食品增稠剂3学习.pptx

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1、家乐沙拉酱 联合利华中国公司 第1页/共129页卡布奇诺可可冲饮粉第2页/共129页使用增稠剂的食品琼脂增稠无增稠第3页/共129页生姜汁第4页/共129页好丽友无糖口香糖 木糖醇3+第5页/共129页玉米汁 安赛蜜安赛蜜第6页/共129页第十三章 增 稠 剂定义：食品增稠剂（Foodthickeners）：在水中能增加流体或半流体食品的黏度或形成凝胶，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。功能分类代码，20；CNS：20.001040第7页/共129页 作 用 在食品加工中能起到提高稠性、黏度、凝胶形成能力、硬度、脆性等作用使食品获得所需各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感。第8页

2、/共129页第一节 概 述一、增稠剂的性质（一）食品增稠剂的分类（二）食品增稠剂特性比较（三）影响增稠剂作用效果的因素二、增稠剂在食品加工中的作用第9页/共129页 一、增稠剂的性质（一）食品增稠剂的分类：世界上可供使用的增稠剂有60余个品种 列入我国食品添加剂的使用卫生标准（GB 2760-1996）中的增稠剂共25种。第10页/共129页多属于高分子亲水性化合物，可水化形成高粘度的均相液。常称作食用胶、亲水胶、水溶胶等。第11页/共129页食品增稠剂的本质与基本特性食品增稠剂的本质与基本特性食品增稠剂，为亲水性高分子胶体物质，分子中有许食品增稠剂，为亲水性高分子胶体物质，分子中有许多亲水基

3、，如多亲水基，如OH、COOH、NH2等，能与水产生等，能与水产生水合即强烈的吸水作用，水合后以分子状态分散于水中。水合即强烈的吸水作用，水合后以分子状态分散于水中。在水合物中，胶体物质分子相互交织形成的立体网状在水合物中，胶体物质分子相互交织形成的立体网状结构，介质与溶质被包围在网眼中间，不能自由流动，使结构，介质与溶质被包围在网眼中间，不能自由流动，使得水合物体系成为粘稠态的流体（酱状物）、或凝胶（半得水合物体系成为粘稠态的流体（酱状物）、或凝胶（半固态或固态）。由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒固态或固态）。由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定的柔顺性，所以整个凝胶还具有一定

4、的弹性。仍具有一定的柔顺性，所以整个凝胶还具有一定的弹性。胶体水合物中的水分，蒸发比较困难；且吸附其上的胶体水合物中的水分，蒸发比较困难；且吸附其上的水分蒸发后，具有成膜现象。水分蒸发后，具有成膜现象。第12页/共129页增稠剂的种类和分类 1、种类：约34种。2、分类：三种方法-来源、组成、作用 *按来源分：分为天然和化学合成两类 -天然类：从植物(渗出液、种子)、动物、海藻等组织中提取或利用微生物发酵法得到的；-合成类：主要以淀粉和纤维素为原料合成的；*按组成分：可分为多肽类和多糖类两大类。我国批准使用的34种增稠剂，除明胶是多肽蛋白质外，其余均为多糖类。第13页/共129页按来源可分为2

5、类天然和人工合成：天然增稠剂根据其来源，大致可分为四类：动物性增稠剂；植物性增稠剂；微生物性增稠剂；酶处理生成胶（详见表13-1）天然增稠剂中，多数来自植物。第14页/共129页增稠剂的种类和分类*根据其主要作用分：分为增稠剂(主要用于增加粘度)和胶凝剂(主要用于形成凝胶)。-典型的增稠剂：改性淀粉、瓜儿(豆)胶、(刺)槐豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素(CMC)、海藻酸盐等。-典型的胶凝剂：明胶、海藻酸盐、果胶、卡拉胶、琼脂、结冷胶等。第15页/共129页表13-1 食品增稠剂分类 第16页/共129页（二）食品增稠剂特性比较见表13-2 第17页/共129页三、增稠剂的一般性质三、增稠

6、剂的一般性质（一）增稠剂的一般性质1、溶于冷水或热水：能溶于冷水的：黄原胶,瓜儿豆胶,阿拉伯胶、CMC、海藻酸盐(支链或带电的增稠剂)。2、溶液能产生较高粘度。3、在合适条件下能形成凝胶。第18页/共129页三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质（二）增稠剂的粘度-增稠剂溶液通常都有一定的、甚至很高的粘度。-用于果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料及人造奶油等，可使制品具有令人满意的稠度。-粘度大小受内因和外因两类条件的影响。内因：来源、结构、分子量和浓度等。外因：体系的温度、pH值，受剪切力的大小，其他增稠剂或溶剂的存在和储存的时间等。第19页/共129页三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般

