学生营养与平衡膳食.ppt

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1、学生营养及平衡膳食学生营养及平衡膳食丹江口市习家店中学丹江口市习家店中学Email:杨荣朝日本-中小学生营养餐年，学校供食法学生营养午餐，日本政府至少五次修订中小学生营养素供给量基准。为确保食品安全，营养餐从原料采购、食物加工到膳食的运送、分配都有严格的程序。营养素种类齐全、数量适宜。至少两周不重样。日本文部省规定，学生全天至少吃到种食物。学生数名设一名专职营养师，人设兼职营养师。营养师享受国家公务员待遇。营养师要将每周的午餐食谱让学生带回交给家长，食谱之外附有一份家庭早晚餐的建议书。年到年，中小学生平均身高增高了厘米。日本成为当今世界上的长寿大国、经济强国，学生营养午餐功不可没。东京都教育委

2、员会报告记载，学生在校吃营养餐是要交费的，政府有补助，但补助费只占。提 纲一、合理营养一、合理营养二、各类食物的营养价值 三、均衡搭配科学烹调1、什么是营养？“营养”是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程，这些营养物质称为“营养素”。一、合理营养一、合理营养 蛋白质蛋白质 脂类脂类 碳水化物碳水化物 水水 无机盐无机盐 维生素维生素 宏量营养素宏量营养素微量营养素微量营养素营养素营养素 通过合理的膳食和科学的加工，向机体提供足够数量的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，维持人体健康的营养。u 科学的烹调加工u 足够的能量

3、和各种营养素u 保持各营养素之间平衡u 满足人体正常生理需要、维持人体健康的营养 并非有钱才能讲究营养！也不是越贵的食物越有营养！2 2、什么是合理营养？、什么是合理营养？中小学生的营养需求 儿童青少年期是体格和智力发育的关键时期。中小学生的营养需要有一个显著的特点，他们所获得的营养不仅仅是要维持生命活动和生活与劳动，而且还要满足其迅速生长发育的需要。在整个发育期间，由于机体的物质代谢是合成代谢大于分解代谢，因此，所需要的能量和各种营养素的量相对比成人高，尤其是能量和蛋白质、脂类、钙、锌、铁等几种营养素。生理功能一切生物都需要能量来维持生命。人体不能合成能量，只能从食物中获得。儿童青少年需要能

4、量来满足基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用和生长发育的需要。（一）能量三大产能营养素碳水化合物（主要来源,4kcal/g）：脑组织所需能量的唯一来源 提供5060的能量。脂肪(9kcal/g)：短期饥饿的情况下脂肪供应能量、储存能量的重要形式。蛋白质(4kcal/g)：长期不进食或者能量消耗过多时才提供能量，不是主要功能。提供能量的顺序：碳水化合物脂肪蛋白质能量不足和能量过剩如果人体摄入的能量不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身的组织以满足生命活动能量的需要，儿童若长期处于饥饿状态则将导致生长发育迟缓、消瘦、活力消失，甚至生命活动停止而死亡。能量摄入过剩，在体内以脂肪的形式储存起来，长

5、期摄入过多能量，会使人发生异常的脂肪堆积引起肥胖。中国儿童青少年能量RNI建议值*中等体力活动年龄(岁)推荐摄入量（千卡/千克天）男女684.381.0779.977.1876.973.3973.369.71070.963.51166.858.31263.354.31358.350.1161754.246.1摘自摘自中国膳食营养素参考摄入量中国膳食营养素参考摄入量食物来源人体所需要的能量主要是来自食物中的产能营养素，包括碳水化合物、脂肪和蛋白质。生长发育中的儿童青少年能量的来源：碳水化合物5565%，脂肪2530%，蛋白质1214%。（二）蛋白质生理功能构成和修补人体组织，为儿童少年的组织生长

6、和更新提供原料；构成酶和激素的成分；构成抗体，维持免疫功能；提供能量，次要功能；中国儿童少年膳食蛋白质推荐摄入量儿童青少年蛋儿童青少年蛋白白质质提供的能量提供的能量应应占膳食占膳食总总能量能量的的1214%，以，以满满足生足生长发长发育的育的需要。需要。年龄（岁）推荐摄入量（克/天）男女65555760608656510706511757514858018 轻体力活动7565 中体力活动8070 重体力活动9080摘自中国膳食营养素参考摄入量食物来源动动物性食物中含有丰富的蛋白物性食物中含有丰富的蛋白质质，含量，含量为为1020，奶，奶类为类为1.54，蛋，蛋类为类为1214，干豆干豆类类含含

