第三章营养学基础第四节维生素课件.ppt

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1、第三章营养学基础第四节维生素2023/4/62023/4/61 1第1页，此课件共142页哦一、概述一、概述一、概述维生素（Vitamins）是参与 细胞内特异代谢反应以 维持机体正常生理功能所必需的 一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物第2页，此课件共142页哦(一一)特点特点（一）特点*1以其本体或前体形式存在于天然食物中2多数Vit不能在体内合成，除脂溶性Vit外，也不能在组织中大量储存，需由食物提供即使有些Vit（如Vit K、B6）可由肠道微生物合成一部分，但也不能满足机体的需要第3页，此课件共142页哦3维持机体生长与健康所必须的微量有机物，每日需要量较少（仅以mg或g

2、 计），在体内不提供能量，也不是机体的构造成分。4一些Vit具有几种结构相近，但生物活性相同的化合物如Vit A1、Vit A2，Vit D2和Vit D3，吡多醇、吡多醛、吡多胺等5、当人体缺乏时可产生Vit缺乏症。6、在体内以辅酶或辅基的形式参与代谢。第4页，此课件共142页哦(二二)命名命名具体常混用前两种为主按功能抗干眼病维生素抗脚气病维生素等按化学结构按发现顺序以字母命名维生素A B C D等视黄醇 硫胺素核黄素 尼克酸等（二）命名第5页，此课件共142页哦(三三)分类分类水溶性B族Vit Vit C等溶于水体内无储存脂溶性溶于Fat肝脏可蓄积Vit A D E K（三）分类*第6页

3、，此课件共142页哦(四四)缺乏缺乏发病特点季节性地区性集中性继发性原发性原因维生素缺乏（四）Vit缺乏第7页，此课件共142页哦二、二、Vit AVit A(一一)概念概念/理化理化二、维生素A（一）概念和理化性质 Vit A类是含-白芷(zhi)酮环多烯基结构、具有视黄醇（retinol）生物活性的一大类物质1已形成的Vit A（performed vitamin A）指已具视黄醇生物活性的Vit A来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶），植物中不含第8页，此课件共142页哦2Vit A原（provitamins A）指在黄、红、深绿色植物中含有的、可在体内转变为Vit A的部分类胡萝卜素

4、（carotenoids）主要有-、-和-胡萝卜素等其中，-胡萝卜素含量最高（常与叶绿素并存），也最重要其次是、-胡萝卜素、隐黄素其它的类胡萝卜素如玉米黄质、辣椒红素、叶黄素、番茄红素等不能分解形成Vit A第9页，此课件共142页哦3理化性质*Vit A和胡萝卜素均耐热、酸、碱，一般烹调加工不易破坏易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏食物中含有磷脂、Vit E、Vit C和其它抗氧化物质时，Vit A和胡萝卜素均较稳定Vit A在体内主要储存在肝脏中，少量储存于脂肪组织中。（90-95%）第10页，此课件共142页哦(二二)吸收代谢吸收代谢视黄醇基酯视黄醇酯胡萝卜醇 类胡萝卜烃胃蛋白酶类

5、胡萝卜素胆汁 胰脂酶视黄醇肠粘膜细胞 视黄醇视黄基酯约90%储存于肝实质细胞和星状细胞（二）吸收*、代谢第11页，此课件共142页哦(三三)功能功能12345维持正常视觉维持上皮的正常生长和分化维持骨骼正常生长发育促进生长与生殖抑癌作用、维持正常免疫功能（三）生理功能第12页，此课件共142页哦干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛F1-VAF1-VA缺缺第13页，此课件共142页哦毕脱氏斑（Bitot spots）F3-VAF3-VA缺缺第14页，此课件共142页哦2过量1）大剂量Vit

6、A摄入可引起急性、慢性和致畸毒性2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性第15页，此课件共142页哦(五五)营养评价营养评价12345血清Vit A水平改进的相对剂量反应试验视觉暗适应功能测定血浆视黄醇结合蛋白眼结膜印迹细胞学法6眼部症状检查（五）机体营养状况评价第16页，此课件共142页哦(六六)来源来源/RNI/RNI（六）食物来源及供给量1 g视黄醇当量(RE)*=1/3Vit A(IU)+1/6-胡萝卜素(g)1 g视黄醇当量(RE)*=1 g视黄醇或6 g-胡萝卜素(g)1 IU Vit A=0.3g视黄醇

