食品质量管理学37102.pptx

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1、主讲人：徐楠轩主讲人：徐楠轩TEL:15888835525E-mail:1.什么是食品质量管理？什么是食品质量管理？2.为什么要学习食品质量管理？为什么要学习食品质量管理？3.如何学习食品质量管理？如何学习食品质量管理？导导 言言 WHAT？午餐午餐吃饱吃饱吃好吃好数量数量质量质量食品安全食品安全（food security）食品安全食品安全（food safety）民民民民 以以以以 食食食食 为为为为 天天天天病病 从从 口口 入入 WHY?v从个人的角度来看从个人的角度来看v从企业的角度来看从企业的角度来看v从社会的角度来看从社会的角度来看v从国家的角度来看从国家的角度来看v书本理论与生

2、活实践相结合书本理论与生活实践相结合v质量思想与管理技术相结合质量思想与管理技术相结合v宏观思维与微观思维相结合宏观思维与微观思维相结合 HOW？参参 考考 书书 目目 v季任天：食品安全管理体系实施与认证季任天：食品安全管理体系实施与认证，中国计量出版社，中国计量出版社，2007年。年。v陆兆新：食品质量管理学，中国农业陆兆新：食品质量管理学，中国农业出版社，出版社，2004年。年。v美美玛丽恩玛丽恩内斯特尔：食品安全，内斯特尔：食品安全，社会科学文献出版社，社会科学文献出版社，2004年。年。v美美玛丽恩玛丽恩内斯特尔：食品政治，内斯特尔：食品政治，社会科学文献出版社，社会科学文献出版社，

3、2004年。年。第一节第一节 食品质量管理基本概念食品质量管理基本概念第二节第二节 食品质量管理基础知识食品质量管理基础知识第三节第三节 食品质量管理与食品安全食品质量管理与食品安全第四节第四节 食品质量管理相关法律法规食品质量管理相关法律法规第一章第一章 食品质量管理概论食品质量管理概论一、食品的概念一、食品的概念二、质量的概念二、质量的概念三、食品质量的概念三、食品质量的概念四、质量管理的概念四、质量管理的概念第一节第一节 食品质量管理基本概念食品质量管理基本概念一、食品的概念一、食品的概念v食品是指各种供人食用或者饮用的成品和食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品

4、又是药品，原料，以及按照传统既是食品又是药品，但是不包括以治疗为目的的物品。（但是不包括以治疗为目的的物品。（1995年食品卫生法）年食品卫生法）v食品是具有一定营养价值的、可供食用的、食品是具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定对人体无害的、经过一定加工加工制作的食物。制作的食物。（教材（教材P4）1.定义定义v食品食品食物食物v食品食品农产品农产品v食品食品产品产品食物 产品农产品食品2.辨析辨析v食用性食用性v一次性一次性v安全性安全性3.特性特性二、质量的概念二、质量的概念v质量就是能遵从某种特定规格。质量就是能遵从某种特定规格。（Crosy,1979）v质量是产品能让

5、消费者满意，没有缺陷，简言之，质量是产品能让消费者满意，没有缺陷，简言之，就是适于使用。（就是适于使用。（Juran,1990）v质量是某项产品或服务给予顾客帮助并使之享受质量是某项产品或服务给予顾客帮助并使之享受到愉悦。（到愉悦。（Deming,1993）v质量就是指通过满足消费者的需求和期望，在有质量就是指通过满足消费者的需求和期望，在有组织的环境下持续提高效率，并赢得消费者的认组织的环境下持续提高效率，并赢得消费者的认可。（可。（ISO,1998）1.定义定义v以用户为基础：适用性以用户为基础：适用性v以产品为基础：安全性以产品为基础：安全性v以价值为基础：经济性以价值为基础：经济性v以

6、制造为基础：社会性以制造为基础：社会性2.特性特性v产品质量产品质量v工程质量工程质量v工作质量工作质量v服务质量服务质量3.分类分类三、食品质量的概念三、食品质量的概念v在食用方面能满足用户需要的优劣程在食用方面能满足用户需要的优劣程度（教材度（教材P4）1.定义定义（1）内在特性）内在特性v安全性：污染微生物、毒性成分、外安全性：污染微生物、毒性成分、外源物质源物质v风味性：感官品质、货架期风味性：感官品质、货架期v可靠性：重量、功能可靠性：重量、功能2.特性特性（2）外在特性）外在特性v生产系统特性：农药、转基因生产系统特性：农药、转基因v环境特性：包装、废弃物处理环境特性：包装、废弃物

