农产品贮藏与加工-果蔬糖制.pptx

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1、果蔬贮藏加工学果蔬贮藏加工学果蔬糖制加工果蔬糖制加工 陈陈 安安 均均 四川农业大学食品学院四川农业大学食品学院 二二一一年五月一一年五月无花果脯无花果脯第一节：糖制品加工保藏原理第一节：糖制品加工保藏原理第二节：糖制品加工工艺第二节：糖制品加工工艺 第三节：糖制品常见质量问题及控制第三节：糖制品常见质量问题及控制第一节第一节 糖制品加工保藏原理糖制品加工保藏原理一、糖制及糖制制品概述一、糖制及糖制制品概述 果蔬产品的糖制就是让食糖渗入组织内部，从而降低果蔬产品的糖制就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的

2、生长繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。同时繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。同时利用食糖这种保藏作用制成的糖制品，具优良的风味和较利用食糖这种保藏作用制成的糖制品，具优良的风味和较高的营养价值，成为人们所喜爱的一类食品。果蔬产品经高的营养价值，成为人们所喜爱的一类食品。果蔬产品经糖制后，因其色、香、味、外观状态和组织都有不同程度糖制后，因其色、香、味、外观状态和组织都有不同程度的改变，从而大大丰富了食品的种类。的改变，从而大大丰富了食品的种类。1.糖制品的分类糖制品的分类 糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱

3、类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在果块原形，大多含糖量在50%70%；果酱类属高糖高酸；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%65%，含酸，含酸量约在量约在1%以上。以上。干态蜜饯干态蜜饯 糖制后晾干或烘干的制品。果脯糖制后晾干或烘干的制品。果脯 蜜饯类蜜饯类 凉果类等。凉果类等。湿态蜜饯湿态蜜饯 糖制后保存于糖液中，如带汁蜜糖制后保存于糖液中，如带汁蜜 饯。饯。果酱果酱 酱中可以存有碎果块。酱中可以存有碎果块。果酱类果酱类 果泥果泥 经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。经筛

4、滤后的果肉浆液，无碎果块。果冻果冻 果汁和食糖浓缩的凝胶品。果汁和食糖浓缩的凝胶品。果丹皮果丹皮 果泥脱去部分水分的柔软薄片。果泥脱去部分水分的柔软薄片。2.糖制品的特点糖制品的特点 高糖：传统的果蔬糖制品含糖高糖：传统的果蔬糖制品含糖65%，许多低糖的果蔬，许多低糖的果蔬 糖制品热销糖制品热销高酸：一般高酸：一般pH3.13.4（1）蜜饯）蜜饯 半透明状、外干内湿、富于弹性半透明状、外干内湿、富于弹性（2）果酱）果酱 半透明状、半固态半透明状、半固态 二、糖制保藏理论二、糖制保藏理论1.食糖的保藏作用食糖的保藏作用（1）高浓度的糖含量可以提高原料的渗透压）高浓度的糖含量可以提高原料的渗透压（

5、2）高浓度的糖含量可以降低制品的水分活度）高浓度的糖含量可以降低制品的水分活度（3）高浓度的糖含量具有抗氧化作用）高浓度的糖含量具有抗氧化作用2.食糖的基本性质食糖的基本性质（1）糖的种类）糖的种类 蔗蔗糖糖（白白砂砂糖糖、绵绵白白糖糖或或赤赤砂砂糖糖）、饴饴糖糖、葡葡萄糖和蜂蜜萄糖和蜂蜜等。等。蔗糖蔗糖：来自甜菜或甘蔗，纯度高，风味好，易溶解，来自甜菜或甘蔗，纯度高，风味好，易溶解，色泽淡，保藏作用强等。色泽淡，保藏作用强等。饴糖饴糖：主要成分为麦芽糖和糊精，此外还有少量的主要成分为麦芽糖和糊精，此外还有少量的 萄萄糖、果糖，是淀粉水解的产物，黏度大，萄萄糖、果糖，是淀粉水解的产物，黏度大，