7、性质*剪切力的影响增稠剂的粘度一般在施加剪切力(如搅拌、泵压等)后减小；剪切力越大，粘度越低；当去除剪切力的时候，粘度又恢复。-这种现象称之为假塑性(paseu-doplasticity)或剪切变稀(shear thinning)。第20页/共129页三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质*其它增稠剂影响：A.粘度协同效应：混合体系粘度大于各组分粘度之和或者形成凝胶。B.粘度抗结作用：一种增稠剂的存在使另一种增稠剂粘度减小。例如：阿拉泊胶可降黄蓍胶的粘度。第21页/共129页三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质（三）增稠剂的凝胶特性 -胶凝性：溶液由粘稠性流动流体形成不流动的半固体状物（

8、三维网状结构），分散介质全部包含在网状结构中，这种现象叫胶凝性，所形成的半固体状物叫凝胶。-食品胶是果冻、奶冻、嗜喱、果酱、软糖、仿生食品等食品的胶凝剂和赋型剂。第22页/共129页三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质1、凝胶条件-冷却热溶液：在保证胶凝浓度的条件下，有些增稠剂需先加热后冷却才可形成凝胶，如琼脂；-离子诱导：海藻酸盐、低甲氧基果胶；-增稠剂的协同作用：如黄原胶和刺槐豆胶；-其他:加糖加酸，如高甲氧基果胶；2、胶凝临界浓度-增稠剂形成凝胶所需的最低浓度。如琼脂的胶凝临界浓度一般为0.5%。第23页/共129页三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质3、影响凝胶特性的因素-凝胶

9、特性：指凝胶强度、透明度、粘弹性、持水 性、胶凝(凝固)温度、融解（熔化）温度等。-影响因素：内因和外因。内因：本身的分子结构。外因：体系所处的环境条件如pH值、电解 质、其它食品胶和非电解质的存在等。第24页/共129页三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质例如：K-卡拉胶凝胶：脆弱、透明性较差，冷冻后易脱水收缩。为了获得优良的凝胶可通过以下措施：-K+可提高其凝胶强度；-刺槐豆胶可提高其弹性和韧性；-蔗糖可提高其透明度；-卡拉胶或黄原胶可提高其持水性。第25页/共129页三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质4、热可逆与热不可逆凝胶（1）热可逆凝胶-定义：有些增稠剂凝胶，加热时熔化成溶

10、液，溶液冷却时又形成凝胶，这类热熔冷凝的凝胶称为热可逆凝胶。-特点:具有明显的凝固点和熔点,随条件而改变。第26页/共129页三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质*凝固点：胶的热溶液在冷却过程中，胶凝现象最初出现时的温度，也称胶凝温度。*熔点：热可逆凝胶受热开始熔化时的温度。大多数凝胶的凝固点和熔点之间存在温度滞后性，且熔点温度一般比凝固点要高，如卡拉胶熔点通常比凝固点高515。-种类：琼脂、卡拉胶、明胶和低甲氧基果胶的凝胶属于这类。第27页/共129页三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质（2）热不可逆凝胶-定义：有些增稠剂凝胶在受热时也不熔化，这种凝胶叫热不可逆性凝胶。-特点：它既无

11、熔点，也无一定的凝固点，只要达到胶凝条件，即可形成凝胶。-种类：海藻酸钠、高甲氧基果胶形成的凝胶属于这一类。第28页/共129页三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质5、增稠剂的凝胶复配 复配效果有三种：-A：凝胶强度增强，凝胶协同效应；-B：凝胶强度减弱，凝胶抗结作用；-C：单体胶不成胶,复配后成胶,凝胶协同效应；例如：-卡拉胶和刺槐豆胶复配时属于A类；-刺槐豆胶与结冷胶的复配属于B类；-海藻酸钠与明胶的复配属于C类。第29页/共129页三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质6、凝胶的脱水收缩现象-定义：一些凝胶放置较长时间时，会在其表面分泌出一些水来，这种现象叫凝胶脱水收缩现象，它是凝

12、胶持水性差的结果.-影响因素：增稠剂品种(内因),胶凝条件(外因).例如：-卡拉胶凝胶不易发生脱水收缩现象；k-卡拉胶凝胶易发生脱水收缩现象，但当它与-卡拉胶或黄原胶复配时则不易发生。第30页/共129页三、增稠剂的一般性质三、增稠剂的一般性质（四）不同增稠剂特性对比特性 顺序（从强到弱）溶于冷水黄原胶，阿拉伯胶，瓜儿(豆)胶，海藻酸盐（海藻酸钠、海藻酸钾），CMC增稠能力 瓜儿胶，黄原胶，刺槐豆胶，果胶，海藻酸盐，卡拉胶，CMC，琼脂，明胶，阿拉伯胶耐酸性海藻酸丙二醇酯，果胶，黄原胶，海藻酸盐，卡拉胶，琼脂表表3.3.不同增稠剂特性对比不同增稠剂特性对比第31页/共129页三、增稠剂的一般性

