各类食品营养基础和卫生要求精选PPT.ppt

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1、关于各类食品营养基础和卫生要求第1页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/102第一节第一节 概述概述一、食物的类别一、食物的类别1 1、按来源分、按来源分植物性食品植物性食品:如粮谷类、豆类、蔬菜水果类等如粮谷类、豆类、蔬菜水果类等动物性食品动物性食品:如畜禽肉类、奶类、鱼虾类、蛋类如畜禽肉类、奶类、鱼虾类、蛋类各类食品的制品各类食品的制品:如糖、油、酒、罐头、糕点等如糖、油、酒、罐头、糕点等第2页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/1032、按生理意义分、按生理意义分成碱性食品成碱性食品:如蔬菜水果、奶类如蔬菜水果、奶类成酸性食品成酸性食品:如粮谷类、肉类、油脂类如粮谷类、肉

2、类、油脂类 第3页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/104二、食物营养价值的评定二、食物营养价值的评定1 1、决定食物营养价值的因素、决定食物营养价值的因素营养素种类及含量营养素种类及含量营养素质量营养素质量营养素在加工烹调过程中的变化营养素在加工烹调过程中的变化第4页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/1052、评价指标、评价指标1)1)营养质量指数（营养质量指数（INQINQ）某营养素密度某营养素密度能量密度能量密度一定量食物提供的营养素含量一定量食物提供的营养素含量/该营养素推荐摄入量该营养素推荐摄入量一定量食物提供的一定量食物提供的能量值能量值/能量能量推荐摄入量推荐

3、摄入量第5页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/106表表1、鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的、鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值值能量能量蛋白质蛋白质视黄醇视黄醇硫胺素硫胺素核黄素核黄素（kj）（g）（ug）（mg）（mg）RNIs10042758001.41.4100g鸡蛋鸡蛋65312.81940.130.32INQ2.623.731.433.52100g大米大米14568.00.220.05INQ0.741.080.25100g大豆大豆150235.1370.410.20INQ3.130.311.960.96第6页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/107意义：意义：

4、INQINQ1 1，表示该食物的该营养素与能量含量达到平衡；，表示该食物的该营养素与能量含量达到平衡；为营养价值高；为营养价值高；INQ 1,INQ 1,表示该食物该营养素的供给大于能量供给，为表示该食物该营养素的供给大于能量供给，为营养价值高；营养价值高；INQ 1,INQ 畜禽肉畜禽肉 海鱼含碘丰富海鱼含碘丰富（四）（四）VitVit VitB VitB1 1和烟酸的良好来源，和烟酸的良好来源，海鱼肝富含海鱼肝富含VitAVitA、D D第93页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/1094吃哪种动物较好？吃哪种动物较好？排列越后面的越好排列越后面的越好第94页，讲稿共201张，创作

5、于星期日2023/4/1095四、减少营养素损失的措施四、减少营养素损失的措施 上浆挂糊：减少营养素损失，防止蛋上浆挂糊：减少营养素损失，防止蛋 白质变性太甚。白质变性太甚。加醋：保护维生素、促进钙溶解、溶加醋：保护维生素、促进钙溶解、溶 解植酸。解植酸。勾芡：淀粉中含有谷胱甘肽，其所含勾芡：淀粉中含有谷胱甘肽，其所含 的的SHSH具有保护维生素具有保护维生素C C的作用的作用第95页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/1096动物性食物烹调后维生素的保存率（动物性食物烹调后维生素的保存率（%）-食物食物烹调方法和处理情况烹调方法和处理情况硫胺素硫胺素核黄素核黄素尼克酸尼克酸维生素维生

6、素A-炒肉丝炒肉丝,切丝用油炒切丝用油炒1.52.5分分877955猪肉猪肉加酱油加酱油蒸丸子蒸丸子,绞碎绞碎,加入淀粉、酱油加入淀粉、酱油531370和水拌匀和水拌匀,做成丸子做成丸子,蒸蒸1小时小时炸里脊炸里脊,切成片切成片,加入淀粉加入淀粉,酱油酱油576247水拌匀水拌匀,在油中炸在油中炸1.5分钟分钟清炖清炖,切块切块,加水加盐用大火煮加水加盐用大火煮355925沸沸,小火煨小火煨30分分红烧红烧,切块切块,用油煸用油煸3分钟分钟,加酱加酱406250油和水大火煮沸油和水大火煮沸,小火煨小火煨1小时小时猪肝猪肝炒炒,切片切片,加淀粉和酱油拌匀加淀粉和酱油拌匀,68998359炒炒3分

