食品腐败变质的因素及分析.pptx

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1、第一节第一节 食品败坏的含义食品败坏的含义食品败坏食品败坏狭义：食品失去或降低食用价值。狭义：食品失去或降低食用价值。广义：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态广义：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差称之为食品败坏。包括而质量变差称之为食品败坏。包括品质下降品质下降、营营养价值养价值、安全性安全性和和审美感觉审美感觉的下降。的下降。第1页/共52页第二节第二节 食品败坏的指标食品败坏的指标如何对食品败坏进行判定？如何对食品败坏进行判定？食品败坏是以食品败坏是以感官性状感官性状并配合的并配合的物理物理、化学化学（简称理化指标）（简称理化指标）和和微生物微生物指标三方面进行判指标三方面

2、进行判定。定。第2页/共52页1 1、感官性状、感官性状食品感官分析食品感官分析是以人们的感觉器官是以人们的感觉器官(眼、鼻、舌、手等眼、鼻、舌、手等)对食对食品的感官特性品的感官特性(色、香、味、形色、香、味、形)，进行鉴定的一种简便、灵，进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。判断一种食品是否变敏、准确的方法，具有相当的可靠性。判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，一旦确定，不需要再经实验质，首先应进行的是感官检查，一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。室的进一步鉴定。判定依据：判定依据：外观状态（如混浊度）、色泽、气味外观状态（如混浊度）、色泽、气味优点：优点：

3、迅速、方便、直观迅速、方便、直观缺点：缺点：难以量化、不能涵盖食品败坏的其他方面难以量化、不能涵盖食品败坏的其他方面第3页/共52页2 2、理化指标、理化指标食品的理化特征与保藏的关系：食品的理化特征与保藏的关系：有些理化指标与食品保藏直有些理化指标与食品保藏直接相关，可能会导致食品储运期间未达到预期的保质期限而发生败接相关，可能会导致食品储运期间未达到预期的保质期限而发生败坏；坏；有些理化指标是由于保藏过程中由于食品败坏引起，与食品有些理化指标是由于保藏过程中由于食品败坏引起，与食品正常状态发生了较大差异；正常状态发生了较大差异；有些理化指标不与食品保藏直接相关，有些理化指标不与食品保藏直接

4、相关，但涉及食品质量安全。但涉及食品质量安全。判定依据：判定依据：与保藏相关：水分含量、与保藏相关：水分含量、pHpH值、总酸、可溶性固形值、总酸、可溶性固形物含量、过氧化值、酸价、真空度（罐头食品）等。物含量、过氧化值、酸价、真空度（罐头食品）等。与保藏无直与保藏无直接关联：重金属含量、农药残留、毒素、蛋白质、脂肪、含糖量等。接关联：重金属含量、农药残留、毒素、蛋白质、脂肪、含糖量等。优点：优点：能快速直观反映食品的即时状态，确定食品是否已败坏或可能快速直观反映食品的即时状态，确定食品是否已败坏或可能存在败坏的风险。能存在败坏的风险。缺点：缺点：不能反映食品在长期保藏中微生物造成的败坏。不能

5、反映食品在长期保藏中微生物造成的败坏。第4页/共52页3 3、常见微生物指标、常见微生物指标微生物与食品败坏有着重要的因果关系，微生物生长繁殖数量的多少微生物与食品败坏有着重要的因果关系，微生物生长繁殖数量的多少与食品腐败变质程度有着密切的关系。与食品腐败变质程度有着密切的关系。（1 1）菌落总数）菌落总数（一般卫生指标一般卫生指标）是指被检样品的单位重量（是指被检样品的单位重量（g g）、容积（）、容积（mlml）或表面积内（）或表面积内（cmcm2 2）所含）所含在严格规定的条件下（培养基及在严格规定的条件下（培养基及pHpH、培养温度及时间、计数方法等）、培养温度及时间、计数方法等）培养

