专题1传统发酵技术的应用.ppt

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1、专题专题1 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用课题课题1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作课题课题2 腐乳的制作腐乳的制作课题课题3 制作泡菜并检查亚硝酸盐含量制作泡菜并检查亚硝酸盐含量课题课题1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作分裂生殖分裂生殖无性生殖方式无性生殖方式举举 例例出芽生殖出芽生殖孢子生殖孢子生殖营养生殖营养生殖细菌细菌 变形虫变形虫 草履虫草履虫酵母菌酵母菌 水水 螅螅青青 霉霉 曲曲 霉霉马铃薯马铃薯 草草 莓莓分裂生殖分裂生殖概念：概念：由一个生物体直接分裂成由一个生物体直接分裂成为两个新个体。为两个新个体。特点：特点：两个新个体的大小和形状两个新个体的大小和形状基本相同

2、。基本相同。举例：举例：变形虫、乳酸菌、醋酸菌、变形虫、乳酸菌、醋酸菌、草履虫草履虫变形虫的分裂生殖变形虫的分裂生殖出芽生殖出芽生殖概念：概念：在母体的一定部位上长出在母体的一定部位上长出芽体。芽体长大以后，从母体上芽体。芽体长大以后，从母体上脱落下来，成为与母体一样的新脱落下来，成为与母体一样的新个体。个体。举例：举例：酵母菌酵母菌孢子生殖孢子生殖概念：概念：真菌和一些植物，能够真菌和一些植物，能够产生一种无性的生殖细胞产生一种无性的生殖细胞孢子。孢子在适宜的环境条件孢子。孢子在适宜的环境条件下，能够萌发并长成新个体。下，能够萌发并长成新个体。举例：举例：青霉、曲霉、毛霉。青霉、曲霉、毛霉。

3、孢子囊孢子囊孢子孢子 孢子是一种生殖细胞孢子是一种生殖细胞,但不需要结合就但不需要结合就 直接发育成新个体直接发育成新个体.直立菌丝匍匐菌丝假根曲霉曲霉曲霉和蘑菇都能产生大量的孢子以繁殖后代曲霉和蘑菇都能产生大量的孢子以繁殖后代营养生殖营养生殖概念概念：植物体营养器官（根、茎、叶）植物体营养器官（根、茎、叶）的一部分，在与母体脱离后，能够发的一部分，在与母体脱离后，能够发育成为一个新个体。育成为一个新个体。特点：特点：营养生殖能够使后代保持亲本营养生殖能够使后代保持亲本的性状，常用分根、扦插、嫁接等繁的性状，常用分根、扦插、嫁接等繁殖。殖。举例：举例：马铃薯、草莓。马铃薯、草莓。常见的营养生殖

4、常见的营养生殖扦 插嫁 接 草莓的营养生殖草莓的营养生殖匍匍匐匐枝枝幼体幼体果酒和果醋制作的原理果酒和果醋制作的原理1.1.果酒制作的原理果酒制作的原理(1)(1)起作用的菌种起作用的菌种_。生物类属：真菌，属于生物类属：真菌，属于_生物。生物。代谢类型：代谢类型：_。生长繁殖最适温度：生长繁殖最适温度：_左右。左右。主要分布场所：分布广泛，但土壤始终是酵母菌的大本营。主要分布场所：分布广泛，但土壤始终是酵母菌的大本营。酵母菌酵母菌真核真核异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型20 20(2)(2)原理：原理：有氧时：有氧时：_ 无氧时：无氧时：_(3)(3)果酒制作的条件：果酒制作的条件：环境条件：环

5、境条件：_。温度：严格控制在温度：严格控制在_。(4)(4)红色葡萄酒的颜色成因：红色葡萄酒的颜色成因：_进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。C C6 6H H1212O O6 6+6O+6O2 2 6CO 6CO2 2+6H+6H2 2O OC C6 6H H1212O O6 6 2C 2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2缺氧、酸性缺氧、酸性18 18 25 25 红葡萄皮的色素红葡萄皮的色素【思考思考】在果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，如何使酵母在果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种？菌成为优势菌种？提示：提示：控制微生物

6、的生长条件，如在酒精发酵过程中，要保持控制微生物的生长条件，如在酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性的环境。缺氧、酸性的环境。果醋制作的原理果醋制作的原理(1)(1)起作用的微生物起作用的微生物醋酸菌。醋酸菌。生物类属：细菌，属于生物类属：细菌，属于_生物；生物；代谢类型：代谢类型：_。a.a.当氧气充足、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成当氧气充足、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成_；b.b.当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为_，再将，再将_变为变为_。反应简式如下：。反应简式如下：_。(2)(2)果醋制作的条件：果醋制作的条件：环境条件：

