2017AIB审核标准.pdf

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1、AIB 国际 统一检查标准统一检查标准 前提方案与食品安全程序 北美洲北美洲 拉丁美洲拉丁美洲 欧洲中东非洲欧洲中东非洲 亚洲亚洲太平洋太平洋地区地区 www.aibonline.org 请致电 AIB 国际总部+1-785-537-4750 获取全球联络信息 免责免责声明声明 本版本或其它任何版本的AIB 国际统一标准中所提供的信息均非法律意见，而是基于良好操作规范、常见法规要求以及食品生产企业通常采用的食品安全操作所形成的通用信息。本标准作为最佳操作指南而制定，但在任何情况下，都不应替代或修改遵守适用法律法规的要求。本标准无意符合所有的现行法律法规，或在本标准发布后对法律法规所做的增补或修

2、订。对于本标准所含信息相关的合同、侵权或其它形式造成的任何损害，或由于本标准及相关信息所采取的作为、不作为或决定所造成的任何损害，AIB 国际不承担任何责任。此外，AIB 国际在此明确表示不就本标准做出任何形式的要求或保证。版权版权 AIB 国际 1956,1978,1985,1990,1995,2000,2008,2012,2016 版权所有。标准和相关文件的使用者，AIB 国际的所有出版物和软件的版权均持续有效。除了版权法令允许和下文的例外规定 以外，本出版物的任何部分均不得以任何形式转移或复制，或存放在一个任何可检索的系统内，且除非获得 AIB 国际的书面许可，不得转移出版物的任何部分。

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4、r!Bookmark not defined.类别.Error!Bookmark not defined.如何使用本标准.viii 评分.Error!Bookmark not defined.统一检查标准.Error!Bookmark not defined.1.操作方法及人员操作规范.Error!Bookmark not defined.2.食品安全维护.21 3.清洁操作规范.Error!Bookmark not defined.2 4.综合虫害管理.39 5.健全的前提方案和食品安全程序.49 附录 A检查需要准备的文件.65 附录 B分歧解决流程74 附录 C术语表.75 标准索引.8

5、3 前言前言 文件文件说明说明 AIB 前提方案与食品安全程序统一检查标准汇集了大量的信息，以帮助读者理解：什么是检查 检查和审核的区别 如何阅读和使用AIB 统一检查标准 AIB国际检查如何评分 如何准备和参加 AIB 检查 帮助了解、实施和扩展其前提方案和食品安全程序的补充资源和信息 文件文件设计设计 文件在设计时采用下列策略，以方便使用：在整个文件中使用一致的术语 使用全世界都可以理解的、清楚的语言 使用通俗的语言，而不是“生涩的词句”将相关内容归为一类 各个标准按照相同的层次撰写：类别 标准 要求 每一条标准尽可能只针对一项内容 关键词使用特殊字体标识，以便读者快速浏览 检查检查和审核

6、的定义和审核的定义 检查检查是对某个食品企业彻底的现场审查，以评估该企业在某一时刻的实际情况。检查为食品加工条件提供了实际的评估，情况可能是积极的，也可能是消极的。检查的重点是现场审查现场审查。v 审核审核是对食品企业文件体系的评价，以确定食品安全程序及相关活动是否满足既定的要求。审核员会审查一段时期 的文 档资料，以便了解正在发生的积极或消极的发展趋势。审核的重点是文件审查文件审查。检查检查和审核的和审核的益处益处 选择检查或审核取决于企业的目标。许多企业同时选择检查及审核，因为检查和审核相互补充。选择选择检查检查以以:发现那些从文件中可能无法看到的实际问题 关注根源，而不仅仅是问题表象 通

7、过与检查员的互动对人员进行教育 识别、减少、消除和防止一个企业中的食品安全风险 防止代价高昂且具有破坏性的召回 符合政府的法规和行业对安全食品的预期 为食品加工保持一个健康、卫生的环境，并不断完善 生产安全的食品 选择选择审核审核以以:符合行业标准 通过对文件更好的管理来实现高效率 获得认证 了解一段时间后的趋势 标准标准介绍介绍 AIB 前提方案与食品安全程序统一检查标准规定了企业必须满足的关键要求，以保证企业生产的食品的卫生和安全。AIB 前提方案与食品安全程序统一检查标准还反映了一名检查员希望在企业中看到的情况，以保证安全的食品加工环境。类别类别 标准包括五个类别：1.操作方法和人员操作

8、规范操作方法和人员操作规范 从原材料的接收、存放、监控、处理和加工到成品的生产和分从原材料的接收、存放、监控、处理和加工到成品的生产和分销。销。本类别的标准涉及到食品处理和加工食品处理和加工。企业必须确保，从原材料接收，转移，储存，运输，处理或加工到产出成品，人员、过程和条件不会引入食品安全问题。“操作方法和人员操作规范”规定了企业该如何防止人员和 生产过程污染产品。2.食品食品安全维护安全维护 从设备、建筑物到地面的设计、维护和管理，以提供一个卫从设备、建筑物到地面的设计、维护和管理，以提供一个卫生、高效和可靠的生产环境。生、高效和可靠的生产环境。本类别的标准是关于设备、地面和建筑设备、地面

