大米产品知识讲义.pptx

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1、稻米知識稻米知識中糧大米產品部2010年1月8日1目錄目錄大米行業現狀大米基本知識常見品質問題2我國常年稻穀種植面積為2680-3000萬hm2。近年來，稻穀產量在1.8億噸左右。稻穀是中國最主要的糧食作物之一，播種面積、總產和單產均居糧食作物首位。中國水稻種植向優勢區域集中中國水稻種植向優勢區域集中3大米行業現狀 粳米主產區秈米主產區稻米資源分佈長江水系珠江水系松花江水系2008年中國水稻種植情況年中國水稻種植情況秈稻秈稻湖南江西湖北四川安徽广西广东重庆福建贵州海南0500010000150002000025000300002436518085155651506914495118111080

2、057805094409312203850312020552153230022802000产量（千吨）面积（千公顷）5大米行業現狀中國水稻種植情況中國水稻種植情況粳稻粳稻6大米行業現狀中國稻米加工業特點中國稻米加工業特點1）小而散：據中國糧食行業協會的統計，）小而散：據中國糧食行業協會的統計，2007年度入統的大米加工年度入統的大米加工企業企業7698個，個，日產超過日產超過1000噸的只有噸的只有18家。許多米廠都是開開停停，家。許多米廠都是開開停停，半開半停。半開半停。2）門檻低：大米作為傳統產品，利潤率偏低，平均毛利率只有）門檻低：大米作為傳統產品，利潤率偏低，平均毛利率只有10%左右，

3、因此競爭也相當激烈。而大米加工的技術及資金門檻不高，導左右，因此競爭也相當激烈。而大米加工的技術及資金門檻不高，導致大量的生產廠家存在。致大量的生產廠家存在。3）產能過剩：）產能過剩：20007年入統大米加工企業的年生產能力達到年入統大米加工企業的年生產能力達到14666萬萬噸。當年加工大米噸。當年加工大米4381萬噸，生產利用率不到。萬噸，生產利用率不到。4）缺乏全國品牌：目前，國內市場仍然以散裝米為主，隨口能叫得）缺乏全國品牌：目前，國內市場仍然以散裝米為主，隨口能叫得出的品牌少之又少，市民不知不覺將價格作為好米的評價尺規。出的品牌少之又少，市民不知不覺將價格作為好米的評價尺規。7大米行業

4、現狀中糧大米擁有先進的加工系統，確保大米品質一流中糧大米擁有先進的加工系統，確保大米品質一流中糧大米擁有先進的加工系統，確保大米品質一流中糧大米擁有先進的加工系統，確保大米品質一流擁有廠房面積 20多萬平方米，60萬噸產能從德國布勒、日本佐竹引進世界最先進的碾米設備，國家級糧油科學研究設計院設計出的一流大米生產線，引進國內外的先進生產設備、檢化驗儀器、人才，適用於不同品種優質稻米加工需求。自自04年以後，中糧再建的工廠已經全部採用最先進的生產線，以符合國內市場的需求年以後，中糧再建的工廠已經全部採用最先進的生產線，以符合國內市場的需求89大米行業現狀粳米加工過程中的國家標準粳米加工過程中的國家

5、標準GB1354-2009等級等級指標指標一級一級二級二級三級三級四級四級碎米總量7.5%10.0%12.5%15.0%其中小碎0.5%1.0%1.5%2.0%不完善粒3.0%4.0%6.0%雜質最大限量總量0.25%0.3%0.4%糠粉0.15%0.20%礦物質0.02%帶殼稗粒3粒/公斤5粒/公斤7粒/公斤稻穀粒4粒/公斤6粒/公斤8粒/公斤水分15.5%黃粒米1.0%互混5.0%色澤氣味無異常色澤和氣味優質粳米加工過程中的國家標準優質粳米加工過程中的國家標準GB1354-2009等級等級指標指標一級一級二級二級三級三級碎米總量2.5%5.0%7.5%其中小碎0.1%0.3%0.5%不完善

