食品安全风险监测采抽样方法.pptx

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1、1第1页/共68页2如何确定监测项目和监测品种？如何确定监测项目和监测品种？优先监测内容：优先监测内容：食品安全风险监测管理规定食品安全风险监测管理规定（试行）第七条：国（试行）第七条：国家食品安全风险监测应遵循优先选择原则，兼顾常规监测家食品安全风险监测应遵循优先选择原则，兼顾常规监测范围和年度重点，将以下情况作为优先监测的内容：范围和年度重点，将以下情况作为优先监测的内容：（一）健康危害较大、风险程度较高以及污染水平呈上升趋（一）健康危害较大、风险程度较高以及污染水平呈上升趋势的；势的；（二）易于对婴幼儿、孕产妇、老年人、病人造成健康影响（二）易于对婴幼儿、孕产妇、老年人、病人造成健康影响

2、的；的；（三）流通范围广、消费量大的；（三）流通范围广、消费量大的；（四）以往在国内导致食品安全事故或者受到消费者关注的；（四）以往在国内导致食品安全事故或者受到消费者关注的；（五）已在国外导致健康危害并有证据表明可能在国内存在（五）已在国外导致健康危害并有证据表明可能在国内存在的。的。食品安全风险监测应包括食品、食品添加剂和食品相关产食品安全风险监测应包括食品、食品添加剂和食品相关产品。品。第2页/共68页3如何确定监测项目和监测品种？如何确定监测项目和监测品种？监测项目的确定：监测项目的确定：按照国家监测计划的要求，参考本省食品污染物监测网工按照国家监测计划的要求，参考本省食品污染物监测网

3、工作的多年监测数据。作的多年监测数据。以往在省内导致食品安全事故、受到消费者关注、我省各以往在省内导致食品安全事故、受到消费者关注、我省各食品安全监管部门在日常监管中发现有问题倾向。食品安全监管部门在日常监管中发现有问题倾向。涵盖食品生产、流通和餐饮服务各环节。涵盖食品生产、流通和餐饮服务各环节。综合考虑现有检验机构条件、能力和经费。综合考虑现有检验机构条件、能力和经费。为评估和制定标准的需要。为评估和制定标准的需要。第3页/共68页4如何确定监测项目和监测品种？如何确定监测项目和监测品种？监测品种的确定：监测品种的确定：按照国家监测计划的要求，参考本省食品污染物监测网工按照国家监测计划的要求

4、，参考本省食品污染物监测网工作的多年监测数据。作的多年监测数据。在本省产量大、流通范围广、消费量高和以往在省内导致在本省产量大、流通范围广、消费量高和以往在省内导致食品安全事故、受到消费者关注、省内各食品安全监管部食品安全事故、受到消费者关注、省内各食品安全监管部门在日常监管中发现有问题倾向。门在日常监管中发现有问题倾向。涵盖食品、食品添加剂和食品相关产品。涵盖食品、食品添加剂和食品相关产品。为评估和制定标准的需要。为评估和制定标准的需要。本省某些特殊地质结构区域、污染区域中的指示性食品。本省某些特殊地质结构区域、污染区域中的指示性食品。第4页/共68页5主要内容主要内容采样前的注意事项采样前

5、的注意事项采样过程的注意事项采样过程的注意事项采样后的注意事项采样后的注意事项第5页/共68页6注意几个原则？注意几个原则？代表性代表性典型性典型性适时性适时性 采样不能机械的采样，必须根据工作目标来进行。采样不能机械的采样，必须根据工作目标来进行。第6页/共68页7代代表表性性：产产品品因因原原料料情情况况（来来源源、种种类类、地地区区、季季节节等等）、加加工工方方法法、运运输输、保保存存条条件件、销销售售中中的的各各个个环环节节及及销销售售人人员员的的责责任任心心和和卫卫生生知知识识水水平平等等都都对对产产品品卫卫生生质质量量有有着着重重要要影影响响。在在采采样样时时必必须须考考虑虑这这些

6、些因因素素，使使所所采采的的样样品品能能真真正正代代表表被被采采样样的的整整体体水水平平,通通过过有有代代表表性性样样品品的的检测能客观推断全部被测产品的质量。检测能客观推断全部被测产品的质量。第7页/共68页8举例：举例：相同类别的样品大部分都在一个市场上采集。相同类别的样品大部分都在一个市场上采集。大部分样品都在餐饮单位采集。大部分样品都在餐饮单位采集。部分地区的样品基本都为散装，定型包装的产品很少。部分地区的样品基本都为散装，定型包装的产品很少。同一类别的样品都是采集一个品牌或者一个批号。同一类别的样品都是采集一个品牌或者一个批号。第8页/共68页9典典型型性性：即即采采集集能能充充分分