6、甜度小，颜色稍深，常与蔗糖结合使用，可防甜度小，颜色稍深，常与蔗糖结合使用，可防 止蔗糖结晶析出。止蔗糖结晶析出。淀粉糖浆淀粉糖浆：含葡萄糖：含葡萄糖 30%-50%30%-50%；糊精；糊精 30%-45%30%-45%，非，非 糖有机物糖有机物 9%-15%9%-15%，为淀粉水解产物，黏度高，为淀粉水解产物，黏度高，色泽浅，甜度低，与蔗糖结合使用，可防止蔗糖色泽浅，甜度低，与蔗糖结合使用，可防止蔗糖 结晶析出。结晶析出。果葡糖浆果葡糖浆：果糖约：果糖约40%40%，葡萄糖，葡萄糖 50%50%，吸湿性强。，吸湿性强。蜂蜜蜂蜜：转化糖转化糖 66%-77%66%-77%，吸湿性强。，吸湿性

7、强。（2）糖的性质）糖的性质 糖的性质是指其化学性质和物理性质。化学性质糖的性质是指其化学性质和物理性质。化学性质包括甜味、风味、蔗糖的转化、胶凝和金属腐蚀等；包括甜味、风味、蔗糖的转化、胶凝和金属腐蚀等；物理性质包括渗透压、结晶和溶解、吸湿性、热力学物理性质包括渗透压、结晶和溶解、吸湿性、热力学性质、粘度、稠度、晶粒大小、容积、导热性等。性质、粘度、稠度、晶粒大小、容积、导热性等。化学性质：化学性质：甜度和风味：甜度和风味：糖的甜度影响着糖制品的甜度糖的甜度影响着糖制品的甜度和风味。和风味。u食糖的溶解度与结晶食糖的溶解度与结晶溶解度：指在一定温度下，溶解度：指在一定温度下，100g100g

8、水达到饱和时能够溶水达到饱和时能够溶 解的溶质量。解的溶质量。食糖的溶解度与糖的种类、温度有关：食糖的溶解度与糖的种类、温度有关：u 蔗糖的转化蔗糖的转化 蔗糖水蔗糖水 果糖果糖+葡萄糖（转化糖）葡萄糖（转化糖）酸或酶酸或酶热热影响蔗糖转化的因素有：影响蔗糖转化的因素有：温度，温度，时间，时间，酸的种类，酸的种类，酸的浓度酸的浓度适当转化可以提高蔗糖溶液的饱合度；适当转化可以提高蔗糖溶液的饱合度；抑制蔗糖溶液晶析和返砂；抑制蔗糖溶液晶析和返砂；增大渗透压，提高制品的保藏性；增大渗透压，提高制品的保藏性；增加甜度，改善风味（适宜的转化度为增加甜度，改善风味（适宜的转化度为30%-40%30%-4

9、0%）；）；发生葡萄糖与氨基酸反应引起制品褐变，碱性条件发生葡萄糖与氨基酸反应引起制品褐变，碱性条件加速反应进行。加速反应进行。蔗糖转化的作用：蔗糖转化的作用：蔗蔗糖糖的的转转化化与与褐褐变变：蔗蔗糖糖与与稀稀酸酸共共热热，或或在在转转化化酶酶的的作作用用下下，水水解解为为葡葡萄萄糖糖和和果果糖糖，又又称称为为转转化化糖糖，这这种种转转化化反反应应，在在果果品品糖糖制制上上比比较较重重要要。糖糖煮煮时时，有有部部分分蔗蔗糖糖转转化化，有有利利于于抑抑制制晶晶析析，增增强强制制品品的的保保藏藏性性和和甜甜度度，使使质质地地紧紧密密细细致致。另另一一方方面面，由由于于转转化化糖糖的的吸吸湿湿性性很