6、所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colony forming colony forming unit unit）表示）表示,简写：简写：cfu.cfu.（2 2）大肠菌群）大肠菌群（表明了粪便污染的程度表明了粪便污染的程度）一一般般相相当当于于每每100ml100ml或或100g100g食食品品中中的的可可能能数数来来表表示示，简简称称大大肠肠菌菌群群最最近近似数似数(most probable number),(most probable number),简写：简写：MPNMPN。（3 3）致病菌）致病菌（可能引起食源性疾病可能引起食源性疾病）

7、能引起疾病的微生物称为病原微生物或致病菌。在食品工业中严格控能引起疾病的微生物称为病原微生物或致病菌。在食品工业中严格控制。包括制。包括肠道致病菌肠道致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、大肠艾希氏菌、变形杆（沙门氏菌、志贺氏菌、大肠艾希氏菌、变形杆菌、耶尔森菌），菌、耶尔森菌），致病性球菌致病性球菌（金黄葡萄球菌、溶血性链球菌）（金黄葡萄球菌、溶血性链球菌）第5页/共52页第三节第三节 食品败坏的控制因素食品败坏的控制因素一、生物学因素一、生物学因素微生物（细菌、酵母、霉菌）、微生物（细菌、酵母、霉菌）、害虫因素（昆虫、啮齿害虫因素（昆虫、啮齿类动物、鸟类）类动物、鸟类）二、化学因素二、化学因素不良褐

8、变、油脂氧化等。不良褐变、油脂氧化等。三、物理因素三、物理因素沉淀、分层、吸潮、机械损伤等。沉淀、分层、吸潮、机械损伤等。第6页/共52页一、生物学因素一、生物学因素（1 1）微生物因素）微生物因素微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生较简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。微生物包括物的通称。微生物包括细菌细菌、霉菌霉菌、酵母、病、酵母、病毒等。毒等。微生物的生长繁殖需要一定条件：水分、适宜微生物的生长繁殖需要一定条件：水分、适宜温度、温度、pHpH值等。值等。第7页/共52页食品中需要控制的常见细菌

9、（部分）食品中需要控制的常见细菌（部分）第8页/共52页1、大肠杆菌、大肠杆菌（Escherichia coli）a常见于人、动物肠道内；常见于人、动物肠道内；a许多类型不致病，在肠道内有有益功能；许多类型不致病，在肠道内有有益功能；a致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；中的；第9页/共52页1、大肠杆菌、大肠杆菌（Escherichia coli）a致病性大肠杆菌感染症状为：腹部痉挛、水性或血性致病性大肠杆菌感染症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。腹泻、发烧、恶心和呕吐。a染病剂量：几个至上百万个染病剂量：几个至上百万个 控制方法：控

10、制方法：充分加热杀菌；充分加热杀菌；a在在4 C（40 F）以下冷藏产品；）以下冷藏产品；a防止烹调过程中发生交叉污染；防止烹调过程中发生交叉污染；a禁止有病人员加工食品。禁止有病人员加工食品。第10页/共52页2、沙门氏菌、沙门氏菌(Salmonella spp.)a分布：分布：天然存在于哺乳天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海染，沙门氏菌会进入海产品内。产品内。a症状：症状：引起恶心、呕吐、引起

11、恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。腹部痉挛、发烧。第11页/共52页2、沙门氏菌、沙门氏菌(Salmonella spp.)a涉及的食品：涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。点、糖果等。第12页/共52页3、沙门氏菌、沙门氏菌(Salmonella spp.)控制措施：控制措施：充分加热产品杀菌；充分加热产品杀菌；将产品贮存于将产品贮存于4 C（40 F）温）温 度下冷藏防止沙门氏菌度下冷藏防止沙门氏菌生长；生长；防止加热杀菌后交叉污染；防止加热杀菌后交叉污染；禁止病人

12、和沙门氏菌携带者禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。进入食品加工间。第13页/共52页4、志贺氏菌、志贺氏菌(Shigella spp.)第14页/共52页4、志贺氏菌、志贺氏菌(Shigella spp.)志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。症状：腹泻、发烧、腹部痉挛

