食品工程技术原理食品保鲜技术.pptx

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1、“保鲜”的真正意义 从专业的角度来解释，“保鲜”这个词很有学问：“保”字意味着在食品储藏过程中，保持其新鲜状态的一切技术措施或过程“鲜”字则代表新鲜状态的具体内容，也就是瓜果蔬菜的外部形态以及色、香、味。第1页/共75页第2页/共75页老祖宗的保鲜法“晒干，腌制”在中国，我们的老祖宗一直在研究如何储藏食物，能使其食用期限延长。最古老的方法可算是把食物晒干，或是用糖或盐进行腌制。“晒干，腌制”的原理在于无水的环境可以减慢或防止细菌的增长速度。这种方法虽然可以在一定程度上减缓食品腐烂变坏，但是食物中的营养和原有的风味却几乎不可能得到保存。保鲜效果：第3页/共75页第4页/共75页冰箱是保险箱？大多

2、数现代人的方法就是一台冰箱搞定一切：不管是生的，熟的，吃不完剩下的，都往冰箱里一放。但冰箱的保鲜温度控制范围大，影响了不同食物对温度的适应性，也就不能保证所有的食品都处于最佳保鲜状态。例如，苹果的最适宜储藏温度为摄氏度，而黄瓜则为摄氏度，如果将两种食物直接同时放在冰箱里储存，必将“顾此失彼”。更可怕的是，低温并不能杀死细菌，冰箱里的微生物一旦温度条件适宜，就会活动起来，而未经处理的剩菜剩饭受到病菌的污染，就会引起食物中毒。保鲜效果：第5页/共75页第6页/共75页轻巧方便的保鲜膜、保鲜袋 目前，人们已经开始广泛使用保鲜膜和保鲜袋来保存食物。食品经过轻巧方便的保鲜膜和保鲜袋的包装后，食品的水分蒸

3、发减缓，新鲜度的保存时间比未经处理直接存放在冰箱里延长了几倍，而且还能在一定程度上解决食物间串味的问题。但是，保鲜膜和保鲜袋的耐用性和密封性实在差强人意，味道浓的食品依然在冰箱里污染环境。用它们包装过的食品堆积在冰箱里还会显得杂乱不堪，而且保鲜膜或保鲜袋等，属于不可降解的非环保产品。保鲜效果：第7页/共75页第8页/共75页新概念保鲜盒 保鲜盒对食品保鲜大有好处，它可以保证人们将食品尽量隔离放置，防止交叉污染。1、防止水分散发，起到密封的作用。2、防止食物在储存时失去原有鲜味。3、隔离空气，防止食物氧化（受到感染）。一种被称为乐扣（LOCK&LOCK）的产品，是一韩国公司研制的新概念保鲜盒。乐

4、扣利用以四面结合的方式对盒面封闭，其四周的压力均匀，能起到100%密封效果。实验证明，乐扣保鲜盒能保持食物新鲜度的期限是同类产品的倍以上。而且，目前拥有各种规格迥异的保鲜盒类型，可以满足各种食物的收藏。保鲜效果：第9页/共75页第10页/共75页3.1 3.1 化学保鲜技术化学保鲜技术一、食品防腐剂二、食品杀菌剂三、食品抗氧化剂所谓化学保鲜就是利用抑菌或杀菌的化学药剂来抑制微生物的生长或杀灭微生物的技术。第11页/共75页食品添加剂：根据我国食品卫生法(1995年)的规定，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。目前我国食品添加剂有

5、23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。第12页/共75页一、食品防腐剂食品防腐剂的抑菌作用主要是通过改变微生物的生长环境，控制微生物的生理活动，使微生物不进入急剧增殖的对数期，而停止在缓慢增殖的迟滞期，即所谓的“静菌作用”。1.防腐剂能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。2.改变细胞膜、细胞壁的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢物逸出细胞，导致其失活。3.干扰微生物体内的酶系，抑制酶的活性，破坏其正常代谢。4.对微生物细胞原生质部分的遗传机制产生效应等。第1

