食堂管理制度_2.docx

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1、食堂管理制度食堂管理制度1 一、目的： 为了规范公司食堂管理工作，共同营造一个卫生、平安、健康、有序的用餐环境，特制定本管理制度。 二、适用范围： 在公司食堂就餐的全体员工与食堂工作人员。 三、管理部门及职责： 1、公司行政部为食堂管理部门，负责食堂的日常管理，保证食堂各项工作的正常有序进行； 2、负责对食堂工作人员的工作态度、工作效率、饭菜质量、食堂平安与卫生、成本把握等进行考核； 3、负责食堂接待（款待）管理； 4、负责对食堂的费用结算管理。 四、食堂经营： 1、公司为食堂贴补经营并供应必要的硬件保证； 2、依据公司要求，以行政部公布的就餐标准为准。 五、食堂工作人员上岗要求与工作要求：

2、1、食堂工作人员上岗要求： 1.必需持健康证上岗； 2.必需有敬业爱岗精神与良好的卫生习惯； 3.必需穿戴整齐、外表洁净、美观；严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文行为； 4.工作人员工作时必需穿制服、戴口罩、戴帽； 5.工作人员分菜时一律佩戴一次性手套，且每餐更换一次，接触污染时及工作转变时也需更换手套； 6.食堂工作人员须保持头发干净整齐，不得留长指甲，工作时不得吸烟，不得与人闲谈。 2、食堂工作人员的工作要求： 1.食堂工作人员必需听从公司统一的管理，遵守公司相关的规章制度，严格执行公司的厨房工作人员岗位职责，如有违反应接受公司惩处； 2.食堂工作人员在供应服务时应温顺、文明、礼貌，同时也有权

3、对违规的就餐员工提出批判建议，但不得在任何地方以任何形式和员工争吵，假如有争议，向公司行政部反映； 3.工作人员要生疏消防器材、把握消防器材使用规定； 4.下班前要锁好柜子，关闭门窗，检查火种是否熄灭，关闭煤气、电源； 5.食堂工作人员要不断提高烹饪技术，保证饭菜的色、香、味、养分质量等； 6.厨师于每个礼拜五交下个礼拜的菜谱； 7.厨师负责依据菜谱制定所需物资的方案； 8.厨师负责客餐的方案与制作。 六、食堂卫生要求： 全部处于食堂区域的卫生清洁1、定期组织灭蚊、灭鼠消杀活动 2、食堂内的食品要做到生、熟食分开摆放，熟食隔夜后，不得食用。 3、食堂工作场所的地板要在工作完毕后，将菜屑冲洗干净

4、并用去污剂冲刷。 4、工作台面，餐具架，于每日使用后清洁需消毒。 5、排烟机，炉灶，电锅，蒸饭柜使用完毕后需消毒。 6、刀具，砧板，汤勺，炒菜工具每日使用完毕后需消毒。 7、菜盆，汤桶每日作业完毕后需消毒，然后摆放好晾干。 8、食堂内物品要摆放整齐，准时清理垃圾，严禁随地乱摆放东西，保证通道畅通。 9、食堂内必需做到门窗光明，墙面无污渍、无蜘蛛网、无蚊蝇、无烟尘，10、食堂内部地面、餐桌台面、工作台面应干净，无杂物、无积水、无污垢，炊具干净、洁净，无污点。 10、泔水桶每天清洗干净，杜绝蚊蝇滋生。 七、平安管理 1、未经许可，除食堂工作人员外，任何人员不得进入厨房； 2、厨房清洁用品应与调味品

5、、菜品分开放置；3、不得私自动用厨房灭火器设置； 4、厨房及就餐区严禁吸烟； 5、使用炊事用具要严格遵守操作规程，防止事故发生； 6、食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。 八、食堂周转金及物品管理 1、公司以现金的形式为食堂供应周转金1000元，由行政部指定人员保管，但不得用于私人事务或借他人使用； 2、该现金只能用于购买食堂急需及客餐所需等食品，所需用品的购买必需通过请购单的方式报公司行政部审核； 3、食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，厨师为第一责任人，做到专物专用，不得擅自挪作他用，更不得擅自向外出借、出售食堂物品； 4、对过失损坏各类设备、设施、餐具