13、和严重脱水。第15页/共52页4、志贺氏菌、志贺氏菌(Shigella spp.)控制措施：控制措施：消除人类粪便对水源的污染；消除人类粪便对水源的污染；改进加工人员个人卫生改进加工人员个人卫生；禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。所。第16页/共52页5、金黄色葡萄球菌、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)第17页/共52页5、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)a分布：分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，尘、污物、食品加

14、工设备表面，5060%健康人健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。a中毒症状：中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。腹泻和发烧。第18页/共52页5、金黄色葡萄球菌、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)a本菌特征：本菌特征：嗜温，最低生长温度为嗜温，最低生长温度为10 C，耐盐，在含水量极少的食品（水分，耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为或度为0.86，盐度为，盐度为18%）上可生长，产生外毒素）上可生长，产生外毒素肠毒素，引起急性肠胃肠毒素，引起急性肠胃炎。炎。a肠

15、毒素：肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，对蛋白酶和热具极强的抗性，100 C、30 min 仍保持部分毒性，仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。第19页/共52页a涉及的食品：涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球食品应高度重视金黄色葡萄球菌。菌。5、金黄色葡萄球菌、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)第20页/共52页 控制措施：控制措施：减少食品的暴露时间，特别避减少食品的暴露时间，特别避免是加热后

16、的半成品积压；免是加热后的半成品积压；控制加工车间的温度控制加工车间的温度；要求食品操作人员保持良好的要求食品操作人员保持良好的个人卫生；个人卫生；调离皮肤有创伤的加工人员。调离皮肤有创伤的加工人员。5 5、金黄色葡萄球菌、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureusStaphlococcus aureus)第21页/共52页6、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）也称肉毒梭状芽孢杆菌也称肉毒梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中：广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内肠道、蟹

17、、贝类的鳃和内脏等脏等产芽孢产芽孢强耐热性强耐热性厌氧生长厌氧生长正常加热温度下存活正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生和其他缺氧包装环境下生长长第22页/共52页6、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）产生强烈的神经麻痹毒素产生强烈的神经麻痹毒素肉毒毒素肉毒毒素有有A A、B B、C C、D D、E E、F F、G G七种毒素类型七种毒素类型A A、B B、E E、F F与人类肉毒中毒有关与人类肉毒中毒有关E E型肉毒梭菌在水产品中最常见，型肉毒梭菌在水产品中最常见，3 3 C C仍可仍可生长，很少使食品产生腐败迹象生长，很少使食

18、品产生腐败迹象A A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，产生腐败气味，A A型菌芽孢比型菌芽孢比E E型菌芽孢耐热型菌芽孢耐热性更强性更强 第23页/共52页6、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）中毒症状中毒症状 腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡亡第24页/共52页6、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）肉毒中毒常见的食品肉毒中毒常见的食品加热不当

19、的罐装食品（通常加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）是家庭自制的罐头）半加工的食品（如：熏制、半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品）腌制和发酵食品）第25页/共52页6、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）控制途径：控制途径：最根本的预防方法是加强食品最根本的预防方法是加强食品卫生管理，改进食品的加工、卫生管理，改进食品的加工、调制及储存方法，改善饮食习调制及储存方法，改善饮食习惯，惯，水产品的加工可采取事先取内水产品的加工可采取事先取内脏，并通过腌制方法，并使水脏，并通过腌制方法，并使水活度低于活度低于0.850.85或或pHpH为为4.64.6以下。以下。常使用亚

20、硝酸盐处理。常使用亚硝酸盐处理。在常温储存的真空包装食品采在常温储存的真空包装食品采取高压杀菌等措施，以确保抑取高压杀菌等措施，以确保抑制肉毒梭菌产生毒素，杜绝肉制肉毒梭菌产生毒素，杜绝肉毒中毒病例的发生。毒中毒病例的发生。第26页/共52页食品中需要控制的霉菌食品中需要控制的霉菌第27页/共52页1、概 况 霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，目前已知的霉菌素素约有地区为多见，目前已知的霉菌素素约有200200余种，余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化学性质可分为也不同，按

