营养学基础范萍 幻灯片.ppt

《营养学基础范萍 幻灯片.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营养学基础范萍 幻灯片.ppt（272页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、营养学根底范萍养学根底范萍 幻灯幻灯片片本章知识点本章知识点1能量单位20必需脂肪酸的概念2人体能量的来源21必需脂肪酸的种类3人体的能量消耗22必需脂肪酸的功能4基础代谢的概念23脂肪的供给量 5影响基础代谢率的因素24必需脂肪酸的食物来源6食物热效应的概念25碳水化合物的分类7能量的供给量26碳水化合物的生理功能8蛋白质的组成27糖的储存与动员9蛋白质的分类28碳水化合物的代谢10蛋白质的生理功能29矿物质的特点11必需氨基酸和非必需氨基酸的概念30钙的生理功能12氨基酸模式的概念31影响钙吸收的因素13食物中蛋白质的评价32钙缺乏的临床表现14限制氨基酸的概念33钙缺乏的试验室评价指标1

2、5蛋白质生物价的概念34钙的供给量 16蛋白质的互补作用的应用原则35钙的食物来源17蛋白质的供给量36钾的生理功能18脂类的分类37钾缺乏常见的原因19脂肪的生理功能38钾缺乏的试验室评价指标39铁的生理功能58维生素的共同特点40铁的吸收与代谢59维生素A主要生理功能41铁缺乏的原因60维生素A缺乏常见的疾病42缺铁性贫血的临床表现61维生素A的实验室评价指标43缺铁的化验指标62维生素A的食物来源44影响铁吸收的因素63维生素D主要生理功能45铁的供给量和食物来源64维生素D缺乏常见的疾病46锌的生理功能65维生素D的实验室评价指标47锌缺乏的临床表现66维生素D的食物来源48锌的评价指

3、标67维生素E主要生理功能49锌的食物来源68维生素E缺乏常见的疾病50碘的生理功能69维生素E的实验室评价指标51缺碘引起的疾病70维生素E的食物来源52缺碘的评价指标71维生素K主要生理功能53碘的食物来源72维生素K缺乏常见的疾病54硒的生理功能73维生素K的实验室评价指标55硒的食物来源74维生素K的食物来源56铬的生理功能和食物来源75维生素B1主要生理功能57氟的生理功能和食物来源76维生素B1缺乏常见的疾病77维生素B1的实验室评价指标82维生素PP的实验室评价指标78维生素B1的食物来源83维生素PP的食物来源79维生素B2主要生理功能84叶酸主要生理功能80维生素B2缺乏常见

4、的疾病85叶酸缺乏常见的疾病81维生素B2的实验室评价指标86叶酸的实验室评价指标71维生素B2的食物来源87叶酸的食物来源72维生素B6主要生理功能88维生素C主要生理功能73维生素B6缺乏常见的疾病89维生素C缺乏常见的疾病74维生素B6的实验室评价指标90维生素C的实验室评价指标75维生素B6的食物来源91维生素C的食物来源76维生素B12主要生理功能92水的主要生理功能77维生素B12缺乏常见的疾病93水的需要量78维生素B12的实验室评价指标94水的排泄途径79维生素B12的食物来源95 膳食纤维的分类80维生素PP缺乏的原因96膳食纤维主要生理功能81维生素PP缺乏常见的疾病97膳

5、食纤维的供给量和食物来源第一章第一章 绪论绪论一、营养学的根本概念营养：摄取，消化、吸收、代谢，利用食物中的营养素构建机体组织、满足生理功能和体力活动需要的过程。营养素：有益营养的物质营养素 1.蛋白质：氨基酸必需9种宏量营养素 2.脂类：必需脂肪酸2种 3.碳水化合物：单糖、双糖、多糖、膳食纤维 4.无机盐矿物质微量营养素 常量元素7种，微量元素8种 5.维生素14种 A、D、E、K B族Vit 种)，VitC 重要基团 功能团 分子 分子式 实例羟基 OH醇乙醇羰基 CHO醛甲醛 CO酮丙酮羧基 COOH羧酸乙酸氨基 NH2胺甲胺巯基 SH硫醇巯基乙醇二、膳食营养素参考摄入量二、膳食营养素