6、3页/共75页常见的防腐剂第14页/共75页二 食品杀菌剂食品杀菌剂从广义讲，包括在上述防腐剂之中，但是它不同于一般防腐剂的是对污染食品的微生物起杀灭作用。按灭菌特性可分为氧化型杀菌剂和还原型杀菌剂。第15页/共75页氧化型杀菌剂主要包括过氧化物和氯制剂两类，它们都具有很强的氧化能力，可以有效的杀灭食品中的微生物，前者主要是靠强氧化能力的新生态氧，后者是通过有效氯成分的强氧化作用杀灭微生物。常见氧化型杀菌剂：过氧乙酸、漂白粉、漂白精、双氧水等第16页/共75页还原型杀菌剂主要包括亚硫酸及其盐类，其杀菌机理是利用亚硫酸的还原性消耗食品中的氧，使好氧微生物因缺氧而死亡，同时也能抑制微生物体内酶的活

7、性。常见还原型杀菌剂：二氧化硫、无水亚硫酸钠、连二亚硫酸钠（保险粉）、焦亚硫酸钠等第17页/共75页硫酸铜，主要是灭藻，对游泳池的藻类进行清除；次氯酸钠主要是进行消毒；明矾主要起到沉淀作用。第18页/共75页三 食品抗氧化剂抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。食品抗氧化剂种类较多，抗氧化的机理也不尽相同，但多数还是以其还原型为依据的。如有的是阻断食品自动氧化的连锁反应，有的是抑制食品氧化酶。第19页/共75页食品抗氧化剂的种类及特性脂溶性抗氧化剂：脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的酸败及油烧现象。常用的种类有丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食

8、子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等。水溶性抗氧化剂：水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类有抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂。第20页/共75页天然抗氧化剂天然VE 天然VE大量存在于植物油脂中，并且存在状态通常比较稳定。该成分抗氧化性较好，使用安全，在食品保鲜中已得到大量使用。红辣椒提取物 红辣椒中含有大量的抗氧化物质，是VE和香草酰胺的混合物。如能将其中辣味去掉，则是一种极好的抗氧化剂。香辛料提取物 50年代，科研人员对32种香辛料进行分析，发现其中抗氧化性能最好的是迷迭香和鼠尾草。这类产品多含有黄酮类、类萜、有机酸等多种抗氧化成分，能切断油脂的自动氧化链、螯合金属离子，并起到与有机酸的

9、协同增效作用。茶多酚类 即从茶叶中提取的抗氧化物质，它的抗氧化能力比常见的VE、VC都强好几倍。第21页/共75页香辛料中国菜式的调料，大多是香辛料药材。香辛料由于其特有的香气和辣味、有些还持有独特的颜色，因而有着增进食欲、消除异味、增加香气以及着色四大基本作用。此外，香辛料还具有抗菌防腐、抗氧化的作用。中药中常用来作为调料的，大约有二、三十种。在食物中加入这些香辛料，不但能让食物入味，对胃口不佳的人还有提振胃口、刺激食欲的作用。随着生活水平的提高，人们为了延年益寿，防止疾病，已经开始关注到这个领域里的功能功效了。第22页/共75页红辣椒辣椒:辣椒含有部分维生素、胡萝卜素、乳酸、柠檬酸以及钙、

10、磷、铁等矿物质。辣椒中的辣味可增强食欲，被广泛应用在烹调中。辣椒中含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其它慢性疾病，同时有利于呼吸道畅通，治疗感冒。长期摄取辣椒，能强化个人对抗老化的能力。但是，辣椒不可大量食用，以防引起神经系统损伤和消化道溃疡，甚至会引起细胞生化反应混乱而演变成肿瘤。患有食道炎、喉咙炎、牙痛、痔疮、肺结核、高血压的患者以少吃为好。第23页/共75页生姜生姜：生姜有独特的辛辣味，是大家在家常烹调中运用比较广泛的重要调料。姜含有姜油酚、姜油酮、姜油醇、姜辣素、姜烯等，烹调使用，有增鲜效果，能刺激消化液分泌，增进食欲，帮助消化，减少血清中胆固醇，解热、镇痛、助发热、防治感冒、散寒镇咳等