21、其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒神经毒、细胞毒及及性激素样性激素样作用。作用。与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤桔青霉素、展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等。霉烯酮、丁烯酸内酯等。第28页/共52页引起食品变质。引起食品变质。食品霉菌污染程度及卫生质量评定食品霉菌污染程度及卫生质量评定：A.A.霉菌菌落总数霉菌菌落总数 B.B.霉菌菌霉菌菌相构成。相构成。霉菌毒素引起人畜中毒。

22、霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性，作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。2、霉菌和霉菌毒素的卫生学意义第29页/共52页3、几种主要的霉菌毒素岛青霉类毒素岛青霉类毒素包括：黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精包括：黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。等。镰刀菌毒素镰刀菌毒素 包括：

23、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸包括：单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯等。内酯等。黄曲霉毒素黄曲霉毒素已分离鉴定出已分离鉴定出2020余种异构体，其中最常见的包余种异构体，其中最常见的包括括B1B1、B2B2、G1G1、G2G2、M1M1、M2M2。第30页/共52页4、黄曲霉毒素黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（aflatoxinaflatoxin，AFT)AFT)的性质的性质AFTAFT目前已分离鉴定出目前已分离鉴定出2020余种异构体，其中最常见的包余种异构体，其中最常见的包括括B1B1、B2B2、G1G1、G2G2、M1M1、M2 M2。特性：特性：紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光（紫

24、外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光（B Blue lue fluorescencefluorescence）为）为B B族，黄绿色荧光（族，黄绿色荧光（yellow-yellow-G Green reen fluorescencefluorescence）为）为G G族；族；M1M1和和M2M2为为B1B1、B2B2的羟化衍生物，的羟化衍生物，主要存在于奶（主要存在于奶（m milkilk）及奶制品、肉类（）及奶制品、肉类（m meateat）中，故）中，故名名M M族。族。呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、溶于油、

25、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；石油醚；耐热，加热到耐热，加热到280280才裂解破坏；才裂解破坏；在中性和酸性溶液中稳定，在在中性和酸性溶液中稳定，在pHpH值值9-109-10的强碱性溶液的强碱性溶液中迅速分解。中迅速分解。第31页/共52页4、黄曲霉毒素AFTAFT污染食品的情况污染食品的情况黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种坚果、黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。发现黄曲霉毒素。一般在热带

26、和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。的检出率比较高。第32页/共52页5、霉菌控制措施 降低温度；降低温度；降低水分；降低水分；通风干燥，控制环境湿度；通风干燥，控制环境湿度；减少氧气含量；减少氧气含量；减少原料损伤程度；减少原料损伤程度；加工环节做好消毒措施。加工环节做好消毒措施。第33页/共52页食品中的害虫控制食品中的害虫控制第34页/共52页1 1、昆虫的污染及防治、昆虫的污染及防治蟑螂蟑螂蟑螂是全世界食品加工厂和食品服务设施内最蟑螂是全世界食品加工厂和食品服务设施内最为普遍的一类害虫，它能携带并传播各种病原为普遍的一类害虫，它能携带并

27、传播各种病原菌所以防治蟑螂是非常重要的，大多数蟑螂携菌所以防治蟑螂是非常重要的，大多数蟑螂携带约带约5050种不同的微生物（例如：沙门氏菌和志种不同的微生物（例如：沙门氏菌和志贺氏菌），并传播骨髓灰质炎和霍乱病原菌贺氏菌），并传播骨髓灰质炎和霍乱病原菌霍乱弧菌。霍乱弧菌。（1 1）检查。）检查。黑暗区域开灯检查，粪便检查。黑暗区域开灯检查，粪便检查。（2 2）防治。）防治。保持环境卫生保持环境卫生消除蟑螂的栖息消除蟑螂的栖息场所和通道场所和通道 化学药剂防治（二嗪农、除虫菊化学药剂防治（二嗪农、除虫菊酯等）。酯等）。第35页/共52页2 2、昆虫的污染及防治、昆虫的污染及防治其他昆虫其他昆虫苍