9、和建筑的。设备和建筑的设计、建造和维护对于提供和维护一个食品安全环境 来说非常关键。食品安全维护的标准为优化企业和设备的设计和管理提供了最佳操作规范，从而可以方便地管理企业和设备而又不会产生卫生问题或食品安全问题。3.清洁清洁操作规范操作规范 对设备、器具和建筑物进行清洁和消毒，以提供一个健康、安对设备、器具和建筑物进行清洁和消毒，以提供一个健康、安全的加工环境。全的加工环境。vii 本类别的标准是关于清洁和消毒清洁和消毒的。清洁和消毒的方式、使用的化学品类型、清洁活动的频率、微生物的控制 全部必须以专业方式完成，以防止出现食品安全问题。清洁操作规范标准提供了防止污染的清洁指南。4.综合综合虫

10、害管理虫害管理 评估、监控、管理虫害的活动，以确定、防止、消除那些可以评估、监控、管理虫害的活动，以确定、防止、消除那些可以促进或维持虫害促进或维持虫害种群的条件。种群的条件。本类别的标准是关于虫害防治虫害防治的。把虫害从企业中清除出去很重要。但是，更重要的是不让虫害在一个食品 生产环境中有大量繁衍的机会。综合虫害管理的标准提供策略，运用多种方法来保证虫害不会污染食品。5.健全健全的前提方案和食品安全程序的前提方案和食品安全程序 管理层的支持、职能互补的团队、文件记录、教育、培训和监管理层的支持、职能互补的团队、文件记录、教育、培训和监督系统的运行，以确保企业所有的部门有效合作督系统的运行，以

11、确保企业所有的部门有效合作 以提供健康和以提供健康和安全的成品。安全的成品。本类别的标准是关于管理和团队合作管理和团队合作的。制定食品安全程序很重要。但是，如果一个程序没有通过设计、规 划、管理、文件记录、审查来正式化，这些前提方案的执行则将依赖于当天开展设定活动或任务的人员。健全的前提方案和食品安全程序可确保前提方案被详细地设计和实施，以保证在整个企业中执行的一致性。注注：其它类别侧重于检查，本类别绝大部分是对程序和计划记录的评价。然而，在前四个类别中的观察结果和文件审查将直接影响检查员对企业该类别的评估。现场发现结果将直接反映计划执行的好坏。如何如何阅读本标准阅读本标准 类别名称类别名称

12、类别类别描述描述 某一类别所涉及的 标准如何关联的一句话。标准标准 定义标准关键点的短语。标准标准的描述的描述 标准的描述是介绍一个企业 为什么需要符合该标准要求的一句话。小问题小问题 在许多法规中，非关键要求使用“应应”。非关键要求的不符合项的类别是“小问题”。若某要求前四位数字编码的第三 位数字是“2”，则表示此项要求是非关键要求。关键关键要求要求 在许多法规中,关键要求使用“必须必须”。关键要求的不符合项分为“需改善”、“严重”或“不满意”，除非企业有其他替代程序符合标准的要求。若某要求前四位数字编码的第三位数字是“1”，则表示此项要求是关键要求。关键词关键词 粗体显示 以方便对关键要求

13、和非关键要求内容的浏览。ix 1 2 评分 对企业进行评分共有五个步骤：检查确定风险并分配类别分数评价食品安全程序的健全性给出总分数授予 认可文件检查检查 如同一个链条，食品安全程序的健全如同一个链条，食品安全程序的健全性取决于性取决于其其最薄弱的一环。最薄弱的一环。为评估企业内的食品安全风险，检查员会进行彻底且公正的现场检查，并会进行书面程序的审查总结。检查员 会根据国际统一检查标准的五大类别记录发现项：操作方法和人员操作规范食品安全维护清洁操作规范综合虫害管理健全的前提方案与食品安全程序确定风险并对各类别进行评分确定风险并对各类别进行评分 检查员会确定风险级别，并会根据表的原则对五个类别进

14、行评分。表表 1风险评估风险评估 风险评估风险评估 说明说明 类别分数范围类别分数范围 没有发现问题 无可识别风险 200 发现小问题 无潜在污染 180195 需改善 有潜在危害、部分程序缺失或与标准不符的有关食品安全问题。如果这种危害、缺失或问题不加以纠正可能会导致程序的失效。160175 风险评估风险评估 说明说明 类别分数范围类别分数范围 严重 存在显著的食品安全风险或导致程序失效的风险 140155 不满意 有迫近的食品安全危害、程序失效或偏离了良好操作规范（GMPs）135 检查员按照以下三个步骤进行风险评估：确定各类别中最严重的发现项，确定类别分数范围。确定最严重发现项的严重性，