6、参考摄入量dietary reference intakesdietary reference intakes，DRIsDRIs营养素：DRIs：估计平均需要量(EAR)：50%二、膳食营养素参考摄入量二、膳食营养素参考摄入量dietary reference intakesdietary reference intakes，DRIsDRIs推荐营养素摄入量(RNI)：EAR+2SD，97.5%适宜摄入量(AI):替代RNI可耐受最高摄入量(UL)：最高量三、营养与安康的关系三、营养与安康的关系1 1 营养素的功能营养素的功能 提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质 促进生长和组织修复：蛋白质、矿

7、物质、维生素 调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质 物质代谢的动态平衡：能量平衡、营养素平衡、水盐平衡内环境的稳定：神经系统的调节、酶调节、激素调节 2 营养是维持安康的根底维持人体组织的构成维持生理功能维持心理安康预防疾病产生3 营养对人体安康的影响保证儿童的正常生长发育和心理发育满足各类特殊人群的营养需要增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病辅助各种疾病的治疗四、营养开展简史四、营养开展简史n中国古代：周代中国古代：周代食医、疾医、疡医、兽医，认为食食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等养生之首养居于术养、药养等养生之首n早在二千多年前，我国

8、早在二千多年前，我国?黄帝内经黄帝内经素问素问?中即提出中即提出了了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充的膳食模式。的膳食模式。四、营养开展简史四、营养开展简史n中国现代营养学中国现代营养学n1萌芽期萌芽期1913年年1924年年n2开展期开展期1924年年1937年年：1939年提出我国营养素年提出我国营养素供给量建议供给量建议n3动乱时期动乱时期1938年年1949年年n4开展时期：开展时期：n1982年、年、1992年、年、2002年第二、三、四次营养调查年第二、三、四次营养调查n1981年、年、1988年、年、2000年修订供给量标准，年修订供

9、给量标准，2000年年DRIsn1992年、年、1997年膳食指南、平衡膳食宝塔年膳食指南、平衡膳食宝塔n1981年、年、1991年、年、2002年修订食物成分表年修订食物成分表n食物开展纲要、营养改善行动方案、营养与疾病的食物开展纲要、营养改善行动方案、营养与疾病的研究、新资源开发研究、新资源开发四、营养开展简史四、营养开展简史国外 古代：公元前400年 Hippocrate创立营养学 现代：1启蒙期：KW Scheel,J Priestly 氮、氢、二氧化碳；Romonsov 物质守恒；Mendeleer 元素周期律；Lavoisier 呼吸是氧化燃烧2鼎盛时期 ：Liebig 碳、氢、氮

10、的定量；将不同食物对动物的功能进展了分类；Voit,Atwater人和动物体内的气体交换和代谢氮平衡；Rubner 三大营养素生热系数；Lusk 根底代谢和食物热效应 四、营养开展简史四、营养开展简史国外3开展期 二战后：酶的作用、微量元素；营养与疾病的关系；RDA；膳食调查方法；公共营养；食品强化近年：膳食纤维、营养素生理功能、非必需营养素的再认识；营养与慢性疾病的关系；营养与遗传；营养与基因调节第二章第二章 蛋白质蛋白质第一节第一节 蛋白质的组成和分类蛋白质的组成和分类一、蛋白质的组成C：50-55%H：6.7-7.3%O：19-24%N：13-19%大多数蛋白质含氮量为16%，折算系数为

11、6.25 蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替S：0-4%P、Fe、I、Mn、Zn等二、蛋白质的分类蛋白质的分类按蛋白质的营养价值分类1.完全蛋白质2.半完全蛋白质3.不完全蛋白质第二节第二节 蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能一、构成和修复组织二、调节生理功能 酶、激素、免疫球蛋白三、供给能量 4 kcal/g第三节第三节 氨基酸氨基酸 构成蛋白质的根本单位构成蛋白质的根本单位 NH2NH2R-CHR-CH COOHCOOH-氨基酸氨基酸一、氨基酸的分类和命名氨基酸的分类和命名n2020多种多种AAAA，按化学构造分类：，按化学构造分类：n一脂肪族氨基酸一脂肪族氨基酸n 异亮氨酸

