营养餐设计与制作 项目2菜点的营养价值评价和营养标签制作电子课件 中职.pptx

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1、养营餐设计项目 2菜点的营养价值评价和营养标签制作与制 作项目导学最初人们从吃饱开始追求吃好，对餐饮行业提出了更高要求，更关注烹饪食物的来源、烹饪过程和食物营养价值，90%的消费者外出就餐时期望获取更多食物信息，如菜肴食材及其营养价值，消费者依据身体健康状况做出科学合理的选择，从而追求美味与健康的平衡，这也是潜在的未来被满足的食客需求。知识教学目标1菜品营养的标示方法和标签格式菜品和食物营养价值的分析能力培养目标2熟知菜品营养标示的方法和标签格式运用前面的知识制作菜品的营养标签学会解读菜品的营养标签职业情感目标3推动餐饮企业向营养、健康方向发展，树立餐饮企业品牌形象，提高企业经济效益促使居民膳

2、食走向“营养化”、“健康化”和“标准化”教学目标熟知菜品的营养分析方法运用知识评价菜品和食物的营养价值任 务 1菜品营养标示案例导入 在外就餐多 健康隐患多 随着人们生活水平的不断提高，工作学习和生活方式的不断变化，家庭菜品制作减少，在外就餐的次数逐渐增多，已经成为一部分人群日常膳食的主要方式。2002年中国居民营养与健康状况调查表明，我国15岁及以上的居民中，至少有15%的人群每天有一次在外就餐，26%的城市居民每天在外就餐。2011年深圳市慢性病防治中心负责组织监测居民健康营养状况，报告显示，深圳市居民每日三餐，每周有5-7天在餐馆吃早餐、午餐、晚餐的比例分别为12.1%、8.5%、5.1

3、%，每周有5-7天在单位/学校吃早餐、午餐、晚餐的比例分别为9.2%、19.2%、8.3%。2013年联合利华饮食策划发布的全球食客需求与餐饮趋势报告表明，中国有超过85%的消费者每周至少在外午餐一次，70%的消费者每周至少在外晚餐一次。案例导入 在外就餐比例的不断增加，这极大地繁荣了我国餐饮市场，但为了吸引消费者，餐饮菜品更多地强调美味，其油、盐、糖等佐料用量一般偏大，使就餐者能量和某些营养素摄入量很容易超过机体需要，增加了患慢性和非传染性疾病的风险。当人们在外就餐时，脂类的摄入比在家就餐时高，碳水化合物提供的能量占总能量的比例降低，油脂和盐的摄入量往往也会比在家就餐高，在外就餐频率越高，饮

4、食模式变化越大，身体脂肪含量越高，食盐、蛋白质、胆固醇、总能量等营养过剩，同时存在某些营养素如碳水化合物、钙、硫胺素、核黄素、膳食纤维等摄入不足的现象，这也导致超重与肥胖的人数迅速增加，高血压、糖尿病、冠心病、高血脂症等慢性病年轻化，无形之中，在外就餐这种就餐方式已成为健康杀手。任务布置 本次课的主要任务是掌握菜品营养标示方法和菜品营养标签的格式，学会制作和解读菜品的营养标签，了解国内外菜品营养标签的法规和标准。2.1.1 菜品营养标示方法 菜品营养标示的概念及其意义 菜品营养标示是指对菜品中各种营养素的名称和含量所做出的确切描述，通常营养素使用以每100g（或每100mL）菜品或每份食用量的

5、菜品中某种营养素的质量来标示。菜品营养标示让消费者看得见，使抽象的营养素概念能直观地体现在每一份菜肴中，保护消费者对食物营养信息的知情权，增强消费者自身的营养知识。菜品营养标示将有助于传播营养知识，促进膳食平衡，为居民膳食提供具体量化的营养指导，预防因营养缺乏或过剩而引起的疾病及慢性疾病，引导或促进健康，帮助在外就餐人群合理选择食物，具有积极的指导作用，促使餐饮业规范经营，保证服务品质。2.1.1 菜品营养标示方法 菜品营养标示方法 在普通菜单上标注菜品的营养标签，即标注出能量、蛋白质、脂肪、膳食纤维、胆固醇、纳、维生素和矿物质含量等营养信息，所列营养成分的名称应采用规定的专业用语，数据表达使

6、用的单位应符合国际法计量单位或按管理办法规定。菜品营养标示通常有两种表达形式：绝对数值，即单位菜品（100mL，每100g）或每食用份菜品中提供的营养素种类和含量；相对数值，即单位菜品中营养成分含量多少的比较，常以中国食品标签营养素参考值（NRV)或中国居民膳食参考摄入量（DRI）作为参考。2.1.1 菜品营养标示方法 菜品营养标示方法 以相对数值对营养进行标示时，因NRV是专用于食品营养标示的营养素日需要参考值，常以营养素含量占营养素参考值（NRV）（见表2-1）的百分比标示，指定其修约间隔为1，鼓励使用该标示方法。计算公式为:X/NRV100%=Y%式中:X-菜品中某营养素的含量;NRV-