6、粒3.0%4.0%堊白粒率10%20%30%品嘗評分值908070直鏈澱粉含量（幹基）14%-20%雜質最大限量總量0.25%0.3%糠粉0.15%0.20%礦物質0.02%帶殼稗粒3粒/公斤5粒/公斤稻穀粒4粒/公斤6粒/公斤水分15.5%黃粒米1.0%互混5.0%色澤氣味無異常色澤和氣味10秈米加工過程中的國家標準秈米加工過程中的國家標準GB1354-2009等級等級指標指標一級一級二級二級三級三級四級四級碎米總量15%20.0%25%30%其中小碎1.0%1.5%2.0%2.5%不完善粒3.0%4.0%6.0%雜質最大限量總量0.25%0.3%0.4%糠粉0.15%0.20%礦物質0.0

7、2%帶殼稗粒3粒/公斤5粒/公斤7粒/公斤稻穀粒4粒/公斤6粒/公斤8粒/公斤水分14.5%黃粒米1.0%互混5.0%色澤氣味無異常色澤和氣味11優質秈米加工過程中的國家標準優質秈米加工過程中的國家標準GB1354-2009等級等級指標指標一級一級二級二級三級三級碎米總量5%10.0%15%其中小碎0.2%0.5%1.0%不完善粒3.0%4.0%堊白粒率10%20%30%品嘗評分值908070直鏈澱粉含量（幹基）15%-24%雜質最大限量總量0.25%0.3%糠粉0.15%0.20%礦物質0.02%帶殼稗粒3粒/公斤5粒/公斤稻穀粒4粒/公斤6粒/公斤水分14.5%黃粒米1.0%互混5.0%色

8、澤氣味無異常色澤和氣味1213大米基本知識稻穀稻穀 由穎殼和穎果（糙米）組成。（圖圖）穎殼穎殼 俗稱稻殼，約占穀粒重量的18%20%，占稻穀體積的30-35%。穎果穎果 俗稱糙米，是成品米及米糠、異色粒、碎米的半成品米糠：包括皮層、糊粉層和胚芽。異色粒：包括黃色粒、白黑粒和紅線粒。碎米：米粒長度小於本批米平均長度3/4的米粒。1.稻穀稻穀稻穀稻穀稻穀形態結構 米糠大米、碎米稻殼返回142.稻穀的營養成分稻穀的營養成分稻穀籽粒的營養成分：水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素。見表1糙米及不同精度大米的營養成分對比表：水分、粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、無氮抽出物（食品中碳水化合物含量通常以總

9、碳水化合物或無氮抽出物）、B族維生素、鈣、鐵、灰分，具體見表2從表2可見，大米加工精度越高，其蘊含的熱量和澱粉含量越高，而蛋白質、脂肪、礦物質及維生素等成分越少。因此，從營養學角度出發，為了保留大米的營養成分，其加工精度不宜過高。15大米基本知識16大米基本知識3.大米分類大米分類按米種分：秈米、粳米、糯米按生長期：早秈米、晚秈米、早粳米、晚粳米糯米：秈糯、粳糯 特殊品種：血糯、紅米、黑米等17大米基本知識18大米基本知識蒸谷米蒸谷米蒸谷米是將清理後的稻穀在碾米前經過浸泡、汽蒸和烘乾加以處理，蒸谷米是將清理後的稻穀在碾米前經過浸泡、汽蒸和烘乾加以處理，再碾制而成的大米。蒸谷米具有彈性增強，不易

10、破碎，出米率較普通再碾制而成的大米。蒸谷米具有彈性增強，不易破碎，出米率較普通稻穀高；谷皮的養分經水浸後滲入大米內部，提高了大米營養價值。稻穀高；谷皮的養分經水浸後滲入大米內部，提高了大米營養價值。19大米基本知識蒸穀稻營養物質流向示意圖蒸穀粳米與粳米、粳糙米營養成分對比蒸穀粳米與粳米、粳糙米營養成分對比VB1(mg/10 g)VB2(mg/10 g)VB6(mg/10 g)烟酸(mg/100 g)钠(mg/kg)钾(10mg/Kg)磷(g/kg)钙(mg/100g)镁(mg/Kg)锌(mg/kg)铁(mg/100g)硒(mg/100g)051015202530粳蒸谷米粳精白米粳糙米20蒸穀秈