7、说说明明达达到到监监测测目目的的的的典典型型样样品品。如如污污染染或或怀怀疑疑污污染染的的食食品品，应应采采集集接接近近污污染染源源的的食食品品或或易易受受污污染染的的那那一一部部分分，以以证证明明是是否否被污染。被污染。举例：举例：需需要要检检测测日日落落黄黄等等色色素素的的样样品品，应应尽尽可可能能采采集集那那些些颜颜色色较深的样品。较深的样品。需需要要检检测测防防腐腐剂剂的的定定型型包包装装样样品品，要要注注意意产产品品原原料料中中有无注明添加了防腐剂，避免采到阴性样品。有无注明添加了防腐剂，避免采到阴性样品。第9页/共68页10适适时时性性：因因为为不不少少被被检检物物质质总总是是随随

8、时时间间而而发发生生变变化化的的，为为保保证证得得到到正正确确结结论论就就必必须须很很快快送送检检。如检测硝酸盐、亚硝酸盐。如检测硝酸盐、亚硝酸盐。第10页/共68页11采样前的注意事项采样前的注意事项采样布点采样布点采样量采样量采样人员采样人员采样工具采样工具采样容器采样容器第11页/共68页12如何进行科学布点？如何进行科学布点？注意几个原则：注意几个原则：能反映能反映当地当地食品安全的食品安全的整体水平整体水平。能反映能反映不同环节不同环节的食品安全状况。的食品安全状况。对于要开展微生物指标检测的样品，尽可能选择距离实验室对于要开展微生物指标检测的样品，尽可能选择距离实验室最近最近的采样

9、点采样。的采样点采样。第12页/共68页13如何进行科学布点？如何进行科学布点？采取的措施：采取的措施：抽样地区覆盖大、中、小城市和乡镇。抽样地区覆盖大、中、小城市和乡镇。选择当地居民的主要购买场所（如超市、农贸市场、商店、专卖店等）和餐饮服务场所（各类餐饮单位和集选择当地居民的主要购买场所（如超市、农贸市场、商店、专卖店等）和餐饮服务场所（各类餐饮单位和集体食堂）购买样品，尽可能选择不同规模的抽样点进行抽样。同时重点关注高危人群、高危场所。体食堂）购买样品，尽可能选择不同规模的抽样点进行抽样。同时重点关注高危人群、高危场所。计划从每类零售点抽取的同类食品的样本量应当与这一类零售点销售份额成比

10、例。计划从每类零售点抽取的同类食品的样本量应当与这一类零售点销售份额成比例。第13页/共68页14以某监测点某类食品（总样本量以某监测点某类食品（总样本量=40份）的简单抽样来模拟。第一种份）的简单抽样来模拟。第一种抽样设计根据抽样设计根据80%抽样设计，占份额最大的市场首先被选择，然后是抽样设计，占份额最大的市场首先被选择，然后是第二位的市场类型，以此类推直到第二位的市场类型，以此类推直到80%的市场被覆盖，所有样本量在的市场被覆盖，所有样本量在已选择的市场中根据销售份额按比例分配。第二种则考虑该监测点供已选择的市场中根据销售份额按比例分配。第二种则考虑该监测点供应某类食品的所有市场类型，采

11、样量根据其在各类零售点的销售份额应某类食品的所有市场类型，采样量根据其在各类零售点的销售份额按比例分配。按比例分配。市场类型市场类型销售量销售量（吨）（吨）方案一（方案一（80%采样）采样）方案二（方案二（100%采样）采样）累计销售累计销售量（吨）量（吨）累计销售累计销售份额份额（%）采样比例采样比例（%）采样量采样量（份）（份）销售份额销售份额（%）采样量采样量（份）（份）超市超市93.5593.5565.96743065.9626农贸市场农贸市场33.20126.7589.36261023.409零售店零售店9.05135.8095.746.383其它其它6.04141.84100.00

12、4.262合计合计141.8410040100.0040第14页/共68页15采样前的注意事项采样前的注意事项采样布点采样布点采样量采样量采样人员采样人员采样工具采样工具采样容器采样容器第15页/共68页16采样量的确定？采样量的确定？样本量是指每个地区应该检测的食品的份数。样本量是指每个地区应该检测的食品的份数。当采用简单随机抽样的方法抽样时，样本量的计算公式如当采用简单随机抽样的方法抽样时，样本量的计算公式如下：下：n0=(Z/2)2p(1-p)/L2公式中：公式中：n0为由公式算得的最小样品量；为由公式算得的最小样品量；p为以往监测或参考文献报导的检出率或超标率；为以往监测或参考文献报导

13、的检出率或超标率；Z/2为选定的可信限所对应的为选定的可信限所对应的Z 值，本计划中采用的值，本计划中采用的95%可信限对应的值为可信限对应的值为1.96；L为要求的准确度（或容许误差）；为要求的准确度（或容许误差）；得到的样本量在考虑到样本代表性的基础上，应适当扩得到的样本量在考虑到样本代表性的基础上，应适当扩大样本量，通常为大样本量，通常为3倍。倍。第16页/共68页17采样量的确定？采样量的确定？各地区的监测样品数量可在国家或省的计划基础上，根据监测区域中的居民数量、各地区的监测样品数量可在国家或省的计划基础上，根据监测区域中的居民数量、食品消费量特点、抽样区域地域特点以及以往监测中反映

