各类食物的营养价值讲义.pptx

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1、药膳与中国饮食文化药膳与中国饮食文化生命科学与技术学院 田学军 教授第七章第七章 各类食物的营养价值各类食物的营养价值一、一、食物营养价值的评价与意义食物营养价值的评价与意义1.1 食物营养价值的相对性食物营养价值的相对性 uu食物的功能食物的功能 l l营养功能营养功能营养功能营养功能 l l感官功能感官功能感官功能感官功能 l l生理调节功能生理调节功能生理调节功能生理调节功能 营养价值的相对性：营养价值的相对性：营养价值的相对性：营养价值的相对性：几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的

2、营几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素。养素。养素。养素。不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物不同的食物中热能和营养素的含量不同，但同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有相当大的差别。也有相当大的差别。也有相当大的差别。也有相当大的差别。食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。食物的营养价值也受储存、加工

3、和烹调的影响。食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。食品的安全性是首要的问题。食品的安全性是首要的问题。食品的安全性是首要的问题。食品的安全性是首要的问题。1.2 食物营养素密度与平衡膳食食物营养素密度与平衡膳食 uu营养素密度营养素密度营养素密度营养素密度 (nutrient density)(nutrient density)：uu即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能

4、量满足人体需即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需即食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。要程度之比值。要程度之比值。要程度之比值。其计算公式：其计算公式：其计算公式：其计算公式：uu营养素密度营养素密度营养素密度营养素密度=(=(一定数量某食物中的某营养素含量同量该食物一定数量某食物中的某营养素含量同量该食物一定数量某食物中的某营养素含量同量该食物一定数量某食物中的某营养素含量同量该食物中的含能量中的含能量中的含能量中的含能量)1000 1000 uu营养质量指数营养质量指数营养质量指数营养质量指数(

5、index of nutrition quality,INQ)(index of nutrition quality,INQ)INQ INQ1 1，该营养素与能量含量达到平衡；，该营养素与能量含量达到平衡；，该营养素与能量含量达到平衡；，该营养素与能量含量达到平衡；INQ INQ1 1，该营养素的供给量高于能量的供给，该营养素的供给量高于能量的供给，该营养素的供给量高于能量的供给，该营养素的供给量高于能量的供给 量；量；量；量；INQ INQ1 1，该营养素的供给少于能量的供给。，该营养素的供给少于能量的供给。，该营养素的供给少于能量的供给。，该营养素的供给少于能量的供给。热能热能热能热能 (

6、kJ)(kJ)(kJ)(kJ)蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 (g)(g)(g)(g)视黄醇视黄醇视黄醇视黄醇 (g)(g)(g)(g)硫胺素硫胺素硫胺素硫胺素 (mg)(mg)(mg)(mg)核黄素核黄素核黄素核黄素 (mg)(mg)(mg)(mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准成年男子轻体力劳动的营养素供给标准成年男子轻体力劳动的营养素供给标准成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 100g100g100g100g鸡鸡鸡鸡蛋蛋蛋蛋 INQ INQ INQ INQ 100g100g100g100g大米大米大米大米 INQ INQ INQ INQ 100g100g100g100g大豆大豆大豆大豆 I

7、NQINQINQINQ10042 10042 10042 10042 653 653 653 653 1456 1456 1456 1456 1502 1502 1502 1502 75 75 75 75 12.8 12.8 12.8 12.8 2.62 2.62 2.62 2.62 8.0 8.0 8.0 8.0 0.74 0.74 0.74 0.74 35.1 35.1 35.1 35.1 3.133.133.133.13800 800 800 800 194 194 194 194 3.73 3.73 3.73 3.73 37 37 37 37 0.310.310.310.311.4 1

8、.4 1.4 1.4 0.13 0.13 0.13 0.13 1.43 1.43 1.43 1.43 0.22 0.22 0.22 0.22 1.08 1.08 1.08 1.08 0.41 0.41 0.41 0.41 1.961.961.961.961.4 1.4 1.4 1.4 0.32 0.32 0.32 0.32 3.52 3.52 3.52 3.52 0.05 0.05 0.05 0.05 0.25 0.25 0.25 0.25 0.20 0.20 0.20 0.20 0.960.960.960.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQINQ值值 1.