13、质三、增稠剂的一般性质（续）表3.不同增稠剂特性对比假塑性黄原胶，刺槐豆胶，卡拉胶，瓜儿胶，海藻酸盐，海藻酸丙二醇酯凝胶能力 琼脂，海藻酸盐，明胶，卡拉胶，果胶热不可逆凝胶海藻酸盐，高甲氧基果胶热可逆凝胶卡拉胶，琼脂，明胶，低甲氧基果胶第32页/共129页（三）影响增稠剂作用效果的因素1、结构及相对分子质量对黏度的影响2、浓度对黏度的影响3、pH值对黏度的影响4、温度对黏度的影响5、切变力对增稠剂溶液黏度的影响6、增稠剂的协同效应第33页/共129页 1、结构及相对分子质量对黏度的影响 一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质，具有较高的黏度。随着相对分子质量增加，形成网状

14、结构的几率也增加，故增稠剂的分子质量越大，黏度也越大。第34页/共129页 2、浓度对黏度的影响J增稠剂浓度增高，相互作用几率增加；J附着的水分子增多，黏度增大。第35页/共129页 3、pH值对黏度的影响J介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切；J在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧链较大或较多，而位阻较大，又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等；J而海藻酸钠和CMC等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。第36页/共129页4、温度对黏度的影响T随着温度升高，一般溶液的黏度降低；T少量氯化钠存在时；T黄原胶的黏度在-4+93范围内变化很小；T这是增稠剂中的特例。第37页/共12

15、9页5、切变力对增稠剂溶液黏度的影响T切变力的作用是降低分散相颗粒间的相互作用力；T这种作用力大，结构黏度降低。第38页/共129页 6、增稠剂的协同效应T 增稠剂有较好增效作用的配合是：TCMC与明胶；T卡拉胶、瓜尔豆胶和CMC；T琼脂与刺槐豆胶；T黄原胶与刺槐豆胶等。T7、其他因素第39页/共129页二 增稠剂在食品加工中的作用T1、增稠作用：增稠作用：增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性：T改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态；T并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。第40页/共129页二 增稠剂在食品加工中的作用T2、胶凝作用：胶凝作用：增稠

16、剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂T其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小T明胶凝胶坚韧而富有弹性，承压性好，并有营养；T卡拉胶凝胶透明度好、易溶解，适用于制作奶冻；T果胶胶具有良好的风味，适于制作果味制品；T在糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用、防霜作用；T增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性。第41页/共129页 增稠剂还具有以下功效F（1）起泡作用和稳定泡沫作用；食品胶可使加工食品的组织趋于更稳定的状态，使食品质量不易改变。因此可叫稳定剂、品质改良剂。F在蛋糕、面包等食品中作发泡剂,如明胶,发泡能力是鸡蛋的6倍。第42页/共129页F（2）粘合作用；F（3）成膜作用：

17、在食品表面形成非常光润的薄膜，F可以防止冰冻食品、固体粉末食品表面吸湿而导致的质量下降。F作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等F当前，可食用包装膜是增稠剂发展的方向之一。-第43页/共129页 增稠剂还具有以下功效F（4）用于保健、低热食品的生产；F（5）保水作用：增稠剂有强亲水作用F能吸收几十倍乃至上百倍于自身质量的水分，F并有持水性，这个特性可改善面团的吸水量，使产品的质量增大；F 第44页/共129页亲水胶具有强烈的水化作用，利用此特性可保持加工食品中的水分。如在面包中加入，可保持面包的含水量，保持其新鲜。第45页/共129页F（6）矫味作用：对不良气味有掩蔽作用。F其中环糊精效

18、果较好,可消除食品中的异味。例如,在豆奶中加入2-5%可显著减少豆腥味。第46页/共129页（7）膳食纤维作用：多糖类增稠剂不为人体消化吸收，有膳食纤维作用第47页/共129页（8）絮凝作用：可在果汁类食品中作澄清剂,如卡拉胶。第48页/共129页表13-3常用增稠剂的功效及其用途第49页/共129页第二节 常用食品增稠剂 一、琼 脂（Agar）二、明 胶 三、羧甲基纤维素钠 四、海藻酸钠 五、果 胶第50页/共129页 一、琼 脂 （Agar）第51页/共129页琼脂（agar，琼胶、洋菜、冻粉）1、来源和组成：从石花菜、江蓠等红藻中提取。由琼脂糖和琼脂胶组成的直链分子。琼脂胶琼脂糖半乳糖半

19、乳糖第52页/共129页 概 述T由琼脂糖和琼脂胶组成。T琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。T琼脂胶与琼脂糖结构类似，T不同之处是可被硫酸酯化。第53页/共129页 性 状 T琼脂依制法不同，有条状、片状、粒状和粉状等；T颜色由白至淡黄；T不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率可高达20倍；T口感粘滑，可溶于沸水，凝固温度3242，融化温度8097。T在凝胶状态不降解、不水解、耐高温；T琼脂的耐酸性高于明胶和淀粉；T低于果胶和海藻酸丙二酯。第54页/共129页 性 状T在沸水中极易分解成溶胶，温度降低后便成凝胶；T即使0.5%的低浓度也能形成凝胶；T1.5%的琼脂溶胶在3239之间可