14、出的问题进行适当地调整。食品消费量特点、抽样区域地域特点以及以往监测中反映出的问题进行适当地调整。采集监测样品时，一般每件样品一式两份，一份用于分析检验，另一份作为备份样采集监测样品时，一般每件样品一式两份，一份用于分析检验，另一份作为备份样品。品。样品采集数量由于受样品种类、性状、水分含量、可食部在样品中所占比例和监测样品采集数量由于受样品种类、性状、水分含量、可食部在样品中所占比例和监测项目等多种因素影响，原则上抽样量应尽可能客观反映样品的污染状况并满足分析项目等多种因素影响，原则上抽样量应尽可能客观反映样品的污染状况并满足分析检测的需要，同时在实际监测工作中具有可操作性。检测的需要，同时

15、在实际监测工作中具有可操作性。第17页/共68页18采样前的注意事项采样前的注意事项采样布点采样布点采样量采样量采样人员采样人员采样工具采样工具采样容器采样容器第18页/共68页19采样人员的要求？采样人员的要求？承担食品安全风险监测的抽样人员应为县级以上承担食品安全风险监测的抽样人员应为县级以上疾病预防控制机构从事食品卫生工作的专业技术疾病预防控制机构从事食品卫生工作的专业技术人员，具有相应的专业技术工作经验。经过相应人员，具有相应的专业技术工作经验。经过相应的采样和微生物技术培训，具有独立工作的能力。的采样和微生物技术培训，具有独立工作的能力。采抽样人员应相对固定，采抽样人员名单应上报采抽

16、样人员应相对固定，采抽样人员名单应上报省级样品采集负责人备案；一旦采抽样人员发生省级样品采集负责人备案；一旦采抽样人员发生变化，应提前（以书面形式）通知样品采集负责变化，应提前（以书面形式）通知样品采集负责人并征得其同意。人并征得其同意。采样人员应采样人员至少采样人员应采样人员至少2名，其中必须包括检验名，其中必须包括检验人员陪同，认真填写采样单，要求人员陪同，认真填写采样单，要求2人签字确认。人签字确认。采样人员以消费者的身份购买商品，以保证样品采样人员以消费者的身份购买商品，以保证样品的实际状况。的实际状况。第19页/共68页20采样人员的要求？采样人员的要求？采抽样人员要熟悉本地区食品安

17、全风险监测的采抽样方案，具有相应的产品知识和采抽样人员要熟悉本地区食品安全风险监测的采抽样方案，具有相应的产品知识和技术水平；在采抽样前应详细了解被采集样品的特性以及在样品采集过程中哪些因技术水平；在采抽样前应详细了解被采集样品的特性以及在样品采集过程中哪些因素可能会影响监测结果的真实性和准确性。素可能会影响监测结果的真实性和准确性。采集微生物指标检测的样品，采样人员应有无菌操作的概念，防止样品污染。采集微生物指标检测的样品，采样人员应有无菌操作的概念，防止样品污染。第20页/共68页21采样前的注意事项采样前的注意事项采样布点采样布点采样量采样量采样人员采样人员采样工具采样工具采样容器采样容

18、器第21页/共68页22采样工具？（附照片）采样工具？（附照片）一般采样工具一般采样工具标签纸：对采集到的样品进行编号。标签纸：对采集到的样品进行编号。样品信息记录表样品信息记录表 对采集到的样品进行必要的信息记录，包括采样时间、地点、样品名称、规对采集到的样品进行必要的信息记录，包括采样时间、地点、样品名称、规格、数量、批号、产地等相关信息。格、数量、批号、产地等相关信息。长柄勺：适用于散装液体样品采集。长柄勺：适用于散装液体样品采集。第22页/共68页23采样工具？（附照片）采样工具？（附照片）玻璃或金属采样器：适用于深型桶装液体食品采样。玻璃或金属采样器：适用于深型桶装液体食品采样。金属

19、探管和金属探子：适用于采集袋装的颗粒或粉末状食品。金属探管和金属探子：适用于采集袋装的颗粒或粉末状食品。第23页/共68页24采样工具？采样工具？采样铲：适用于散装粮食或袋装的较大颗粒食品。采样铲：适用于散装粮食或袋装的较大颗粒食品。长柄匙或半圆形金属管：适用于较小包装的半固体样品采集。长柄匙或半圆形金属管：适用于较小包装的半固体样品采集。电钻、小斧、凿子：可用于已冻结的冰蛋。电钻、小斧、凿子：可用于已冻结的冰蛋。搅拌器：适用于桶装液体样品的搅拌。搅拌器：适用于桶装液体样品的搅拌。样品盛装容器：用于采集到样品的保存。样品盛装容器：用于采集到样品的保存。样品保存箱：用于对保存环境无特别要求的样品