7、处理v市场性：品牌、价格市场性：品牌、价格v动物生产条件动物生产条件v动物的运输和屠宰条件动物的运输和屠宰条件v植物的栽培和收获条件植物的栽培和收获条件v食品加工条件食品加工条件v储存和销售条件储存和销售条件3.影响食品质量的因素影响食品质量的因素四、质量管理四、质量管理v所谓质量管理，是指为了最经济地生产十分有所谓质量管理，是指为了最经济地生产十分有价值、在市场上畅销的产品，要在生产的所有价值、在市场上畅销的产品，要在生产的所有阶段使用统计方法。（戴明）阶段使用统计方法。（戴明）v为了最经济地生产能完全满足用户要求的产品，为了最经济地生产能完全满足用户要求的产品，公司内各部门协力保持与改善产

8、品质量。（费公司内各部门协力保持与改善产品质量。（费根堡姆）根堡姆）1.定义定义2.发展阶段发展阶段v第一阶段（20世纪初40年代）：检验质量管理泰罗提出科学管理，主张计划与执行必须分开，执行当中要有检查和监督。工业企业普遍设置的专职了检验机构。1929年道奇(H.F.Dodge)和罗米克(H.G.Romig)发表了挑选型抽样检查法论文。注重事后检验把关v第二阶段（40年代60年代初）：统计质量管理资产阶级“行为科学”理论形成 数理统计方法应用于质量管理 事先预防为主v第三阶段（60年代至今）：全面质量管理 美国经济学家西蒙在管理学中创造“决策理论”随着科学技术和管理理论的发展，某些产品，特别

9、是大型和复杂工程的安全性，可靠性的要求更高了，在产品的质量概念中出现了“可靠性”、“安全性”、“经济性”等要求在管理中出现了“无缺陷运动”、“质量管理小组活动”、“质量保证”、“产品责任”等新内容菲根鲍姆提出TQC的思想，把技术、行政管理和统计方法结合起来形成一整套工作系统，使质量管理发展到一个崭新的阶段。（1）强调一个组织要以质量为中心（2）强调全员参与质量管理（3）强调全员的教育与培训，提高人的素质（4）科学的质量管理方法（5）强调最高管理者的强有力和持续的领导（6）强调谋求长期的经济效益和社会效益。3.全面质量管理的特点全面质量管理的特点一、质量和生产系统一、质量和生产系统二、质量与目标

10、管理二、质量与目标管理三、食品质量基础工作三、食品质量基础工作四、质量监督、质量审核与质量诊断四、质量监督、质量审核与质量诊断五、食品标准化五、食品标准化六、食品质量管理的意义和作用六、食品质量管理的意义和作用七、食品质量管理的发展趋势七、食品质量管理的发展趋势第二节第二节 食品质量管理基础知识食品质量管理基础知识一、质量和生产系统一、质量和生产系统v系统（系统（system）是由有组织的、相互依存和联系）是由有组织的、相互依存和联系的部分所组成的整体，以实现某个或一些共同目标。的部分所组成的整体，以实现某个或一些共同目标。v生产系统即与生产有关的、有组织的、相互依存和生产系统即与生产有关的、

11、有组织的、相互依存和联系的部分所组成的整体。联系的部分所组成的整体。v质量管理系统（质量管理系统（QCS）是企业为制造合乎规定质量）是企业为制造合乎规定质量标准的产品所进行的行政管理和技术管理的总称。标准的产品所进行的行政管理和技术管理的总称。1.基本概念基本概念v准备阶段：确定目标、宣传教育、制订计划准备阶段：确定目标、宣传教育、制订计划v调查分析阶段：收集资料、查阅规章制度、质量管调查分析阶段：收集资料、查阅规章制度、质量管理现状调查、产品实现过程调查分析、确定质量方理现状调查、产品实现过程调查分析、确定质量方针、确定组织结构、分配职能、评审结果针、确定组织结构、分配职能、评审结果v编制文

12、件阶段：制订文件编制计划、规定文件体例、编制文件阶段：制订文件编制计划、规定文件体例、起草编写、评审协调起草编写、评审协调v建立阶段：完善计划、工作指导、发布文件建立阶段：完善计划、工作指导、发布文件2.质量管理系统质量管理系统（QCS）v质量保证才是质量管理的精髓。（质量保证才是质量管理的精髓。（日日石川馨）石川馨）v质量保证是指为了达到一定的质量目标，在组织上、质量保证是指为了达到一定的质量目标，在组织上、制度上和物质技术条件上所提供的实际保证。制度上和物质技术条件上所提供的实际保证。v三明确：明确合同环境下的产品特色、明确外部质三明确：明确合同环境下的产品特色、明确外部质量保证要求、明确

13、质量保证模式适用范围量保证要求、明确质量保证模式适用范围v三考虑：风险、费用、利益三考虑：风险、费用、利益3.质量保证系统质量保证系统（QAS）考虑项目供方需方风险产品质量导致企业信誉下降、产品滞销、用户意见、资源浪费等风险产品不满引起市场索赔、丧失信任的风险费用不合格产品返工、返修、更换、报废、退赔和修理导致的费用产品运行、保养、修理和处理所需费用利益企业利润增长和市场占有率减少成本、改进产品质量、使质量更满意、信任二、质量与目标管理二、质量与目标管理v质量目标是根据质量方针的要求，企业在一定期间质量目标是根据质量方针的要求，企业在一定期间内在质量方面所要达到的预期成果。内在质量方面所要达到

