HACCP模板学习教程.pptx

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1、HACCP体系文件的编制体系文件的编制主要内容：主要内容：HACCP体系文件的概念体系文件的概念HACCP体系文件的编制依据体系文件的编制依据HACCP体系文件的编制原则体系文件的编制原则HACCP体系文件的构成体系文件的构成HACCP手册手册HACCP程序文件程序文件 HACCP支持文件支持文件HACCP记录记录HACCP、卫生质量、卫生质量、ISO9001三个体系文三个体系文件的整合件的整合第1页/共117页HACCP体系文件的概念体系文件的概念定义：描述定义：描述HACCP体系建立与实施过程的文件体系建立与实施过程的文件作用：作用：HACCP体系的建立体系的建立目的：目的：HACCP体系

2、的实施体系的实施第2页/共117页HACCP体系文件的编制依据体系文件的编制依据 HACCP体系及其应用准则体系及其应用准则Annex to CAC/RCP11996，Rev(1997)现行良好操作规范（现行良好操作规范（CGMP21 CFR Part 110）相关法规规章相关法规规章第3页/共117页HACCP体系文件的编制原则体系文件的编制原则 基于基于准则准则的内在要求的内在要求描述和规定描述和规定HACCP体系建立与实施的全部内容体系建立与实施的全部内容满足第三方认证和官方验证的需要满足第三方认证和官方验证的需要采用采用IS09001：2000质量管理体系文件的结构质量管理体系文件的结

3、构以过程方式描述以过程方式描述HACCP体系体系体现体现HACCP体系的技术特征体系的技术特征注意注意HACCP计划与产品加工工序的关系计划与产品加工工序的关系运用运用HACCP计划与计划与SSOP计划联合控制显著危害的方法计划联合控制显著危害的方法第4页/共117页HACCP体系文件的构成体系文件的构成 HACCP体系文件的内容体系文件的内容HACCP体系文件的结构体系文件的结构第5页/共117页HACCP体系文件的内容体系文件的内容 计划计划2.HACCP前提计划前提计划，包括：SSOP计划人员培训计划工厂维修保养计划产品回收计划产品代码预计划3.HACCP计划计划第6页/共117页HAC

4、CP体系各层次文件的关系体系各层次文件的关系HACCP手册手册 法规性文件法规性文件 规定体系规定体系 程序文件程序文件 法规性文件法规性文件 规定体系规定体系 支持文件支持文件 技术性文件技术性文件 支持体系支持体系 记录记录 证据性文件证据性文件 证实体系证实体系第7页/共117页HACCP体系文件的结构体系文件的结构 HACCP手册程序文件支持文件记录第8页/共117页HACCP手册手册 HACCP手册的编制要求手册的编制要求HACCP手册的编写格式和内容框架手册的编写格式和内容框架 第9页/共117页HACCP手册的编制要求手册的编制要求 对企业所建立的HACCP体系做出总体规定描述H

5、ACCP体系各组成部分、各过程之间的相互关系和相互作用将准则、法规的要求转化为对本企业的具体要求。在手册的规定与程序文件之间建立对应关系，确保规定能够被实施第10页/共117页 HACCP手册手册 编写格式和内容框架编写格式和内容框架第11页/共117页封面：企业名称文件编号：HACCP手册依据HACCP体系及其应用准则（CAC）第版编制：批准：审核：发布日期：第12页/共117页版头：XXXX 文件名称文件名称 文件编号文件编号 版次版次/状态状态 第第 页页/共共 页页为确保对XXX产品生产加工过程的安全卫生控制，本公司依据HACCP体系及其应用准则（CAC）和相关法规，制定了HACCP体

