食品企业食品安全质量管理体系建立与实施应用示例.pptx

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1、一、制定组织良好操作规范（一、制定组织良好操作规范（OGMP）的实施示例）的实施示例1、生产、质量管理人员的要求2、工厂的设计和环境卫生要求3、车间设施设备的卫生要求4、原料生猪的卫生要求5、屠宰加工的卫生控制6、包装、储存、运输的卫生要求7、卫生质量体系及其运行的要求8、检验、检疫的要求 第1页/共90页1、生产、质量管理人员卫生要求、生产、质量管理人员卫生要求目标：满足目标：满足肉类肉类屠宰加工企业注册卫生规肉类肉类屠宰加工企业注册卫生规范范第十条要求第十条要求范围：和食品或食品接触的人员范围：和食品或食品接触的人员要求：要求：-员工健康控制：体检、日常监管、健康档案员工健康控制：体检、日

2、常监管、健康档案-疾病或受伤的处理：及时调离食品生产岗位疾病或受伤的处理：及时调离食品生产岗位-个人清洁及行为举止的控制：个人清洁、个人清洁及行为举止的控制：个人清洁、行为举止、参行为举止、参观者观者-特殊岗位人员：卫检、制冷、锅炉、伊斯兰屠宰特殊岗位人员：卫检、制冷、锅炉、伊斯兰屠宰-培训：培训：SSOP第2页/共90页2、工厂的设计和环境卫生、工厂的设计和环境卫生 目标：满足肉类肉类屠宰加工企业注册卫生规范第六条要求范围：待宰、屠宰、分割和冷冻加工厂房设计和环境卫生要求要求：-选址、不生产、存放有碍食品卫生其他产品-工厂布局合理：生产生活区、清洁非清洁区、大 门、风向等-厂区道路、绿化、排

3、水。车轮、车辆消毒、污水、废物处理、包装等辅助设施-配套的待宰、可疑病猪观察和病猪隔离圈、急宰、无害处理设施-厂区厕所：洗手、防蝇虫-工艺流程合理：物流、人流等-虫害控制：SSOP第3页/共90页3、车间及设施卫生要求、车间及设施卫生要求目标：满足目标：满足肉类肉类屠宰加工企业注册卫生规范肉类肉类屠宰加工企业注册卫生规范第六条要求第六条要求范围：所有车间及设施范围：所有车间及设施要求：要求：一般要求：面积、地面、墙群、天花板、门窗、一般要求：面积、地面、墙群、天花板、门窗、排水、通风、光线、排水、通风、光线、温湿度等；温湿度等；待宰、屠宰、分割、冷冻、工器具清洗消毒、包装等不同卫生要求的待宰、

4、屠宰、分割、冷冻、工器具清洗消毒、包装等不同卫生要求的区域分开设置；标示或警示牌。区域分开设置；标示或警示牌。-更衣室、洗手消毒和卫生间设施：非手动龙头、更衣室、洗手消毒和卫生间设施：非手动龙头、10：1、温热水、温热水第4页/共90页-加工设施设备：材料、禁用竹木器具、废弃物容器；屠宰、加工设施设备：材料、禁用竹木器具、废弃物容器；屠宰、分割有专用的卫生清洗消毒间；分割有专用的卫生清洗消毒间；82热水的刀具消毒器。热水的刀具消毒器。-水的供应：水的供应：SSOP；屠宰、分割、无害处理热水供应系统；标；屠宰、分割、无害处理热水供应系统；标识。识。-特殊要求：放血与浸烫、脱毛、燎毛或剥皮明显分开

5、，有毛与特殊要求：放血与浸烫、脱毛、燎毛或剥皮明显分开，有毛与无毛区明显分开；红、白内脏、头蹄加工间、皮或毛暂存间、旋毛无毛区明显分开；红、白内脏、头蹄加工间、皮或毛暂存间、旋毛虫检验室、兽医室；可疑病猪胴体暂存间。虫检验室、兽医室；可疑病猪胴体暂存间。第5页/共90页4、原料生猪卫生要求、原料生猪卫生要求 目标：控制药物残留和疫情疫病 范围：屠宰猪的卫生控制 要求：-积极推行GAP。-政府支持，建立疫情防控、通报制度。-疫情和残留监控。-出口肉类：养殖场登记备案制度；“五统一”管理。-官方兽医监督。-记录、可识别和追溯性。-运输。-取得产地检疫合格证明（用药合格证明）。第6页/共90页5、屠