11、米與秈米、秈糙米營養成分對比蒸穀秈米與秈米、秈糙米營養成分對比VB1(mg/10 g)VB2(mg/10 g)VB6(mg/10 g)烟酸(mg/100 g)钠(mg/kg)钾(10mg/Kg)磷(g/kg)钙(mg/100g)镁(mg/Kg)锌(mg/kg)铁(mg/100g)硒(mg/100g)051015202530籼蒸谷米籼精白米籼糙米214.4.加工及品質評判加工及品質評判工藝流程：工藝流程：1 1）稻穀清理工序）稻穀清理工序2 2）礱穀脫殼及礱下物）礱穀脫殼及礱下物(稻殼、穀粒和糙米稻殼、穀粒和糙米)的分離工序的分離工序3 3）碾米工序）碾米工序4 4）成品整理等工序）成品整理等工

12、序22大米基本知識拋光除石篩分碾米礱穀色選包裝成品23大米基本知識品質評判：品質評判：1.1.粒型：粒型：判別粳米、秈米的主要依據之一品種品種長（長（mm）寬（寬（mm）長寬比長寬比千粒重（千粒重（g）空育1314.952.801.821.1絲苗米6.201.953.213.8泰米7.242.053.518.424大米基本知識品質評判：品質評判：2.2.堊白（腹白）：堊白（腹白）：大米的腹部常有一個不透明的白斑，白斑在大米粒中心部份被稱為心白，在外腹被稱為外白。腹白部分米質蛋白質含量較低，含澱粉較多。主要影響產品賣相，對米飯的蒸煮特性有一定影響。產品產品名稱名稱福臨門福臨門絲苗米絲苗米靚蝦王靚

13、蝦王晚秈米晚秈米KOKO泰泰香米香米泰拳泰泰拳泰香米香米福臨門秋田福臨門秋田金龍魚秋田金龍魚秋田腹白含量3%4.4%0.3%0.8%0.8%0.5%25大米基本知識品質評判：品質評判：3.3.碎米：碎米：碎米含量影響生產成本、產品賣相、米飯蒸煮特性等。產品產品名稱名稱福臨門福臨門絲苗米絲苗米靚蝦王靚蝦王晚秈米晚秈米KOKO泰泰香米香米泰拳泰泰拳泰香米香米福臨門東北福臨門東北米米金龍魚秋田金龍魚秋田碎米含量10%9.5%3.1%2.0%2.5%9.5%26大米基本知識品質評判：品質評判：4.4.透明度透明度/新鮮度新鮮度/玻璃質玻璃質/白度：白度：大米的透明度主要是由蛋白質含量決定的，蛋白質含量

14、越高，透明度也越高，品質較好。而新鮮的大米色澤鮮豔，油份含量高，玻璃質透明好；而陳米的色澤灰暗，無光澤，看上去乾巴巴的感覺，失去了大米原有的氣味。東北米品質檢驗主要以日本佐竹的白度儀為准。5.5.黃粒、新陳等：黃粒、新陳等：大米黃粒的產生有兩種原因，一是大米中的蛋白質於糖類發生美拉德反應產生的呈色產物，另一是由於在儲存過程中微生物產生的代謝產物。而大米的新陳，可通過大米的氣味、色澤、黃粒含量等判斷。27大米基本知識品質評判：品質評判：6.6.水分：水分：氣候條件決定水份的多少,大米水份含量的高低決定其保存期的長短，安全含量在13.5%的大米較易在南方保存。一般來說，泰國米水份含量較低，國產米較

15、高，可通過低溫烘乾的方法降低。產品產品名稱名稱福臨門福臨門絲苗米絲苗米靚蝦王靚蝦王晚秈米晚秈米KOKO泰泰香米香米泰拳泰泰拳泰香米香米福臨門東北福臨門東北米米金龍魚秋田金龍魚秋田碎米含量14.5%13.5%13.1%12.9%14.5%14.5%上述環境下，極易發生變質，上述環境下，極易發生變質，蟲害繁殖時間：蟲害繁殖時間：2020天天-90-90天（根據環境天（根據環境溫度、濕度而定）溫度、濕度而定）。2）加快動銷速度，先進先出。）加快動銷速度，先進先出。3）與其他已經生蟲、發黴的食品分開儲存。）與其他已經生蟲、發黴的食品分開儲存。43常見品質問題我國不同地域黴菌的危害情況我國不同地域黴菌的