12、异亮氨酸n二芳香族氨基酸二芳香族氨基酸n 苯丙、酪苯丙、酪n三杂环氨基酸三杂环氨基酸n 脯、组、色脯、组、色二、二、必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acid(essential amino acid，EAA)EAA):是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。异亮氨酸isoleucine亮氨酸leucine赖氨酸lysine蛋氨酸methionine 苯丙氨酸phenylalanine苏氨酸threonine 色氨酸tryptophan缬氨酸valine 组氨酸histidine:婴幼儿所必需 三、条件必需氨基酸条件必需氨基酸：2 2种种半胱

13、氨酸蛋氨酸酪氨酸苯丙氨酸四、氨基酸模式及限制氨基酸四、氨基酸模式及限制氨基酸1.氨基酸模式：必需氨基酸的构成或相互比例。2.限制氨基酸 当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸含量缺乏或缺乏时，会使合成组织蛋白受限制，这一种或几种氨基酸被称为限制氨基酸。植物蛋白质：赖、蛋、苏、色参考蛋白质：鸡蛋蛋白质第四节第四节 蛋白质的消化吸收及代谢蛋白质的消化吸收及代谢一、蛋白质的消化 胃 小肠蛋白质 小肽AA一胃内消化：胃酸pH1.5-2.5、胃蛋白酶二小肠内消化胰腺各种蛋白酶：1内肽酶:水解蛋白质分子内部的肽键，包括胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶2外肽酶：可将肽链末端的氨基酸逐个水解，包括氨基肽酶和羧基肽酶

14、二小肠内消化肠粘膜细胞寡肽酶：氨基肽酶、二肽酶 从肽链末端逐个水解释放出氨基酸二、蛋白质的吸收二、蛋白质的吸收一氨基酸和寡肽的吸收AA、2-3AA小肽二整蛋白的吸收肠粘膜细胞吞噬作用母乳抗体毒素食物抗原三三、N N平衡平衡B=I-U+F+S平衡 合成分解正平衡 合成分解负平衡 合成分解第五节第五节 食物蛋白质的营养评价食物蛋白质的营养评价量、质一、食物蛋白质的含量含氮16%，微量凯氏定氮法氮量蛋白质换算系数(6.25=蛋白质含量二、食物蛋白质消化率二、食物蛋白质消化率 食物蛋白质被消化酶分解的程度。食物蛋白质被消化酶分解的程度。一表观消化率一表观消化率apparent digestibilit

15、yapparent digestibility二蛋白质真消化率二蛋白质真消化率true digestibilitytrue digestibility影响因素：蛋白质性质、膳食纤维、加工、烹调影响因素：蛋白质性质、膳食纤维、加工、烹调 三、食物蛋白质利用率被消化吸收后在体内被利用的程度一蛋白质成效比值 protein efficiency ratio，PER幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数。蛋白质被机体利用的程度。参考标准:酪蛋白 二生物价biological value，BV 蛋白质吸收后被机体储留利用的程度氮吸收量=摄入氮 粪氮粪代谢氮氮储留量=氮吸收量 尿氮尿内源氮 四、氨基酸评

16、分amino acid score，AAS 蛋白质互补作用最容易缺乏的限制氨基酸评分赖氨酸、含硫氨基酸、苏氨酸、色氨酸 优点：明确限制AA，看出其他AA缺乏第六节 蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用 根据食物蛋白质的氨基酸组成，把含蛋白质的食物适当混合食用，其中的氨基酸可相互补充，使各种必需氨基酸的构成更接近人体需要的模式，从而提高混合蛋白质的生物价。这种现象称为蛋白质互补作用。发挥蛋白质互补作用应遵循的原那么发挥蛋白质互补作用应遵循的原那么1食物的生物学种属愈远愈好 动-植物2搭配的种类愈多愈好3食用时间愈近愈好：同时食用最好成绩 单个AA在血中停留时间：4小时蛋白质每日需求蛋白质每日需求n正

17、常成人正常成人 0.8 g/kg 0.8 g/kgn老人老人 1.0-1.25 g/kg 1.0-1.25 g/kgn患者患者 2.0-2.5 g/kg 2.0-2.5 g/kgn必需氨基酸量足必需氨基酸量足n非蛋白能量供给充分非蛋白能量供给充分合理应用-氮平衡第七节第七节 膳食参考摄入量膳食参考摄入量成年 男 女轻体力劳动 75 60(g/d)中 80 70重 90 80 1.16g/(kg.d)占总能量的1015其中优质蛋白质：30-50%第八节 人体蛋白质的营养状况评价人体蛋白质的营养状况评价一、膳食蛋白质摄入量二、身体测量三、生化检验一血浆蛋白质二尿液指标第九节第九节 蛋白质的食物来源