20、的传送。样品保存箱：用于对保存环境无特别要求的样品的传送。移动式冰箱：用于需要冷冻、冷藏保存的样品的传送。移动式冰箱：用于需要冷冻、冷藏保存的样品的传送。第24页/共68页采样铲长柄匙半圆形金属管液体取样搅拌器保温取样箱车载移动冰箱第25页/共68页26采样工具？（附照片）采样工具？（附照片）无菌采样工具无菌采样工具一次性无菌乳胶手套、口罩、实验室工作服：用于无菌操作，防止交叉污染。一次性无菌乳胶手套、口罩、实验室工作服：用于无菌操作，防止交叉污染。镊子、拭子、采样钩、组织剪、手术刀等：用于采集样品的工具，使用前注意灭菌镊子、拭子、采样钩、组织剪、手术刀等：用于采集样品的工具，使用前注意灭菌处

21、理。处理。样品盛装容器：无菌采样袋、无菌采样瓶（广口）：用于采集到样品的保存。样品盛装容器：无菌采样袋、无菌采样瓶（广口）：用于采集到样品的保存。酒精灯、酒精灯、75%酒精消毒及酒精棉球：用于工具及盛装容器等的灭菌处理。酒精消毒及酒精棉球：用于工具及盛装容器等的灭菌处理。第26页/共68页27采样前的注意事项采样前的注意事项采样布点采样布点采样量采样量采样人员采样人员采样工具采样工具采样容器采样容器第27页/共68页28采样容器？（附照片）采样容器？（附照片）化学污染物及要害因素监测的要求化学污染物及要害因素监测的要求一般样品使用洁净的塑料袋（聚乙烯材料）盛装即可。一般样品使用洁净的塑料袋（聚

22、乙烯材料）盛装即可。散装的半液体、液体样品使用洁净的塑料（聚乙烯材料）或玻璃容器盛装。散装的半液体、液体样品使用洁净的塑料（聚乙烯材料）或玻璃容器盛装。对于有特殊要求的样品，应使用对检测项目无干扰的容器盛放。如检测金属的固体对于有特殊要求的样品，应使用对检测项目无干扰的容器盛放。如检测金属的固体样品，应使用一次性无色透明的洁净塑料袋盛装；检测金属的半液体、液体样品，样品，应使用一次性无色透明的洁净塑料袋盛装；检测金属的半液体、液体样品，应使用一次性或泡过酸的洁净塑料或玻璃容器盛装。应使用一次性或泡过酸的洁净塑料或玻璃容器盛装。第28页/共68页第29页/共68页30采样容器？（附照片）采样容器

23、？（附照片）注意容器的密封性，防止污染。注意容器的密封性，防止污染。容器应满足取样量和样品形状的要求，盛装的样品不超过容器容量的四分之三。容器应满足取样量和样品形状的要求，盛装的样品不超过容器容量的四分之三。使用玻璃器皿要防止破损。使用玻璃器皿要防止破损。样品应在接近原有贮藏温度的条件下传送，需要冷冻、冷藏保存的样品，需要有能样品应在接近原有贮藏温度的条件下传送，需要冷冻、冷藏保存的样品，需要有能达到规定温度的保温箱进行传送。达到规定温度的保温箱进行传送。第30页/共68页31采样容器？（附照片）采样容器？（附照片）食源性致病菌监测的要求食源性致病菌监测的要求直接接触样品的容器应无菌、防水、防

24、油、防漏，直接接触样品的容器应无菌、防水、防油、防漏，建议使用无菌密实袋（聚乙烯材料）。建议使用无菌密实袋（聚乙烯材料）。散装的半液体、液体样品，先使用灭菌的塑料或散装的半液体、液体样品，先使用灭菌的塑料或玻璃容器（广口）盛装后，再用无菌密实袋封装。玻璃容器（广口）盛装后，再用无菌密实袋封装。容器应满足取样量和样品形状的要求，盛装的样容器应满足取样量和样品形状的要求，盛装的样品不超过容器容量的四分之三。品不超过容器容量的四分之三。使用玻璃器皿要防止破损。使用玻璃器皿要防止破损。样品应在接近原有贮藏温度的条件下传送，需要样品应在接近原有贮藏温度的条件下传送，需要冷冻、冷藏保存的样品，需要有能达到

25、规定温度冷冻、冷藏保存的样品，需要有能达到规定温度的保温箱进行传送。如果路途遥远，可将不需冷的保温箱进行传送。如果路途遥远，可将不需冷冻样品保持在冻样品保持在25环境中。环境中。第31页/共68页32采样过程的注意事项采样过程的注意事项样品采集的通用原则样品采集的通用原则不同类别食品的采样方法不同类别食品的采样方法无菌采样程序无菌采样程序样品信息记录样品信息记录第32页/共68页33通用原则？通用原则？抽样时应注意样品的生产日期、批号及样品基本抽样时应注意样品的生产日期、批号及样品基本信息。充分考虑采集样品的均匀性、代表性、典信息。充分考虑采集样品的均匀性、代表性、典型性及适时性。遵循随机抽样