7、该营养素的营养素参考值;Y%-计算结果。2.1.1 菜品营养标示方法 菜品营养标示方法菜品营养成分含量的数据来源 餐饮业菜点营养标签规则（草案）确定了两种菜品营养成分的数据来源 第一种，可通过菜品原料成分计算获得，先根据菜品原料的配比，用中国食物营养成分表、相关数据库中相似的同类菜品的成分数据，计算出菜品的营养成分含量；第二种，实验室菜品营养成分检测直接获得，分析时所用的检验方法、样品采集的基本选择原则应按照GB/T5009.1规定及DB32/769-2009规范执行，检验方法应首先选择国家标准方法的最新版本，如有并列方法，可根据适用范围选择适宜的方法。如无国家标准方法，优先使用美国公职分析化

8、学家协会（AOAC）的方法，再使用经过验证的、引自权威文献报道或行业公认的权威方法。2.1.1 菜品营养标示方法 菜品营养标示方法 目前菜品中营养素的数据主要来自于第一种方法，我国菜品加工方式包括烤、煮、蒸、炖、炒等30多种基本烹调方法，食物中的营养素在烹饪过程中都会或多或少的损失，主要影响因素是温度和烹饪时间，特别是水溶性维生素，同一种菜品用两种不同的计算方法标示，其数据完全不一样。菜品中营养素的第二种数据来源更加科学准确，但是菜品中营养素的含量检测成本高，不利于广泛地推广应用。2.1.1 菜品营养标示方法 菜品营养标示方法菜品营养成分的计算方法 原则上，营养素的定义应与相应的分析方法相匹配

9、，但实际上由于技术和认识上的不足，能量和某些营养素采用了计算或换算的方法，下面简要说明主要营养成分的计算方法。能量 能量是指食品中的供能物质在人体代谢中产生的能量。计算公式和折算系数：能量（kcal)=4蛋白质（g）4碳水化合物（g）9脂肪（g）3有机酸（g）7乙醇（酒精）（g）2膳食纤维（g）2.1.1 菜品营养标示方法 菜品营养标示方法蛋白质 蛋白质是含氮的有机化合物，以氨基酸为基本单位组成。食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”或食品中各氨基酸含量的综合标示。食品中蛋白质含量(g）=总氮量6.25脂肪和脂肪酸 由于检测方法的不同，脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示，在菜品标签上均可标

10、示为“脂肪”。粗脂肪是指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂（乙醚或石油醚）的化合物的总称。除了甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等。总脂肪是指食物中单个脂肪酸甘油酸酯的总和。2.1.1 菜品营养标示方法 菜品营养标示方法碳水化合物 碳水化合物是指单糖、寡糖、多糖的总称，是提供能量的重要营养素。食品中的碳水化合物可由减法或加法获得。减法：食品总质量为100，分别减去蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量即是碳水化合物的量。该减法包括了膳食纤维成分，当计算能量时，应减去膳食纤维。加法：淀粉和糖的总和即为碳水化合物，仅适用于普通食物。2.1.1 菜品营养标示方法 菜品营养标示方法膳食纤维膳食纤维是植物的可食

11、部分，不能被人体小肠消化吸收，对人体健康有意义，主要包括木质素、纤维素、半纤维素、果胶、菊粉等。膳食纤维或膳食纤维单体成分可通过GB 12394-1990规定的测定方法获得。2.1.1 菜品营养标示方法 菜品营养标示方法菜品营养素数据修约 为了统一标示格式和方便消费者，菜品中营养素的数值常需要经过修饰后再进行标示，常用的几个概念采用GB/T 8170-87的有关规定来定义。对有小数位数的数值，以最左侧一位的非零数字向右得到的位数；对没有小数位且以若干个零结尾的数值，从非零数字最左一位向右数得到的位数减去无效零（即仅为定位用的零）的个数，对其他十进位数，从非零数字最左一位向右数而得到的位数，就是

12、有效位数。例如，35 000，若有两个无效零，则为三位有效位数，应写为350102；若有三个无效零，则为两位有效位数，应写为35103。指定修约间隔为10-n（n为正整数），或指明将数值修约到n位小数，若指定其修约间隔为1，即为指明将数值修约到个数位，若指定修约间隔为10n，或指明将数值修约到10n数位（n为正整数），或指明将数值修约到“十”“百”“千”。2.1.1 菜品营养标示方法 菜品营养特性描述 菜品营养特性的描述主要包括营养声称和营养成分功能声称，能增加消费者对菜品营养价值的理解，传递营养素含量的多少或者特点，体现产品的营养特点，声明和宣传营养素的功能作用，满足消费者对食品营养价值的知

13、情权。营养声称 营养声称是指菜品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明，包括：含量声称和比较声称。含量声称(nutrient content claim)：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括“含有“高”“低”或“无”等，如虾皮含有较高钙、低脂奶、高膳食纤维饼干等。比较声称(nutrient comparative claim)：指与消费者熟知同类菜品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分含量差异必须 25%，如普通酱油可作为强化铁酱油的基准菜品等。2.1.1 菜品营养标示方法 菜品营养特性描述 营养成分功能声称 营