7、当量=0.3 g视黄醇1 g胡萝卜素=0.3 g视黄醇当量=0.556g IU Vit A RNI男性：800 g 视黄醇当量/d 女性：700 g 视黄醇当量/dUL 男3000 g 视黄醇当量/d 孕妇2400g/d、儿童2000g/d第17页，此课件共142页哦(六六)来源来源/RNI/RNI食物来源动物性食物：肝脏、蛋黄、奶类等植物性食物：红色、橙色、深绿色的蔬菜、水果安全的方式孕妇用植物性食物获取第18页，此课件共142页哦(六六)来来/RNI/RNI常见食物Vit A及胡萝卜素含量 单位ug/100g食物食物维生素维生素A A-胡萝卜素胡萝卜素视黄醇当量视黄醇当量食物食物维生素维生

8、素A A-胡萝卜素胡萝卜素视黄醇当量视黄醇当量鱼肝油鱼肝油25526255262552625526青豆青豆790790132132羊肝羊肝20972209722097220972甘薯甘薯750750125125牛肝牛肝20220202202022020220猪肉（肥瘦）猪肉（肥瘦）114114114114鸡肝鸡肝10414104141041410414苹果苹果600600100100猪肝猪肝4972497249724972豆角豆角5805809797鸭蛋黄鸭蛋黄1980198019801980牛肾牛肾88888888黄岩旱橘黄岩旱橘51405140857857杏杏4504507575胡萝卜胡萝

9、卜40104010668668蚕豆蚕豆3003005050菠菜菠菜29202920487487青鱼青鱼42424242鸡蛋黄鸡蛋黄438438438438白菜白菜2502504242芥菜芥菜25902590432432海带海带2402404040河蟹河蟹389389389389鲜枣鲜枣2402404040鸡蛋鸡蛋310310310310黄豆黄豆2202203737蘑菇（干）蘑菇（干）16401640273273带鱼带鱼29292929辣椒（尖）辣椒（尖）13901390232232橙橙1601602727紫菜紫菜13701370228228鲤鱼鲤鱼25252525鸡肉鸡肉22622622622

10、6牛乳牛乳24242424河蚌河蚌202202202202羊肉羊肉22222222芫芫11601160193193腐乳腐乳1301302222番茄番茄11491149192192小米小米1001001717柑柑890890148148黄瓜黄瓜90901515第19页，此课件共142页哦三、三、Vit DVit D(一一)概念概念/理化理化三、维生素D（一）概念、理化性质*具有钙化醇生物活性的一类物质，以Vit D2、D3最常见Vit D化学性质比较稳定中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化但在酸性环境下会逐渐破坏一般烹调加工不易破坏第20页，此课件共142页哦(二二)吸收代谢吸收代谢（二）吸收与代谢

11、1）吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的Vit D2或Vit D32）Vit D的储存器官主要是脂肪、肝组织第21页，此课件共142页哦(三三)功能功能12345促进小肠钙吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收对骨细胞呈现多种作用调节基因转录作用通过Vit D内分泌系统调节血钙平衡（三）生理功能Vit D作用方式实际上是激素，故摄入量要控制第22页，此课件共142页哦(四四)缺乏缺乏/过多症过多症（四）缺乏与过多症1缺乏症原因：日光照射不足，膳食摄入不足表现：缺钙的临床表现1234佝偻病（rickets）骨质软化症（osteomalacia）骨质疏松症（osteoporosis）手足痉

12、挛症第23页，此课件共142页哦F5-VDF5-VD缺缺Vit D缺乏症“O”型腿第24页，此课件共142页哦(五五)营养评价营养评价2过多症长期大量摄入Vit D（尤其是鱼肝油来源）可出现中毒症状（五）机体营养状况评价1血中25-(OH)D3水平是D3在血中的主要存在形式半衰期为3周，可特异地反映几周-几个月内Vit D的储存情况常用高压液相色谱法测定，结果准确可靠第25页，此课件共142页哦21,25-(OH)2D3半衰期为4-6 hr，可用竞争受体结合试验（competitive receptor binding assay）测定正常值：38-144 pmol/L（16-60 pg/L）

13、1 ng=10-9 g，1 pg=10-12 g，（p音皮或可）第26页，此课件共142页哦鼓励经常而适当的阳光照射Vit D阳光不足紫外线灯照射Vit D 强化奶鱼 肝 油其它来源主要 海水鱼次要 肝/蛋黄(六六)来源来源/RNI/RNI（六）来源与供给量1来源第27页，此课件共142页哦2供给量Vit D单位：IU 或 g1 IU Vit D3=0.025 g Vit D31g Vit D3=40 IU Vit D3RNI 5 g（16岁以上成人）UL 10 g第28页，此课件共142页哦四、四、Vit EVit E(一一)概念概念/理化理化四、维生素E（一）概念与理化性质*是指含苯并二氢