26、的原则，尽可能使型性及适时性。遵循随机抽样的原则，尽可能使所采集的监测样品能代表本地区样品总体的特性。所采集的监测样品能代表本地区样品总体的特性。抽样时应采集感官检查正常、新鲜、有效日期内抽样时应采集感官检查正常、新鲜、有效日期内的样品，生鲜样品如水果或蔬菜等应外观完好，的样品，生鲜样品如水果或蔬菜等应外观完好，不得有显著碰伤、发霉或其他外表损害；加工样不得有显著碰伤、发霉或其他外表损害；加工样品应注意挑选无明显凹痕、裂缝及其他外部损坏品应注意挑选无明显凹痕、裂缝及其他外部损坏的产品。的产品。采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品。容器应清洁

27、、防漏。微生物样品注意要烯制品。容器应清洁、防漏。微生物样品注意要无菌操作。无菌操作。第33页/共68页34通用原则？通用原则？液体、半流体饮食品如植物油、鲜乳、酒或其他饮料，如用大桶或大罐盛装者，应液体、半流体饮食品如植物油、鲜乳、酒或其他饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先充分混匀后再采样。选取的容器应该对检测项目没有干扰。先充分混匀后再采样。选取的容器应该对检测项目没有干扰。粮食及固体食品应自每批食品上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品，混粮食及固体食品应自每批食品上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品，混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性样品。合后按四分法对角取

28、样，再进行几次混合，最后取有代表性样品。肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部分的样品或混合后采样。肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部分的样品或混合后采样。第34页/共68页35通用原则？通用原则？罐装、瓶装食品或其他小包装食品，应根据批号罐装、瓶装食品或其他小包装食品，应根据批号随机取样，采集到的样品应该为相同批号。随机取样，采集到的样品应该为相同批号。掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典型性。掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典型性。运输、贮存过程应防止样品包装破损、样品交叉运输、贮存过程应防止样品包装破损、样品交叉污染和环境污染。每份样品均应独立包装。对于污染和环

29、境污染。每份样品均应独立包装。对于要冷冻（藏）保存的样品，在运输、贮存过程必要冷冻（藏）保存的样品，在运输、贮存过程必须保持适当的低温，以确保样品不变质。须保持适当的低温，以确保样品不变质。食源性致病菌检测样品的采集、运输、贮存等过食源性致病菌检测样品的采集、运输、贮存等过程，应采取必要的措施防止样品间交叉污染、环程，应采取必要的措施防止样品间交叉污染、环境污染和食品中固有微生物的数量和生长能力发境污染和食品中固有微生物的数量和生长能力发生变化。生变化。第35页/共68页36通用原则？通用原则？采集到的样品，特别是食源性致病菌检测样品应采集到的样品，特别是食源性致病菌检测样品应在接近原有贮存温

30、度的条件下传送，需要冷冻、在接近原有贮存温度的条件下传送，需要冷冻、冷藏保存的样品，应使用能达到规定温度的保温冷藏保存的样品，应使用能达到规定温度的保温箱进行传送，样品送到实验室应越快越好。如果箱进行传送，样品送到实验室应越快越好。如果路途遥远，可将不需冷冻样品保持在路途遥远，可将不需冷冻样品保持在25环境环境中。中。开封检验后的样品保存：一般样品在检验结束后，开封检验后的样品保存：一般样品在检验结束后，应保留一个月，以备需要时复检。易变质食品不应保留一个月，以备需要时复检。易变质食品不予保留，保存时应加封并尽量保持原状。食源性予保留，保存时应加封并尽量保持原状。食源性致病菌检测样品报告结果后

31、，开封样品无需保留。致病菌检测样品报告结果后，开封样品无需保留。备查或仲裁的样品一般保留备查或仲裁的样品一般保留6个月。个月。第36页/共68页37采样过程的注意事项采样过程的注意事项样品采集的通用原则样品采集的通用原则不同类别食品的采样方法不同类别食品的采样方法无菌采样程序无菌采样程序样品信息记录样品信息记录第37页/共68页38新鲜易腐烂蔬菜水果的样品采集？新鲜易腐烂蔬菜水果的样品采集？采样要求根据监测项目要求随机采集监测区域生产的主要品种，监测时应当根据本采样要求根据监测项目要求随机采集监测区域生产的主要品种，监测时应当根据本区域居民的膳食摄入特点及其市场上各种产品的比例进行数量分配。区

32、域居民的膳食摄入特点及其市场上各种产品的比例进行数量分配。采集的样品应为新鲜、成熟样本，外观完好，不得有显著碰伤、发霉或其他外表损采集的样品应为新鲜、成熟样本，外观完好，不得有显著碰伤、发霉或其他外表损害，并小心拿取避免撞击和碰伤。害，并小心拿取避免撞击和碰伤。对于散装、成堆样品可分可分上、中、下抽取，每层从中间及四周五点随机抽样。对于散装、成堆样品可分可分上、中、下抽取，每层从中间及四周五点随机抽样。对于包装样品可根据生产日期或批号进行随机抽样。对于包装样品可根据生产日期或批号进行随机抽样。第38页/共68页39畜禽类产品的采集？畜禽类产品的采集？肉类样品采集肉类样品采集:畜类（猪、牛、羊等