9、3 营养素的生物利用率营养素的生物利用率 uu营养素的生物利用率营养素的生物利用率营养素的生物利用率营养素的生物利用率(bioavailability)(bioavailability)：食品中所含：食品中所含：食品中所含：食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用的程度。的程度。的程度。的程度。uu影响营养素生物利用率的主要因素：影响营养素生物利用率的主要因素：影响营养素生物利用率的主要因素：影响营养素生物利用率的主要因素：(1)(1)食品的消化率食

10、品的消化率食品的消化率食品的消化率 (2)(2)食物中营养素的存在形式食物中营养素的存在形式食物中营养素的存在形式食物中营养素的存在形式 (3)(3)食物中营养素与其他食物成分共存的状态食物中营养素与其他食物成分共存的状态食物中营养素与其他食物成分共存的状态食物中营养素与其他食物成分共存的状态 (4)(4)人体的需要状况与营养素的供应充足程度人体的需要状况与营养素的供应充足程度人体的需要状况与营养素的供应充足程度人体的需要状况与营养素的供应充足程度 1.4 食品营养价值的评定食品营养价值的评定1、营养素的种类及含量、营养素的种类及含量2、营养素质量、营养素质量3、营养素在加工烹调过程中的变化、

11、营养素在加工烹调过程中的变化 过度加工，一般会引起某些营养素损失，过度加工，一般会引起某些营养素损失，但某些食品如大豆通过加工制作可提高蛋但某些食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。白质的利用率。1.5 评定食品营养价值的意义评定食品营养价值的意义 1、全全面面了了解解各各种种食食物物的的天天然然组组成成成成分分，以以充分利用食物充分利用食物资资源。源。2、了了解解在在加加工工过过程程中中食食品品营营养养素素的的变变化化和和损损失，以充分保存失，以充分保存营营养素。养素。3、指指导导人人们们科科学学选选购购食食品品及及合合理理配配制制营营养养平衡膳食。平衡膳食。二、二、谷类食品的营养价值

12、谷类食品的营养价值 谷类主要指禾本科植物的谷类主要指禾本科植物的谷类主要指禾本科植物的谷类主要指禾本科植物的种子，在我国膳食中占有种子，在我国膳食中占有种子，在我国膳食中占有种子，在我国膳食中占有重要地位，被称为主食。重要地位，被称为主食。重要地位，被称为主食。重要地位，被称为主食。它们为我国人民提供了膳它们为我国人民提供了膳它们为我国人民提供了膳它们为我国人民提供了膳食中食中食中食中5050-70-70的能量、的能量、的能量、的能量、4040-60-60的蛋白质和的蛋白质和的蛋白质和的蛋白质和6060以上的维生素以上的维生素以上的维生素以上的维生素B B1 1。小麦各部位的质量和营养素占全粒

13、的比例小麦各部位的质量和营养素占全粒的比例小麦各部位的质量和营养素占全粒的比例小麦各部位的质量和营养素占全粒的比例（%）部位部位部位部位 质量质量质量质量 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 硫胺素硫胺素硫胺素硫胺素 核黄素核黄素核黄素核黄素 尼克酸尼克酸尼克酸尼克酸 泛酸泛酸泛酸泛酸 吡哆醇吡哆醇吡哆醇吡哆醇 谷皮谷皮谷皮谷皮 13-15 19 33 42 86 50 73 13-15 19 33 42 86 50 73 谷胚谷胚谷胚谷胚 2-3 8 64 26 2 7 21 2-3 8 64 26 2 7 21 胚乳胚乳胚乳胚乳 83 70-75 3 32 12 43 6 83 70-75 3 32

14、 12 43 62.1 谷类种子的营养价值谷类种子的营养价值 谷类种子是碳水化合物的丰富来源，其中淀粉含量谷类种子是碳水化合物的丰富来源，其中淀粉含量谷类种子是碳水化合物的丰富来源，其中淀粉含量谷类种子是碳水化合物的丰富来源，其中淀粉含量达达达达7070以上。谷类种子中尚含有少量葡萄糖、糊精以上。谷类种子中尚含有少量葡萄糖、糊精以上。谷类种子中尚含有少量葡萄糖、糊精以上。谷类种子中尚含有少量葡萄糖、糊精和戊聚糖。和戊聚糖。和戊聚糖。和戊聚糖。谷类种子的蛋白质含量在谷类种子的蛋白质含量在谷类种子的蛋白质含量在谷类种子的蛋白质含量在7 7-16-16之间之间之间之间 。uu谷类蛋白质的特点谷类蛋白