7、2024，谷，谷类类含含610。蛋白质的缺乏 往往与能量的缺乏共同存在，常见的有儿童生长发育迟缓、体重降低、淡漠、易激惹、贫血以及干瘦病或水肿，并因为易感染而继发疾病。蛋白质营养状况评价身体测量：体重、身高等。生化检验：血液蛋白质和尿液指标测量。生理功能提供能量；是人体组织的重要组成成分（脑、肝脏、肾脏、细胞膜）；维持体温，保护脏器；提供脂溶性维生素并促进其消化吸收；提供必需脂肪酸，保证儿童青少年正常的生长发育；增加饱腹感，增味添香。（三）脂类必需脂肪酸 亚油酸（n-6）：花生四烯酸（AA）亚麻酸（n-3）：二十二碳六烯酸（DHA）二十碳五烯酸（EPA）DHA（二十二六碳烯酸）、EPA（二十碳

8、五烯酸）：保护心脑血管 维持视力和认知能力。提高学习能力和记忆力。AA（花生四烯酸）：由亚油酸衍生，合成前列腺素（神经调节、内分泌等）的主要成分。促进智力和视力的发育，提高认知能力适宜摄入量儿童时期一般生长较平稳，儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的2530为宜。青少年时期是生长发育的高峰期，此时身体成分中脂肪占有较高的比例，摄食量明显增加，能量的需要也达到了高峰。青少年时期脂肪适宜摄入量应占总能量的2530。食物来源 脂类的来源于烹调用油脂及食物本身含有的脂类。碳水化合物可分为糖、低聚糖（寡糖）和多糖三类糖单糖（37碳）葡萄糖、半乳糖、果糖、糖醇双糖（2个单糖）蔗糖、乳糖、麦芽糖低聚糖（寡糖）（

9、39个单糖）麦芽低聚糖麦芽糊精杂低聚糖棉子糖、水苏糖、低聚果糖多糖（10个以上的单糖）淀粉糖元、直链淀粉、支链淀粉非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶其它多糖虫草多糖、银耳多糖、香菇多糖（四）碳水化合物生理功能提供能量构成机体的重要物质节约蛋白质作用。碳水化合物不足时，蛋白质才会转化 为葡萄糖供给能量，所以摄入足够的碳水化合物可 以节约蛋白质。抗生酮作用 碳水化合物供应不足的时候，脂肪加速分解为脂肪酸供能，脂肪酸不能彻底氧化而 产生过多的酮体，酮体不能及时氧化而在体内蓄积，产生酮血症和酮尿症。膳食纤维素可以刺激消化道蠕动，防止便秘，排除有害物质，预防肠道肿瘤的发生。适宜摄入量除了2岁以下的婴幼儿，

10、其他人群碳水化合物应提供5565的膳食总能量。这些碳水化合物应来自不同来源，包括淀粉、抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖类等碳水化合物。还应限制纯能量食物如糖的摄入量，提倡摄入营养素/能量密度比值高的食物，以保障能量和营养素的充足，改善胃肠道环境和预防龋齿的需要。食物来源 碳水化合物主要来自谷类、薯类和水果蔬菜类食物，还包括糖果、酒类、饮料等。（五）矿物质矿物质是构成人体组织的重要材料，是人体不可缺少的营养素。根据它们在体内分布的多少又将它们分为常量元素和微量元素，常量元素在体含量较多，包括钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫；微量元素在体内含量极小，如铁、碘、锌、硒、铜、钴、铬、钼、氟、锰。钙生理功能 钙是

11、构成骨骼和牙齿的重要成分，且生长越快需要的钙越多，所以，处于生长发育极为旺盛的中小学生往往比成年人需要更多的钙，以满足其正常生长发育的需要。钙维持神经和肌肉的正常活动：血清钙减少神经兴奋性增高，反之则降低；参与血凝过程（激活凝血酶原为凝血酶）；调节多种酶的活性；维持血管正常的通透性：预防过敏性疾病；保持体内酸碱平衡、参与激素分泌。钙缺乏钙缺乏时主要表现为骨骼的病变。儿童时期生长发育旺盛，对钙的需要量较多，如果长期摄入不足，并常伴随蛋白质和维生素D的缺乏，可以引起生长迟缓，新骨结构异常，骨钙化不良，骨骼变形，发生佝偻病。钙缺乏成人骨质软化（骨骼变型、腰腿痛、多见于孕妇、乳母、老年人）骨质疏松（女

12、性高于男性，腰背疼痛，容易骨折、身高降低）中国儿童少年膳食钙参考摄入量组别适宜摄入量（毫克/天）可耐受最高摄入量（毫克/天）480020007800200011100020001410002000188002000摘自中国膳食营养素参考摄入量表62食物来源奶和奶制品是钙的最好食物来源，其含钙量高，并且吸收率也高。海产品、硬果类，豆类、绿色蔬菜也是主要食物来源。能提供能提供500500毫克钙的食物举例毫克钙的食物举例食物种类 重量（克）食物种类重量（克）虾皮81奶粉118雪里蕻348黄豆（生）419豆腐488油菜741牛奶769铁铁是血液的重要成分，参与血红蛋白的组成，把氧气运送到身体的各个角落