33、畜类（猪、牛、羊等)可在当地屠可在当地屠宰场、超市、集贸市场抽取，单独分袋包装（肥宰场、超市、集贸市场抽取，单独分袋包装（肥肉根据需要采集肉根据需要采集)。禽类（鸡、鸭、鹅等。禽类（鸡、鸭、鹅等)可在养殖可在养殖专业户或各家农户、超市、集贸市场采集。专业户或各家农户、超市、集贸市场采集。包装好的新鲜、冷冻、冷藏的畜禽类产品，应根包装好的新鲜、冷冻、冷藏的畜禽类产品，应根据产品批号随机采集一个整包装或部分样品。据产品批号随机采集一个整包装或部分样品。新鲜、冷冻、冷藏脏器：肝脏取部分，肾脏取整新鲜、冷冻、冷藏脏器：肝脏取部分，肾脏取整个，心脏取整个；其他脏器，取一只或多只动物个，心脏取整个；其他脏

34、器，取一只或多只动物的部分或整个脏器；鹅鸭的脂肪肝和类似高含量的部分或整个脏器；鹅鸭的脂肪肝和类似高含量的禽类脏器，取整只禽类脏器；冷冻包装脏器取的禽类脏器，取整只禽类脏器；冷冻包装脏器取横断面。横断面。第39页/共68页40水产品的采集？水产品的采集？根据监测点的具体情况选择超市、集贸市场、批发市场进行水产品的样品采集。根据监测点的具体情况选择超市、集贸市场、批发市场进行水产品的样品采集。应采集新鲜鱼、虾类，活蟹和活软体类。抽样后立即放入冷冻运输箱。应采集新鲜鱼、虾类，活蟹和活软体类。抽样后立即放入冷冻运输箱。从相同质量、同种水产品中尽量按上、中、下三层进行抽取。从相同质量、同种水产品中尽量

35、按上、中、下三层进行抽取。第40页/共68页41粮食产品的采集？粮食产品的采集？各监测点根据本地区粮食种植情况采集粮食样品。也可在本地的超市、集贸市场、各监测点根据本地区粮食种植情况采集粮食样品。也可在本地的超市、集贸市场、批发市场抽取本地粮食。批发市场抽取本地粮食。按粮食扦样、分样法采集所需样品。按粮食扦样、分样法采集所需样品。小包装粮食，可按生产日期或批次随机抽取样品。小包装粮食，可按生产日期或批次随机抽取样品。测真菌毒素的样品采集后，应放在干燥、低温环境。测真菌毒素的样品采集后，应放在干燥、低温环境。第41页/共68页42液体、半流体食品的采集？液体、半流体食品的采集？液体样品抽取：大容

36、器液体样品应混匀后取样；液体样品抽取：大容器液体样品应混匀后取样；若液体样品不易混合均匀，应在容器不同位置取若液体样品不易混合均匀，应在容器不同位置取样，或可用虹吸法分层抽样，每层样，或可用虹吸法分层抽样，每层500mL，混合，混合后再取样，体积不少于后再取样，体积不少于500mL。半流体样品抽样：在容器底部取样，最小质量不半流体样品抽样：在容器底部取样，最小质量不少于少于500g。样品应放置在耐水、清洁、干燥、无污染的容器样品应放置在耐水、清洁、干燥、无污染的容器中，油类样品应装在防油材料容器中。如合适的中，油类样品应装在防油材料容器中。如合适的食品塑料盒（瓶）、玻璃瓶等。容器大小要适合，食

37、品塑料盒（瓶）、玻璃瓶等。容器大小要适合，液体距瓶口空间不要太大，最好留液体距瓶口空间不要太大，最好留1cm左右。抽样左右。抽样后应立即将盖子盖好，以防漏液。后应立即将盖子盖好，以防漏液。抽取的易腐食品应在抽取的易腐食品应在14条件下保存，并在条件下保存，并在3h内送至实验室。内送至实验室。第42页/共68页第43页/共68页44散装加工食品的采集？散装加工食品的采集？散装加工食品主要包括各类主副熟食、面及面制散装加工食品主要包括各类主副熟食、面及面制品、速冻食品、酱腌菜、蜜饯、干果及炒货等不品、速冻食品、酱腌菜、蜜饯、干果及炒货等不需清洗即可烹调加工或直接食用的无包装食品。需清洗即可烹调加工

38、或直接食用的无包装食品。各监测点应选择超市、商场、集贸市场进行抽样。各监测点应选择超市、商场、集贸市场进行抽样。据监测计划要求选择相应的食品，以生产日期或据监测计划要求选择相应的食品，以生产日期或批号为一个抽样单位，尽可能对其进行上、中、批号为一个抽样单位，尽可能对其进行上、中、下分层抽样混合后为一件样品，数量较大的散装下分层抽样混合后为一件样品，数量较大的散装产品可按四分法等适当缩减之后再包装。产品可按四分法等适当缩减之后再包装。样品应放置在清洁干燥无污染的容器中，如聚乙样品应放置在清洁干燥无污染的容器中，如聚乙烯食品塑料袋（盒）。封口后根据被抽样品的性烯食品塑料袋（盒）。封口后根据被抽样品