15、质的特点谷类蛋白质的特点谷类蛋白质的特点:uu醇溶蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白(也称麦胶蛋白也称麦胶蛋白也称麦胶蛋白也称麦胶蛋白)和谷蛋白的含量高，白蛋白和球蛋和谷蛋白的含量高，白蛋白和球蛋和谷蛋白的含量高，白蛋白和球蛋和谷蛋白的含量高，白蛋白和球蛋白含量少。白含量少。白含量少。白含量少。l l醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，醇溶蛋白中缺乏赖氨酸，赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸，色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋白质的生物价色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋白质的生

16、物价色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋白质的生物价色氨酸和苏氨酸的含量也偏低，使得谷类蛋白质的生物价值较低。值较低。值较低。值较低。l l燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物价值较高。燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物价值较高。燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物价值较高。燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富，生物价值较高。l l玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主，缺乏粮氨酸，色氨酸也不玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主，缺乏粮氨酸，色氨酸也不玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主，缺乏粮氨酸，色氨酸也不玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主，缺乏粮氨酸，色氨酸也不足，生物价值较低。足，生物价值较低。足，生物价值较低

17、。足，生物价值较低。l l小麦含有几乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白小麦含有几乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白小麦含有几乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白小麦含有几乎等量的谷蛋白和醇溶蛋白 。uu谷类的脂肪含量低，一般仅有谷类的脂肪含量低，一般仅有谷类的脂肪含量低，一般仅有谷类的脂肪含量低，一般仅有2 23 3，主要集中干外层的，主要集中干外层的，主要集中干外层的，主要集中干外层的胚、糊粉层和谷皮部分。胚、糊粉层和谷皮部分。胚、糊粉层和谷皮部分。胚、糊粉层和谷皮部分。几种谷类的蛋白质组成（几种谷类的蛋白质组成（%）谷物谷物谷物谷物白蛋白白蛋白白蛋白白蛋白球蛋白球蛋白球蛋白球蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白醇溶蛋白谷蛋白谷蛋

18、白谷蛋白谷蛋白大米大米大米大米 小麦小麦小麦小麦 玉米玉米玉米玉米 高粱高粱高粱高粱5 5 5 5 3 3 3 35 5 5 5 4 4 4 4 1 1 1 18 8 8 810 10 10 10 6 6 6 610 10 10 10 2 2 2 2 1 1 1 18 8 8 85 5 5 5 4040404050 50 50 50 5050505055 55 55 55 505050506060606080 80 80 80 3030303040 40 40 40 3030303045 45 45 45 32323232 uu维生素：维生素：维生素：维生素：谷类中的谷类中的谷类中的谷类中的B

19、 B族维生素比较丰富，特别是维生素族维生素比较丰富，特别是维生素族维生素比较丰富，特别是维生素族维生素比较丰富，特别是维生素B B1 1和和和和烟酸含量较高，尚含一定数量的维生素烟酸含量较高，尚含一定数量的维生素烟酸含量较高，尚含一定数量的维生素烟酸含量较高，尚含一定数量的维生素B B2 2、泛酸和维生素、泛酸和维生素、泛酸和维生素、泛酸和维生素B B6 6。维生素主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮部分，随。维生素主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮部分，随。维生素主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮部分，随。维生素主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮部分，随加工精度的提高，含量迅速下降。黄色谷粒含有少量胡

20、萝加工精度的提高，含量迅速下降。黄色谷粒含有少量胡萝加工精度的提高，含量迅速下降。黄色谷粒含有少量胡萝加工精度的提高，含量迅速下降。黄色谷粒含有少量胡萝卜素卜素卜素卜素 。uu矿物质：矿物质：矿物质：矿物质：以磷的含量最为丰富，占矿物质总量的以磷的含量最为丰富，占矿物质总量的以磷的含量最为丰富，占矿物质总量的以磷的含量最为丰富，占矿物质总量的5050左右；左右；左右；左右；其次是钾，约占总灰分的其次是钾，约占总灰分的其次是钾，约占总灰分的其次是钾，约占总灰分的1 14 41 13 3。镁的含量也较高，。镁的含量也较高，。镁的含量也较高，。镁的含量也较高，但钙含量低。锰的含量在各类食物中是比较高

21、的。谷类中但钙含量低。锰的含量在各类食物中是比较高的。谷类中但钙含量低。锰的含量在各类食物中是比较高的。谷类中但钙含量低。锰的含量在各类食物中是比较高的。谷类中矿物质的生物利用率较低，而且含有一些干扰吸收利用的矿物质的生物利用率较低，而且含有一些干扰吸收利用的矿物质的生物利用率较低，而且含有一些干扰吸收利用的矿物质的生物利用率较低，而且含有一些干扰吸收利用的因素。因素。因素。因素。uu膳食纤维：膳食纤维：膳食纤维：膳食纤维：主要是纤维素和半纤维素，果胶物质比较少。主要是纤维素和半纤维素，果胶物质比较少。主要是纤维素和半纤维素，果胶物质比较少。主要是纤维素和半纤维素，果胶物质比较少。2.1 储藏