14、吡喃结构，具有-生育酚活性的一类物质包括*四种生育酚（tocopherols，即/-T）和四种三烯生育酚（tocotrienols，即/-TT）。以-生育酚的活性最高对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速破坏一般烹调时Vit E损失不大，但油炸时Vit E活性明显 第29页，此课件共142页哦(二二)吸收吸收/代谢代谢（二）吸收与代谢膳食中Vit E主要由-生育酚和-生育酚，在正常情况下其中约20-30%可被吸收主要储存在脂肪组织中。几乎只存在于脂肪细胞、所有的细胞膜和血循环的脂蛋白中第30页，此课件共142页哦(三三)功能功能（三）生理功能*1抗氧化作用2促进Pro更新3预防衰

15、老4与动物的生殖功能和精子生成有关5调节血小板的粘附力和聚集作用第31页，此课件共142页哦(四四)缺乏缺乏/过多过多（四）缺乏与过多1缺乏症*Vit E在食物分布甚广，且体内可较多储存，缺乏症较少发生长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血正常偏低的Vit E营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它退行性疾病的危险第32页，此课件共142页哦2过多症Vit E的毒性较小每日摄入600 mg 可能出现中毒症状，如视觉模糊、头痛和极度疲乏等动物可出现生长抑制等（五）机体营养状况评价*1血清Vit E水平2红细胞溶血试验第33页，此课件共142页哦(六

16、六)来源来源/RNI/RNI（六）食物来源*和供给量含量丰富的有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类蛋类、鸡（鸭）肫、绿叶蔬菜中含有一定量肉类、鱼类、水果及其它蔬菜中含量很少当PUFA摄入量增多时，相应地应增加Vit E摄入量一般每摄入1g PUFA，应摄入0.4mg Vit EAI 成年人 男女均为14mg/d第34页，此课件共142页哦五、五、Vit B1Vit B1(一一)理化理化六、硫胺素（Vit B1，thiamin）由1个嘧啶环和1个噻唑环通过亚甲基桥连接而成（一）理化性质*略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏亚硫酸盐存在时迅速分解

17、为嘧啶环和噻唑而失去活性第35页，此课件共142页哦(二二)吸收吸收/转运转运/代谢代谢（二）吸收、转运和代谢空肠吸收低浓度时主要靠Na+依赖的、耗能的、载体介导的主动转运系统吸收高浓度时可由被动扩散吸收，但效率低，一次口服2.5-5.0 mg大部分不被吸收在空肠粘膜细胞内经磷酸化作用转变为焦磷酸酯，在血液中主要以焦磷酸酯的形式由红细胞完成体内转运第36页，此课件共142页哦硫胺素以不同形式存在于各种细胞中主要有硫胺素焦磷酸酯（thiamin pyrophosphate，TPP）、硫胺素单磷酸酯（thiamin monophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯（thiamin tripho

18、sphate，TTP）和少量的游离硫胺素以肝、肾、心脏最高，约比脑中高2-3倍生物半衰期9.5-18.5d代谢产物为嘧啶和噻唑及其衍生物第37页，此课件共142页哦(三三)功能功能（三）生理功能1以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，通过两个重要的反应*参与体内三大营养素的代谢*-酮酸的氧化还原反应 磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应2在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要作用*这些功能属非辅酶功能，可能与TPP直接激活神经细胞氯通道，控制神经传导启动有关第38页，此课件共142页哦(四四)）缺乏）缺乏/过量过量（四）缺乏与过量1缺乏症*脚气病

19、（beriberi）根据典型症状分为湿性、干性和混合型脚气病三型另外，少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征（也称为脑型脚气病）婴儿（2-5月龄）可出现婴儿脚气病第39页，此课件共142页哦F2-VB1F2-VB1缺缺第40页，此课件共142页哦F4-VB1F4-VB1缺缺第41页，此课件共142页哦2过量摄入大量Vit B1（大于维持量的1-200倍）仍未发生明显的毒性反应但过量摄入并无必要（五）机体营养状况评价*1尿中Vit B1 排出量（1）尿负荷实验成人一次口服5mg Vit B1，收集4hr尿量，测定其中Vit B1的排出总量第42页，此课件共142页哦（2）任意一次尿

20、Vit B1与肌酐排出量比值肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影响可用相当于1g肌酐的尿中Vit B1排出量（g/g）来反映其营养状况因采样方便而广泛应用于营养调查中第43页，此课件共142页哦2红细胞转酮醇酶活力系数（erythrocyte transketolase-action coefficient，ETK-AC）或TPP效应血中Vit B1绝大多数以TPP形式存在于红细胞中，并作为转酮醇酶辅酶发挥作用该酶活力与血中Vit B1浓度密切相关。在缺乏早期其活性就已，是广泛应用的可靠方法体外测定加与不加TPP时RBC中该酶的活力变化之差占基础活性的百分率第44页，此课件共142页哦(六六)