39、的性质和状态放入相应的存放容器中，如速冻样品需质和状态放入相应的存放容器中，如速冻样品需放在有冷冻设施的容器中。放在有冷冻设施的容器中。第44页/共68页45定型包装食品的采集？定型包装食品的采集？定型包装食品抽样要根据食品的不同种类、品种、定型包装食品抽样要根据食品的不同种类、品种、包装形式和检验要求，进行，原则上以最小销售包装形式和检验要求，进行，原则上以最小销售包装取样。包装取样。罐头、瓶装或其他小包装食品应根据产品批号随罐头、瓶装或其他小包装食品应根据产品批号随机取样，同一批号取样件数为机取样，同一批号取样件数为250g以上的包装不以上的包装不得少于得少于3件，单个销售包装在件，单个销

40、售包装在250g以下包装不少于以下包装不少于6件。件。抽样时要注意产品标签标示及保质期。应抽取保抽样时要注意产品标签标示及保质期。应抽取保存期内的产品，在采集测定食品添加剂的食品时存期内的产品，在采集测定食品添加剂的食品时要尽量避免采集大量的阴性样品。要尽量避免采集大量的阴性样品。对于速冻预包装面米食品采集后应放置有冷冻设对于速冻预包装面米食品采集后应放置有冷冻设施的容器中，以保持样品原有的特性。施的容器中，以保持样品原有的特性。第45页/共68页46采样过程的注意事项采样过程的注意事项样品采集的通用原则样品采集的通用原则不同类别食品的采样方法不同类别食品的采样方法无菌采样程序无菌采样程序样品

41、信息记录样品信息记录第46页/共68页47无菌采样程序？无菌采样程序？原则原则应采用随机原则进行采样，确保所采集的样品具应采用随机原则进行采样，确保所采集的样品具有代表性。有代表性。采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。来污染。样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量变化，保持样品的防止样品中原有微生物的数量变化，保持样品的原有状态。原有状态。工具工具 组织剪、镊子、手术刀、酒精灯、组织剪、镊子、手术刀、酒精灯、75%酒酒精消毒及酒精棉球、无菌采样袋、无菌采样瓶精消毒及酒

42、精棉球、无菌采样袋、无菌采样瓶（广口）、一次性口罩、一性乳胶手套、采样勺，（广口）、一次性口罩、一性乳胶手套、采样勺，采样工具和容器应无菌、干燥、防漏，形状及大采样工具和容器应无菌、干燥、防漏，形状及大小适宜。小适宜。第47页/共68页第48页/共68页49无菌采样程序？无菌采样程序？人员人员 应经无菌操作培训、穿工作服、戴工作帽、应经无菌操作培训、穿工作服、戴工作帽、戴口罩、戴乳胶手套、手用戴口罩、戴乳胶手套、手用75%酒精消毒。酒精消毒。操作过程操作过程样品应具有充分的代表性。对散装成堆样品可分样品应具有充分的代表性。对散装成堆样品可分上、中、下抽取，每层从中间及四周五点随机抽上、中、下抽

43、取，每层从中间及四周五点随机抽样；定型包装样品根据生产日期或批号对同一批样；定型包装样品根据生产日期或批号对同一批食品进行简单随机抽样。食品进行简单随机抽样。采样应遵循无菌操作程序，用无菌采样工具现场采样应遵循无菌操作程序，用无菌采样工具现场取样，放入无菌采样容器内，每取完一份样品，取样，放入无菌采样容器内，每取完一份样品，应更换新的取样用具，或将用过的取样用具迅速应更换新的取样用具，或将用过的取样用具迅速消毒后，再取另一份样品，以免交叉污染。消毒后，再取另一份样品，以免交叉污染。第49页/共68页50无菌采样程序？无菌采样程序？对散装熟肉制品的采样对散装熟肉制品的采样 采样时应两人配合，一人

44、负责采样，一人负责接装；穿好衣、帽、口罩，点燃采样时应两人配合，一人负责采样，一人负责接装；穿好衣、帽、口罩，点燃酒精灯，对手进行消毒，戴上手套，用已消毒的无菌的手术刀切或用组织剪剪，用酒精灯，对手进行消毒，戴上手套，用已消毒的无菌的手术刀切或用组织剪剪，用无菌镊子取放入无菌采样袋（瓶），打开瓶盖时和盖上时瓶口应在酒精灯的火焰外无菌镊子取放入无菌采样袋（瓶），打开瓶盖时和盖上时瓶口应在酒精灯的火焰外焰上的焯烧一下，每取完一份样品，应更换新的取样用具，或将用过的取样用具立焰上的焯烧一下，每取完一份样品，应更换新的取样用具，或将用过的取样用具立即消毒（可先用酒精棉球擦去残留物及消毒，再在酒精灯的火