13、，再将组织细胞产生的二氧化碳排出体外。铁还是许多酶的成分和活性物质，分布在人体的组织中。缺乏铁缺乏时可以引起贫血，贫血能引起机体工作能力明显下降。铁缺乏可引起心理活动和智力发育的损害以及行为改变。铁缺乏还可损害儿童的认知能力，而且在补铁后也难以恢复。长期铁缺乏明显影响身体耐力。铁缺乏时，身体的免疫和抗感染能力降低。中国儿童少年膳食铁参考摄入量年龄（岁）适宜摄入量（毫克/天）可耐受最高摄入量（毫克/天）412307123011 男1650 女185014 男2050 女255018 男1550 女2050摘自中国膳食营养素参考摄入量食物来源动物血、肝脏、大豆、黑木耳、芝麻酱中含铁丰富。瘦肉、蛋黄

14、、干果类中是铁的良好来源。可提供可提供1616毫克铁的食物举例毫克铁的食物举例食物种类重量（克）食物种类重量（克）猪肝（生）71海米145芝麻酱163猪血184大豆195鸡蛋黄246葵瓜子281黑木耳（水发）291锌促进生长发育。锌是许多酶的组成成分或酶激活剂，这些酶参与组织的呼吸，核酸、蛋白质的生物合成及一系列和生化反应。促进生殖器官和功能的正常发育。促进食欲。参与免疫功能：免疫细胞的复制。锌缺乏常见的临床表现体征临床表现味觉障碍偏食，厌食或异食生长发育迟缓胎儿畸形、生长停滞，矮小，瘦弱胃肠道疾患腹泻皮肤疾患皮肤干燥，炎症，疱疹、皮疹，伤口愈合不良，反复性口腔溃疡眼科疾患白内障和夜盲免疫力减

15、退反复感染，感冒次数多性发育或功能障碍 男性不育认知行为改变认知能力不良，精神萎靡、共济失调，精神发育迟缓，行为障碍摘自中国膳食营养素参考摄入量中国儿童青少年锌的膳食参考摄入量年龄(岁)体重(千克）推荐摄入量（毫克/天）可耐受最高摄入量（毫克/天）41912.02372713.52811 男4218.037 女4115.03414 男5619.042 女5015.53518 男6515.545 女5811.537摘自中国膳食营养素参考摄入量食物来源贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏等是锌的良好来源，干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌。碘碘是人体必需的微量元素，是合成甲状腺激素的重要原料，它在机体内没

16、有独立的作用，其生理功能是通过甲状腺激素完成的。甲状腺激素有调节机体能量代谢、促进体格（包括身高、体重、骨骼、肌肉和性发育）发育，从妊娠开始到出生后2岁，脑发育必需依赖于甲状腺激素的存在。在这个时期碘缺乏会导致脑发育不同程度的落后，并且在2岁以后再补充碘或甲状腺激素也不能逆转。缺乏碘缺乏所引起的一系列障碍统称为碘缺乏病。儿童期和青春期的主要表现为：甲状腺肿，青春期甲状腺功能减退，亚临床性克丁病，智力发育障碍、体格发育障碍，单纯聋哑。现在缺碘的病例不多见，因现在缺碘的病例不多见，因为我国已经强制性在食盐中为我国已经强制性在食盐中加碘。加碘。中国儿童少年膳食碘参考摄入量年龄（岁）推荐摄入量（微克/

17、天）可耐受最高摄入量（微克/天）4 90 7 90 80011120 80014150 800181501000摘自中国膳食营养素参考摄入量表75食物来源 含碘最高的食物是海产品包括海带、紫菜、海鱼等。可提供可提供100100微克碘的食物举例微克碘的食物举例食物种类 重量（克）食物种类重量（克）海带（干）0.42加碘盐 5紫菜（干）6鲜海鱼125(三三)分分类类水溶性B族Vit Vit C等溶于水体内无储存脂溶性溶于Fat肝脏可蓄积Vit A D E K（六）维生素维生素A维生素A可促进人体生长与骨骼发育；保护皮肤和粘膜的健康；维持视觉正常；可增强呼吸系统及消化系统的抗病能力；防癌抗癌作用。缺

18、乏暗适应能力下降，严重时可导致夜盲：影响眼睛的感光，夜晚视物模糊；干眼病：结膜角化，眼睛干涩，严重出现溃疡、失明；皮肤干燥、毛囊角化过度，毛发干枯脱落；影响骨骼、牙齿发育；生长发育迟缓。中国儿童青少年膳食维生素A推荐摄入量 儿童青少年正处于生长发育的关键时期，维生素A的需要量相对大于成年人。年龄（岁）推荐摄入量（ugRE）4600 7700 1170014 男800 女70018 男800 女700摘自中国膳食营养素参考摄入量食物来源动物肝含有丰富的维生素A,植物性食物只能提供维生素A原类胡萝卜素。胡萝卜素主要存在于深绿色或红黄色的蔬菜和水果中。可提供可提供800800微克视黄醇当量维生素微克