6、宰加工卫生控制、屠宰加工卫生控制 目标：满足肉类肉类屠宰加工企业注册卫生规范第八条要求 范围：屠宰加工 要求：-宰前、宰后检验检疫（见检验检疫）-废弃物的处理；被污染的产品、器具和人员手的处理-刀具、工器具设施设备和场地的清洗消毒。-温度控制：环境、产品。第7页/共90页6、包装、储存、运输卫生、包装、储存、运输卫生 目标：满足肉类肉类屠宰加工企业注册卫生规范第六条要求 范围：包装、储存和运输过程 要求：-包装：合格供方、内外材料、质量、标记、验收、存放。-储存：冷库清洁卫生，不堆放相互污染、串味的食 品，先进先出，离墙30cm、离地cm，温度、除霜、卫生。-运输：火车（制冷机列、普通保温车）

7、、汽车（制冷、保温）清洁卫生、温度。第8页/共90页7、卫生质量体系的控制和运行、卫生质量体系的控制和运行 目标：潜在危害得到控制，满足肉类肉类屠宰加工企业注册卫生规范第十一条要求。范围：公司猪肉加工过程的控制 要求：应用HACCP原理，建立食品安全质量管理体系，形成文件，加以实施、保持、更新和持续改进，确保有效，SN/T1443.1-2004-质量手册、程序文件、作业指导书、记录-食品安全方针、食品安全目标-制定并有效实施基础性前体计划（包括SSOP）、产品类别性前提计划-考虑屠宰动物种类和预期用途第9页/共90页-CL或或OCL符合法律法规符合法律法规-企业领导支持，提供资源企业领导支持，

8、提供资源-人员培训到为（标准、企业手册等文件理解）、职人员培训到为（标准、企业手册等文件理解）、职责分明责分明-有效文件版本、分发到位、无效文件标识有效文件版本、分发到位、无效文件标识-持续改进：管理评审至少持续改进：管理评审至少1次次/年，内部审核至少年，内部审核至少1次次/半年，信息分析，半年，信息分析，纠正和预防措施。纠正和预防措施。第10页/共90页8、检验、检疫要求、检验、检疫要求 目标；产品和过程符合国家法律法规要求目标；产品和过程符合国家法律法规要求范围：冻猪分割肉、白条肉、冷鲜肉的生产范围：冻猪分割肉、白条肉、冷鲜肉的生产要求：要求：-独立卫检机构、实验室（常规微生物、理化）、

9、有资质的独立卫检机构、实验室（常规微生物、理化）、有资质的专业检验人员。专业检验人员。-宰前检疫：畜牧部门宰前检疫：畜牧部门“三证三证”，用药情况，用药情况，12-24小时休息，小时休息，观测，必要时测体温，返馈信息、处理。观测，必要时测体温，返馈信息、处理。-宰后检验：头部检验（头蹄、颌下淋巴结）宰后检验：头部检验（头蹄、颌下淋巴结）咬肌咬肌皮张皮张或体表检验或体表检验心肝肺检验心肝肺检验胃肠脾检验胃肠脾检验旋毛虫检验旋毛虫检验肾脏肾脏检验检验腹股沟深浅淋巴结检验腹股沟深浅淋巴结检验复检、盖章。编号、同步、复检、盖章。编号、同步、处理。处理。-实验室检验：细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌等、残留

10、等。实验室检验：细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌等、残留等。-产品过程和成品检验。产品过程和成品检验。-记录记录第11页/共90页二、建立与实施二、建立与实施HACCP前提计划的实施示例前提计划的实施示例（一）卫生标准操作程序（SSOP）（二）人力资源保障计划（三）基础设施保障维护计划（四）原辅料采购计划（五）产品标识代码计划（六）产品包装、储存、运输和销售防护计划第12页/共90页（一）卫生标准操作程序（一）卫生标准操作程序 含盖内容和格式含盖内容和格式 目标：如：水符合目标：如：水符合GB5749-85标准的要求标准的要求 职责：具体明确到部门、人员职责：具体明确到部门、人员 要求：要求：重点