10、很强强，过过度的转化又会使制品在贮存中回潮，造成变质。度的转化又会使制品在贮存中回潮，造成变质。u 糖的吸湿性和潮解糖的吸湿性和潮解吸湿性：果糖麦芽糖葡萄糖蔗糖（纯）吸湿性：果糖麦芽糖葡萄糖蔗糖（纯）影响糖的吸湿性的因素：影响糖的吸湿性的因素：糖的种类：糖的种类：糖的纯度：糖的纯度越低，吸湿性越大；糖的纯度：糖的纯度越低，吸湿性越大；环境的相对湿度：相对湿度越高，吸湿性越大；环境的相对湿度：相对湿度越高，吸湿性越大；u 甜度与风味甜度与风味不同种类的糖，甜度不同不同种类的糖，甜度不同果糖转化糖蔗糖葡萄糖、淀粉糖浆、麦芽糖；果糖转化糖蔗糖葡萄糖、淀粉糖浆、麦芽糖；同一种糖，浓度越高，甜度越高；同

11、一种糖，浓度越高，甜度越高；如如10%10%的糖液甜度，低于的糖液甜度，低于5050时，果糖蔗糖；高于时，果糖蔗糖；高于5050时，蔗糖果糖时，蔗糖果糖食糖的甜度与糖的种类、浓度、温度有关：食糖的甜度与糖的种类、浓度、温度有关：u 糖液的沸点与浓度糖液的沸点与浓度糖液的沸点与糖的种类、浓度、纯度、外压等有关：糖液的沸点与糖的种类、浓度、纯度、外压等有关：不同种类的糖，浓度相同时沸点不同不同种类的糖，浓度相同时沸点不同对于同一种糖，糖液浓度越高，沸点越高，两对于同一种糖，糖液浓度越高，沸点越高，两者者之间具有一一对应的关系，据此性质可以根据糖液之间具有一一对应的关系，据此性质可以根据糖液的沸点（

12、易测）来控制糖制的终点（糖液浓度，难的沸点（易测）来控制糖制的终点（糖液浓度，难测）。测）。可溶性固形物（）可溶性固形物（）50 52 54 56 58 50 52 54 56 58沸点（沸点（）102.2 102.5 102.8 103.0 103.3 102.2 102.5 102.8 103.0 103.3可溶性固形物（）可溶性固形物（）60 62 64 66 68 60 62 64 66 68沸点（沸点（）103.7 104.1 104.6 105.1 105.6 103.7 104.1 104.6 105.1 105.6糖液浓度与沸点的关系糖液浓度与沸点的关系三、果胶的凝胶特性三、果

13、胶的凝胶特性 原果胶原果胶 高甲氧基果胶高甲氧基果胶果胶物质果胶物质 果胶果胶 果胶酸果胶酸 低甲氧基果胶低甲氧基果胶1 1、高甲氧基果胶（、高甲氧基果胶（HMPHMP）甲氧基含量高于甲氧基含量高于7%7%，形成凝胶的条件为：，形成凝胶的条件为：高甲氧基果胶高甲氧基果胶+糖糖+酸酸 凝胶凝胶 糖糖 65%-70%65%-70%pH 2.8-3.3 pH 2.8-3.3（或成品含柠檬酸（或成品含柠檬酸0.7%0.7%）果胶果胶 1.0%-1.5%1.0%-1.5%影响凝胶形成的因素：影响凝胶形成的因素：果胶含量：果胶含量：1.01.0 pH pH：2 23.53.5 含糖量：含糖量：5050 温