19、视黄醇当量维生素A A的食物举例的食物举例食物种类重量（克）食物种类重量（克）羊肝4鸡肝8猪肝（生）16胡萝卜（黄）120芹菜叶164菠菜164金针菜261小白菜286维生素D促进小肠钙和磷的吸收和转化;调节血钙平衡：维生素D3和甲状旁腺素、降钙素共同作用，维持血钙水平;维生素D还具有免疫调节功能，改变机体对感染的反应。缺乏和过量婴幼儿引起佝偻病;儿童青少年缺乏维生素D则可导致生长缓慢、骨骼和牙齿钙化不良。孕妇、乳母和老人引起骨质软化和骨质疏松。膳食中摄入不足和日光照射不足是引起维生素膳食中摄入不足和日光照射不足是引起维生素D缺乏的缺乏的主要原因。主要原因。中国儿童青少年膳食维生素D推荐摄入量

20、年龄（岁）推荐摄入量 RNI（微克/天）可耐受最高摄入量（微克/天）4102071020115201452018520摘自中国膳食营养素参考摄入量1IU0.025g 食物来源一般天然食物中维生素D的含量较低，动物性食物是天然维生素D的主要来源，海鱼、鱼卵、动物肝脏、蛋黄等含的较多。晒太阳是人体最好的来源。维生素B1维生素B1与碳水化合物代谢有关，是酶的重要成分。它维持神经系统的正常功能，增进食欲，还可以促进生长发育。辅酶作用，能量代谢中的酶需要硫胺素，参与能量代谢；非辅酶作用，维护神经系统（肌肉、神经、心肌的正常功能）抗焦虑；维持正常食欲，肠道的蠕动和消化液的分泌。缺乏早期症状：食欲不佳和呕吐

21、；干性脚气病：烦躁、头痛、多发性神经炎（感觉障碍）、无力、针刺、麻木、先下肢后上肢、手套袜套样；湿性：水肿和心脏症状：心脏扩大、心悸、疼痛婴儿脚气病：多发与25个月婴儿，母乳缺乏维生素B1喂养，发病急。早期呕吐气促，心跳快，后出现皮肤青紫，心脏扩大，衰竭。中国儿童青少年膳食维生素B1参考摄入量年龄（岁）推荐摄入量（毫克/天）可耐受最高摄入量（毫克/天）40.75070.950111.25014 男1.550 女1.25018 男1.450 女1.350摘自中国膳食营养素参考摄入量食物来源 维生素B1广泛存在天然食物中，未经加工的谷类食物，瘦肉、动物内脏、杂粮、豆类含量较多。高温的烹饪方法会造成

22、维生素高温的烹饪方法会造成维生素B1的损失的损失 粮谷类中的维生素粮谷类中的维生素B1是我国居民膳食中的主是我国居民膳食中的主要来源，粮谷类加工过于精细时，维生素要来源，粮谷类加工过于精细时，维生素B1损损失过多，经常食用可以引起缺乏。失过多，经常食用可以引起缺乏。维生素B2维生素B2又叫核黄素，是身体内很多重要酶的成分，它参与体内生物氧化与能量生成，可以提高机体对环境应激适应能力。参与体内氧化与能量代谢，促进生长，维护皮肤和细胞膜的完整参与B6和烟酸的代谢抗氧化，防止动脉硬化缺乏早期出现疲倦、乏力；眼部：瘙痒、烧灼感，怕光、流泪、结膜充血；口腔生殖器综合征：唇炎、口角炎、舌炎（地图舌）、皮炎

23、、阴囊炎；出现生长发育缓慢；影响铁的吸收。中国儿童青少年膳食维生素B2参考摄入量 年龄（岁）推荐摄入量RNI（毫克/天）40.7 7 1.0 111.2 14男1.5女1.2 18男1.4女1.2摘自摘自中国膳食营养素参考摄入量中国膳食营养素参考摄入量 食物来源广泛存在于动植物性食物中，如动物内脏、奶类、蛋类、肉类、大豆、谷类、蔬菜水果。动物性食品比植物性食品高。可提供可提供1.21.2毫克的维生素毫克的维生素B2B2的食物举例的食物举例食物种类重量（克）食物种类重量（克）猪肝（生）58牛肝92杏仁96猪肾105蘑菇（干）109紫菜118牛肾141苜蓿164维生素C抗氧化、保护VA、VE、胡萝