6、、厨具的要照价赔偿；对有意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的应按原价的二倍赔偿，并视情节赐予严峻惩处。 九、食物的选购与管理 1、公司食堂所需食物通过现金购买的，保留收银小票或收据（留电话号码）以备查验； 2、必需做到有方案地选购，防止铺张；严禁选购腐烂、变质、超过保质期的食物，防止食物中毒； 3、食物应在保质期内使用，严禁使用过期食物； 4、本着质优价廉、货比三家的原则选择每日副食品等物资的固定供应商； 5、选购的物品应保证新颖，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品等； 6、对所购食物必需坚持实物按单（一式三联）验收制度，验收人及购物人必需同时在选购单签字，以保证帐物相符； 7、

7、不得将已购进食堂的食品私自向外出售或带走，一律按内盗处理； 8、食物建立进出流水账，做到日清月结，帐物相符； 9、严禁挪用选购款，严禁以少报多。 八、员工就餐管理 1、公司食堂每日供应早、中、晚餐，节假日依据公司支配是否供应就餐； 2、全部人员必需在规定时间内用餐； 3、员工就餐实行分餐制，主菜由厨工按份均分；米饭、汤则由员工自行盛装，但不得铺张； 4、员工进入餐厅必需佩带工牌，按序排队，实行先刷卡后就餐； 5、员工就餐不准离开餐厅，在就餐时须保持良好的就餐秩序及餐厅卫生，保持地面清洁；就餐后的残物、牙签、纸巾等杂物不能随地乱丢，须倒入指定的垃圾桶内，并把餐具放置在指定位置； 6、文明用餐，全

8、部员工必需排队打取饭菜，按量取食，禁止铺张，不得插队、起哄、拥挤；就餐时不准大声喧哗、吵闹、敲碗、制造噪音，违者惩处； 7、就餐员工应疼惜食堂公用物品，对过失损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿；对有意损坏各类设备、设施、餐具、厨具的应按原价的二倍赔偿，并视情节按公司制度赐予惩处； 8、厨房工作人员及伙食管理委员会成员负责监督、检查员工就餐状况，发觉违纪现象应准时制止；对屡教不改者，上报惩处； 9、食堂一律不允许收取现金，临时用餐到行政部申领餐票，食堂凭票打饭； 10、公司员工应依据公司规定的时间就餐，禁止提前就餐。 九、伙食费的核算与管理 1、公司食堂成立伙食管理委员会，成员由公司行政

9、部人员与用餐员工中推举二人组成；负责参与和监督伙食管理及伙食费的核算工作； 2、每月最终一天晚上由伙食管理委员会成员与厨房工作人员、财务人员一起对食堂进行盘点，以核算当月餐费； 3、伙食费的核算以员工、客人的就餐数、选购数和食堂的盘点结果为计算依据； 食堂管理制度2 为办好食堂，为全校师生服务，特制订以下管理制度： 1、食堂工作人员必需全心全意为教育、教学服务、为师生服务。自觉遵守校纪校规和食堂规章制度，尽心尽职为食堂做好各项工作。 2、食堂工作人员自觉接受上级部门、学校的监督，虚心听取师生的看法，不断改进，提高饭菜质量，增加菜品种，在色、香、味上下功夫。 3、食堂工作人员自觉端正服务态度，礼

10、貌待人，文明分菜售菜，做到师生职工一视同仁，食堂人员不搞特殊化。 4、要严格执行选购、验收、复核手续。严把价格、质量、数量关。对不合质量要求的验收员要坚决拒绝。 5、进菜、售菜价格公开，成本核算正确。日结日清。 6、严格遵守劳动纪律，按时上下班。禁止在食品加工所吸烟，严禁在上班时间喝酒。按时开饭送菜，按时供应开水。 7、疼惜公物，保管好食堂财物用具，准时洗净、保藏，热忱款待来客，准时关闭食堂门窗、电灯、电扇，节约用水用电，做好防火、防盗工作。食堂餐饮具一律不出错，如有遗失，需准时上报总务处，由总务处核实处理，食堂炊具不得擅自外借，特殊状况须经有关领导批准。 8、严格执行食品卫生法和饮食卫生制度