20、以形成坚实而有弹性的凝胶，并在85以下不融化为溶胶；T这一特性可用以区别于其他海藻胶；T琼脂的凝胶强度在pH值410范围内变化不大；T当pH值小于4或大于10时其凝胶强度大大下降。第55页/共129页 性 状T琼脂形成的凝胶较硬，使制品具有明确的形状；T但发脆，组织粗糙，表面易收缩起皱；T当与卡拉胶复配使用时，可以得到柔软、有弹性的制品。T与糊精、蔗糖复配使用，凝胶强度升高。T而与海藻酸钠和淀粉并用，凝胶强度下降。T琼脂耐热性较强，但若长时间，特别是酸性条件下加热亦可失去凝胶能力。第56页/共129页 毒 性T（1）LD50 小鼠口服16g/kg（bw）；大鼠口服11g/kg（bw）。T（2）

21、ADI 不作限制性规定（FAO/WHO，1994），FDA 将琼脂列为一般公认安全物质。T琼脂在动物和人的排泄物里大量存在，T说明通过人的消化系统琼脂未能降解，T摄入高剂量也是无害的，T食品级琼脂已被证实为非致癌物质。第57页/共129页 使 用T微生物研究中的培养基质；T在食品工业中，主要应用琼脂的胶 凝、乳化作用和稳定性质。T常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、酒类、家禽和鱼类产品、果酱罐头等。第58页/共129页*实际应用例子：例1：生产水果冻，每100kg果冻配方%:琼脂1.5 糖12 柠檬酸0.05 柠檬酸钠0.01 果汁10 防腐剂0.02 水果香精0.05 食用色素适量 将琼脂温

22、水泡2h，煮溶。加料、水至100kg，趁热装杯，封口，冷却。第59页/共129页例2.悬浮果粒饮料：把琼脂粉130 g，黄原胶50g，白沙糖8000g干拌混匀，加在盛有60kg左右水中，加热至沸。加入果汁5000g，果粒10000g，加入甜蜜素60g，香精色素防腐剂等，用水定溶至100kg。灌封、杀菌、冷却、成品为悬浮果粒饮料。第60页/共129页五、常用增稠剂的特性与使用五、常用增稠剂的特性与使用例3.琼脂软糖：把1kg琼脂与14kg沙糖用20kg水加热溶化，趁热加入30kg液体葡萄糖熬成糖浆，加入1.5kg水果汁、40g苯甲酸钠、食用色素。待降温至70左右时，加入香精，冷却后浇模成型，糖粒

23、包上糯米纸，干燥，包装，入库。第61页/共129页 二、明 胶第62页/共129页 概 述F 白明胶，为动物胶原蛋白经部分水解的衍生物F 为非均匀的多肽物质。F 相对分子质量约为10 000150 000。第63页/共129页 性 状F白色或浅黄褐色。F不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化。F溶于热水，冷却后形成凝胶，F可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液；F不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其它多数非极性有机溶剂F明胶是两性胶体和两性电介质，F其溶液粘度主要依其相对分子质量而不同；F粘度与凝胶强度还受PH、温度、电解质等诸因素影响第64页/共129页 制 法F以动物的皮、骨、软骨、韧带和鱼鳞

24、为原料F用碱法或酶法制成。第65页/共129页 毒 性T食用明胶主要为蛋白质，本身无毒。TADI：无需规定（FAO/WHO，1994）。T但需注意防止污染。第66页/共129页 使 用F1、使用范围可以作为食品乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、澄清剂、发泡剂。FGB 2760规定：可按生产需要适量用于各类食品。F2、使用注意事项F明胶本身具有起泡性，也有稳定泡沫的作用，尤其接近凝固温度时，起泡性更强。F使用时先在冷水中浸泡，再加热溶解，或直接加入热水中高速搅拌。第67页/共129页三、羧甲基纤维素钠第68页/共129页羧甲基纤维素(methoxylcellulose，简称CMC)1、来源和组成：

25、用短棉绒或木浆为原料，通过NaOH处理后再与氯乙酸钠反应而成。-是在纤维素分子的基础上部分是在纤维素分子的基础上部分是在纤维素分子的基础上部分是在纤维素分子的基础上部分-OH-OH-OH-OH羧甲基醚化的羧甲基醚化的羧甲基醚化的羧甲基醚化的线性线性线性线性多糖。如多糖。如多糖。如多糖。如果平均一个果平均一个果平均一个果平均一个-OH-OH-OH-OH参与反应，参与反应，参与反应，参与反应，DSDSDSDS（醚化度）为（醚化度）为（醚化度）为（醚化度）为1 1 1 1，最大，最大，最大，最大DSDSDSDS为为为为3 3 3 3，CMCCMCCMCCMC平均平均平均平均DSDSDSDS一般为一般