24、卜素、必需脂肪酸，清除自由基;促进胶原组织的合成：胶原细胞是毛细血管、骨、结缔组织的重要成分;预防癌症;促进铁的吸收，增强叶酸的活性，预防巨幼细胞贫血。维生素C缺乏疲乏、食欲减退、体重减轻、面色苍白、胃肠道反应；出血症状：牙龈、鼻出血，皮肤出现瘀血点；伤口愈合不良；引起贫血。中国儿童少年膳食维生素C推荐摄入量年龄（岁）推荐摄入量RNI（毫克/天）可耐受最高摄入量UL（毫克/天）4707007808001190900141001000181001000摘自摘自中国膳食营养素参考摄入量表中国膳食营养素参考摄入量表916916 食物来源新鲜的蔬菜、水果可提供100毫克维生素C的食物举例食物种类重量（

25、克）食物种类重量（克）鲜枣41青椒139芥菜139油菜苔154猕猴桃161尖椒161尤其是含酸味的水果，豆类在发芽后可产生维生素尤其是含酸味的水果，豆类在发芽后可产生维生素C C二、各类食物的营养价值1、食物分类？谷类、薯类：米、面、杂粮，马铃薯、红薯等动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋等豆类及其制品：大豆及其他干豆类蔬菜水果类：鲜豆、根茎、叶菜、茄果等纯热能食品：动植物油、淀粉、食用糖和酒类2、各类食物提供的主要营养素食物种类食物种类 提供的营养素提供的营养素谷类、薯类谷类、薯类 碳水化物、蛋白质、膳食纤维和碳水化物、蛋白质、膳食纤维和B B族维生素族维生素动物性食物动物性食物 蛋白质、脂肪、矿

26、物质、维生素蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A A和和B B族维生素族维生素豆类及其制品豆类及其制品 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B B族维生素族维生素蔬菜水果类蔬菜水果类 膳食纤维、矿物质、维生素膳食纤维、矿物质、维生素C C和胡萝卜素和胡萝卜素纯热能食物纯热能食物 能量能量(1)谷类的营养价值谷类包括稻米、小麦、小米、玉米、燕麦等。1.主要提供碳水化合物、蛋白质、B族维生素及膳食纤维。2.赖氨酸含量较少。3.与豆类或动物性食物搭配起到蛋白质互补作用。4.维生素和矿物质主要分布在糊粉层和胚芽里。3、各类食物的营养价值谷粒谷粒结构与构与营养成分养成分(struc

27、ture and composition)6%6%纤维素纤维素纤维素纤维素半纤维素半纤维素半纤维素半纤维素6%7%6%7%蛋白质、磷、蛋白质、磷、蛋白质、磷、蛋白质、磷、B B族维生素族维生素族维生素族维生素 83%83%淀粉，蛋白质淀粉，蛋白质淀粉，蛋白质淀粉，蛋白质 2 23%3%蛋白质、脂肪、可蛋白质、脂肪、可蛋白质、脂肪、可蛋白质、脂肪、可溶性糖，溶性糖，溶性糖，溶性糖，VitEVitE、B B族维生素族维生素族维生素族维生素0.793.500.685164010.138.936.4麦胚粉0.200.4010.99216118.360.816.7燕麦0.120.251.61913722

28、.766.59.4黑米0.090.524.72714693.171.98.8小米0.110.040.3186000.433.51.4红薯0.030.084.22514480.673.212.0面粉0.020.064.133208924.162.68.0方便面0.100.171.91214183.667.79.0玉米0.110.040.51414600.874.98.2大米维生素B2(mg)维生素B1(mg)铁(mg)钙(mg)能量(kj)脂肪(g)碳水化物(g)蛋白质(g)种类谷类主要营养素含量(100g)烹烹调调、加工的影响、加工的影响85%80%72%96%94%92%0.40.90.20

29、.40.20.60.40.3膳食纤维0.70.90.60.80.30.61.00.80.6矿物质2.02.51.52.01.52.00.60.40.3多糖1.52.01.01.60.81.51.51.10.8脂肪9149148136.96.66.2蛋白质14.514.514.515.515.515.5水出粉率出米率营养素不同出粉率与出米率的营养组成（%）出粉率出粉率出粉率出粉率对对面粉面粉面粉面粉维维生素的影响生素的影响生素的影响生素的影响95100858072500.500.300.250.150.10维生素B6 1.501.100.900.600.40泛酸 6.001.601.200.72

30、0.70尼克酸0.120.070.050.040.03核黄素0.400.310.260.110.08硫胺素出 粉 率（%）维生素(mg/100g)烹烹烹烹调调方式的影响方式的影响方式的影响方式的影响:B:B族族族族维维生素保存率（生素保存率（生素保存率（生素保存率（%）52500炸标准粉油条1008679烙标准粉968697烙富强粉大饼784351煮标准粉737169煮富强粉面条908670发酵、蒸标准粉916228发酵、蒸富强粉馒头673018熬小 米粥3010062碗蒸米245033捞蒸大 米尼克酸核黄素硫胺素烹调原料食物（2）肉、蛋及水产类的营养价值u蛋白质含量高，且为优质蛋白质。u矿物