7、钟分钟,加水少许加水少许猪肝猪肝卤卤,大块猪肝放人沸水中大块猪肝放人沸水中,加调味加调味45634550品煮约品煮约1小时小时-第96页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/1097五、畜、禽、鱼及其制品的卫生及管理五、畜、禽、鱼及其制品的卫生及管理(一一)畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理1.1.宰后肉尸的变化及食品卫生学意义宰后肉尸的变化及食品卫生学意义 宰后肉尸经历僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。宰后肉尸经历僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。第97页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/1098 肉类鲜度变化肉类鲜度变化 僵直阶段僵直阶段 后熟阶段后熟阶段 自溶阶段自溶阶段 腐败

8、阶段腐败阶段 1)僵直阶段僵直阶段 糖原糖原 乳酸乳酸 PH 肌凝蛋白等电点肌凝蛋白等电点 肌肉凝固肌肉凝固 僵直僵直 2)后熟阶段后熟阶段(after mature)温度低于温度低于4度度 1-3天即可完成后熟过程天即可完成后熟过程第98页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10993)3)自溶阶段自溶阶段(autotgsis)(autotgsis)：自溶现象的出现标志着腐败的开：自溶现象的出现标志着腐败的开始。肉类的自溶过程主要是微生物及组织蛋白酶的作用，而始。肉类的自溶过程主要是微生物及组织蛋白酶的作用，而导致蛋白质的分解，产生导致蛋白质的分解，产生H H2 2S S等物等物感官

9、检查：弹性差、组织疏松、表面潮湿发粘、色泽感官检查：弹性差、组织疏松、表面潮湿发粘、色泽较暗较暗4)4)腐败阶段：腐败阶段是自溶过程的继续腐败阶段：腐败阶段是自溶过程的继续 第99页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10100 2.卫生问题卫生问题 1 1）易腐败变质）易腐败变质 2 2）有有毒毒、有有害害化化学学物物残残留留、农农药药、金金属属、兽兽药药残残留等。留等。3 3）致人畜共患传染病）致人畜共患传染病及寄生虫病及寄生虫病 4 4）易引起细菌性食物中毒）易引起细菌性食物中毒第100页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/101012）食物中兽药的残留食物中兽药的残留兽

10、药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物 种类：抗微生物药、抗寄生虫药、激素类种类：抗微生物药、抗寄生虫药、激素类措施：措施：1 1）管理好兽药；）管理好兽药；2 2）进行常规检测；）进行常规检测；3 3）制订食）制订食品动物宰前的禁止用药期及产蛋、产乳期动物用药品动物宰前的禁止用药期及产蛋、产乳期动物用药后蛋、奶禁止上市期限等法规。后蛋、奶禁止上市期限等法规。第101页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/101023）人畜共患病）人畜共患病n在人类和脊椎动物之间自然传播的疾病，即人类与脊椎动在人类和脊椎动物之间自然传播的疾病，即人类与脊椎动物由同一种病原体引

11、起的，在流行病学上相互关联的一类物由同一种病原体引起的，在流行病学上相互关联的一类疾病，例如高致病性禽流感。疾病，例如高致病性禽流感。n病原：包括病毒、细菌、螺旋体、支原体、立克次氏体、病原：包括病毒、细菌、螺旋体、支原体、立克次氏体、衣原体、真菌、寄生虫等。衣原体、真菌、寄生虫等。第102页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10103发病因素发病因素n人类进入新的疫源地；人类进入新的疫源地；n不良的饮食习惯和嗜好，如吃生鱼片、牛肉、海鲜，造成不良的饮食习惯和嗜好，如吃生鱼片、牛肉、海鲜，造成传染病和寄生虫病流行；传染病和寄生虫病流行；n环境污染，主要是病原微生物和寄生虫的污染；环境

12、污染，主要是病原微生物和寄生虫的污染；n职业因素，屠宰场工人易感染；职业因素，屠宰场工人易感染；n宠物因素，狂犬病、猫爪热病等。宠物因素，狂犬病、猫爪热病等。第103页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10104传播途径传播途径 n消化道：消化道：吃入各种感染动物组织、肉类和昆虫及其污染的食物、水吃入各种感染动物组织、肉类和昆虫及其污染的食物、水和土壤进入人的消化道而感染。和土壤进入人的消化道而感染。n呼吸道：呼吸道：人和动物呼吸道表面的病原体，当呼出气流强度较大人和动物呼吸道表面的病原体，当呼出气流强度较大（如咳嗽）时可随同黏液或渗出物小滴而喷出体外，以飞沫或气（如咳嗽）时可随同黏