15、确定初始分数应是所确定分数范围的最高分还是最低分。如果初始分数是所确定分数范围的最高分，则初始分数按照每增加一个同等严重的发现项减分。最低最低类别分数类别分数 最高最高类别分数类别分数 195-5 190-5 185-5 180 多次出现的 独立发现项 的分数按 5 分递减直 至最低类别 分数。最低最低类别分数类别分数 最重大的发现项不严重，所以获得类别分数范围的最高分。最重大的发现项属严重，将获得类别分数中的最低分，且不能进一步被扣分。检查员确定各类别中最重大的风险，根据风险对发现的“小问题”划分分数范围。xi 图图 1举例举例：确定“发现小问题”范围的风险和类别分数确定“发现小问题”范围的

16、风险和类别分数 评分指南如下：各类别的初始分数通常为分数范围的最高分或最低分。每个类别的最后得分可以从最高分依次递减，但是永远不会低于所界定得分范围的最低分。无论是不满足“关键要求”还是“非关键要求”的发现项，如果是与标准同一类别内同一问题相关，会被作为一个单 一发现项。举例来说，以下标准条款下任何发现项，无论是一个还是多个，仅作为一个发现项：托板 如果是标准同一大类下与不同问题相关的发现项，会被视为单独的发现项。举例来说，以下 个标准条款所对应 的发现项，无论是多项还是单项，最终会作为两个发现项进行评分。来料拒收 干货接收储存操作 一个单一发现项如果非常严重，可以使得某一类别的得分为所判定风

17、险级别的最低分。严重的发现项可以是某一 标准条款下的单一问题，也可以是某一标准条款下已经形成模式化的多个类似问题。不满足“非关键要求”的发现项总是划分为“小问题”的得分区间。如果起始分是所属得分区间的最高分，每个发现项扣除 分。表 列出有可能的得分情况。表表 2针对多个发现项对初始类别分数进行扣分针对多个发现项对初始类别分数进行扣分 发现项数发现项数量量 所有风险评估的类别得分所有风险评估的类别得分 发现小问题发现小问题 需改善需改善 严重严重 不满意不满意 1 195 175 155 135 2 190 170 150 130 3 3 185 165 145 125 4 180 160 14

18、0 120 5+180 160 140 115*其它“不满意”发现项可以在此分数基础上按每个5分递减 评价前提方案与食品安全程序的健全性评价前提方案与食品安全程序的健全性 书面程序的评价并不仅限于书面程序及其记录是否适当有效，检查员在企业内所看到的情况对评估书面程序食品安全程序是否实际有效也有影响。如果在检查过程中发现食品安全问题，工厂的程序就不可能是完美的。检查员会将发现项与程序对照，确定程序中存在的缺陷及应采取什么措施。其它四个类别的评分原则同样适用于“食品安全程序”的评分。但是，程序的得分还参照其它四个补充原则。确定前提方案与食品安全程序分数的规则确定前提方案与食品安全程序分数的规则 原

19、则一原则一：“食品安全程序”得分不能是五个类别中的最高分。食品安全程序对其它四个类别进行设计和管理，因此不可能得分比其它类别高。原则二原则二：“食品安全程序”得分仅能比含有最严重风险观察项的其它类别高一个级别。换句话说，如果最差评分是“严重”，“健全的前提方案与食品安全程序”在运行上不可能仅有一个小问题。并且，这与程序在工厂的运行是否良好相关。见表：表表 3基于原则二的“食品安全程序”最高得分范围基于原则二的“食品安全程序”最高得分范围 风险最严重的类别风险最严重的类别 相应的得分区相应的得分区 前提方案和程序最前提方案和程序最高高得分范围得分范围 观察到小问题 180195 195*需改善

20、160175 180195 严重 140155 160175 不满意 135 140155*原则四适用|*原则三适用 xiii 4 5 原则三原则三：如果其它四个类别的最低分是最低分，“食品安全程序”得分也不能高于最低分一个级别的最低分。如果 观察项的严重程度达到对应风险类别的最低分，说明相关的程序的失效。表表 4基于原则三的“食品安全程序”最高得分范围基于原则三的“食品安全程序”最高得分范围 最差风险评估最差风险评估 各分数范围的最差各分数范围的最差风险风险评估得分评估得分 食品安全食品安全程序最高得分程序最高得分 观察到小问题 180 195*需改善 160 180 严重 140 160

