2022中式烹调师（高级）培训试题及答案.docx

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1、2022中式烹调师(高级)培训试题及答案一、单选题1、0,蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。(A )A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细2、齐民要术是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食 书，其作者是南北朝时期北魏的()o ( D )A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰3、下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。(D )A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品4、下列关于蒸法的分类中正确的是()。(C )A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸5、下列采用面烤法

2、（或泥烤法）制成的菜品是0。（D）A、脆皮乳鸽、叉烧蹶鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡6、下面四项中。不是原料初步熟处理坦的作用与目的。（D ）A、使绿色原料变得更加青绿B、使原料燃滑C、使粉、面制品松散D、使原料预热7、下面四项中。不是料头的作用。（B ）A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观8、从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（C ）A、9、以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。（A ）

3、A、必须有动物、植物原料B、各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤素搭配10、八角的果实属于（）。（B ）A、单果B、聚合果C、复果D、假果11、利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等 于净料质量0净料率。（c ）A、减去B、加上C、除以D、乘以12、制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成0。（ B ）A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线13、制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是（）。（A ）A、100%150%B、120%200%C、80%100%D、70%90%14、化学农药污染环境，可通过0进入人体。（B ）A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺15、原

4、料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）o （ A ）A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸16、可可粉是用（）原料加工而成的。（B ）A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉17、夏季为了更好地保存琼脂冻，可以将它放在（）。（B ）A、冷冻室B、冷藏室C、阴凉处D、常温下18、大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。（A ）A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次19、宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下, 可使其迅速死亡。（D ）A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓20、属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是（）。（B ）A、红烧B、干烧C、豆瓣酱烧D、红

5、油烧21、属于淡水鱼类的是0。（ A ）A、团头鲂B、醐鱼C、银婚D、皱鱼22、属于贝类原料中瓣鲤类的是0。（ A ）A、扇贝B、田螺C、蜗牛D、乌贼23、属于非糖类甜味调味品的是()。(D )A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇24、市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。(C )A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业25、打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。(B )A、120B、100C、60D、8026、拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择()。(B )A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏艳的原料D、色泽偏黄的原料27、新购压力容器在初次使用前，

6、必须要。（D ）A、清洗压力容器的内外配件B、学习压力容器的操作方法C、检测压力容器的技术标准D、检查产品合格证等技术文件28、最早起源于印度的麻辣味调味料是0。（ D ）A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喔粉29、有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物, 因些必须除去。下列有机酸中除（）外，都是应该消除的有机酸。（A ）A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸30、水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋 白质，蛋白质的利用率可达到（）。（C ）A、 70%80%B、 80%85%C、 85%95%D、 90%95%31、水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。（B ）A、生肥膘B、熟肥

7、膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半32、水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是（）。（D ）A、葱末B、姜末C、酒D、水33、涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）。（C ）A、原料变质B、涨发时间过长C、碱水浓度过高D、碱水浓度过低34、渤海湾产区是我国（）的主要产区。（C ）A、香蕉B、大枣C、苹果D、柑桔35、炸制酥合时，（）可以避免成品窝油。（D ）A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温36、烹是将经过炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料 入味的方法。（B ）A、大型B、小型C、块状D、丁状37、烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。（A ）A、0.1%1.0

8、%B、0.5%1.5%C、1.0% 2.0%D、1.5%2. 5%38、熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。（C ）A、烙B、炳C、烤D、隔水炖39、猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（）的特点。（D ）A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩40、白汤形成的原因实际上就是0反应的结果。（A ）A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固41、盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用（）。（C ）A、凉水B、温水C、沸水D、热水42、碱水涨发时一定要控制浓度和时间，是因为碱水（）。（A ）A、腐蚀性强B、渗透性强C、着色性强D、分解性强43、社会主义市场