11、，保持厨房、饭厅及四周环境洁净，物品摆放有序、定位，讲究个人卫生，上班时间必需穿戴工作衣帽。 9、要节电、节油、节水、节燃料。电灯、电扇，吊扇、水龙头有专人负责，准时开关。 10、增加消防、用电、用油、设备仪表等平安意识，主要设施、设备有专人负责。 11、处理好食堂偶发事项，并准时向总务处报告。 12、不准在校内搞其它副业式经商，不在食堂内款待私人客人用餐。 13、加强食堂职工的心理健康指导，加强对养分与食品卫生学问的培训及职业道德法制教育。 14、食物要进行留样检测，数量不少于150克，留存48小时并记录。 15、做好总务处支配的其他工作。 16、自觉接受校长、总务处的领导和监督。 食堂管理

12、制度3 1、食堂工作人员，要定期召开生活会，认真征求就餐职工的看法，炊管人员要服务周到，提高饭菜质量，不断改善伙食管理，达到饭菜多样化。 2、炊管人员要责任心强，要讲究卫生，经常保持伙房炊具清洁，定期进行消毒，防鼠害，灭蚊蝇。严禁出售霉烂变质食品，严防食物中毒。 3、各食堂要建立健全管理制度，设帐管理，钱料、物管理手续要健全。加强成本核算，要做到日清月结，每月5日前公布上月帐目。 4、机关食堂卫生要接受办公室工作人员的监督检查。机关食堂要建立“职工伙食管理委员会”食堂人员要虚心接受“职工伙食委员会”的建议与监督，切实搞好来客接待和职工生活。 5、对服务质量较差，帐目不清或不准时公布伙食帐目的，

13、“职工伙食委员会”有权提请职代会评议，调离其工作岗位。 6、炊管人员要加强成本核算，做到无利服务，饭菜谱每天一公布。 7、炊管人员要不断学习业务技术，有条件时要外出参加培训，学习实践。 食堂管理制度4 1、杯、盘等饮食器具使用后,应用热水与适当洗涤剂配制洗刷干净,并用清水冲洗,经蒸汽高温确定时间消毒后存放在指定专柜保管。 2、切菜板、菜刀、木墩、容器应生熟分开,用后准时洗刷、刮净、消毒(食用酒精燃烧),其他勺、锅、铲等厨房用具用后亦要洗刷干净和消毒。 3、对患传染性疾病的同学或老师,应劝其单独用餐,所用餐具准时分开保管,严格消毒。 4、在专业人员的指导下,每学期对排污明沟、厨房四周角落进行一次

14、消毒。 5、做好暑假、寒假后开学前食堂各类用具的消毒预备工作。 6、认真做好餐具消毒记录。 食堂管理制度5 一、开饭时间 早餐：7：307：55 中餐：12：0012：40 晚餐：18：0019：40（依据每天收工的状况，灵敏确定）。 二、食品卫生 1、严把进货关，粮油、调料、肉类、豆制品等原材料，尽量从大型超市和正规商店进货，拒绝选购有害物质污染、霉变、变质、过期、腐败的物品。 2、选购物质尽量定点购买，并认真做好购货记录，阅历收后方可入库。 3、做好剩饭剩菜的处理工作，每天对不宜保存的饭菜，立刻处理掉。对能放在冰箱保存的，做到专人专管并准时放入冰箱，吃前蒸熟煮透，确保食品平安。 4、做好中

15、餐预备工作，为确保现场工作人员中餐能吃到热饭热菜，对在现场就餐的人员备保温饭盒，在早餐时备好饭菜，保证食品质量。 三、食品储存 1、按入库时间先后分类存放，做到先进先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉。 2、各类食品分开存放，生熟食品不能混放，存放的食品应与墙壁、地面保持确定的距离。 3、定期检验库存食品，把握所贮存食品的保持期，不使用腐败变质、生虫及污染不洁的食品。 四、食用具清洗消毒 食堂制作间的饮具宜存放在封闭的橱柜内，刀、盆、案板等饮具应生熟分开。食品应有遮盖，遮盖物品应有正反标识。各种佐料和副食品应存放在密闭器皿内，并应有标识。 1、餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必需清洗、消