14、度：温度越低，越容易形成凝胶温度：温度越低，越容易形成凝胶2 2、低甲氧基果胶（、低甲氧基果胶（LMPLMP）甲氧基含量低于甲氧基含量低于7%7%，形成凝胶的条件为，形成凝胶的条件为低甲氧基果胶低甲氧基果胶CaCa2 2（MgMg2 2）果胶酸钙（镁）果胶酸钙（镁）影响凝胶形成的因素有：影响凝胶形成的因素有：金属离子浓度金属离子浓度:形成凝胶所需的最低钙离子浓度随果胶的形成凝胶所需的最低钙离子浓度随果胶的 来源不同而异；来源不同而异；pH pH：pH=3.0pH=3.0或或5.05.0时凝胶强度最大，时凝胶强度最大，pH=4.0pH=4.0时凝胶强时凝胶强 度最小；度最小；温度：温度下降，凝胶

15、强度增大；反之，凝胶强度下降；温度：温度下降，凝胶强度增大；反之，凝胶强度下降；第二节第二节 果蔬糖制品加工工艺果蔬糖制品加工工艺一、蜜饯类加工工艺一、蜜饯类加工工艺 装罐装罐密封密封杀菌杀菌 冷却冷却湿态蜜饯湿态蜜饯原料原料前处理前处理漂洗漂洗预煮预煮糖制糖制 烘干烘干上糖衣上糖衣 干态蜜饯干态蜜饯原料原料盐腌盐腌晒制干胚晒制干胚脱盐脱盐脱水脱水浸调味液浸调味液干燥干燥凉果凉果1 1、原料前处理、原料前处理原料选择：肉质紧密、耐热性强，成熟度适宜，色泽一致，原料选择：肉质紧密、耐热性强，成熟度适宜，色泽一致，形态美观形态美观；前处理：果皮较厚且有蜡质层，需划缝或刺孔，加速渗糖；前处理：果皮较

16、厚且有蜡质层，需划缝或刺孔，加速渗糖；盐腌：包括盐腌、暴晒、回软、复晒四个过程，对橄榄、青盐腌：包括盐腌、暴晒、回软、复晒四个过程，对橄榄、青梅等还能除去部分苦涩味；梅等还能除去部分苦涩味；保脆与硬化：保脆与硬化：常用的硬化剂：常用的硬化剂：明矾明矾 硬化硬化+媒染媒染 氯化钙氯化钙 硬化硬化 石灰石灰 硬化硬化+中和中和 亚硫酸氢钙亚硫酸氢钙 硬化硬化+漂白漂白 硬化的效果取决于选用的硬化剂种类、浓度和硬化的效果取决于选用的硬化剂种类、浓度和作用时间。作用时间。2 2、糖制方法糖制方法蜜制：蜜制：指用糖液浸渍，使制品达到要求的含糖量，适指用糖液浸渍，使制品达到要求的含糖量，适用于组织柔软、皮

17、薄多汁的原料，或用来加工一些用于组织柔软、皮薄多汁的原料，或用来加工一些特殊的产品，如糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷、樱桃蜜特殊的产品，如糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷、樱桃蜜饯等以及大多数凉果饯等以及大多数凉果 ，有以下几种操作：，有以下几种操作：分次加糖法分次加糖法 一次加糖多次浓缩法一次加糖多次浓缩法 蜜制干燥法蜜制干燥法 减压蜜制法减压蜜制法优点：优点：蜜制渗糖不行加热或加热时间很短，能很好地保持坯蜜制渗糖不行加热或加热时间很短，能很好地保持坯料的原有质地和形态，较好地保持原料的色香味和营养成料的原有质地和形态，较好地保持原料的色香味和营养成分，避免原料的失水收缩，渗入糖分较多，糖分内外平衡分，避免原

18、料的失水收缩，渗入糖分较多，糖分内外平衡一致。一致。缺点：缺点：渗糖时间太长，渗糖速度非常慢，如果处理不好，有渗糖时间太长，渗糖速度非常慢，如果处理不好，有可能在糖制过程中引起制品的腐败变质；初期糖浓度过高，可能在糖制过程中引起制品的腐败变质；初期糖浓度过高，制品会出现失水过多、过快，组织膨胀压下降，影响制品的制品会出现失水过多、过快，组织膨胀压下降，影响制品的饱满度和产量。饱满度和产量。煮制：煮制：将原料进行糖煮（和浸渍），逐步提高糖液浓度，使将原料进行糖煮（和浸渍），逐步提高糖液浓度，使制品达到最终要求的糖浓度，适用于质地紧密、耐煮性强制品达到最终要求的糖浓度，适用于质地紧密、耐煮性强的原