18、蛋白质的食物来源谷类：10%，但赖氨酸、色氨酸含量低，与豆类互补豆类：36-40%蛋：11-14%奶：3.0-3.5%肉类：15-22%蛋、奶最正确来源薯类、蔬菜类：蛋白质含量极低食物中的蛋白质食物中的蛋白质第三章第三章第三章第三章 脂类脂类脂类脂类第一节第一节第一节第一节 脂类的分类脂类的分类脂类的分类脂类的分类脂肪：甘油脂肪：甘油+脂肪酸脂肪酸类脂类脂饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂类脂类磷脂磷脂固醇固醇 胆固醇 植物固醇 脂肪酸的构造与命名脂肪甘油三酯分子碳原子脂肪酸按碳链长短分类：脂肪酸按碳链长短分类：链式构造：C C C C 1.短链脂肪

19、酸2-6 C2.中链脂肪酸8-12 C3.长链脂肪酸14 C脂肪酸脂肪酸分类分类长链脂肪酸按饱和度分类：长链脂肪酸按饱和度分类：多不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：按第一个双键的位置分为：-6系：亚油酸 AA-3系：-亚麻酸 EPA、DHASATURATED&UNSATURATED FATTY ACIDSOHOHHHMethylgroupCarboxylgroupSATURATEDFATTYACIDEx:stearicacid(C18:0)1357131191715HHOH13576OH131191715810POLY-UNSATURATEDACIDlinoleicacid(C18:2)=OMEG

20、A6HHH15768POLY-UNSATURATEDACIDalpha-linolenicacid(C18:3)=OMEGA33OH13119171510O 两种必需脂两种必需脂 肪酸合成其肪酸合成其 它多不饱和它多不饱和 脂肪酸时，脂肪酸时，使用同一种使用同一种 酶，由于竞酶，由于竞 争性抑制作争性抑制作 用，使体内合用，使体内合 成速度延慢，成速度延慢，假设能从食中假设能从食中 直接获得是最直接获得是最 有效的途径。有效的途径。LDL，HDL，心肌梗死的危险性第二节第二节 必需脂肪酸必需脂肪酸(EFA)(EFA)定义：人体不可缺少但不能合成的多不饱和脂肪酸种类：亚油酸C18：2-6系列 -

21、亚麻酸C18：3-3系列意义：亚油酸-6 花生四烯酸20：4 -亚麻酸-3 EPA20：5 DHA22：6 第三节第三节 脂类的生理功能脂类的生理功能1.组织成分 2.维持体温，保护脏器3.提供能量:9 kcal/g4.促进脂溶性Vit吸收5.改善食物感官性状，饱腹感6.提供必需脂肪酸必需脂肪酸主要生理功能必需脂肪酸主要生理功能：1.组织细胞成分：细胞膜、细胞器磷脂蛋白蛋白脂质双分子层脂质双分子层糖链糖链必需脂肪酸主要生理功能必需脂肪酸主要生理功能：2.参与脂质代谢:胆固醇代谢3.合成前列腺素的前体4.精子形成:缺乏不孕症，泌乳障碍5.对X射线引起的皮肤损害有保护作用6.与视力、脑、行为发育有

22、关第四节第四节 脂类的代谢脂类的代谢 甘油三酯：胃：脂肪乳化小肠：胆汁乳化，胰脂酶，共脂肪酶短链、中链脂肪酸：胃、小肠吸收 经门静脉入肝长链脂肪酸的甘油三酯：小肠吸收 淋巴系统入血循环 脂肪的消化吸收脂肪的消化吸收+乳糜微粒是食物脂肪乳糜微粒是食物脂肪的主要运输形式的主要运输形式+磷脂、胆固醇、蛋白质磷脂、胆固醇、蛋白质第五节第五节 膳食脂肪营养价值评价膳食脂肪营养价值评价含量 植物油、海洋动物2.脂溶性Vit含量 肝脏、海产鱼肝:Vit A、D 植物油:Vit E脂肪的摄入量中国居民膳食脂肪适宜摄入量中国居民膳食脂肪适宜摄入量AI脂肪能量占总能量的百分比脂肪能量占总能量的百分比年龄年龄/岁岁

