[精选]果蔬加工工艺学课件(PPT 87页)13403.pptx

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1、果蔬加工工艺学 食品学院食品工艺教研室食品学院食品工艺教研室 陈国刚第一章第一章 果蔬加工保藏原理及预处理果蔬加工保藏原理及预处理 教学目标：教学目标：1 1、了了解解果果蔬蔬原原料料的的加加工工特特性性，熟熟悉悉果果蔬蔬的的主主要化学成分与加工的关系。要化学成分与加工的关系。2 2、了了解解食食品品败败坏坏的的原原因因，掌掌握握根根据据保保藏藏原原理理划分的果蔬加工保藏的主要方法。划分的果蔬加工保藏的主要方法。3 3、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。4 4、熟熟练练掌掌握握去去皮皮、护护色色、半半成成品品保保藏藏的的原原理理和方法。和方法。第一章

2、第一章 果蔬加工保藏原理及预处理果蔬加工保藏原理及预处理 主要内容：主要内容：1 1、生物学特性：呼吸作用、生物学特性：呼吸作用2 2、多多样样性性：组组织织结结构构的的多多样样性性和和化化学学成成分分的的多样性多样性3 3、易腐性：微生物引发和化学作用、易腐性：微生物引发和化学作用 果蔬原料有三方面的特性，即多样性、生果蔬原料有三方面的特性，即多样性、生物性和易腐性。物性和易腐性。第一章第一章 果蔬加工保藏原理及预处理果蔬加工保藏原理及预处理 果蔬除果蔬除7590%7590%的水分外，含有各种化学物的水分外，含有各种化学物质，某些成分还是一般食物中所缺少的。果蔬质，某些成分还是一般食物中所缺

3、少的。果蔬所含的这些化学成分构成了果蔬的固形物，这所含的这些化学成分构成了果蔬的固形物，这些物质主要包括：碳水化合物（包括糖、淀粉、些物质主要包括：碳水化合物（包括糖、淀粉、果胶物质、纤维素和半纤维素）、有机酸、维果胶物质、纤维素和半纤维素）、有机酸、维生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。第一节第一节 果蔬的化学成分与加工果蔬的化学成分与加工 第一节第一节 果蔬的化学成分与加工果蔬的化学成分与加工 但是反映果蔬品质的各种化学物质，在果但是反映果蔬品质的各种化学物质，在果蔬

4、采收、贮藏、运输和加工等过程中仍会发生蔬采收、贮藏、运输和加工等过程中仍会发生一系列变化，从而引起耐贮性和抗病性的变化，一系列变化，从而引起耐贮性和抗病性的变化，食用价值和营养价值也发生改变，因此为了更食用价值和营养价值也发生改变，因此为了更好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏，好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏，充分发挥其应有的经济价值，就必须了解这些充分发挥其应有的经济价值，就必须了解这些化学成分的含量、特性及其变化规律，以便控化学成分的含量、特性及其变化规律，以便控制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营养价值和商品价值。养价值和商品价值

5、。一、水分及无机成分一、水分及无机成分 1.1.水分水分 水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品种而异，大多数的果蔬组成中水分占和品种而异，大多数的果蔬组成中水分占8080-9090。西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达。西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达9090以上。以上。含水分较低的如山楂也占含水分较低的如山楂也占6565左右。水分的存在左右。水分的存在是植物完成生命活动过程的必要条件。水分是影是植物完成生命活动过程的必要条件。水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的风味品质有密切关系。但是果蔬含水量高，又是风味品

6、质有密切关系。但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一。含水量含水量9090以上以上含水量含水量6565 果果蔬蔬采采收收后后，水水分分得得不不到到补补充充，在在贮贮运运过过程程中中容容易易蒸蒸散散失失水水而而引引起起萎萎蔫蔫、失失重重和和失失鲜鲜。一一般般新新鲜鲜的的果果蔬蔬水水分分减减少少5%5%，就就会会失失去去鲜鲜嫩嫩特特性性和和食食用用价价值值，而而且且由由于于水水分分的的减减少少，果果蔬蔬中中水水解解酶酶的的活活性性增增强强，水水解解反反应应加加快快，使使营营养养物物质质分分解解，果果蔬蔬的的耐耐贮贮性性和和抗抗病病

7、性性减减弱弱，常常引引起起品品质质变变坏坏，贮贮藏藏期期缩缩短短。其其失失水水程程度度与与果果蔬蔬种种类类、品品种种及及贮贮运运条条件件有有密密切切关关系系，因因此此在在采采后后的的一一系系列列操操作作中中，要要密密切切注注意意水水分分的的变变化化，除除保保持持一一定定的的湿湿度度外外，还还要要采采取取控控制制微微生生物物繁繁殖殖的的措措施。施。一、水分及无机成分一、水分及无机成分 一、水分及无机成分一、水分及无机成分 2.2.无机成分无机成分(灰分或矿质元素灰分或矿质元素)果蔬中矿质元素含量不多，一般为果蔬中矿质元素含量不多，一般为1.2%1.2%左左右，但在果蔬的化学变化中，却起着重要作用

