新人教版高中生物选修1泡菜的制作课件.ppt

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1、复习旧知复习旧知 1 1、腐乳的制作用的是什么微生物？、腐乳的制作用的是什么微生物？细胞结构？细胞结构？代谢类型？代谢类型？生殖方式？生殖方式？2 2、腐乳的前期发酵的目的是什么？、腐乳的前期发酵的目的是什么？时间多长？时间多长？3 3、腐腐乳乳制制作作过过程程中中有有哪哪些些措措施施可可以以预防杂菌污染？预防杂菌污染？泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每如果自己在家

2、也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不易多吃癌作用危害身体健康，所以不易多吃 一、泡菜的制作一、泡菜的制作（一）、泡菜制作基础知识（一）、泡菜制作基础知识 1 1、乳酸菌、乳酸菌一、泡菜的制作一、泡菜的制作（一）基础知识（一）基础知识 1 1、乳酸菌、乳酸菌异养厌氧型异养厌氧型（1 1）形态）形态 （2 2）细胞结构）细胞结构（3 3）代谢类型）代谢类型球型或杆型球型或杆型原核细胞原核细胞（4 4）分布）分布 广泛广泛从从葡葡萄萄

3、糖糖或或乳乳糖糖的的发发酵酵过过程程中中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌产生乳酸的细菌统称为乳酸菌 （4 4）分布）分布 乳乳酸酸菌菌种种类类很很多多，在在自自然然界界中中分分布布广广泛泛，空空气气、土土壤壤、植植物物体体表表、人人或或动动物物的的肠肠道道内内都都有有乳乳酸酸菌菌的分布。的分布。你你能能说说出出乳乳酸酸杆杆菌菌与与酵母菌的异同吗酵母菌的异同吗?你能写出乳酸菌分解葡萄糖的反应式吗？你能写出乳酸菌分解葡萄糖的反应式吗？另外，乳酸杆菌还常用于制作酸奶。另外，乳酸杆菌还常用于制作酸奶。思考：思考：用用乳乳酸酸杆杆菌菌制制作作酸酸奶奶时时，牛牛奶奶的的营营养和能量会发怎样的变化？为什么？养和能

4、量会发怎样的变化？为什么？把把100100毫毫升升的的牛牛奶奶分分别别放放入入100100、200200、300300、400400毫毫升升的的容容器器中中进进行行乳乳酸酸发酵，最先发酵成功的是哪个？发酵，最先发酵成功的是哪个？你能说出理由吗？你能说出理由吗？2 2、亚硝酸盐、亚硝酸盐为为白色白色粉末，易溶于水粉末，易溶于水 当当人人体体摄摄入入的的亚亚硝硝酸酸盐盐总总量量达达到到0.30.30.5g0.5g时，会引起时，会引起中毒中毒，达，达3g3g时会引起时会引起死亡死亡。分布：分布：蔬菜，咸菜，豆粉卫生标准：卫生标准：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20m

5、g/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。致癌物致癌物亚硝胺亚硝胺(二二)制作泡菜过程制作泡菜过程水：盐水：盐=4:1=4:1煮沸后冷却至室温煮沸后冷却至室温1 1、腌制条件、腌制条件注意控制温度、食盐的用量和腌制的时间。注意控制温度、食盐的用量和腌制的时间。温度过高、食盐不足、腌制时间短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。在在腌腌制制过过程程中中，亚亚硝硝酸酸盐盐的的含含量量会会怎样变化？怎样变化？开开始始时时，坛坛内内环环境境利利于于各各种种杂杂菌菌生生存存，其其中中一一些些细细菌菌能能将将硝硝酸酸盐盐还还原原为为亚亚硝硝酸酸盐盐，使使亚亚

6、硝硝酸酸盐盐的的量量增增加加，但但随随着着时时间间的的延延长长，乳乳酸酸菌菌繁繁殖殖增增长长，使使硝硝酸酸盐盐还还原原菌菌的的生生长长受抑制，其含量降低受抑制，其含量降低亚硝酸盐亚硝酸盐为什么先增后减？为什么先增后减？3 3、材料：、材料：蔬菜、调味品、白酒、糖、盐蔬菜、调味品、白酒、糖、盐4 4、步骤、步骤 （1 1）各种菜洗净并切成）各种菜洗净并切成3 34cm4cm长的小块。长的小块。（2 2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3 3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜

7、在开水中浸合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1 1分钟后入坛，再加上一些白酒。分钟后入坛，再加上一些白酒。（4 4）将坛口用水封好，防止空气进入。）将坛口用水封好，防止空气进入。2 2、泡菜坛的选择、泡菜坛的选择密封性好密封性好发酵前期：发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，

8、逐渐使坛内形成嫌气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。气状态。（5 5）泡菜发酵）泡菜发酵 发发酵酵产产物物中中除除乳乳酸酸外外，还还有有其其他他，如乙醇、如乙醇、COCO2 2等称异型乳酸发酵。等称异型乳酸发酵。发酵中期：发酵中期：由于前期乳酸的积累，由于前期乳酸的积累，pHpH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pHpH达达3.53.8.3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好