19、料，如枣、苹果、无花果等。的原料，如枣、苹果、无花果等。一次煮制法：一次煮制法：将处理好的原料加入一定浓度的糖液中，加热煮制，直将处理好的原料加入一定浓度的糖液中，加热煮制，直至达到要求的糖浓度。至达到要求的糖浓度。初始糖浓度为初始糖浓度为40%40%，中间分次加糖，最终要求糖浓达到，中间分次加糖，最终要求糖浓达到60%60%65%65%。优点：优点：快速快速缺点：缺点：加热时间长，原料易被煮烂，制品的色香味差，营加热时间长，原料易被煮烂，制品的色香味差，营养成分破坏严重，制品内外的糖分难以达到平衡，养成分破坏严重，制品内外的糖分难以达到平衡，原料组织易失水收缩。原料组织易失水收缩。该法只适用

20、于非常耐煮的果蔬原料。该法只适用于非常耐煮的果蔬原料。多次煮制法：多次煮制法：将处理好的原料加入一定浓度的糖液中进行多次煮制和将处理好的原料加入一定浓度的糖液中进行多次煮制和浸渍，逐步提高糖浓度，直至达到要求的糖浓度。初始糖浓浸渍，逐步提高糖浓度，直至达到要求的糖浓度。初始糖浓度为度为30%30%40%40%，每次煮制的糖浓度提高每次煮制的糖浓度提高10%10%20%20%。优点：糖分扩散顺利，水分容易渗出，原料不易煮烂优点：糖分扩散顺利，水分容易渗出，原料不易煮烂和发生收缩；和发生收缩；缺点：渗糖时间长，生产不能连续进行，占用大量容器。缺点：渗糖时间长，生产不能连续进行，占用大量容器。快速煮

21、制法（变温煮制法）：快速煮制法（变温煮制法）：处理好的原料在糖液中交替进行加热和浸渍，处理好的原料在糖液中交替进行加热和浸渍，糖液浓度逐渐提高，糖分快速渗入达到平衡，渗糖糖液浓度逐渐提高，糖分快速渗入达到平衡，渗糖推动力是温度差和糖液浓度差。推动力是温度差和糖液浓度差。原料原料+30%+30%糖液煮沸糖液煮沸4 48min8min15-2015-20、30%30%糖液浸渍糖液浸渍4-8min 4-8min 40%40%糖液煮沸糖液煮沸4-8min15-204-8min15-20、40%40%糖液浸渍糖液浸渍4-8min4-8min50%50%糖液煮沸糖液煮沸 4-8min15-20 4-8mi

22、n15-20、50%50%糖液糖液浸渍浸渍4-8min 4-8min 优点：渗糖速度快，生产能连续进行，产品受热时间优点：渗糖速度快，生产能连续进行，产品受热时间 短，质量高；短，质量高；缺点：须准备足够多的冷糖液，手续麻烦，工作量大。缺点：须准备足够多的冷糖液，手续麻烦，工作量大。真空煮制真空煮制 （减压煮制）：（减压煮制）：原料在真空和低温条件下煮沸，糖分能迅速渗入原料在真空和低温条件下煮沸，糖分能迅速渗入原料内部达到平衡，逐步提高糖浓度，直至达到要原料内部达到平衡，逐步提高糖浓度，直至达到要求的糖浓度。求的糖浓度。优点：原料加热时间短，温度低，制品的色香味及优点：原料加热时间短，温度低，