13、液或渗出物小滴而喷出体外，以飞沫或气溶胶形式较长时间悬浮于空气中与尘土混合形成尘埃。可被吸入溶胶形式较长时间悬浮于空气中与尘土混合形成尘埃。可被吸入体内而感染。体内而感染。n皮肤接触：皮肤接触：经皮肤接触传播有直接和间接两种。如被狂犬病犬经皮肤接触传播有直接和间接两种。如被狂犬病犬咬伤；被猫、狗舐、抓伤而感染等。咬伤；被猫、狗舐、抓伤而感染等。第104页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10105传播途径传播途径n节肢动物传播：节肢动物传播：蚁、蝇、蟑螂、螨、虻、虱、蚤等蚁、蝇、蟑螂、螨、虻、虱、蚤等在人畜共患病的传播中起着重要作用，其传播方式在人畜共患病的传播中起着重要作用，其传播

14、方式分机械性传播和生物性传播两类。前者是叮咬人和分机械性传播和生物性传播两类。前者是叮咬人和动物时，把病原体带入皮肤内。生物性传播是指病动物时，把病原体带入皮肤内。生物性传播是指病原体进入节肢动物体内后，经过一定时间的发育繁原体进入节肢动物体内后，经过一定时间的发育繁殖，再感染人或动物。殖，再感染人或动物。第105页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10106共同特点共同特点n既危害家畜，又严重危害人体健康和公共卫生。既危害家畜，又严重危害人体健康和公共卫生。n病原的宿主谱一般很宽。病原的宿主谱一般很宽。n很多是食品源疾病：如猪肉绦虫、牛肉绦虫、肠炭疽、很多是食品源疾病：如猪肉绦虫、

15、牛肉绦虫、肠炭疽、沙门氏菌病等。沙门氏菌病等。第106页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10107防治措施防治措施n加强畜牧业管理工作，提高畜群的健康；加强畜牧业管理工作，提高畜群的健康；n加强兽医检疫工作，确保肉食品安全；加强兽医检疫工作，确保肉食品安全；n提高检验工作水平，加快建立快速、准确、简便、标准化提高检验工作水平，加快建立快速、准确、简便、标准化的检测体系；的检测体系；n制定相应的法律、法规，加强监督管理。制定相应的法律、法规，加强监督管理。第107页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10108人畜共患传染病人畜共患传染病炭炭疽疽：炭炭疽疽杆杆菌菌引引起起的的

16、急急性性败败血血性性传传染染病病，该该菌菌在在土土壤壤能能存存活活数数1010年年，牛牛、羊羊、马马和和猪猪最最易易感感染染。病病畜畜高高热热无无神神，体体表表皮皮肤肤松松软软处处，如如咽咽、颈颈、胸胸前前、腹腹下下发发生生炎炎性性水水肿肿，俗俗称称“起起癀癀”，天天然然孔孔出出血血，卧卧地地死死亡亡。人人在在接接触触病病畜畜尸尸体体，或或屠屠宰宰、制制革革中中防防护护不不当当，或或食食用用炭炭疽疽畜畜肉肉而而感感染染，会会出出现现“起起癀癀”、淋淋巴巴结结肿肿疼疼等等症症状状。如如不不及及时时治治疗疗，往往往往会会发发展展成成败败血血症症而而死死亡亡。疫苗接种是唯一有效的预防办法。疫苗接种是

17、唯一有效的预防办法。第108页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10109羊城晚报羊城晚报2005年年8月月7日第一版报道日第一版报道第109页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10110处理：处理：1 1）发发现现病病畜畜后后6 6小小时时内内整整体体高高温温焚焚烧烧或或 2 2米深坑加石灰掩埋；米深坑加石灰掩埋；2 2）同群牲畜用疫苗或免疫血清预防注射；）同群牲畜用疫苗或免疫血清预防注射；3 3）饲养间、屠宰间用）饲养间、屠宰间用20%20%有效氯、有效氯、5%5%氢氧化钠或氢氧化钠或5%5%甲醛甲醛消毒消毒4 4）接触者用青霉素预防注射，手、衣物用）接触者用青霉素预防

18、注射，手、衣物用2%2%来苏液消毒。来苏液消毒。第110页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10111第111页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10112第112页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10113细菌战炭疽受害者第113页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10114鼻疽鼻疽：烈烈性性传传染染病病，马马、骡骡、驴驴多多发发，人人通通过过消消化化道道、呼呼吸吸道道和和损损伤伤的的皮皮肤肤、粘粘膜膜而而感感染染。病病畜畜在在鼻鼻腔腔、喉喉头头和和气气管管有有粟粟粒粒状状大大小小的的结结节节或或边边缘缘不不齐齐的的溃溃疡疡。处处理理同炭疽。同炭疽。

19、第114页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10115口蹄疫口蹄疫口啼疫口啼疫(aphtaeepizooticae)：猪、牛、羊等动物的急性传染猪、牛、羊等动物的急性传染病，也是接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、病，也是接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、牙龈、舌、鼻出现水泡或形成斑烘，口角线状流涎，蹄发生水牙龈、舌、鼻出现水泡或形成斑烘，口角线状流涎，蹄发生水泡。泡。处理：处理：1)病畜和同群牲畜立即屠宰；病畜和同群牲畜立即屠宰；体温升高者，内脏及副产品体温升高者，内脏及副产品高温处理体温正常者，去骨高温处理体温正常者，去骨肉和内脏经后熟处理可食用。肉和内脏经