9、经济的发展，需要大力加强社会主义（）。（B ）A、集体主义的教育B、职业道德建设C、爱岗敬业的教育D、奉献精神的教育44、粤菜的刀法分为（）。（A）A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类45、粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。（C ）A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期46、糖液的拔丝温度是0。（ B ）A、 150 度B、 160 度C、 180 度D、 190 度47、红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。（D ）A、黄酒

10、B、英汁C、葱汁D、醋48、职业道德建设应与建立和完善职业道德结合起来。(C )A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段49、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的Oo ( D )A、制度B、目标C、条例D、总和50、脂肪的消化主要发生在()。(C )A、口腔B、胃C、小肠D、大肠51、膳食中长期缺乏维生素A可引起()。(C )A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病52、若发现在高压设备上触电,应采用()使触电者脱离带电设备。(C )A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场53、荚白在我国主要产于0。

11、( B )A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区54、蒸扒法是()常用的技法。(A )A、淮扬菜B、鲁菜C、粤菜D、川菜55、西兰花又称()，原产意大利。(C )A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合56、调料调色是利用调料调配而成的。(C )A、深色调料B、酱汁调料C、有色调料D、红色调料57、豉蛇汁豆豉和陈皮的切配成型是()。(A )A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁58、赤霉病麦中毒是霉菌中的镶刀菌造成()霉变而引起的中毒。(A )A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类59、道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范

12、、行为和活动的总和。(C )A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系60、道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑（）。（B ）A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D、对他人的帮助61、酿鸭掌是酿成（）形。（A ）A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子62、道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（C ）A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系63、制虾饺馅时，大虾是用0剁烂成泥。（D ）A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背 64、婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。（C ）A、7种B、8种C、9种D、10 种65、层

13、酥面坯是由两块（）不同的面坯组成的。（C ）A、原料B、颜色C、质感D、软硬度66、接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼（）。（A ）A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花67、（）是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。（D ）A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉68、鲍鱼属于（）动物。（A ）A、腹足类B、瓣鲤类C、头足类D、棘皮类69、属于餐厅进食条件卫生的内容是()。(C )A、洗涤设备卫生B、除油烟、通风设备卫生C、餐厅的美化D、厨房照明设备70、若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。(C )A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏

14、切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场71、粤菜料头中鱼球料是()o ( D )A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度72、熬制糖浆应选用()。(D)A、煽锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅73、水煮牛肉的烹饪方法是()。(B )A、煮B、汆C、油爆D、烧74、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。(D )A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质75、千岛汁原是()使用的一种调料。(C )A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中76、以下海参中，涨发净料率为300%的是()。(D )A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参77、

15、整数定价策略主要针对的是（）的顾客。（A ）A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感78、吕氏春秋.本味篇是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著， 早在（）年前，我国的烹饪文化已领先世界。（C ）A、1000B、 1500C、2000D、300079、制刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接（），或因受 热收缩卷曲成花形。（D ）A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形80、虾蟹属于0,身体分为头胸部和腹部两部分。（A ）A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物81、热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。(D )A、红油

16、B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱82、开水白菜的烹饪方法是()。(A )A、蒸B、烧C、煮D、馀83、钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置, 根据需要钳出造型。(A)A、适当B、上方C、低部D、中间84、道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。(C )A、生存保障B、福利待遇C、个人利益D、个人薪酬85、下列不属于面点馅心作用的选项是0。（ C ）A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种86、每克脂肪在体内氧化供给的能量是（）。（B ）A、 17kJB、 38kJC、4kJD、9kJ87、糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种

17、是（）。（B ）A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色88、制刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的（）。（B ）A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间89、调味半成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除 以调味半成品质量。（A ）A、减去B、加上C、除以D、乘以90、食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。（A ）A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分91、在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喔的（）。（D ）A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味92、齐民要术是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书， 其作者是南北朝时期北魏的O o （ D ）

18、A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰93、心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注0。（ A ）A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度94、生碱水的碱面与凉水比例是（）。（A ）A、 0.05555555555555555B、0. 0625C、 0.06944444444444445D、 0.0486111111111111195、碱水涨发时一定要控制浓度和时间，是因为碱水（）。（A ）A、腐蚀性强B、渗透性强C、着色性强D、分解性强96、职业道德建设应与建立和完善职业道德0结合起来。（C ）A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手