8、，右，但在果蔬的化学变化中，却起着重要作用，对人体也非常重要，是构成人体的成分，并保对人体也非常重要，是构成人体的成分，并保持人体血液和体液有一定的渗透压和持人体血液和体液有一定的渗透压和pHpH值，对值，对保持人体血液和体液的酸碱平衡，维持人体健保持人体血液和体液的酸碱平衡，维持人体健康上是十分重要的。所以常吃水果蔬菜，才能康上是十分重要的。所以常吃水果蔬菜，才能维持人体正常的生理进机能，保持身体健康。维持人体正常的生理进机能，保持身体健康。一、水分及无机成分一、水分及无机成分 果蔬中矿物质的果蔬中矿物质的8080是钾、钠、钙等金属是钾、钠、钙等金属成分，此外，果蔬中还含多种微量矿质元素，成

9、分，此外，果蔬中还含多种微量矿质元素，如锰、锌、钼、硼等，对人体也具有重要的生如锰、锌、钼、硼等，对人体也具有重要的生理作用。理作用。一、水分及无机成分一、水分及无机成分 果蔬中大部分矿物质是和有机酸结合在一果蔬中大部分矿物质是和有机酸结合在一起，其余的部分与果胶物质结合。与人体关系起，其余的部分与果胶物质结合。与人体关系最密切的而且需要最多的是钙、磷、铁，在蔬最密切的而且需要最多的是钙、磷、铁，在蔬菜中含量也较多，菜中含量也较多，菠菜和甜菜时中的钙呈草酸菠菜和甜菜时中的钙呈草酸盐状态存在，不能被人体吸收，而甘蓝、芥菜盐状态存在，不能被人体吸收，而甘蓝、芥菜中的钙呈游离状态，容易被人体吸收中的

10、钙呈游离状态，容易被人体吸收。甘蓝芥菜二、维生素二、维生素 水果蔬菜中含有多种维生素，如水果蔬菜中含有多种维生素，如V VA A源、源、V VB1B1、V VB2B2 V VC C、V VD D及及V Vp p等，果蔬是食品中维生素的重要等，果蔬是食品中维生素的重要来源，对维持人体的正常生理机能起着重要作用。来源，对维持人体的正常生理机能起着重要作用。虽然人体对维生素需要量甚微，但缺乏时就会引虽然人体对维生素需要量甚微，但缺乏时就会引起各种疾病。果蔬中维生素种类很多，一般可分起各种疾病。果蔬中维生素种类很多，一般可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类，其中以为水溶性维生素和脂溶性维生素两类，其中

11、以B B族维生素和维生素族维生素和维生素C C最为重要，现将主要维生素最为重要，现将主要维生素的功能和特性分述如下。的功能和特性分述如下。二、维生素二、维生素 1.1.水溶性维生素水溶性维生素 此类维生素，易溶于水，所以在此类维生素，易溶于水，所以在果蔬加工过程中应特别注意保存。果蔬加工过程中应特别注意保存。(1)(1)维生素维生素B B1 1(硫胺素硫胺素)豆豆类类中中维维生生素素B B1 1含含量量最最多多，维维生生素素B B1 1是是维维持持人人体体神神经经系系统统正正常常活活动动的的重重要要成成分分，也也是是糖糖代代谢谢的的辅辅酶酶之之一一。当当人人体体中中缺缺乏乏维维生生素素B B1

12、 1，常常引引起起脚脚气气病病，发发生生周周围围神神经经炎炎、消消化化不不良良和和心心血血管管失失调调等等。在在酸酸性性环环境境中中稳稳定定，在在中中性性和和碱碱性性环环境境中中对对热热敏敏感感，易易发发生生氧氧化化还还原原反反应应。罐罐藏藏蔬蔬菜菜或或干干制制品品能能较较好好地地保保存存V VB1B1，在在沸沸水水中中烫烫漂漂会会破坏破坏V VB1B1，有一部分溶于水中。，有一部分溶于水中。二、维生素二、维生素 (2)(2)维生素维生素B B2 2(核黄素核黄素)甘蓝、番茄中含量较多。维生素甘蓝、番茄中含量较多。维生素B B2 2耐热、耐热、耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破坏；但耐干燥及氧

13、化，在果蔬加工中不易被破坏；但在碱性溶液中遇热不稳定。它是一种感光物质，在碱性溶液中遇热不稳定。它是一种感光物质，存在于视网膜中，是维持眼睛健康的必要成分，存在于视网膜中，是维持眼睛健康的必要成分，在氧化作用中起辅酶作用。干制品中维生素在氧化作用中起辅酶作用。干制品中维生素B2B2能保持活性。能保持活性。维生素维生素B2B2缺乏易得唇炎、舌炎缺乏易得唇炎、舌炎。二、维生素二、维生素 (3)(3)维生素维生素C(C(抗坏血酸抗坏血酸)维生素维生素C C在水果蔬菜中是次要成分，但在人在水果蔬菜中是次要成分，但在人类营养中对防止坏血病起着重要作用。事实上，类营养中对防止坏血病起着重要作用。事实上，人

14、类饮食中人类饮食中90%90%的维生素的维生素C C是从果蔬中得到的，是从果蔬中得到的，人体对人体对V VC C的日需要量为的日需要量为50mg50mg。二、维生素二、维生素 维生素维生素C C的含量与果蔬的品种、栽培条件等的含量与果蔬的品种、栽培条件等有关，也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不同有关，也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不同而异。如野生的水果蔬菜维生素而异。如野生的水果蔬菜维生素C C含量多于栽培含量多于栽培品种；在蔬菜中露地栽培的品种又多于保护地品种；在蔬菜中露地栽培的品种又多于保护地栽培的，成熟的番茄维生素栽培的，成熟的番茄维生素C C含量高于绿色未熟含量高于绿色未熟番茄；番茄；苹