22、和加工对谷类营养价值的影响储藏和加工对谷类营养价值的影响 2.3.1 2.3.1 粮食的精制加工粮食的精制加工粮食的精制加工粮食的精制加工 2.3.2 2.3.2 主食品加工对营养价值的影响主食品加工对营养价值的影响主食品加工对营养价值的影响主食品加工对营养价值的影响 uu酵母发酵，酵母发酵，酵母发酵，酵母发酵，消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了但增加了但增加了但增加了B B族维生素的含量，并使各种微量元素的生族维生素的含量，并使各种微量元素的生族维生素的含量，并使各种微量元素

23、的生族维生素的含量，并使各种微量元素的生物利用性提高。物利用性提高。物利用性提高。物利用性提高。uu 焙烤，焙烤，焙烤，焙烤，蛋白质中赖氨酸的蛋白质中赖氨酸的蛋白质中赖氨酸的蛋白质中赖氨酸的 氨基与羰基化合物发生氨基与羰基化合物发生氨基与羰基化合物发生氨基与羰基化合物发生美拉德反应产生褐色物质，使蛋白质中赖氨酸的生美拉德反应产生褐色物质，使蛋白质中赖氨酸的生美拉德反应产生褐色物质，使蛋白质中赖氨酸的生美拉德反应产生褐色物质，使蛋白质中赖氨酸的生物利用率降低物利用率降低物利用率降低物利用率降低 。uu油炸油炸油炸油炸，高温会使谷物中的维生素，高温会使谷物中的维生素，高温会使谷物中的维生素，高温会

24、使谷物中的维生素B B1 1损失殆尽，维生素损失殆尽，维生素损失殆尽，维生素损失殆尽，维生素B B2 2和尼和尼和尼和尼克酸损失克酸损失克酸损失克酸损失50%50%以上，是各种加工方式中营养损失最大的一以上，是各种加工方式中营养损失最大的一以上，是各种加工方式中营养损失最大的一以上，是各种加工方式中营养损失最大的一种。种。种。种。uu提取淀粉提取淀粉提取淀粉提取淀粉，粉皮、粉丝、凉粉，酿皮等食品是由谷类或薯类，粉皮、粉丝、凉粉，酿皮等食品是由谷类或薯类，粉皮、粉丝、凉粉，酿皮等食品是由谷类或薯类，粉皮、粉丝、凉粉，酿皮等食品是由谷类或薯类淀粉制成的。在加工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素和淀粉

25、制成的。在加工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素和淀粉制成的。在加工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素和淀粉制成的。在加工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随多次的洗涤水而损失殆尽。矿物质随多次的洗涤水而损失殆尽。矿物质随多次的洗涤水而损失殆尽。矿物质随多次的洗涤水而损失殆尽。2.3.3 2.3.3 谷类在家庭烹调中的营养养变化谷类在家庭烹调中的营养养变化谷类在家庭烹调中的营养养变化谷类在家庭烹调中的营养养变化 uu烹调使谷类淀粉糊化，蛋白质变性，便于消化吸收。但是营烹调使谷类淀粉糊化，蛋白质变性，便于消化吸收。但是营烹调使谷类淀粉糊化，蛋白质变性，便于消化吸收。但是营烹调使谷类淀粉糊化，蛋

26、白质变性，便于消化吸收。但是营养素也有一定损失。养素也有一定损失。养素也有一定损失。养素也有一定损失。营养组成营养组成大米出米率大米出米率小麦出粉率小麦出粉率929294949696727280808585水水 分分 粗蛋白粗蛋白 粗脂肪粗脂肪 糖糖 无机盐无机盐 纤维素纤维素15.5 15.5 6.2 6.2 0.8 0.8 0.3 0.3 0.6 0.6 0.30.315.5 15.5 6.6 6.6 1.1 1.1 0.4 0.4 0.8 0.8 0.40.415.5 15.5 6.9 6.9 1.5 1.5 0.6 0.6 1.0 1.0 0.60.614.5 14.5 8 813 1