20、后熟处理可食用。2)场所、工具、衣物应消毒场所、工具、衣物应消毒第115页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10116猪水泡病猪水泡病病原体为滤过性病毒，只侵害猪。症状与病原体为滤过性病毒，只侵害猪。症状与口蹄疫难区别，主要靠实验室诊断。口蹄疫难区别，主要靠实验室诊断。处理：处理：1病畜和同群牲畜立即屠宰；病畜和同群牲畜立即屠宰；病猪的肉尸、内脏及副产品应经高温处理病猪的肉尸、内脏及副产品应经高温处理2场所、工具、衣物应消毒场所、工具、衣物应消毒第116页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10117第117页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10118猪瘟、猪丹毒

21、、猪出血性败血症猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症是是猪猪的的三三大大传传染染病病，仅仅猪猪丹丹毒毒可可经经皮皮肤肤接接触触感感染染人人，其其余余均均不不感感染染人人。但但使使猪猪抵抵抗抗力力下下降降，继继发发沙沙门门氏菌感染，易引起食物中毒。氏菌感染，易引起食物中毒。处理：处理：n肉、内脏有显著病变，宜作工业用或销毁；肉、内脏有显著病变，宜作工业用或销毁；n轻轻微微病病变变，肉肉、内内脏脏24小小时时高高温温处处理理后后出出厂厂，超超过过24小小时时高高温温延延长长半半小小时时，内内脏脏改改工工业业用用或或销销毁毁；血血液液作作工工业业用用或或销销毁毁；猪猪皮皮消消毒毒后后可可利利用用；脂脂肪肪炼

22、炼制制后可食用。后可食用。第118页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10119结核：人畜共患慢性传染病结核：人畜共患慢性传染病处理：处理：n1全全身身结结核核且且消消瘦瘦的的病病畜畜全全部部销销毁毁；未未消消瘦瘦者者，切切除除病灶部位销毁，其余高温处理后可食用；病灶部位销毁，其余高温处理后可食用；n2、个个别别淋淋巴巴结结或或脏脏器器有有病病变变，局局部部废废弃弃，其其他他不受限。不受限。第119页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10120牛肺结核牛肺结核 牛肺结核及空洞形成牛肺结核及空洞形成第120页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10121布布氏氏杆杆菌

23、菌病病：慢慢性性接接触触性性传传染染病病，绵绵羊羊、山山羊羊、牛牛、猪猪易易感感。布布氏氏杆杆菌菌分分为为六六型型，其其中中羊羊型型、牛牛型型、猪猪型型是是人人类类布布氏氏杆杆菌菌病病的的主主要要致致病病菌菌，主主要要经经皮皮肤肤、粘粘膜膜接接触触感感染染。食食用用未未经经煮煮熟熟透透的的病病畜畜肉肉，饮饮用用生生牛牛奶奶可可经经肠肠道道感感染染，表表现现为为波波型型热热、乏乏力力、关关节节疼疼痛痛，不不易易治治愈愈。每每年年定定期期检检疫疫，淘淘汰汰血血清清阳阳性性家家畜畜，健健畜畜用用疫苗接种。疫苗接种。处理：处理：n病畜的生殖器和乳房必需废弃；病畜的生殖器和乳房必需废弃；n肉尸及内脏应高

24、温或盐腌后食用；肉尸及内脏应高温或盐腌后食用；第121页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10122 疯牛病疯牛病 (BSE)第122页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10123牛海绵状脑病牛海绵状脑病Bovine Sponglform Encephalopathy,BSEn也也称称疯疯牛牛病病（mad mad cow cow diseasedisease）：发发病病原原因因可可能能是是给给牛牛喂喂养养了了患患瘙瘙痒痒病病的的羊羊制制成成的的肉肉骨骨粉粉而而引引起起。引引起起疯疯牛牛病病、羊羊瘙瘙痒痒病病的的病病原原因因子子的的真真正正性性质质目目前前还还不不清清楚楚。目

25、目前前被被认认可可的的是是一一种种叫叫“prion”prion”（译译为为朊朊粒粒蛋蛋白白）的的正正常常细细胞胞蛋蛋白白发发生生结结构构变变异异而而造造成成。暂暂时时称称之之为为“疯牛病因子疯牛病因子”。第123页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10124n发发生生感感染染的的病病牛牛，病病原原体体主主要要存存在在于于脑脑组组织织、脊脊髓髓和和眼眼睛睛的的视视网网膜膜，部部分分在在小小肠肠、骨骨髓髓和和脊脊背背神神经经节节也也可可发发现现。表表现现为为肌肌肉肉痉痉挛挛、震震颤颤、运运动动失失调调、四肢无力四肢无力n到到20002000年年7 7月月英英国国已已有有340003400