14、的预期成果。v质量目标管理是制订并有组织地实施企业质量和质质量目标管理是制订并有组织地实施企业质量和质量目标所开展的质量计划、实施、检查和评价等管量目标所开展的质量计划、实施、检查和评价等管理活动。理活动。1.基本概念基本概念v宣传教育，明确方向宣传教育，明确方向v调查研究，掌握现状调查研究，掌握现状v综合分析，制订方针综合分析，制订方针v找出问题，抓住关键找出问题，抓住关键v目标展开，建立体系目标展开，建立体系2.步骤步骤三、食品质量基础工作三、食品质量基础工作v质量教育工作质量教育工作v计量工作计量工作v质量信息工作质量信息工作v质量责任制度质量责任制度v群众性质量管理活动群众性质量管理活

15、动1.基本工作基本工作v质量信息是在质量形成的全过程中发生的有关质量信息是在质量形成的全过程中发生的有关质量的信息，涉及工作质量、工序质量、产品质量的信息，涉及工作质量、工序质量、产品质量及全员、全过程的、全面的质量管理各个质量及全员、全过程的、全面的质量管理各个方面一切有关质量的信息。方面一切有关质量的信息。2.质量信息管理质量信息管理（1）概念）概念v信息的分散性与相关性信息的分散性与相关性v信息发生的随机性和度量上的时间性信息发生的随机性和度量上的时间性v信息的有效性和待开放性信息的有效性和待开放性v信息的继承性和时效性信息的继承性和时效性v信息的多专业性和综合性信息的多专业性和综合性（

16、2）特征）特征v产品设计、开发、生产和试验中的信息产品设计、开发、生产和试验中的信息v产品使用中的信息产品使用中的信息v其他与产品质量有关的信息其他与产品质量有关的信息（3）内容）内容v信息收集信息收集v信息加工处理信息加工处理v信息储存信息储存v信息反馈与交换信息反馈与交换v信息传递信息传递（4）工作流程）工作流程v质量信息管理系统是指为达到规定的质量目标，质量信息管理系统是指为达到规定的质量目标，由一定的人员、组织、设备和软件组成的，按由一定的人员、组织、设备和软件组成的，按照规定的程序和要求进行质量信息的收集、加照规定的程序和要求进行质量信息的收集、加工处理、储存、反馈与交流，以支持和控

17、制质工处理、储存、反馈与交流，以支持和控制质量管理活动有效运行的有机整体。量管理活动有效运行的有机整体。（5）质量信息管理系统）质量信息管理系统v提出并确定对信息的需求提出并确定对信息的需求v实现信息的闭环管理实现信息的闭环管理v确定信息流程各环节的工作程序和要求确定信息流程各环节的工作程序和要求v制订信息管理的规章制度制订信息管理的规章制度v对信息工作人员进行业务培养对信息工作人员进行业务培养v考核和评估信息系统的有效性考核和评估信息系统的有效性（6）质量信息管理系统的基本职能）质量信息管理系统的基本职能三鹿奶粉事件三鹿奶粉事件v9月月8日日,甘肃省兰州市的中国人民解放军第一医院泌尿科甘肃省

18、兰州市的中国人民解放军第一医院泌尿科又接收了一名又接收了一名8个月大个月大,来自该省岷县的患有来自该省岷县的患有双肾多发性双肾多发性结石结石和和输尿管结石输尿管结石病症的婴儿病症的婴儿,这是该院三个多月来接这是该院三个多月来接受的第受的第14名患有同样疾病病例。名患有同样疾病病例。v9月月11日，召开新闻发布会称原因是食用某品牌婴幼儿奶日，召开新闻发布会称原因是食用某品牌婴幼儿奶粉，一消费者称是粉，一消费者称是“正规超市买的老牌奶粉正规超市买的老牌奶粉”。v9月月12日，公开问题奶粉是三鹿奶粉，三鹿公司回应此事日，公开问题奶粉是三鹿奶粉，三鹿公司回应此事件是由于不法奶农为获取更多的利润向鲜牛奶

19、中掺入三聚件是由于不法奶农为获取更多的利润向鲜牛奶中掺入三聚氰胺。氰胺。事件进展：事件进展：v9月月13日日,国务院决定启动国家重大食品安全事故国务院决定启动国家重大食品安全事故级响应，成立应急处置领导小组。级响应，成立应急处置领导小组。v9月月14日，国务院要求三鹿受污染奶粉全部下架，日，国务院要求三鹿受污染奶粉全部下架，逐一登记封存。逐一登记封存。v9月月15日日,河北省公安厅发布新闻称已逮捕两名犯河北省公安厅发布新闻称已逮捕两名犯罪嫌疑人。罪嫌疑人。v9月月17日，查明问题婴儿奶粉企业数量增至日，查明问题婴儿奶粉企业数量增至22家，家，食用三鹿奶粉致病婴幼儿达食用三鹿奶粉致病婴幼儿达64