11、讲重点讲 监视：监视：纠正措施：纠正措施：记录：记录：第13页/共90页水的安全水的安全(包括冰包括冰)水源水源:自备水井自备水井周围环境周围环境深度深度 公共供水公共供水总接口总接口两种供水系统并存两种供水系统并存第14页/共90页水的安全水的安全(包括冰包括冰)水的贮存水的贮存水塔水塔蓄水池蓄水池储水罐储水罐清洗和消毒清洗和消毒 方法、次数和记录方法、次数和记录 安全安全第15页/共90页水的安全水的安全(包括冰包括冰)水的处理水的处理加氯处理加氯处理 至少至少20分种分种 余氯浓度为余氯浓度为0.05-0.3 ppm(国标国标)自动加氯系统自动加氯系统臭氧处理臭氧处理紫外线消毒紫外线消毒

12、第16页/共90页水的安全水的安全(包括冰包括冰)供水网络图供水网络图 出水口编号出水口编号 管道区分管道区分 标记标记防止饮用水与污水的交叉污染防止饮用水与污水的交叉污染海水海水消防用水消防用水第17页/共90页水的安全水的安全(包括冰包括冰)水的监测水的监测取样计划取样计划每次必须包括总的出水口每次必须包括总的出水口一年内做完所有的出水口一年内做完所有的出水口取样方法取样方法先进行消毒先进行消毒放水放水5分钟分钟第18页/共90页水的安全水的安全(包括冰包括冰)水的监测水的监测监测的内容和方法监测的内容和方法余氯余氯 试纸试纸 比色法比色法 化学方法化学方法PH值值微生物微生物 不同于产品

13、不同于产品 GB5750-85 三料乳糖胆盐三料乳糖胆盐大肠菌群的单位为大肠菌群的单位为 个个/L 不是不是 个个/100ml 或或 个个/ml 企业至少每月一次进行微生物监测企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的企业每天对水的PH和余氯进行监测和余氯进行监测当地主管部门对水的全项目的监测报告当地主管部门对水的全项目的监测报告 每年两次每年两次第19页/共90页水的安全水的安全(包括冰包括冰)国家饮用水标准国家饮用水标准GB5749-85 35 项项微生物指标微生物指标:细菌总数细菌总数 小于小于100个个/毫升毫升 培养方法为培养方法为37大肠菌群大肠菌群 小于小于3个个/升升致病菌致

14、病菌 不得检出不得检出第20页/共90页水的安全水的安全(包括冰包括冰)欧盟水的标准欧盟水的标准80/778/EEC 62 项项微生物指标微生物指标细菌总数细菌总数37 培养培养48 小时小时 小于小于10个个/毫升毫升 22 培养培养72 小时小时 大肠菌群大肠菌群 MPN小于小于1个个/100毫升毫升粪大肠菌群粪大肠菌群 MPN小于小于1个个/100毫升毫升粪链球菌粪链球菌 MPN小于小于1个个/100毫升毫升致病菌致病菌 不得检出不得检出第21页/共90页水的安全水的安全(包括冰包括冰)冰冰1.制冰用水必须符合饮用水标准制冰用水必须符合饮用水标准2.制冰设备卫生、无毒、不生锈制冰设备卫生

15、、无毒、不生锈3.储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈4.要进行微生物监测要进行微生物监测第22页/共90页水的安全水的安全(包括冰包括冰)防虹吸设施防虹吸设施 清洗清洗/解冻解冻/漂洗槽漂洗槽 2倍水管直径倍水管直径防止水倒流防止水倒流 水管管道死水区水管管道死水区 水管龙头水管龙头 真空阻断真空阻断第23页/共90页水的安全水的安全(包括冰包括冰)废水排放废水排放地面地面 坡度坡度 易于排水易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地沟地沟明沟明沟暗沟加篦子暗沟加篦子(易于清洗、不生锈）易