14、养素功能声称是指营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。营养素功能声称是健康声称的一种。根据食品的营养特性，可选用以下一条或多条功能声称的标准用语。以下用语不得删改和添加。能量：人体需要能量来维持生命活动，机体的生长发育和一切活动都需要能量。适当的能量可以保持良好的健康状况。蛋白质：是人体的主要构成物质并提供多种氨基酸。蛋白质是人体生命活动中必需的重要物质，有助于组织的形成和生长。蛋白质有助于构成或修复人体组织。蛋白质有助于组织的形成和生长。蛋白质是组织形成和生长的主要营养素。2.1.1 菜品营养标示方法 菜品营养特性描述 脂肪：提供能量。每日膳食中脂肪提供能量占总能量的

15、比例不宜超过30%。脂肪是人体的重要组成成分。脂肪可辅助脂溶性维生素的吸收。脂肪提供人体必需脂肪酸。饱和脂肪酸：可促进食物中胆固醇的吸收。饱和脂肪酸摄入量应少于每日总脂肪的1/3，过多摄入有害健康。过多摄入饱和脂肪可使胆固醇增高，摄入量应少于每日能量的10%。胆固醇：每日膳食中胆固醇摄入量不宜超过300mg 碳水化合物：是人类生存的基本物质和能量主要来源，是人类能量的主要来源，是血糖生成的主要来源。膳食中碳水化合物应占能量的60%左右。2.1.1 菜品营养标示方法 菜品营养特性描述 钠：能调节机体水分，维持酸碱平衡。中国营养学会建议每日食盐的摄入量不要超过6g。钠摄入量过高有害健康。钙：是人体

16、骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与。钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度。钙有助于骨骼和牙齿的发育。钙有助于骨骼和牙齿更坚固。铁：是血红细胞形成的因子。铁是血红细胞形成的必需元素。铁对血红蛋白的产生是必需的。锌：是儿童生长发育必需的元素。新有助于改善食欲。锌有助于皮肤健康。镁：是能量代谢、组织生长和骨骼发育的重要物质 2.1.1 菜品营养标示方法 菜品营养特性描述 碘：是甲状腺发挥正常功能的要素 维生素A：有助于维持暗视力，有助于维持皮肤和粘膜健康。维生素C：有助于维持皮肤和粘膜健康。维生素C有助于维持骨骼、牙龈的健康。维生素C可以促进铁的吸收。维生素C有抗氧化作用。维生

17、素D：可促进钙的吸收。维生素D有助于骨骼和牙齿的健康。维生素D有助于骨骼形成。维生素E：有助于抗氧化作用。维生素B1：是能量代谢中不可缺少的成分。维生素B1有助于维持神经系统的正常生理功能。2.1.1 菜品营养标示方法 菜品营养特性描述 维生素B2：有助于维持皮肤和粘膜健康。维生素B2是能量代谢中不可缺少的成分。烟酸：有助于维持皮肤和粘膜健康。烟酸是能量代谢中不可缺少的成分。烟酸有助于维持神经系统的健康。维生素B6：有助于蛋白质的代谢和利用。维生素B12：有助于红细胞形成。2.1.1 菜品营养标示方法 菜品营养特性描述 叶酸：有助于胎儿大脑和神经系统的正常发育。叶酸有助于红细胞形成。叶酸有助于

18、胎儿正常发育。泛酸：能量代谢和组织形成的要素 膳食纤维：有助于维持正常的肠道功能2.1.1 菜品营养标示方法 菜品营养标示方法的应用 通过以菜品原料的营养成分推算成品菜品营养成分，介绍菜品营养的标示方法，为餐饮业制定菜品营养标签提供一定的理论和实践依据。下面将分步骤介绍菜品营养标示方法在菜品中的应用：菜品中各种原料的重量记录 主辅料的可食部分重量的获得主要有两种方法：一是去掉采购的原料中不能食用的部分，将余下的可食部分经清洗和沥干水分后，直接称量即为原辅料可食部的重量；二是原料中的市售重量乘以中国食物成分表2002中可食部比例，即得原料可食部的重量。调味重量用称重法获得。2.1.1 菜品营养标

19、示方法 菜品营养标示方法的应用 计算菜品中各种原料可食部的营养成分含量 借助中国食物成分表2002计算各种原料可食部的营养成分含量，1份菜品中各种原料可食部的营养成分含量计算公式：原料可食部中能量或营养素含量=2.1.1 菜品营养标示方法 菜品营养标示方法的应用 熟菜品的重量记录和计算每100g（或100mL)熟菜品中营养成分含量 菜品烹调后，准确称量1份熟菜品的重量。菜品在烹调加工过程中均会有不同程度的营养素损失，通常情况下，大多数营养素的含量可不考虑损失量，但需要对水溶性维生素和脂溶性维生素计算烹制后保存的含量。1份熟菜品中维生素含量=1份生菜品中维生素含量（1-该维生素损失率）维生素的损