20、22人。人。处理情况：处理情况：v污染时间？医院反映近一年来相似病例增多，三鹿披露，污染时间？医院反映近一年来相似病例增多，三鹿披露，今年今年3月已接到投诉，今年月已接到投诉，今年6月兰州集中出现婴儿结石病例。月兰州集中出现婴儿结石病例。v污染数量？污染数量？截至截至9月月10日，三鹿已封存日，三鹿已封存2176吨，收回吨，收回8210吨，大约还有吨，大约还有700吨（吨（14万包）奶粉正在收回。已发现的万包）奶粉正在收回。已发现的合计合计11086吨。吨。v污染方式？污染方式？8斤原奶可以生产斤原奶可以生产1斤奶粉，根据数字推算，受斤奶粉，根据数字推算，受污染的原奶数量应在污染的原奶数量应在

21、10万吨以上。多少不法奶农在多长时万吨以上。多少不法奶农在多长时间内掺毒不被发现？（三鹿奶粉广告称，在出厂前经过间内掺毒不被发现？（三鹿奶粉广告称，在出厂前经过1100道检测关）道检测关）v污染责任？奶农？企业？政府？污染责任？奶农？企业？政府？事件疑问：事件疑问：四、质量监督、质量审核与质量诊断四、质量监督、质量审核与质量诊断v行政监督行政监督:分段监管为主，品种监管为辅分段监管为主，品种监管为辅v社会监督：舆论监督社会监督：舆论监督1.质量监督质量监督v产品质量审核产品质量审核v工作质量审核工作质量审核v体系质量审核体系质量审核2.质量审核质量审核v产品质量产品质量v工序质量工序质量v质量

22、管理质量管理3.质量诊断质量诊断五、食品标准化五、食品标准化v技术标准（质量标准）技术标准（质量标准）v管理标准管理标准v工作标准工作标准1.企业标准企业标准v适用性和先进性适用性和先进性v相对性、滞后性和间接性相对性、滞后性和间接性v可修订性可修订性v严肃性严肃性2.质量标准质量标准（1）特点）特点v国际标准（国际标准（ISO/FAO/WHO）v国家标准（国家标准（GB）v行业标准行业标准v地方标准地方标准v企业标准企业标准（2）分类）分类v标准的制订、修订标准的制订、修订v标准的贯彻执行标准的贯彻执行（3）工作）工作六、食品质量管理的意义和作用六、食品质量管理的意义和作用v见后食品安全的意

23、义见后食品安全的意义七、食品质量管理的发展趋势七、食品质量管理的发展趋势v见前全面质量管理的内容见前全面质量管理的内容一、食品安全的概念一、食品安全的概念二、食品安全的意义二、食品安全的意义三、食品安全问题的表现三、食品安全问题的表现四、造成食品安全问题的原因四、造成食品安全问题的原因五、保障食品安全的措施五、保障食品安全的措施第三节第三节 食品质量管理与食品安全食品质量管理与食品安全一、食品安全的概念一、食品安全的概念v食品安全是指，食品在规定的使用方法喝用食品安全是指，食品在规定的使用方法喝用量的条件下长期食用，对食用者不产生不量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应。良反应。v食品安全

24、和食品卫生的区别食品安全和食品卫生的区别二、食品安全的意义二、食品安全的意义v食品安全关系到人们的身体健康和生命安全食品安全关系到人们的身体健康和生命安全v食品安全关系到食品企业的生存和发展食品安全关系到食品企业的生存和发展v食品安全关系到国家的经济增长食品安全关系到国家的经济增长v食品安全关系到国家的稳定与社会的和谐发展食品安全关系到国家的稳定与社会的和谐发展v食品安全关系到国家食品产业的国际竞争力食品安全关系到国家食品产业的国际竞争力三鹿奶粉事件（续）三鹿奶粉事件（续）v企业层面：企业层面：2007年年12月以来，石家庄三鹿集团公司陆续月以来，石家庄三鹿集团公司陆续接到消费者关于婴幼儿食用

25、三鹿牌奶粉出现疾患的投诉。接到消费者关于婴幼儿食用三鹿牌奶粉出现疾患的投诉。经企业检验，经企业检验，2008年年6月份已发现奶粉中非蛋白氮含量异月份已发现奶粉中非蛋白氮含量异常，后确定其产品中含有三聚氰胺，有关问题仍在深入常，后确定其产品中含有三聚氰胺，有关问题仍在深入调查中。调查中。8月月2日，三鹿集团公司向石家庄市政府做了报日，三鹿集团公司向石家庄市政府做了报告。在告。在2007年年12月至月至2008年年8月月2日的日的8个月中，三鹿集个月中，三鹿集团公司未向石家庄市政府和有关部门报告，也未采取积团公司未向石家庄市政府和有关部门报告，也未采取积极补救措施，导致事态进一步扩大。极补救措施，