15、果表皮中维生素苹果表皮中维生素C C含量高于果肉，果心含量高于果肉，果心中维生素中维生素C C含量最少含量最少。(3)(3)维生素维生素C(C(抗坏血酸抗坏血酸)二、维生素二、维生素(3)(3)维生素维生素C(C(抗坏血酸抗坏血酸)果蔬中维生素果蔬中维生素C C含量，随果实成熟逐渐增加，含量，随果实成熟逐渐增加，果蔬含促进维生素果蔬含促进维生素C C氧化的抗坏血酸酶愈多，活氧化的抗坏血酸酶愈多，活性愈大，果蔬贮藏中维生素性愈大，果蔬贮藏中维生素C C保存量愈少，而且保存量愈少，而且温度增高，充分氧的供给会加强酶的活性，温度增高，充分氧的供给会加强酶的活性，所所以用减少氧的供给、降低温度等措施，

16、以抑制以用减少氧的供给、降低温度等措施，以抑制抗坏血酸酶的活性抗坏血酸酶的活性，减少水果蔬菜贮藏中维生，减少水果蔬菜贮藏中维生素素C C的损失是十分必要的。的损失是十分必要的。二、维生素二、维生素(3)(3)维生素维生素C(C(抗坏血酸抗坏血酸)抗抗坏坏血血酸酸在在碱碱性性溶溶液液中中较较稳稳定定，维维生生素素C C对对紫紫外外线线不不稳稳定定，因因此此，不不宜宜将将玻玻璃璃瓶瓶罐罐头头放放在在阳光下。干制品应密封包装以免维生素阳光下。干制品应密封包装以免维生素C C被氧化。被氧化。铜与铁具有催化作用，加速维生素铜与铁具有催化作用，加速维生素C C氧化，氧化，故在加工时应避免使用铜铁器具。故在

17、加工时应避免使用铜铁器具。二、维生素二、维生素 2.2.脂溶性维生素脂溶性维生素 脂溶性维生素能溶于油脂，不溶于水。脂溶性维生素能溶于油脂，不溶于水。(1)(1)维生素维生素 A A原原(胡萝卜素胡萝卜素)植物体中不含维生素植物体中不含维生素A A，但有维生素，但有维生素A A原即胡萝卜素。原即胡萝卜素。果蔬中的胡萝卜素被人体吸收后，在体内可以转化为维果蔬中的胡萝卜素被人体吸收后，在体内可以转化为维生素生素A A。它在人体内能维持粘膜的正常生理功能，保护眼它在人体内能维持粘膜的正常生理功能，保护眼睛和皮肤等，能提高对疾病的抵抗性。它在贮藏中损失睛和皮肤等，能提高对疾病的抵抗性。它在贮藏中损失不

18、显著。不显著。胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化。罐藏及胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化。罐藏及果蔬汁能很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和果蔬汁能很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和杀菌均无影响，在碱性溶液中较稳定。杀菌均无影响，在碱性溶液中较稳定。二、维生素二、维生素 (2)(2)维生素维生素B5B5 维生素维生素B5B5，是维生素类中最稳定，不受光、，是维生素类中最稳定，不受光、热、氧破坏，绿叶蔬菜中含量较高，缺乏维生热、氧破坏，绿叶蔬菜中含量较高，缺乏维生素素B5B5主要症状是癞皮病。主要症状是癞皮病。二、维生素二、维生素 (3)(3)维生素维生素P P 又称抗通透性维生

19、素，在柑桔、芦笋中含又称抗通透性维生素，在柑桔、芦笋中含量多，维生素量多，维生素P P能纠正毛细血管的通透性和脆性，能纠正毛细血管的通透性和脆性，临床用于防治血管性紫癜、视网膜出血、高血临床用于防治血管性紫癜、视网膜出血、高血压等。压等。二、维生素二、维生素 (4)(4)维生素维生素E E和维生素和维生素K K 这两种维生素存在于植物的绿色部分，性这两种维生素存在于植物的绿色部分，性质稳定。葛根、莴苣富含维生素质稳定。葛根、莴苣富含维生素E E；菠菜、甘蓝、；菠菜、甘蓝、花椰菜、青番茄中富含维生素花椰菜、青番茄中富含维生素K K。维生素。维生素K K是形是形成凝血酶原和维持正常肝功能所必需的物

20、质，成凝血酶原和维持正常肝功能所必需的物质，缺乏时会造成流血不止的危险病症。缺乏时会造成流血不止的危险病症。三、碳水化合物三、碳水化合物 碳碳水水化化合合物物是是干干物物质质中中的的主主要要成成分分，其其含含量量仅仅次次于于水水。它它包包括括糖糖、淀淀粉粉、纤纤维维素素、半半纤纤维维素、果胶物质等。素、果胶物质等。(1)(1)糖类糖类 果蔬中的糖类可分为单糖、双糖和多糖。果蔬中的糖类可分为单糖、双糖和多糖。糖类是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响糖类是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响制品风味和品质的重要因素，糖的各种特性如制品风味和品质的重要因素，糖的各种特性如甜度、溶解度、水解转化吸湿性和