16、于清洗、不生锈）流向流向 清洁区到非清洁区清洁区到非清洁区与外界接口与外界接口 防异味、防蚊蝇防异味、防蚊蝇第24页/共90页水的安全水的安全(包括冰包括冰)污水处理污水处理符合国家环保部门的要求符合国家环保部门的要求必要的处理必要的处理ISO14000符合防疫的要求符合防疫的要求第25页/共90页食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁食品接触表面包括：食品接触表面包括：直接直接加工设备加工设备工器具和台案工器具和台案加工人员的手或手套、工作服加工人员的手或手套、工作服间接：间接：未经清洗消毒的冷库未经清洗消毒的冷库卫生间的门把手卫生间的门把手垃圾箱垃圾箱 等等 目的：防止交叉污染目的：防止交叉

17、污染第26页/共90页食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁加工设备、器具加工设备、器具材料材料 耐腐蚀、光滑、易清洗、不生耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈锈不用木制品、纤维等不用木制品、纤维等设计和安装设计和安装无粗糙焊缝、破裂、凹陷无粗糙焊缝、破裂、凹陷 表里如一表里如一及时维修保养及时维修保养第27页/共90页食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁加工设备和器具的加工设备和器具的清洗消毒清洗消毒首先必须进行彻底清洗首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果确保消毒效果再进行冲洗再进行冲洗然后进行消毒然后进行消毒首选首选82 水水 肉类加工厂肉类加工厂

18、消毒剂消毒剂 如如:次氯酸钠次氯酸钠100150 ppm物理方法物理方法 紫外线、臭氧紫外线、臭氧第28页/共90页食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁加工设备和器具的加工设备和器具的清洗消毒的清洗消毒的频率频率大型设备大型设备 每班加工结束之后每班加工结束之后工器具工器具 每每24小时小时 分割刀具？分割刀具？加工设备、器具被污染之后加工设备、器具被污染之后 立即进行立即进行第29页/共90页食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁 检查和监测检查和监测检查检查 感官感官 每天加工前每天加工前监测监测 实验室实验室方法：棉拭子涂抹方法：棉拭子涂抹细菌总数：细菌总数：50-100/每平方厘米每平方

19、厘米频率：每周频率：每周12次次第30页/共90页食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁手和手和手套手套1.手套比手更容易清洗和消毒手套比手更容易清洗和消毒2.不得使用线手套，且不易破损不得使用线手套，且不易破损3.清洗消毒的程序、方法、频率和手一样清洗消毒的程序、方法、频率和手一样4.手套的贮存手套的贮存第31页/共90页食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁工作服工作服1.集中清洗和消毒集中清洗和消毒2.专用的洗衣房专用的洗衣房3.洗衣设备、能力与实际相适应洗衣设备、能力与实际相适应4.不同区域的工作服分开不同区域的工作服分开5.每天清洗消毒每天清洗消毒工作服用来保护产品，不是保护加工人员工作

20、服用来保护产品，不是保护加工人员第32页/共90页食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁工器具清洗消毒几点注意事项工器具清洗消毒几点注意事项固定的场所或区域固定的场所或区域推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水要用流动的水要用流动的水注意排水问题注意排水问题注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留第33页/共90页防止交叉污染防止交叉污染工厂和车间的设计、布局工厂和车间的设计、布局提前与有关部门取得联系提前与有关部门取得联系加工工艺布局合理加工工艺布局合理物理隔离物理隔离 加工：前后工序如生熟之间完全隔离加工：前后工序如生熟之间完

21、全隔离贮存：原料、成品库贮存：原料、成品库加工多种产品加工多种产品人流、物流、水流和气流人流、物流、水流和气流人走门人走门 物走传递口物走传递口第34页/共90页防止交叉污染防止交叉污染食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁加工人员加工人员 造成交叉污染的主要来源造成交叉污染的主要来源个人卫生个人卫生手的清洗消毒手的清洗消毒 进入车间，加工过程中进入车间，加工过程中不能佩带首饰不能佩带首饰 可能造成物理危害，微生物生长可能造成物理危害，微生物生长不良卫生习惯不良卫生习惯 吃东西，乱摸物品吃东西，乱摸物品污染污染 大肠菌大肠菌 沙门氏菌等肠道致病菌沙门氏菌等肠道致病菌 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌

22、卫生操作卫生操作第35页/共90页防止交叉污染防止交叉污染几个注意的方面几个注意的方面明确人流、物流、水流和气流的方向明确人流、物流、水流和气流的方向从高清洁区到低清洁区从高清洁区到低清洁区正压排气和入气的控制正压排气和入气的控制物流包括产品、废料和包装等物流包括产品、废料和包装等交叉的时间和空间的概念交叉的时间和空间的概念交叉污染的相对性交叉污染的相对性 风险分析风险分析交叉污染的解决措施：硬件和软件交叉污染的解决措施：硬件和软件第36页/共90页手的清洗手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施手的清洗消毒手的清洗消毒目的：防止交叉污染目的：防止交叉污染方法和步骤：方法和步骤：清水洗手清水

23、洗手擦洗洗手皂液擦洗洗手皂液用水冲净洗手液用水冲净洗手液将手浸入消毒液将手浸入消毒液中进行消毒中进行消毒用清水冲洗用清水冲洗干手干手第37页/共90页手的清洗手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施手的清洗消毒手的清洗消毒洗手消毒的设施洗手消毒的设施非手或臂动开关的水龙头非手或臂动开关的水龙头有冷热水或预混的温水有冷热水或预混的温水数量足够、位置合适的洗手消毒设施数量足够、位置合适的洗手消毒设施流动消毒车流动消毒车第38页/共90页手的清洗手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施手的清洗消毒手的清洗消毒频率：频率：每次进入车间时每次进入车间时加工期间加工期间 每每30分钟至分钟至1小时进行

24、一次小时进行一次手接触了污染物、废弃物等后手接触了污染物、废弃物等后检查和监测检查和监测第39页/共90页手的清洗手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施卫生间的设施卫生间的设施 位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间数量：与加工人员相适应数量：与加工人员相适应 厕所大楼厕所大楼蹲坑厕所或坐便器蹲坑厕所或坐便器 后者不易被污染后者不易被污染 手纸和纸篓手纸和纸篓洗手设施洗手设施三星酒店的水平三星酒店的水平第40页/共90页手的清洗手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施卫生间的要求卫生间的要求通风良好，地面干燥，整体清洁通风良好，地面干燥，整体清洁防蚊

25、蝇设施防蚊蝇设施进入厕所前要脱下工作服和换鞋进入厕所前要脱下工作服和换鞋方便之后要进行洗手和消毒方便之后要进行洗手和消毒包括所有的厕所包括所有的厕所 厂区、车间和办公楼厂区、车间和办公楼卫生习惯卫生习惯 文化文化 人权人权第41页/共90页防止污染物的污染防止污染物的污染污染物一般包括：污染物一般包括：水滴和冷凝水水滴和冷凝水空气中的灰尘、颗粒空气中的灰尘、颗粒外来物质外来物质 无保护装置的照明设备无保护装置的照明设备润滑剂润滑剂残留的清洁剂和消毒剂等化学药品残留的清洁剂和消毒剂等化学药品包装物材的控制包装物材的控制食品的贮存食品的贮存第42页/共90页防止污染物的污染防止污染物的污染水滴和冷

26、凝水水滴和冷凝水常见，较难以控制，易形成霉变常见，较难以控制，易形成霉变顶棚呈圆弧型顶棚呈圆弧型良好通风良好通风合理用水合理用水及时清扫及时清扫控制车间温度稳定控制车间温度稳定 提前降温提前降温 拉干拉干第43页/共90页防止污染物的污染防止污染物的污染包装物材的控制包装物材的控制通风、干燥、防霉、防鼠必要时进行消毒内外包装分别存放食品的贮存食品的贮存物品不能混放防霉、防鼠第44页/共90页有毒化合物的标记贮存和使用有毒化合物的标记贮存和使用有害有毒化合物主要包括：有害有毒化合物主要包括：洗涤剂洗涤剂 消毒剂消毒剂 次氯酸钠次氯酸钠杀虫剂杀虫剂 1605试验室用药品试验室用药品 氰化钾氰化钾食

