2022年西式烹调师高级理论备考题库-上（单选题库2）.docx

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1、2022年西式烹调师髙级理论备考题库上（单选题库（完整 版）、单选题1 .由于鱼肉含有较多的蛋白质和0,固容易腐败变质。A、水分B、脂肪C、维生素D、无机盐答案:A2 . 左右,保存514天的鱼称为冷却鱼。A、-rcB、3C、-6D、-10答案:A3 .由于鱼肉含有较多的水分和（）,固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐4 .制作鹅肝酱要把鹅肝炒熟后再。A、放入模具B、晾凉C、用锡纸包好D、用保鲜膜包好答案:B5 .由于鱼肉组织中血管分布较少,()也较少,所以鱼清汤颜色很淡。A、胶原蛋白B、誤基化合物C、血红蛋白D、氨基化合物答案:C6 .制作柠檬黄油要把黄油0。A、打成奶油状

2、B、化成液态C、切成块D、切小丁答案：A7 .朗姆酒的主要生产国有()。A、西班牙B、意大利C、牙买加D、葡萄牙 答案:C8 .波尔图酒因常在()的波尔图贮存销售因而得名。A、意大利B、西班牙C、葡萄牙D、法兰西答案:C9在柠檬黄油加入()就可以配海鲜。A、白兰地B、鼠尾草G茜萝D、罗勒答案：C10 .制作味波尔图酒的原料有。A、麦精液B、甘蔗汁C、杂果汁D、葡萄蒸僧酒答案：D11 .制作铁扒杂拌要把西红柿()。A、炒至色红B、切碎丁C、煎上色D、打成汁答案:C12 .保存肥鹅肝应把肥鹅肝放入()。A、消毒器皿内B、真空薄膜中C、陶泥容器内D、专用容器中答案:B13 .下列选项中有利于提高蛋白

3、质营养价值的是()A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖答案：D14 .制作鹅肝酱要把鹅肝()。A、去筋、 去胆B、去筋、 去油C去掉脂肪D去掉杂质15 .加工鹅肝时要顺切口处把鹅肝中的()。A、沙线剔除B、网油拉出C、脂肪剔除D、血管剔除答案:D16 .下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子答案:D17 .制作波尔图酒的原料有。A、苹果原汁B、原汁葡萄酒C、杂果汁D、高粱答案：B18 . llMorecreami sneededwhenyoucookgr i I ledprawns?这句话的意思是说 。

4、A、你做铁虾大虾时需要加很多奶油吗?B、你做铁虾大虾时需要加奶油吗?C、你煎大虾时加很多奶油吗?D、你煎大虾时需要加计司吗?答案:A19 .制作铁扒杂拌要把洋葱()。A、切成末B、煎上色C、切成丝D、小火炒答案:B20 .由于鱼肉组织中含有氨基酸酰氨和(),所以具有独特的鲜美气味。A、亮氨酸B、肌昔酸C、色氨酸D、硫化物答案：B21 .餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利润答案：D22 .制作牛清汤要把搅拌好的牛肉末放入牛基础汤内,上火加热,并用木铲轻轻搅 动,当牛肉联成一块时()。A、加大火力B、用答过滤C、轻轻捞出D、停止搅动答案:D23 .下列选项中不利于

5、提高蛋白质营养价值的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食答案:C24 .制作柠檬黄油先要把黄油。A、冻硬B、化软C、切块D、切丁答案：B25 . Canyoute I Imewhatbeef i susedforgr i I I edmi xedgr i I I ?”这句话的意思是()。A、你能告诉我铁扒外脊扒用什么牛肉吗?B、请你告诉我铁扒个脊扒需要用什么原料。C、你能告诉我铁扒杂拌怎样做?D、你能告诉我铁扒杂拌用什么牛肉吗?答案:D26 .制作牛清汤要把搅拌好的牛肉末放入()牛基础汤内。A、加冰的B、凉透的C、温和的D、微沸的答案:C27 .