16、毒，炊具、用具必需洗净消毒，保持清洁。 2、用餐人员配备专用餐具，饭桌上设立公筷。 3、配备两块砧板，生熟食品分开。 五、环境卫生 1、食堂室内环境卫生坚持每天清扫，做好日常保洁。 2、做好防鼠工作，确保食品存放不受老鼠污染。 六、个人卫生 1、食堂工作人员必需搞好个人卫生，炊事员、帮厨人员应进行健康体检，持健康证上岗，勤剪指甲，不随地吐痰，不在操作时闲谈、抽烟。 2、就餐人员必需遵守听从食堂的管理，疼惜食堂的卫生，不铺张食品，不污染环境。 食堂管理制度6 第一章 总则 第一条、为了完善食堂管理，为公司员工和来客营造一个温馨、卫生、洁净的就餐环境，特制定本制度。 其次条、办公室对食堂工作进行协

17、调管理、财务科负责食堂收支核算、饭票的发售，供应科关心特殊需要及宗食材的选购。 其次章 食堂工作管理 第三条、食堂工作人员对本食堂饭菜质量、卫生状况、就餐环境等全面负责，并对发生的问题担当相应责任。 第四条、食堂工作人员负责为公司全体员工按就餐标准供应一日三餐，并为公司来客供应餐饮服务。 第五条、食堂选购要精打细算，勤俭节约、适宜，合理支配好每天的用餐量，不造成菜肴变质、铺张，不降低供餐标准。 第六条、食堂饭菜式样品种要变化多样，保证饭菜质量，味道可口。 第七条、烹调菜肴时，肉鱼豆类菜肴做到烧熟煮透，隔餐菜应回锅烧透。食物不油腻，食盐、味精等尽量降低使用量。 第八条、厨房操作间内的设备、设施与

18、用具，做到摆放整齐有序，无油腻、无灰尘、无蜘蛛网，地面做到无污水、无杂物。 第九条、餐厅要清洁、卫生、通风，实行多种有效措施，不定期开展毁灭蚊蝇工作，将餐厅蚊蝇污染减低到最低限度，做到无苍蝇、飞虫叮咬。 第十条、桌椅表面无油渍、摆放整齐，经常清洗；地面每天清扫一次，每周扫除一次，保持清洁，玻璃门窗、地面干净，无烟蒂、垃圾。 第十一条、餐具使用后要清洗干净，不能有洗涤用品残留，不清洁的餐具不得使用；洗干净后的餐具要整理齐备且有规律地摆好或贮存在餐具专用柜中备用。 第三章 就餐管理 第十二条、员工要按就餐时间就餐，超过饭时食堂有权拒绝供应。 第十三条、在保障员工正常就餐的状况下，员工食堂搭伙或应酬

19、来客，需提前申请，食堂应酌情支配，按相应成本收取饭菜酒水费用，即时结清，概不赊欠。 第十四条、公司供应款待的来客，属于哪一部门的来客，由哪个部门主管申请、作赔、签单。部门不明确的来客，由领导指定或办公室申请、并签单。多个部门来客拼桌款待的。，由客人占多数的部门主管申请，合伙作赔、协商签单。 第十五条、因加班等特殊需要，给员工加菜用餐，由部门主管或办公室申请报批并签单；公司重要活动或节日饮晏，由办公室按领导指令支配就餐，并负责签单。 第十六条、公司款待或员工加餐，食堂要按申请标准供应菜品、酒水，餐后当即由申请人或经办人签字确认。超过标准的款待费用，公司不给报销。 第十七条、公司平常担忧排款待的客

20、户，来公司的劳务人员等在食堂就餐，由食堂按成本收取相应饭菜、酒水费用，公司不负责报销。确需免费的客户由供销科、其他人员由办公室发就餐票，食堂凭票供应，月末结算。 第四章 附则 第十八条、本制度由董事长签发后，自xx年3月1日起施行。 食堂管理制度7 伙食管理员职责 一、负责职工的政治思想工作和业务学习，合理地配备炊事人员，明确分工，分清责任，促使全体人员各负其责，团结合作。 二、依据季节特点，市场供应状况和员工的承受力气，合理支配员工膳食，努力增加花色品种，提高饭菜质量制订具体的操作规程。 三、每周两次对伙食质量进行检查,加强成本核算，厉行节约，反对铺张。 四、搞好民主管理伙食，每月召开一次消