28、蝇苍蝇之所以传播疾病主要是因为苍蝇以动物和人的之所以传播疾病主要是因为苍蝇以动物和人的排泄物为食物，并在其足、口器、翅膀上和内脏中排泄物为食物，并在其足、口器、翅膀上和内脏中携带这些病原菌。携带这些病原菌。控制苍蝇数量最有效的方法控制苍蝇数量最有效的方法：防止其飞入加工储藏：防止其飞入加工储藏制备及经营食品的区域，从而减少在这些区域中苍制备及经营食品的区域，从而减少在这些区域中苍蝇的数量。蝇的数量。蚂蚁蚂蚁、甲虫甲虫、蛾蛾，后两种通常出没于干燥的储藏区，后两种通常出没于干燥的储藏区内，根据织物和食品与包装材料中的蛀洞可以鉴别内，根据织物和食品与包装材料中的蛀洞可以鉴别害虫的种类。害虫的种类。蚂

29、蚁、甲虫和蛾生长所需的食物量很少，所以蚂蚁、甲虫和蛾生长所需的食物量很少，所以保持保持良好的环境卫生、合理存放食物及其它物品良好的环境卫生、合理存放食物及其它物品是防治是防治这些害虫的必要条件。这些害虫的必要条件。第36页/共52页2、昆虫的杀灭（一）杀虫剂（一）杀虫剂残留杀虫剂残留杀虫剂在进行残留处理时常将化学试剂投放于在进行残留处理时常将化学试剂投放于某些点上某些点上或或间隙中间隙中。非残留杀虫剂非残留杀虫剂非残留杀虫剂只有在使用时具有防治害虫的效果，因此这类杀虫剂的使用方非残留杀虫剂只有在使用时具有防治害虫的效果，因此这类杀虫剂的使用方法通常为法通常为接触处理接触处理或或空间处理空间处理

30、。第37页/共52页2 2、昆虫的杀灭、昆虫的杀灭（二）机械方法（二）机械方法风幕风幕靠一台向下垂直吹风的电靠一台向下垂直吹风的电风扇使气流以风扇使气流以125m125m3 3/min/min的速的速度穿过整个门洞。度穿过整个门洞。风幕是一种可行的害虫防治机风幕是一种可行的害虫防治机械装置，它不仅可以减少冷藏械装置，它不仅可以减少冷藏室内冷气的损耗，而且可以防室内冷气的损耗，而且可以防止昆虫和灰尘进入食品加工区止昆虫和灰尘进入食品加工区域内。域内。第38页/共52页2 2、昆虫的杀灭、昆虫的杀灭（三）昆虫光捕捉器（三）昆虫光捕捉器 昆虫光捕捉器昆虫光捕捉器通常采用具有高伏特低安培通常采用具有高

31、伏特低安培电流的导电金属网，并将该金属网置于一电流的导电金属网，并将该金属网置于一种类似紫外光的光源前面。种类似紫外光的光源前面。第39页/共52页2 2、昆虫的杀灭、昆虫的杀灭（四）粘捕器（四）粘捕器 这种捕捉器中具有粘性捕蝇纸，几根防水袋，或涂有干得很慢的胶粘剂的扁平塑料。这种捕捉器中具有粘性捕蝇纸，几根防水袋，或涂有干得很慢的胶粘剂的扁平塑料。（五）信息素捕捉器（五）信息素捕捉器这类捕捉器利用特定的性激素将昆虫吸引至专门捕捉昆虫的小室内。这类捕捉器利用特定的性激素将昆虫吸引至专门捕捉昆虫的小室内。第40页/共52页3 3、啮齿类动物的防治、啮齿类动物的防治 啮齿类动物啮齿类动物（如老鼠和