6、下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食答案：C28 . PI easegetthe i ngred i entsofgr i I I edprawnsready.这句话的意思是()A、请拿出铁扒大虾的料单来。B、请将铁扒大虾的原料准备好。C、请给我拿份铁扒大虾来。D、请将制作大虾的原料买来。答案：B29 .制作牛清汤要把所有辅料放在起,()放置1小时。A、搅打上劲B、搅拌均匀C、加盐调味D、加入香草答案:B30 .制作烤鱼青蛤汁要在鱼片上撒上()再入炉烤制。A、奶酪粉和番芫荽B、面包渣和大蒜末C、奶酪粉和葱头末D

7、、面包渣和番芫荽答案:D31 .造成清汤浑浊的悬浮物主要是()。A、油脂B、血红蛋白C、胶原蛋白D、弹性蛋白答案：B32 .加工鹅肝时要顺切口处把鹅肝中的()。A、绿膜片掉B、苦胆去掉C、筋络拉出D、油膜拉出答案：C33 . llWou I dyoup I easete I Imehowtocookgr i I ledcod?这句话的意思是 。A、你高兴告诉我这是什么鲤鱼吗?B、你高兴告诉我铁扒鲤鱼怎样做吗?C、你能教我怎样做铁扒鳄鱼吗?D、你能教我怎样做铁扒外脊扒吗?答案:C34 .沙拉的()适用于不同风味、不同口味的原料,多用于自助餐冷餐酒会等。A、分格装盘B、圆形装盘C、自助装盘D、大型

8、装盘答案:A35 .蛋白质不具备的生理功用是()。A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性答案：C36 .波尔图酒在生产艺上吸收了 ()的酿造经验。A、威士忌B、白兰地C、香槟酒D、葡萄酒答案:A37 .制作鹿肉扒的原料有()。A、蜂蜜B、杜松子G咖睚粉D、番茄酱答案:B38 .餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B39 .制作清汤时要把牛肉末加水搅匀放置1小时是为了使()A、蛋白质慢慢变性B、牛肉末增加黏度C、蛋白质和水充分融合D、牛肉末减少黏度答案：C40 .“香草烤羊排”的英文菜肴名称为()。Ax roast

9、f i shwi the IamsauceB roastsheepchopwi throsemarysauceC roastmuttonchopwi thherbsauceD roastturkeywi thappIe答案:C41 .在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案:C42 . uroastsi r loinbeef的中文菜肴名称为。A、烤牛排B、烤牛外脊C、烤羊排D、烤羊外脊答案:B43 . llroastspr i ngch i ckenwi throsemarysauce的中文菜肴名称为 0。A、烤仔鸡配蔬菜B、烤鸡蜂蜜汁C、香草汁烤

10、鸡D、香醋汁烤鸡答案：D44 .加工鹅肝时要把鹅肝()个长。A、横向切B、纵向切C、斜片D、平片答案:B45 .制作清汤是利用了 ()的原理。A、蛋白质热致变性B、蛋白质水化作用C、蛋白质胶凝作用D、蛋白质明胶凝结答案:A46 .圆形装盘常常把沙拉堆码成()。A、扁圆形B、椭圆形C、菱形D、丘状答案：D47 .“烤鱼青蛤汁”的英文菜肴名称是()。A roastf i shwi the IamsauceB、roastf i shwithherbsauceCx roastspr i ngch i ckenwi throsemarysauceDx roastspr i ngch ickenwi th

11、grapesauce答案:A48 .()主要用于不同颜色及多种原料调制的沙拉。A、大型装盘B、圆形装盘C、混合装盘D、分格装盘答案:C49 .加工鹅肝时要把鹅肝按分为两块。A、自然形状B、纹理走向C、表层薄膜D、筋膜分隔答案：A50 .()蛋白质在体内生理氧化可产生16. 7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10 克D、 100 克答案：B51 .()一般是在沙拉盘内先垫上生菜叶等做装饰。A、分格装盘B、圆形装盘C、外加装盘D、小型装盘答案:B52 .制作苹果煎鹅肝要用黄油把鹅肝()。A、煎出油脂B、中火煎熟C、旺火煎熟D、慢慢煎熟答案:D53 .制作苹果煎鹅肝要在苹果上()。A、抹上鲜奶油

12、B、抹上蜂蜜C、撒均玉桂粉D、撒均白砂糖答案：C54 . 一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。A、12. 6B、16. 2C、16. 7D、17.6答案：C55 .制作清汤菜丝要把各种菜丝A、用水煮熟B、黄油炒熟G用汤娴熟D、用油娴熟答案:A56 .制作清汤菜丝要把煮熟的菜丝()。A、黄油炒香B、用水冲凉C、用汤加热D、用油燜烂答案:B57 .制作苹果煎鹅肝要在()上撒均玉桂粉。A、鹅肝B、苹果C、葡萄D、土豆答案：B58 .苹果煎鹅肝的色泽是。A、棕红色,有光泽B、橘红色,有光泽C、棕红色,有花斑D、橘红色,有花斑答案:A59 . l4Excuseme, whatf i redo

