餐饮从业人员培训.ppt

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1、从业人员培训从业人员培训1法规要求法规要求2餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范n n第二十七条 n n生产经营者应制订从业人员食品卫生教育和生产经营者应制订从业人员食品卫生教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。加各种上岗前及在职培训。n n食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操食品卫生教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括和食品卫生知作岗位分别进行，内容应包括和食品卫生知识、各岗位加工操作规程等。识、各岗位加工操作规程等。3上海市食品生产经营人员食品安全培训和上海市食品生产经营人

2、员食品安全培训和考核管理办法考核管理办法1 n n第六条第六条 食品安全培训和考核，按照食品生产经营的行业食品安全培训和考核，按照食品生产经营的行业和性质分为以下九类：和性质分为以下九类：n n（一）（一）A1A1：适用于餐饮行业食品卫生管理员；：适用于餐饮行业食品卫生管理员；n n（二）（二）A2A2：适用于餐饮行业主要负责人；：适用于餐饮行业主要负责人；n n（三）（三）A3A3：适用于餐饮行业食品生产经营关键环节操作人员和其：适用于餐饮行业食品生产经营关键环节操作人员和其他食品生产经营人员；他食品生产经营人员；n n（四）（四）B1B1：适用于食品流通行业食品卫生管理员；：适用于食品流通

3、行业食品卫生管理员；n n（五）（五）B2B2：适用于食品流通行业主要负责人；：适用于食品流通行业主要负责人；n n（六）（六）B3B3：适用于食品流通行业食品生产经营关键环节操作人员：适用于食品流通行业食品生产经营关键环节操作人员和其他食品生产经营人员；和其他食品生产经营人员；n n（七）（七）C1C1：适用于食品生产行业食品卫生管理员；：适用于食品生产行业食品卫生管理员；n n（八）（八）C2C2：适用于食品生产行业主要负责人；：适用于食品生产行业主要负责人；n n（九）（九）C3C3：适用于食品生产行业食品生产经营关键环节操作人员：适用于食品生产行业食品生产经营关键环节操作人员和其他食品

4、生产经营人员。和其他食品生产经营人员。4上海市食品生产经营人员食品安全培训和上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理办法考核管理办法2n n第七条第七条n n食品生产经营单位应当组织本单位食品生产经营人员食品生产经营单位应当组织本单位食品生产经营人员参加上岗前的初次培训和在岗期间的每年再培训，并参加上岗前的初次培训和在岗期间的每年再培训，并按照培训大纲的要求，完成规定的培训内容和学时。按照培训大纲的要求，完成规定的培训内容和学时。培训情况应当有记录。培训情况应当有记录。n n食品生产经营人员经培训合格后，方可上岗。食品生产经营人员经培训合格后，方可上岗。n n第八条第八条 食品安全培训包括

5、以下形式：食品安全培训包括以下形式：n n（一）食品生产经营单位自行组织的；（一）食品生产经营单位自行组织的；n n（二）符合本办法规定的食品安全培训机构组织的。（二）符合本办法规定的食品安全培训机构组织的。n n食品生产经营单位应当组织本单位食品生产经营人员食品生产经营单位应当组织本单位食品生产经营人员参加前款所列之一的食品安全培训。前款第（一）项参加前款所列之一的食品安全培训。前款第（一）项所列的培训形式仅适用于食品生产经营人员在岗期间所列的培训形式仅适用于食品生产经营人员在岗期间的每年再培训和的每年再培训和A3A3、B3B3、C3C3类中其他食品生产经营人类中其他食品生产经营人员上岗前的

6、初次培训。员上岗前的初次培训。5上海市食品生产经营人员食品安全培训和上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理办法考核管理办法3n n第九条第九条n n食品安全培训大纲和考核要求应当包括与该食品生产经食品安全培训大纲和考核要求应当包括与该食品生产经营行业有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件、营行业有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件、标准、知识和技能。标准、知识和技能。n n培训大纲和考核要求由市食品药品监管局制定并公布。培训大纲和考核要求由市食品药品监管局制定并公布。n n第十条第十条 食品生产经营人员上岗前的初次培训，应食品生产经营人员上岗前的初次培训，应当按照以下学时要求进

7、行：当按照以下学时要求进行：n n（一）（一）A1A1、B1B1、C1C1类不少于类不少于5050学时；学时；n n（二）（二）A2A2、B2B2、C2C2类不少于类不少于2020学时；学时；n n（三）（三）A3A3、B3B3、C3C3类不少于类不少于1515学时。学时。n n食品生产经营人员在岗期间的每年再培训，学时应当不食品生产经营人员在岗期间的每年再培训，学时应当不少于初次培训学时的少于初次培训学时的5050。6上海市食品生产经营人员食品安全培训和上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理办法考核管理办法4n n第十一条n n从事本办法第八条第一款规定的食品安全培训从事本办法第八条第