26、0多多个个牧牧场场的的176000176000多多头头牛牛感感染染该该病病，19931993年年初初是是高高峰峰，每每月月至至少少有有10001000头头牛牛发发病。病。第124页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/1012537280头第125页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10126n人人也也可可患患“可可传传播播性性海海绵绵状状脑脑病病”，即即“克克雅雅氏氏病病”，发发病病年年龄龄在在50-7050-70岁岁之之间间，发发病病非非常常罕罕见见，目目前前对对该该病病无无治治疗疗方方法法，一一旦旦发发病病最最终终死死亡亡。19951995年年以以后后英英国国发发现现有有

27、人人患患有有与与传传统统可可传传播播性性海海绵绵状状脑脑病病有有所所不不同同的的克克雅雅氏氏病病，发发病病为为十十几几岁岁到到三三十十岁岁的的人人，患患者者首首先先出出现现忧忧郁郁症症，然然后后是是不不能能行行走走，并并呈呈现现精精神神障障碍碍等等痴痴呆呆症症状状，最最后后死死亡亡。称称为为“新新变变异异型型克克雅雅氏氏病病”。到到19961996年年3 3月月英英国国政政府府才才承承认认“新变异型克雅氏病新变异型克雅氏病”与疯牛病有关。与疯牛病有关。n我我国国有有关关部部门门多多次次下下发发通通知知禁禁止止违违法法进进口口、经经营营和和使使用反刍动物及其产品、胚胎和动物源性饲料用反刍动物及其

28、产品、胚胎和动物源性饲料。第126页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10127禽流感禽流感n人类患禽流感，潜伏期一般为人类患禽流感，潜伏期一般为1-31-3天，通常在天，通常在7 7天以内。天以内。急性起病，早期表现类似普通感冒，主要为发热，体急性起病，早期表现类似普通感冒，主要为发热，体温大多持续在温大多持续在3939以上，热程以上，热程1-71-7天，一般为天，一般为3-43-4天，可天，可伴有流涕、鼻塞、咳嗽、咽痛、头痛、全身不适。部伴有流涕、鼻塞、咳嗽、咽痛、头痛、全身不适。部分患者可有恶心、服痛、腹泻、稀水样便等消化道症分患者可有恶心、服痛、腹泻、稀水样便等消化道症状，有

29、些患者可见眼结膜炎。大多数患者治愈后良好，状，有些患者可见眼结膜炎。大多数患者治愈后良好，病程短，恢复快，且不留后遗症。病程短，恢复快，且不留后遗症。第127页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10128预防预防n扑杀掉全部病鸡，整个圈舍喷洒有效的消毒剂以杀灭房舍内扑杀掉全部病鸡，整个圈舍喷洒有效的消毒剂以杀灭房舍内的病毒。的病毒。n远离家禽的分泌物，尽量避免触摸活的家禽及鸟类。远离家禽的分泌物，尽量避免触摸活的家禽及鸟类。n保持室内空气流通，应每天开窗换气两次，每次至少保持室内空气流通，应每天开窗换气两次，每次至少1010分钟，或分钟，或使用抽气扇保持空气流通。使用抽气扇保持空气流

30、通。n保持地面、天花板、家具及墙壁清洁；确保排水道去水顺畅；使保持地面、天花板、家具及墙壁清洁；确保排水道去水顺畅；使用可清洗的地垫，避免使用难以清理的地毯。用可清洗的地垫，避免使用难以清理的地毯。n吃禽肉要煮熟煮透。吃禽肉要煮熟煮透。第128页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/101294）人畜共患寄生虫病人畜共患寄生虫病囊虫病囊虫病牛、羊、猪肉牛、羊、猪肉囊尾蚴囊尾蚴人肠道人肠道发育成虫发育成虫绦虫病绦虫病节片、卵节片、卵胃胃节片、卵被牲畜进食节片、卵被牲畜进食幼虫入血幼虫入血全身肌肉（囊尾蚴病）全身肌肉（囊尾蚴病）逆行逆行这种肉称这种肉称“米猪肉米猪肉”。处理：处理：n猪肉、牛

31、肉小于猪肉、牛肉小于3个个/40cm2用冷冻或用冷冻或盐腌处理盐腌处理n4-5个个/40cm2高温处理，高温处理，6-10个个/40cm2作工业用或销毁作工业用或销毁第129页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10130第130页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10131牛带绦虫猪带绦虫第131页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10132 人类囊虫病人类囊虫病第132页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10133第133页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10134第134页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10135旋毛虫病旋毛