6、系文件，现予以颁布实施，公司各部门及全体员工自颁布之日起遵照执行。总 经 理年 月 日第13页/共117页手手 册册 正正 文文第14页/共117页手手 册册 正正 文文目录目录0.1目录0.2HACCP手册管理说明0.3HACCP手册修改页0.4企业基本情况0.5企业组织机构图0.6HACCP小组成员及职责第15页/共117页手手 册册 正正 文文目录目录1.范围2.依据3.术语和定义第16页/共117页手手 册册 正正 文文目录目录4.HACCP体系4.1体系的构成4.1.1体系的组成部分4.1.2体系各组成部分之间的相互关系4.2体系文件的构成4.2.1体系文件的组成部分4.2.2体系文

7、件各组成部分之间的相互关系4.3文件控制第17页/共117页手手 册册 正正 文文目录目录5GMP计划5.1人员5.2建筑物与设施5.3设备及工具5.4生产与加工管理5.5运输第18页/共117页手手 册册 正正 文文目录目录6HACCP前提计划6.1SSOP计划6.2人员培训计划6.3工厂维修保养计划6.4产品回收计划6.5产品识别代码计划第19页/共117页 手手 册册 正正 文文 目录目录7 HACCP计划7.1 组成HACCP小组7.2 产品描述7.3 识别和拟定用途7.4 制作流程图7.5 现场确认流程图7.6 进行危害分析，制 定预防控制措施7.7 确定关键控制点7.8 确定各关键

8、控制点的关键 限值7.9 建立各关键控制点的监控 程序7.10 建立纠正措施7.11 建立验证程序7.12 建立文件记录的保持程序第20页/共117页手手 册册 正正 文文目录目录附附 录录附录1HACCP程序文件清单附录2HACCP支持文件清单附录3HACCP记录格式清单附录4产品加工流程图附录5厂区平面图第21页/共117页手手 册册 正正 文文0.2 HACCP手册管理说明手册管理说明 由谁编制由谁审核由谁批准由谁修改和批准由谁发放和回收如何使用如何保存第22页/共117页手册正文手册正文0.3 HACCP手册修改页手册修改页 设立一个表格，内容包括：修改次数修改章节修改页码修改内容说明

9、修改日期修改人批准人第23页/共117页手手 册册 正正 文文0.4企业基本情况0.5企业组织结构图0.6HACCP小组成员及职责第24页/共117页手手 册册 正正 文文1、范围、范围 总则手册的目的：对本企业HACCP体系的建立与实施做出整体规定。手册的用途：本企业实施HACCP体系的强制性规章，满足第三方认证和验证的需求。第25页/共117页手手 册册 正正 文文1.范围范围适用产品范围产品种类和名称：列出纳入HACCP体系控制范围的产品种类和名称。产品加工工序的名称：HACCP体系控制范围的产品加工工序产品与加工工序的关系：相对于列入HACCP体系控制的产品，说明同一种类不同规格产品是

10、否共用一个加工工序，不同种类产品是否共用一个加工工序，各产品与加工工序的对应关系。第26页/共117页手手 册册 正正 文文2依据依据HACCP体系建立与实施的依据是：vHACCP体系及其应用准则AnnextoCAC/RCP11996，Rev(1997)v相关法规规章第27页/共117页手手 册册 正正 文文3术语和定义采用HACCP体系及其用有准则、本企业专用的术语和定义。第28页/共117页手册正文手册正文4HACCP体系体系体系的构成体系的组成部分HACCP体系由下列三部分组成：a)GMP计划规定的活动b)HACCP前提计划（含SSOP）规定的活动c)HACCP计划规定的活动第29页/共

11、117页手册正文手册正文4HACCP体系体系体系各组成部分之间的关系GMP是政府强制性的食品生产卫生法规，SSOP是GMP在加工环境和人员卫生控制方面的具体操作程序。GMP计划和HACCP前提计划是实施HACCP计划的基础。4.1.3以过程方式描述体系将建立和实施HACCP体系的活动视为过程，识别HACCP体系建立与实施所需的过程，确定这些过程的相互作用，控制过程的有效运作，验证过程的有效性，持续改进这些过程及过程策划的结果。第30页/共117页手册正文手册正文4HACCP体系体系4.2体系文件的构成4.2.1体系文件的组成部分体系文件由4个层次组成，包括：a)HACCP手册b)程序文件c)支