23、制品的色香味及 营养成分均能较好地保持；营养成分均能较好地保持；缺点：需要真空设备，实际生产中的渗糖速度提高缺点：需要真空设备，实际生产中的渗糖速度提高 不显著。不显著。扩散煮制法：扩散煮制法：将原料密闭在真空扩散器内，抽真空排除原料将原料密闭在真空扩散器内，抽真空排除原料中的空气，加入一定浓度的热糖液，待糖分扩散渗中的空气，加入一定浓度的热糖液，待糖分扩散渗透接近平衡，扩散器内换成浓度较高的新糖液，如透接近平衡，扩散器内换成浓度较高的新糖液，如此反复，直至达到要求的糖浓度。此反复，直至达到要求的糖浓度。优点：能连续操作，机械化程度高，渗糖效果好，优点：能连续操作，机械化程度高，渗糖效果好，对

24、制品品质影响小；对制品品质影响小；缺点：需真空设备和许多不同浓度的糖液。缺点：需真空设备和许多不同浓度的糖液。（3 3）烘晒和上糖衣）烘晒和上糖衣 渗糖结束，将制品捞出沥干，在渗糖结束，将制品捞出沥干，在6565以下烘干以下烘干或用太阳晒干至含水量达或用太阳晒干至含水量达18%-22%18%-22%，含糖量达，含糖量达60%60%-65%-65%。干燥后的制品在过饱和的糖液中浸泡一下取出冷干燥后的制品在过饱和的糖液中浸泡一下取出冷却，再烘干即可在制品表面形成一层糖衣，糖衣有透却，再烘干即可在制品表面形成一层糖衣，糖衣有透明和不透明两种：透明糖衣的糖浆中加入部分糖浆或明和不透明两种：透明糖衣的糖

25、浆中加入部分糖浆或果胶、蛋青等。果胶、蛋青等。（4）包装和贮藏）包装和贮藏 干燥后的蜜饯应及时整理或整形，然后按商品要求干燥后的蜜饯应及时整理或整形，然后按商品要求进行包装。脯饯包装主要以防霉防潮为主，同时要保证进行包装。脯饯包装主要以防霉防潮为主，同时要保证卫生安全，便于贮藏运输，还要达到在市场竞争中具备卫生安全，便于贮藏运输，还要达到在市场竞争中具备美观、大方、新颖和反映制品面貌的目的。美观、大方、新颖和反映制品面貌的目的。在成品贮藏中也要创造一个良好的环境。库房要求在成品贮藏中也要创造一个良好的环境。库房要求保持清洁、干燥、通风，温度保持在保持清洁、干燥、通风，温度保持在1215，相对湿

26、，相对湿度度70%左右；搬动时要轻拿轻放，防止损坏包装；运输左右；搬动时要轻拿轻放，防止损坏包装；运输中要防止日晒雨淋。中要防止日晒雨淋。散散 装装礼礼 盒盒 装装袋袋 装装盒盒 装装手提袋系列手提袋系列枕 装下下 料料下下 料料封封 池池晒晒 制制晒晒 制制包包 装装包包 装装包包装装成成 品品二、果酱类加工工艺二、果酱类加工工艺1 1、工艺流程、工艺流程原料原料加热软化加热软化破碎破碎加糖及配料加糖及配料浓缩浓缩装罐装罐封罐封罐杀菌杀菌冷却冷却果酱类（有果肉）果酱类（有果肉）原料原料 榨汁榨汁 过滤过滤加糖及配料加糖及配料 浓缩浓缩 成型成型果冻类（无果肉）果冻类（无果肉）.2 2、加工注