23、脂肪脂肪SFAMUFAPUFAn-6/n-3CHO(mg)0455040.53540423035467253046132530108104618203010101046300602030681081047070中中GIGI55-7055-70低低GIGI55矮胖者2.年龄 3.性别：男女 5%-10%4.激素：内分泌，甲状腺、肾上腺5.气温与劳动强度：炎热、寒冷、劳动强度其他因素：过食、精神紧张 禁食、少食、饥饿 尼古丁、咖啡因：根底代谢二、体力活动影响体力活动能量消耗的因素：3.劳动强度、持续时间活动强度轻、中、重体力劳动持续时间三、食物的热效应thermic effect of food，

24、TEF，食物特殊动力作用(specific dynamic action，SDA)摄食过程引起的额外能量消耗 碳水化合物：5-6%脂肪：4-5%蛋白质：30%混合膳食 10%BM四、生长发育及影响能量消耗的其他因素四、生长发育及影响能量消耗的其他因素n孕妇、乳母、儿童、创伤恢复期病人n脑：能量来源葡萄糖大脑对低血糖、缺氧敏感n能量守恒定律：能量既不会凭空产生，也不会凭空消失，它只能从一种形式转化为别的形式，或者从一个物体转移到别的物体，在转化或转移的过程中其总量不变。n人体能量平衡 能量摄入=能量消耗 体重不变 能量摄入能量消耗 体重增加 能量摄入60(60.9w)-54(22.7w)+495

25、(17.5w)+651(15.3w)+679(11.6w)+879(13.5w)+487(61.0w)-51(22.5w)+499(12.2w)+746(14.7w)+496(8.7w)+829(10.5w)+596不同活动强度的PAL值轻 中 重 活动水平工作内容举 例PAL系数男女轻中重办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等1.551.782.101.561.641.82中国营养学会建议的我国成人活动水平分级中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001

26、年年)二、膳食能量推荐摄入量供给量kcal/d 18-49岁 男 女 轻体力劳动 2400 2100 中 2700 2300 重 3200 2700能量和蛋白质的能量和蛋白质的RNIsRNIs及脂肪供能比及脂肪供能比 续上表续上表第六节第六节 能量的食物来源能量的食物来源粮谷类：碳水化物油料作物：脂肪动物性食品：脂肪、蛋白质大豆、坚果类：脂肪、蛋白质第六章第六章 矿物质矿物质mineralsminerals矿物质矿物质(无机盐无机盐)1 1 常量或宏量元素常量或宏量元素(含量大于含量大于0.01%0.01%体重体重):7):7种种 钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫2 2 微

27、量元素微量元素(含量小于含量小于0.01%)0.01%)：1990 1990年，年，FAO/WHO/IAEAFAO/WHO/IAEA(1)(1)必需微量元素必需微量元素(8):(8):铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴(2)(2)可能必需微量元素可能必需微量元素5 5：锰、硅、镍、硼、钒锰、硅、镍、硼、钒(3)(3)潜在毒性、低剂量可能具生理作用潜在毒性、低剂量可能具生理作用8 8：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡人体内矿物质的特点人体内矿物质的特点不能在体内生成，需由外界供给不能提供能量不能在代谢中消失 来源：食物和水易缺：钙、铁、锌、碘

28、、硒矿物质矿物质的生理作用的生理作用1.构成人体组织成分：骨、牙Ca、P、Mg2.参与调节细胞膜的通透性3.维持正常的渗透压、酸碱平衡 酸：Cl、S、P，碱：K、Na、Mg4.维持神经肌肉的兴奋性5.构成酶、激素、维生素、蛋白质和激活酶等矿物质缺乏的原因矿物质缺乏的原因土壤中缺乏导致食物中缺乏食物中含有天然存在的拮抗物，影响吸收利用食品加工过程中造成损失摄入量缺乏或不良饮食习惯需要量增加第一节第一节 钙钙calciumcalcium一、概述0新生儿28g20岁成人1200g99%在骨、牙 羟磷灰石结晶3Ca3(PO4)2Ca(OH)2 1%在软组织、细胞外液、血液-混溶钙池二、生理功能二、生理