20、失与加工烹调方式关系密切，其损失率可参照表2-2。2.1.1 菜品营养标示方法 菜品营养标示方法的应用 熟菜品中营养成分含量计算公式：100g（或100mL)熟菜品中营养成分含量=编制菜品营养成分含量计算相关信息的表格，见下表2-3，将信息填入表格。2.1.1 菜品营养标示方法 菜品营养标示方法的应用 菜品营养成分标示 在进行菜品营养成分标示时，根据菜品营养成分的有效数据对各种营养素的名称和含量所做出的确切描述。通常营养素使用绝对数值以每100g（或每100mL）菜品或每份食用量的菜品中某种营养素的质量来标示，也可以相对数值标示，则需要与该营养素参考值（NRV）进行转化，鼓励标示该营养成分含量

21、占营养素参考值（NRV）的百分比。一般来说，菜品营养成分标示应标示能量及4种核心营养素含量，推荐标示的重要营养成分主要包括饱和脂肪（酸）、胆固醇、糖、膳食纤维、钙和维生素A等与人体健康关系重要的营养成分。菜品营养特性描述时，应选择具有菜品特点的功能进行营养描述。2.1.2 菜品营养标签格式 菜品营养标签的内涵 菜品营养标签是根据餐饮企业提供的若干种主要菜品和营养学原则，结合烹调技术，在烹调前对每份菜肴的主辅料用量（餐饮企业提供）进行称量，然后参照我国预包装食品营养标签通则（GB 28050-2011）管理办法，参考中国食物成分表或食用营养软件，计算每份菜肴（100g）中能量、蛋白质、脂肪、胆固

22、醇、碳水化合物、膳食纤维、钠等的含量，并与食品标签营养素参考值（NRV）进行比较。菜品营养标签表达了一份菜品的基本营养特性和信息，是消费者了解食品的营养组成和特征的来源，也是保证消费者的知情权、引导和促进健康消费的重要措施。鼓励餐饮企业对销售菜品进行营养标签标示，标示内容应当真实、客观。通过实施营养标签，能规范餐饮企业的行为保障餐饮企业向“营养化”“健康化”方向发展。2.1.2 菜品营养标签格式 菜品营养标签格式类型 基本格式注：能量和核心营养成分应为粗体或其他方法使其显著。若再标示除核心和重要营养成分外的其它营养素，应列在推荐的营养成分之下，并用横线隔开。营养素参考值%、营养声称由餐饮企业自

23、愿选择是否标示。2.1.2 菜品营养标签格式 菜品营养标签格式类型 附有营养声称和营养成分功能声称的格式注：营养成分功能声称应当标在营养成分表下端；营养声称可以标在营养成分表下端、上端或其他任意位置。2.1.2 菜品营养标签格式 菜品营养标签格式类型 附有外文的格式2.1.2 菜品营养标签格式 菜品营养标签格式类型 横排格式2.1.3 餐饮营养标签相关标准和法规 国际营养标签的法规和标准 国际营养标签法规和标准的概况 食品法典委员会（CAC）是在联合国粮食及农业组织和世界卫生组织共有框架下的政府间组织。国际食品法典委员会下设食品标签法典委员会是制定国际食品标签标准的国际机构，负责起草所有食品的

24、标签规定，审议、修改及签署法典委员会起草标签标准的具体规定、规范和指导方针，研究食品法典委员会分配的特定标签、食品声称和误导性描述的食品广告等问题。CAC标准在国际社会中的影响力越来越大，其已成为很多国家制定相关标准的依据，主要内容为各国广泛采用。CAC标准关于食品标签的法规主要有产品宣称通用导则（CAC/GL 1-1979，Rev.1991)、营养标识导则（CAC/GL 2-1985，Rev.1993，Amended 2006）、营养和健康宣称使用导则（CAC/GL 23-1997，Rev.2004）等。2.1.3 餐饮营养标签相关标准和法规 国际营养标签的法规和标准 美国对食品标签的管理按

25、照食品类别进行监管，食品标签的法规标准主要有联邦食品、药品和化妆品法和美国联邦法规两大通用标准，其他法规如合理包装和标签法、营养标签和教育法、膳食补充剂健康和教育法、食品过敏原标签和消费者保护法等，但其中餐饮营养标签相关的法规仅为营养标签和教育法。欧盟关于食品标签的法规包括了各类食品标签的共同内容和各类各种特定的食品的标签的法规，横向法规如2000/13/EC关于食品营养标签说明及广告的统一法案、90/496/EEC关于食品标签的指令、EC/1924/2006关于食品营养及健康声明等，纵向法规如2009/41/EC关于麸质不耐受人群可用食品的成分和标签等。2.1.3 餐饮营养标签相关标准和法规