26、为一般为一般为0.4-1.50.4-1.50.4-1.50.4-1.5。第69页/共129页 概 述F CMC-Na，葡萄糖聚合度为100200的纤维素衍生物，F相对分子质量17000。F制法：F 用氢氧化钠处理纸浆，与一氯代醋酸钠溶液反应制得。第70页/共129页 性 状T易分散在水中形成透明的胶体溶液。T温度低于20，CMC-Na水溶液的黏度随温度的下降而迅速降低。T当温度在 2045之间时，黏度下降缓慢。第71页/共129页 性 状T温度高于45，黏度完全消失。T CMC-Na水溶液的黏度也受pH值的影响：T当pH=7时，黏度最大，通常 pH=411较合适，T而pH3以下，则易生成游离酸

27、沉淀。第72页/共129页 毒 性T LD50：大鼠口服27g/kgT ADI ：不需要规定。第73页/共129页 使 用 TCMC-Na在食品工业中应用广泛，T我国规定本品可用于速煮面和罐头中，T最大用量为5.0g/kg；T用于果汁牛乳，最大用量为1.2g/kg；T用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕点、饼干、果冻、膨化食品，可按正常生产需要使用。第74页/共129页 酸性饮料中的使用TCMC-Na本身在酸性条件下不够稳定，所以必须制成耐酸性 的 CMC-Na，它可用于许多食品中：T配制酸奶：T制酸奶有两种方法，一是微生物发酵法；二是配制法。T后一种方法是在牛奶中加入酸，此时牛奶中的酪蛋白会沉淀，所以

28、可先在牛奶中添加耐酸的CMC-Na后，再加酸，则可防止蛋白质沉淀，提高制品的耐热性，延长制品的存放时间。第75页/共129页 酸性饮料中的使用T制果汁牛奶：T制果汁牛奶时，酪蛋白也会沉淀，此时加入0.3%的耐酸性CMC-Na，则可防止沉淀。T制乳酸饮料：T脱脂牛奶经杀菌、冷却后，在接种乳酸菌发酵过程中乳蛋白常有凝集的现象，且保存时极不稳定，加入耐酸性的CMC-Na，可避免此情况。第76页/共129页 酸性饮料中的使用T制果汁饮料：T加工果汁饮料，常因过滤不良而混有果肉，导致蛋白质由于受果肉中酶的作用而生成沉淀。添加CMC-Na可以防止此现象。第77页/共129页实际使用例子：例1.棉花糖：CM

29、C具有结构膨松作用，与明胶配伍性好，能显著提高明胶的胶粘度，并且CMC能承受熬糖条件，其假塑性方便了工艺操作。砂糖 24kg；淀粉糖浆 16kg；明胶 1.5kg；CMC 0.5kg；香兰素15kg；水 8kg。第78页/共129页例2.固体饮料：利用CMC的膨胀作用，使片状饮料易于冲调。白糖7 柠檬酸0.24 食用红色素少量 糊精0.24 CMC 0.03 玉米糖浆0.5 香精0.54 维C 0.003 磷酸三钙0.035第79页/共129页例3.粒粒橙饮料：利用其具有良好的悬浮承托作用，与琼脂有很好的配伍性和增效性，广泛用于椰子汁和山楂果粒饮料等。橙砂囊10 白糖8 甜味剂0.07 柠檬酸

30、0.12 琼脂0.1 CMC0.2 防腐剂、香精适量，加水至100第80页/共129页四、海 藻 酸 钠F概述：F相对分子质量32 000250 000。F制法：F海藻用碱处理后抽提，加硫酸的海藻酸，F再加入碳酸钠或者氢氧化钠即得海藻酸钠第81页/共129页 性 状F 溶于水成黏稠状胶体溶液，具有吸湿性。F 海藻酸钠在pH=510时黏度稳定，F pH值降至4.5以下时黏度明显增加，F 当达到3时，产生不溶于水的海藻酸沉淀析出。F 单价电解质能降低其黏度。F 海藻酸钠易与蛋白质、淀粉、明胶、阿拉伯胶CMC、甘油、山梨醇等共溶，所以可与多种食品原料混合。第82页/共129页 毒 性F LD50 ：

31、大鼠静脉注射100mg/kg。F ADI ：无需规定。第83页/共129页 使 用F海藻酸钠可广泛应用于多种食品之中，具体应用如下F牛奶制品（与卡拉胶复配使用于巧克力牛奶饮料中效果好）；F冰激凌生产、布丁、果酱和水果罐头；F焙烤食品、糖浆和顶上装饰品、F家畜、家禽和鱼类产品、仿造食品等。第84页/共129页果胶（pectin）1、来源和组成：存在植物细胞壁,从果皮中取得。由半乳糖醛酸聚合而成的线性高分子多糖，其中部分-COOH被甲醇酯化。OCH3OCH3第85页/共129页 五、果 胶F概述：F为线性D-半乳糖醛酸甲酯连接而成得多糖，F相对分子量50万300万。F制法：F 将柠檬、柑橘、酸橙等