27、3 0.80.81.5 1.5 1.51.52.0 2.0 0.30.30.6 0.6 微微0.20.214.5 14.5 9 914 14 1.01.01.6 1.6 1.51.52.0 2.0 0.60.60.8 0.8 0.20.20.40.414.5 14.5 9 914 14 1.51.52.0 2.0 2.02.02.5 2.5 0.70.70.9 0.9 0.40.40.90.9不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)(%)50507272808085859595 100 100硫胺素硫胺素 核黄素核黄素 尼克酸尼克酸 泛泛 酸酸 吡

28、哆酸吡哆酸0.08 0.08 0.03 0.03 0.70 0.70 0.40 0.40 0.100.100.11 0.11 0.04 0.04 0.72 0.72 0.60 0.60 0.150.150.26 0.26 0.05 0.05 1.20 1.20 0.90 0.90 0.250.250.31 0.31 0.07 0.07 1.60 1.60 1.10 1.10 0.300.300.40 0.40 0.12 0.12 6.00 6.00 1.50 1.50 0.500.50不同出粉率小麦不同出粉率小麦B B族维生素的变化族维生素的变化(mg/100g)(mg/100g)食物食物原料

29、原料烹调方法烹调方法硫胺素硫胺素核黄素核黄素尼克酸尼克酸烹调前烹调前(mg)(mg)烹调后烹调后 (mg)(mg)保存率保存率 (%)(%)烹调前烹调前(mg)(mg)烹调后烹调后 (mg)(mg)保存率保存率 (%)(%)烹调前烹调前(mg)(mg)烹调后烹调后 (mg)(mg)保存率保存率 (%)(%)饭饭 饭饭 粥粥 馒头馒头 馒头馒头 面条面条 面条面条 大饼大饼 大饼大饼 烧饼烧饼 油条油条 窝头窝头稻米稻米(标一标一 稻米稻米(标一标一)小米小米 富强粉富强粉 标准粉标准粉 富强粉富强粉 标准粉标准粉 富强粉富强粉 标准粉标准粉 标准粉标准粉 标准粉标准粉 玉米面玉米面捞、蒸捞、蒸

30、 碗蒸碗蒸 熬熬 发酵、蒸发酵、蒸 发酵、蒸发酵、蒸 煮煮 煮煮 烙烙 烙烙 烙、烤烙、烤 炸炸 蒸蒸0.21 0.21 0.21 0.21 0.66 0.66 0.07 0.07 0.27 0.27 0.29 0.29 0.61 0.61 0.35 0.35 0.48 0.48 0.45 0.45 0.49 0.49 0.330.330.07 0.07 0.13 0.13 0.12 0.12 0.20 0.20 0.19 0.19 0.20 0.20 0.31 0.31 0.34 0.34 0.38 0.38 0.29 0.29 0 0 0.330.3333 33 62 62 18 18 2

31、8 28 70 70 69 69 51 51 97 97 79 79 64 64 0 0 1001000.06 0.06 0.06 0.06 0.03 0.03 0.05 0.05 0.06 0.06 0.05 0.05 0.03 0.03 0.06 0.06 0.06 0.06 0.08 0.08 0.03 0.03 0.140.140.03 0.03 0.06 0.06 0.03 0.03 0.05 0.05 0.06 0.06 0.05 0.05 0.03 0.03 0.06 0.06 0.06 0.06 0.08 0.08 0.03 0.03 0.140.1450 50 100 100

32、 30 30 62 62 86 86 71 71 43 43 86 86 86 86 100 100 50 50 1001004.1 4.1 4.1 4.1 1.8 1.8 1.2 1.2 2.0 2.0 2.6 2.6 2.8 2.8 2.4 2.4 2.4 2.4 3.5 3.5 1.7 1.7 2.12.11.0 1.0 1.6 1.6 1.2 1.2 1.1 1.1 1.8 1.8 1.8 1.8 2.2 2.2 2.3 2.3 2.4 2.4 3.3 3.3 0.9 0.9 2.32.324 24 30 30 67 67 91 91 90 90 73 73 78 78 96 96 1

33、00 100 94 94 52 52 109109不同烹调方式下米饭和面食中不同烹调方式下米饭和面食中B B族维生素的保存率族维生素的保存率3.豆类及坚果类的营养价值豆类及坚果类的营养价值 3.1 3.1 豆类及豆制品的营养价值豆类及豆制品的营养价值豆类及豆制品的营养价值豆类及豆制品的营养价值 3.1.1 3.1.1 大豆的营养特点大豆的营养特点大豆的营养特点大豆的营养特点 蛋白质：蛋白质：蛋白质：蛋白质：蛋白质含量达蛋白质含量达蛋白质含量达蛋白质含量达3535-41-41，大豆蛋白质的赖，大豆蛋白质的赖，大豆蛋白质的赖，大豆蛋白质的赖氨酸含量高，但蛋氨酸为其限制氨基酸。氨酸含量高，但蛋氨酸为