8、一款规定的食品安全培训的单位，应当建立食品安全培训档案，培训档的单位，应当建立食品安全培训档案，培训档案应当包括食品生产经营人员姓名、岗位、培案应当包括食品生产经营人员姓名、岗位、培训日期、地点、方式、教材、教师、学时数和训日期、地点、方式、教材、教师、学时数和考核日期、成绩等内容。考核日期、成绩等内容。7上海市食品生产经营人员食品安全培训和上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理办法考核管理办法5n n第十二条第十二条 n n食品生产经营单位应当组织重点食品生产经营人员食品生产经营单位应当组织重点食品生产经营人员（包括食品生产经营单位的主要负责人、食品卫生管（包括食品生产经营单位的主要负

9、责人、食品卫生管理员、食品生产经营关键环节操作人员）凭培训记录，理员、食品生产经营关键环节操作人员）凭培训记录，参加市食品药品监管局或者市食品药品监管局委托的参加市食品药品监管局或者市食品药品监管局委托的食品安全考核机构组织的全市统一的在线食品安全考食品安全考核机构组织的全市统一的在线食品安全考核。核。n n食品安全法规变化的，市食品药品监管局可根据修订食品安全法规变化的，市食品药品监管局可根据修订后的培训大纲和考核要求，要求重点食品生产经营人后的培训大纲和考核要求，要求重点食品生产经营人员再次参加按上款规定进行的考核。考核内容为培训员再次参加按上款规定进行的考核。考核内容为培训大纲和考核要求

10、中的修订部分。大纲和考核要求中的修订部分。8上海市食品生产经营人员食品安全培训和上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理办法考核管理办法6n n第十三条第十三条 n n重点食品生产经营人员经食品安全考核合格的，由市重点食品生产经营人员经食品安全考核合格的，由市食品药品监管局或其委托的食品安全考核机构发放培食品药品监管局或其委托的食品安全考核机构发放培训合格证明，并加盖训合格证明，并加盖“上海市食品生产经营人员食品上海市食品生产经营人员食品安全培训专用章安全培训专用章”。n n培训合格证明全市通用。不同食品生产经营行业的培培训合格证明全市通用。不同食品生产经营行业的培训合格证明不得混用。同一

11、食品生产经营行业中取得训合格证明不得混用。同一食品生产经营行业中取得较高等级培训合格证明的重点食品生产经营人员，可较高等级培训合格证明的重点食品生产经营人员，可以从事较低等级的食品生产经营活动。以从事较低等级的食品生产经营活动。9上海市食品生产经营人员食品安全培训和上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理办法考核管理办法7n n第二十一条第二十一条n n申领食品卫生许可证的食品生产经营单位，其主要申领食品卫生许可证的食品生产经营单位，其主要负责人和食品卫生管理员应当按照本办法的规定取负责人和食品卫生管理员应当按照本办法的规定取得培训合格证明。得培训合格证明。n n申请延续食品卫生许可证的食

12、品生产经营单位，其申请延续食品卫生许可证的食品生产经营单位，其重点食品生产经营人员应当按本办法的规定取得培重点食品生产经营人员应当按本办法的规定取得培训合格证明。训合格证明。n n食品生产经营单位不符合前两款条件的，食品药品食品生产经营单位不符合前两款条件的，食品药品监督管理部门不予发放或不予延续食品卫生许可证。监督管理部门不予发放或不予延续食品卫生许可证。10上海市食品生产经营人员食品安全培训和上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理办法考核管理办法8n n第二十二条第二十二条 n n食品药品监督管理部门在对食品生产经营单位进行食品药品监督管理部门在对食品生产经营单位进行监督检查时，可以

13、对其食品生产经营人员的培训情监督检查时，可以对其食品生产经营人员的培训情况进行检查；必要时可以对其食品生产经营人员的况进行检查；必要时可以对其食品生产经营人员的食品安全法规、知识和技能的掌握情况进行现场考食品安全法规、知识和技能的掌握情况进行现场考核。核。n n经检查发现食品生产经营人员未按本办法规定经食经检查发现食品生产经营人员未按本办法规定经食品安全培训和考核合格后上岗的，食品药品监督管品安全培训和考核合格后上岗的，食品药品监督管理部门应当责令其所在单位立即停止上述人员从事理部门应当责令其所在单位立即停止上述人员从事有关食品生产经营活动，并按本办法要求经培训和有关食品生产经营活动，并按本办