26、 国际营养标签的法规和标准 日本拥有较完善的食品安全法律法规体系和食品标识制度，对食品标签的要求较为严格日本食品安全法规及食品标签标准浅析。日本主要的营养标签法规主要包括食品卫生法（表示基准）、健康增进法（营养表示基准）（任意表示）、营养改善法。加拿大营养标签法规既包含了食品标签和广告，也详细规定了纵向的法规营养标签、酒精饮料标签、加工果蔬标签等，主要的法规有加拿大食品和药品法、消费品包装和标签法、加拿大食品标签和广告指南等。澳大利亚和新西兰制定了统一的食品标准法典澳大利亚新西兰食品标准法典和其它管理规定，食品标签主要分为通用标签标准、产品标签标准和过渡性的食品标签标准3类。2.1.3 餐饮营

27、养标签相关标准和法规 国际营养标签的法规和标准 我国与国际营养标签标识的比较 营养标签是食品标签的一部分，主要包括食品营养成分及营养、健康声明等，消费者通过营养标签正确地选择用于自己营养需要的食品，以达到合理营养和保障健康的目的。随着人们生活水平的提高，消费者对食品的营养性能更为关注，各国均加强食品营养标签的法规标准的修订和完善工作，美国、日本、加拿大、澳大利亚和新西兰均是强制性实施营养标签制度的国家。营养标签的标识内容大多数国家均要求标识热量、蛋白质、总脂肪、碳水化合物等基本营养物质，我国的营养标签在目前不要求标示水溶性维生素，而美国则要求大部分的食品必须标明至少14种营养成分的含量，增加不

28、饱和脂肪酸、膳食纤维等，这将要求营养成分的标识更加细化。2.1.3 餐饮营养标签相关标准和法规 国际营养标签的法规和标准 对于健康声称，各个国家相关法规有差异。但各个国家均对此采取审慎的态度，要求食品标签不得宣传食物中营养物质（或成分）与疾病的关系，以免误导消费者。部分国家或组织食品标签法规对营养标签标识内容的比较，见表2-4。2.1.3 餐饮营养标签相关标准和法规2.1.3 餐饮营养标签相关标准和法规 我国餐饮营养标签的法规和标准 2008年我国实施食品营养标签管理规范，共21条，包括3个技术附件，即食品营养成分表示准则、中国食品标签营养素参考值、食品营养声称和营养成分功能声称准则。我国实行

29、的食品营养标签管理规范只针对加工类食品，而对菜品没有规定。菜品和加工类食品的主要区别是保藏时间的长短，而营养素含量等信息是一致的，所以，菜品实行食品营养标签管理规范具有可行性。2.1.3 餐饮营养标签相关标准和法规 我国餐饮营养标签的法规和标准 2010年中国烹协会组织制定了餐饮业营养标签规则（征求意见稿）,结合营养学、烹饪工艺学、食品科学等相关专业，将营养标签引入菜品，是一种符合我国国情、满足我国居外就餐营养信息认知需求的创新。该规则依据我国食品营养标签管理规范、食品营养成分标示准则、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）、中国居民膳食指南（2008年版）等相关的标准与规范制定，规定了餐饮

30、服务营养标签的相关术语及技术与管理要求，这将为合理搭配菜品提供重要营养信息，倡导健康的饮食习惯，提高公众营养健康水平，适用于各种经济类型的餐饮企业，同时对饭店和酒店等餐饮行业提出了更高要求，起到了规范餐饮企业菜品营养标示的作用，对餐饮企业进行菜品营养标示具有重要的指导意义。2.1.3 餐饮营养标签相关标准和法规 全球餐饮实施营养标签的概况 国际食品法典委员会(CAC)规定营养标签适合所有食品，如果产品进行营养宣传，则营养标签强制性实施，其他情况下，营养标签非强制性实施，也即指对于菜品只有进行营养宣传时，才强制使用。欧盟也提出食物营养标签适用于餐饮食品，如果进行营养宣传则强制使用。美国对所有食品

31、都强制要求进行营养标签，其中可豁免的食品有肉禽食品、即食食品、散装食品、医用食品、咖啡、茶和一些调味品等，即对所有的菜品都必须进行营养标签的标识。日本对除肉畜以外的加工食品均要求进行强制性营养标签，即对所有的菜品都必须进行营养标签的标识。我国制定了餐饮业营养标签规则（征求意见稿）,全面的指导和规范菜品营养标签标示，引导消费者合理选择菜品，促进膳食营养平衡，但实施执行仍需时间。2.1.3 餐饮营养标签相关标准和法规 课后作业 阅读第42页知识拓展任 务 2菜品营养价值分析任务布置 本次课的主要任务是学习利用菜品营养标签、不同人群推荐摄入量等信息和资料对食物进行营养评价的方法。内容包括：能量密度、