27、品添加剂食品添加剂 亚硝酸钠亚硝酸钠第45页/共90页有毒化合物的标记贮存和使用有毒化合物的标记贮存和使用有毒有害化学物质一览表有毒有害化学物质一览表主管部门批准生产、销售、使用的主管部门批准生产、销售、使用的证明证明主要成分、毒性、使用剂量主要成分、毒性、使用剂量和注意事项和注意事项单独的区域贮存单独的区域贮存带锁的柜子带锁的柜子标识清楚标识清楚 有效期有效期 核销核销使用登记记录使用登记记录经过经过培训培训的人员管理的人员管理第46页/共90页员工健康员工健康要求要求 不能：患有碍食品卫生的传染病患有碍食品卫生的传染病 肝炎肝炎 结核等结核等有外伤有外伤化妆带首饰、个人物品需：工作服、帽、

28、鞋洗手消毒第47页/共90页员工健康员工健康健康证健康证体检计划体检计划所有所有和加工有关的人员，和加工有关的人员，包括管理人员包括管理人员档案档案培训培训 卫生操作卫生习惯第48页/共90页防虫害和灭鼠防虫害和灭鼠存在的主要问题：存在的主要问题：不注重日常工作，应付检查为主不注重日常工作，应付检查为主记录不正实记录不正实方法不当，效果不佳方法不当，效果不佳第49页/共90页防虫害和灭鼠防虫害和灭鼠计划计划灭鼠分布图灭鼠分布图全厂范围全厂范围 生活区生活区 甚至包括厂周围甚至包括厂周围重点：重点：厕所厕所下脚料出口下脚料出口垃圾箱周围垃圾箱周围食堂食堂第50页/共90页防虫害和灭鼠防虫害和灭鼠

29、措施措施清除滋生地清除滋生地预防进入预防进入风幕、水幕，纱窗，黄色门帘风幕、水幕，纱窗，黄色门帘 暗道暗道挡鼠板、翻水弯挡鼠板、翻水弯杀灭：杀灭：产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯产区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯粘鼠较，鼠笼粘鼠较，鼠笼不能用灭鼠药不能用灭鼠药第51页/共90页防虫害和灭鼠防虫害和灭鼠及时检查和处理及时检查和处理记录记录第52页/共90页卫生监控和纠偏卫生监控和纠偏监控频率：根据情况而定监控频率：根据情况而定发现问题，立即进行纠偏发现问题，立即进行纠偏一般不涉及到产品一般不涉及到产品严重时需列入严重时需列入HACCP计划中计划中第53页/共90页（二）人力资源保障计划（二）人力资源保

30、障计划目标：提供满足实施食品安全管理体系相应能力的人员目标：提供满足实施食品安全管理体系相应能力的人员范围：公司范围：公司FSM规定职责的所有人员、临时雇佣人员规定职责的所有人员、临时雇佣人员职责：统一归口部门、具体实施部门职责：统一归口部门、具体实施部门程序：程序：-管理者、各部门、各岗位人员的配置和能力要求管理者、各部门、各岗位人员的配置和能力要求-持续培训持续培训 知识、法规、技能、责任心知识、法规、技能、责任心 在职人员、新员工、特殊工种、转岗在职人员、新员工、特殊工种、转岗-聘请外部专家聘请外部专家-有效性考核：考试、操作、业绩、提问、评估等有效性考核：考试、操作、业绩、提问、评估等

31、记录：培训计划、授课记录等记录：培训计划、授课记录等第54页/共90页（三）基础设施保障计划（三）基础设施保障计划目标：保持良好状态，防止对产品的污染 职责：采购、维修、管理部门程序：-生产设施的识别、提供、验收-设施的使用、维护和保养-设施报废-厂房、工作环境的维护-应急措施应急措施、关键设备保养、检修项目、频率第55页/共90页（四）原辅料采购计划（四）原辅料采购计划目标：防止原辅料中的危害目标：防止原辅料中的危害职责：收购、基地建设、卫检职责：收购、基地建设、卫检范围：供宰猪、内外包装范围：供宰猪、内外包装要求：见要求：见OGMP接受准则、合格供方、疫情疫病、药物残留接受准则、合格供方、