21、沸点上升等甜度、溶解度、水解转化吸湿性和沸点上升等均与加工有关。均与加工有关。糖的甜度与含糖种类有关，若以蔗糖的甜度为糖的甜度与含糖种类有关，若以蔗糖的甜度为100100计，则果糖的甜度为计，则果糖的甜度为173173，葡萄糖为，葡萄糖为7474，麦芽糖为，麦芽糖为3232。单糖（葡萄糖、果糖）和双糖（蔗糖）是微生物可以单糖（葡萄糖、果糖）和双糖（蔗糖）是微生物可以利用的主要营养物质。利用的主要营养物质。(1)(1)糖类糖类单糖葡萄糖葡萄糖果糖果糖双 糖 蔗糖（sucrose）不同的果蔬所含的单糖、双糖的量也不同。不同的果蔬所含的单糖、双糖的量也不同。仁果类：苹果、梨以含果糖为主仁果类：苹果、

22、梨以含果糖为主核果类：大樱桃、桃、李、杏以蔗糖为主核果类：大樱桃、桃、李、杏以蔗糖为主浆果类浆果类:葡萄、草莓、猕猴桃主要含葡萄糖、果糖葡萄、草莓、猕猴桃主要含葡萄糖、果糖柑橘类：红橘、橙子、柚、柑以蔗糖为主柑橘类：红橘、橙子、柚、柑以蔗糖为主 多多糖糖为为大大分分子子物物质质，果果蔬蔬中中所所含含的的多多糖糖主主要要有淀粉、纤维素、半纤维素和果胶类物质。有淀粉、纤维素、半纤维素和果胶类物质。（2 2）淀粉）淀粉 淀粉是一种多糖，因为它是由多个单糖分淀粉是一种多糖，因为它是由多个单糖分子组成的，子组成的，未成熟的果实含淀粉教多，随着果未成熟的果实含淀粉教多，随着果实的成熟或后熟而逐渐减少，有些

23、果实如柑橘，实的成熟或后熟而逐渐减少，有些果实如柑橘，充分成熟后则没有淀粉的存在。充分成熟后则没有淀粉的存在。蔬菜中含淀粉蔬菜中含淀粉较多的有豆类、马铃薯、甘薯等。较多的有豆类、马铃薯、甘薯等。三、碳水化合物三、碳水化合物 淀淀粉粉在在采采收收后后贮贮藏藏期期间间会会在在酶酶的的作作用用下下变变成麦芽糖和葡萄糖。成麦芽糖和葡萄糖。淀粉酶淀粉酶 麦芽糖酶麦芽糖酶淀粉淀粉 麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖 或或H H+或或H H+三、碳水化合物三、碳水化合物 提提取取淀淀粉粉的的农农产产品品应应防防止止酶酶解解，以以提提高高淀淀粉粉产产量量。淀淀粉粉在在酶酶的的作作用用下下生生成成葡葡萄萄糖糖，也也可可

24、在在一一定定条条件件下下发发生可逆反应，由葡萄糖合成淀粉。生可逆反应，由葡萄糖合成淀粉。三、碳水化合物三、碳水化合物 （3 3）果胶物质）果胶物质 果果蔬蔬中中另另一一类类非非常常重重要要的的多多糖糖是是果果胶胶物物质质。果果胶胶物物质质主主要要以以原原果果胶胶、果果胶胶和和果果胶胶酸酸三三种种形形式式存存在在，这这三种形式不同的特性，影响着果蔬的感官和加工特性。三种形式不同的特性，影响着果蔬的感官和加工特性。原原果果胶胶：不不溶溶于于水水，常常与与纤纤维维素素和和半半纤纤维维素素结结合合，称称为为果果胶胶纤纤维维，起起着着粘粘接接细细胞胞作作用用，是是水水果果蔬蔬菜菜硬硬度度的决定因素。的决

25、定因素。果胶：果胶：存在于细胞液中，可溶于水，无粘接作用。存在于细胞液中，可溶于水，无粘接作用。果胶酸：果胶酸：果胶在果胶酶的作用下分解为不具粘性果胶在果胶酶的作用下分解为不具粘性的果胶酸和甲醇，果实变成软烂状态。的果胶酸和甲醇，果实变成软烂状态。三、碳水化合物三、碳水化合物 原果胶不溶于水，在未成熟的果蔬中含量原果胶不溶于水，在未成熟的果蔬中含量丰富，使果蔬质地坚硬。随着果蔬的成熟与老丰富，使果蔬质地坚硬。随着果蔬的成熟与老化，原果胶水解为水溶性果胶，组织崩溃，在化，原果胶水解为水溶性果胶，组织崩溃，在苹果和某些梨中表现为发绵。果胶在果胶酯酶苹果和某些梨中表现为发绵。果胶在果胶酯酶的作用下脱