32、小鼠）具有敏锐的听觉、触觉和嗅觉，能迅速辨别新鲜的（如老鼠和小鼠）具有敏锐的听觉、触觉和嗅觉，能迅速辨别新鲜的或不熟悉的东西，保护自身不受环境变化的影响因此很难防治。或不熟悉的东西，保护自身不受环境变化的影响因此很难防治。直接或间接传播的各种疾病：直接或间接传播的各种疾病：钩端螺旋体、鼠型斑疹伤寒、斑疹伤寒和沙门氏菌钩端螺旋体、鼠型斑疹伤寒、斑疹伤寒和沙门氏菌病。一粒老鼠屎中存在几百万种有害微生物。病。一粒老鼠屎中存在几百万种有害微生物。第41页/共52页3 3、啮齿类动物的防治、啮齿类动物的防治（一）防止侵入（一）防止侵入 切断所有可能的入口是最有效的防鼠措施。切断所有可能的入口是最有效的防

33、鼠措施。对不好关闭的门或管道外部不符合要求的石对不好关闭的门或管道外部不符合要求的石砌建筑应该用金属覆盖或用水泥填补，以堵住砌建筑应该用金属覆盖或用水泥填补，以堵住老鼠的入口。老鼠的入口。通风孔、排水管道和窗户上应盖一层纱幕。通风孔、排水管道和窗户上应盖一层纱幕。老鼠和小鼠具有避开宽阔区域的本能，特别老鼠和小鼠具有避开宽阔区域的本能，特别是浅色的宽阔障碍区。在建筑物外围平铺一条是浅色的宽阔障碍区。在建筑物外围平铺一条宽宽1.51.5米的白色石子区带或花岗岩碎石区带，能米的白色石子区带或花岗岩碎石区带，能有效防止老鼠侵入。有效防止老鼠侵入。第42页/共52页3 3、啮齿类动物的防治、啮齿类动物的

34、防治（二）清除啮齿类动物的栖息地（二）清除啮齿类动物的栖息地 垃圾堆高出地面垃圾堆高出地面0.50.5米，室外设备应高于地面米，室外设备应高于地面20-3020-30厘米；厘米；在食品生产厂房周围应留出一块在食品生产厂房周围应留出一块0.6-0.90.6-0.9米宽的无草区，并铺米宽的无草区，并铺上一层厚上一层厚2.5-3.82.5-3.8米的沙砾和石子米的沙砾和石子 ；灌木丛应距食品设施；灌木丛应距食品设施1010米米远；远；将废弃物容器放在水泥板上，废弃物容器应由重型塑料或镀将废弃物容器放在水泥板上，废弃物容器应由重型塑料或镀锌金属制成，并配上密封性能很好的盖子锌金属制成，并配上密封性能很

35、好的盖子 。第43页/共52页3 3、啮齿类动物的防治、啮齿类动物的防治（三）断绝啮齿类动物的食物来源（三）断绝啮齿类动物的食物来源 及时清除木屑，定期打扫地面并经常清理室内废弃物品也可减少老鼠的食物来源；及时清除木屑，定期打扫地面并经常清理室内废弃物品也可减少老鼠的食物来源；食品和其它物品应放在密封性能好的容器内；食品和其它物品应放在密封性能好的容器内；食品加工工厂中掉落在地面上的食品会招来老鼠、鸟类和昆虫，故工作人员不能食品加工工厂中掉落在地面上的食品会招来老鼠、鸟类和昆虫，故工作人员不能在工厂内吃零食。在工厂内吃零食。第44页/共52页4 4、鸟类污染的防治、鸟类污染的防治 污染：污染：

36、鸟粪难看而且还携带各种对人有害的微鸟粪难看而且还携带各种对人有害的微生物。这些微生物有螨、真菌病源、鸟疫病源、生物。这些微生物有螨、真菌病源、鸟疫病源、假结核病源、弓浆虫病源、沙门氏菌及能导致假结核病源、弓浆虫病源、沙门氏菌及能导致脑炎、鹦鹉热和其它疾病的微生物；鸟类还会脑炎、鹦鹉热和其它疾病的微生物；鸟类还会将昆虫引入工厂，导致虫害。将昆虫引入工厂，导致虫害。防治：防治：合理的管理及卫生设施可以减少厂区内合理的管理及卫生设施可以减少厂区内鸟粪的数量：鸟粪的数量：当食品转移之后必须打扫卫生，当食品转移之后必须打扫卫生，否则会引来鸟类；否则会引来鸟类；门、窗及通风口应该装纱门、窗及通风口应该装纱