12、持文件d)记录第31页/共117页手册正文手册正文4HACCP体系体系4.2.2 体系文件各组成部分之间的关系 HACCP手册是企业建立和实施HACCP体系的法规性文件，对本企业建立的HACCP体系做出总体规定。程 序 文 件 是 企 业 实 施HACCP体系的执行性文件，通过以过程方法制定的程序实现HACCP手册的各项规定。支持文件是企业建立和实 施 HACCP体 系 的 技术性文件，支持程序文件 的 执 行，使 HACCP体系的运行能有效控制食品的安全危害 记录是企业实施HACCP体系的证据性文件，证实体系运行的有效性，并通过记录反映的问题改进HACCP体系。第32页/共117页手册正文手

13、册正文4HACCP体系体系4.3文件控制规定HACCP体系文件的编制、审核、批准、发放的部门和人员的职责，确定文件的编号规则，明确文件的使用范围和保存方法，文件应分类保存并便于检索。规定文件的定期评审方式和文件更改的职责及审批权限，规定文件作废和销毁的申报审批程序和执行部门。有关文件控制的具体操作过程见文件控制程序。第33页/共117页手册正文手册正文计划以出口食品生产企业卫生要求为主要依据，以出口国GMP要求为补充，对GMP计划做出规定。第34页/共117页手册正文手册正文计划计划5.1 卫生质量方针和目标卫生质量方针和目标5.2 组织机构及职责组织机构及职责生产、质量管理人员的要求生产、质

14、量管理人员的要求5.4 环境卫生的要求环境卫生的要求5.5 车间及设施卫生的要求车间及设施卫生的要求5.6 原料、辅料卫生的要求原料、辅料卫生的要求第35页/共117页5.7生产、加工卫生的要求5.8包装、储存、运输卫生的要求5.9有毒有害物品的控制5.10检验的要求保证卫生质量体系有效通行的要求有关GMP计划的具体实施过程见GMP控制程序第36页/共117页手册正文手册正文6.HACCP前提计划前提计划SSOP计划6.1.1加工用水或冰的安全6.1.2食品接触面的状况和清洁6.1.3防止交叉污染6.1.4保持手的清洗、消毒和卫生间清洁6.1.5防止食品污染第37页/共117页手册正文手册正文

15、6.HACCP前提计划前提计划6.1.6有毒化合物的适当标识、贮存和使用6.1.7员工健康情况的控制6.1.8灭除害虫6.1.9SSOP计划实施状况的监控和纠正6.1.10SSOP计划的卫生监控和记录第38页/共117页手册正文手册正文6.HACCP前提计划前提计划6.1.11SSOP与CCP联合危害控制在危害分析中，某些属于加工环境和人员卫生范围的潜在危害可以由SSOP措施控制，使其不成为显著危害，应对SSOP与CCP联合控制显著危害的方式做出规定。有关SSOP计划的具体操作过程见SSOP控制程序。第39页/共117页手册正文手册正文6.HACCP前提计划前提计划6.2人员培训计划培训对象企

16、业的管理人员、技术人员、检验人员、加工操作人员、仓储人员、销售人员、采购人员、运输人员均需接受HACCP理论及应用的培训。第40页/共117页6.21 培训对象培训对象在HACCP体系建立实施过程中，负有进行危害分析、制定预防控制措施、制定HACCP计划、评估纠编行动计划、修改HACCP计划、HACCP计划的确认、危害分析的确认、HACCP体系验证的记录复查等执行职责的人员，必须通过政府有关部门认可的培训，或具有与培训课程等同的知识。第41页/共117页手册正文手册正文6.HACCP前提计划前提计划培训内容培训内容包括：a)相关标准法规、规章培训；b)GMP培训；c)SSOP培训；d)HACC