31、质的良好来源且吸收利用率高。u动物内脏含维生素A、叶酸B12锌铜丰富但 胆固醇含量过高。u蛋类维生素A、D、B1、B2及磷脂含量丰富，胆固醇含量过高250300mg/个。u鱼类脂肪含量1%3%,海鱼中富含EPA、DHA。猪肉及内脏主要营养素含量（每猪肉及内脏主要营养素含量（每100g100g可食部）可食部）蛋白质蛋白质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)钙钙(g)(g)铁铁(g)(g)视黄醇当量视黄醇当量(g)(g)VitBVitB1 1(mg)(mg)VitBVitB2 2(mg)(mg)胆固醇胆固醇(mg)(mg)猪肉猪肉(瘦瘦)猪心猪心猪肝猪肝猪肾猪肾猪脑猪脑20.320.316.616.6

32、19.319.315.415.410.810.86.26.25.35.33.83.83.23.29.89.86 612126 6121230303.03.04.34.322.622.66.16.11.91.9444413134972497241410.540.540.190.190.210.210.310.310.110.110.100.100.480.482.082.081.141.140.190.19797915115128828835435425712571食物名称食物名称 蛋白质蛋白质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)视黄醇视黄醇当量当量(g)(g)硫胺素硫胺素(mg)(mg)核黄素核黄

33、素(mg)(mg)钙钙(mg)(mg)铁铁(mg)(mg)胆固醇胆固醇(mg)(mg)鸡鸡鸡肝鸡肝鸡肫鸡肫鸭鸭鸭肝鸭肝鸭肫鸭肫鹅鹅炸鸡炸鸡(肯德基肯德基)19.319.316.616.619.219.215.515.514.514.517.917.917.917.920.320.39.49.44.84.82.82.819.719.77.57.51.31.319.919.917.317.34848104101041036365252104010406 6424223230.050.050.330.330.040.040.080.080.260.260.040.040.070.070.030.03

34、0.090.091.101.100.090.090.220.221.051.050.150.150.230.230.170.179 97 77 76 6181812124 41091091.41.412.012.04.44.42.22.223.123.14.34.33.83.82.22.210610635635617417494943413411351357474198198鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g100g可食部）可食部）全蛋全蛋蛋清蛋清蛋黄蛋黄水水 分分蛋白质蛋白质脂脂 肪肪糖糖矿物质矿物质73.873.875.875.812.812.811.11

35、1.11.31.31.01.084.484.487.787.78.98.911.611.60.10.11.81.83.23.20.60.644.944.951.551.514.514.515.515.526.426.433.833.83.43.46.26.21.11.1蛋各部分的主要营养组成蛋各部分的主要营养组成(%)(%)蛋白蛋白质质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化碳水化合物合物(g)(g)视黄醇视黄醇当量当量(g)(g)硫胺素硫胺素(mg)(mg)核黄核黄素素(mg)(mg)钙钙(mg)(mg)铁铁(mg)(mg)胆固胆固醇醇(mg)(mg)全鸡蛋全鸡蛋鸡蛋白鸡蛋白鸡蛋黄鸡蛋黄鸭鸭

36、蛋蛋12.812.811.611.615.215.212.612.611.111.16.16.128.228.21301301.31.33.13.13.43.43.13.11941944384382612610.130.130.040.040.330.330.170.170.320.320.310.310.290.290.350.3544449 911211262622.32.31.61.66.56.52.92.958558515101510565565各种蛋主要营养素含量各种蛋主要营养素含量(每每100g)100g)（3）奶类的营养价值u营养素全面，营养价值较高。u含有维生素A、B2、D。u

37、含钙丰富大于100mg/100ml，易于吸收。u所含蛋白质为优质蛋白质。u铁及维生素C含量较少。u乳糖不耐受者可饮用酸奶替代。（4）豆类的营养价值豆类主要包括大豆、绿豆、豌豆红小豆等。大豆中蛋白质含量丰富35%40%，脂肪18%其他干豆含蛋白质20%，脂肪1%。含有丰富的钙、磷、铁及维生素B1、B2。含有生物活性物质大豆异黄酮。几种豆制品每几种豆制品每100g100g中主要营养素含量中主要营养素含量 蛋白质蛋白质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化碳水化合物合物(g)(g)视黄醇视黄醇当量当量(g)(g)硫胺素硫胺素(mg)(mg)核黄素核黄素(mg)(mg)抗坏血抗坏血酸酸(mg)(mg)

38、豆豆 浆浆豆豆 腐腐豆豆 豉豉黄豆芽黄豆芽绿豆芽绿豆芽1.81.88.18.124.124.14.54.52.12.10.70.73.73.71.61.60.10.11.11.14.24.236.836.84.54.52.92.915155 53 30.020.020.040.040.020.020.040.040.050.050.020.020.030.030.090.090.070.070.060.060 00 00 08 86 6（5）蔬菜与水果的营养价值u维生素C和胡萝卜素的唯一来源，叶酸的主要来源。u含有丰富的钙、磷、钾等矿物质。u含有丰富的膳食纤维。u深绿色蔬菜胡萝卜素、维生素B2