13、esd i shneed?这句话的意思是说 。A、对不起,这是什么火候?B、对不起,这道菜需要多长时间?C、对不起,请问这道菜需要什么火候?D、对不起,请问这道菜需要煎几分钟?答案:C60 .蛋白质不具备的生理功用是。A、构成、修补、更新身体组织B、调节生理机能C、溶解维生素D、供给热能答案：C61 .制作烤鱼青蛤汁用于腌鱼片的培根和葱头要()。A、用黄油炒香B、用橄榄油炒香C、直接撒在鱼片上D、直接抹在鱼片上答案：B62 .放射状装盘形式适用于()。A、沙拉菜肴B、鸡尾酒会C、胶冻菜肴D、冷餐酒会答案:D63 .做好的柠檬黄油要()放入冰箱冷藏。A、切成小块B、切成碎末C、打成奶油状D、用油

14、纸卷成卷答案:D64 .制作鹿肉扒的原料有。A、金巴伦汁B、鲜橙少司C、咖睚少司D、布朗少司答案：A65 .制作清汤菜丝要把牛清汤热开,调,把各种菜丝A、用盐稍腌B、用黄油炒熟C、放在汤中煮熟D、在走汤时放入盘中答案：D66 .苹果煎鹅肝的口味是()。A、清淡,微咸B、清香,微酸C、浓香,甜酸适口D、鲜香,咸酸适口答案:D67 .制作鹿肉扒的原料有()。Av柠檬B、鲜橙Cv香蕉Dv苹果答案:D68 .在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本Bv人工成本C、燃料成本D、商业成本答案：A69 .制作烤鱼青蛤汁要把大蒜末和葱头末()。Av用橄榄油炒香Bv用沙拉油炒香Cv放在鱼片上D

15、、放在青蛤上 答案:A70 .制作清汤菜丝要把各种蔬菜()。A、切成粗丝B、切成短丝C、切成细丝D、切成长丝答案:C71 .制作辣根少司要把奶油()。A、黄油燜香B、糖腌入味C、清水煮沸D、搅打膨松答案：D72 .制作鹿肉扒要把苹果用()煮软。A、杜松子水B、清水加金酒C、干白葡萄酒D、干红葡萄酒答案：D73. Whenweroastaturkey, thetemperatureoftheovencan tbetooh i gh. 这句 话的意思是0。A、烤火鸡时,烤箱温度不宜过高。B、烤羊排时,烤箱温度不宜过高。C、烤火鸡时,火候不能太小。D、烤鱼时,火候不能太大。答案:A74.啤酒的麦精度

16、数在()度之间。A、 1115B、 1218C、112D、 812答案:C75 .制作鹿肉扒的少司要用()调味。A、柠檬汁B、鲜橙汁C、黑樱桃汁D、苹果汁答案：C76 .啤酒的酒精度数在()度之间。A、4*7B、2. 54C、36D、3. 5577 .苹果煎鹅肝中苹果的形态是()。A、粒状B、丁状C、片状D、瓣状答案:C78 .成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案:D79 .制作啤酒的工艺过程包括。A、麦芽制备B、麦精制备C、提取酒精D大麦蒸僧答案：A80 . 14Roastturkeyneedssomevan i I laandbrangy.这句话

17、的意思是 。A、烤羊排时需加一些蔬菜。B、烤火鸡需加一些香草和白兰地。C、烤羊排需加一些和白兰地。D、烤火鸡需加一些原汁。答案:B81 .在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、 ()、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制答案:C82 .在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测D、控制答案：A83 . uTh i sd i sh i sa 11 f i ne i neo I or v odour、f lavourandf igure0 n 这句话的意思 是()。A、这道菜在色泽搭配上较好。B、这道菜在色泽味道和形状上都好。C、这道菜色泽形状