17、P原理及应用（HACCP计划）培训；e)HACCP体系建立（HACCP体系文件编制）培训；f)HACCP体系实施（本企业HACCP体系文件）培训。第42页/共117页手册正文手册正文6.HACCP前提计划前提计划培训的实施制订具体培训计划通常情况下，企业可派人参加有资格的认证培训机构举办的HACCP体系建立培训，也可请有资格的认证咨询机构对企业人员进行HACCP体系建立培训，并指导企业HACCP体系的建立与实施。有关人员培训计划的具体操作过程见人员培训控制程序。第43页/共117页手册正文手册正文6.HACCP前提计划前提计划工厂维修保养计划根据GMP的要求，工厂维修保养计划主要包括：a)厂区

18、内环境保养b)厂房和场地维修保养c)工器具维修保养d)仪器设备设施维修保养有关工厂维修保养计划的具体操作过程见工厂维修保养控制程序。第44页/共117页手册正文手册正文6.HACCP前提计划前提计划产品回收计划为保证企业产品进入市场后，出现安全或质量向题时能够及时有效处理，使不良影响降到最低，必需预先制定产品回收计划。食品回收的分类a)严重损害消费者健康；b)一般性损害消费者健康；c)不损害消费者健康。第45页/共117页手册正文手册正文6.HACCP前提计划前提计划食品回收的步骤a)发出通告；b)列出产品名称和批次号码；c)通知有关机构；d)制订回收计划，通知全部收货人；e)发出公开警告，实

19、施回收；f)回收行动要在有关机构同意后方可终止。第46页/共117页手册正文手册正文6.HACCP前提计划前提计划6.4.3食品回收信息的提供a)向有关机构、进口商、收货人提供；b)信息包括：产品名称、批号、代码，回收原因和涉及危害、回收产品处理方法。有关产品回收计划的具体操作过程见产品回收控制程序。第47页/共117页手册正文手册正文6.HACCP前提计划前提计划产品识别代码计划产品识别代码计划包括：a)产品的标识和可追朔性；b)产品批次、批号管理；c)产品包装的识别代码，包括产品名称、生产日期、批号等。有关产品识别代码计划的具体操作过程见产品识别代码控制程序。第48页/共117页手册正文手

20、册正文计划计划组成HACCP小组a)HACCP小组的职责：负责编写HACCP体系文件，监督HACCP体系的实施，承担HACCP体系建立与实施过程中主要的关键工作；第49页/共117页手册正文手册正文计划计划b)HACCP小组的组成：其成员应由多学科、各相关专业的技术人员，与HACCP体系相关的部门及企业管理层的管理人员组成，应包括管理、技术、生产、检验、质控、维护、仓储、采购、运输方面的人员。必要时，可从外部聘请兼职专家。第50页/共117页手册正文手册正文计划计划c)HACCP小组成员的素质：经过系统的HACCP体系建立与实施理论的培训，拥有较丰富的食品生产领域的知识和经验。第51页/共11

21、7页手册正文手册正文计划计划产品描述产品描述包括：产品名称、产品成份、物理/化学结构、加工方式（如热处理、冷冻等）、包装形式、保质期、储存条件和销售方法。第52页/共117页手册正文手册正文计划计划识别、确定用途和消费者基于最终用户或消费者对产品的使用期望，识别和确定产品用途，如直接食用、加热后食用、再加工使用等。识别和确定最终用户或消费者，如公众、特定群体（老人、婴儿等）、再加工的食品企业等。第53页/共117页手册正文手册正文计划计划制作流程图流程图是产品加工工序的方框图表达形式。流程图是建立和实施HACCP体系的起点和焦点。不同产品的加工工序存在明显差别，应分别制定流程图，分别进行危害分