45、焰上焯烧）后，再取即消毒（可先用酒精棉球擦去残留物及消毒，再在酒精灯的火焰上焯烧）后，再取另一份样品，以免交叉污染。另一份样品，以免交叉污染。第50页/共68页第51页/共68页52无菌采样程序？无菌采样程序？对散装蛋制品、速冻熟制米面制品、即食非发酵性豆制品（固体）、生食水产品、对散装蛋制品、速冻熟制米面制品、即食非发酵性豆制品（固体）、生食水产品、糕点及饼干的采样糕点及饼干的采样 用无菌镊子取放入无菌采样袋（瓶），打开瓶盖时和盖上时瓶口应在酒精灯的用无菌镊子取放入无菌采样袋（瓶），打开瓶盖时和盖上时瓶口应在酒精灯的火焰外焰上的焯烧一下，每取完一份样品，应更换新的取样用具，或将用过的取样火焰

46、外焰上的焯烧一下，每取完一份样品，应更换新的取样用具，或将用过的取样用具立即消毒（可先用酒精棉球擦去残留物及消毒，再在酒精灯的火焰上焯烧）后，用具立即消毒（可先用酒精棉球擦去残留物及消毒，再在酒精灯的火焰上焯烧）后，再取另一份样品，以免交叉污染。再取另一份样品，以免交叉污染。第52页/共68页53无菌采样程序？无菌采样程序？对生蚝样品的采样对生蚝样品的采样 采用简单随机抽样的方法，在一批样品中采用简单随机抽样的方法，在一批样品中抽取抽取12个大的生蚝，采样时应两人配合，一人负个大的生蚝，采样时应两人配合，一人负责采样，一人负责接装；穿好衣、帽、口罩，点责采样，一人负责接装；穿好衣、帽、口罩，点

47、燃酒精灯，对手进行消毒，戴上手套，用开蚝器燃酒精灯，对手进行消毒，戴上手套，用开蚝器撬开生蚝外壳，用无菌手术刀切断一边的闭合肌，撬开生蚝外壳，用无菌手术刀切断一边的闭合肌，用镊子镊住蚝肉，用手术刀切断另一边的闭合肌，用镊子镊住蚝肉，用手术刀切断另一边的闭合肌，再用镊子取放进无菌的采样袋。采下一份样品时，再用镊子取放进无菌的采样袋。采下一份样品时，应对手重新消毒，更换新的取样用具，或将用过应对手重新消毒，更换新的取样用具，或将用过的取样用具立即消毒（可先用酒精棉球擦去残留的取样用具立即消毒（可先用酒精棉球擦去残留物及消毒，再在酒精灯的火焰上焯烧）后，再取物及消毒，再在酒精灯的火焰上焯烧）后，再取

48、另一份样品，以免交叉污染。另一份样品，以免交叉污染。第53页/共68页54采样过程的注意事项采样过程的注意事项样品采集的通用原则样品采集的通用原则不同类别食品的采样方法不同类别食品的采样方法无菌采样程序无菌采样程序样品信息记录样品信息记录第54页/共68页55样品信息记录？样品信息记录？每每采采集集一一份份样样品品应应立立即即在在已已装装有有样样品品的的容容器器上上贴贴上上标标签签，并并在在记记录录表表上上登登记记相相关关样样品品信信息息，标标签签内内容容应应包包含含样样品品编编号号、样样品品名名称称、采采样样日日期期等等，填填写写标标签签时时应应用用防防水水的的记记号号笔笔写写。无无标标签签

49、或或标标签签不不完完整整的的散散装装食食品品，取取样样人人员员应应询询问问并并记记录录其其产产地地、生生产产厂厂家家、保保质质期期、储储存存温温度度等信息。等信息。第55页/共68页56采样后的注意事项采样后的注意事项样本送样样本送样第56页/共68页57样品送样？样品送样？食品中化学污染物及有害因素监测样品送样的有关要求食品中化学污染物及有害因素监测样品送样的有关要求抽样人员应采取预防措施以防止样品被可能影响分析结果抽样人员应采取预防措施以防止样品被可能影响分析结果的物质污染。采集的每一份非定型包装样品应当独立放入的物质污染。采集的每一份非定型包装样品应当独立放入洁净的塑料袋（瓶）中，不同样

50、品不得放入同一个塑料袋洁净的塑料袋（瓶）中，不同样品不得放入同一个塑料袋（瓶）内；盛装样品后塑料袋（瓶）应密封以预防可能存（瓶）内；盛装样品后塑料袋（瓶）应密封以预防可能存在的外界污染。在的外界污染。应在每个盛放样品的塑料袋（瓶）外侧贴上标签以便识应在每个盛放样品的塑料袋（瓶）外侧贴上标签以便识别样品，标签内容至少应包括样品编号、样品名称、采样别样品，标签内容至少应包括样品编号、样品名称、采样日期等信息。日期等信息。将采集的样品放入运送容器（箱）时，要注意尽可能减将采集的样品放入运送容器（箱）时，要注意尽可能减少样品在容器内的晃（移）动，避免运送容器内的样品挤少样品在容器内的晃（移）动，避免运