18、、 营养搭配俱佳。D、这道菜色、香、味、形俱佳。答案：D84 .苹果煎鹅肝中鹅肝的形态是。A、泥状B、片状C、丁状D、块状答案:B85 .咼温保藏法主要用于。A、家庭B、食品消毒C、菜肴制作D、食品业答案:D86 .小牛核的特点之一是()。A、肉纤维多B、脂肪较少C、水分充足D、脂肪含量高答案：D87 .制作香草烤羊排当把羊排烤至需要的火候时,应在羊排上()。A、抹上番茄酱B、抹上芥末酱C、抹上鲜奶油D、配上烤土豆答案:B88 .制作鹿肉扒的少司要在()内加上杜松子、 金酒煮透。A鹿烧汁B鲜橙汁C牛烧汁D苹果汁答案:A89 .清汤是指在白色基础汤加入富含蛋白质的原料,如鸡蛋清()等。A海鲜肉B

19、、芹菜末C瘦肉末D葱头末答案：C90 .肌体内缺少维生素B12,会引起. XZ A脚气病B糙皮病C恶性贫血D佝偻病答案：C91 .制作辣根少司的原料有()。A柠檬汁B百里香C、洋葱末D、大蒜末答案:A92 .肌体内缺少维生素B1,会引起. XZ。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案:A93 .企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C94 .制作铁扒大虾的原料有()。A、红白菜B、鲜橙汁C、酸白菜D、橄榄油答案：A95 .制作辣根少司要把辣根()。Av切成小丁Bv切成小片Cv擦成细蓉Dv切成小粒答案:C96 .制作清汤要在白色

20、基础汤加入()来清除汤中的杂质。A、富含蛋白质的原料Bv富含维生素的原料Cv富含纤维素的原料Dv富含糖分的原料答案:A97 .制作铁扒大虾的原料有。Av杜松子酒B、伏特加酒Cv波尔图酒Dv干白葡萄酒答案：D98 .成年牛的牛核()。Av比小牛核小Bv比小牛核大Cv完全消失D、与小牛核一样答案:c99 .小牛核的部位在。A、颈胸之间B、大腿内侧C、前腿内侧D、肝脏上部答案:A100 .制作铁扒大虾的原料有()。A、柠橡皮B、鲜橙汁C、酸黄瓜D、烤苹果答案：C101 .指出()成本的途径,是成本核算的任务之。A、降低B、提高C、改变D、完善答案：A102 .制作薄荷少司的原料有()。A、白醋C、葱

21、头D、大蒜答案:A103 .制作香草烤羊排要在羊排上抹层芥末酱,撒上面包蓉,再()。A、烤成熟B、浇少司C、切成片D、烤上色答案:D104 .其它冷菜装盘形式有()。A、平面式装盘B、分格式装盘C、圆形装盘D、散开装盘答案：A105 .制作香草烤羊排要在羊排上抹层芥末酱,再。A、局上色B、撒上胡椒末C、撒上面包蓉D、放入烤炉答案：CA、柠檬汁B、鲜奶油C、黑橄榄D、黑樱桃答案:B107 .清汤要在白色基础汤加入富含蛋白质的原料用来()。A、增加汤的鲜味B、清除汤中的杂质C、增加汤的营养D、去除汤中的杂味答案:B108 .其它冷菜装盘形式有()。A、蝴蝶式装盘B、立体式装盘C、三角装盘D、多角装

22、盘答案：B109 .制作香草烤羊排要先把羊排0。A、煎上色B、剁成块C、烤上色D、剁成片答案:A110 .制作龙虾浓汤的调料有()。A、罗勒叶B、柠檬汁C、鼠尾草D、番茄汁答案:B111 .制作薄荷少司的原料有()。A、牛清汤B、凉开水C、培根末D、大蒜末答案：B112 .制作香草面包蓉的原料有。A、而容B、黄油C、芹菜D、培根答案：B113 .()适用于肉批类冷肉类胶冻类等菜肴。A、平面式装盘B、分格式装盘C、圆形装盘D、放射装盘答案:A114 .制作香草面包蓉的香料是()。A、百里香B、迷迭香C、鼠尾草D、杂香草答案:D115 .制作龙虾浓汤的调料有()。A、罗勒叶B、百里香C、鲜奶油D、

23、葡萄酒答案：C116 . “Canyoute I Imewhatf i sh i susedforstewedcreamf i sh?,这句话是说()A、你能告诉我这道奶汁烧鱼用的什么鱼?B、你是否可以告诉我这道菜用的是什么鱼?C、你是否能说出这是什么鱼?D、你能告诉我用什么鱼制作奶汁烤鱼?答案：AA、利润B、毛利C、费用D、成本答案:D118 .高温保藏法是利用高温破坏()的活性。Av杆菌Bv酶Cv细菌Dv霉菌答案:B119 .高温保藏法是利用高温破坏酶的()。Av长链Bv组织Cv结构Dv活性答案：D120 .制作龙虾浓汤的调料有()。Av罗勒叶Bv橙子酒Cv鼠尾草Dv番红花答案:D121