21、来源来源/RNI/RNI（六）食物来源*及供给量Vit B1广泛存在于各类食物中良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类主要来源：谷类，但不应过度碾磨第45页，此课件共142页哦Vit B1的需要量与能量代谢有关每摄入4.2MJ(1000kcal)/d热能，需要0.5mg Vit B1 该量相当于出现缺乏症的数量的4倍，足以使机体保持良好的健康状态但能量摄入2000 kcal/d的人，其Vit B1摄入量也不应1mg第46页，此课件共142页哦六、六、Vit B2Vit B2七、核黄素（Vit B2，riboflavin）（一）理化性质*由核糖和异咯嗪构成水溶性，但溶解度低(27.5，

22、12mg/100ml)中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏第47页，此课件共142页哦游离型对光（尤其是UV）敏感不可逆分解 食物中大多数Vit B2+磷酸+蛋白质复合化合物（黄素蛋白），一般加工、烹调损失率较低（肉类15-20%，蔬菜20%）第48页，此课件共142页哦(二二)吸收吸收/转运转运食物中黄素蛋白(FMN FAD)Vit B2主动转运吸收血中与白蛋白松散结合（二）吸收与转运第49页，此课件共142页哦(三三)功能功能（三）生理功能*1与Vit B2分子中异咯嗪上1,5位N存在的活泼共轭双键有关(它既可作氢供体，又可作氢递体)Vit B2以FMN、FAD形式作为多种黄素酶

23、类的辅酶催化广泛的氧化-还原反应第50页，此课件共142页哦12345呼吸链能量产生氨基酸 脂类氧化嘌呤碱转化为尿酸芳香族化合物的羟化Pro与某些激素的合成6Fe的转运7 参与叶酸 吡多醛 尼克酸的代谢第51页，此课件共142页哦2Vit B2还具有抗氧化活性，可能与黄素酶-谷胱甘肽还原酶有关缺乏常伴有脂质过氧化作用增强第52页，此课件共142页哦(四四)缺乏缺乏/过量过量（四）缺乏*与过量1缺乏原因摄入不足和酗酒缺乏症某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）可抑制Vit B2转化为活性辅酶形式长期服用缺乏症第53页，此课件共142页哦症状1）口腔-生殖综合征（o

24、rogenital syndrome）口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎（女性阴唇炎）、鼻唇沟、眉间、眼睑和耳后脂溢性皮炎眼部：睑缘炎、角膜毛细血管增生和羞明等第54页，此课件共142页哦2）长期缺乏儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血3）严重缺乏时常伴有其它B族Vit缺乏及相应症状第55页，此课件共142页哦F1-VB2F1-VB2缺缺第56页，此课件共142页哦F2-VB2F2-VB2缺缺第57页，此课件共142页哦2过量溶解度低+肠道吸收有限无过量或中毒危险大鼠经口10g/(kg bw)未见任何毒作用（五）机体营养状况评价*1红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数(EGR-A

25、C)红细胞谷胱甘肽还原酶是黄素酶，其活力大小可准确反映组织中Vit B2的营养状况第58页，此课件共142页哦2尿中Vit B2 排出量1）任意一次尿VitB2与肌酐排出量比值原理与Vit B1相同2）尿负荷实验成人一次口服5mg Vit B2第59页，此课件共142页哦(六六)来源来源/RNI/RNI（六）食物来源*及供给量1来源Vit B2广泛存在于食物中，但含量有较大差异良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类含量丰富植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。水果中也有一定的含量粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）第60页，此课件共142页哦2RNIVit B2是我国人群易缺

26、乏的营养素之一Vit B2需要量也与能量代谢有关每摄入1000kcal 能量需要0.5mg Vit B2第61页，此课件共142页哦七、烟酸七、烟酸(一一)性质性质八、烟酸（一）理化性质*又称尼克酸(niacin，nicotinic acid)/抗癞皮病因子(preventive pellagra，Vit PP)/Vit B5是吡啶3-羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺等第62页，此课件共142页哦烟酸、烟酰胺均能很好溶于水、乙醇，烟酰胺溶解性好于烟酸1g烟酰胺可溶于1ml水或1.5ml乙醇中对酸、碱、光、热均稳定是最稳定的Vit，一般烹调损失极小第63页，此课件共142页哦(二二)吸收吸