32、营养素密度和食物营养质量指数的概念、计算方法及其评价，食物蛋白质的不同评价方法，食物蛋白质的互补作用和应用，食物血糖生成指数和血糖负荷的应用和评价方法，食物脂肪的评价方法。2.2.1 菜品能量密度和营养质量指数评价方法 能量能够维持机体生命,很多营养素的生理功能都体现在机体的能量代谢上。反过来，如果能量摄入过高而营养素摄入过低，则造成多余的能量负荷，导致肥胖、各种慢性疾病的发病率增加。因此，在综合评价菜品时，需要在了解食物能量值的同时把食物中的营养素提供的能量结合在一起，以判断食物能量和营养素之间的供求关系。营养质量指数（INQ）是根据某种菜品对人体所需要的各种营养素的满足程度以及对热能的满足

33、程度的大小来衡量此种菜品的营养质量，人们可以按照不同人群的营养需求分别进行计算，根据INQ值的大小直观地判断菜品营养质量。2.2.1 菜品能量密度和营养质量指数评价方法 能量密度 不同菜品能量差别极大，一般来说油炸类菜品、高碳水化合物菜品、高脂肪菜品等都是高能量菜品，而高膳食纤维的蔬菜菜品能量较低。能量密度的高低与食物的水分和脂肪含量有密切关系，食物的水分含量高则能量密度低，脂肪含量高则能量密度高，另外，食品的稠度也影响能量密度，如玉米粥易呈粘稠状，加水便稀则能量密度降低，若加少量植物油则粘度降低能量密度增加。为直观表示食品所提供的能量的多少，可采用能量密度进行评估。选用100g菜品为计量单位

34、，根据菜品标签的能量数值或者计算的能量数值查询成年人能量参考摄入量，根据公式求出能量密度2.2.1 菜品能量密度和营养质量指数评价方法 能量密度 为直观表示食品所提供的能量的多少，可采用能量密度进行评估。选用100g菜品为计量单位，根据菜品标签的能量数值或者计算的能量数值查询成年人能量参考摄入量，根据公式求出能量密度 一定量菜品提供的能量值 能量密度=能量推荐摄入量 不同种类菜品的能量密度各不相同，这是了解不同菜品能量高低，对人体满足程度的一个简单分析方法。长期食用低能量和能量密度低的菜品，会影响儿童生长发育；长期食用高能量的和能量密度高的食物，则容易造成人体体重过重或肥胖。2.2.1 菜品能

35、量密度和营养质量指数评价方法 营养素密度 菜品的营养价值不能以一种或两种营养素的含量来决定，而必须看它在膳食整体中对营养平衡的贡献。菜品中某些营养素含量如何丰富，也不能代替由多样食物组成的菜品营养平衡的饮食。由于菜品中的营养素组成特点不同，在平衡膳食中发挥的作用也不同。例如，炒空心菜中蛋白质含量低而膳食纤维含量高，清蒸鱼中蛋白质含量高而膳食纤维含量低。平衡膳食需要恰当食用各种菜品以满足人体对所有营养物质的需要，因此，膳食中各类菜品均有营养意义。一定数量菜品中营养素含量 营养素密度=相应营养素的推荐摄入量2.2.1 菜品能量密度和营养质量指数评价方法 营养素密度 菜品的营养价值不能以一种或两种营

36、养素的含量来决定，而必须看它在膳食整体中对营养平衡的贡献。菜品中某些营养素含量如何丰富，也不能代替由多样食物组成的菜品营养平衡的饮食。由于菜品中的营养素组成特点不同，在平衡膳食中发挥的作用也不同。例如，炒空心菜中蛋白质含量低而膳食纤维含量高，清蒸鱼中蛋白质含量高而膳食纤维含量低。平衡膳食需要恰当食用各种菜品以满足人体对所有营养物质的需要，因此，膳食中各类菜品均有营养意义。一定数量菜品中营养素含量 营养素密度=相应营养素的推荐摄入量2.2.1 菜品能量密度和营养质量指数评价方法 营养质量指数 营养质量指数（INQ）是一种结合能量和营养素对菜品进行综合评价的方法，能直观、综合的反映菜品能量和营养素

37、需求的情况，能比较不同菜品提供同一营养素的能力。计算INQ 营养质量指数（INQ）是一种结合能量和营养素对菜品进行综合评价的方法，能直观、综合的反映菜品能量和营养素需求的情况，能比较不同菜品提供同一营养素的能力。2.2.1 菜品能量密度和营养质量指数评价方法 营养质量指数 INQ评价标准INQ=1，表示菜品提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为 “营养质量合格食物”。INQ1，表示该菜品提供营养素的能力大于提供能量的能力，为“营养质量合格食物”，特别 适合体重超重和肥胖者选择。2.2.1 菜品能量密度和营养质量指数评价方法 营养质量指数 INQ最大的特点就是根据不

38、同人群的营养需求来分别计算。同一菜品，对正常人群可能是合格的，而对肥胖人群可能是不合格的，因此要做到因人而异。举例：肉酱西兰花原辅料:西兰花200g，猪里脊60g，姜末5g，料酒5g，老抽2g，甜面酱5g，盐1g，味精1g，玉米淀粉5g，鲜汤120g，色拉油35g。肉酱西兰花的能量为167kcal，维生素 A含量为699视黄醇当量，维生素C含量为17mg，将其填入表。2.2.1 菜品能量密度和营养质量指数评价方法 营养质量指数 100g肉酱西兰花营养质量指数计算如下：能量密度=167/2400=0.070 维生素A密度=699/800=0.874 100g肉酱西兰花维生素A营养质量指数（INQ