26、导致事态进一步扩大。三鹿奶粉事件（续）三鹿奶粉事件（续）v政府层面：石家庄市政府政府层面：石家庄市政府2008年年8月月2日接到三鹿集团公日接到三鹿集团公司关于三鹿牌奶粉问题的报告后，虽然采取了一些措施，司关于三鹿牌奶粉问题的报告后，虽然采取了一些措施，但直至但直至9月月9日才向河北省政府报告三鹿牌奶粉问题。调日才向河北省政府报告三鹿牌奶粉问题。调查表明，查表明，8月月2日至日至9月月8日的日的38天中，石家庄市委、市政天中，石家庄市委、市政府未就三鹿牌奶粉问题向河北省委、省政府做过任何报府未就三鹿牌奶粉问题向河北省委、省政府做过任何报告，也未向国务院和国务院有关部门报告，违反了有关告，也未向

27、国务院和国务院有关部门报告，违反了有关重大食品安全事故报告的规定。重大食品安全事故报告的规定。三鹿奶粉事件（续）三鹿奶粉事件（续）v社会反响：社会反响：v免去吴显国河北省省委常委、免去吴显国河北省省委常委、石家庄市委书记职务；同意石家庄市委书记职务；同意接受李长江引咎辞去国家质接受李长江引咎辞去国家质量监督检验检疫总局局长职量监督检验检疫总局局长职务的请求。务的请求。v奶企停产、奶农倒奶，中国奶企停产、奶农倒奶，中国奶业整个产业链都陷入困境奶业整个产业链都陷入困境;河北省政府决定从财政中拿河北省政府决定从财政中拿出出3.16亿元补贴奶农。亿元补贴奶农。2006年6月，北京第一例食用福寿螺导致的

28、广州管圆线虫病患者确诊。截至8月21日，北京市卫生局统计，全市确诊的广州管圆线虫病病例达到70例。“蜀国演义”酒楼因此出名，因为大多数患者都是食用了该酒楼的福寿螺后发病的。福寿螺事件福寿螺事件三、食品安全问题的表现三、食品安全问题的表现2006年8月2日晚，浙江省台州市卫生局执法人员根据有关举报，在某油脂厂内查扣原料油38600公斤、成品油5300公斤。经台州市和浙江省两级疾病预防控制中心抽样检测，猪油中酸价和过氧化值严重超标，浙江省疾病预防控制中心还检出内含剧毒的“六六六”和“滴滴涕”。毒猪油事件毒猪油事件2006年8月，媒体曝光南京某沸腾鱼乡将掺有客人的口水、收桌扫进去的剩渣、纸巾、甚至还

29、有烟头的油，简单过滤后再给人吃的“口水油”沸腾鱼事件。据报道，这样重复用油可以为饭店一个月节省数万元的成本。“口水油口水油”沸腾鱼事件沸腾鱼事件2006年9月13日开始，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的疑似瘦肉精食物中毒事故，截至9月16日已有300多人到医院就诊。9月17日上海市食品药品监管部门确认中毒事故为瘦肉精中毒。瘦肉精学名盐酸克伦特罗，是一种平喘药，添加到饲料里，可提高猪的瘦肉率，现已禁用。如果瘦肉精含量过高，可能出现肌肉震颤、头晕、呕吐、心悸等中毒症状。瘦肉精中毒事件瘦肉精中毒事件2006年11月12日，由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在北京被查出含有苏丹红号。11

30、月14日，北京食品办又检出六种咸鸭蛋含苏丹红，大连等地也陆续发现含苏丹红的红心咸鸭蛋。红心鸭蛋事件红心鸭蛋事件2006年11月17日，上海市公布了对30件冰鲜或鲜活多宝鱼的抽检结果，30件样品中全部被检出硝基呋喃类代谢物，部分样品还被检出环丙沙星、氯霉素、红霉素等多种禁用鱼药残留，部分样品土霉素超过国家标准限量要求。而人体长期大量摄入硝基呋喃类化合物，存在致癌的可能性。多宝鱼事件多宝鱼事件四、造成食品安全问题的原因四、造成食品安全问题的原因v食品安全法制不健全食品安全法制不健全v食品安全标准滞后食品安全标准滞后v食品安全监管不力食品安全监管不力v食品安全社会信用缺失食品安全社会信用缺失v食品生