32、柑橘类水果的果皮，苹果皮来制得。第86页/共129页 性 状 F在20倍水中溶解成粘稠体，F不溶于乙醇和其它有机溶剂。F甲氧基高于7%的果胶称为高甲氧基果胶（HMP）；F低于7%的果胶称为低甲氧基果胶（LMP）。F甲氧基含量越高，凝胶能力越强。FHMP必须在含糖量大于60%、pH 2.63.4时才具有凝胶能力。F LMP只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的存在，即可形成凝胶。第87页/共129页 制 法 与 毒 性F制 法：F将柠檬、柑橘、酸橙等柑橘类水果的果皮，苹果皮来制得F 毒 性：F 果胶是由植物中提取出的天然食用增稠剂，对人体无毒害，安全性很高，ADI无需规定第88页/共129页

33、2、凝胶性 条件与类型：-HMP：需高糖（60%以上）及强酸（pH为2.83.4），为热不可逆型。-LMP：需有钙、镁、铝等离子，常用Ca2+，为热可逆凝胶。组织结构：两种凝胶均柔软、有弹性，不易脱水收缩。第89页/共129页 甲酯化程度不同，其凝胶快慢也不同DE 凝胶条件 pH 糖(%)二价阳离子 凝胶速度 70 2.8-3.4 65 不需要 快50-702.8-3.4 65 不需要 慢 502.5-6.5 不需要 需要 快第90页/共129页 使 用F用于果酱、果冻、果汁粉等的制作；F高酯果胶主要用作带酸味的果酱、果冻、果胶聚糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等的稳定剂。F低酯果胶主要用作一般的或

34、低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖，以及用作冷冻甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂；F高甲氧基及低甲氧基果胶的应用见附表13-4及附表13-5第91页/共129页表13-4 高甲氧基果胶的应用 第92页/共129页表13-5 低甲氧基果胶的应用第93页/共129页五、常用增稠剂的特性与使用五、常用增稠剂的特性与使用 实际应用例子：例1.果酱和果子冻配方：冻水果 35kg；糖45.2kg，葡萄糖浆20kg；HMP 0.3kg，水9kg；柠檬酸0.4kg，总量110 kg，蒸发10kg，成品100kg。例2.含橘肉饮料：柑橘原浆300g，糖120g，水400g，LMP 5g，CMC 0.1g，水1

35、00g，柠檬酸钠0.4g，柠檬酸钾0.3g，柠檬酸 2g，加水至1000mL。第94页/共129页 注 意 事 项F果胶必须完全溶解以避免形成不均匀的凝胶，为此需要有一个高效率的混合器，并缓缓添加果胶粉，以避免果胶结块，否则极难溶解；F用乙醇、甘油或砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合，可提高果胶的溶解性。F果胶在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定。第95页/共129页六、卡 拉 胶第96页/共129页 概 述 F 鹿角藻胶、角叉胶，F由某些红海藻提取制得，F它是由半乳聚糖所组成的多糖类物质，F相对分子质量为15万20万。第97页/共129页五、常用增稠剂的特性与使用五、常用增稠剂的特性与使用（三）

36、卡拉胶（carrageenan,角叉菜胶）1、来源与组成：是从海藻中获得的多糖类。含有卡拉胶基本结构的红藻品种多达80余种，用于商业化生产的不下10种。-根据其来源、分子结构和分子连接方式的差异分为7种类型，常用3种，即、-卡拉胶。-由硫酸酯化D-半乳糖和3，6-脱水-D-半乳糖组成的直链分子。第98页/共129页五、常用增稠剂的特性与使用五、常用增稠剂的特性与使用卡拉胶的组成结构：第99页/共129页 性 状F卡拉胶为白色或淡黄色粉末，无臭，味淡，F易溶于热水成半透明的胶体溶液，不溶于冷水，F但可溶胀成胶块状，不溶于有机溶剂。F本品的水溶液具有高度黏性和胶凝特点，F其凝胶具有热可逆性，即加热

37、时融化，冷却时又形成凝胶。F尤其是与蛋白质类物质作用，形成稳定胶体的性质，这是卡拉胶作为增稠剂最突出的特点。第100页/共129页 性 状F卡拉胶是硫酸基化或非硫酸基化的D-吡喃半乳糖和3，6-脱水半乳糖通过-1，3糖苷键和-1，4糖苷键交替连接而成的高分子多糖类硫酸酯的钙、镁、钾、钠、铵盐。第101页/共129页 种 类 F 根据分子中硫酸酯的结合型态，F有7种卡拉胶：即-型、-型、-型、F-型、-型、-型、-型，F主要的是前3种。第102页/共129页2、特性（1）凝胶特性 条件 -在水溶液中：-型需k+，称钾敏型卡拉胶。-型需Ca2+，称钙敏型卡拉胶。-型不凝胶。-在牛奶中：三种都可凝胶