27、收/代谢代谢（二）吸收、代谢在胃肠道迅速吸收，并在肠粘膜细胞内转化为辅酶形式NAD和NADP低浓度时靠有Na+存在的易化扩散高浓度时靠被动扩散血液中转运形式：烟酰胺烟酸在肝内甲基化形成N1-甲基尼克酰胺（N1-MN），并与N1-甲基-2吡啶酮-5-甲酰胺（2-吡啶酮）等代谢产物一起从尿中排出第64页，此课件共142页哦(三三)功能功能（三）生理功能烟酸是一系列以NAD（辅酶I）、NADP（辅酶II）为辅基的脱氢酶类绝对必要的成分作为氢的受体或供体，与其它酶一起几乎参与细胞内生物氧化还原的全过程NADP在Vit B6、泛酸、生物素存在下参与Fat、类固醇等的生物合成烟酸还是葡萄糖耐量因子（glu

28、cose tolerance factor，GTF）的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用第65页，此课件共142页哦(四四)缺乏缺乏/过量过量（四）缺乏*与过量1缺乏癞皮病（pellagra）常见于以玉米为主食而副食较少的人群。玉米中烟酸含量并不低，但主要是与大分子化合物络合的结合型，人体不能吸收主要损害皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统典型症状：皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）、神经性痴呆（depression），即三“D”症状第66页，此课件共142页哦F1-F1-烟酸缺烟酸缺第67页，此课件共142页哦F9-F9-烟酸缺烟酸缺第68页，此课件共142页哦2过量摄入

29、极少见可见皮肤发红、眼部感觉异常、高尿酸血症，偶见高血糖等第69页，此课件共142页哦(五五)营养评价营养评价（五）机体营养状况评价*1负荷实验成人一次口服50mg烟酸，收集4hr尿量，测定其中的排出量2任意一次N1-MN/肌酐(mg/g)比值正常情况下，成人尿中烟酸的代谢产物N1-MN占20-30%第70页，此课件共142页哦(六六)来源及来源及RNIRNI（六）食物来源及供给量1来源烟酸广泛存在于动植物性食物中良好来源动物内脏、瘦肉、豆类、全谷乳类、绿叶蔬菜中也含相当数量玉米中加碱可使其变成可吸收的游离型第71页，此课件共142页哦体内60mg色氨酸可 1mg烟酸膳食提供的烟酸总量以烟酸当

30、量（NE）计烟酸当量(mg)=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg)一般色氨酸约占Pro总量的1%，若膳食Pro达到或接近100g/d，一般不会出现烟酸缺乏2RNI与能量的供给有关，5mg烟酸/1000kcal男14mg 女13mg第72页，此课件共142页哦八、八、Vit CVit C(一一)理化理化五、维生素C（抗坏血酸，ascorbic acid）（一）理化性质*为含6碳的-酮基内酯的弱酸极易溶于水，微溶于乙醇结晶Vit C稳定，水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏第73页，此课件共142页哦(二二)吸收吸收/转运转运/代谢代谢（

31、二）吸收*、转运、代谢绝大多数在小肠远端由钠依赖主动转运系统吸收，被动简单扩散吸收数量较少吸收率与摄入量而*血中Vit C水平受肾清除率的限制，血浆Vit C的最高浓度不会超过肾阈值（renal threshold）Vit C可逆浓度转运至许多细胞中，并在其中形成高浓度积累，但不同组织的积累相差很大以垂体、肾上腺等组织和血液中的白细胞和血小板Vit C浓度最高，为血浆Vit C的80倍以上第74页，此课件共142页哦(三三)功能功能（三）生理功能*Vit C在体内能进行可逆氧化。Vit C的氧化还原特性决定了它是一种电子供体。Vit C的所有生理功能几乎都与还原作用有关1作为酶的辅因子或辅底物

32、参与多种重要的生物合成包括胶原蛋白、肉碱、某些神经介质和肽激素的合成及酪氨酸代谢等第75页，此课件共142页哦2抗氧化作用参与O2-、OCl3、OH 、NO、NO2 等自由基的清除，保护DNA、Pro和膜结构免受损伤3对Fe吸收、转运和储存、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸从而降低血胆固醇均有作用4其他对其它Vit，包括B族Vit、Vit A、E有节省作用还可抑制N-亚硝基化合物的合成而预防癌症第76页，此课件共142页哦(四四)缺乏缺乏/过量过量（四）缺乏症*与过量*多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成Vit C，人类、灵长类动物缺乏该酶而不能合成1缺乏症1）坏血病（scurvy）早

33、期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有特异性，继而牙龈肿胀出血，重者皮下、肌肉、关节出血2）其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔积液等第77页，此课件共142页哦2过多Vit C毒性很低，日常膳食极少过量1）一次口服数g时可能出现高渗性腹泻、腹胀2）摄入量500mg/d可能尿中草酸盐排泄尿路结石危险3）患葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人大量Vit C静脉注射或一次口服6g时可能发生溶血第78页，此课件共142页哦坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）F1-VCF1-VC缺缺第79页，此课件共142页哦Vit C缺乏症坏血病（皮肤下出现瘀点）F5-VCF