32、虫病主要寄生在隔肌、舌肌、心肌主要寄生在隔肌、舌肌、心肌人人食食用用含含旋旋毛毛虫虫包包囊囊的的肉肉后后肠肠道道发发育育为为成成虫虫新幼虫新幼虫全身全身处理：低倍显微镜下，在处理：低倍显微镜下，在24个检样中包囊或钙化囊个检样中包囊或钙化囊小于小于5个时，肉尸高温处理可食用；超过个时，肉尸高温处理可食用；超过5个时销毁个时销毁或作工业用，脂肪可炼食用油。或作工业用，脂肪可炼食用油。第135页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10136第136页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10137旋毛虫病的传染途径第137页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10138n3.

33、肉品质量分级肉品质量分级良质肉：健康牲畜肉，食用不受限制；良质肉：健康牲畜肉，食用不受限制；条条件件可可食食肉肉：须须经经高高温温、冷冷冻冻或或其其他他有有效效方方法法处处理，达到卫生要求，人食无害的肉；理，达到卫生要求，人食无害的肉；废废弃弃肉肉：烈烈性性传传染染病病炭炭疽疽、鼻鼻疽疽的的肉肉；严严重重感感染染囊囊尾尾蚴蚴的的肉肉、死死因因不不明明的的死死畜畜肉肉、严严重重腐腐败败变变质的肉，不得食用。质的肉，不得食用。第138页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/101394.肉类生产加工、运输及销售的卫生要求肉类生产加工、运输及销售的卫生要求1）屠宰场的卫生要求）屠宰场的卫生要求

34、2）屠宰过程的卫生要求）屠宰过程的卫生要求3）运输销售的卫生要求）运输销售的卫生要求5.肉类制品及其卫生肉类制品及其卫生n1）滥用食品添加剂）滥用食品添加剂n2）多环芳烃及亚硝胺类的污染）多环芳烃及亚硝胺类的污染n3）利用未经兽医检疫和病死、毒死的肉类）利用未经兽医检疫和病死、毒死的肉类第139页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10140（二）禽类的卫生管理（二）禽类的卫生管理1、禽肉的卫生、禽肉的卫生1）食物中毒）食物中毒致病菌如沙门氏菌、致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等金黄色葡萄球菌等2）腐败变质）腐败变质假单胞菌等引起假单胞菌等引起管理：合理宰杀管理：合理宰杀加强卫生检验加

35、强卫生检验宰后冷冻保存宰后冷冻保存第140页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/101412、蛋类及其制品的营养价值、蛋类及其制品的营养价值1 1）蛋蛋白白质质约约含含12.8%12.8%，含含人人体体所所需需的的各各种种必必需需氨氨基基酸酸量量，是理想的天然优质蛋白是理想的天然优质蛋白参考蛋白参考蛋白2 2）脂脂肪肪集集中中在在蛋蛋黄黄，还还含含有有丰丰富富的的卵卵磷磷脂脂和和较较高高的的胆胆固醇固醇3 3）铁铁、磷磷、钙钙等等矿矿物物质质和和维维生生素素A A、D D、B B1 1、B B2 2等等集集中中在蛋黄在蛋黄4 4）一般加工对营养素损失不大）一般加工对营养素损失不大5 5

36、）生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃）生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃第141页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10142第142页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/101432）禽蛋的卫生）禽蛋的卫生卫生问题：卫生问题：致病菌和引起腐败变质的微生物的污染。致病菌和引起腐败变质的微生物的污染。鸡鸡蛋蛋变变质质表表现现:蛋蛋黄黄移移位位，散散黄黄蛋蛋，贴贴壳壳蛋蛋，浑浑汤汤蛋蛋,有臭味。有臭味。卫生管理：卫生管理：1）加强禽类饲养条件的卫生管理；）加强禽类饲养条件的卫生管理；2）鲜蛋应贮存在）鲜蛋应贮存在1-5、相对湿度、相对湿度87-97%的条件下。的条

37、件下。第143页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10144（三）鱼类的卫生及管理（三）鱼类的卫生及管理1、鱼类鲜度检查、鱼类鲜度检查1）感官检查感官检查2）化学指标）化学指标3）微生物指标）微生物指标2、鱼体死后变化、鱼体死后变化体表粘液分泌体表粘液分泌死后僵硬死后僵硬自溶自溶腐败腐败第144页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/101453、鱼类的卫生问题鱼类的卫生问题1）易腐败变质）易腐败变质2）生物富集作用生物富集作用3）本身含毒素）本身含毒素4）寄生虫污染）寄生虫污染4、鱼类捕捞、贮存的卫生要求、鱼类捕捞、贮存的卫生要求捕捞：按操作规程合理冷冻捕捞：按操作规程合理冷