31、产企业技术和管理不够食品生产企业技术和管理不够v消费者保护意识和能力薄弱消费者保护意识和能力薄弱五、保障食品安全的措施五、保障食品安全的措施v加强食品安全立法工作加强食品安全立法工作v完善食品安全标准体系完善食品安全标准体系v提高食品安全科技水平提高食品安全科技水平v加强食品安全执法力度加强食品安全执法力度v增强食品生产企业对质量管理的主动性增强食品生产企业对质量管理的主动性v提高消费者的食品安全保护意识与鉴别能力提高消费者的食品安全保护意识与鉴别能力一、法律一、法律二、法规二、法规三、部门规章三、部门规章第四节第四节 食品质量管理相关法律法规食品质量管理相关法律法规第一节第一节 食品质量与经

32、济、社会食品质量与经济、社会第二节第二节 食品质量成本食品质量成本第三节第三节 食品质量设计食品质量设计第二章第二章 食品质量决策食品质量决策一、食品质量与经济一、食品质量与经济二、食品质量与社会二、食品质量与社会第一节第一节 食品质量与经济、社会食品质量与经济、社会一、食品质量与经济一、食品质量与经济v2007年中国食品质量安全状况白皮书年中国食品质量安全状况白皮书v目前，全国共有食品生产加工企业目前，全国共有食品生产加工企业44.8万家。其万家。其中规模以上企业中规模以上企业2.6万家，产品市场占有率为万家，产品市场占有率为72%，产量和销售收入占主导地位；规模以下、，产量和销售收入占主导

33、地位；规模以下、10人人以上企业以上企业6.9万家，产品市场占有率为万家，产品市场占有率为18.7%；10人以下小企业小作坊人以下小企业小作坊35.3万家，产品市场占有率万家，产品市场占有率为为9.3%。v据统计，据统计，2006年全国规模以上食品工业企业实现年全国规模以上食品工业企业实现总产值总产值21586.95亿元人民币（不含烟草），占全亿元人民币（不含烟草），占全国工业总产值的国工业总产值的6.8%，同比增长，同比增长23.5%。二、食品质量与社会二、食品质量与社会v食品质量与民生食品质量与民生v食品质量与市场食品质量与市场v食品质量与政治食品质量与政治v食品质量与国际环境食品质量与国

34、际环境一、食品质量成本管理一、食品质量成本管理二、食品质量成本核算与分析二、食品质量成本核算与分析三、食品质量成本控制三、食品质量成本控制第二节第二节 食品质量成本食品质量成本一、食品质量成本管理一、食品质量成本管理v“如果价格不比别人便宜，质量就得超如果价格不比别人便宜，质量就得超过人家过人家”。v大部分企业的故障成本占整个质量成本大部分企业的故障成本占整个质量成本的的70%，个别企业高达，个别企业高达80%v一个没有按照一个没有按照ISO9000标准建立质量体标准建立质量体系的企业，质量成本可占生产成本的系的企业，质量成本可占生产成本的25%以上。以上。1.质量成本质量成本v质量成本是指将

35、产品质量保持在合同双质量成本是指将产品质量保持在合同双方确定的质量水平所需的全部费用方确定的质量水平所需的全部费用v质量成本概念由美国质量专家费根鲍姆质量成本概念由美国质量专家费根鲍姆在在20世纪世纪50年代提出年代提出v质量成本包括预防成本、鉴定成本、内质量成本包括预防成本、鉴定成本、内部故障成本、外部故障成本。部故障成本、外部故障成本。v质量成本并非职能成本，但是通过质量质量成本并非职能成本，但是通过质量成本分析，可以找出质量成本的最适宜成本分析，可以找出质量成本的最适宜点，从而提高企业经济效益点，从而提高企业经济效益企业质量成本控制故障成本控制成本预防成本鉴定成本内部故障成本外部故障成本

36、v以寻求适宜的质量成本为目的以寻求适宜的质量成本为目的v以严格、准确的记录数据为依据以严格、准确的记录数据为依据v以建立完善的成本决算体系为方法以建立完善的成本决算体系为方法2.质量成本管理质量成本管理（1）原则）原则v制订质量成本管理计划制订质量成本管理计划v建立质量成本管理的组织体系建立质量成本管理的组织体系v制订质量成本管理的标准和制度制订质量成本管理的标准和制度v编制质量成本计划编制质量成本计划v质量成本的统计、核算与分析质量成本的统计、核算与分析v质量成本的考核质量成本的考核v提出质量改进计划和措施提出质量改进计划和措施（2）程序）程序v深化质量管理深化质量管理v降低生产成本降低生产

37、成本v提高质量水平提高质量水平v评价质量效果评价质量效果v增强质量意识增强质量意识（3）意义）意义二、食品质量成本的核算和分析二、食品质量成本的核算和分析v质量成本数据的收集和统计质量成本数据的收集和统计v质量成本核算质量成本核算1.质量成本核算质量成本核算v质量成本总额的分析质量成本总额的分析v质量损失的分析质量损失的分析2.质量成本分析质量成本分析三、食品质量成本控制三、食品质量成本控制v确定质量成本控制目标确定质量成本控制目标v寻求最佳的质量成本控制点（寻求最佳的质量成本控制点（P69曲线）曲线）v建立质量成本控制体系建立质量成本控制体系一、新产品设计一、新产品设计二、新产品开发二、新产