21、费者代表(或者工会代表)会议征求对伙食的看法，坚持改革，不断提高伙食质量。 五、严格食堂卫生制度，监督执行卫生“五四”制，防止食物中毒，确保全体员工身心健康。 六、抓好食堂考勤，做好考勤记录，做到奖惩兑现。 七、督促当班人员，将收回的饭菜票准时清点、核算，每天定时上交，月终结算清帐。 八、负责炊具的购置和修理。 九、组织开饭工作，维持饭场秩序。 十、完成领导交办的其他任务。 伙食选购员职责 一、负责选购各食堂的食物。 二、办理炊具的添置和修理。 三、单据验收手续齐全，做到日清月结。 四、完成领导交办的其他任务。 炊事班长职责 一、关心管理员支配本班组工作，贯彻执行企业规章制度，支配节假日值班和

22、轮休。 二、方案支配每周食谱，把握成本核算，平衡盈亏。 三、每天准时收点饭菜票，清点无误，记录备查，一天上交一次;使用电子售卖机的，用打印单据作为下账依据进行记录。 四、负责检查验收选购食物的质量、数量和价格，对符合要求的准时签字收库，对不符合要求的予以拒收并向管理员汇报。 五、负责保管伙房物品，做到平安存放，经常组织清点，严防丢失损坏。 六、抓好本食堂卫生工作，落实“五四”工生制度。 七、完成领导交办的其他任务。 炊事员职责 一、急躁和气，热忱周到。 二、依据伙食支配方案，合理调配编制每周的饭菜食谱，明确质量标准及价格,供员工用餐时选择和监督。 三、开饭准时，花色多样，荤素搭配适合员工口味。

23、 四、严格操作规程，精工细致，烹炒科学合理，不掺杂作假，不售变质，腐烂食物。 五、严格执行食堂“五四”卫生制度，在各自的岗位上严把卫生关。 六、对就餐人员一视同仁。 七、完成领导交办的其他任务。班长领导下，严格执行食堂工作制度。 食堂记账员职责 一、认真审核原始单据.自制凭证须有出售人详细地址和姓名，单据须有选购员，验收员及经办人共同签字，以备查验。 二、负责伙食收支帐目,做到日清月结;月底编制报表，公布帐目，并报送财务部审批。 三、负责伙食成本核算，努力降低成本，改善伙食。 四、食堂凭证要按月归档,妥当保管。 五、严格现金管理，准时存取，妥当保管，防火防盗。 六、完成领导交办的其他工作。 食

24、堂管理制度8 熟食专用卫生制废： 1、操作人员进专间前，必需双手洗冲消毒，穿戴白色清洁工作衣帽井戴上口罩。 2、每天营业前，先按规定配置消毒水，药物消毒有效氯浓度应在250ppm(百万分之)，必需将刀砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、秤盘等全部用具消毒。 3、销售时做到货款分开，不准用手直接接触熟食。 4、熟食专用冰箱不准存放生食品以及其他食品，盛放熟食必需使用盘子，保持冰箱清洁。 5、不准销售无证熟食，进货渠道必需正规。 6、操作人员必需持证上岗，专间内不准抽烟，不准存放与熟食无关的物品。 餐具消毒卫生制度： 1、餐具、食品容器、用具要生熟分开，专用餐具应有明显标记。 2、餐具、饮具和盛放直接

25、入口食品的容器必需经消毒后在使用。清洗消毒要有专用设备。 3、物理消毒要做到一刮(防残渣)、二洗(用洗洁精或碱水等洗)、三冲(净水冲)，四消(热力消毒)四道工序，餐具消毒后，应达到光滑、涩干的感官标准。化学消毒要做到刮、二洗、三药物消、四净水冲，餐具应达到光滑、无味的感官标准。已消毒过的餐饮具应存放在专用密闭保沽橱(柜)中，防止再污染。 4、餐饮具及饭菜票消毒方法和要求： 1)蒸汽消毒：温度95，消毒15分钟； 2)电子消毒柜：每次消毒需30分钟； 3)煮沸消毒：100沸水中消毒1分钟(即做到沸进沸出)； 4）药物消毒：按消毒药物使用说明书要求进行，有效氯浓度应在250ppm(百万分之)，消毒