38、冻保持甲板、船仓清洁保持甲板、船仓清洁及时卸鱼、避免损伤及时卸鱼、避免损伤规定堆放地鱼的密度规定堆放地鱼的密度第145页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10146贮贮存存：挑挑选选僵僵直直期期及及自自溶溶期期鱼鱼，按按品品种种、大大小小装装盘盘，0-5预预冷冷，冷冷冻冻时时以以-25速速冻冻，再再以以-18冷冷库库中中存存放放。鱼鱼冷冷冻冻过过程程易易发发生生冰冰晶晶形形成成、鱼鱼体体干干缩、脂肪氧化，为此应做到：缩、脂肪氧化，为此应做到：第146页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/101471）冻冻结结温温度度为为-25-28，中中心心温温度度-12-15，冻结时间小于

39、冻结时间小于18小时；小时；2）冻结后使鱼体挂冰）冻结后使鱼体挂冰防氧化防氧化3）控控制制冷冷库库温温度度波波动动在在3，相相对对湿湿度度7595%，自然风速自然风速0.040.08米米/秒；秒；4）限定冷藏期）限定冷藏期如黄鱼、青鱼如黄鱼、青鱼9个月；个月；5）控制解冻条件。控制解冻条件。第147页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10148鱼的判定n正常：眼睛清亮、鱼鳞片完整有光泽。n病、死鱼：鱼眼塌陷混浊；鱼腮不紧闭；鱼鳞粗糙不完整。第148页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10149第149页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10150第150页，讲稿共

40、201张，创作于星期日2023/4/10151第151页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10152一、奶一、奶1.1.蛋白质蛋白质:3-4%:3-4%（较人奶高约（较人奶高约2-32-3倍）倍）n 消化吸收率消化吸收率87-89%87-89%，为优质，为优质ProPro。n 酪酪蛋蛋白白79.6%79.6%、乳乳清清蛋蛋白白11.5%11.5%、乳乳球球蛋蛋白白3.3%3.3%，酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反第五节、奶及其制品的营养价值与卫生第五节、奶及其制品的营养价值与卫生第152页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10153第15

41、3页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/101542.2.脂肪脂肪n 3-5%3-5%，吸收率，吸收率97%97%，n 油酸油酸30%30%，亚油酸，亚油酸5.3%5.3%，亚麻酸，亚麻酸2.1%2.1%，n 还有少量卵磷脂、胆固醇还有少量卵磷脂、胆固醇第154页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/101553.3.碳水化合物碳水化合物主主要要为为乳乳糖糖，可可促促进进胃胃肠肠道道蠕蠕动动和和消消化化液液分分泌泌、降降低低肠肠道道pHpH、促促进进乳乳酸酸菌菌生生长长、抑抑制制腐腐败败菌菌生生长长、促促进进钙钙吸吸收收的功能乳糖不耐受症的功能乳糖不耐受症第155页，讲稿共201

42、张，创作于星期日2023/4/101564.4.矿物质矿物质 富富含含钙钙（100mg/100g100mg/100g）、磷磷、镁镁、钾钾、钠钠、硫硫，是是钙钙的的良良好好来来源源。但但铁铁含含量量低低（3mg/100g3mg/100g）5.Vit5.Vit 含含人人体体所所需需各各种种VitVit，含含量量与与其其饲饲养养方方式式有关。有关。B B2 2含量高，维生素含量高，维生素D D含量不足含量不足 第156页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10157三、奶制品的营养价值三、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等等

43、（一）消毒鲜奶（一）消毒鲜奶 鲜奶鲜奶 过滤过滤 加热消毒（巴氏消毒）加热消毒（巴氏消毒）VitBVitB1 1、VitCVitC有损失，其它营养素与原奶差有损失，其它营养素与原奶差 别不大，可强化别不大，可强化VitDVitD、A A、B B1 1等等第157页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10158（二）奶粉（二）奶粉1 1全脂奶粉：脂肪含量全脂奶粉：脂肪含量26%26%，适合，适合 普通人群食用普通人群食用 2 2脱脂奶粉：脱脂奶粉：脂肪含量脂肪含量1.3%1.3%，适合于老年人、肥胖、高血脂人群适合于老年人、肥胖、高血脂人群3 3配方奶粉：分段婴幼儿奶粉、孕妇奶配方奶粉：

44、分段婴幼儿奶粉、孕妇奶 粉、中老年奶粉等粉、中老年奶粉等第158页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10159（三）酸奶（三）酸奶鲜奶鲜奶 发酵发酵 乳糖乳糖 乳酸乳酸含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症第159页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10160（四）炼乳（四）炼乳1 1甜炼乳甜炼乳 含糖量含糖量40%40%以上，适用于长途旅行或以上，适用于长途旅行或 野外工作者，不宜用于喂养婴儿野外工作