39、）=0.874/0.070=12.49 其他类推，具体见表2-52.2.1 菜品能量密度和营养质量指数评价方法 营养质量指数 根据计算出的INQ值对肉酱西兰花菜品进行评价。该菜品的维生素A的INQ非常高，说明该菜品富含维生素A，特别适合维生素A缺乏者食用；脂肪、维生素C、钠的INQ均大于1，说明该菜品较富含脂肪、维生素C、钠；蛋白质和钙的INQ在1附近，说明对于蛋白质和钙来说该菜品营养价值和能量供给基本一致；而碳水化合物的INQ非常低，说明对于碳水化合物而言该菜品的营养质量不高，不能满足需要，应及时从其他菜品中获得补充。综上，要做到平衡膳食，必须考虑不同蔬菜品种间、蔬菜与谷类豆类以及动物食品之

40、间的合理搭配，充分发挥各种原料中营养素之间的互补与促进作用。应用INQ选择食物搭配的原则是各种食物的不同营养素占人体推荐摄入量%之和应大于或等于热能占人体推荐摄入量%之和。2.2.2 食物蛋白质质量评价 蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分，是生命的物质基础，氨基酸是组成蛋白质的基本单位。人体和食物蛋白质中包含20余种氨基酸，其中9种氨基酸是人体必需氨基酸，另一部分是非需氨基酸，当食物中蛋白质的氨基酸数量和组成符合人体需要时，其吸收利用率较高。不同食物因蛋白质化学组成、形状的差别、消化率和生物利用率也有所不同。因此，评价食物蛋白质质量，首先要了解和测定蛋白质的含量、氨基酸的组成，然后通过氨

41、基酸评分模式、氨基酸评分（AAS）、经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）、蛋白质功效比值、蛋白质生物价、蛋白质净利用率等方法综合评价氨基酸数量和比例以及蛋白质的营养价值。2.2.2 食物蛋白质质量评价 蛋白质含量测定是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般来讲，食物蛋白质含量的测定可通过凯氏定氮法测定氮含量，然后根据蛋白质的来源和性质乘以相应的折算系数。菜品中因食物来源不同蛋白质含量各异，折算系数亦不同，不同食物蛋白质氮折算系数可查看食物成分表使用说明部分。大多数动物性食物折算系数为6.25，谷类食物、豆类食物等则折算系数相对较低，全小麦粉为5.83，大米为5.95、大豆为5.71、乳制品为

42、5.38、坚果为5.46。另外，通过食物成分表，可直接查找菜品中各类食物的蛋白质含量。蛋白质含量2.2.2 食物蛋白质质量评价 1973年FAO/WHO联合专家委员会提出人体氨基酸需要量为基础的氨基酸评分模式，具体见表2-6。但随着应用的增加和方法的发展，此种模式显示出部分局限性，即不同的年龄组用同一个模式，没有考虑学龄儿童对必需氨基酸的需要量要高于成年人，低估了一些食物的蛋白质营养价值。氨基酸模式2.2.2 食物蛋白质质量评价 1985年FAO/WHO/UNU专家组报告了不同年龄组的不同氨基酸评分模式,并分别建议了婴儿、学龄儿童和成年人的氨基酸模式，见表2-7。氨基酸模式2.2.2 食物蛋白

43、质质量评价 一般来讲，评价一种食物蛋白质是否满足某年龄段人群需要，可以采用1985年的人体氨基酸模式作为标准，如果只是单纯地比较不同食物的营养价值，可以采用1973年的人体氨基酸模式，对1岁以下婴儿，人乳的氨基酸成分仍是评分的标准。氨基酸模式2.2.2 食物蛋白质质量评价 直接比较法是将食物蛋白质的必需氨基酸含量及比值与人体必需氨基酸需要模式进行直接比较，对该食物蛋白质进行评价，判断食物中氨基酸含量和比值是否接近人体氨基酸模式的一种方法。它是根据蛋白质中必需氨基酸的含量，以含量最少的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值，以此来判断食物的氨基酸比例是否适合人体需要。表2-8列出了和1973年FA

44、O/WHO人体氨基酸模式相比几种食物蛋白的必需氨基酸含量和比值。氨基酸直接比较法2.2.2 食物蛋白质质量评价 氨基酸直接比较法由上表得知，几种动物性蛋白质必需氨基酸总量均高于或接近人体氨基酸评分模式中各氨基酸的含量，氨基酸比值也接近于模式中的比值，其中以全鸡蛋蛋白质最为理想。大豆、面粉、大米的赖氨酸无论绝对值和相对值均低于模式值，所以质量稍差。2.2.2 食物蛋白质质量评价 氨基酸评分法（AAS）氨基酸评分法也称为蛋白质化学评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白质的氨基酸模式进行比较，计算出比值，比值最低者为第一限制氨基酸。由于限制氨基酸的存在，使食物蛋白质的利用受到