9、。阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。发酵后期：发酵后期：继续进行乳酸发酵继续进行乳酸发酵，乳酸积，乳酸积累达累达1.21.2以上时，乳酸杆菌的活性受以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。发酵速度逐渐变缓甚至停止。腌制腌制1 1周左右即可开坛食用。也可随时周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。加入新鲜蔬菜，不断取用。（6 6）如果加入一些已经腌制过的泡菜）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。酵菌，可减少腌

10、制时间。1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。它也是一种调味剂，可增加醇香感。几个思考题：几个思考题：2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中隔绝的作用，空气中2121是氧气，这是是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需行

11、乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。氧菌生长，蔬菜会腐烂。说出坛内微生物的代谢类型的说出坛内微生物的代谢类型的变化情况变化情况。3 3、为什么泡菜坛内有时会长一、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。很丰富，适合酵母菌的繁殖。4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜菜，不吃

12、存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。健康。这些蔬菜究竟能不能吃，你判这些蔬菜究竟能不能吃，你判断的理由是什么？断的理由是什么？二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量的测定 1 1、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸在盐酸酸化条件酸化条件下，下，亚硝酸盐亚硝酸盐与与对氨基苯磺

13、酸对氨基苯磺酸发生重氮化反应后发生重氮化反应后，再与再与N-1N-1萘基乙二胺盐酸萘基乙二胺盐酸盐盐结合生成结合生成玫瑰红玫瑰红溶液溶液。将经过反应显色后的将经过反应显色后的待测样品与标准液待测样品与标准液比色比色，即可计算出样品中的，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。亚硝酸盐含量。2 2、材料与器具、材料与器具 泡菜、对氨基苯磺酸、泡菜、对氨基苯磺酸、N-1N-1萘基乙二胺盐酸萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等。色管、榨汁机等。比色法

14、比色法3 3、步骤、步骤（1 1）配制溶液）配制溶液 看书配制了哪些溶液？具体做法是什么？浓度是看书配制了哪些溶液？具体做法是什么？浓度是看书配制了哪些溶液？具体做法是什么？浓度是看书配制了哪些溶液？具体做法是什么？浓度是多少？多少？多少？多少？对氨基苯磺酸溶液：称取对氨基苯磺酸溶液：称取对氨基苯磺酸溶液：称取对氨基苯磺酸溶液：称取0.40.40.40.4克对氨基苯磺酸，溶解克对氨基苯磺酸，溶解克对氨基苯磺酸，溶解克对氨基苯磺酸，溶解于于于于100ml100ml100ml100ml体积分数为体积分数为体积分数为体积分数为20202020的盐酸中，避光保存的盐酸中，避光保存的盐酸中，避光保存的盐

15、酸中，避光保存(4mg/ml)(4mg/ml)(4mg/ml)(4mg/ml)。N-1N-1N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.20.20.20.2克克克克N-1N-1N-1N-1萘基萘基萘基萘基乙二胺盐酸盐，溶解于乙二胺盐酸盐，溶解于乙二胺盐酸盐，溶解于乙二胺盐酸盐，溶解于100ml100ml100ml100ml的水中，避光保存的水中，避光保存的水中，避光保存的水中，避光保存(2mg/ml)(2mg/ml)(2mg/ml)(2mg/ml)。亚亚硝硝酸酸钠钠溶溶液液：称称取取0.100.10克克于于硅硅胶胶干干

16、燥燥器器中中干干燥燥2424小小时时的的亚亚硝硝酸酸钠钠，用用水水溶溶解解至至500ml500ml，再再转转移移5 5 mlml溶溶液液至至200 ml200 ml容量瓶，定容至容量瓶，定容至200ml200ml(5ug/ml)(5ug/ml)提提取取剂剂：分分别别称称取取5050克克氯氯化化镉镉、氯氯化化钡钡，溶溶解解于于1000ml1000ml蒸蒸馏馏水水中中，用用盐盐酸酸调调节节pHpH至至1 1。氢氢氧氧化化铝铝乳乳液液和和2.5mol/l2.5mol/l的氢氧化钠溶液。的氢氧化钠溶液。提提取取剂剂：分分别别称称取取5050克克氯氯化化镉镉、氯氯化化钡钡，溶溶解解于于1000ml100

17、0ml蒸蒸馏馏水水中中，用用盐盐酸酸调调节节pHpH至至1 1。氢氢氧氧化化铝铝乳乳液液和和2.5mol/l2.5mol/l的氢氧化钠溶液。的氢氧化钠溶液。（2 2）配制标准液配制标准液 用移液管吸取用移液管吸取0.20ml0.20ml、0.40ml0.40ml、0.60ml0.60ml、0.80ml0.80ml、1.00ml1.00ml、1.50ml1.50ml亚亚硝酸钠溶液，分别置于硝酸钠溶液，分别置于50ml50ml比色管中，比色管中，再取再取1 1支比色管作为空白对照。并分别支比色管作为空白对照。并分别加入加入2.0ml2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置静置