29、功能1.构成骨骼、牙齿骨质更新转换年 50 50 50 50 儿童儿童儿童儿童 40 40 40 40 成人成人成人成人 20 20 20 20 老人老人老人老人 15 15 15 15Vit DVit DVit DVit D、乳糖、乳糖、乳糖、乳糖、酪蛋白磷酸肽酪蛋白磷酸肽酪蛋白磷酸肽酪蛋白磷酸肽CPPCPPCPPCPP氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸LysLysLysLys、TryTryTryTry、ArgArgArgArg酸性介质酸性介质酸性介质酸性介质VitCVitCVitCVitC 2.干扰吸收因素植酸、草酸、膳食纤维、碱性磷酸盐、磷酸、脂肪酸、乙醇 3.非膳食因素机体钙的营养状况胃酸年龄应

30、激与运动疾病药物五、营养状况评价五、营养状况评价生化指标钙平衡测定骨质测量 骨矿物质含量BMC 骨密度BMD六、六、参考摄入量与参考摄入量与食物来源食物来源成年人AI800mg/dUL 2000mg/d1.乳和乳制品；2.小虾皮、贝类、蛋黄；3.干豆类和豆制品；蔬菜第二节第二节 磷磷 约占体重的1%80%90%：骨、牙，羟磷灰石10%20%：与蛋白质、脂肪、糖类和其他有机化合物结合分布于软组织，其中约一半在肌肉 一、生理功能一、生理功能1.骨、牙的成分2.组成重要物质 核酸、蛋白质、磷脂等3.参与能量代谢 ADP、ATP、CP等成分 4.酸碱平衡调节二、代谢二、代谢1.吸收 吸收率：60%70

31、%促进因素：维生素D 干扰因素：植酸、钙、镁、铁、铝 2.排泄：主要经肾 VitD促进肾小管对磷的重吸收三、磷缺乏与过量三、磷缺乏与过量 一般磷不会缺乏一般磷不会缺乏低磷血症：精神神经病症、运动障碍等低磷血症：精神神经病症、运动障碍等过量的磷：过量的磷：导致低血钙导致低血钙 手足抽搐、惊厥手足抽搐、惊厥四、磷的食物来源和供给量四、磷的食物来源和供给量在食物中含量丰富钙磷比例1:1或最利于吸收AI 700mg/d第三节第三节 镁镁25g60-65%在骨、牙27%在肌肉其余在软组织、细胞外液及血液中一、生理功能与缺乏症：一、生理功能与缺乏症：1.激活多种酶的活性，抑制钾、钙通道2.维持神经和肌肉活

32、动3.维护胃肠道和激素功能缺乏：神经兴奋性亢进早搏、房颤血压升高骨质疏松血清镁低于可诊断为缺乏镁过量镁过量腹泻胃肠道反响肌肉麻痹血清镁高于7mmol/L心脏完全传导阻滞或心搏停顿二、吸收与代谢二、吸收与代谢1.吸收：小肠 30%促进吸收因素：水、蛋白质、乳糖、VitD 干扰吸收因素：钙、磷、草酸、植酸、脂肪酸2.排出：肾三、参考摄入量与食物来源三、参考摄入量与食物来源成人 AI 350mg/d UL 700mg/d食物来源广泛，日常膳食不易缺乏第四节第四节 钾钾细胞内主要阳离子一、生理功能1.参与碳水化合物、蛋白质代谢4.营养心肌自律性、传导性、兴奋性二、缺乏与过量二、缺乏与过量低K血症：血浆

33、K+神经、肌兴奋性，肌无力，心肌应激性高K血症：血浆K+心律失常高K食物：紫菜，大豆、冬菇；其他蔬菜和水果第五节第五节 钠钠细胞外主要阳离子一、生理功能1.调节水和渗透压2.酸碱平衡3.维持神经肌肉的兴奋性4 维持血压二、缺乏与过量二、缺乏与过量Na缺乏：低钠血症：血浆Na+150mmol/L水肿、高血压食盐35-40g/d急性中毒三、需要量三、需要量AI：2200mg/d成人：食盐6g/d特殊人群：高温作业，NaCl 2-7g/kg汗成酸性食物：含Cl,S,P 较多 米、面、鱼、肉、蛋成碱性食物：含K,Na,Mg,Ca较多 蔬菜、水果、豆、奶 第六节第六节 铁铁成人体内含量：45g70%功能