34、其限制氨基酸。氨酸含量高，但蛋氨酸为其限制氨基酸。氨酸含量高，但蛋氨酸为其限制氨基酸。脂肪：脂肪：脂肪：脂肪：含量为含量为含量为含量为1515-20-20，不饱和脂肪酸含量高达，不饱和脂肪酸含量高达，不饱和脂肪酸含量高达，不饱和脂肪酸含量高达8585，亚油酸含量达，亚油酸含量达，亚油酸含量达，亚油酸含量达5050以上，油酸达以上，油酸达以上，油酸达以上，油酸达3030以上，以上，以上，以上，维生素维生素维生素维生素E E含量也很高。其黄色来自类胡萝卜素。亚麻含量也很高。其黄色来自类胡萝卜素。亚麻含量也很高。其黄色来自类胡萝卜素。亚麻含量也很高。其黄色来自类胡萝卜素。亚麻酸含量因品种不同而有所差

35、异，多在酸含量因品种不同而有所差异，多在酸含量因品种不同而有所差异，多在酸含量因品种不同而有所差异，多在2 2-10-10之间。之间。之间。之间。含有较多磷脂，占脂肪含量的含有较多磷脂，占脂肪含量的含有较多磷脂，占脂肪含量的含有较多磷脂，占脂肪含量的2 2-3-3。碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物 ：含含含含2525-30-30 ，其中，其中，其中，其中5050左右是人体所不能左右是人体所不能左右是人体所不能左右是人体所不能消化的棉子糖和水苏糖。在大肠中能被微生物发酵，引起腹消化的棉子糖和水苏糖。在大肠中能被微生物发酵，引起腹消化的棉子糖和水苏糖。在大肠中能被微生物发酵，引起腹消化的棉

36、子糖和水苏糖。在大肠中能被微生物发酵，引起腹胀，同时也是肠内双歧杆菌的生长促进因子，因而无碍健康。胀，同时也是肠内双歧杆菌的生长促进因子，因而无碍健康。胀，同时也是肠内双歧杆菌的生长促进因子，因而无碍健康。胀，同时也是肠内双歧杆菌的生长促进因子，因而无碍健康。维生素维生素维生素维生素 ：各种各种各种各种B B族维生素都比较高，含有少量胡萝卜素。但族维生素都比较高，含有少量胡萝卜素。但族维生素都比较高，含有少量胡萝卜素。但族维生素都比较高，含有少量胡萝卜素。但不含维生素不含维生素不含维生素不含维生素C C和维生素和维生素和维生素和维生素D D。矿物质：矿物质：矿物质：矿物质：总含量为总含量为总含

37、量为总含量为4.54.5-5.0-5.0。其中钙的含量高于普通谷。其中钙的含量高于普通谷。其中钙的含量高于普通谷。其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。豆类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。豆类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。豆类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡。但矿物质生物利用率较低。酸碱平衡。但矿

38、物质生物利用率较低。酸碱平衡。但矿物质生物利用率较低。酸碱平衡。但矿物质生物利用率较低。大豆还含有多种有益健康的物质，如大豆皂甙、大豆黄酮、大豆还含有多种有益健康的物质，如大豆皂甙、大豆黄酮、大豆还含有多种有益健康的物质，如大豆皂甙、大豆黄酮、大豆还含有多种有益健康的物质，如大豆皂甙、大豆黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。大豆固醇、大豆低聚糖等。大豆固醇、大豆低聚糖等。大豆固醇、大豆低聚糖等。3.1.2 其他豆类的营养价值其他豆类的营养价值 mg/100g蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质(g/100g)(g/100g)(g/100g)(g/100g)脂肪脂肪脂肪脂肪(g/100g)(g/100g)(g/1

39、00g)(g/100g)硫胺素硫胺素硫胺素硫胺素核黄素核黄素核黄素核黄素钙钙钙钙铁铁铁铁 锌锌锌锌大豆大豆大豆大豆 红豆红豆红豆红豆 绿豆绿豆绿豆绿豆 扁豆扁豆扁豆扁豆 豌豆豌豆豌豆豌豆35.1 35.1 35.1 35.1 20.2 20.2 20.2 20.2 21.6 21.6 21.6 21.6 25.3 25.3 25.3 25.3 20.320.320.320.316.0 16.0 16.0 16.0 0.6 0.6 0.6 0.6 0.8 0.8 0.8 0.8 0.4 0.4 0.4 0.4 1.11.11.11.10.41 0.41 0.41 0.41 0.16 0.16 0