22、析和制定HACCP计划。第54页/共117页手册正文手册正文计划计划现场确认流程图HACCP小组对于已制作的流程图进行现场确认，验证流程图表达的各加工步骤与实际加工工序是否一致。发现不一致或存在遗漏时，对流程图作相应修改或补充。7.1-7.5表述的五个预备步骤的具体实施过程见HACCP计划预备各步骤控制程序第55页/共117页手册正文手册正文计划计划进行危害分析，制定预防控制措施第56页/共117页手册正文手册正文计划计划书面危害分析的输出文件a)危害分析技术报告，内容包括：(1)对每种产品和每个加工工序引入的、存在的或增加的每种潜在危害的特性的分析描述；(2)判断每种潜在危害是否显著的依据、

23、推理和结论。第57页/共117页手册正文手册正文计划计划b)预防控制措施技术报告，内容包括：(1)针对每种潜在显著危害（以下简称显著危害）所制定或采用的预防控制措施的描述；(2)每项预防控制措施针对相应显著危害的危害控制原理；(3)全部显著危害与全部预防控制措施对应关系的描述，包括一项预防控制措施控制多项显著危害和多项预防控制措施控制一项显著危害的情况。第58页/共117页手册正文手册正文计划计划c)危害分析工作单，内容包括：(1)加工步骤；(2)识别确定本步骤引入的、存在的或增加的潜在危害；(3)潜在危害是否显著?(4)对第3项的判定依据；(5)控制显著危害的预防控制措施；(6)该步骤是否为

24、关键控制点?第59页/共117页手册正文手册正文计划计划d)将危害分析技术报告和预防控制措施技术报告纳入HACCP支持文件，危害分析工作单纳入HACCP记录。第60页/共117页手册正文手册正文计划计划进行危害分析的步骤危害分析包括以下步骤：a)确定产品的每个品种；b)确定加工产品的每个加工地点；c)确认加工工序的数量，当存在1个以上不同的加工工序时，应分别进行危害分析；d)复查每个加工工序的流程图是否准确，当存在偏差时作出调整；第61页/共117页手册正文手册正文计划计划e)针对每个加工工序，识别和确定每个加工步骤上引入的、存在的或增加的生物、化学、物理三个方面的潜在危害，至少需考虑以下类型

25、：第62页/共117页手册正文手册正文计划计划(1)微生物污染；(2)寄生虫；(3)化学污染；(4)法律不充许使用的杀虫剂残留；(5)腐败产生的引起 食品危害的组分；(6)天然毒素(7)不认可用于食品的添加剂及色素；(8)存在未申报的可能引起过敏反应的成分；(9)物理危害。第63页/共117页手册正文手册正文计划计划f)分析判定每种食品、每个加工工序、每个加工步骤上引入的、存在的或增加的潜在危害是否为显著危害，判断原则为潜在危害的风险性和严重性。判断依据应科学、准确、充分。对属SSOP范围的潜在危害，应通过SSOP计划实施控制，使其不成为显著危害。第64页/共117页手册正文手册正文计划计划g

26、)针对已确定的每种显著危害，制定相应的预防控制措施，描述危害控制原理，并确认其有效性。判断显著危害的辅助原则：对某种潜在危害，如不采用控制措施实施控制，其危害的风险性和严重性至少一项会显著增加，则为显著危害。第65页/共117页手册正文手册正文计划计划h)确定关键控制点（见）i)将上述步骤的结果填入危害分析工作单第66页/共117页手册正文手册正文计划计划书面危害分析输出文件的形成根据对书面危害分析输出文件的要求，将实施的危害分析和制定预防控制措施的内容形成输出文件，包括危害分析技术报告、预防控制措施技术报告和危害分析工作单。有关危害分析和制定预防控制措施的具体操作过程见危害分析与预防控制措施