24、.成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗答案:C122 .制作薄荷少司的原料有()。A、橙皮B、鲜奶C、培根D、食盐答案：D123 .制作香草面包蓉要()。A、把芹菜末炒香B、把杂香草炒香C、把蒜蓉炒香D、把面包蓉炒香答案：C124 .净料单位成本的条件之一,是原料加工前后的重量必须()A、发生变化B、保持一致C、保持不变D、加工后的重量大于加工前的重量答案:A125 .黄昏时视物不清,是由于体内缺少()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案:A126 .()适用于自助餐、冷餐酒会及高级宴会的大型冷菜装盘。A、分区状装盘B、椭

25、圆形装盘C、放射状装盘D、分格状装盘答案：C127 .净料单位成本计算的基本条件有()。Av 1条B、4条C、3条D、2条答案：DA、红酒醋B、核桃油C、橄榄油D、奶油和酒答案:D129 .小牛核自身的味()0A、很浓B、略腥C、很淡D、较浓答案:C130 .制作薄荷少司的原料有()。A、罗勒B、香叶G食糖D、咖喔答案:C131 .制作烤牛外脊要先把牛外脊加工整齐,再抹均()。A、芥末酱B、酸奶油C、鲜奶油D、盐和胡椒粉答案:D132 .当需要用英语询问制作一道菜需要多长时间,你可以用()A、 Howofendothecourse?B、HowaboutthefIavourofth i scou

26、rse?Cx How Iongdoes i tprepareford i nner?D How Iongdoes i ttaketocookth i scourse?答案:D133 .制作薄荷少司要把薄荷()。Av切成碎末B、切成小片C、擦成细蓉D、切成小粒答案：A134 .制作薄荷少司要把所有原料()。A、打成碎末B、上火煮透C、搅打上劲D、切成小粒答案：B135 .小牛核随着牛的生长()。A、逐渐增大B、逐渐萎缩C、逐渐变硬D、仍然不变答案:B136 .原料加工前重量()原料加工后重量,是净料单位成本计算的基本条件。A、等于B、不等于C、一样D、无变化答案:B137 .制作铁扒大虾要在大虾

27、上抹上一层()。A、番茄汁B、芥末酱C、番茄酱D、鲜奶油答案：D138 .制作龙虾浓汤的调料有()。A、雪利酒B、芥末酱C、鼠尾草D、朗姆酒答案：A139 .制作烤牛外脊要把牛外脊A、用油煎上色B、用油炸上色C、抹上芥末酱D、抹上鲜奶油答案:A140 .高温保藏法是利用高温达到防止原料()的目的。A水分蒸发B、营养流失C、腐败变质D、颜色变黑答案:C141 .干燥保藏法是采取措施降低原料的()。A、含水量B、酶的活性C、细菌数量D、持水性答案：A142 .肌体内缺少尼克酸(烟酸),可导致()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案:B143 .制作铁扒大虾要剪去大虾的须腿再()。A、剥

28、去外壳B、从背部片开C、从腹部片开D、剪去头尾答案:B144 .干燥保藏法是利用干燥环境抑制()。A、空气湿度B、酶的含水量C、微生物活动D、霉菌繁殖答案：C145 .建立健全菜点的0标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准答案：C146 .“午餐准备什么菜肴”用英文表示为。Ax Whatarewegoingtoprepare?B、What i smyjobfortoday?C Whatd i shesdoweprepareforIunch?Dv WhatarewedoforIunch?答案:C147 .制作铁扒大虾要先剪去大虾的()。A

29、、须和腿B、头盔C、尾部D、须、腿、 头、尾答案:A148 .干燥保藏法可以达到()保存原料的目的。A、永久B短时间C方便的D在一定时间内答案：D149 .由于鸡肉中含有较多的黑基化合物和含硫化合物,所以鸡清汤具有()。AV浓香的特点B香味足的特点C、清香鲜美的特点D特殊的香味和香气答案：D150 .由于鸡肉中含有较多的含硫化合物和(),所以鸡清汤具有特殊的香味和香气。A、血红蛋白B、誤基化合物C、含氮浸出物D、胶原蛋白答案:B151 .加工牛仔核的方法之一是把和牛仔核连在起的()割掉。A、喉管B、血管C、碎肉D、软骨答案:A152 .鸡清汤一般呈()。A、橘黄色B、乳白色C、淡黄色D、深黄色