34、5-VC缺缺第80页，此课件共142页哦(五五)营养评价营养评价（五）机体营养状况评价*1Vit C尿负荷试验成人一次口服Vit C500mg，收集4hr尿，测定其中Vit C排出总量3mg缺乏，10mg正常2血浆Vit C含量3白细胞中Vit C浓度第81页，此课件共142页哦(六六)来源来源/RNI/RNI（六）食物来源*及供给量主要存在于新鲜蔬菜和水果中柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富含量最高的是刺梨（2000mg/100g）RNI 100mg UL 1000mg第82页，此课件共142页哦九、九、Vit BVit B6

35、6(一一)理化理化九、维生素B6（一）理化性质*包括吡多醇（pyridoxine，PN）、吡多醛（pyridoxal，PL）、吡多胺（pyridoxamine，PM），基本结构为3-甲基-羟基-5-甲基吡啶易溶于水、酒精，对热的稳定性与介质的pH有关，在酸性溶液中稳定，碱性中则容易分解破坏三种形式的Vit B6均对光敏感，尤其在碱性环境中第83页，此课件共142页哦(二二)吸收吸收/转运转运（二）吸收与转运主要在空肠吸收食物中的Vit B6以5-磷酸盐的形式存在，需经非特异性磷酸酶水解才能吸收第84页，此课件共142页哦(三三)功能功能（三）生理功能*主要以磷酸吡多醛（PLP）形式参与近百种酶

36、反应多数与氨基酸代谢有关：包括转氨基、脱羧、侧链裂解、脱水及转硫化作用这些生化功能涉及多方面1参与Pro合成与分解代谢2参与糖异生、UFA代谢第85页，此课件共142页哦3参与某些神经介质（5-羟色胺、牛磺酸、多巴胺、去甲肾上腺素和-氨基丁酸）合成4参与色氨酸烟酸5参与核酸和DNA合成6参与同型半胱氨酸蛋氨酸转化7对免疫功能有影响第86页，此课件共142页哦(四四)缺乏缺乏/过多过多（四）缺乏*与过多单纯的Vit B6缺乏症较罕见。一般常伴有多种B族Vit的缺乏临床可见口炎、口唇干裂、舌炎，易激惹、抑郁以及人格改变等体液和细胞介导的免疫功能受损，迟发过敏反应减弱过多摄入也极少见。长期大量摄入（

37、500mg/d）时可见神经毒性和光敏感反应第87页，此课件共142页哦(五五)营养评价营养评价（五）机体营养状况评价*1色氨酸负荷试验按0.1g/kg体重口服色氨酸，测定24hr尿中黄尿酸排出量，计算黄尿酸指数（xantharenic acid index，XI）XI=24hr尿中黄尿酸排出量(mg)/色氨酸给予量(mg)2血浆磷酸吡多醛（PLP）第88页，此课件共142页哦(六六)来源来源/RNI/RNI广泛存在于各种食物中植物性食物动物性食物（六）食物来源、供给量1食物来源第89页，此课件共142页哦2RNI Vit B6与氨基酸代谢关系密切，因此膳食Pro摄入量的多少直接影响Vit B6

38、的需要量 AI 男女均为1.5mg/d第90页，此课件共142页哦十、叶酸十、叶酸(一一)理化理化十、叶酸（一）理化性质*是含有蝶酰谷氨酸（pteroylgglutamic，PteGlu）结构的一类化合物的通称微溶于热水，不溶于乙醇，钠盐易溶于水，但在水溶液中容易被光解破坏蝶啶和氨基苯甲酰谷氨酸盐在酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性环境中十分稳定，1001hr也不破坏第91页，此课件共142页哦(二二)吸收吸收/利用率利用率（二）吸收及生物利用率在小肠经蝶酰多谷氨酸水解酶（pteroylpoly-glutamate hydrolase，PPH）作用后以单谷氨酸盐形式吸收，并以载体介导主动转运单

39、谷氨酸盐形式大量摄入时则以简单扩散为主还原型吸收率高，谷氨酸配基越多吸收率越低不同食物中的叶酸生物利用率相差较大莴苣25%，豆类96%，一般食物40-60%酒精、抗癫痫、抗惊厥、避孕等药物可抑制PPH而影响叶酸吸收第92页，此课件共142页哦(三三)功能功能（三）生理功能*活性形式四氢叶酸（H4PteGlu）一碳单位载体生物合成各种来源的、不同氧化水平的一碳单位包括甲基(-CH3)、亚甲基(CH2)、甲炔基(CH)、甲酰基(-CHO)、亚胺甲基(-CH NH)等第93页，此课件共142页哦1嘌呤核苷酸、胸腺嘧啶和肌酐-5磷酸的合成，以及同型半胱氨酸转化为蛋氨酸的过程中叶酸在作为一碳单位的供体2