40、.16 0.16 0.25 0.25 0.25 0.25 0.26 0.26 0.26 0.26 0.490.490.490.490.20 0.20 0.20 0.20 0.11 0.11 0.11 0.11 0.11 0.11 0.11 0.11 0.45 0.45 0.45 0.45 0.140.140.140.14191 191 191 191 74 74 74 74 81 81 81 81 137 137 137 137 979797978.2 8.2 8.2 8.2 7.4 7.4 7.4 7.4 6.5 6.5 6.5 6.5 19.2 19.2 19.2 19.2 4.94.94

41、.94.93.3 3.3 3.3 3.3 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2 1.9 1.9 1.9 1.9 2.42.42.42.43.1.3 豆类中的抗营养因素豆类中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂（蛋白酶抑制剂（protease inhibitor,PI）植物红细胞凝集素植物红细胞凝集素 植酸植酸 脂氧合酶脂氧合酶 胀气因子胀气因子(flatus-producing factor)水苏糖水苏糖 棉籽糖棉籽糖 3.1.4 大豆制品的营养价值大豆制品的营养价值 几种豆制品每几种豆制品每100g100g中主要营养素含量中主要营养素含量 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质(g)(g)

42、(g)(g)脂肪脂肪脂肪脂肪(g)(g)(g)(g)碳水化合碳水化合碳水化合碳水化合物物物物(g)(g)(g)(g)视黄醇当视黄醇当视黄醇当视黄醇当量量量量(g)(g)(g)(g)硫胺素硫胺素硫胺素硫胺素(mg)(mg)(mg)(mg)核黄素核黄素核黄素核黄素(mg)(mg)(mg)(mg)抗坏血酸抗坏血酸抗坏血酸抗坏血酸(mg)(mg)(mg)(mg)豆豆豆豆 浆浆浆浆 豆豆豆豆 腐腐腐腐 豆豆豆豆 豉豉豉豉 黄豆芽黄豆芽黄豆芽黄豆芽 绿豆芽绿豆芽绿豆芽绿豆芽1.8 1.8 1.8 1.8 8.1 8.1 8.1 8.1 24.1 24.1 24.1 24.1 4.5 4.5 4.5 4.5

43、 2.12.12.12.10.7 0.7 0.7 0.7 3.7 3.7 3.7 3.7 1.6 1.6 1.6 1.6 0.10.10.10.11.1 1.1 1.1 1.1 4.2 4.2 4.2 4.2 36.8 36.8 36.8 36.8 4.5 4.5 4.5 4.5 2.92.92.92.915 15 15 15 5 5 5 5 3 3 3 30.02 0.02 0.02 0.02 0.04 0.04 0.04 0.04 0.02 0.02 0.02 0.02 0.04 0.04 0.04 0.04 0.050.050.050.050.02 0.02 0.02 0.02 0.03

44、 0.03 0.03 0.03 0.09 0.09 0.09 0.09 0.07 0.07 0.07 0.07 0.060.060.060.060 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 8 8 8 8 6 6 6 6 3.2 坚果类的营养价值坚果类的营养价值 3.2.1 3.2.1 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质 uu含油坚果类的蛋白质含量在含油坚果类的蛋白质含量在含油坚果类的蛋白质含量在含油坚果类的蛋白质含量在1313-35-35之间之间之间之间 。uu 坚果类蛋白质的限制氨基酸因品种而异。花生、坚果类蛋白质的限制氨基酸因品种而异。花生、坚果类蛋白质的限制氨基酸因品种而异。花生、坚果类蛋白质

45、的限制氨基酸因品种而异。花生、葵花子的限制性氨基酸是蛋氨酸和异亮氨酸；芝葵花子的限制性氨基酸是蛋氨酸和异亮氨酸；芝葵花子的限制性氨基酸是蛋氨酸和异亮氨酸；芝葵花子的限制性氨基酸是蛋氨酸和异亮氨酸；芝麻的限制性氨基酸为赖氨酸；核桃的限制性氨基麻的限制性氨基酸为赖氨酸；核桃的限制性氨基麻的限制性氨基酸为赖氨酸；核桃的限制性氨基麻的限制性氨基酸为赖氨酸；核桃的限制性氨基酸为赖氨酸和含硫氨基酸。酸为赖氨酸和含硫氨基酸。酸为赖氨酸和含硫氨基酸。酸为赖氨酸和含硫氨基酸。3.2.2 3.2.2 脂类脂类脂类脂类 含油坚果类的脂肪含量在含油坚果类的脂肪含量在含油坚果类的脂肪含量在含油坚果类的脂肪含量在4040