45、限制，所以第一限制氨基酸的评分值即为该食物蛋白质的氨基酸评分。氨基酸评分可以明确哪种氨基酸是限制氨基酸，也可以发现其他氨基酸的不足，对于食物的营养价值分析非常有帮助，同时有助于补充或强化某些氨基酸。目前AAS是广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价，使用这种方法能够很直观地对食物蛋白质进行质量评价。2.2.2 食物蛋白质质量评价 氨基酸评分法（AAS）以理想模式或参与蛋白质氨基酸模式为标准，按照下列公式计算被评价食物蛋白质8种必需氨基酸的评分标准：AAS=被测菜品食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）理想模式中每克氮（或

46、蛋白质）中氨基酸含量（mg）根据必需氨基酸评分值计算结果，找出评分值最低的必需氨基酸，定为第一限制氨基酸，此氨基酸的评分值即为该食物蛋白质的氨基酸评分。2.2.2 食物蛋白质质量评价 氨基酸评分法（AAS）以鸡蛋和大豆为例，鸡蛋中异亮氨基酸含量为49mg/g蛋白质，以FAO/WHO 1973年人体氨基酸模式为评分标准，异亮氨酸AAS=4940=1.22，也可表示为122%。同理计算其他必需氨基酸评分，从表2-9中可以看出，鸡蛋蛋白质中8种必需氨基酸评分均高于人体氨基酸模式，其中以缬氨酸的AAS评分最低，为1.08，表明鸡蛋AAS为1.08。大豆蛋白质中含硫氨基酸（蛋氨酸+胱氨酸）的AAS最低，

47、为0.74，说明含硫氨基酸是第一限制氨基酸。2.2.2 食物蛋白质质量评价 蛋白质消化率及经消化率校正后的氨基酸评分法（PDCAAS）蛋白质消化率反映了蛋白质在消化道被分解的程度，同时反映了消化后氨基酸和肽被吸收的程度。食物蛋白质消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和酶反应等因素影响。一般来讲动物性食品的蛋白质消化率高于植物性食品，如鸡蛋和牛奶蛋白质的消化率分别为97%和95%,而玉米和大米蛋白质的消化率分别为85%和88%。蛋白质消化率的评价方法主要包括蛋白质真消化率（TD）、表观消化率（AD），其差别在于表观消化率不计粪代谢氮，操作更简便，而真消化率更精确。真消化率的数值可依据食品来

48、源、蛋白质组成、性质来查找被测蛋白质的真消化率。2.2.2 食物蛋白质质量评价 蛋白质消化率及经消化率校正后的氨基酸评分法（PDCAAS）蛋白质真消化率计算公式如下：蛋白质真消化率（%）=氮吸收量/食入氮=食入氮-（粪氮-粪代谢氮）/食入氮100%经消化率校正后的氨基酸评分将食物蛋白质消化率纳入到评分，更真实地反映了食物蛋白质营养价值。经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）公式如下：PDCAAS=氨基酸评分（AAS）真消化率（TD）2.2.2 食物蛋白质质量评价 蛋白质利用率 蛋白质利用率也是常用的蛋白质评价方法，对蛋白质利用率做出正确的评估，有助于指导膳食中蛋白质合理摄入，利用和发现新的

49、蛋白质资源。通常，生物利用率高的蛋白质质量较高，可被人体很好地消化和吸收利用，摄入较少量就能达到人体最佳生理需要量。蛋白质功效比值（PER）蛋白质的功效比值是以体重增加为基础进行的蛋白质评价方法，指在严格规定的条件下，动物平均每摄取1g蛋白质时所增加的体重克数。2.2.2 食物蛋白质质量评价 蛋白质利用率 蛋白质生物价（BV）蛋白质的生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100。蛋白质生物价=氮储留量/氮吸收量100 氮储留量=氮吸收量-（尿氮-尿内源氮）氮吸收量=摄入量-（粪氮-粪代谢氮）2.2.2 食物蛋白

50、质质量评价 蛋白质利用率 蛋白质净利用率（NPU）蛋白质净利用率是反映被测食物蛋白质利用程度的另一指标，是将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白质营养价值的方法。由于蛋白质净利用率考虑了被测食物蛋白质消化和利用两个方面，所以更全面地反映了被测食物蛋白质的实际利用程度。其公式为：蛋白质净利用率%=生物价消化率=氮储留量/食物氮100%其它 除上述方法和指标外，还有相对蛋白质值（RPV）、净蛋白质比值（NPR）、氮平衡指数（NBI）等方法和指标可以用来评价蛋白质利用率。2.2.3 食物蛋白质互补作用评价 不同食物来源的蛋白质其营养价值不同，一般来讲，动物蛋白的营养价值高于植物蛋白。尽管大多数植