39、、钙含量高于浅色蔬菜。各类食物搭配要平衡 各类食物所含的营养素不尽相同，没有任何一种天然食物，能单独提供人体所需的全部营养素。因此，要选择多种食物进行合理搭配！1、怎样做到食物的均衡搭配？2、影响食物营养价值的因素：食物的营养成分烹调、加工、贮存三、均衡搭配科学烹调平衡膳食、膳食指南及平衡膳食宝塔平衡膳食、膳食指南及平衡膳食宝塔平衡膳食平衡膳食(rational diet or balanced diet)1.定定义:热能和能和营养素全面达到养素全面达到营养要求的膳食。养要求的膳食。2.要求：要求：供供给用膳者必需的用膳者必需的热量和各种量和各种营养素；养素；摄取的食物取的食物应保持各种保持各

40、种营养素平衡养素平衡 食物食物储存、加工烹存、加工烹调合理；合理；食物食物应对人体无毒、无害；人体无毒、无害；膳食制度合理。膳食制度合理。膳食指南（膳食指南（dietary guideline)1.定定义:是一是一组陈述性建述性建议，它是以科学研究的，它是以科学研究的成果成果为依据，在群众膳食依据，在群众膳食实践的基践的基础上，上，针对人群存在的主要人群存在的主要营养缺陷而制定的，它告养缺陷而制定的，它告诉群群众科学用餐的一些重要原众科学用餐的一些重要原则，以利于平衡，以利于平衡摄取取营养，提高健康水平。养，提高健康水平。中国居民膳食指南（中国居民膳食指南（2007）1)食物多样，谷类为主，粗

41、细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配2)多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类3)每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品4)常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉5)减少烹调油用量减少烹调油用量,吃清淡少盐的膳食吃清淡少盐的膳食6)食不过量食不过量,天天运动天天运动,保持健康体重保持健康体重7)三餐分配要合理三餐分配要合理,零食要适当零食要适当8)每天足量饮水每天足量饮水,合理选择饮料合理选择饮料9)如饮酒应限量如饮酒应限量10)吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物 (1)(1)食物多样食物多样,谷类为主谷类为主,粗细搭配粗细搭配 人体需要多种营养素，各种食物所含的营养成分不完全相

42、同。除母人体需要多种营养素，各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。平衡乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需要，达到合理膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需要，达到合理营养、促进健康的目的，因而要提倡人们广泛食用多种食物，合理营养、促进健康的目的，因而要提倡人们广泛食用多种食物，合理搭配食物。搭配食物。没有不好的食物，只有不合理的搭配！没有不好的食物，只有不合理的搭配！谷类是我国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源谷类是我国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源 在各

43、类食物中应以谷类为主，且主食不能太单调，应做到粗细搭配。在各类食物中应以谷类为主，且主食不能太单调，应做到粗细搭配。这样不仅可使膳食多样化、保证硫胺素等营养素的供给，且可使蛋这样不仅可使膳食多样化、保证硫胺素等营养素的供给，且可使蛋白质起到互补作用，提高蛋白质的营养价值。白质起到互补作用，提高蛋白质的营养价值。成人每天摄入成人每天摄入250g-400g250g-400g粗细搭配适当多吃传统的粗粮谷类：小米、高粱、玉米、荞麦、燕麦、薏米杂豆：红小豆、绿豆、芸豆适当增加一些加工精度低的米面：标准粉，全麦粉关于谷类食物的营养误区:1.大米,面粉越白越好 2.吃碳水化合物容易发胖 3.主食吃得越少越好

44、(2)多吃蔬菜、水果和薯多吃蔬菜、水果和薯类 蔬菜与水果含有丰富的蔬菜与水果含有丰富的维生素、生素、矿物物质和膳食和膳食纤维。不同品种。不同品种所含所含营养成分不尽相同。养成分不尽相同。红、黄、黄、绿等深色蔬菜中等深色蔬菜中维生素含量超生素含量超过浅色蔬菜和一般水果，它浅色蔬菜和一般水果，它们是胡是胡萝卜素、卜素、维生素、生素、维生素和叶生素和叶酸、酸、矿物物质、膳食、膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源。和天然抗氧化物的主要或重要来源。有些水果有些水果维生素及一些微量元素的含量不如新生素及一些微量元素的含量不如新鲜蔬菜，但水果蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果糖、含有的葡萄糖、果糖、柠檬酸、果胶