30、答案：C153 .保存肉类原料应遵循()的原则。A、急速冷冻缓慢解冻B、低温冷冻保护营养C、低温保存、 防止氧化D冷冻保存、保质保鲜答案:A154 .对肉类缓慢解冻采取的温度是()。A、08B、8G 2*10D、515答案:C155 .整只的禽类、龙虾等冷菜菜肴适用于()。A、圆形式装盘B、立体式装盘C、放射式装盘D、分格式装盘答案：B156 .目前我国对肉类急速冷冻采取的温度是()。Av -12-18Bv -23Cv 10*-20Dv -15*25答案：B157 .加工牛仔核要把牛仔核用水冲洗至()为止。Av颜色乳黄Bv粘液增多C、颜色发白D、粘液增多答案:C158 .制作皇家清汤的汤料有(

31、)。A、鲜牛奶B、洋白菜C、胡萝卜D、西红柿答案:A159 .制作薄荷少司要把薄荷内倒入白开水再加入()A、百里香B、杂香草C、罗勒D、白醋答案：D160 .制作薄荷少司要把薄荷内倒入白开水再加入()A、香叶B、冰糖C、白糖D、咖喔答案：C161 .对肉类缓慢解冻可以()。A、避免蛋白质变性B、防止褐变C、防止氧化D、减少肉的汁液流失答案:D162,制作文也少司要先把()放在锅中加热()。A、番芫荽末B、白兰地酒C、洋葱末D、柠檬汁答案:D163 .制作烤牛外脊要把牛外脊用()腌入味。A、波尔图酒B、蔬菜香料C、白兰地酒D、多种香草答案：B164 .建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工

32、作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案:A165 .制作皇家清汤要把牛奶和鸡蛋混合均匀()。A、撒在汤中B、蒸熟C、打成泡末状D、打成糊状答案:B166,制作文也少司要先把柠檬汁等加热后再放入()。A、培根B、黄油C、调料D、鱼汤答案：B167 .捆扎烤牛外脊时,当用线绳绕到另一端时就要。A、双线交叉B、打个结C、把线绳拉直D、把肉翻转过来答案：D168 .捆扎烤牛外脊的方法之一是用线绳在()处系紧圈。A、脊肉中部B、脊肉一端C、脊肉两端D、脊肉下部答案:B169 .加工烤牛外脊要先剔除多余的A、脂肪B、碎肉C、软骨D、小骨答案:A170 .钙吸收的不利

33、因素主要是()。A、机体对钙的需要量大B、膳食蛋白质增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C171 .蔬菜水果的萌发和抽苔会()。A、消耗营养B、增加水分C、增加有机酸D、增加芳香油答案：A172 .制作皇家清汤要把牛奶和鸡蛋混合均匀,蒸熟,()A、擦成碎末B、切成小块C、用油煎上色D、切成菱形小片答案:D173 .制作文也少司在放入黄油后要()。A、不停翻动B、小火加热C、不停搅动D、大火加热答案:C174 . “bouilliabaisse”的中文菜肴名称为()。A、牛清汤B、清汤菜丝C、龙虾汤D、海鲜汤答案：D175 .下列元素中属于常量元素的是()。A、钙磷铁锌B、钙铁、碘

34、锡C、钙、钾、钠镁D、氯、磷硫、钙答案:c176 .下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性答案:C177 .加工好的牛仔核要用布包好()12小时。A冰水浸泡B、冷水浸泡C、放入冰箱冷藏D、重物压置答案:D178 .()的外文名称普遍使用法文的“consomme A、清汤B、浓汤C、肉串D、铁扒答案：A179 . l Iobstersoup的中文名称为()。A、海鲜汤B、龙虾浓汤C、牛清汤D、德式清汤答案:B180 .蔬菜水果的萌发和抽苔会使。A、果胶变软B、叶酸增多C、芳香油增加D、组织变粗老答案:D181 .保证加工制作的,