45、者，不宜用于喂养婴儿2 2淡炼乳淡炼乳 可以用于婴儿可以用于婴儿第160页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10161（五）（五）奶油奶油 含脂肪含脂肪80%80%，含水量，含水量16%16%（六）（六）复合奶复合奶 脱脂奶粉脱脂奶粉+无水奶油无水奶油混合后混合后 +50%+50%的鲜奶的鲜奶营养与鲜奶基本相似营养与鲜奶基本相似第161页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10162四、奶及奶制品的卫生及管理奶及奶制品的卫生及管理（一）（一）奶的卫生问题奶的卫生问题n1奶的腐败变质奶的腐败变质n2致致病病菌菌对对奶奶的的污污染染（结结核核杆杆菌菌、布布氏氏杆杆菌菌、口口蹄疫、

46、葡萄球菌化脓性乳房炎和炭疽）；蹄疫、葡萄球菌化脓性乳房炎和炭疽）；n3其其他他：饲饲料料中中残残留留的的农农药药、霉霉菌菌及及毒毒素素，病病牛牛用用抗抗生素均可对奶污染。生素均可对奶污染。第162页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10163（二（二）奶生产、贮运的卫生）奶生产、贮运的卫生1乳品厂、奶牛的卫生要求乳品厂、奶牛的卫生要求2挤奶的卫生挤奶的卫生3奶的消毒奶的消毒1）巴巴氏氏消消毒毒低低温温长长时时间间巴巴氏氏消消毒毒626530分分高高温温短时间巴氏消毒短时间巴氏消毒71.715秒，秒，80851015秒秒2）超高温瞬间灭菌法）超高温瞬间灭菌法137.82秒秒3）煮煮沸沸

47、消消毒毒法法常常在在家家庭庭用用对对奶奶的的理理化化、营营养养素素影影响响较较大大4）蒸气消毒法）蒸气消毒法蒸气上升蒸气上升10分钟后，奶温可达分钟后，奶温可达85第163页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10164（三）（三）奶及奶制品的卫生要求奶及奶制品的卫生要求1消毒牛奶的卫生质量消毒牛奶的卫生质量1）感官性状）感官性状2）理化指标）理化指标3）细菌指标）细菌指标2奶制品的卫生要求奶制品的卫生要求1）全脂奶粉）全脂奶粉2）甜炼乳）甜炼乳3）酸牛奶）酸牛奶第164页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10165n第六节第六节食用油脂的卫生及管理食用油脂的卫生及管理一、油

48、脂的加工方法及卫生学评价一、油脂的加工方法及卫生学评价1压榨法：包括热榨与冷榨压榨法：包括热榨与冷榨2浸出法：浸出法：3精炼法：精炼法：4水化法：水化法：第165页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10166二、食用油脂的主要卫生问题二、食用油脂的主要卫生问题（一）油脂酸败及其预防（一）油脂酸败及其预防1油脂酸败的原因油脂酸败的原因2反映油脂酸败的指标反映油脂酸败的指标酸价、羰基价、过氧化值、丙二醛酸价、羰基价、过氧化值、丙二醛第166页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10167n酸价（酸价（acidvalueAV）：中和）：中和1克油脂中的游克油脂中的游离脂肪酸所需离脂

49、肪酸所需KOH毫克数称为油脂酸价。毫克数称为油脂酸价。GB：油脂油脂4.0n过氧化值（过氧化值（peroxidevaluePOV）：油脂中不饱）：油脂中不饱和脂肪酸被氧化为过氧化物的含量，一般以和脂肪酸被氧化为过氧化物的含量，一般以1kg被测油脂使碘化钾析出碘的被测油脂使碘化钾析出碘的meq数表示数表示（meq/kg）。）。GB：植物油：植物油10meq/kg第167页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10168n羰基价（羰基价（carbonylgroupvalueCGV）：反）：反映油脂酸败时产生醛、酮总量的指映油脂酸败时产生醛、酮总量的指标。以标。以meq/kg表示。表示。GB：

50、植物油：植物油20meq/kgn丙二醛含量：是猪油酸败的产物之一。丙二醛含量：是猪油酸败的产物之一。第168页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/101693防止油脂酸败的措施防止油脂酸败的措施1）确确保保油油脂脂纯纯度度：防防止止植植物物组组织织残残渣渣混混入入，保保证证油纯度；控制水分含量油纯度；控制水分含量2）创创造造适适宜宜贮贮存存条条件件：低低温温贮贮存存；避避免免与与阳阳光光、空气接触；避免接触金属离子空气接触；避免接触金属离子3）加抗氧化剂）加抗氧化剂4）避免反复使用。）避免反复使用。5）保证油脂纯度）保证油脂纯度第169页，讲稿共201张，创作于星期日2023/4/10