38、。-市售卡拉胶一般为混合型，30倍的水煮溶后冷却成凝胶，属热可逆凝胶。第103页/共129页五、常用增稠剂的特性与使用五、常用增稠剂的特性与使用-pH对凝胶影响较大：pH9.5时，强度又回升。组织结构：-型：脆弱、透明性较差，冷冻后易脱水收缩。可通过与其它增稠剂如刺槐豆胶、黄原胶、-卡拉胶等复配改善凝胶特性。-型：柔软、弹性和透明性好，不易脱水收缩。第104页/共129页 毒 性F LD50 ：大鼠经口5.16.2g/kgF ADI ：无需规定第105页/共129页 使 用F能稳定蛋白质，尤其是奶制品的蛋白质。因此卡拉胶特别适合于乳制品中作增稠剂和胶凝剂。作为增稠剂、胶凝剂、稳定剂、乳化剂、F

39、成膜 剂使用，以改善食品的品质与外观。F 按照GB2760，可以用于乳制品、调味品、F酱、汤料、罐头制品、麦乳精、冰激凌中，F最大使用量0.056g/kg，F啤酒中0.02g/kg。第106页/共129页 实际应用实例：例1.冰淇淋：可使糕体细腻、滑润、可口，用量0.01%0.03%。例2.水果冻：具有透明、常温不溶、弹性好等优点。例3.加工软糖:具有爽口不粘牙,透明度好的特点。将0.8kg卡拉胶与15kg砂糖混合，加水30kg,加热至沸溶解,加入葡萄糖39kg,煮至干物质约75%,稍冷,加入柠檬酸10kg、色素、香精。浇盘、冷却、切块、干燥、冷却、包装。第107页/共129页五、常用增稠剂的

40、特性与使用五、常用增稠剂的特性与使用例4.罐装咖啡(含乳成分)-质量问题：一般会生成沉淀，且乳脂和咖啡中所含的油脂会“上浮”，加入卡拉胶可防止上述现象出现。-这是因为卡拉胶可和乳蛋白周围的脂肪微粒发生络合而使乳蛋白处于稳定状态。第108页/共129页五、常用增稠剂的特性与使用五、常用增稠剂的特性与使用例5.肉制品：-在汉堡包、香肠、扎肉等肉制品中，加入卡拉胶，当产品加热熟化（75-85）后冷却时，卡拉胶会形成凝胶而将制品中的水分充分保留，从而可使产品得率可达150-180%，同时使口感糯嫩，切片性也好。-这是因为卡拉胶可与蛋白质中的-COOH通过二价阳离子如Ca2+形成结合力很强的络合物。第1

41、09页/共129页七、黄原胶（xanthan gum)（汉生胶、黄杆菌胶）1、来源和组成：-是由黄单胞菌代谢而 获得的一种胞外多糖 胶质。-由葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮的“五糖重复单位”聚合而成的高度分子的支链多糖。纤维素主链甘露糖葡萄糖醛酸甘露糖乙酰基丙酮基第110页/共129页 制 法：F 由甘蓝黑腐病黄单胞菌（Xanthomonas campestris）以碳水化合物为主要原料精发酵制得。第111页/共129页 性 状T 可溶于水，不溶于大多数有机溶剂。T水溶液对温度、PH、电解质浓度的变化不敏感，故对冷、热、氧化剂、酸、碱、及各种酶都很稳定。T1%的黄原胶的黏度相当于同样浓

42、度明胶的100倍T本品水溶液具有高假塑性，即静止时呈现高黏度，随着剪切速度增加黏度降低；剪切停止，立即恢复原有黏度。第112页/共129页2、性质：粘度特性 低浓度可产生高粘度：当浓度为0.1%时，粘度为0.1 Pas,而其它增稠剂粘度几乎为零。对悬浮液和乳浊液具很高的稳定性。其溶液具有触变性（假塑性）：不仅易于罐装、泵送，而且咀嚼时由于粘度的下降而产生爽口、细腻、滑溜和香味释放的能力。粘度稳定性高：几乎不受温度、酸碱度和盐类的影响，且具有优良的反复冷冻-解冻的耐受性，故在冰淇淋中具有良好的抗融性。第113页/共129页五、常用增稠剂的特性与使用五、常用增稠剂的特性与使用 具有很强的乳化稳定作