26、时间35分钟； 5）使用其他符合卫生要求的消毒机械，应严格按说明进行。 5、推广使用刷卡机，避开使用饭菜票。 烧煮烹调卫生制度： 检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮，不烘烤。 食品充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟。 隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。 抹布生熟分开，滴在盘边的汤汁用消毒过的抹布揩干净。 每餐结束后，调料加盖，工具用具、灶面、操作台、地面清扫洗刷干净，做到落手清不直接用手尝味。 食品从业人员个人卫生制度： 必需按规定取得有效健康证和食品卫生学问培训合格证后方可上岗操作，每年体检和培训一次。 上岗时必需穿戴清洁统一的工作服、帽、头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品等

27、应戴口罩和穿戴白色工作衣帽。 上岗前和便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽进入厕所。 在销售直接入口食品时，食品从业人员不得用手直接抓取食品，必需使用清洁的售货工具，销售时货款分开。 操作时不吸烟，不对着食品打喷嚏、咳嗽和消逝其他污染食品的不卫生动作。 不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露饰物；勤理发、勤洗澡、勤换洗工作衣帽。 食堂管理制度9 嗨喽酒店员工食堂管理制度 为了加强公司员工食堂的管理，使公司食堂更便利员工，为员工供应优质、卫生的工作餐。确保食堂经济、平安、卫生，不断提高饭菜质量，给就餐人员营造一个干净、舒适、有序的就餐环境，特制定本规定。本制度适用于嗨喽酒店有限公司。食堂工作及就

28、餐的人员均需遵守本制度。 一、就餐时间规定： 中餐：10:30-11:00 晚餐：16:30-17:00 二、就餐方式： 佩戴工号牌排队盛餐就餐 三、就餐地点： 酒店2号楼顶楼 四、无论是否用餐，公司均不补款或退款。 五、就餐流程 1、就餐时必需佩戴工号牌 2、到就餐时间公司员工按先来后到的挨次在食堂门口单列排队。 六、食堂管理制度 1、公司任何职员不得提前就餐，违者处以50元/次罚款。 2、公司任何职员必需严格依据就餐流程用餐，违者处以50元/次罚款。 3、不自觉排队或扰乱就餐秩序者，处以50元/次罚款。 4、听从行政人事部支配，按序就餐，留意维持餐厅秩序，违者处以50元/次罚款。 5、保持

29、就餐安静，不得大声喧哗，不得在食堂追赶吵闹，违者处以20元/次罚款。 6、未经许可，不得在员工食堂喝酒，违者处以50元/次罚款。 7、就餐人员应自觉维护公共卫生，保持餐厅干净洁净；不乱吐骨屑，不乱扔垃圾，违者处以20元/次罚款。 8、用餐应在三特别钟内完成，就餐完毕应准时离开餐厅以便食堂工作人员准时清理。 9、自觉疼惜餐厅财产，严禁损坏餐厅设施，违者除照价赔偿外还将受到相应的行政惩处。 10、汤、米饭等食品由员工自行取食，按量盛取、留意节约，不得任凭铺张粮食，违者处以20元/次罚款。 11、餐后请将残渣剩菜倒入泔水桶内并将餐具清洗干净后分类放入消毒柜，违者处以20元/次罚款。 12、餐厅座位上

30、，严禁站人，违者处以20元/次罚款。 如有违反以上规定者，行政人事部有权赐予相应罚款处理，所罚款项将从当月职工工资中扣除。情节严峻者，屡教不改者，将赐予行政处分或除名。 食堂管理制度10 一、食堂卫生管理制度 良好的卫生环境是食堂得以进展的基本要求和保障。为了给就餐者供应一个清洁卫生、舒适的就餐环境，特制定以下规定： 1、食堂内外必需保持每天三小扫，每周一大扫，全天保洁，食堂负责人定时检查，餐厅内卫生要求： (1)空气清爽、无异味； (2)保持内外环境洁净，实行消退苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其滋生条件的措施，无蝇、无鼠、无污水沉积； (3)污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣； (4

31、)桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定位放置； (5)门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网； (6)抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味。 2、食堂必需保持有相应的消毒、更衣、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施，泔水桶洁净并加盖。 3、餐具、饮具和盛放与直接入口食品的容器，使用前必需洗净、消毒，餐具、用具用后必需洗净，保持清洁。售饭菜时应做到： (1)收起食品盖被，接触食品面对叠放在指定位置； (2)食品盖被内外面标志明显，保洁清洁，每周消毒2次； (3)不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩； (4)不得用手直接接触熟食品； (5)售饭用