18、3 35 5分钟后，再分别加入分钟后，再分别加入1.0ml 1.0ml N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至水至50ml50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶液，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。颜色的梯度变化。（3 3）制备样品处理液制备样品处理液 将将3 3坛样品做好标记后，分别称取坛样品做好标记后，分别称取0.40.4千克泡菜，榨汁过滤得千克泡菜，榨汁过滤得200ml200ml汁液。汁液。取其中取其中100 ml100 ml至至500ml500ml容量瓶中，加容量瓶中，加200ml200ml蒸馏水、蒸馏水、100ml100ml提取剂提取剂，混匀，混匀，再加

19、入再加入40ml40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至容至500ml500ml后，立即过滤。将后，立即过滤。将60ml60ml滤液滤液转移至转移至100ml100ml容量瓶中，加入氢氧化铝容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）（吸附脱色）乳液，定容至乳液，定容至100ml100ml，过，过滤。滤。（4 4）比色）比色 吸取吸取40ml40ml透明澄清的滤液，转移到透明澄清的滤液，转移到50ml50ml比色管中，将比色管做好标记。按比色管中，将比色管做好标记。按步骤步骤2 2的方法分别加入的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液和和N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容

20、萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至至50ml50ml，混匀，静置，混匀，静置1515分钟后，观察样分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2 2天测一天测一次，将结果记录下来。次，将结果记录下来。2001年年1月月4日日（封坛前）（封坛前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.150.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.150.200.100.050.

21、053号坛号坛0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 你能绘制相关的曲线图吗？你能绘制相关的曲线图吗？4 4、实验结果分析和讨论、实验结果分析和讨论 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天，三势却基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（峰（1 1、2 2、3 3号坛中的亚硝酸盐分别达号坛中的亚硝酸盐分别达到到 0.6mg/kg0.6mg/kg、0.2

22、mg/kg0.2mg/kg、0.8mg/kg0.8mg/kg），），为什么不同的坛内的亚硝酸为什么不同的坛内的亚硝酸盐的含量不同？盐的含量不同？在在腌腌制制后后的的前前6 6天天内内，泡泡菜菜中中的的亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量就就可可以以达达到到最最高高峰峰。而而第第9 9天天后后泡泡菜菜中中的的亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量开开始始有有明明显显下下降降。这这可可能能是是由由于于泡泡菜菜在在开开始始腌腌制制时时，坛坛内内环环境境有有利利于于某某些些细细菌菌的的繁繁殖殖（包包括括一一些些硝硝酸酸盐盐还还原原菌菌），这这些些细细菌菌可可以以促促进进硝硝酸酸盐盐还还原原为为亚亚硝硝酸酸盐盐。但但随随着着腌腌

23、制制时时间间的的延延长长，乳乳酸酸细细菌菌也也大大量量繁繁殖殖，对对硝硝酸酸盐盐还还原原菌菌产产生生一一定定的的抑抑制制作作，使使其其生生长长繁繁殖殖受受到到影影响响，造造成成泡泡菜菜中中亚亚硝硝酸酸盐的含量又有所下降。盐的含量又有所下降。亚硝酸盐的检测：亚硝酸盐的检测：取取样样+水水捣碎捣碎加果蔬提取剂加果蔬提取剂（50gBaCl50gBaCl2 2+CdCl+CdCl2 2）加加1000ml1000ml重蒸馏重蒸馏水中，用浓水中，用浓HClHCl调调PHPH为为1 1）振荡振荡1 1小时小时用用NaOHNaOH调至中性调至中性定容定容过滤过滤滤滤液应无色透明。液应无色透明。（1）制作泡菜时

24、，所用盐水煮沸，其目的是 。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是 。（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行 的过程。该过程发生在乳酸菌的 中。（2013新课标理综）39回答下列有关泡菜制作的习题：消灭杂菌增加乳酸菌含量无氧呼吸细胞质基质（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、和 等。（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ，原因是：。温度食盐用量发酵时间乳酸菌数量增加，杂菌数量较少乳酸菌比杂菌更为耐酸 制制作作家家庭庭酒酒酿酿的的具具体体操操作作过过程程：先先将将米米煮煮熟熟，待待冷冷却却至至3030时时，加加一一定定量量的的“酒酒药药”与与米米饭饭混混匀匀后后置置于于一一容容器器中中，在在中中间间挖挖一一个个洞洞，加加盖盖后后置置于于适适当当的的地地方方保保温温，12h12h即即成成。请回答以下问题：请回答以下问题：（1 1）先将米煮一煮的目的是什么？）先将米煮一煮的目的是什么？（2 2）坛子没有密封，无氧环境怎样形成的？）坛子没有密封，无氧环境怎样形成的？（3 3）在加入酒药时，要宁多勿少的理由。）在加入酒药时，要宁多勿少的理由。（4 4）酿酒过程中为什么先有水，再有酒？）酿酒过程中为什么先有水，再有酒？