26、酯而成为果胶酸，它不溶于水，无的作用下脱酯而成为果胶酸，它不溶于水，无粘性。这一系列的变化是果实成熟后逐渐变软粘性。这一系列的变化是果实成熟后逐渐变软的原因。的原因。三、碳水化合物三、碳水化合物 水水果果蔬蔬菜菜在在贮贮藏藏加加工工期期问问，其其体体内内的的果果胶胶物物质质不不断断地变化，可简单表示为：地变化，可简单表示为：原果胶原果胶成熟阶段 原果胶酶 纤维素纤维素 果果 胶胶 过熟阶段 果胶酶 甲甲 醇醇 果胶酸果胶酸 果胶酸酶 还还 原原 糖糖 半乳糖醛酸半乳糖醛酸 三、碳水化合物三、碳水化合物 (4)(4)纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素 这两种物质都是植物的骨架物质细胞壁的这两种物质

27、都是植物的骨架物质细胞壁的主要构成部分，对组织起着支持作用。纤维素主要构成部分，对组织起着支持作用。纤维素在果蔬皮层中含量较多，它又能与木素、栓质、在果蔬皮层中含量较多，它又能与木素、栓质、角质、果胶等结合成复合纤维素。这对果蔬的角质、果胶等结合成复合纤维素。这对果蔬的品质与贮运有重要意义。果蔬成熟衰老时产生品质与贮运有重要意义。果蔬成熟衰老时产生木素和角质使组织坚硬粗糙，影响品质。木素和角质使组织坚硬粗糙，影响品质。三、碳水化合物三、碳水化合物 半半纤纤维维素素在在植植物物体体中中有有着着双双重重作作用用，既既有有类类似似纤纤维维素素的的支支持持功功能能，又又有有类类似似淀淀粉粉的的贮贮存存

28、功功能能。果果蔬蔬中中分分布布最最广广的的半半纤纤维维素素为为多多缩缩戊戊糖糖，其其水水解解产产物物为为己己糖糖和和戊戊糖糖。半半纤纤维维素素在在香香蕉蕉初初采采时时，含含8 8-10-10(鲜鲜重重计计)，但但成成熟熟果果内内仅仅存存1%1%左右，它是香蕉可利用的呼吸贮备基质。左右，它是香蕉可利用的呼吸贮备基质。人人体体胃胃肠肠中中没没有有分分解解纤纤维维素素的的酶酶，因因此此不不能能被被消消化化，但但能能刺刺激激肠肠的的蠕蠕动动和和消消化化腺腺分分泌泌，因此有帮助消化的功能。因此有帮助消化的功能。四、有机酸四、有机酸 果果蔬蔬中中所所含含有有机机酸酸主主要要有有：柠柠檬檬酸酸、苹苹果果酸酸

29、、酒酒石石酸酸、草草酸酸，而而且且常常以以一一两两种种为为主主。柑柑橘橘、番番茄茄主主要要含含柠柠檬檬酸酸，苹苹果果、樱樱桃桃含含苹苹果果酸酸，桃桃、杏杏含含苹苹果果酸酸和和柠柠檬檬酸酸，葡葡萄萄含含有有酒酒石石酸酸，草草酸酸多多含含于于蔬蔬菜菜中中，如如菠菠菜菜、竹竹笋笋等等。有有机机酸酸除除了了赋予果蔬酸味外，也影响加工过程，赋予果蔬酸味外，也影响加工过程，如影响果胶的稳定性和凝胶特性，如影响果胶的稳定性和凝胶特性，影响色泽和风味等。影响色泽和风味等。四、有机酸四、有机酸 各种不同的酸在相同的用量下，给人的感觉各种不同的酸在相同的用量下，给人的感觉不一，其中以酒石酸最强，其次为苹果酸、柠檬

30、不一，其中以酒石酸最强，其次为苹果酸、柠檬酸。在味觉上酸有降低糖味的作用，酸。在味觉上酸有降低糖味的作用，通常以果蔬通常以果蔬中总糖含量与总酸含量的比值，即糖酸比作为果中总糖含量与总酸含量的比值，即糖酸比作为果蔬风味的指标蔬风味的指标。果蔬里的有机酸，还可以作为呼。果蔬里的有机酸，还可以作为呼吸基质，它是合成能量吸基质，它是合成能量ATPATP的主要来源，同时它的主要来源，同时它也是细胞内很多生化过程所需中间代谢物的提供也是细胞内很多生化过程所需中间代谢物的提供者，在贮藏中会逐渐减少，从而引起果蔬风味的者，在贮藏中会逐渐减少，从而引起果蔬风味的改变，如苹果、番茄等贮藏后变甜了。改变，如苹果、番

31、茄等贮藏后变甜了。五、色五、色 素素 果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响，正常的鲜艳的色泽对人们有很强的吸引影响，正常的鲜艳的色泽对人们有很强的吸引力，而且力，而且在大多数情况下，色泽作为判定成熟在大多数情况下，色泽作为判定成熟度的一个指标度的一个指标，同时，果蔬的色泽同其风味、，同时，果蔬的色泽同其风味、组织结构、营养价值和总体评价也有一定的关组织结构、营养价值和总体评价也有一定的关系。系。叶绿素是多数绿色果蔬的主要色素物质，叶绿素是多数绿色果蔬的主要色素物质，这些色素物质的性质和含量同果蔬的护色工艺这些色素物质的性质和含量同果蔬的护色工艺有着重要关