32、具放在洁净盛具内，不得任凭乱放； (6)掉落的食品及用具不许连续售卖或使用。 4、工作人员应当经常保持个人卫生，销售饭菜时必需用肥皂流水将手洗净，如离开操作区，或接触不洁物品后，连续进行操作前，必需再次洗手消毒。穿戴洁净的工作衣、帽，并定期体检。 5、食堂定期开展卫生法宣扬教育活动，真正使食堂卫生工作有大的改观。 6、售餐前，对售餐区和操作区紫外线消毒40分钟。 二、卫生检查制度 为了切实使食堂卫生平安落实到位，医院特做以下规定： （）日常检查 1、每天食堂负责人对食堂重点环节(入库验收肉食加工、原材料存放、烹调过程、熟食加工等)进行全程跟踪监督检查和指导。 2、每餐对操作及加工过程全程参与并

33、实施监督检查。 3、质检员每天对食堂全部加工操作过程进行全方位跟踪监督检查。 （二）周检 1、从食堂后厨到前厅，以及食堂四周的环境，每周彻底打扫一次，检查一次，由医院后勤科组织。 2、参检人员：后期科工作人员、食堂负责人。 3、凡不合格项准时整改，个别严峻的要予以惩处。如发觉有重复性问题，暂停工作，进行卫生平安培训。 （三）月检 每月医院综合质量检查小组将对食堂各项工作进行检查。 三、餐具、用具清洗消毒制度 为使餐具经常保持洁净，真正让员工使用放心，对餐、用具清洗消毒特做如下规定： 1、刮去残渣； 2、泡入碱水或洗洁精水内； 3、刷洗； 4、对每件餐具流水过清； 5、过清后，消毒40分钟，消毒

34、后的餐具，不得检出致病菌； 6、进入未用段，确定要逐个检查。 7、凡是接受一次性餐具的，必需供应当批次的检验合格证。 四、食堂平安管理要求 1、食堂平安保卫工作由食堂负责人实施监督，由各岗位班组长负责，要定员定岗，责任落实到人。 2、使用各种炊事机械设备必需严格执行操作规程，专人使用保养。工作中要精神集中，不准说话谈天，必需戴套袖和工作帽，穿围裙，杜绝人身事故的发生。 3、留意用电平安，机器使用后必需关闭总电源：人人留意节电、节水；发觉问题准时报告、准时处理，避开责任事故的发生。 4、使用燃气时要做到“火等气”，发觉漏气准时修理。开着火人不准离开，以防火灾事故的发生。每个人都要学会灭火器的使用

35、方法，记住火警电话119。 5、下班后，班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗等平安工作。 6、对于外来人员一律严格审查登记。 8、保证48小时留样制度。 五、食堂从业人员健康检查制度 为保障食堂正常运行，对食堂工作人员进入食堂工作必需做到以下要求： 1、凡进入食堂工作人员必需是年满18周岁、学校文化以上且宠爱祖国、热衷餐服务、饮业的健康人员； 2、须携带本人身份证、当地派出所户口证明； 3、进入食堂的工作人员一律通过证审，确认无任何问题： 4、进入食堂后首先要进行体检，否则不予录用； 5、对有传病者（肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等）不予录用； 6、在录用的工作期间，如发生骂人

36、、打人、偷盗、抢劫及流氓行为、有损医院及食堂行为，一经发觉立刻开除并追究其刑事责任。 六、配餐管理规定 后勤保障理应让员工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科学对食堂作出如下规定： 1、制定合理科学的食谱，完善饮食结构 A、依据就餐人员口味，结合养分需求制定标准食谱；B、依据患者来源的不同制定适合各地区域的特色菜谱； C、依据医务人员工作、病员的特殊需要制定相应的周期性食谱； 2、丰富经营品种，提高饭菜质量 A、保证饭菜品种：早餐副食2种以上；午、晚餐：每餐4种以上； B、不断对外界的技术进行借鉴，定期进行菜品考察，对新的适宜病员餐厅推广的菜品进行转换，丰富菜品的品种； C、对所售产品进行内部质量