35、是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度答案：D182 .下列哪些蔬菜易于发生萌发和抽苔()。A、葱头B、黄瓜C、扁豆,D、茄子答案：AA、胚根Bv火腿C、鸡蛋D、奶酪答案;C184 .制作校长清汤的汤料有0。A、培根B、火腿C、蘑菇D、葱头答案:C185 .封闭式烤的烹调方法适宜加工()A、较大的生料B、肉类制品C、小片的生料D、带汁的熟料答案:A186 .封闭式烤法的加热特点是。A、营养损失少B、原料熟的快C、原料上色快D、原料受热均匀答案:D187 . llThecreamsoup i stooc I ear, addmore, p

36、I ease.,这句话的意思是 。A、这奶油少司太稠,请多加一些奶。B、这菜做得太淡,请多加一点调味汁。C、这奶油汤太稀,请再多加些奶油。D、这奶油汤太稠,请多加一些汤。答案:C188 .制作校长清汤要把豌豆泥和鸡蛋()。A、用油炒成糊状B、打成糊状C、慢慢撒在汤中D、混合均匀,蒸熟。答案：D189 .净料单位成本等于()与加工后原料重量的比值。A、毛料总值B、净料总值C、损耗总值D、消耗总值答案：A190 .机体中含量最多的无机盐是。A、钾B、磷C、钙D、钠答案:C191 .蜗牛用温水浸泡后应从中拣除()的蜗牛。A、未出头B、沉底C、漂浮D、出头答案:A192 .制作金巴伦少司的原料有()。

37、A、橙皮丝B、百里香C、洋葱末D、大蒜末答案：A193 .制作娴填馅小牛核的原料有()。A、黑樱桃B、开心果C、黑橄榄D、白蘑菇答案：B194 .制作娴填馅小牛核的原料有()A、黑椒少司B、番茄少司C、鱼基础汤D、鸡基础汤答案:D195 .制作娴填馅小牛核的原料有()。A、西红柿B、番茄酱C、橄榄油D、洋白菜答案:C196 .加工前是种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。Av 1种B、2种C、4种D、3种答案：D197 .封闭式烤的烹调方法适宜制作的原料是()。A、大虾B、牛腱子C、整只鸭子D、小牛核 答案:C198,制作校长清汤的汤料有()。A、黄瓜B、鸡蛋C、大

38、蒜D、土豆答案:B199 .净料单位成本是()的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率答案：B200 .制作金巴伦少司的原料有番元荽B、百里香C、波尔图酒D、红葡萄酒答案：C201 .制作曙光清汤的汤料有。A、西红柿B、荷兰豆C、白萝卜D、红菜头答案:A202 .封闭式烤的烹调方法适宜制作的原料是()。A、外脊扒B、整条牛外脊C、小牛肉片D、牛里脊尾答案:B203 .制作香醋汁烤鸡要把鸡加工成()。A、4块B、6块C、8块D、整只形答案：A204 . llTh i ssoup i sth i ck, i tshou I dbeab i tth i

39、 nner 的中文意思为 。A、这汤太稀了,应该再浓些。B、这汤太稠了,应该再稀一些。C、汁太多了，应少一些。D、汁太粘稠了,应该多放些汤。205 .制作娴填馅小牛核的原料有()A、鸡胸肉B、番茄酱C、红椒粉D、迷迭香答案:A206 .制作金巴伦少司的原料有()。番元荽B、柠橡皮C、白兰地D、番茄丁答案:B207 .对碘的生理功用叙述正确的选项是0。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、 细胞色素的合成C、使血液凝固D构成骨骼和牙齿答案：A208 .()等于成本系数乘以原料购进价。A加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本答案:C209 .制作

40、曙光清汤要把煮鸡()。A、加酒腌入味B、加盐腌入味C、煎上色D、切成丝答案:D210 .原料加工后的单位成本等于。乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D211 .对铁的生理功用叙述错误的选项是()。A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成答案：A212 .为使蜗牛排除体内的污物应把蜗牛放入()净置1小时。A、热水中B、温水中C、冰水中D、稀盐水中答案:D213 . 4lRemovefromheat, andgradual Iysti r inwater的中文意思为 0。A、移到小火上,加入汤慢慢煮。B、移到火上,加入牛奶搅拌。C、撤火,逐渐调入基础汤。D、撤火,放入汤快速搅拌。答案:C214 .下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A215 .制作香醋汁烤鸡要把鸡烤()。A、3040 分钟B、2530 分钟C、2025 分钟D、1015 分钟216 .当你向别人请教某种汤的制作时,你可以说()A、CouIdyouteI Imethewaytocookthesoup?B、 CanyoutelImehowtodot