38、品开发三、质量设计管理三、质量设计管理第三节第三节 食品质量设计与开发食品质量设计与开发一、新产品设计一、新产品设计v系列食品系列食品v新概念食品新概念食品v方便型食品方便型食品v新配方食品新配方食品v新包装食品新包装食品v移植型食品移植型食品v创新食品创新食品1.新产品的类型新产品的类型v新产品构想新产品构想v新产品计划新产品计划v新产品试制新产品试制v新产品鉴定新产品鉴定v市场开发市场开发2.新产品设计步骤新产品设计步骤二、新产品开发二、新产品开发v产品质量稳定性产品质量稳定性v产品安全性产品安全性v产品复杂性产品复杂性v包装问题包装问题v原理问题原理问题v生产方法和环保因素生产方法和环保

39、因素1.产品开发对质量的影响产品开发对质量的影响v感官评价技术感官评价技术v保质期试验保质期试验v专家系统专家系统v微生物预测模型微生物预测模型v危险分析与关键控制点危险分析与关键控制点2.产品开发的技术工具产品开发的技术工具v可变性可变性v复杂性复杂性v易腐性易腐性v产品性质的区别设计（消毒奶和奶粉）产品性质的区别设计（消毒奶和奶粉）v顾客要求顾客要求3.食品加工设计的技术特点食品加工设计的技术特点三、质量设计管理三、质量设计管理建立以消费者为导向的设计管理建立以消费者为导向的设计管理确定消费者列出消费者的特点发现消费者的需要用专业术语表达上述需求建立可测定的质量元素将消费者需求分解到各质量

40、元素开发产品产品特色优化产品设计生产工艺开发生产工艺特色优化及证实加工能力完善工艺完善操作程序交付生产某企业某项产品在运行过程中发生了以下费用：某企业某项产品在运行过程中发生了以下费用：开发人员工资开发人员工资 A1 5 A1 5万元万元 材料费材料费 A2 3 A2 3万元万元质量管理活动费质量管理活动费 A3 0.5 A3 0.5万元万元 设备费设备费 A4 5 A4 5万元万元质量培训费质量培训费 A5:0.3 A5:0.3万元万元 外协费外协费 A6:0.5 A6:0.5万元万元折旧费折旧费 A7:0.2 A7:0.2万元万元 企业管理费企业管理费 A8:2 A8:2万元万元摊派费摊派

41、费 A9:0.1 A9:0.1万元万元 质量管理人员工资质量管理人员工资 A10:2 A10:2万元万元 检验试验费检验试验费 A11 0.3 A11 0.3万元万元 鉴定设备折旧费鉴定设备折旧费 A12 0.1 A12 0.1万元万元 废品损失费废品损失费 A13 0.1 A13 0.1万元万元 因质量停工损失费因质量停工损失费 A14 0.1 A14 0.1万元万元 质量事故分析处理费质量事故分析处理费 A15 0.1 A15 0.1万元万元 质量降级损失费质量降级损失费 A16 0.1 A16 0.1万元万元 保修费保修费 A17 0.1 A17 0.1万元万元 索赔及退货费索赔及退货费

42、 A18 0.1 A18 0.1万元万元 1:1:请按质量成本核算程序进行核算：请按质量成本核算程序进行核算：（1 1）哪些成本属于质量成本？请选出哪些成本属于质量成本？请选出 （2 2）这些质量成本为何种成本性质？为什么？这些质量成本为何种成本性质？为什么？（3 3）请计算出各子项目质量成本和总质量成本请计算出各子项目质量成本和总质量成本 2 2：请配合图解，分析：请配合图解，分析“最适宜的质量水平最适宜的质量水平”的涵义？的涵义？3 3：请分析：质量成本二级项目中的质量成本的内在联系是什么？：请分析：质量成本二级项目中的质量成本的内在联系是什么？4 4：请分析：应从哪些方面降低质量成本？并

43、说明理由：请分析：应从哪些方面降低质量成本？并说明理由 案例分析第一节第一节 食品食品GMP的概况的概况第二节第二节 食品食品GMP的实施的实施第三章第三章 GMP（良好操作规范）（良好操作规范）一、概念一、概念二、类型二、类型三、意义三、意义第一节第一节 食品食品GMP的概况的概况GMP（良好操作规范）（良好操作规范）vGood Manufacturing Practice一、概念一、概念vGMP是良好操作规范（是良好操作规范（good manufacturing practice）的简称，是指为保障食品安全与质）的简称，是指为保障食品安全与质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、量而制