16、危害情況B1區多為乾旱區，基本無黴菌危害。區多為乾旱區，基本無黴菌危害。B2區和區和B3區全年月平均相對濕度區全年月平均相對濕度RH70%，月平均溫度，月平均溫度8的月份達的月份達3-4個月以上；年平均相對濕度大於個月以上；年平均相對濕度大於RH60%，年平均溫度，年平均溫度10-15，黴菌，黴菌活動較為頻繁，存在黴菌的危害。活動較為頻繁，存在黴菌的危害。B4區全年月平均相對濕度區全年月平均相對濕度RH70%，月平均溫度月平均溫度18的月份可持續的月份可持續5個月個月以上；全年相對濕度在以上；全年相對濕度在RH70%以上的以上的月份達月份達10個月；每年梅雨季節達個月；每年梅雨季節達2-3個個

17、月，黴菌活動頻繁，為黴菌高發區。月，黴菌活動頻繁，為黴菌高發區。44中轉倉中的大米離地託盤存放中轉倉中的大米離地託盤存放45大米倉庫的硬體大米倉庫的硬體倉房地坪、牆壁、屋面、門窗完好，能夠確保倉房地坪、牆壁、屋面、門窗完好，能夠確保“上不漏、下不潮、密上不漏、下不潮、密閉嚴閉嚴”。不得出現門窗損壞。不得出現門窗損壞,屋面滲漏或倉房地坪、牆面返潮開裂現象。屋面滲漏或倉房地坪、牆面返潮開裂現象。中轉倉必須配備彩條布、磅秤，彩條布用於苫蓋中轉倉必須配備彩條布、磅秤，彩條布用於苫蓋PP包裝的大米，磅秤包裝的大米，磅秤用於稱量退換貨的重量。用於稱量退換貨的重量。庫存管理用的各項卡、簿、牌齊全，格式統一、

18、懸掛美觀，內容填寫庫存管理用的各項卡、簿、牌齊全，格式統一、懸掛美觀，內容填寫及時、完整、準確。及時、完整、準確。倉庫必須配備溫濕度計，並且嚴格監控倉溫、倉濕、外溫、外濕和天倉庫必須配備溫濕度計，並且嚴格監控倉溫、倉濕、外溫、外濕和天氣情況，並于次日報表中將本日天氣、倉溫、倉濕、外溫、外濕一併氣情況，並于次日報表中將本日天氣、倉溫、倉濕、外溫、外濕一併上報。上報。46大米堆放大米堆放退換貨要與正常貨物分開堆放，已感染蟲害的大米應與未感染蟲害的退換貨要與正常貨物分開堆放，已感染蟲害的大米應與未感染蟲害的大米分開存放，防止互相感染。大米分開存放，防止互相感染。糧食堆存形式與堆存高度因不同倉型而異，

19、以保證包裝糧垛和糧倉設糧食堆存形式與堆存高度因不同倉型而異，以保證包裝糧垛和糧倉設施安全為前提，儘量提高倉容利用率，但嚴禁超倉容量裝糧，以保證施安全為前提，儘量提高倉容利用率，但嚴禁超倉容量裝糧，以保證倉儲設施和人員安全。倉儲設施和人員安全。47大米通風大米通風根據季節和氣溫、倉溫、糧溫以及倉內外相對濕度的變化，結合根據季節和氣溫、倉溫、糧溫以及倉內外相對濕度的變化，結合LS-T1202-2002儲糧機械通風技術規程儲糧機械通風技術規程相關規定，合理開啟門相關規定，合理開啟門窗通風散熱排濕。窗通風散熱排濕。當倉溫高于外溫、外濕不超過當倉溫高于外溫、外濕不超過75%時，應打開倉庫門窗，適時通風，