21、不满意 135 140*不能为最高类别分数 注注：该原则不适用于其它四个类别风险最严重是“小问题”的情况。原则四原则四：只有在其它四个类别得分都是分的情况下，“食品安全程序”的评分才能是分。判定食品安全程 序的运行是完美的前提是在现场没有发现问题。总分数总分数 总分数即为各类别分数的总和：操作方法和人员操作规范、食品安全维护、清洁操作规范和综合虫害管理，但配合健全的前提方案与食品安全程序才算完整，因为书面程序会直接影响其它四个类别的实施结果。认可认可 认可基于企业的总分数。在下列情况下，向企业颁发认可证书：检查仅基于国际统一检查标准（非客户定义的解释或指导）并且o 各类别得分不小于或等于分o

22、没有“不满意”的发现项（即使总得分等于或高于分）国际认可证书：证明在检查当日，依照国际统一检查标准，企业达到一定的分数 不是一种符合性证书（如认证）没有特定的有效期 标示为“通知检查”、“非通知检查”，或“通知总部检查”明确本次检查所包括的企业区域样本评分分析示例样本评分分析示例 类别评分范围 180195 160175 140155 135 类别#发现小问题#需改善#严重#不满意 类别分数 操作方法和人员操作规范 6 0 0 0 180 A 食品安全维护 8 3 0 0 165 B 清洁操作规范 8 1 0 0 160 C 综合虫害管理 2 4 3 145 健全的前提方案与食品安全程序 0

23、3 0 0 165 总评分总评分 815 D E A检查员发现六个观察项，严重程度均为最低风险，但类别得分不会低于“小问题”这个类别里的最低分(180 分)。B记录了三个发现项。实际上有五处问题，其中三处与标准的同一要求相关，所以归类为单一发现项。C单一发现项的风险评估为严重，所以仅一个发现项就使得类别得分扣到了“需改善”的最低分分。D最有可能引发污染的严重发现项属于最严重性风险，所以该类别分数以第一项发现项的分开始。还 有另外两项发现项，所以该分数以每项分递减至分。E程序健全性分数使用以下适用的最具约束性的规则来确定：o“健全的前提方案与食品安全程序”类别最严重的问题判定为“需改善”，所以得

24、分范围为分到分 之间。xv o 最严重的发现项不是最低分，所以起始分为分。o 共有三个单独的发现项，每个发现项扣除分，从起始分分到分，再到分。o 原则一原则一:另外四个类别的最高分是 180 分，因为已经超出 160 分到 175 分的范围，所以该原则不适用。o 原则二原则二:另外四个类别的最低分是 145 分，所以“健全的前 提方案与食品安全程序”的得分不能超出 160-175 分的范围。o 原则三原则三：另外四个类别的最低分 145 分不是最低分，所以 原则三不适用。o 原则四原则四：另外四个类别的分数没有 200 分，所以原则四不 适用。自动判定为“不满意”的项目自动判定为“不满意”的项

25、目 下面列出一些常见会被评估为“不满意”项的例子，但并不是全部。检查员也可将未列出的其它类似情况评定为“不满意”。操作方法和人员操作规范微生物敏感的原料或产品的贮藏温度（冰箱或冷库）超过或 （注：具体的温度限制会根据各国家的 规定而有所不同）与产品、原料或产品区直接接触的人员身上有伤口或疖子液体接收过滤器有破损原料内部被虫害污染食品安全维护产品区出现油漆剥落、生锈、或其它异物，可能已造成产品污染。维修活动或设备状况差，导致产品区上方或产品内有油渍、金属或其它异物。清洁操作规范产品区上方或附近有大量霉菌大量虫害出现在敏感或暴露的原料上、产品区上方或设备中。综合虫害管理昆虫家蝇或果蝇过多，几乎无控

26、制措施。在产品区上方或内部发现蟑螂活动啮齿类动物 能看得到活的啮齿类动物原材料或成品上有啮齿类动物排泄物或啃咬痕迹已分解腐烂的啮齿类动物鸟类加工区域或仓库中有鸟类栖息产品区、原材料、或成品上有鸟类排泄物杀虫剂的使用与标签上的使用说明不一致健全的前提方案和程序食品安全程序与书面程序或程序不一致未能遵守关键限值或监控要求书面化的前提方案不完善前提方案执行不充分或无效，导致实际或极可能发生污染未能遵守法律法规的强制要求 操作方法和人员操作规范 1 统一检查标准统一检查标准 1.1.操作方法和人员操作规范操作方法和人员操作规范 对原材料进行接收、储存、监控、处理和加工，以制造和分销安全的成品。1.1