32、疫情疫病、药物残留第56页/共90页（五）产品标识代码计划（五）产品标识代码计划目标：符合法律法规要求，便于分销、追溯、召回和处理职责：收购和生产车间、冷库、销售、卫件检要求：-过程：收购分圈、屠宰编号-产品：生产日期、品名、规格、批号、养殖场号、企业注册号、数重量、保质期、储存条件、食用方法等-储存：堆码、标牌等-销售记录 唯一性标识第57页/共90页（六）产品包装、储存、运输和销售防护计划（六）产品包装、储存、运输和销售防护计划目标：保持产品在适宜环境中，防止受到污染、损伤职责：包装、冷库、运输、销售要求：见OGMP卫生、温度、经销商管理第58页/共90页猪肉屠宰厂类别性猪肉屠宰厂类别性H

33、ACCP前提计划表前提计划表第59页/共90页第60页/共90页三、冻猪肉危害分析报告三、冻猪肉危害分析报告 1目的目的 2 范围范围3 职责职责4 危害分析的预备步骤危害分析的预备步骤5 危害分析的基本步骤危害分析的基本步骤 危害分析工作单危害分析工作单第61页/共90页目的目的对冻猪肉产品生产的全过程进行危害分析，识别、评估每个加工步骤中有根据预期发生的特定潜在危害和显著危害，制定相应的控制措施，为产品类别性HACCP计划和HACCP计划的制定提供依据。第62页/共90页适用范围适用范围适用于冻猪分割肉产品从生猪进厂到产品交付至销售商的全过程。第63页/共90页职责职责 HACCP小组负责

34、进行危害分析及危害分析报告的编制。第64页/共90页危害分析的预备步骤危害分析的预备步骤 1）HACCP小组成员及职责权限见食品安全手册5.5 2）产品特征和销售方式）产品特征和销售方式a)成分和外来原料表流体成分流体成分固形物固形物其他成分其他成分无肉或排骨无包装材料包装材料调味料调味料纸箱、塑料膜无（加工过程不使用任何添加剂）第65页/共90页2）产品特征和销售方式）产品特征和销售方式b)产品特性和销售方式产品类型名称产品类型名称肉及肉制品保质期保质期12月产品名称产品名称XXX牌冻猪分割肉销售方式销售方式批发重要产品特性重要产品特性-18保存 销售地点销售地点国内各大城市、港、澳等地营销

35、商 食用方法食用方法烹饪后食用 标签说明标签说明遵循标识代码计划和GB7718 包装包装内为塑料薄膜包装、外为纸箱包装 特殊分发特殊分发冷藏运输 第66页/共90页3)预期用途和消费群体的描述预期用途和消费群体的描述肉制品加工企业原料食堂餐厅烹饪后食用公众 第67页/共90页4)流流程图程图的制的制定与定与确认确认工艺流程图第68页/共90页冻冻猪猪肉肉危危害害分分析析单单危害分析单危害分析单第69页/共90页第70页/共90页第71页/共90页第72页/共90页第73页/共90页休息一会儿！谢谢！2005年9月第74页/共90页四、建立与实施四、建立与实施HACCPHACCP计划的实施示例计

36、划的实施示例五、建立与实施五、建立与实施HACCPHACCP后续计划的实施示例后续计划的实施示例主 讲：卞长远单 位：连云港检验检疫局电 话：05182320065电子邮件：第75页/共90页第第4节节 建立与实施建立与实施HACCP计划计划的实施示例的实施示例1、关键控制点的确定（、关键控制点的确定（CCP）通过通过CCP判断树的结构，对确定的显著危害进判断树的结构，对确定的显著危害进行分析，以确定此显著危害是否为关键控制点。行分析，以确定此显著危害是否为关键控制点。第76页/共90页2、设定关键限值（、设定关键限值（CL）确定各关键控制点相关预防措施的关键值，所有的关键限值的确定都必须有科