14、法要求经培训和考核合格后上岗。考核合格后上岗。n n经现场考核发现食品生产经营人员的食品安全法规、经现场考核发现食品生产经营人员的食品安全法规、知识和技能掌握不良的，食品药品监督管理部门应知识和技能掌握不良的，食品药品监督管理部门应当责令其所在单位加强对上述人员的培训。当责令其所在单位加强对上述人员的培训。11上海市食品生产经营人员食品安全培训和上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理办法考核管理办法9n n第二十三条第二十三条 食品生产经营单位存在下列情形之一的，食品生产经营单位存在下列情形之一的，食品药品监督管理部门可以抽取该单位食品药品监督管理部门可以抽取该单位30%30%以上的重以

15、上的重点食品生产经营人员，责令该单位组织其在一个月内重点食品生产经营人员，责令该单位组织其在一个月内重新参加本办法第十二条规定的食品安全考核：新参加本办法第十二条规定的食品安全考核：n n（一）生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故或（一）生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的；者其他食源性疾患的；n n（二）受到责令停止生产经营的食品卫生行政处罚的，但责令（二）受到责令停止生产经营的食品卫生行政处罚的，但责令停止生产经营违法食品、食品用产品的除外；停止生产经营违法食品、食品用产品的除外；n n（三）十二个月内累计受到二次以上罚款的食品卫生行政处罚（三）十二

16、个月内累计受到二次以上罚款的食品卫生行政处罚的；的；n n（四）生产经营不符卫生标准的专供婴幼儿、孕妇、老年人食（四）生产经营不符卫生标准的专供婴幼儿、孕妇、老年人食品的；品的；n n（五）经现场考核发现该单位重点食品生产经营人员的食品安（五）经现场考核发现该单位重点食品生产经营人员的食品安全法规、知识和技能掌握情况较差的。全法规、知识和技能掌握情况较差的。12上海市食品生产经营人员食品安全培训和上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理办法考核管理办法10n n第二十四条第二十四条n n食品生产经营单位安排未经食品安全培训和考核合食品生产经营单位安排未经食品安全培训和考核合格的食品生产经营

17、人员上岗或者未按照食品药品监格的食品生产经营人员上岗或者未按照食品药品监督管理部门的要求组织有关重点食品生产经营人员督管理部门的要求组织有关重点食品生产经营人员在一个月内重新参加食品安全考核的，食品药品监在一个月内重新参加食品安全考核的，食品药品监督管理部门在对该单位的有关违法行为进行行政处督管理部门在对该单位的有关违法行为进行行政处罚时，可以依法从重处理。罚时，可以依法从重处理。13知识和技能知识和技能14n n关于从业人员培训n n培训可能存在的障碍n n开展有效培训的四要素n n开展有效培训的程序n n开展培训效果的评价15关于从业人员培训关于从业人员培训16n n培训是保障食品安全最为

18、有效的手段，培培训是保障食品安全最为有效的手段，培训能够有效预防食物中毒和食品安全事件训能够有效预防食物中毒和食品安全事件的发生。的发生。n n新员工上岗前的培训必须是强制性的，如新员工上岗前的培训必须是强制性的，如果以为他们果以为他们“应该知道应该知道”食品安全的知识食品安全的知识而不在上岗前进行培训将是十分危险的。而不在上岗前进行培训将是十分危险的。n n开展培训工作可以会存在许多障碍，管理开展培训工作可以会存在许多障碍，管理员应了解培训存在的这些障碍，以便在培员应了解培训存在的这些障碍，以便在培训时采取能够达到最佳效果的手段。训时采取能够达到最佳效果的手段。17培训可能存在的障碍培训可能

19、存在的障碍18n n管理层对从业人员的培训不够重视。但需要管理层对从业人员的培训不够重视。但需要指出的是，培训是保障食品安全最为有效的指出的是，培训是保障食品安全最为有效的手段。手段。n n从业人员因劳动强度大、工作时间长，按照从业人员因劳动强度大、工作时间长，按照要求操作可能会增加工作量。要求操作可能会增加工作量。n n从业人员认为按原来的习惯进行操作从不出从业人员认为按原来的习惯进行操作从不出事，不愿改变。事，不愿改变。n n部分从业人员受教育的程度低，不能完全理部分从业人员受教育的程度低，不能完全理解培训的要求，或者本身就有不良的卫生习解培训的要求，或者本身就有不良的卫生习惯。惯。19开