20、時，應打開倉庫門窗，適時通風，以降低倉溫；以降低倉溫；當倉濕高於當倉濕高於75%時，外濕只要低於倉濕，應打開倉庫門窗，適時通風，時，外濕只要低於倉濕，應打開倉庫門窗，適時通風，以降低倉濕。以降低倉濕。48大米薰蒸大米薰蒸49摘自摘自LST1211糧油儲藏技術規範糧油儲藏技術規範大米倉庫有害生物控制的一般原則大米倉庫有害生物控制的一般原則鼠類主要的預防措施是設置防鼠設施，鼠類主要的預防措施是設置防鼠設施，做好庫區衛生，檢查鼠類進入的通道。做好庫區衛生，檢查鼠類進入的通道。可採用誘捕、粘鼠板、機械捕鼠器等可採用誘捕、粘鼠板、機械捕鼠器等方法殺鼠。不得使用藥劑。方法殺鼠。不得使用藥劑。糧倉可採用防鳥

21、設施（如設置防鳥網糧倉可採用防鳥設施（如設置防鳥網等）預防鳥類。不推薦用捕捉、槍擊等）預防鳥類。不推薦用捕捉、槍擊方法防治鳥害。不得使用藥劑毒殺。方法防治鳥害。不得使用藥劑毒殺。50大米儲存四不宜大米儲存四不宜大米不宜與魚、肉、蔬菜等水分高的食品同時儲存，否則大米吸水，導致大米不宜與魚、肉、蔬菜等水分高的食品同時儲存，否則大米吸水，導致黴變。黴變。大米不宜存放在廚房內；因廚房溫度高；濕度大，對大米的品質影響極大。大米不宜存放在廚房內；因廚房溫度高；濕度大，對大米的品質影響極大。大米不宜靠牆著地，通常要放在墊板上，這樣做的目的同樣是為了防止大大米不宜靠牆著地，通常要放在墊板上，這樣做的目的同樣是

22、為了防止大米黴變或生蟲。米黴變或生蟲。大米不宜放在爐灶旁或陽光能直射到的地方。離熱源太近，大米會發熱而大米不宜放在爐灶旁或陽光能直射到的地方。離熱源太近，大米會發熱而引起品質變化。引起品質變化。51終端對策終端對策花椒防蟲保存法花椒防蟲保存法：花椒是一種自然抗氧化物，具有特殊的香味，有驅蟲作用。具體方法是將20至30粒花椒放在鍋內，加適量水(以能濕透盛米口袋為宜)置爐火上煮出花椒香味後端鍋離火，將盛米口袋放入花椒水中濕透後取出晾乾，然後將大米倒入口袋內。另用紗布包幾小包花椒，分放在米袋的上、中、底部，紮緊袋口，將米袋放在陰涼通風處，即可防止大米生蟲。52終端對策終端對策海帶防蟲保存法海帶防蟲保

23、存法：幹海帶具有很強的吸濕能力並具有殺蟲和抑制黴菌的作用。保存大米時，大米和海帶以100比1的比例混裝，經10天左右取出海帶晾乾吹幹透，然後再放回米中，這樣反復幾次後即可防止米黴變和生蟲。53終端對策終端對策低氧低氧/低溫保存法：低溫保存法：先將要存放的大米放在通風處攤開晾吹（注意不宜在陽光下暴曬）幹透，然後將大米裝入透氣性較小的無毒（食品用）塑膠袋內（宜裝滿），紮緊袋口，放在陰涼乾燥處或冰箱中，這樣大米可以保存較長時間。54外觀好看的大米一定是好米嗎？生產日期越近越新鮮嗎？外觀好看的大米一定是好米嗎？生產日期越近越新鮮嗎？不一定。大米的水份超標是造成黴變大米的首要原因，而恰恰是這些不一定。大

24、米的水份超標是造成黴變大米的首要原因，而恰恰是這些水份超標的大米最適合水份超標的大米最適合“拋光處理拋光處理”，處理後往往具有連真正的好米，處理後往往具有連真正的好米也望塵莫及的外觀，叫人真偽難辨。權威部門曾經做過一個有趣的實也望塵莫及的外觀，叫人真偽難辨。權威部門曾經做過一個有趣的實驗：讓一組驗：讓一組10位消費者辨別位消費者辨別5種等級的大米，按優劣排出順序，結果種等級的大米，按優劣排出順序，結果他們無一例外都將正確的順序顛倒過來了。他們無一例外都將正確的順序顛倒過來了。不一定。稻米每年都有固定的收穫時間，而標注在包裝上的生產日期不一定。稻米每年都有固定的收穫時間，而標注在包裝上的生產日期