7、环境条件：_；温度：严格控制在温度：严格控制在 _。原核原核异养需氧型异养需氧型醋酸醋酸乙醛乙醛乙醛乙醛醋酸醋酸C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2O O氧气充足氧气充足30 30 35 35 二、果酒和果醋的制作流程及装置分析二、果酒和果醋的制作流程及装置分析1.1.实验流程实验流程挑选葡萄挑选葡萄_榨汁榨汁_ 果酒果酒 果醋果醋2.2.酒精的检测酒精的检测(1)(1)检测试剂：检测试剂：_；(2)(2)现象：在现象：在_条件下，反应呈现条件下，反应呈现_。冲洗冲洗酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵重铬酸钾重铬酸钾酸性酸性灰绿色灰绿色酵

8、母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌生物学分类生物学分类单细胞，真核生单细胞，真核生物物单细胞，原核生单细胞，原核生物物代谢方式代谢方式异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型生长繁殖的最适生长繁殖的最适宜宜温度温度20 20 左右左右30 30 35 35 主要繁殖方式主要繁殖方式出芽生殖出芽生殖二分裂生殖二分裂生殖生产、生活应用生产、生活应用酿酒、发面等酿酒、发面等制醋制醋果酒果酒、果醋制作的基本过程。、果醋制作的基本过程。1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。洗并消毒。2.取葡萄取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。，去除枝梗和腐烂的叶子。3.用清水

9、冲洗葡萄用清水冲洗葡萄12次除去污物。（次除去污物。（注注意冲洗次数不宜太多意冲洗次数不宜太多）4.榨汁后装入发酵瓶。榨汁后装入发酵瓶。5.将发酵瓶置于适宜的温度（将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下发）下发酵。酵。6.简易装置简易装置24天排气一次。（拧松瓶盖）天排气一次。（拧松瓶盖）7.10天后，取样检验。天后，取样检验。8.加入醋酸菌或醋曲，然加入醋酸菌或醋曲，然后移至后移至3035条件条件下发酵，适时充气。下发酵，适时充气。果酒和果醋的发酵装置果酒和果醋的发酵装置(1)(1)各部件的作用：各部件的作用：充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。排气

10、口：排出酒精发酵时产生的排气口：排出酒精发酵时产生的COCO2 2。长而弯曲的胶管能防止。长而弯曲的胶管能防止空气中微生物的污染。空气中微生物的污染。出料口：用来取样。出料口：用来取样。(2)(2)装置使用方法：装置使用方法：酒精发酵：关闭充气口。酒精发酵：关闭充气口。醋酸发酵：充气口适时泵气。醋酸发酵：充气口适时泵气。(3)(3)检验：检验：通过出料口对发酵情况及时监测。通过出料口对发酵情况及时监测。酒精检测：酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。酒精检测：酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。果酒和果醋制作的注意事项果酒和果醋制作的注意事项(1)(1)材料的选择与处理：材料的选择与

11、处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。萄汁流失及污染。(2)(2)防止发酵液被污染：防止发酵液被污染：榨汁机要清洗干净，并晾干。榨汁机要清洗干净，并晾干。发酵瓶要洗净并用体积分数为发酵瓶要洗净并用体积分数为70%70%的酒精消毒，或用洗洁精的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。洗涤。装入葡萄汁后要封闭充气口。装入葡萄汁后要封闭充气口。果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作发酵菌种发酵菌种酵母菌酵母菌(真核生物真核生物)醋酸菌醋酸菌(原核生物原核生物)发发酵酵条条件件 温度温度一般控制在一般控制在18 18 25 25

12、30 30 35 35 时间时间10 d10 d12 d12 d7 d7 d8 d8 d氧气氧气初期需氧，后期不需氧初期需氧，后期不需氧始终需要氧始终需要氧pHpH呈酸性的发酵液中呈酸性的发酵液中醋酸菌的最适生长醋酸菌的最适生长pHpH在在5.05.06.56.5之间，而在葡之间，而在葡萄酒环境中，醋酸菌能萄酒环境中，醋酸菌能在在pHpH为为3.03.04.04.0条件下条件下生存和生长生存和生长 果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作反应式反应式在有氧条件下：在有氧条件下：C C6 6H H1212O O6 6+6O+6O2 2 6CO6CO2 2+6H+6H2 2O O在无氧条件下：在无氧条件下