37、幕以防鸟类飞入建筑物内。幕以防鸟类飞入建筑物内。第45页/共52页思考与探讨思考与探讨一瓶纯净水是如何做到一瓶纯净水是如何做到“纯净纯净”的？的？第46页/共52页纯净水的工艺流程第47页/共52页二、化学因素二、化学因素食品由于非生物因素引起败坏的情况也非常常见，这些败坏的现象由于化学反应导致，如：食品由于非生物因素引起败坏的情况也非常常见，这些败坏的现象由于化学反应导致，如：褐变、油脂酸褐变、油脂酸败、褪色败、褪色等不良变化，这其中的变化往往涉及氧化还原反应，许多生化反应需要等不良变化，这其中的变化往往涉及氧化还原反应，许多生化反应需要酶酶的参与。的参与。第48页/共52页1 1、褐变、褐

38、变褐变褐变是食品中普遍存在的一种变色现象，是食品中普遍存在的一种变色现象，无论是无论是果蔬还是肉制品原料，在储存或加工的过程中果蔬还是肉制品原料，在储存或加工的过程中食品原来的色泽变暗，这种变化统称为褐变。食品原来的色泽变暗，这种变化统称为褐变。有益褐变有益褐变：酱油、咖啡、红茶、啤酒的生产和面包、酱油、咖啡、红茶、啤酒的生产和面包、糕点的烘烤。糕点的烘烤。不良褐变不良褐变：果蔬汁、干制水产品等。果蔬汁、干制水产品等。褐变类型褐变类型：酶促褐变、非酶褐变（羰氨反应、焦糖酶促褐变、非酶褐变（羰氨反应、焦糖化反应、抗坏血酸褐变）化反应、抗坏血酸褐变）第49页/共52页2 2、油脂氧化、油脂氧化油脂

39、的氧化油脂的氧化主要包括三种类型，分别是油脂的自动氧化，光氧化和主要包括三种类型，分别是油脂的自动氧化，光氧化和酶氧化。酶氧化。基本过程基本过程：先将油脂氧化生成氢过氧化物，氢过氧化物可以继续氧先将油脂氧化生成氢过氧化物，氢过氧化物可以继续氧化（其他双键）生成二级氧化产物，可能聚合形成多聚物，可化（其他双键）生成二级氧化产物，可能聚合形成多聚物，可以脱水形成酮基酸酯，二级氧化产物也可分解生成一系列小分以脱水形成酮基酸酯，二级氧化产物也可分解生成一系列小分子化合物。子化合物。油脂氧化的危害油脂氧化的危害：过氧化值增大，产品品质下降，产生有害物以及哈败过氧化值增大，产品品质下降，产生有害物以及哈败

40、气味。气味。第50页/共52页第三节第三节 物理因素物理因素 食品中由于物理变化导致败坏也需要引起重视，食品中由于物理变化导致败坏也需要引起重视，这种败坏通常可能是由于食品储存或加工过程这种败坏通常可能是由于食品储存或加工过程中物理条件发生变化导致。不良效果包括：中物理条件发生变化导致。不良效果包括：沉沉淀、上浮、吸湿、机械损伤淀、上浮、吸湿、机械损伤等。等。有些物理败坏虽然不影响食品安全，但却严重有些物理败坏虽然不影响食品安全，但却严重影响食品的商品价值，仍然需要避免发生。影响食品的商品价值，仍然需要避免发生。影响食品保藏的物理因素包括：影响食品保藏的物理因素包括：温度温度、湿度湿度以以及及食品成分本身的物理性质食品成分本身的物理性质等。等。第51页/共52页感谢您的观看！第52页/共52页