25、只是大米的加工日期，跟大米新鮮與否沒有太大的關係。水分安全才只是大米的加工日期，跟大米新鮮與否沒有太大的關係。水分安全才是保持大米新鮮的最有效手段。是保持大米新鮮的最有效手段。4.問題釋疑問題釋疑生產生產日期越近越新鮮嗎？日期越近越新鮮嗎？55怎麼鑒別新米陳米？怎麼鑒別新米陳米？第一，觀察米粒腹部的基部保留著的胚芽（俗稱第一，觀察米粒腹部的基部保留著的胚芽（俗稱“米眼睛米眼睛”）。新）。新米胚芽（其顏色呈乳白色或淡黃色）在米粒腹部的基部還是保留著米胚芽（其顏色呈乳白色或淡黃色）在米粒腹部的基部還是保留著部分或大部分，肉眼看得非常清楚，未熟粒米可見青色（俗稱青腰）部分或大部分，肉眼看得非常清楚，

26、未熟粒米可見青色（俗稱青腰）。而陳米胚芽（呈咖啡色）則基本不存在，即使有幾粒，也幾乎難。而陳米胚芽（呈咖啡色）則基本不存在，即使有幾粒，也幾乎難以找到，胚芽脫落處則留下一個白色缺口，鮮見青色的未熟粒。以找到，胚芽脫落處則留下一個白色缺口，鮮見青色的未熟粒。第二，新米應該晶瑩潔白，有股濃濃清香味，這股清香昧沁人心脾，第二，新米應該晶瑩潔白，有股濃濃清香味，這股清香昧沁人心脾，是新米的是新米的“防偽商標防偽商標”。陳穀新加工的大米沒有清香味，而存放一。陳穀新加工的大米沒有清香味，而存放一年以上的陳米，只有米糖味、沒有清香味。年以上的陳米，只有米糖味、沒有清香味。第三把手插進陳米中，會有白色的澱粉沾

27、在手上，而新米不會出第三把手插進陳米中，會有白色的澱粉沾在手上，而新米不會出現這種情況。現這種情況。問題釋疑問題釋疑56什麼是新糧、陳糧、陳化糧？陳糧、陳化糧有何區別什麼是新糧、陳糧、陳化糧？陳糧、陳化糧有何區別?大米一般分為新糧、陳糧和陳化糧三種。當年的大米屬於新糧；第一大米一般分為新糧、陳糧和陳化糧三種。當年的大米屬於新糧；第一次儲存期限超過一年的是陳糧；儲存後變質的糧食是陳化糧。陳化糧次儲存期限超過一年的是陳糧；儲存後變質的糧食是陳化糧。陳化糧對人體有害，不能直接作為人的口糧。對人體有害，不能直接作為人的口糧。陳糧與陳糧與“陳化糧陳化糧”有著本質的區別，不能把陳糧等同于有著本質的區別，不

28、能把陳糧等同于“陳化糧陳化糧”。可以說可以說“陳化糧陳化糧”是陳糧，但是陳糧不一定是是陳糧，但是陳糧不一定是“陳化糧陳化糧”，“陳化糧陳化糧”是由陳糧演變而來的。是由陳糧演變而來的。“陳化糧陳化糧”一般是陳積一般是陳積5年的大米變質產生年的大米變質產生的，但是一些陳糧由於保存不好也會變質變成的，但是一些陳糧由於保存不好也會變質變成“陳化糧陳化糧”，“陳化糧陳化糧”含有致癌物質，是絕對不可以食用的。但是含有致癌物質，是絕對不可以食用的。但是“陳化糧陳化糧”用肉眼或者用肉眼或者用手觸摸是絕對不能鑒定出來的。用手觸摸是絕對不能鑒定出來的。檢測檢測“陳化糧陳化糧”要參考要參考國糧發國糧發200443號