40、在甘氨酸和丝氨酸的可逆互变中既作为供体，又可作为受体3叶酸经腺嘌呤、胸苷酸影响DNA和RNA合成4叶酸通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成5参与细胞器Pro合成中启动tRNA的甲基化过程第94页，此课件共142页哦(四四)缺乏缺乏（四）缺乏*叶酸参与多种重要生物合成反应，其缺乏的危害广泛而深远1缺乏时DNA合成受阻细胞周期停止在S期细胞核变形增大造血系统常首先出现异常（因更新速率快）巨幼红细胞贫血（严重缺乏的典型表现）类似细胞形态变化也见于胃肠道、呼吸道粘膜细胞和宫颈上皮细胞的癌前病变以上的形态变化补充叶酸后可发生逆转叶酸可调节致癌过程，降低癌症危险性第95页，此课件共142页哦2同型

41、半胱氨酸转化为蛋氨酸出现障碍 同型半胱氨酸血症 血管内皮有毒害作用 动脉粥样硬化及心血管疾病同型半胱氨酸 胚胎毒性（婴儿神经管畸形）3其它症状衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、阵发性欣快症、胃肠道功能紊乱和舌炎等，儿童可有生长发育不良第96页，此课件共142页哦(五五)营养评价营养评价（五）机体营养状况评价*1血清叶酸水平红细胞叶酸水平（较血清的高10倍以上）血清Vit B12 因其缺乏可血清和红细胞中叶酸水平2血浆同型半胱氨酸（叶酸缺乏时）第97页，此课件共142页哦(六六)来源来源/RNI/RNI（六）食物来源、供给量1来源广泛存在于动植物性食物中良好来源肝、肾、绿叶蔬菜、马铃薯、豆类、麦胚等2

42、RNI成年男女均为 400mg第98页，此课件共142页哦 1 维生素(Vitamins)维生素维生素维生素维生素：是活细胞为维持正常生理功能所必需而需要极微量：是活细胞为维持正常生理功能所必需而需要极微量的天然有机物质。维生素是从营养观点归纳而成的一类有机的天然有机物质。维生素是从营养观点归纳而成的一类有机化合物，它们的化学结构各不相同，生理功能各有所异。有化合物，它们的化学结构各不相同，生理功能各有所异。有的维生素参与所有细胞中的物质与能量的转移过程，它们作的维生素参与所有细胞中的物质与能量的转移过程，它们作为生物催化剂一酶的辅助因子而起着各种生理作用，例如为生物催化剂一酶的辅助因子而起着

43、各种生理作用，例如B B族维生素；有的维生素则专一性地作用于高等有机体的某族维生素；有的维生素则专一性地作用于高等有机体的某些组织，例如维生素些组织，例如维生素A A对视觉起作用，维生素对视觉起作用，维生素D D对骨骼构对骨骼构成起作用，维生素成起作用，维生素E E具有抗不育症作用，维生素具有抗不育症作用，维生素K K对于血液对于血液凝结起作用等等。凝结起作用等等。维生素按其溶解性分类；可分为脂维生素按其溶解性分类；可分为脂溶性维生素，包括溶性维生素，包括VAVA、VDVD、VEVE、VKVK；水溶性维生素，；水溶性维生素，包括包括B B族类和族类和VCVC。第99页，此课件共142页哦一一.

44、脂溶性维生素脂溶性维生素 1.维生素A 维生素维生素A A又称视黄醇又称视黄醇(retinol)(retinol)，与视觉有关，在视，与视觉有关，在视觉杆状细胞中构成视紫红质（视觉杆状细胞中构成视紫红质（视Pr+VAPr+VA）。）。结构与性能CH 2ORCH 3C H 3CH 3CH 3CH 2ORCH 3CH 3CH 3C H 3 (a a )维维生生素素A A1 1 （b b）维维生生素素A A2 2 R R =C COO C C H H 3 3乙乙酸酸酯酯或或C C O O（C C H H 2 2）1 1 4 4 C C H H 3 3棕棕榈榈酸酸酯酯CH 3第100页，此课件共142