27、拒收货物拒收货物干货干货的的接收接收 食品企业可以通过识别和阻止接收可能受到污染的材料来保证食物产品的安全。材料可包括但不限于原料、配料、加工助剂、成品、退货、以及设备和/或退回的容器、托盘、推车和货车。关键要求关键要求拒收受损的、受虫害污染的或肮脏的运输工肮脏的运输工具具 容器容器或材料。拒收通过受损的、受虫害污染的或肮脏的运输工具肮脏的运输工具运来的原材料。企业保留拒收货物记录拒收货物记录，记录中包含拒收原因。厂内周转车辆状况良好、清洁、没有孔洞并且未受虫害污状况良好、清洁、没有孔洞并且未受虫害污染染。1.2 拒收货物拒收货物易腐货物易腐货物的的接收接收 食品企业可以通过识别和阻止接收可能

28、受到污染的原料或成品来保证食物产品的安全。关键要求关键要求拒收受损的、受虫害污染的或肮脏的运输工具肮脏的运输工具 容器容器或材料。拒收通过受损的、受虫害污染的或肮脏的运输工具肮脏的运输工具运来的材料。易腐或冷冻的原料在装运、运输和接收地点必须符合符合特定特定的最低温度要求。的最低温度要求。在在收货过程中不得收货过程中不得违背违背易腐或冷冻原料的温度要求企业在接收地点必须保留易腐货物的温度检查记录易腐货物的温度检查记录。企业保留拒收货物记录拒收货物记录，记录中包含拒收原因。厂内周转车辆状况良好，清洁、没有孔洞并且未受虫害污状况良好，清洁、没有孔洞并且未受虫害污染。染。统一检查标准 2 非关键要求

29、非关键要求 如对食品安全有重大影响，温控车辆内需具备持续的温度监测，企业保存运输过程中的温度记录企业保存运输过程中的温度记录。1.3 储存操作规范储存操作规范 原料和成品的储存方式应能满足安全储存的程序要求。关键要求关键要求 材料包括但不限于原原料、包装材料、半成品、料、包装材料、半成品、成品成品和和与食与食品接触的加工助剂等品接触的加工助剂等在储存和从仓库取出时在储存和从仓库取出时，必须防止污染。具备便于便于存货周转存货周转的的系统系统。材料必须存放在托板、衬板或架台上，离开地面离开地面。地面与墙壁交接处须留有足够足够的的、不受限的不受限的空间空间，确保可以进入开展充分的清洁、检查和综合虫害

30、管理活动。排与排之间必须留出留出空间空间以便开展清洁和检查工作。如果材料是露天存放露天存放，必须对材料充分保护，以免出现变质和污染情况。非非关键关键要求要求 存货周转日期应当标记在原料包装物的永久性永久性部位（例如不能标记在包装卷膜上）。在适用的情况下。每排托板之间应当至少留出英寸或英寸或厘米厘米的空间。应当为在地面高度存放的产品提供指定的储存位置储存位置及运输通道。1.4 储存条件储存条件 原料和成品必须存放在清洁的存放区，以避免接触到污染源。关键要求关键要求 存放区必须保持清洁、通风良好和干燥清洁、通风良好和干燥。材料必须远离冷凝、污水、灰尘、污垢、化学品或其它污染物。在返回库房存放之前，

31、已使用的部分包装材已使用的部分包装材料或原料或原料料必须有所防护。操作方法和人员操作规范 3 所有化学物品，包括用于清洗和维护的化学物品，以及非非产品材料产品材料，如设备和器具，必须完全隔离存放隔离存放。研发样品研发样品以及偶尔使用的原料、包装材料和成品必须定期进行检查，以免出现虫害污染的 情况。由于处理不当会构成产品安全风险的包装材料必须遵循特特殊的存放程序殊的存放程序（如玻璃包装）。同时必须记录故障和纠正措施。对于客户退回的产品，在经过授权人员的检查和处置后，可以加以使用。非关键要求非关键要求 如可能，包装材料应包装材料应在指定区域与原与原料料和成品分开存放分开存放。使用前，如适用，必须检

32、查检查将要使用的材料是否受损、受是否受损、受污，及是否符合标准要求污，及是否符合标准要求 产品描述产品描述。1.5 原材料成品库存原材料成品库存 原材料和成品库存必须维持合理的数量，以避免超期存放和害虫滋生。关键要求关键要求为了确保存货周转，原料、包装材料、半成品、成品和其它材料必须遵循先进先出的原则先进先出的原则或其它 可核实的方式（例如，先到期先出）。存放期超过四周的易滋生虫害易滋生虫害的原料必须定期进行检查。至少每四周要检查一次。食品接触容器储存材料时需加盖或倒置加盖或倒置，防止受上方结构的污染。非关键要求非关键要求应建立并执行建立并执行一个体系（如超期库存清单，倒拍日期等），以对易受虫