19、段97、酿鸭掌是酿成（）形。（A ）A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子98、半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。(A )A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品99、社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义()。(B )A、集体主义的教育B、职业道德建设C、爱岗敬业的教育D、奉献精神的教育100、酸辣海参的泡椒一般在()加入。(A )A、炮锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后101、用竹签剌入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿Oo ( c )A、质量极佳B、保存期即将结束C、肉层开始有轻度酸败D、已经严重腐败102、正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。（A ）

20、A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右103、冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。（B ）A、0TB、-2C、-4tD、6104、炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。（A ）A、用直炸的方法B、用分阶段变化油温的方法C、低温投料，高温起锅方法D、高温抢色，中温固色的方法105、白煨脐门选择的原料部位是（）。（C ）A、鳍鱼的尾部B、鳍鱼的背部C、鳍鱼的腹部D、整条鳍鱼106、碱发后的原料一定要进行0处理后才能食用。（B ）A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏107、拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择（）。（B ）A、色泽较淡的原

21、料B、色泽较深的原料C、色泽偏艳的原料D、色泽偏黄的原料108、（）不属于刀工的直刀法。（A ）A、削法B、切法C、剁法D、斩法109、预防N-亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。（A ）A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素110,缺钙不会出现的症状是（）。（C ）A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症111.不能被人体消化吸收的是0。（ D ）A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维112、厨房消防给水系统是在（）时必须要安装的消防设备。（D ）A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计113、烹饪中运用较多的

22、干肉皮是（）。（D ）A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮114、病与煮的主要区别是（）。（A ）A、烟一般要勾苑，煮一般不勾英B、烟适用于肉料，煮适用于蔬果料C、烟的原料形状小，煮的原料形状大D、烟的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料115、（）之白煮法，是取料而不用汤。（D ）A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜116、下面四者中以()热导率最大。(C )A、空气B、脂肪C水分D、蜂蜜117、达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。(A )A、0. 61. 2mor/LB、0. 51. 5mor/LC 0. 51. 8mor/LD、0. 72mor/L118、属于脂溶性维生素的是()。(D )A、维生

23、素AB、维生素CC、维生素B1D、维生素D119、组成蛋白质的主要化学元素是()。(D )A、氢、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧D、氮、氧、碳、氢120、（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。（B ）A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热121、对传热介质而言，火候表示（）内传热介质所达到的温度和 向食物所提供热量的多少。（C ）A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段122、属于水溶性维生素的是（）。（D ）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素123、当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比 例适当时称为（）。（A ）A、完全蛋白质B、半完全蛋

24、白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质124、心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。(A )A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度125、我国被麦产量最高的地区是()。(C )A、黑龙江B、新疆C、内蒙古D、西藏126、把聆肉加工成哈球(肾球)所用的刀法是()。(A)A、制刀法B、标准刀法C、特殊刀法D、直刀法127、拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择()。(B )A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏艳的原料D、色泽偏黄的原料128、新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。(C )A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮129、松

25、质糕的基本工艺程序是()。(A )A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型130、松鼠鳏鱼在制刀时采用的刀法是()。(B )A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法131、水晶虾球中添加的肥膘应()为主。(B )A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半132、油加热预熟处理是将食物（），或使原料上色、增香、变脆的方法。（C ）A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化133、洗涤虾仁时可在水中加入0,可使虾仁颜色更好。（B ）A、碱水B、矶水C、盐水D、白醋134、火腿中的南腿是指00.安全生产模拟考试一点通.（ D ）A、

26、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿135、炖菜的选料一般是（）。（A ）A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以136、牛肋条肉又称（）、牛脯，位于胸肉后上方。（A ）A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉137、猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。(D )A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩138、甜味在28t时最低呈味浓度是()。(A )A、0. 001B、0. 002C、0. 003D、0. 004139、生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。(C )A、香叶B、香菜C、葱D、荷叶140、用作热