13、：C C6 6H H1212O O6 62C2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2氧气、糖源都充足时：氧气、糖源都充足时：C C6 6H H1212O O6 6+2O+2O2 2 2CH 2CH3 3COOH+COOH+2CO2CO2 2+2H+2H2 2O O缺少糖源时：缺少糖源时：2C2C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 2CH 2CH3 3CHO(CHO(乙醛乙醛)+2H)+2H2 2O O2CH2CH3 3CHO+OCHO+O2 2 2CH 2CH3 3COOH(COOH(醋醋酸酸)课题课题2 腐乳的制作腐乳的制作腐乳制作的原理腐乳制作的原理1.1.制作菌种制作菌

14、种(1)(1)毛霉毛霉(起主要作用起主要作用)：毛霉毛霉(2)(2)其他微生物：如其他微生物：如_、_、酵母。、酵母。丝状丝状_特点特点 生长迅速生长迅速 具有发达的具有发达的_繁殖方式：繁殖方式：_生殖生殖代谢类型：代谢类型：_真菌真菌白色菌丝白色菌丝孢子孢子异养需氧型异养需氧型青霉青霉曲霉曲霉2.2.发酵原理发酵原理(1)(1)蛋白质蛋白质 _和和_。(2)(2)脂肪脂肪 _和和_。【点拨点拨】腐乳制作过程中，参与发酵作用的毛霉等微生物属于腐乳制作过程中，参与发酵作用的毛霉等微生物属于真菌，为真核生物。发酵过程主要靠微生物分泌的各种酶在微真菌，为真核生物。发酵过程主要靠微生物分泌的各种酶在

15、微生物体外进行。生物体外进行。小分子的肽小分子的肽氨基酸氨基酸甘油甘油脂肪酸脂肪酸腐乳制作的流程腐乳制作的流程让豆腐上长出毛霉：让豆腐上长出毛霉：_或利用空气中的毛霉孢子自然或利用空气中的毛霉孢子自然 接种接种 加盐的方法：逐层加盐，并随层数加高而加盐的方法：逐层加盐，并随层数加高而_盐盐 量，接近瓶口量，接近瓶口_的盐要铺厚一些的盐要铺厚一些 (1)(1)析出豆腐中的析出豆腐中的_，使豆腐块变硬，以免，使豆腐块变硬，以免 过早酥烂过早酥烂 (2)_(2)_微生物生长，避免豆腐块腐败变质微生物生长，避免豆腐块腐败变质 酒：酒：_微生物生长，使腐乳具有独特香味微生物生长，使腐乳具有独特香味 香辛

16、料：调制腐乳的风味、香辛料：调制腐乳的风味、_密封腌制：用酒精灯对瓶口密封腌制：用酒精灯对瓶口_后密封后密封加盐加盐的目的目的的加盐加盐腌制腌制加卤汤装瓶：加卤汤装瓶：卤汤卤汤直接接种直接接种增加增加表面表面水分水分抑制抑制抑制抑制防腐杀菌防腐杀菌灭菌灭菌发酵机理发酵机理以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。制作腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前物化学反应的过程。制作腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。期发酵和后期发酵。(1)(1)前期发酵：前期发酵：主要变化：毛霉在豆腐主要变化：毛霉在豆腐(白

17、坯白坯)上的生长。上的生长。条件：发酵温度为条件：发酵温度为15 15 18 18。作用：作用：a.a.使豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的使豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体体”。b.b.毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸和小分子的肽，图解为：白质水解为各种氨基酸和小分子的肽，图解为：(2)(2)后期发酵：后期发酵：实质：酶参与生化反应的过程。实质：酶参与生化反应的过程。结果：通过腌制并加入各种辅料结果：通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟等红曲、酒糟等)，使蛋白酶，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应

18、，生成腐乳的香气。作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别方式方式项目项目传统腐乳制作传统腐乳制作现代腐乳生产现代腐乳生产是否灭菌是否灭菌不需灭菌不需灭菌严格无菌条件严格无菌条件接种方式接种方式菌种来自空气中的菌种来自空气中的毛霉孢子毛霉孢子将经过筛选的优良毛霉菌将经过筛选的优良毛霉菌种，直接接种在豆腐上种，直接接种在豆腐上腐乳制作的注意事项腐乳制作的注意事项1.1.材料的选择材料的选择用来制作腐乳的豆腐含水量最好在用来制作腐乳的豆腐含水量最好在70%70%左右。水分过多则腐乳左右。水分过多则腐乳不易成形，含水量不当还会影响毛