37、学的依据，要与生产实际确定各关键控制点相关预防措施的关键值，所有的关键限值的确定都必须有科学的依据，要与生产实际相结合，并能控制安全危害发生。相结合，并能控制安全危害发生。第77页/共90页3、关键控制点的监控、关键控制点的监控明确控制对象、监控方法、监控频率、监控责任人。生猪收购环节的监控程序如下：1）监控什么：生猪的动物产地检疫合格证、非疫区证明、车辆运输消毒证和用药合格证明（或用药记录）2）如何监控：审阅 3）监控频率：每批原料 4）谁来监控：原料验收人员（宰前检疫兽医）其他环节监控见HACCP计划表第78页/共90页4、建立纠偏行动程序、建立纠偏行动程序1、生猪收购环节的关键限值发生偏

38、离时即发现生猪、生猪收购环节的关键限值发生偏离时即发现生猪来自不安全区域或产地不明时，原料验收人员必须拒来自不安全区域或产地不明时，原料验收人员必须拒绝收购该批原料，发现传染病猪只按国家有关规定急绝收购该批原料，发现传染病猪只按国家有关规定急宰和进行无害化处理。宰和进行无害化处理。2、其他环节的关键限值发生偏离时：、其他环节的关键限值发生偏离时：1）查明发生偏离的原因，采取对人员培训、维修设备、调）查明发生偏离的原因，采取对人员培训、维修设备、调整生产速度、调整水压等有针对性的措施，并使加工不在整生产速度、调整水压等有针对性的措施，并使加工不在出现出现CL值偏离的情况下进行；值偏离的情况下进行

39、；2）对已出现偏离的半成品或产品，）对已出现偏离的半成品或产品，一是采取修整、重新冲洗、重新加工等措施；一是采取修整、重新冲洗、重新加工等措施；二是隔离标记，评估，必要时检测，确定危害；二是隔离标记，评估，必要时检测，确定危害；根据结果，放行出厂或采取改变用途、无害处理、销毁等根据结果，放行出厂或采取改变用途、无害处理、销毁等处理办法。处理办法。第79页/共90页5、制定HACCP计划表第80页/共90页第81页/共90页6、HACCP计划运行的验证计划运行的验证1、对各个CCP点的验证2、当出现以下情况时应对HACCP计划进行确证计划启动前。当产品加工过程（包括原料、产品、工艺和消费）发生变

40、化时。重复出现偏离时出现新危害或新的控制方法时。第82页/共90页7、对、对HACCP计划运行记录进行控制计划运行记录进行控制1、监控记录、监控记录 2、纠偏记录 3、关键控制点监控仪器设备的定期校正记录4、记录产生的要求5、记录审核和保持的要求第83页/共90页8 不安全产品控制程序不安全产品控制程序 主要内容及要求主要内容及要求不合格品的隔离和标识不合格品的隔离和标识一旦发现不合格品（原料猪、辅料、包装材料、半成品、成品），有关一旦发现不合格品（原料猪、辅料、包装材料、半成品、成品），有关部门或人员应立即对不合格品进行隔离，并挂上不合格品标牌，作好不部门或人员应立即对不合格品进行隔离，并挂

41、上不合格品标牌，作好不合格品记录。合格品记录。不合格发生的情况报告及信息传递不合格发生的情况报告及信息传递 不合格品的评审和处置不合格品的评审和处置不合格品发生后的纠正措施不合格品发生后的纠正措施第84页/共90页第第5节节 建立与实施建立与实施HACCP后续计划的实施后续计划的实施示例示例1目的目的为了防止本公司生产、销售的产品发生食品安全危害或在食品安全危害发生时迅速作出响应，以保证食品消费者的食用安全。2范围范围 冻猪分割肉产品3职责职责 HACCP小组负责制定和实施预警反应计划、产品召回计划和应急预案，确定潜在的食品安全事故或紧急情况，并在必要时做出响应、评审和改进。第85页/共90页4预警反应计划预警反应计划识别确定安全危害存在的安全程度和影响范围；防范措施的需求防范措施启动和实施产品召回计划纠正措施 相关记录第86页/共90页5、产品召回计划、产品召回计划相关法规和主管部门的规定产品召回措施召回产品的处置进行产品召回实施相关记录 产品召回实施记录第87页/共90页6.应急预案应急预案潜在事故和紧急情况的种类应急预案措施应急预案的评审与改进相关记录 应急处理记录第88页/共90页谢谢！第89页/共90页感谢您的观看！第90页/共90页