37、评比，增加内部质量的提升。 3、按季节适时调整，充分保障病员的特殊养分需求。 4、菜品保质保量，合理收费，严禁消逝私自加收费用的现象。 七、凉菜制作管理制度 操作间凉菜间严格遵守专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入，不准非半成品进入。 1、对半成品、调料进行严格的质检； 2、果菜类半成品必需用清水浸泡20分钟，除去表皮中的农药残留； 3、超过两个小时食用的冷菜必需放入冷藏冰柜中保存； 4、液体调料用瓶装酱油、醋或香醋； 5、剩余食品或半成品必需加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻，隔餐食用时回锅热透； 6、工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗，保持洁净； 7、按规定留样，冷藏

38、48小时。 八、面食制作管理规定 一、操作标准 1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒； 2、操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必需生熟分开，有明显标记； 3、加工时检查原料质量，发霉变质的不用，原料须先进先出； 4、岗前手用肥皂流水洗净并消毒； 5、成品入专用冰箱或食品橱； 6、废弃物放放有盖的垃圾桶内，当天废物当天清除； 7、每天定时紫外线灯消毒40分钟； 8、个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理按制度规定执行； 9、无关人员不准在加工区域逗留； 10、掉落的原料及熟食弃之不用： 11、运输食品时工具必需清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设备； 12、剩余原料妥当保管； 13、

39、按规定留样，冷藏(或冷冻)48小时； 14、正确贮存酵母、原料及辅料； 15、工作结束后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位放置； 16、加工设备使用前进行平安检查，加工时由专人按规定操作，不得离人，使用后 留意保持清洁。 九、烹制加工管理制度 在对菜肴加工以前，应对全部的原料、调副料必需进行质量检验。肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品作为重点的检查对象。 1、颜色不正常的原料不加工； 2、有异味的原料不加工； 3、标识不清楚的调料不加工； 4、没有彻底解冻的肉类不加工； 5、不生疏的鱼类和菌类不加工： 6、上岗前必需严格洗手； 7、身体有切口或其他化脓性病灶的，一律不许上岗；

40、 8、拿放干净餐具、烹饪用具时，手不许与其内缘直接接触； 9、持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘； 10、试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中； 11、防止老化，盛装合理。烹制好的菜倒入洁净熟食盆内离地放置； 12、加工其次道菜时确定要将锅清洗干净； 13、掉落的原料及熟食弃之不用； 14、工作结束后对操作区、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打扫干净，按规定放置。 十、初加工管理制度 （一）初加工的分类 初加工分为：蔬菜类、禽肉类、鱼类、冻制品、泡发原料、脏腹类。 （二）初加工的管理 1、用具、盛具洁净，毛净、荤素等用具、盛具标识明显； 2

41、、加工前，对加工用具进行检查，确保清洁并依据标识使用； 3、待加工原料必需盛放在专用盛具中，不允许倒在操作台上加工； 4、依据烹制需要，利用各种刀工方法，去除不行食部分； 5、对下脚料准时收集清扫，放入专用的容器内； 6、加工后的原料放入专用的净筐或净盆中，不允许落地； 7、剩余肉类，放入平盘中准时冷冻存放； 8、加工完毕后，准时对工作场所进行清扫，切配间不许有隔餐垃圾存放； 9、加工结束后对操作区、用具、盛具按要求清洗消毒、保洁。 十一、食品添加剂使用管理制度 食品添加剂的使用有其必要性，但必需留意其使用标准，为有效的把握使特对食品添加剂的使用管理做以下规定： 1、未经质检部门批准、负责人审

42、核，选购员不得选购； 2、凡法定外的硼砂、硝未经特别审批不得购买； 3、各项添加剂的使用必需严格把握管理使用，不行超量领取； 4、要求食品添加物的.厂商供应食品添加物许可证正本并印留存，供卫生气关检查验用。 十二、库房管理制度 为加强库房物资管理、提高库管员业务水平，制定本规定： 主食库： 1、原料入库前必需抽样验收，检查质量、数量、重要是否与票单全都，是否达到验收标准，不合乎标准的不许入库。 2、原料入库后存放于防鼠台上，做到隔墙离地。 3、各种原料必需分类存放，整码齐放，配挂标志牌，标明品名及进货日期。 4、经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。 5、做好平安防范、防火、防盗、防投毒、门窗结实，电器平安。 6、遵守先进先出原则，全部原料必需在保质期内领用。 7、库