45、页哦 它是由20个碳构成的不饱和碳氢化合物其羟基可被脂肪酸酯化或生成醛或酸，也可以以游离醇的形式存在。通常所说的维生素A1就是视黄醇。由于视黄醇结构中有共轭双键，属于异戊二烯类所以它可有多种顺、反立体异构体。食品中的视黄醇主要是全反式结构生物效价最高，脱氢视黄醇即维生素A2，存在于淡水鱼中其生物效价为维生素A1的40，而1 3顺异构式即所谓的新维生素A它的生物效价为全反式的75。维 生 素A的 含 量 常 常 用 国 际 单 位(International Unit,IU)来表示，一个国际单位相当于0.344g结晶维生素A醋酸盐或0600g胡萝卜素(或12g其它的类胡萝卜素)，根据RDA(每日

46、推荐量)，成人第101页，此课件共142页哦每天所需的维生素A为5000IU或1mg。青少年、孕妇或哺乳期妇女需要增加供应量。维生素A主要存在于动物中，而不存在于植物中。如维生素A、在动物和海鱼中存在，维生素A2在淡水鱼中存在而不存在于陆地动物中。蔬菜中所含的胡萝卜素可经动物肠道吸收后而转化成维生素A1，故又称维生素A原。其中转化最有效的为胡萝卜素(图52，它能生成两个等量的维生素A。除鱼的鱼肝油中维生素A的含量比较丰富外，在鱼肉、牛肉、蛋黄、牛乳及乳制品中含量也较丰富，胡萝卜素则在蔬菜中含量较高。如胡萝卜、甘薯、番茄和花椰菜等。第102页，此课件共142页哦 VA VA在食品加工、贮藏过程中

47、的变化在食品加工、贮藏过程中的变化OO 2聚合物、挥 发性化合物、短链水溶性化合物胡 萝卜素6，8还氧化物变色 素反式 胡萝卜素烹 饪和罐装高温新 胡萝卜素B和U顺式。38%维生 素A活性例如 碎片化 产物光 催化氧化化 学 氧 化m二甲苯甲苯2，6二甲基第103页，此课件共142页哦 2.维生素D 维生素维生素D D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。统称。结构与功能结构与功能 2OHC H 2CH 3CH 3CH 3CH 3CH 3OHCH 2CH3CH 3CH 3CH 3V D V D 3第104页，此课件共142页哦 维维生生素素D D主主要要

48、包包括括维维生生素素D D2 2和和D D3 3，二二者者结结构构十十分分相相似似，D D2 2 只只比比D D3 3多多一一个个甲甲基基和和一一个个双双键键。植植物物性性食食品品、酵酵母母等等含含有有麦麦角角固固醇醇，经经紫紫外外线线照照射射后后转转变变成成维维生生素素D D2 2，即即麦麦角角钙钙化化醇醇(ergocal(ergocalciferol)ciferol)。人人和和动动物物皮皮肤肤中中含含有有的的7 7一一脱脱氢氢胆胆固固醇醇，经经紫紫外外线线照照射射后后可可得得维维生生素素D D3 3，即即胆胆钙钙化化醇醇 (cholecalciferol)(cholecalciferol)

49、。维维生生素素D D3 3广广泛泛存存在在于于动动物物性性食食品品中中，并并在在鱼鱼肝肝油油中中含含量量较较丰丰富富，在在鸡鸡蛋蛋、牛牛乳乳、黄油和干酪中含有少量的维生素黄油和干酪中含有少量的维生素D D3 3。维维生生素素D D的的活活性性单单位位也也用用国国际际单单位位(IU)(IU)表表示示，一一个个国国际际单单位位的的维维生生素素D D相相当当于于0.25g0.25g结结晶晶的的维维生生素素D D2 2或或D D3 3。也也即即1g1g的的维维生生素素D D相相当当于于4040个个国国际际单单位位。维维生生素素D D的的强化，一般常用于黄油和牛乳等食品中。强化，一般常用于黄油和牛乳等食

50、品中。第105页，此课件共142页哦 VD VD的稳定性的稳定性 维维生生素素D D非非常常稳稳定定，在在加加工工和和储储藏藏时时很很少少损损失失。消消毒毒、煮煮沸沸和和高高压压灭灭菌菌都都不不影影响响维维生生素素D D的的活活性性。冷冷冻冻储储存存对对牛牛乳乳和和黄黄油油中中维维生生素素D D的的影影响响不不大大。但但维维生生素素D D2 2和和D D3 3遇遇光光、氧氧和和酸酸迅迅速速破破坏坏，故故需需保保存存于于不不透透光光的的密密封封容容器器中中。结结晶晶的的维维生生素素D D对对热热稳稳定定，但但在在油油脂脂中中容容易易形形成成异异构构体体。油油脂脂氧氧化化酸酸败败时时也也会会使使其