11、作用。购买生姜，要挑老姜。俗话说，“姜还是老的辣”，作为调料，老姜更好用。第24页/共75页桂枝桂皮桂枝桂皮：桂皮含桂皮醛、丁香油等成分，可以提高菜肴的芳香味，具有温中祛寒、温经止痛、健胃等功能，可以促进食欲。食用桂枝桂皮不可过量，如果过量使用，轻者有口干、喉咙痛、精神不振、失眠等感觉，重者会诱发高血压、胃肠炎等多种疾病，甚至有使人细胞畸形，形成癌症的可能。购买桂枝桂皮，应挑选以香气清香为好。第25页/共75页陈皮陈皮:陈皮含有挥发油、橙皮苷、维生素B、C等成分，它所含的挥发油对胃肠道有温和刺激作用，可促进消化液的分泌，排除肠管内积气，增加食欲。陈皮也是一味常用中药，具有通气健脾、燥湿化痰、解

12、腻留香、降逆止呕的功效。内热气虚、燥咳吐血者忌用陈皮。在购买陈皮时,需注意是否干燥，过分潮湿的不要购买。第26页/共75页花椒花椒为热性调料，会使人上火，引起消化道和泌尿道方面的病症，所以使用时应注意不要多用。购买花椒，以果实干燥、不含籽粒、无辣柄、大而均匀、香味浓、麻辣味足为上品。第27页/共75页胡椒胡椒:胡椒是世界上使用最多的香辛料，具有香中带辣，美味醒胃的效果。胡椒含胡椒碱、桧烯、向日葵素等140种芳香成分。胡椒能健胃、促进胃肠蠕动，增强食欲，加速血液循环，解毒消炎。胡椒辛热、性燥，肝火偏旺或阴虚体热的人，应避免多食；发热性疾病，应当忌吃胡椒，以免加重病情。心脑血管疾病患者，也不宜食用

13、。以果实饱满、色泽均匀、味道浓郁为佳。第28页/共75页3.2 3.2 气调保鲜技术气调保鲜技术一、基本原理与分类二、气调储藏对鲜活食品生理活动的影响三、气调保鲜的条件与管理四、气调冷藏库五、薄膜封闭层气调法第29页/共75页一 基本原理与分类气调保鲜技术是指用阻气性材料将食品密封于一个改变了气体成分的环境中，通常是增加CO2的浓度，降低O2浓度以及根据需求调节其他气体成分，配合适当的温度条件，从而抑制腐败微生物的生长繁殖及引起食品变质的生理生化反应，达到延长食品货架期的目的。第30页/共75页大气中氧含量为 20.9，二氧化碳含量为 0.03，而气调贮藏则是降低氧的含量至 27，提高二氧化碳

14、的含量到 1%5。气调保藏是在传统冷藏保鲜的基础上发展起来的现代保鲜技术，被认为是当今保藏水果效果最好的方式。第31页/共75页气调保藏分类根据气体调节原理，气调贮藏可分为根据气体调节原理，气调贮藏可分为CA（Controlled Atmosphere，人工气调贮藏人工气调贮藏）和和MA（Modified Atmosphere，自发气调贮自发气调贮藏藏）。）。CA指在贮藏期间，气体的浓度一直控制在某一指在贮藏期间，气体的浓度一直控制在某一恒定的值或范围内，所采用的包装方式称为恒定的值或范围内，所采用的包装方式称为CAP（气调包装）（气调包装）；MA指用改良的气体建立指用改良的气体建立气调系统，

15、在以后贮藏期间不再调整，所采用气调系统，在以后贮藏期间不再调整，所采用的包装方式称为的包装方式称为MAP（大气修改包装）（大气修改包装）。第32页/共75页二 气调储藏对鲜活食品生理活动的影响抑制鲜活食品的呼吸作用抑制微生物的生长繁殖第33页/共75页抑制鲜活食品的呼吸作用果蔬的呼吸作用分有氧呼吸和无氧呼吸两种方式。在正常环境中（即氧气充足条件下）所进行的呼吸称为有氧呼吸。体内的糖、蛋白质和脂肪等被充分分解为二氧化碳和水，并释放出热能，可用下式表示：C6H12O6+6O26CO2+6H20+674千卡 而果蔬在缺氧状态下进行的呼吸称为无氧呼吸。在这种状态下，体内的营养物质则被降解为二氧化碳、乙