20、展有效培训的四要素开展有效培训的四要素20n n短时：短时：受教育不多的人每次接受培训集中注意力的时间不受教育不多的人每次接受培训集中注意力的时间不会超过会超过10101515分钟，因此培训应经常、短时地进行。分钟，因此培训应经常、短时地进行。n n简洁：简洁：应注意使用简单易懂的语言，尽可能避免专业用语。应注意使用简单易懂的语言，尽可能避免专业用语。培训的目标是使从业人员在理解的基础上学会安全的操作培训的目标是使从业人员在理解的基础上学会安全的操作技能。技能。n n小型：小型：组织人数较少的培训有两个好处：一是使培训能够组织人数较少的培训有两个好处：一是使培训能够更加针对某操作岗位进行；二是

21、便于听讲的人提问和互相更加针对某操作岗位进行；二是便于听讲的人提问和互相讨论。讨论。n n实例：实例：通过实例可以更加清晰地告诉从业人员什么是正确通过实例可以更加清晰地告诉从业人员什么是正确的，什么是错误的，让从业人员明白应遵守的标准。也可的，什么是错误的，让从业人员明白应遵守的标准。也可以用错误行为造成的后果来教育从业人员。以用错误行为造成的后果来教育从业人员。21开展有效培训的程序开展有效培训的程序22n n明确培训需求n n设定学习目标n n选择培训方法n n选择培训教材n n制定培训计划n n选择培训地点n n准备和实施培训23明确培训需求明确培训需求 n n培训需求对于新的员工可能较

22、为清晰，但对于培训需求对于新的员工可能较为清晰，但对于老员工来说有时可能就不太明确。老员工来说有时可能就不太明确。n n要明确培训的需求，可以通过：要明确培训的需求，可以通过：n n测试他们的食品安全知识。测试他们的食品安全知识。n n观察他们的加工操作。观察他们的加工操作。n n向他们提问。向他们提问。n n所有的员工都需要掌握一些基本食品安全知识，所有的员工都需要掌握一些基本食品安全知识，而更进一步的知识则是应根据不同的操作岗位而更进一步的知识则是应根据不同的操作岗位的针对性内容。的针对性内容。24设定学习目标设定学习目标 n n希望接受培训的员工经过培训后能够掌握的知识和技能。n n该目

23、标的达到与否应能够进行检查，如：n n演示正确使用探针式温度计测定食品中心温演示正确使用探针式温度计测定食品中心温度的方法。度的方法。n n列出至少列出至少5 5种具有潜在危害的食品。种具有潜在危害的食品。25选择培训方法选择培训方法n n授课n n演示n n操作提示n n录像、图片、宣传单n n岗边培训26授课授课n n开展授课培训的技巧：开展授课培训的技巧：n n以一些有趣的问题、现象或者提法开以一些有趣的问题、现象或者提法开 始讲课。始讲课。n n运用相关实例、统计数据和轶闻。运用相关实例、统计数据和轶闻。n n运用幽默的语言。运用幽默的语言。n n经常性地进行提问，激发受培训者的思路。

24、经常性地进行提问，激发受培训者的思路。n n分组进行讨论。分组进行讨论。n n授课培训收到良好的效果的方法：授课培训收到良好的效果的方法：n n把讲课和交流结合起来，除了讲课外应该和被培训把讲课和交流结合起来，除了讲课外应该和被培训者进行交流互动，这样才能知道培训的效果。者进行交流互动，这样才能知道培训的效果。n n和其他形式的培训相结合，如录像、演示等。和其他形式的培训相结合，如录像、演示等。27演示演示n n演示就是在从业人员面前示范正确的操作方法。演示就是在从业人员面前示范正确的操作方法。n n进行演示培训要注意：进行演示培训要注意：n n演示前应对本项操作中可能存在的危害因素进行通俗演

25、示前应对本项操作中可能存在的危害因素进行通俗的解释。的解释。n n演示前应解释要注意观察的内容。演示前应解释要注意观察的内容。n n演示时要强调正确操作的关键点，必要时可以指出常演示时要强调正确操作的关键点，必要时可以指出常见的错误操作方式。见的错误操作方式。n n演示时应讲解规范的操作顺序。演示时应讲解规范的操作顺序。n n演示的速度要慢，要把细节演示清楚。演示的速度要慢，要把细节演示清楚。n n询问被培训者是否看清了演示。询问被培训者是否看清了演示。n n演示后可以让员工按照演示进行模拟演示后可以让员工按照演示进行模拟 操作。操作。28操作提示操作提示 n n操作提示即在实际操作的场所，以