33、害污染的原材料的检查进行确 认并追踪。1.6 托板托板 清洁和维护良好的托板可以将污染机会降到最低限度。关键要求关键要求统一检查标准 4 托板必须清洁清洁，完好无损，并且在使用过程不会对材料产生危害。将储存在外面的托板带入工厂内使用时，应进行污染检污染检查查。非关键要求非关键要求托板和其它木制表面木制表面在清洗后应晾干。在托板和袋装原料之间，或在两个叠放的托板之间应加放衬板衬板，以防止托板损坏原料。1.7 结转结转和和返工返工 如不妥善识别和管理，原材料、返工品、半成品和余存品可能会被误用并造成食品安全问题。关键要求关键要求 必须有一个指定的返工区。一个指定的返工区。返工区必须与可用的原材料隔

34、离开。必须确立返工材料的最长存储时间最长存储时间。对返工品的加工频率应确保将返工品数量保持在最低水平且不超过确立的有效期。保持结转产品结转产品为最低水平为最低水平，并且尽早使用。对结转品、半成品、返工品和原料应进行适当识别适当识别并并标注标注日期日期，以便追溯。如适用，应包含过期过期日期日期的信息。返工品或混合材料应进行批号追溯。批号追溯。如适用，应根据风险评估对返工品或混合材料在在使用前进使用前进行行过滤过滤 筛选筛选。1.7.1.8 返工过程应当有间隔返工过程应当有间隔。记录应当表明间隔和清洁过程得到遵守。1.8 吸尘和过滤装置吸尘和过滤装置 如果不加维护,过滤器、筛网和滤袋可能会产生食品

35、安全问题。关键要求关键要求 吸尘和过滤装置必须存放存放在无尘环境中。吸尘和过滤装置必须保持清洁清洁。操作方法和人员操作规范 5 吸尘和过滤装置的设计必须可以避免避免细线、棉绒和纤维可可能的污染能的污染。1.9 散装原料处理散装原料处理 散货接收系统和卸货区是外部污染物引入到企业的高发区域。在卸货期间，正确的接收操作规范可以确保 卸货和装货的安全性。关键要求关键要求 散货接收系统和卸货区必须适当安装和维护适当安装和维护，以防止防止原材料和成品被掺杂掺杂。散装干燥和液体原料的外部接收管线或封盖外部接收管线或封盖必须上锁和标识，或以其它方式确保安全性。在卸载散装原料时，储罐呼吸口应加滤网或检查口闭合

36、呼吸口应加滤网或检查口闭合，以消除该过程中异物污染的可能。在原材料接收和成品发货时，必须检查散装容器口或其它运输容器上的安全密封号安全密封号与货运单据上的密封号，以证实这两个号码相匹配。输送管路或软管应放在地面以上的支撑物地面以上的支撑物上来防止污染或被水淹没。气动系统或鼓风机应配有空气过滤器。将软管、封盖和连接器存放存放在受管控的区域前应进行清前应进行清洁洁。应对罐车清洗标签罐车清洗标签或装车前确认单进行检查并保存记录。1.10 抽样程序抽样程序 抽样会与原材料、成品或半成品直接进行接触，必须制定有关程序以保护产品不受污染。关键要求关键要求 为了获得来料的样品，企业应通过不污染产品的方式建立

37、适当的书面抽样程序。为进行抽样在袋子、箱子或容器上打开的所有开口开口必须妥善重新密封，并做好标记。统一检查标准 6 禁止使用可能引起产品污染的订书钉和其它类似物品订书钉和其它类似物品重新密封包装材料。1.11 加工加工助剂助剂 由于加工助剂是食品接触材料，因此加工助剂需要进行管理，以便保护产品免受污染。关键要求关键要求 诸如消泡剂和隔离剂之类的所有与食品接触的加工助剂必须与非食品材料进行隔离隔离。必须标明加工助剂加工助剂的指定用途。接触食品的加工助剂必须具备“可用于食品加工”的许可许可文件文件。1.12 原材料转移原材料转移 原材料一旦被接收，它们将被转移到工厂内的使用地点。有时候需要把原材料

38、放入较小的容器内以方便管理。必须谨慎管理原材料的转移以避免引入污染物。关键要求关键要求 企业必须遵守转移和处理材料的有关程序程序，并且能提供在任何时候可追溯信息的系统。任何时候容器必须离地存放容器必须离地存放，在不使用时必须加盖。必须正确标识原材料和配料存放容器原材料和配料存放容器，以保持物料的完整性和可追溯性。原材料和包装材料保护性外包装保护性外包装的的去除去除方式应确保不会造成潜在的污染。非关键要求非关键要求 人员应当迅速处理处理因原材料的转移引起的溢出、泄漏和废溢出、泄漏和废物物。在将选定的物料物料运送到加工区之前，应当进行目视检查和目视检查和清洁清洁。桶类桶类容器容器应当擦干净。操作方