27、炮的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。(D )A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒141、碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。（B ）A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏142、粤菜料头中煎封料是：（）。（C ）A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、葱米、椒米143、粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的 包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。（C ）A、形成期B、成长期C、兴旺期D、繁荣期144、粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（）。（D ）A、夹杂泥土B、工业废

28、水的污染C、农药残留D、霉变145、糖类的主要食物来源是谷类和0食品。（A ）A、根茎类B、家禽类C、家畜类D、海产类146、红卤水中加入的常用显色调味品有（）、（）等。（D ）A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米147、羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属（）羊肉。（D ）A、四级B、三级C、二级D、一级148、职业道德建设的关键是企业的职业道德建设。（A ）A、领导干部B、普通职工C、技术骨干D、重点岗位149、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。(B )A、利益关系B、行为规范C、职业守则D、奉献精神150、若发现在高压设备上触电，应采

29、用()使触电者脱离带电设备。(C )A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场151、茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有()主要功能。(D )A、提神B、增加营养C、调和色彩D、去腥解腻152、茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是()。(C )A、茸泥的弹性B、茸泥的形状C、茸泥的颗粒D、茸泥的口感153、虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。（A ）A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物154、豉蛇汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。（A ）A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁

30、155、蹄筋主要利用的是有蹄动物的（“安全生产模拟考试一 点通”）。（C ）A、肌肉组织B、软骨组织C、肌腱D、脆骨组织156、随行就市定价法也称为（）。（A ）A、仿效定价法B、毛利率定价法C、声望定价法D、主要成本法157、面点工艺中的包馅比例，是指0之间的比例关系。（B ）A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐158、食用天然色素是指由0组织中提取的色素。（A ）A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分159、含碘丰富的食物是（）。（B ）A、黑鱼B、海带C、鲸鱼D、鞋鱼160、在体内参与甲状腺素合成的是0。（ D ）A、钻B、钠C、硫D、碘161、（）并非是选用燃气炉具

31、的优点。（D ）A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高162、（）是人体的能量最重要的来源。（C ）A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸163、（）是抻面出条时的基本要求。（B ）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快164、“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在 首先（）的基础之上。（C ）A、个人利益最大化B、个人利益少受损害C、为他人和社会服务D、能够保障个人利益165、黄帝内经是我国现存的一部最早的（）专著。（B ）A、饮食B、医学C、菜谱D、营养166、齐民要术是我国完整保存至

32、今的最早一部古农书和古 食书，其作者是南北朝时期北魏的（）o （ D ）A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰167、一般河豚鱼的（）毒性最大。（C ）A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛168、下列菜品中属于热制冷食菜肴的是0。（ D ）A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海螯C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉169、下面四项中（）不是原料初步热处理坦的作用与目的。（D ）A、使绿色原料变得更加青绿B、使原料燃滑C、使粉、面制品松散D、使原料预热170、不属于糖类物质的甜味调味品是（）。（D ）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊普171、人体膳食中长期缺乏（）可引起克山病。（D ）A、碘

33、B、铜C、钻D、硒172、从工艺学的角度看，茸泥指的是（）。（B ）A、茸是指荤料B、泥是指素料C、茸是指素料D、茸泥没有荤素区别173、体积大小不同的就鱼在涨发时应采用（）方法。（D）A、大的先发，小的后发B、同时发，同时取出C、小的先发，大的后发D、同时发发好的先取出174、化学农药污染环境，可通过（）进入人体。（B ）A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺175、北京烤鸭的开膛部位是（）。（C ）A、背部B、腹部C、肋部D、颈部176、单件产品的调味品成本也称为0。（ B ）A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本177、原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味 的（）