45、等物檬酸、果胶等物质又比蔬菜丰富。又比蔬菜丰富。红黄色黄色水果，如水果，如鲜枣、柑橘、柿子和杏等是、柑橘、柿子和杏等是维生素和胡生素和胡萝卜素的丰富来卜素的丰富来源。源。薯薯类含有丰富的淀粉、膳食含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种，以及多种维生素和生素和矿物物质。我国居民近年来吃薯我国居民近年来吃薯类较少，少，应当鼓励多吃些薯当鼓励多吃些薯类。含丰富蔬菜、水果和薯含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，的膳食，对保持心血管健康、增保持心血管健康、增强抗抗病能力，减少儿童病能力，减少儿童发生干眼病的危生干眼病的危险及及预防某些癌症等方面起着十防某些癌症等方面起着十分重要的作用。分重要的作用。多吃蔬菜水果推

46、荐我国成年人每天吃蔬菜300-500克,最好深色蔬菜占一半,水果200-400克常见深绿色蔬菜 菠菜 油菜 冬寒菜 芹菜叶 竹叶菜 莴笋叶 芥菜 西兰花 西洋菜 小葱 茼蒿 韭菜 萝卜缨等常见的红色桔红色蔬菜 西红柿 胡萝卜南瓜 红辣椒等常见的紫红色蔬菜 红苋菜 紫甘蓝 还要注意增加十字花科蔬菜 萝卜 西兰花 甘蓝 菜花 卷心菜菌藻类 食物 口蘑 香菇 木耳 海带 紫菜蔬菜、水果的营养成分(100g)Fruit Vit.C(mg)Carotene(g)Vit.B2(mg)鲜枣2432400.09猕猴桃621300.02柑288900.04桔195200.03芒果2380500.04苹果4200

47、.02葡萄25500.02桃7200.03草霉47300.03Vege.Vit.C(mg)Carotene(g)Vit.B2(mg)柿子椒723400.03花菜61300.018苋菜4721000.12冬苋菜2069500.05菠菜324870.11冬瓜18800.01南瓜88900.04胡萝卜1640100.04蔬菜的选择u选择新鲜和应季蔬菜u选择多种蔬菜食用。u多吃深色蔬菜（占到蔬菜总量的一半）u适当多吃十字花科蔬菜、菌藻类u少吃腌菜和酱菜u吃土豆、芋头、莲藕、山药等含淀粉较多的蔬菜时，要适当减少主食合理烹调蔬菜先洗后切 用流水冲洗 先洗后切,不要将蔬菜在水中浸泡时间过久,导致水溶性维生素

48、和矿物质丟失急火快炒 可以减少维生素的损失开汤下菜炒好即食 现做现吃 避免反复加热 减少亚硝酸盐的含量水果的营养特点水果中有有机酸如果酸 柠檬酸 苹果酸 酒石酸等,能刺激人体消化腺分泌,增进食欲.水果含有丰富的膳食纤维尤其是果胶,这种可溶性纤维有降低胆固醇作用,有利于预防动脉粥样硬化,还能与肠道中的有害物质如铅结合,促使其排出体外.水果还含有多种植物化学物质 黄酮类物质 芳香物质 香豆素 柠檬萜 具有特殊生物活性,有益于机体健康红色和黄色水果 如芒果 柑桔 木瓜 山楂沙棘 杏 刺梨 含胡萝卜素较高枣类 鲜枣 酸枣 柑桔类 桔 柑 橙 柚和浆果类 猕猴桃 沙棘 黑加仑 草莓 刺梨含维生素C较高香

49、蕉 黑加仑 枣 红果 龙眼含钾较高水果水果制品不能代替新鲜水果果汁不能代替新鲜水果 水果不能代替蔬菜水果不能代替蔬菜(3)每天吃奶每天吃奶类、大豆或其制品、大豆或其制品 奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。给儿童、青少年补钙可以提高其骨密度，从而延缓其给儿童、青少年补钙可以提高其骨密度，从而延缓其发生骨质疏松的年龄；给老年人补钙也可能减缓其骨质发生骨质疏松的年龄；给老年人补钙也可能减缓其骨质丢失的速度。丢失的速度。我国居民膳食提供的钙质普遍偏低，平均只达到推荐

50、我国居民膳食提供的钙质普遍偏低，平均只达到推荐供给量的一半左右。供给量的一半左右。20022002年中国居民营养与健康调查结果显示年中国居民营养与健康调查结果显示,我国城乡居我国城乡居民钙摄入量仅为民钙摄入量仅为389,389,不足推荐量的一半不足推荐量的一半,建议每天饮奶建议每天饮奶300300或相当量的奶制品或相当量的奶制品 豆类是我国的传统食品，含丰富的优质蛋白质、不饱和豆类是我国的传统食品，含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素、烟酸等脂肪酸、钙及维生素、烟酸等。(4)常吃适量常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、禽、蛋、瘦肉 鱼、禽、蛋、瘦肉等、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是物性食物是优质蛋白