39、法和人员操作规范 7 1.13 原料筛选原料筛选 干燥原料应进行筛选，以识别并消除异物或害虫。必须监控用于筛分的设备，以确保其有效。关键要求关键要求 所有散装干燥原料散装干燥原料应在使用前进行筛选。所有散装精细研磨散装精细研磨的干燥原料应使用目（微米）或更小孔径的筛网进行筛选。其它散装干燥原料其它散装干燥原料应使用目（微米）筛网或物料可通过的最小孔径的筛网进行筛选。用于精细研磨干燥原料的筛分机、筛网、二次筛粉机和粗筛，应每周检查检查一次，以防止破损 和其它故障。企业应保存筛分设备的检查记录设备的检查记录。必须至少每天对筛出物筛出物（或残渣）进行目视检查一次。应确认筛出物中不寻常异物的来源不寻常

40、异物的来源。企业应保留筛出物发现记录和纠正措施记录记录。如果在筛出物中发现了可能引起可能引起筛分机、筛网、二次筛粉机或者粗筛受损的异物受损的异物，应当立即对筛网 进行检查，以查明是否受损。1.14 过滤器和滤网过滤器和滤网 液体原料（包括加工助剂）应当进行过滤，并定期检查过滤器以识别异物并防止污染原料。关键要求关键要求 必须使用在线接收滤网在线接收滤网过滤所有散装液体原料。在每次使用之后，必须清洗清洗滤网并检查并检查其完整性。作为程序的一部分，检查检查在线过滤器和滤网在线过滤器和滤网。滤网的目数滤网的目数的选取应足以确保在液体材料处理过程中将异物过滤掉。用于去除异物的过滤器必需检查、发现物和纠

41、正措施，必须记录并存档。如果货车自带过滤网，或者在现场使用便携式滤网，那么在材料抽吸之前，必须保证滤网清洁、滤网清洁、完整完整。统一检查标准 8 1.15 异物控制装置异物控制装置 筛分机、磁铁、滤网、X 光机和金属探测器需要安装在恰当的位置，以防止金属、木材、玻璃和其它异物的 夹杂。关键要求关键要求 如果包装材料包装材料中使用订书钉或类似物品，必须采取预防措施尽量降低产品污染的可能尽量降低产品污染的可能。异物控制装置应尽量尽量安装在每条生产线的末端每条生产线的末端。金属探测器或光机应安装一个报警和或一个自动剔除报警和或一个自动剔除装置，可将污染的产品转移到安全和 受控区域，仅获授权人员才可进

42、入，或以其它方式维持对拒收产品的控制。应对剔除产品或对不寻常异物进行调查对剔除产品或对不寻常异物进行调查，并采取纠正措施，以识别并消除污染来源。异物控制装置应与产品或加工过程相适宜适宜，能探测出加工设备带来的金属磨损或污染。对于连续挤出的产品连续挤出的产品来说，如果不能实现污染物自动剔除或识别，或者生产线不能自动或轻易停止，则必须标记产品受污染的位置。企业必须遵守相关程序以运行、监控和测试运行、监控和测试异物控制装置。必须对异物控制装置进行定期监定期监控并保持记录控并保持记录。企业必须遵守纠正措施和汇报程序纠正措施和汇报程序以应对异物控制装置出现的故障。这些措施包括：分隔 隔离 重新检测自上次

43、检测装置运行正常时所有已生产的食品如使用磁铁，需按照规定的频率进行磁力测试磁力测试。如与生产商的产品规格出现偏差，应予以解决。1.16 废料处置废料处置 废料及其清除情况需要进行管理以避免污染。关键要求关键要求 废料存放在有适当标记适当标记的容器中。操作方法和人员操作规范 9 管理废料管理废料以防止出现虫害和微生物问题。管理方法可包括清洁、盖盖子和定期清空废料容器。废料处理的运输途径运输途径不得对食品或食品接触面构成风险。垃圾或不可食用废料的处理方式处理方式在任何时候不应造成不应造成对原材料、半成品或成品的交叉接触或污染交叉接触或污染。必要时，由有资质的承包商有资质的承包商清除废料。废料处置必

44、须符合食品法规要求法规要求。1.17 原料容器原料容器和器具和器具 如管理不善，原料容器和器具可能引发交叉污染问题。关键要求关键要求 所有使用中的原料容器必须根据风险评估配备独立用勺独立用勺以防止交叉污染。原料用勺、工具和器具以颜色区分或识以颜色区分或识别别，以防止交叉污染风险。用于运输、加工、保存或储存原材料、在制品、返工品或成品的容器和器具必须在其制造、制造、使用使用和维护和维护方面可以防止污染。材料的容器，包括但不限于原材料、在制品或成品仅可用仅可用于其指定用途于其指定用途。容器需带有清晰的内容标签清晰的内容标签。可折断刀片可折断刀片不得用于生产、包装或原材料储藏区域。1.18 过敏原管

