食品冷冻冷藏原理与设备课堂讲座.pptx

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1、小组介绍院系：机电工程学院班级：热能与动力工程08-2班组长：倪永亮成员：赤亚红、杜 明、韩雨松、江升升、李会芳、沈海洋、王立勋、王书珊、魏蒙恩、张春燕。主讲：张春燕第1页/共29页食品的冷却实质 食品的冷却实质是食品与冷却介质进行 热交换的过程。通过外力使食品本身的热量传递给冷却介质，再利用 制冷系统 把这部分热量移走，使冷却过程得以进行下去，直至食品的温度降低到所预定的温度为止。第2页/共29页 制冷系统 制冷系统也称制冷机，由压缩机、冷 凝器、膨胀阀和蒸发器等主要而必要的设备组成。还包括油分离器、贮液桶、排液桶、气液分离器、空气分离器、中间冷却器、凉水设备等附属设备。但这些附属设备都是为

2、了提高制冷效率，保证制冷机安全和稳定而设置的。第3页/共29页 实例图第4页/共29页第5页/共29页第6页/共29页食品冷却装置按照冷却介质和和热交换方式的不同，冷却方法可分为冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却和真空冷却。具体应根据食品种类及冷却要求选择适用的冷却方法。第7页/共29页 冷却方法及适用范围品种品种冷却方法冷却方法 肉肉禽禽蛋蛋鱼鱼水果水果蔬菜蔬菜冷风冷却冷风冷却 冷水冷却冷水冷却 碎冰冷却碎冰冷却 真空冷却真空冷却 第8页/共29页 下面我们组简单介绍 1、冷风冷却装置 2、冷水冷却装置 3、碎冰冷却装置 4、真空冷却装置第9页/共29页冷风冷却装置原理及结构 空气冷却装置布置在食

3、品冷却室或冷却隧道中，利用冷风机送出的冷风在食品间循环，吸收食品的热量，从而达到冷却的目的。空气冷却装置由冷风机和挡板组合而成，主要设备为冷风机。根据冷风机不同的吸、吹风形式，可布置成不同的冷风冷却室。第10页/共29页冷风冷却室结构示意图第11页/共29页 优缺点及应用情况优点：结构简单，安装维修方便缺点：风机消耗电力；冷却速度慢；并且 室温较低时，被冷却食品干耗大应用：范围较广，适用各种冷却需要。主要用于冷却水果、蔬菜、食用肉等 特别是近年来，由于冷却肉销售量的不断扩大，冷风冷却装置使用非常普遍第12页/共29页冷水冷却装置原理及结构 冷水冷却装置是指将纯净水或盐水经过机械制冷处理变成低温

4、的冷却水，然后用该冷却水浸泡或喷淋的方式冷却食品至指定温度的装置。冷水冷却设备一般有三种型式1.喷水式（又分为喷淋式和喷雾式）2.浸渍式3.混合式（喷水和浸渍）常用的冷却装置是喷淋式冷却装置，其由水冷却器、冷却舱、水泵及管路等组成。第13页/共29页喷水式冷水冷却装置第14页/共29页 优缺点及应用情况优点：冷却速度快，所需空间小，并避免了食品的干耗缺点：可能产生交叉污染，部分食品与水接触会影响产品外观，储存性能也会下降应用：主要用于易变质的生鲜食品冷却，如鱼类、禽类和某些水果、蔬菜的冷却第15页/共29页碎冰冷却装置原理 通过制冰机将淡水或海水制成碎冰，而碎冰与食品接触过程中，由于冰融化要吸

5、收(334.53KJ/Kg)的相变潜热，从而使食品迅速冷却 注：应尽量使冰细碎 第16页/共29页 优缺点及应用情况优点：能避免干耗现象缺点：碎冰使用中易重新结块，并且由于其不规则形状，易对鱼体造成损伤应用：主要用于鱼的冷却，此外它也可以用于水果、蔬菜等的冷却第17页/共29页真空冷却装置原理及结构 使被冷却的食品处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品表面的蒸汽压，造成食品中的水分蒸发，水分在蒸发过程中带走大量的蒸发潜热，从而使食品的温度降低 (水分在不同的压力下有不同的沸点)真空冷却装置配有真空冷却槽、制冷装置、真空泵等设备，其中的制冷装置不是直接用来冷却食品的。真空冷却装置的原理图及结

6、构示意图见后第18页/共29页真空冷却装置原理图第19页/共29页真空冷却装置示意图1-真空泵 2-冷却器 3-真空冷却槽4-膨胀阀 5-冷凝器 6压缩机第20页/共29页 优缺点及应用情况优点：冷却速度快、冷却均匀、品质高、保鲜期长、损耗小、干净卫生、操作方便等缺点：食品的干耗大；设备初次投资大，运行费用高，少量使用不经济；冷却品种有限等应用：主要应用于表面积大的水果、蔬菜等食品的快速冷却注：真空冷却对表面水分容易蒸发的叶菜类可发挥较好的作用，但对难以蒸发水分的食品作用很小第21页/共29页吊顶式冷风机冷却装置实例图第22页/共29页落地式冷风机第23页/共29页 真空泵第24页/共29页真空泵结构示意图第25页/共29页散热塔第26页/共29页谢谢大家 希望大家了解一下制冷原理与制冷系统的构造，能简单的说出冷却装置的分类、构造及其应用范围。第27页/共29页第28页/共29页感谢您的观看！第29页/共29页