46、-70-70之间之间之间之间 。坚果类所含。坚果类所含。坚果类所含。坚果类所含的脂肪酸中必需脂肪酸含量高的脂肪酸中必需脂肪酸含量高的脂肪酸中必需脂肪酸含量高的脂肪酸中必需脂肪酸含量高 3.2.3 3.2.3 维生素维生素维生素维生素 含油坚果类中的维生素含油坚果类中的维生素含油坚果类中的维生素含油坚果类中的维生素E E十分丰富。十分丰富。十分丰富。十分丰富。B B族维生素的含量也族维生素的含量也族维生素的含量也族维生素的含量也较高较高较高较高 。3.2.4 3.2.4 矿物质矿物质矿物质矿物质 含油坚果类的铁、锌、铜、锰、硒等各种微量元素的含含油坚果类的铁、锌、铜、锰、硒等各种微量元素的含含油

47、坚果类的铁、锌、铜、锰、硒等各种微量元素的含含油坚果类的铁、锌、铜、锰、硒等各种微量元素的含量在各种食品中相当突出，高于大豆，更远高于谷类。量在各种食品中相当突出，高于大豆，更远高于谷类。量在各种食品中相当突出，高于大豆，更远高于谷类。量在各种食品中相当突出，高于大豆，更远高于谷类。常见食用油脂中的亚油酸含量常见食用油脂中的亚油酸含量 g/100gg/100gg/100gg/100g名称名称名称名称 含量含量含量含量名称名称名称名称 含量含量含量含量名称名称名称名称 含量含量含量含量红花油红花油红花油红花油 73.0 73.0 玉米玉米玉米玉米 油油油油 47.8 47.8 棉籽油棉籽油棉籽油

48、棉籽油 55.6 55.6 大豆油大豆油大豆油大豆油 52.2 52.2 籽麻油籽麻油籽麻油籽麻油 43.7 43.7 花生油花生油花生油花生油 37.6 37.6 猪油猪油猪油猪油 8.3 8.3 牛油牛油牛油牛油 3.9 3.9 羊油羊油羊油羊油 2.0 2.0 鸡油鸡油鸡油鸡油 24.7 24.7 黄油黄油黄油黄油 3.6 3.6 菜籽油菜籽油菜籽油菜籽油 14.2 14.2 4蔬菜和水果的营养价值蔬菜和水果的营养价值 4.1 4.1 蔬菜的营养特点蔬菜的营养特点蔬菜的营养特点蔬菜的营养特点 含水量一般在含水量一般在含水量一般在含水量一般在9090以上，营养素密度较高，含有维生素以上，营

49、养素密度较高，含有维生素以上，营养素密度较高，含有维生素以上，营养素密度较高，含有维生素C C和胡和胡和胡和胡萝卜素、含有各种有机酸、芳香物、色素和膳食纤维等。萝卜素、含有各种有机酸、芳香物、色素和膳食纤维等。萝卜素、含有各种有机酸、芳香物、色素和膳食纤维等。萝卜素、含有各种有机酸、芳香物、色素和膳食纤维等。4.1.1 4.1.1 碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物 蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。蔬菜中的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉和膳食纤维。4.1.2 4.1.2 蛋白质和

50、脂肪蛋白质和脂肪蛋白质和脂肪蛋白质和脂肪 新鲜蔬菜的蛋白质含量通常在新鲜蔬菜的蛋白质含量通常在新鲜蔬菜的蛋白质含量通常在新鲜蔬菜的蛋白质含量通常在3 3以下以下以下以下 ，蔬菜蛋白质质量较佳；，蔬菜蛋白质质量较佳；，蔬菜蛋白质质量较佳；，蔬菜蛋白质质量较佳；蔬菜中的脂肪低于蔬菜中的脂肪低于蔬菜中的脂肪低于蔬菜中的脂肪低于1 1，属于低能量食品，属于低能量食品，属于低能量食品，属于低能量食品 。4.1.3 4.1.3 维生素维生素维生素维生素 含有除维生素含有除维生素含有除维生素含有除维生素D D和维生素和维生素和维生素和维生素B B1212之外的各种维生素之外的各种维生素之外的各种维生素之外的