16、醇、乙醛和乳酸等低分子物质。可用下式表示：C6H12O62CO2+2C2H5OH+28千卡 n1 对果蔬类呼吸作用的影响第34页/共75页有氧呼吸和少量的无氧呼吸是果蔬在贮藏期间本身所具有的生理机能。但由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质，所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸强度。实验证明，降低氧气和提高CO2浓度，能显著降低果蔬采摘后的呼吸强度并推迟其呼吸高峰的出现，并且能抑制乙烯的产生。第35页/共75页氧气浓度必须降低到氧气浓度必须降低到7以下浓度时才对呼吸强度有抑制作用，但一般不宜低于以下浓度时才对呼吸强度有抑制作用，但一般不宜低于2，否则易出现无氧呼吸，时间长会导致果蔬的生理病害即缺

17、氧障碍。不同种类果蔬具有否则易出现无氧呼吸，时间长会导致果蔬的生理病害即缺氧障碍。不同种类果蔬具有不同的不同的O2临界浓度临界浓度(P54)。二氧化碳对呼吸的抑制作用是浓度越高，抑制作用越强。二氧化碳对呼吸的抑制作用是浓度越高，抑制作用越强。增高增高CO2浓度也可抑制呼吸，浓度也可抑制呼吸，但浓度过高会使鲜活食品内产生大量的琥珀酸积累，导致果实褐变、黑心等严重生理但浓度过高会使鲜活食品内产生大量的琥珀酸积累，导致果实褐变、黑心等严重生理病变。多数果蔬合适的病变。多数果蔬合适的CO2浓度为浓度为15%。第36页/共75页在肉制品的气调包装中，CO2具有良好的抑菌作用，O2为保持肉品鲜红色所必需，

18、而N2则主要作为调节及缓冲用，如何能使各种气体比例适合，使肉品保藏期长，且各方面均能达到良好的状态，则必须予以探讨研究。欧美大多以80%O220 CO2方式零售包装，其货架期为4天6天，英国在1970年即有两种专利：气体混合比例为7090 O2与1030 CO2，或5070 O2与3050CO2，而一般多用80 O2 20 CO2，具有8天14天的鲜红色效果。n2 贮藏气体对肉制品的影响第37页/共75页气调对微生物生长繁殖的影响一般说来，好氧微生物在低氧与高CO2的环境下，生长受到很大程度的抑制，但对某些厌氧微生物效果不明显。因此，单靠降低氧气或增加CO2浓度来抑制微生物的生长繁殖是不行的，

19、必须根据果蔬的不同特性，选择适当的低温和相对湿度及O2和CO2的适当比例，在保持果蔬正常代谢基础上采取综合防治措施，才能抑制微生物的生长繁殖。第38页/共75页 COCO2 2抑菌的选择性抑菌的选择性霉菌、极毛杆菌和无色杆菌等需氧菌对霉菌、极毛杆菌和无色杆菌等需氧菌对CO2高度敏感而被抑制；高度敏感而被抑制；相对而言，酵母菌对相对而言，酵母菌对CO2有阻抗有阻抗性不性不敏感，敏感，CO2对酵母菌的抑制作用不大；对酵母菌的抑制作用不大；乳酸菌等厌氧菌对乳酸菌等厌氧菌对CO2阻抗阻抗性很强，性很强，CO2无抑制作用。无抑制作用。第39页/共75页气调保鲜的优点综合冷藏和气调保藏两方面技术，保藏效果

20、好，时间长；保鲜效果好，优于冷藏；货架期长，气调状态解除后，有“滞后效应”；“绿色”贮藏，减少使用化学药品处理。第40页/共75页气调保鲜的缺点不同品种的果蔬需单独存放；O2浓度过低，CO2浓度过高，易发生中毒；适用于气调保鲜的果蔬品种有限；投资费用较高。第41页/共75页三 气调保鲜的条件与管理气调保鲜贮藏条件包括：温度相对湿度气体组成与指标第42页/共75页贮藏温度因贮藏产品种类和品种而异；贮藏温度因贮藏产品种类和品种而异；原则上应在保证贮藏产品正常生理代谢的基础原则上应在保证贮藏产品正常生理代谢的基础上尽量降低温度，并保持温度恒定；上尽量降低温度，并保持温度恒定；同一品种的气调温度比普通