34、。（A ）A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸178、参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。（B ）A、硫B、铁C、氯D、硒二、判断题1、烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工 艺程序略有不同。（X ）2、（）山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（X ）3、（）可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（V ）4、原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法 使其生香。（X ）5、（）调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（X ） 6、“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要在个人利益最大 化的基石（X ）7、料头是为了 “便于识别菜肴的烹调方法和

35、味料搭配，提高工作效 率”而进行搭配组合的。（X ）8、要使羹的汤质柔滑，掌握炒制时调英的时机非常关键，最好是在 汤微沸。（V ）9、中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生 标准。（V ）10、（）茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（X ）11、（）龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中 只加入茶汁。（V ）12、（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（X ）13、蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质 没有解毒作用。（X ）14、（）哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。（X ）15、利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（J

36、）16、烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料 的质量。（V ）17、蛇豉中，干蛇和爽蛀的涨发方法相同。（X ）18、羔烧适用于植物性原料。（X ）19、（）燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（V ）20、有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二 氧化碳而使脆浆起发的。（V ）21、（）花生原产于中国。（X ）22、热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物 体的厚度成反比例关系。（V ）23、（）搞好职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极 作用。（V ）24、（）粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也 十分

37、广泛。（V ）25、（）钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（V ）26、（）用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。（V ）27、鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分,以脊翅的品质最好。（V ）28、（）吟士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（X ）29、（）酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（X ）30、调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油 状等六大类。（X ）31、（）蛇油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（X ）32、整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。（X ）33、“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（V ）34、肉皮含

38、丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（X ）35、（）篮花花刀是在原料两面分别斜剖深约为原料厚度的1/2、刀距 为231nm平行刀纹。（X ）36、（）产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（X ）37、羔烧主要以浓糖浆（液）为传热介质。（V ）38、（）广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。（X ）39、（）人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（V ）40、火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。（V ）41、鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划 分，以脊翅的品质最好。（V ）42、（）其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。（V ）43、（）冬季所产的黄鳍品质最佳。（X ）44、

39、（）动物性原料解冻温度不宜超过25七，相对湿度在85%。（V ）45、（）味精在7090P时溶解度最好，鲜味最足。（V ）46、（）咖喔粉中含有30多种香辛调料。（X ）47、（）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（X ）48、（）大豆的原产地是巴西。（X ）49、（）整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（X ）50、（）猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质 地嫩的特点。（X ）51、（）用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。（X ）52、（）确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（X ）53、（）虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（X ）54、（）食品的物理

40、性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染 两类。（X ）55、（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏, 决定着企业的效益和信誉。（V ）56、饮膳正要是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研 究，并积累了丰富的养生经验写成的。（V ）57、黄帝内经不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。（V ）58、一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更 加浓厚、凸现，这是味的突出作用。（V ）59、（）产品导入阶段的定价策略最适宜采用撤脂价格策略。（X ）60、（）京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（X ）61、（）净料成本在计算时要视具体

41、情况确定单位质量的单位。（V ）62、（）挂霜安全生产 模拟考试一点通时为了使外层色泽洁 白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（X ）63、（）新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（X ）64、（）有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。（X ）65、（）确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（X ）66、（）碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（X ）67、（）社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。（X ）68、（）糟制原料在在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。（V ）69、（）职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结 合。（X ）70.（）肉类原料的致嫩

42、方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（V ）72、（）触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的 后果。（V ）73、（）计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（X ）74、（）钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（V ）75、（）预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污，安全生产 模拟考试一点通，染。（J ）76、（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏, 决定着企业的效益和信誉。（V ）77、（）高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并花 等有毒物质。（V ）78、“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要在个人利 益最大化的基石（X ）79、饮膳正要是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研 究，并积累了丰富的养生经验写成的。（V ）80、为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。（X ）81、产能营养素中消化率最高的是碳水化合物。（V ）82、人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两 个方面。（X ）83、人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（V ）84、制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（V ）85、同是原条蒸的鱼、生鱼、妒鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相86、含量在0. lg/kg（每千卡含0.1克）以上的矿物质称为常量元 素。（J