32、系，下一章我们将详细讲。有着重要关系，下一章我们将详细讲。绝绝大大部部分分的的果果品品中中都都含含有有单单宁宁物物质质，单单宁宁物物质质普普遍遍存存在在于于未未成成熟熟的的果果品品内内，果果皮皮部部的的含含量量多多于于果果肉肉。柿柿子子和和葡葡萄萄中中单单宁宁较较多多。单单宁宁有有涩涩味味，具具有有一一定定的的抑抑菌菌作作用用，易易与与蛋蛋白白质质发发生生作作用用，产产生生絮絮状状沉沉淀淀，这这一一特特性性常常被被以以来来澄澄清清和问的果汁和果酒。和问的果汁和果酒。六、单宁物质六、单宁物质 单宁单宁可溶性单宁可溶性单宁 有涩味有涩味 检测是透明的检测是透明的不溶性单宁不溶性单宁 没有涩味没有涩

33、味 检测有黑影检测有黑影 酶酶是是由由生生物物的的活活细细胞胞产产生生的的有有催催化化作作用用的的蛋蛋白白质质。在在新新鲜鲜果果蔬蔬细细胞胞中中进进行行的的所所有有生生物物化化学学反反应应都都是是在在酶酶的的参参与与下下完完成成的的。酶酶控控制制着着整整个生物体代谢作用的强度和方向。个生物体代谢作用的强度和方向。新鲜果蔬的耐贮性和抗病性的强弱，与它新鲜果蔬的耐贮性和抗病性的强弱，与它们代谢过程中的各种酶有关，在贮藏加工中，们代谢过程中的各种酶有关，在贮藏加工中，酶也是引起果蔬品质变化的重要因素。酶也是引起果蔬品质变化的重要因素。果蔬中还有其它物质，如：含氮物质、糖果蔬中还有其它物质，如：含氮物

34、质、糖苷类、芳香物质等物质，在此不再讲述。苷类、芳香物质等物质，在此不再讲述。七、七、酶酶 第二节第二节 果蔬的败坏与加工保藏方法果蔬的败坏与加工保藏方法 一、果蔬败坏的原因一、果蔬败坏的原因 果蔬原料的易腐性的表现主要是变质、变果蔬原料的易腐性的表现主要是变质、变味、变色、分解和腐烂。据资料显示，目前，味、变色、分解和腐烂。据资料显示，目前，果蔬采后损失约为总产量的果蔬采后损失约为总产量的4050%4050%，有些发展，有些发展中国家还要高，达中国家还要高，达8090%8090%。由于果品蔬菜含有。由于果品蔬菜含有丰富的营养成分，所以极易造成微生物感染，丰富的营养成分，所以极易造成微生物感染

35、，同时，进行的呼吸作用也会造成变质、变味等同时，进行的呼吸作用也会造成变质、变味等不良影响。不良影响。一、果蔬败坏的原因一、果蔬败坏的原因 果果蔬蔬的的败败坏坏主主要要是是微微生生物物败败坏坏和和化化学学败败坏坏两两方面的原因造成的。方面的原因造成的。1 1、微生物败坏、微生物败坏 通通过过食食品品微微生生物物的的学学习习，我我们们知知道道，微微生生物物种种类类繁繁多多，而而且且无无处处不不在在，果果蔬蔬营营养养丰丰富富，为为微微生生物物的的生生长长繁繁殖殖提提供供了了良良好好的的基基地地，极极易易滋滋生生微微生生物物。果果蔬蔬败败坏坏的的原原因因中中微微生生物物的的生生长长发发育育是是主主要

36、要原原因因，由由微微生生物物引引起起的的败败坏坏通通常常表表现现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、变色等。为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、变色等。一、果蔬败坏的原因一、果蔬败坏的原因 2 2、化学败坏、化学败坏 主要表现为色泽和风味的变化。色泽变化主要表现为色泽和风味的变化。色泽变化包括酶促褐变、非酶褐变、叶绿素和花青素在包括酶促褐变、非酶褐变、叶绿素和花青素在不良处理条件下变色或褪色，胡萝卜素的氧化不良处理条件下变色或褪色，胡萝卜素的氧化等；变味主要是由于果蔬的芳香物质损失或异等；变味主要是由于果蔬的芳香物质损失或异味产生而引起的；味产生而引起的；果蔬中果胶物质的水解会引果蔬中果胶物质的水解会

37、引起果蔬软烂而造成品质败坏，起果蔬软烂而造成品质败坏，而维生素受光或而维生素受光或热分解的损失，不仅造成了风味的变化，而且热分解的损失，不仅造成了风味的变化，而且使营养损失。使营养损失。二、果蔬加工保藏方法二、果蔬加工保藏方法 按按保保藏藏原原理理分分类类，可可将将食食品品保保藏藏技技术术大大致致划划分成四大类：分成四大类：1 1、维持食品最低生命活动的保藏方法、维持食品最低生命活动的保藏方法 采收后的新鲜果蔬仍然进行着生命活动，因采收后的新鲜果蔬仍然进行着生命活动，因脱离植株，不再有养料供应，因此，生命活动脱离植株，不再有养料供应，因此，生命活动越旺盛，果蔬内贮存物质的分解越快，组织结越旺盛