45、理过敏原管理 对含有过敏原的材料应进行识别和处理，以防止与不同过敏原或非过敏原的交叉接触。关键要求关键要求 对于含过敏原的材料需要具备识别识别体体系系（即，颜色代码区分或其他方式）。含有过敏原的物品不得造成食品安全问题不得造成食品安全问题。举例包括但不限于：加工助剂、与食品接触的润滑剂和洗手液。含有过敏原的材料不得存放在非过敏原或不同类型过敏原的材料之上，或应根据过敏原控制计划进行适当隔离适当隔离。统一检查标准 10 具体生产线上的产品标签正确标签正确。采取所有必要的预防措施消除过敏原交叉接触的风险消除过敏原交叉接触的风险，包括人员卫生和外套的处理。1.19 工作区安排工作区安排 整洁、高效的

46、工作区会帮助清洁和可维护性，对食品安全来说至关重要。关键要求关键要求 在生产时，应在生产区和辅助区开展日常清洁活动日常清洁活动，以便维持一个卫生的环境。非关键要求非关键要求 生产设备和辅助配件的布局和安装应合理布局和安装应合理。不应当将不应当将便携式、偶尔使用的设备存放设备存放在生产区或原料存放区。应提供足够的工作区足够的工作区和存放区空间，以确保在安全、卫生的条件下进行操作。应将生产垃圾生产垃圾保持在最低限度。1.20 一次性容器一次性容器 残留物会污染任何放到旧容器中的新材料或产品。关键要求关键要求 一次性容器不得重复使用不得重复使用。所有的一次性容器应压扁、刺穿或以其它方式处理压扁、刺穿

47、或以其它方式处理，以保证不能再重复使用。1.21 手部接触手部接触 在有可能和可操作时，企业可以通过将人在食品加工中的直接接触产品的操作需要最小化来消除污染的潜在来源。关键要求关键要求 1.21.1.1 在可能和可操作的前提下，生产设施、设备和配件的设计设计方式必须保证所有与原材料、半成品和成品的 手部接触达到最低限度。操作方法和人员操作规范 11 1.22 出于食品安全考虑的温度出于食品安全考虑的温度控制控制 温度控制可以防止易受温度影响的物料中致病菌的生长。关键要求关键要求 致病微生物有可能迅速繁殖的原材料、半成品和成品必须适当储存适当储存。根据科学数据和使用的法规，对出于食品安全考虑的温

48、度限制进行界定和遵守界定和遵守，包括但不限于热食品的储存、融化、回火和存放。企业必须保留温度监控活动记录记录。对于因储存温度控制失效可能影响食品安全的材料，纠偏行动必需界定并实施。非关键要求非关键要求 在所有储存和处理易腐食品的房间或区域里，应放置持续持续记录式温度仪记录式温度仪。温控存储设施中需将温度监测探针温度监测探针放置于温度最高的部位。冰箱和冷库应配有乙烯条带门、自动关闭装置或使用其它保温方法保温方法。1.23 交叉污染预防交叉污染预防 性质不同或有食品安全风险的原材料需要单独处理，以防止污染。关键要求关键要求 必须在防止交叉污染的条件下储存储存性质不同的物料（如生制品和熟制品）。必须

49、采取措施以防止有食品安全风险有食品安全风险的原料的交叉污染，如过敏原。必须设立系统系统以减少任何潜在的物理、化学或微生物污染风险。必须提供手部消毒剂、浸脚消毒液，或自动地板消毒喷手部消毒剂、浸脚消毒液，或自动地板消毒喷剂剂，以防止产品和加工区的 微生物污染，基于风险评估或法规的要求。统一检查标准 12 若使用浸脚消毒液，应对其有效配制浓度应进行验证有效配制浓度应进行验证进行监控并记录 其中包括纠正措施和浓度再验证 的记录。如果在敏感操作区未使用鞋靴和手消毒设施来控制交叉污染，应建立并实施工作鞋保护程序工作鞋保护程序来避免生 产和加工区域的微生物污染。必须采取措施防止可能会造成客户投诉客户投诉的

50、交叉污染，例如素食产品中出现肉类，或有机食品中出现 非有机原料，或错误包装的产品。1.24 罐子、瓶子和硬质包装罐子、瓶子和硬质包装 如果罐子、瓶子和其它容器用作包装物，需要额外的清洁和储存步骤，以防止异物污染。关键要求关键要求 如果使用罐子、瓶子、食品接触用桶或其它硬质包装硬质包装容器，在充填前必须进行倒置，并使用 空气或水进行清洗，冲出异物。必须为硬质包装的清洁系统提供过滤系统过滤系统和或气水收集器。应定期监控定期监控用于硬质包装的过滤系统或清洁系统的空气水收集器，并将其列入预防性维护计划进行 维护。在清洁之后 硬质包装必须倒置或加盖倒置或加盖，以防止异物污染，直到填充和封盖为止。在产品容