26、图片、文字操作提示即在实际操作的场所，以图片、文字等形式设置规范操作方法的标示。等形式设置规范操作方法的标示。n n操作提示能够直观地告诉从业人员，应该按照操作提示能够直观地告诉从业人员，应该按照什么样的要求进行操作。什么样的要求进行操作。n n在诸如洗手、餐具清洗等工序中，操作提示特在诸如洗手、餐具清洗等工序中，操作提示特别有效，同样有效的还包括：别有效，同样有效的还包括：n n频繁操作的工序。频繁操作的工序。n n复杂的工序。复杂的工序。n n对顺序要求较高的工序。对顺序要求较高的工序。n n犯错的后果十分严重的工序。犯错的后果十分严重的工序。29录像、图片、宣传单录像、图片、宣传单 n

27、n优点n n能够做到标准化。能够做到标准化。n n在任何时候都能得到。在任何时候都能得到。n n被培训者的学习较为自由。被培训者的学习较为自由。n n被培训者能够对照反复练习。被培训者能够对照反复练习。n n在员工经常逗留的场所（如更衣室、食堂）在员工经常逗留的场所（如更衣室、食堂）布置图片、宣传单能够营造企业内重视食品布置图片、宣传单能够营造企业内重视食品安全的氛围。安全的氛围。30岗边培训岗边培训n n优点n n可以很快了解被培训者存在的问题。可以很快了解被培训者存在的问题。n n能够针对被培训者的特点进行培训。能够针对被培训者的特点进行培训。n n培训后能够立即让被培训者进行操作，以便培

28、训后能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果。了解培训是否达到效果。n n缺点n n占用较大的培训资源，一般是在进行内部检占用较大的培训资源，一般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即纠正的问题开展，查的同时，针对个别需立即纠正的问题开展，不宜大规模进行。不宜大规模进行。31选择培训教材选择培训教材 n n准确。准确。培训教材中的内容必须实际、准确和完培训教材中的内容必须实际、准确和完整。整。n n合适。合适。培训教材中的内容必须适合于您的培训培训教材中的内容必须适合于您的培训对象，如针对教育程度较低的从业人员的教材对象，如针对教育程度较低的从业人员的教材就应该浅显易懂，并且采用多

29、种培训的方法。就应该浅显易懂，并且采用多种培训的方法。n n有吸引力。有吸引力。要开展有效的培训，首先必须吸引要开展有效的培训，首先必须吸引被培训者，包括培训教材的内容和形式都应能被培训者，包括培训教材的内容和形式都应能引起被培训者的注意。引起被培训者的注意。32制定培训计划制定培训计划 制定计划应时考虑以下问题：制定计划应时考虑以下问题：n n培训对象培训对象n n哪些人员？哪些人员？n n年龄范围？年龄范围？n n实际工作经验如何？实际工作经验如何？n n对培训内容是否了解？对培训内容是否了解？n n兴趣爱好？兴趣爱好？n n培训目标培训目标n n应该知道些什么？应该知道些什么？n n能够

30、掌握哪些技能？能够掌握哪些技能？n n培训教具培训教具33选择培训地点选择培训地点 n n较为舒适，不要太过拥挤。n n除岗边培训外，最好能有桌椅以便于记录。n n固定的培训地点应有黑板、电视、录像机、投影仪等设备。n n有利于进行讨论交流。34准备和实施培训准备和实施培训 成为一名成功培训者的几点建议：n n确认拥有全面的食品安全知识。确认拥有全面的食品安全知识。n n精心准备培训。精心准备培训。n n使用简单的语言。使用简单的语言。n n认真对待提出的每一个问题。认真对待提出的每一个问题。n n注意观察被培训者是否有不明白或失去兴趣。注意观察被培训者是否有不明白或失去兴趣。n n保持课程的短小精悍。保持课程的短小精悍。n n培训的内容和被培训者的日常操作紧密结合。培训的内容和被培训者的日常操作紧密结合。35开展培训效果的评价开展培训效果的评价36n n培训的最终目的：培训的最终目的：从业人员掌握食品卫生要求，预防食物中毒的发生。n n评价经过培训的从业人员是否达到这一期望目标，除考核食品安全知识的掌握程度以外，更为重要的是在日常的工作中检查操作行为是否符合要求，否则即使知识掌握得再好也只是知晓了理论。n n检查的从业人员操作过程的规范程度，是检查的从业人员操作过程的规范程度，是考核培训效果的重点。考核培训效果的重点。37谢谢 谢！谢！38