43、用和悬浮能力：在水中能形成类似凝胶的网络结构，可支持固体颗粒、气泡。与多种胶具有协同作用：与海藻酸钠、卡拉胶、瓜儿豆胶等有粘度协同作用。与刺槐豆胶复配，可形成凝胶。缺点：有味，色黄，透明度差。第114页/共129页 毒 性 FLD50：10g/kg 小鼠经口。FADI ：不需要规定。第115页/共129页 使 用 用于面包、冰激凌、乳制品、肉制品、果酱、果冻、饮料中，最大使用量为0.51g/ks。第116页/共129页实际使用例子：例1.饮料:将枸杞浓缩液100mL、甘草根浓缩液50mL、VC100mg、酸味料250mg、香料0.2mL、葡萄糖18g置于水中搅拌，加水至999g，滤后加1g黄原

44、胶溶液，可制得含黄酮类成分的可稳定存放的补品饮料。-优点：增加粘度、提高热稳定性和悬浮性，耐高温杀菌。第117页/共129页五、常用增稠剂的特性与使用五、常用增稠剂的特性与使用例2.椰子奶:-天然椰奶10%、砂糖8%、黄原胶0.04%、水80%。将椰奶分散于水中，加入砂糖和黄原胶，均质后，经高温灭菌后可得风味好而且稳定的饮料。-类似产品还有杏仁奶、花生奶、豆奶等。-优点：可防止乳饮料的脂肪上浮并保护蛋白质的分散性；增加粘度、提高热稳定性和悬浮性，耐高温杀菌。第118页/共129页五、常用增稠剂的特性与使用五、常用增稠剂的特性与使用例3.调味料:如沙拉酱 菜油40%，水37%，糖与盐9%，醋7%

45、，蛋黄4%，蛋白液2%，黄原胶0.6%。-优点：这是黄原胶在美国和西方各国的最主要用途，利用其低浓度下的高粘度、悬浮性，对酸和盐稳定及良好的保水性和爽滑口感。第119页/共129页五、常用增稠剂的特性与使用五、常用增稠剂的特性与使用例4.面包（糕点）中：作乳化剂和保水剂。-由于黄原胶对高温稳定，因此利用其保水性可使面包、糕点在焙烤中能保持一定湿度，从而提高面包的保水性和口感柔滑性。-黄原胶还可与淀粉络合，从而可防止淀粉老化；此外，还可防止葡萄等固体颗粒在焙烤期间下降。-用量：0.1-0.4%。第120页/共129页五、常用增稠剂的特性与使用五、常用增稠剂的特性与使用例5.肉制品：增加持水性，使

46、产品嫩化，易切片，并提高出品率，防止淀粉回生，延长货架期。用量：0.20.5%。例6：冰淇淋：使配料均匀、稳定、口感柔滑，便于泵送等操作，提高膨胀率，防止粗大冰晶的形成，耐冻融性，可缩短老化时间。用量：0.10.4%。第121页/共129页 注 意 事 项 F（1）制备黄原胶溶液时，如分散不充分，将出现结块，除充分搅拌外，将其与其它材料混合，边搅拌边加入水中。如仍分散困难，可加入与水混溶性溶剂，如少量乙醇。F（2）黄原胶是一种阴离子多糖，与其它阳离子型物质不能配伍。第122页/共129页 注 意 事 项F（3）添加氯化钠和氯化钾等电解质，可以提高其黏度和稳定性。钙、镁等二价盐类对其黏度有增强作

47、应。盐浓度高于0.1%时，达到最佳黏度，盐浓度过高，并不能提高黄原胶的稳定性，也不影响其流变性。F（4）与大多数商品增稠剂配伍。第123页/共129页 九、-环状糊精概述：F环麦芽七糖、环七糊精，简称-CD，F是由淀粉 经微生物酶作用后提取制成的由7个葡萄糖残基以1，4-糖苷键结合构成的环状结构的低聚糖。F相对分子质量1135。第124页/共129页 性 状 溶于水（1.85g/100mL），难溶于乙醇和丙酮。熔点290305，与碘发生络合反应显黄色。由于其为环状结构，内径(分子间隙)0.70.8nm，故其中间的空洞内可以包入多种物质，形成包接物。此包接物具有改善物质物理性能的作用，故有广泛用

48、途。它还可以提高难溶于水的物质的溶解度，改善其物理化学性质。环状空洞内具有疏水性，而外侧呈亲水性，因此它还具有界面活性剂的作用。第125页/共129页 毒 性u 没有毒性u LD50：20g/kg，犬口服u ADI：5g/kg ，暂定06mg/kg。第126页/共129页 使 用 在食品中主要起增稠、稳定作用，提高和改善食品的组织结构，消除和掩盖食品的特异臭和苦味，提高食品的风味，并且具有一定的抗氧化作用。第127页/共129页 使 用常用于包接天然色素，提高色素的稳定性；包接易挥发香料，使其不易挥发；掩蔽不良气味，如消除某些产品的异味异臭。还可以添加到速溶饮料、软饮料、罐头食品、调味品等中，改善和提高产品的品质。第128页/共129页感谢您的观看！第129页/共129页