44、定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。方法和技术要求。vGMP要求食品生产企业具备良好的生产设备、要求食品生产企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的监合理的生产过程、完善的质量管理和严格的监测系统，确保食品的质量符合标准测系统，确保食品的质量符合标准vGMP源于药品生产，源于药品生产，1969年美国年美国FDA将其引入将其引入食品生产法规中。食品生产法规中。食品食品GMPGMP是一种特别注重产品在整个制造是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其基本过程的品质与卫生的保证制度，其基本精神是：精神是：（1 1）降低食品制造过程中人为的错误）降

45、低食品制造过程中人为的错误（2 2）防防止止食食品品在在制制造造过过程程遭遭受受污污染染或或品品质劣变质劣变（3 3）建立完善的质量管理体系）建立完善的质量管理体系GMPGMP是通过：是通过：v选用符合规定要求的原料（选用符合规定要求的原料（MATERIALSMATERIALS）v以合乎标准的厂房设备（以合乎标准的厂房设备（MACHINESMACHINES）v由胜任的人员（由胜任的人员（MANMAN）v按照既定的方法（按照既定的方法（METHODSMETHODS）制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度（包括种质量保证制度（包括4M4M的管理要

46、素）。的管理要素）。目前采用目前采用GMPGMP管理体系最常用有：制药业、食品工业及管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业医疗器材工业二、类型二、类型v强制性强制性GMP：由国家政府机构颁布的：由国家政府机构颁布的GMP，如，如美国低酸性罐头食品美国低酸性罐头食品GMP，我国出口食品生，我国出口食品生产企业卫生要求产企业卫生要求v指导性指导性GMP：如行业组织制定的：如行业组织制定的GMP，属自愿，属自愿遵守的管理规范遵守的管理规范v食品企业自定的食品企业自定的GMP，是企业内部管理的规范，是企业内部管理的规范三、意义三、意义v从源头上保证食品质量从源头上保证食品质量v保障食品进入国

47、际市场保障食品进入国际市场v提高食品企业质量管理水平提高食品企业质量管理水平v提高行政部门质量监管水平提高行政部门质量监管水平v促进食品企业公平竞争促进食品企业公平竞争一、国外一、国外二、国内二、国内第二节第二节 食品食品GMP的实施的实施一、国外一、国外v食品法典委员会（食品法典委员会（CAC）1997年制定食品卫生年制定食品卫生通则，是适用于全部食品加工的卫生要求，作通则，是适用于全部食品加工的卫生要求，作为推荐性标准给各国。此外还有大量具体的食品为推荐性标准给各国。此外还有大量具体的食品卫生规范卫生规范v美国美国1969年发布食品年发布食品GMP基本规范，此后制基本规范，此后制定了大量不

48、同食品的定了大量不同食品的GMPv加拿大制定食品良好制造法规加拿大制定食品良好制造法规GMRF，在食，在食品行业推行基础计划，即一个食品加工企业中为品行业推行基础计划，即一个食品加工企业中为在良好的环境条件下加工生产安全卫生的食品所在良好的环境条件下加工生产安全卫生的食品所采取的基本的控制步骤或等程序。采取的基本的控制步骤或等程序。CAC食品卫生通则 1、目标、目标明确可用于整个食品链的必要卫生原则，以达明确可用于整个食品链的必要卫生原则，以达到保证食品安全和适宜消费的目的；推荐采用到保证食品安全和适宜消费的目的；推荐采用HACCP体系提高食品的安全性。体系提高食品的安全性。2、范围、使用和定

49、义、范围、使用和定义范围：由最初生产到最终消费者的食品链制定范围：由最初生产到最终消费者的食品链制定食品生产必要的卫生条件。政府可参考执行以达到食品生产必要的卫生条件。政府可参考执行以达到确保企业生产食品适于人类食用、保护消费者健康，确保企业生产食品适于人类食用、保护消费者健康，维护国际贸易食品的信誉。维护国际贸易食品的信誉。3、初级生产、初级生产该部分目标是：最初生产的管理应根据食品的该部分目标是：最初生产的管理应根据食品的用途保证食品的安全性和适宜性。用途保证食品的安全性和适宜性。在此对环境卫生要求最初食品生产加工应避免在此对环境卫生要求最初食品生产加工应避免在有潜在有害物的场所进行。生产

50、采用在有潜在有害物的场所进行。生产采用HACCP体体系预防危害，为此生产者要实行避免由空气、泥土、系预防危害，为此生产者要实行避免由空气、泥土、水、饮料、化肥、农兽药等的污染，保护不受粪便水、饮料、化肥、农兽药等的污染，保护不受粪便或其他污染。在搬运、储藏和运输期间保护食品及或其他污染。在搬运、储藏和运输期间保护食品及配料免受化学、物理及微生物污染物的污染，并注配料免受化学、物理及微生物污染物的污染，并注意温度、湿度控制，防止食品变质、腐败。意温度、湿度控制，防止食品变质、腐败。设备清洁和养护工作能有效进行，个人卫生能设备清洁和养护工作能有效进行，个人卫生能保持。保持。4、加工厂：设计与设施、