19、霉菌丝的深入程度。不易成形，含水量不当还会影响毛霉菌丝的深入程度。2.2.用盐腌制的目的用盐腌制的目的(1)(1)调味。调味。一定咸度能刺激人的味觉。一定咸度能刺激人的味觉。(2)(2)防腐。防腐。防止杂菌污染，避免豆腐腐败。正如日常生活中，防止杂菌污染，避免豆腐腐败。正如日常生活中，一些地区的人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是一些地区的人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌会脱水死亡。在高浓度盐水溶液中细菌会脱水死亡。(3)(3)降低豆腐含水量，降低豆腐含水量，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。会过早酥烂。(

20、4)(4)抑制蛋白酶继续起作用抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味和香味。，稳定其鲜味和香味。3.3.制作过程中影响腐乳品质的因素制作过程中影响腐乳品质的因素(1)(1)菌种：菌种：菌种是生产发酵的关键。如果菌种退化则表现出生菌种是生产发酵的关键。如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质，因而要选择优良的菌种。影响品质，因而要选择优良的菌种。(2)(2)杂菌：杂菌：如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。因而如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。因而要关注培养湿度的控制，盐、酒、香辛料的用量，以及用

21、具的要关注培养湿度的控制，盐、酒、香辛料的用量，以及用具的消毒和密封等方面。消毒和密封等方面。(3)(3)温度温度:严格控制在严格控制在15 15 18 18。温度过高或过低会影响毛。温度过高或过低会影响毛霉菌丝的生长，从而影响发酵的进程和发酵质量霉菌丝的生长，从而影响发酵的进程和发酵质量,如温度过低，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响品质。老化和死亡，影响品质。(4)(4)发酵时间：发酵时间：时间过短，发酵不充分，如蛋白质未完全水解，时间过短，发酵不充分，如蛋白质未完全水解，这样在加盐后豆腐

22、脱水，蛋白质变性，就会变硬；时间过长，这样在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，就会变硬；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。(5)(5)酒的用量：酒的用量：卤汤中酒的含量一般控制在卤汤中酒的含量一般控制在12%12%左右。酒精含量左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，腐乳成熟的时酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，腐乳成熟的时间将延长；间将延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，

23、杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。(6)(6)香辛料：香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量。质量。课题课题3 制作泡菜并检查亚硝酸盐含量制作泡菜并检查亚硝酸盐含量泡菜的制作泡菜的制作1.1.泡菜制作的菌种：泡菜制作的菌种：_(1)(1)分布：分布：_、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。布。(2)(2)代谢类型：代谢类型：_。(3)(3)作用：在作用：在_条件下，将葡萄糖分解为条件下，将葡萄糖分解为_。(4)(4)常见种类：乳酸链球菌和常见种类：乳酸链球菌和_

24、。其中。其中_常用常用于生产酸奶。于生产酸奶。2.2.泡菜制作原理泡菜制作原理在无氧条件下，将在无氧条件下，将_分解为分解为_。乳酸菌乳酸菌空气空气异养厌氧型异养厌氧型无氧无氧乳酸乳酸乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆菌葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸3.3.泡菜制作的流程泡菜制作的流程原料加工原料加工新鲜蔬菜修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状新鲜蔬菜修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状盐水配制盐水配制清水清水盐盐=_=_，_装坛装坛蔬菜入坛，添加调味料，注入蔬菜入坛，添加调味料，注入_，盖好，盖好_，水槽，水槽 中中_封坛发酵封坛发酵室温室温20 20，约需，约需15 d15 d成品成品4141煮沸冷却煮沸冷

25、却盐水盐水坛盖坛盖注满水注满水(1)(1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，它们进行异型乳酸发酵不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的等。由于有较多的COCO2 2产生，气泡会间歇性地从坛沿水槽中放出，产生，气泡会间歇性地从坛沿水槽中放出，使坛内逐渐形成无氧状态。此时泡菜液的含酸量约为使坛内逐渐形成无氧状态。此时泡菜液的含酸量约为0.3%0.3%0.4%0.