38、，果蔬内贮存物质的分解越快，组织结构也就随之而迅速瓦解或解体，不易久藏。若构也就随之而迅速瓦解或解体，不易久藏。若采用低温采用低温(05)(05)、一定湿度和适宜的气体比、一定湿度和适宜的气体比例下贮藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，例下贮藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，并延缓储存物质的分解，延长果蔬贮藏期。并延缓储存物质的分解，延长果蔬贮藏期。二、果蔬加工保藏方法二、果蔬加工保藏方法 2.2.抑制食品生命活动的保藏方法抑制食品生命活动的保藏方法 在在某某些些物物理理化化学学因因素素的的影影响响下下，食食品品中中微微生生物物和和酶酶的的活活动动也也会会受受到到抑抑制制，从从而而也也能能延

39、延缓缓其其腐腐败败变变质质，属属于于这这类类的的保保藏藏方方法法有有冷冷冻冻保保藏藏、高高渗渗透透压压保保藏藏(如如干干制制、腌腌制制、糖糖渍渍等等)、烟烟熏熏及使用添加剂及使用添加剂等。等。二、果蔬加工保藏方法二、果蔬加工保藏方法 3.3.运用发酵原理的食品保藏方法运用发酵原理的食品保藏方法 这是培养某些有益微生物，进行发酵活动，这是培养某些有益微生物，进行发酵活动，建立起能抑制腐败菌生长活动的新条件，以延建立起能抑制腐败菌生长活动的新条件，以延缓食品腐败变质的保藏措施。缓食品腐败变质的保藏措施。乳酸发酵、醋酸乳酸发酵、醋酸发酵和酒精发酵发酵和酒精发酵等主要产物等主要产物酸和酒精就是酸和酒精

40、就是抑制腐败菌生长的有效物质。如泡菜、酸黄瓜、抑制腐败菌生长的有效物质。如泡菜、酸黄瓜、酸奶等酸奶等就是采用这类方法保藏的食品。就是采用这类方法保藏的食品。第三节第三节 果蔬加工原料预处理果蔬加工原料预处理一、果蔬加工对原料的要求一、果蔬加工对原料的要求 果果蔬蔬加加工工要要求求有有合合适适的的原原料料种种类类品品种种、合合适适的的成成熟熟度度和新鲜、完整、卫生。和新鲜、完整、卫生。（一）原料种类和品种（一）原料种类和品种 选选择择合合适适的的原原料料，这这就就要要根根据据各各种种加加工工品品的的制制作作要要求求和原料本身的特性来决定。和原料本身的特性来决定。1.1.原料本身的特性原料本身的特

41、性2.2.各种加工品的制作要求各种加工品的制作要求（二）原料成熟度（二）原料成熟度 在果蔬加工学上，一般将成熟度分为三个阶段，在果蔬加工学上，一般将成熟度分为三个阶段，即可采即可采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度。收成熟度、加工成熟度和生理成熟度。可采收成熟度（绿熟）：可采收成熟度（绿熟）：果实充分膨大成，果实到这个时期果实充分膨大成，果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，熟，已可采收。从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比

42、值低，生产上但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。俗称五六成熟。加加工工成成熟熟度度（坚坚熟熟）：是是指指果果实实已已具具备备该该品品种种应应有有的的加加工工特特征征，果果实实充充分分表表现现出出品品种种应应有有的的外外观观、色色泽泽、风风味味和和芳芳香香，在在化化学学成成分分含含量量和和营营养养价价值值上上也也达达到到最最高高点点，生生产产上上常常称称为为七七至至九九成成熟熟，是是制制作作罐罐头头、果果汁汁、干干制制品品、速速冻冻食食品品和和腌腌制制品品的的良良好好原原料料。加加工工成成熟熟度度分分为为适适当当成成熟熟与与充充分分成熟。根据加工类别不同而要求成熟度

43、也不同。成熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不同。生生理理成成熟熟度度：是是指指果果实实质质地地变变软软，风风味味变变淡淡，营营养养价价值值降降低，一般称这个阶段为过熟。这种果实除了可做果汁低，一般称这个阶段为过熟。这种果实除了可做果汁和果酱外和果酱外(因不需保持形状因不需保持形状)，一般不适宜加工其他产品。，一般不适宜加工其他产品。（三）新鲜度（三）新鲜度 加工所用果蔬必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵加工所用果蔬必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物的侵染，造成果蔬腐烂，这样不但变化就会有许多微生物的侵染，造成果蔬腐烂，这样不但质量差，而且导致加工品带菌量增加，使杀菌负荷加

44、重，质量差，而且导致加工品带菌量增加，使杀菌负荷加重，而按原定的杀菌公式即有可能导致加工品的杀菌不足。若而按原定的杀菌公式即有可能导致加工品的杀菌不足。若增加杀菌时间或升高杀菌温度则会导致食用质和营养成分增加杀菌时间或升高杀菌温度则会导致食用质和营养成分的下降。的下降。可采用可采用暂时贮存的措施，以保证原料的新鲜度。暂时贮存的措施，以保证原料的新鲜度。常用的保存方法有：短期贮存、较长期贮存常用的保存方法有：短期贮存、较长期贮存和和防腐保存。防腐保存。二、二、果蔬加工原料的预处理果蔬加工原料的预处理 果蔬加工的前处理（果蔬加工的前处理（pretreatment）主要包括：选别、分）主要包括：选别