34、性铁：血红蛋白、肌红蛋白、铁酶类30%储存铁：铁蛋白、含铁血黄素存于肝、脾和骨髓一、生理功能一、生理功能1.血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素酶、呼吸酶的成分 O2、CO2转运、交换、组织呼吸2.催化-胡萝卜素转化VitA3.胶原合成4.增强免疫力和肝脏的解毒力二、铁的吸收与代谢吸收：二价铁食物中2种铁存在形式，吸收率不同：血红素铁 1030%非血红素铁 15%影响铁吸收的因素影响铁吸收的因素影响非血红素铁吸收的因素：1抑制因素：植酸盐、草酸盐、磷酸盐、鞣酸2促进因素：VitC、某些单糖、氨基酸、动物肉类三、铁缺乏症三、铁缺乏症1.对造血功能的影响：缺铁性贫血2.对智力发育的影响：智力障碍3.对免疫

35、功能的影响：易发生感染贫血贫血正常色素正常色素-淡红色圆盘状，中淡红色圆盘状，中央有生理性浅染区；央有生理性浅染区；-正常、急性失血、正常、急性失血、再障、白血病。再障、白血病。低色素性低色素性-淡、扩大；淡、扩大；-缺铁性贫血、珠蛋缺铁性贫血、珠蛋白、铁粒幼。白、铁粒幼。巨红细胞巨红细胞-直径直径15m，-叶酸及维生素叶酸及维生素B12缺缺乏巨幼细胞性贫血乏巨幼细胞性贫血铁缺乏进展铁缺乏进展第一阶段为铁减少期ID：储存铁耗竭，血清铁蛋白第二阶段为缺铁性红细胞生成期IDE：血清铁，运铁蛋白饱和度，游离红细胞原卟啉浓度第三阶段为缺铁性贫血期IDA：血红蛋白浓度及红细胞压积 严重贫血：面色苍白、呼

36、吸急促、心脏扩大、匙状甲四、供给量四、供给量 AI mg)UL1岁-12 3011岁-男16 女18 5014岁-男20 女25 5018岁-男15 女20 5050岁-15 50孕中期、乳母 25 6050孕晚期 35 60五、食物来源五、食物来源动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类吸收率：植物性食物的铁吸收率1 5%动物性食物的铁吸收率10 50%牛奶是贫铁食物，铁吸收率不高食物铁含量、吸收率比较食物铁含量、吸收率比较 食物食物 含铁量含铁量mg/100g 吸收率吸收率%菠菜2.91.3蛋黄6.53牛乳0.54黄豆8.27肉类3.425（10-70）母乳0.549-70大米1.31小麦粉3.

37、55第七节第七节 碘碘iodineiodine1.生理功能 甲状腺素的合成2.吸收 无机碘化物，迅速吸收3.碘缺乏与碘过量 碘缺乏：甲状腺肿，呆小病。碘过多：高碘性甲状腺肿4.碘的需要量和食物来源nRNI：150200gnUL：1000gn海产品含碘丰富：海带、紫菜、贝类、海参、海蛰等第八节第八节 锌锌zinczinc分布：人体内：23g，肌肉、骨骼、皮肤一、生理功能与缺乏症一、生理功能与缺乏症1酶的组成成分或激活剂2促进生长发育和组织再生缺锌：生长缓慢，创伤愈合不良，胎儿畸形、胎儿死亡3促进食欲 唾液蛋白成分缺锌：食欲下降，味觉迟钝或消失4促进VitA的正常代谢和生理功能缺锌:皮肤粗糙、干裂

38、、创伤愈合变慢、易受感染5促进性器官和性机能的正常发育缺锌:性成熟推迟、第二性征发育障碍 性功能减退、月经不正常或停经6参与免疫功能缺锌:免疫功能下降二、吸收干忧吸收因素：植酸、纤维素、二价的阳离子锌与铁相反，体内储藏不易发动，因此应注意外源性补充三、锌的营养评价三、锌的营养评价血锌：70100g/dl,水，血浆渗透压280mmol/L循环血量下降，尿量减少。细胞水肿、肌肉痉挛、尿Na+、cl-极低3.等渗脱水 水、电解质正常比例丧失，血浆渗透压正常 280-310mmol/L三、水的需要量三、水的需要量代谢、年龄、体力活动、环境温度、膳食等n美国：成人：11.5ml/4.184KJ(1kcal)儿童：乳母：额外补充1000ml/d水的饮用n不要口渴才喝n清晨喝水n睡前喝水n不能过量