27、意事项、加工注意事项原料：成熟适度，含果胶及酸量多，味香原料：成熟适度，含果胶及酸量多，味香加热软化（预煮）：加热软化（预煮）：榨汁与过滤：与果汁的制取相同榨汁与过滤：与果汁的制取相同加糖与配料加糖与配料浓缩：浓缩：测成分：总糖、总酸、果胶含量，对照产品质量要求，不足测成分：总糖、总酸、果胶含量，对照产品质量要求，不足 部分分别用蔗糖（部分淀粉糖浆）、柠檬酸、果胶部分分别用蔗糖（部分淀粉糖浆）、柠檬酸、果胶 或其它胶体补足或其它胶体补足配料：蔗糖：配成配料：蔗糖：配成70%70%5%5%浓糖浆，过滤备用浓糖浆，过滤备用 柠檬酸：配成柠檬酸：配成50%50%溶液，过滤备用溶液，过滤备用 果胶粉：

28、先加糖粉拌匀，再用果胶粉：先加糖粉拌匀，再用10101515倍水加热溶解倍水加热溶解 琼脂：先用温水泡软，再加热溶解，过滤备用琼脂：先用温水泡软，再加热溶解，过滤备用投料顺序：果肉浆（汁）投料顺序：果肉浆（汁）加糖液加糖液加胶液加胶液加酸液加酸液常压浓缩：温度高，时间长，产品质量差，产品变常压浓缩：温度高，时间长，产品质量差，产品变 色严重，果胶分解，设备简单；色严重，果胶分解，设备简单；真空浓缩：温度低，时间短，产品质量好，产品变真空浓缩：温度低，时间短，产品质量好，产品变 色轻，果胶不易分解色轻，果胶不易分解 ，设备复杂，设备复杂浓缩方法：浓缩方法：终点判断：终点判断：用折光计测可溶性固形

29、物的含量或凭经验判断用折光计测可溶性固形物的含量或凭经验判断第三节第三节 糖制品中常见的质量问题及解决办法糖制品中常见的质量问题及解决办法1 1、返砂与流汤、返砂与流汤 返砂就是糖制品经糖制、冷却后，在制品的表面返砂就是糖制品经糖制、冷却后，在制品的表面或内部出现糖结晶颗粒的现象，使口感变粗，外观或内部出现糖结晶颗粒的现象，使口感变粗，外观质量下降；质量下降；流汤就是蜜饯类产品吸潮后出现的表面发粘现象。流汤就是蜜饯类产品吸潮后出现的表面发粘现象。2 2、煮烂与皱缩、煮烂与皱缩原料的品种和成熟度不合适；原料的品种和成熟度不合适；某些原料划皮太深，化线交错等；某些原料划皮太深，化线交错等；糖煮温度

30、过高或时间过长等糖煮温度过高或时间过长等原料吸糖不足，导原料吸糖不足，导致外表干瘪致外表干瘪3 3、成品颜色过深、成品颜色过深4 4、食品添加剂使用量的严重超标食品添加剂使用量的严重超标5 5、卫、卫生问题：环境卫生、生产卫生、管理卫生生问题：环境卫生、生产卫生、管理卫生酶褐变和酶褐变和非酶褐变非酶褐变甜味剂和护色剂、甜味剂和护色剂、防腐剂防腐剂补充：配制果冻补充：配制果冻 以以往往的的果果冻冻是是以以果果胶胶、琼琼脂脂为为凝凝固固剂剂，添添加加各各种种不不同同的的果果汁汁、蔗蔗糖糖等等制制成成的的。目目前前市市场场上上流流行行的的小小容容器器果果冻冻大大多多是是果果冻冻粉粉、甜甜味味剂剂、酸

31、酸味味剂剂及及香香精精所所配配成成的的凝凝胶胶体体，可可以以添添加加各各种种果果汁汁，调调配配成成各各种种果果味味及及各各种种颜颜色色，盛盛装装后后卫卫或或透透明明的的聚聚丙丙烯烯包包装装盒盒内内，鲜鲜艳艳碧碧翠翠，一一年年四四季季都都可可食食用用。果果冻冻粉粉的的主主要要成成分分是是以以卡卡拉拉胶胶、魔魔芋芋粉粉等等为为主主要要原原料料，添添加加其其他他植植物物胶和离子配制而成。胶和离子配制而成。1 1建建议议配配方方（）：果果冻冻粉粉0.8-10.8-1；白白砂砂糖糖1515；蛋蛋白白糖糖（6060倍倍）0.10.1；柠柠檬檬酸酸0.20.2；乳乳酸酸钙钙0.100.10；香香精精适适量量