26、4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。(2)(2)发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pHpH下降，下降，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。这时无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到乳酸的积累量可达到0.6%0.6%0.8%0.8%，pHpH为为3.53.53.83.8。大肠杆菌、。大肠杆菌、腐败菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全腐败菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有香味且清香。成熟阶段，泡菜有香味且

27、清香。(3)(3)发酵后期：在此期间进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继发酵后期：在此期间进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达续增加，可达1.0%1.0%以上。当乳酸含量达到以上。当乳酸含量达到1.2%1.2%以上时，乳酸菌以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。度过高，风味不协调。二、亚硝酸盐及其含量测定二、亚硝酸盐及其含量测定1.1.亚硝酸盐的常识亚硝酸盐的常识(1)(1)应用：在食品生产中常用作应用：在食品生产中常用作_。(2)(2)对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健对

28、人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入总量达康，当人体摄入总量达 _时，会引起中毒；当摄时，会引起中毒；当摄入总量达入总量达3 g3 g时，会引起死亡。时，会引起死亡。(3)(3)代谢：绝大多数亚硝酸盐随尿液排出，但在特定条件下，代谢：绝大多数亚硝酸盐随尿液排出，但在特定条件下，会转变成致癌物质会转变成致癌物质_。食品添加剂食品添加剂0.3 g0.3 g0.5 g0.5 g亚硝胺亚硝胺2.2.亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量的测定(1)(1)原理：在原理：在_条件下，亚硝酸盐与条件下，亚硝酸盐与_发发生重氮化反应后，与生重氮化反应后，与N N1 1萘基乙二胺盐酸盐结合形成萘

29、基乙二胺盐酸盐结合形成_染料，可通过染料，可通过_比较，大致估算其含量。比较，大致估算其含量。(2)(2)方法：方法：_。通过将待测溶液和试剂反应后的样品与标。通过将待测溶液和试剂反应后的样品与标准显色液作比较，得出待测溶液的亚硝酸盐含量。准显色液作比较，得出待测溶液的亚硝酸盐含量。(3)(3)测定操作：配制溶液测定操作：配制溶液_制备样品处理液制备样品处理液_。盐酸酸化盐酸酸化对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸玫瑰红玫瑰红目测目测比色法比色法制备标准显色液制备标准显色液比色比色色色制备制备制备样品制备样品处理液处理液泡菜汁泡菜汁 过滤过滤 +提取液（提取液（氯化镉、氯化钡氯化镉、氯化钡氯化镉、氯化钡氯

30、化镉、氯化钡 pH=1 pH=1 pH=1 pH=1）+NaOH NaOH NaOH NaOH 过滤过滤过滤过滤 Al(OH)Al(OH)Al(OH)Al(OH)3 3 3 3 过滤过滤过滤过滤透明澄清的滤液透明澄清的滤液透明澄清的滤液透明澄清的滤液亚硝酸盐的含量测定及实验材料分析亚硝酸盐的含量测定及实验材料分析1.1.亚硝酸盐含量测定及制备样品处理液流程图亚硝酸盐含量测定及制备样品处理液流程图(1)(1)亚硝酸盐含量测定流程图：亚硝酸盐含量测定流程图：(2)(2)制备样品处理液流程图：制备样品处理液流程图：比比色色 透明澄清的泡菜滤液透明澄清的泡菜滤液 +对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液 +

31、N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液 玫瑰色玫瑰色与标准显色液对比，与标准显色液对比，记录对应的亚硝记录对应的亚硝酸钠含量酸钠含量泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量变化泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量变化(1)(1)发酵初期：乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原发酵初期：乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。(2)(2)发酵中期：乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累，亚发酵中期：乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累，亚硝酸盐含量下降，所以亚硝酸盐在整个发酵过程中的含量变化硝酸盐含量下降，所以亚硝

32、酸盐在整个发酵过程中的含量变化趋势如图趋势如图1 1所示。所示。(3)(3)发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，硝酸盐还原菌完全抑制。也受到抑制。乳酸菌数量下降，硝酸盐还原菌完全抑制。(4)(4)乳酸菌、乳酸含量变化曲线如图乳酸菌、乳酸含量变化曲线如图2 2、图、图3 3所示。所示。果酒果酒果酒果酒果醋果醋果醋果醋腐乳腐乳腐乳腐乳泡菜泡菜泡菜泡菜微生物类微生物类微生物类微生物类型型型型发酵原理发酵原理发酵原理发酵原理发酵条件发酵条件发酵条件发酵条件检测方法检测方法检测方法检测方法酵母菌，酵母菌，真菌，兼

33、真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精2020，无，无氧氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈呈灰绿色灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30303535，通，通入氧气入氧气品尝、品尝、pHpH试纸检试纸检测测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接种，酒精含种，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件pHpH检测，亚检测，亚硝酸盐的检硝酸盐的检测方法测方法玫瑰玫瑰红色红色