45、、分级、清洗、去皮、切分、修整、漂烫（预煮）、硬化、抽空级、清洗、去皮、切分、修整、漂烫（预煮）、硬化、抽空等工序。这些工序中对制品影响最大的有分选、去皮、漂烫等工序。这些工序中对制品影响最大的有分选、去皮、漂烫及工序间护色。及工序间护色。（一）分选（一）分选 分分选选包包括括原原料料的的去去杂杂和和分分级级。去去杂杂工工作作主主要要靠靠人人工工完完成成，剔剔除除原原料料中中的的腐腐败败、腐腐烂烂果果，混混入入原原料料中中的的树树枝枝、沙沙石石等等杂杂质质。分分级级是是按按照照加加工工品品的的要要求求采采用用不不同同的的标标准准进进行行分分级级。常常用用的的分分级级标标准准有有大大小小分分级级

46、、成成熟熟度度分分级级、色色泽泽分分级和品质分级。级和品质分级。XGJSZ双直线型选果机双直线型选果机（二）去皮（二）去皮 去去皮皮必必须须要要做做到到适适度度，去去掉掉不不合合要要求求的的部部分分即即可可。去去皮皮不不足足，不不合合要要求求，要要增增加加工工作作量量，去去皮皮过过度度，原原料料消消耗耗大大，增增加加成成本本。只只有有在在加加工工某某些些果果脯脯、蜜蜜饯饯、果果汁汁和和果果酒酒时时才才因因为为要要打打浆浆或或榨榨汁汁或或其其他他原原因因才才不不用用去去皮皮；加工腌渍制品不用去皮。加工腌渍制品不用去皮。常常用用的的去去皮皮方方法法有有：手手工工去去皮皮、机机械械去去皮皮、化化学学

47、去去皮皮、热力去皮。热力去皮。1手手工工去去皮皮：应应用用刨刨、刀刀等等工工具具人人工工去去皮皮，应应用用较较广广，其其优优点点是是去去皮皮干干净净、损损失失率率少少，并并可可有有修修整整的的作作用用，同同时时也也可可去去心心、去去核核、切切分分等等同同时时进进行行，在在果果蔬蔬原原料料质质量量较较不不一一致致的的情情况况下下能能显显示示出出其其优优点点，但但这这种种方方法法费费工工、费费时、生产效率低。时、生产效率低。目前常用的手工去皮刀具图目前常用的手工去皮刀具图2机械去皮：机械去皮：主要用于一些比较规整的果蔬原料，主要用于一些比较规整的果蔬原料，生产上常用的有旋皮机和擦皮机。旋皮机可对苹

48、果、梨、生产上常用的有旋皮机和擦皮机。旋皮机可对苹果、梨、柿子、猕猴桃等去皮，擦皮机用于一些质地较硬的蔬菜柿子、猕猴桃等去皮，擦皮机用于一些质地较硬的蔬菜原料，如马铃薯、萝卜的去皮，通过摩擦将皮擦掉，然原料，如马铃薯、萝卜的去皮，通过摩擦将皮擦掉，然后用水冲洗干净。后用水冲洗干净。苹果削皮机苹果削皮机3化学去皮化学去皮 主要有酸或碱液去皮和酶法去皮两种。主要有酸或碱液去皮和酶法去皮两种。碱碱液液去去皮皮是是果果蔬蔬原原料料去去皮皮应应用用最最广广泛泛的的，其其原原理理是是通通过过碱碱液液对对表表皮皮内内的的中中胶胶层层溶溶解解，从从而而使使果果皮皮分分离离，表表皮皮所所含含的的角角质质、半半纤

49、纤维维素素具具有有较较强强的的抗抗腐腐蚀蚀能能力力，中中层层薄薄壁壁组组织织主主要要由由果果胶胶组组成成，在在碱碱的的作作用用下下，极极易易腐腐蚀蚀溶溶解解，而而可可食食部部分分多多为为薄薄壁壁细细胞胞，抗抗酸酸碱碱的的腐腐蚀蚀，碱碱液液掌掌握握适适度度，就就可可使使表表皮皮脱脱落落。常常用用的的碱碱为为氢氢氧氧化化钠钠（廉廉价价）、氢氢氧氧化化钾钾、碳碳酸酸钠钠、碳碳酸酸氢氢钠钠等。处理方法主要有：等。处理方法主要有：浸碱法和淋碱法浸碱法和淋碱法。浸浸碱碱法法即即将将一一定定浓浓度度、温温度度的的碱碱液液装装入入容容器器，将将原原料料投投入入，不断搅拌，经过适当的时间捞起原料，用清水冲洗干净

50、即可。不断搅拌，经过适当的时间捞起原料，用清水冲洗干净即可。淋淋碱碱法法主主要要要要采采取取淋淋碱碱去去皮皮机机，用用皮皮带带传传送送原原料料，碱碱液液加加热热后后用用高高压压喷喷淋淋，通通过过控控制制传传送送速速度度，达达到到去去皮皮的的目目的的，淋淋碱碱法常合用擦皮机原理。法常合用擦皮机原理。影影响响碱碱液液去去皮皮效效果果的的因因素素主主要要有有：碱碱液液的的浓浓度度、温温度度和和作作用用时时间间。浓浓度度、温温度度和和时时间间呈呈相相反反关关系系，及及浓浓度度大大、温温度度高高则则所所用用时时间间短短，温温度度高高、时时间间长长又又可可降降低低使使用用浓浓度度，如如果果浓浓度度和和时时