32、；色色素素适适量量；水至水至100100。2.2.工艺流程：溶胶工艺流程：溶胶煮胶煮胶消泡消泡调配调配灌装灌装封口封口成品。成品。3 3操作要点操作要点（1 1）溶溶胶胶。将将果果冻冻粉粉、白白砂砂糖糖和和蛋蛋白白糖糖按按比比例例混混合合均均匀匀，在在搅搅拌拌条条件件下下将将上上述述混混合合液液慢慢慢慢地地倒倒入入冷冷水水中中，然然后后不不断断进进行行搅搅拌拌，使使胶胶基基本本溶溶解解，也也可可静静置置一一段段时时间间，使使胶胶充充分分吸吸水水溶胀。溶胀。(2)(2)煮煮胶胶。将将胶胶液液边边加加热热边边搅搅拌拌至至煮煮沸沸，使使胶胶完完全全溶溶解解，并并后微沸的状况下维持后微沸的状况下维持8

33、 l0min8 l0min，然后除去表面泡沫。，然后除去表面泡沫。(3)(3)过过滤滤。趁趁热热用用消消毒毒的的100100目目不不锈锈钢钢过过滤滤网网过过滤滤，以以除除去去杂杂质和一些可能存后的胶粒，得料液备用。质和一些可能存后的胶粒，得料液备用。(4)(4)调调配配。当当料料液液温温度度降降至至7070左左右右，在在搅搅拌拌下下先先将将加加入入事事先先溶溶好好的的柠柠檬檬酸酸、乳乳酸酸钙钙溶溶液液，并并调调PHPH至至3.54.03.54.0，再再根根据据需要加入适量的香精和色素，以进行调香和调色。需要加入适量的香精和色素，以进行调香和调色。(5)(5)灌灌装装、封封口口。调调配配好好的的

34、胶胶液液，应应立立即即灌灌装装到到经经消消毒毒的的容容器中，并及时封口，不能停留。器中，并及时封口，不能停留。在在没没有有实实现现机机械械化化自自动动灌灌装装的的工工厂厂，不不要要一一次次把把混混合合液液加加进进去去，否否则则不不等等灌灌装装完完就就会会凝凝固固。在在灌灌装装前前包包装装盒盒要要先先消消毒毒，灌好后立即加盖封口。灌好后立即加盖封口。(6)(6)杀杀菌菌、冷冷却却。由由于于果果冻冻灌灌装装温温度度过过低低（低低于于8080），所所以以灌灌装装后后还还要要进进行行巴巴氏氏杀杀菌菌。封封口口后后的的果果冻冻，由由输输送送带带送送至至温温度度为为8585的的热热水水中中浸浸泡泡杀杀菌菌

35、l0minl0min，杀杀菌菌后后的的果果冻冻立立即即冷冷却却降降温温至至4040左左右右，以以便便能能最最大大限限度度地地保保持持食食品品的的色色泽泽和和风风味，冷却的方法可以用干净的冷水喷淋或浸泡。味，冷却的方法可以用干净的冷水喷淋或浸泡。(7)(7)干干燥燥。用用50-6050-60的的热热风风干干燥燥，以以便便使使果果冻冻杯杯（盒盒）外外表表的的水水分分蒸蒸发发掉掉，避避免免后后包包装装袋袋中中产产生生水水蒸蒸气气，防防止止产产品品后后贮贮藏销售过程中长霉。藏销售过程中长霉。(8)(8)包装。检验合格的果冻，经包装后即为成品。包装。检验合格的果冻，经包装后即为成品。谢谢各位同学！谢谢各位同学！