21、冷藏温度高同一品种的气调温度比普通冷藏温度高13。1.温度第43页/共75页在气调贮藏中，为了防止果蔬表面的干枯及重量损失，根据品种不同，须保持一定的相对湿度。一般为9095%。肉、禽、鱼类产品，一般采用的MAP气调技术，所以一般没有对于调节气体相对湿度进行专门控制要求。2.相对湿度第44页/共75页气调保鲜的关键是调节气体，即选择合适的O2与CO2的比例，目前应用较多的主要有以下三种方式：双指标（总和约21%）：即O2与CO2浓度的总和约为21%，这在实际应用中比较方便。只要把食品封闭一定时间，当O2分压降至指定指标时，CO2的分压会随之上升到指定指标。双指标（总和低于21%）：这是目前应用

22、最多的一种方式，效果要比第一种好。一般分为低指标(25%)和中指标(58%)。但管理操作比较繁琐，设备也叫复杂。O2单指标：仅控制O2含量，且必须是低指标，因无CO2时，O2影响呼吸作用的极限值为7%。此法操作简单，易普及。3.气体组成与指标第45页/共75页CA（人工气调）贮藏管理CA贮藏以构成封闭系统的主体可以分为：以库房为封闭容器和以薄膜材料为封闭容器两种。使封闭容器内的气体达到指定标准的方法：自然降氧法人工降氧法第46页/共75页n自然降氧法放风法：每隔一段时间，当O2降到规定极限或CO2升至规定高限时，开启容器部分或全部更换气体，再封闭。一般适用于双指标总和21%的管理方法。气调法：

23、在自然降O2的同时，人工除去多余CO2，待O2降至规定指标后，定期或连续输入适量空气，同时继续去除多余CO2。一般适用于双指标总和低于21%和O2单指标控制的场合。充CO2自然降氧法：封闭后立即充入适量CO2，仍使O2自然下降。在降氧期不断人工除去部分CO2，使其含量与O2接近。第47页/共75页n人工降氧法充N2法：封闭后抽出容器内大部分空气，充入N2，用稀释法使O2达到规定指标，有时也充入CO2。气流法：连续不断的向容器内充入预配好的空气。第48页/共75页四 气调冷藏库气调冷藏是以气调冷藏是以冷藏库冷藏库为封闭体，主要用于大宗新鲜果蔬长期贮藏的大型气调贮藏系统。由于贮藏量大，所为封闭体，

24、主要用于大宗新鲜果蔬长期贮藏的大型气调贮藏系统。由于贮藏量大，所以一般自动化程度要求较高。以一般自动化程度要求较高。一座完整的气调库由一座完整的气调库由库体库体、制冷系统、气体发生系统气体发生系统、气体净化系统、压力平衡装置气体净化系统、压力平衡装置和和加湿系统加湿系统等构成。等构成。第49页/共75页第50页/共75页第51页/共75页非深冷制氮技术的基本原理是利用：在环境温度下，空气中的氮气和氧气在沸石分子筛（CMS）上的吸附性能不同（氮气能通过而氧气被吸附）而对两者进行分离获取富氮产品。第52页/共75页气调贮藏库在同一时间内只能保持一定的气体组成和温湿度，且不宜经常启闭。所以通常整个气

25、调库分割为若干可以单独调节管理的小的贮藏室。每个贮藏室容积不是很大，只贮藏一种产品，并且最好是整批出入库。第53页/共75页第54页/共75页第55页/共75页第56页/共75页五 薄膜封闭层气调法气调保鲜技术随着塑料薄膜业的发展出现了生机。自气调保鲜技术随着塑料薄膜业的发展出现了生机。自2020世纪世纪6060年代以来，年代以来，国内外对塑料薄膜封闭气调展开了广泛的研究，目前已达到实用阶段，并继国内外对塑料薄膜封闭气调展开了广泛的研究，目前已达到实用阶段，并继续向自动调气的方向发展。续向自动调气的方向发展。使用薄膜材料作为封闭材料，具有灵活性大、使用方便、成本低等优点，可以克服气调冷库建筑设

26、备复杂、成本高、灵活性小等缺点。第57页/共75页第58页/共75页第59页/共75页第60页/共75页3.3 3.3 涂膜保鲜技术涂膜保鲜技术一、涂膜的基本原理二、果蔬涂膜保鲜剂的种类三、涂膜方法第61页/共75页第62页/共75页一 涂膜的基本原理涂膜处理就是在果实表面涂上一薄层高分子的液态膜，干燥后成为一层很均匀的膜，可适当堵塞开孔部，抑制呼吸作用，减少营养消耗，延长果实的硬度和新鲜饱满，抑制水分散发，抑制微生物侵入，防止腐败变质。果蔬表面形成一层被膜，大大改善了果蔬的色泽，增加了亮度，提高了果蔬的商品价值。第63页/共75页二 涂膜剂种类1.多糖类近年来国内外对多糖类涂膜保鲜剂的研究较