29、號糧食儲存品質判定規則糧食儲存品質判定規則。問題釋疑問題釋疑57怎麼選購大米？怎麼選購大米？一看：等級越高，表皮去除越淨，碎米、米糠、黃變粒、一看：等級越高，表皮去除越淨，碎米、米糠、黃變粒、稗、穀、殼、石、砂、草、蟲等雜物越少。稗、穀、殼、石、砂、草、蟲等雜物越少。二聞：新米有自然清香味，色亮；陳米色暗，有黴味，嚴二聞：新米有自然清香味，色亮；陳米色暗，有黴味，嚴重的有臭味，有黃綠色。重的有臭味，有黃綠色。三摸：新米光滑，手摸有涼爽感；陳米色暗，手摸有澀感；三摸：新米光滑，手摸有涼爽感；陳米色暗，手摸有澀感；嚴重變質米，手撚易成粉狀或易碎。嚴重變質米，手撚易成粉狀或易碎。四洗：蟲蛀米加水後漂

30、浮於水面，黴變嚴重的淘洗後水呈四洗：蟲蛀米加水後漂浮於水面，黴變嚴重的淘洗後水呈灰綠色。灰綠色。問題釋疑問題釋疑58如何科學淘洗大米？如何科學淘洗大米？實驗表明，米粒在水中經過一次搓揉淘洗後，所含蛋白質會損失實驗表明，米粒在水中經過一次搓揉淘洗後，所含蛋白質會損失4，脂肪會損失脂肪會損失10，無機鹽會損失，無機鹽會損失5。中國糧食行業協會的有關專家。中國糧食行業協會的有關專家提供的正確的淘米方法是：提供的正確的淘米方法是：1.淘米用冷水，不要用熱水和流水淘洗；淘米用冷水，不要用熱水和流水淘洗；2.適當控制淘洗的遍數，以能淘去泥沙雜屑為度；適當控制淘洗的遍數，以能淘去泥沙雜屑為度；3.淘米不能用

31、力去搓；淘米不能用力去搓；4.淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表層可溶性營養大量隨水流淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表層可溶性營養大量隨水流失。失。問題釋疑問題釋疑59大米中的黃粒米是否含有黃麴黴毒素，大米中含有黃大米中的黃粒米是否含有黃麴黴毒素，大米中含有黃粒米能不能食用？粒米能不能食用？成色反應：成色反應：收穫期降雨收穫期降雨保管不善保管不善黃麴黴毒素是指黃麴黴毒素，它是由黃麴黴菌等黴菌的有毒菌株，黃麴黴毒素是指黃麴黴毒素，它是由黃麴黴菌等黴菌的有毒菌株，在特定的高溫高濕環境條件下產生的肝毒性代謝產物，對人、畜有急在特定的高溫高濕環境條件下產生的肝毒性代謝產物，對人、畜有急性毒作

32、用和誘發肝癌的作用。性毒作用和誘發肝癌的作用。從上可知：從上可知：黃粒米黃粒米黃麴黴毒素黃麴黴毒素B1問題釋疑問題釋疑60Thankyou！61表表1稻穀籽粒及其組成部分營養成分含量表（稻穀籽粒及其組成部分營養成分含量表（%）返回62表表2糙米及不同精度大米的營養成分糙米及不同精度大米的營養成分比較比較(每每100g中含量中含量)每每100g100g中中糙米糙米96%96%（糙米出白米率）（糙米出白米率）94%94%92%92%能量能量(k(kcalcal)337337345345350350351351水分水分(%)(%)15.515.515.515.515.515.515.515.5粗蛋白

33、質粗蛋白質(g)g)7.47.46.96.96.66.66.26.2粗脂肪粗脂肪(g)(g)2.32.31.51.51.11.10.80.8無氮抽出物無氮抽出物(g)g)72.572.574.574.575.675.676.676.6粗纖維粗纖維(g)g)1.01.00.60.60.40.40.30.3灰分灰分(g)(g)1.31.31.01.00.80.80.60.6鈣鈣(mg)mg)10107 76 66 6磷磷(mg)(mg)300300200200170170150150鐵鐵(mg)mg)1.11.10.70.70.50.50.40.4維生素維生素1 1(mg(mg)0.360.360.250.250.210.210.090.09維生素維生素2 2(mg(mg)0.100.100.070.070.050.050.030.03維生素維生素5 5(mg(mg)4.54.53.53.52.42.41.41.4返回63表表3 3，幾種蛋白質與幾種蛋白質與FAO/WHO建議模式中的必需氨基酸建議模式中的必需氨基酸返回64