27、多，此类保鲜剂主要有壳聚糖、纤维素、淀粉、褐藻酸钠、魔芋葡甘聚糖及微生物多糖等。2.蛋白质膜蛋白类涂膜保鲜剂主要包括以玉米醇溶蛋白、大豆分离蛋白、小麦面筋蛋白和一些动物蛋白等为主要涂膜材料再加入一些其他的抑菌剂、表面活性剂等辅助成分所制成的膜。第64页/共75页3.脂类涂膜剂脂类涂膜剂主要包括果蜡（石蜡、蜂蜡、巴西棕榈蜡、紫胶等）、天然树脂以及油脂类。4.复合型涂膜剂复合膜是由多糖类、蛋白质类、脂类中的两种或两种以上物质经一定处理而成的涂膜。它随组成的成分种类和含量的不同而具有不同的特性。复合型可食用膜是近年来研究的热点。第65页/共75页三 涂膜方法涂膜的方法：浸涂法、刷涂法、喷涂法。浸涂法

28、是将涂料配成适当浓度的溶液，将果实浸入，蘸上一层薄薄的涂料后，取出晾干即成。刷涂法即用软毛刷蘸上涂料液，在果实上辗转涂刷，使果皮上涂一层薄薄的涂料膜。喷涂法即将涂料液均匀的喷洒在果实上。第66页/共75页第67页/共75页水果腐烂后，只将腐烂部分挖去即可食用吗？这种做法并不正确。据测定，在距离腐烂部分1厘米处的正常果肉中，仍可检出毒素。实际检测证明，只要水果发生霉变腐烂，各种微生物特别是各种真菌都会在腐烂水果中不断加快繁殖，并在繁殖过程中产生大量有毒物质。这些有毒物质又不断从腐烂部分，通过水果汁液向未腐烂部分渗透、扩散，导致未腐烂部分同样含有微生物的代谢物。人吃了烂水果中的真菌毒素，可能会发生

29、头晕、头痛、恶心、呕吐、腹胀等，严重的还会发生抽风、昏迷，危及生命。第68页/共75页3.4 3.4 植物激素和植物生长调节剂保鲜法植物激素和植物生长调节剂保鲜法一、乙烯二、其他激素（省略）第69页/共75页乙烯的生理作用乙烯是一种调节生长、发育和衰老的植物激素。所有的果实在发育期间都会产生微量乙烯，在果实未成熟时乙烯含量很低，在果实进入成熟期会出现乙烯高峰，与此同时果实内部的淀粉含量下降，可溶性糖含量上升，有色物质和水溶性果胶含量增加，果实硬度和叶绿素含量降低，果实特有的色香味出现。采用必要的措施才能延续果实的后熟，延长果实的贮藏寿命。为了减缓果蔬采后的成熟和衰老，要尽量控制贮藏环境中乙烯的

30、产生，并设法抑制其作用或排除它。第70页/共75页3.5 3.5 食品的其它保鲜技术食品的其它保鲜技术一、减压保鲜技术二、钙处理保鲜技术第71页/共75页一、减压保鲜技术n减压保鲜的原理：通过降低总得气压，使空气中各种气体组分的分压都相应的降低，在空气中各组分保持比例不变的条件下，提供一个低氧条件，从而起到类似气调储藏的作用；减压储藏能加速食品内部乙烯、乙醛、乙醇及芳香性物质的向外扩散，从而防止果蔬后熟衰老及病害的发生。第72页/共75页n减压保鲜的条件：必须较高的湿度，一般在95%以上；需配合使用消毒防腐剂；需要较好的气密性。第73页/共75页二、钙处理保鲜技术n原理：钙是通过抑制呼吸作用和乙烯生成而延缓果实的衰老和成熟。n处理方法：采前喷钙；采后喷涂、浸泡、减压或加压浸渗 2%12%的氯化钙溶液。第74页/共75页感谢您的观看！第75页/共75页