27、控制程序。第67页/共117页手册正文手册正文计划计划确定关键控制点确定关键控制点关键控制点的判定原则关键控制点的判定原则:四项原则四项原则第68页/共117页判定原则判定原则a)在该点或加工步骤上存在一种或一种以上不能由SSOP措施控制的显著危害；第69页/共117页判定原则判定原则b)在该点或加工步骤上存在一项或一项以上可将存在的显著危害防止、消除或降低到可接受水平的预防控制措施；第70页/共117页判定原则判定原则c)在该点或加工步骤上存在一种或一种以上的显著危害，在本步骤实施控制后不会在以后的加工步骤上再次出现；第71页/共117页判定原则判定原则d)在该点或加工步骤上存在一种或一种以

28、上显著危害，在以后的加工步骤上没有可以实施控制的预防控制措施；或者，在以后的加工步骤上虽存在可以实施控制的预防控制措施，但在本步骤上采用预防控制措施可以更经济、更有效地实施控制；或必须在本步骤上实施控制，以实现与后续步骤共同控制某种显著危害。第72页/共117页判定原则判定原则e)只有同时满足上述四项判定原则的点或加工步骤才能确定为关键控制点；同时满足上述四项判定原则的是或加工步骤也必须确定为关键控制点。第73页/共117页手册正文手册正文计划计划关键控制点的判定步骤根据给出的CCP判定原则，可以使用CCP判断树给出的判断步骤确定关键控制点。推荐使用CCP组合判断树确定关键控制点最佳组合。更为

29、简便的CCP判定步骤是，按照上述四项CCP判定原则直接确定关键控制点。第74页/共117页手册正文手册正文计划计划加工工序的重新设计如果在某种产品的加工工序中确认存在某种显著危害，但在该加工工序的全部加工步骤中不存在关键控制点，没有预防控制措施能够对其实施控制，则必须对该产品的加工工序重新设计，直至建立能够控制该种显著危害的预防控制措施。如果现有技术条件无法建立这样的预防控制措施，则应暂时停止该产品的生产。第75页/共117页手册正文手册正文计划计划关键控制点的改变当企业内外环境变化导致CCP的确定条件变化时，应重新确定CCP。这些变化产生的影响包括：a)导致显著危害变化；b)导致预防控制措施

30、变化；c)显著危害或预防控制措施的变化，导致实施危害控制的加工步骤的变化。有关确定关键控制点的具体操作过程见关键控制点确定控制程序。第76页/共117页手册正文手册正文计划计划7.8确定各关键控制点的关键限值基于法规限量、科学数据、试验结论和危害控制原理确定关键限值(CL)，形成关键限值技术报告，纳入HACCP支持文件。第77页/共117页手册正文手册正文计划计划关键限值的确定原则有效简捷经济第78页/共117页手册正文手册正文计划计划关键限值的确定步骤a)确认在本CCP上要控制的显著危害与预防控制措施的对应关系；b)分析明确每个预防控制措施针对相应显著危害的控制原理；c)根据关键限值的确定原

31、则和危害控制原理,分析确定关键限值的最佳种类和载体。d)确定关键限值的数值。第79页/共117页手册正文手册正文计划计划建立操作限值针对每个关键限值，适当选取更严格的数值作为操作限值。编制关键限值技术报告根据的内容和相关技术资料编制关键限值技术报告,纳入HACCP支持文件。有关确定关键限值的具体操作过程见关键限值建立控制程序。第80页/共117页手册正文手册正文计划计划建立各关键控制点的监控程序确定每个CL的监控对象确定每个CL的监控方法确定每个CL的监控频率确定每个CL的监控人员保留监控过程的全部记录有关关键控制点监控的具体操作过程见关键控制点监控控制程序。第81页/共117页手册正文手册正

32、文计划计划建立纠正措施制定书面纠正措施预先制定每个关键控制点偏离每个关键限值时的书面纠正措施，形成纠正措施技术报告,纳入HACCP支持文件，书面纠正措施的内容包括：第82页/共117页手册正文手册正文计划计划7.10.2纠正措施的实施当监控表明发生偏离某个CL的情况时，实施相应的纠正措施。第83页/共117页手册正文手册正文计划计划重新评价HACCP计划在某个关键控制点上，如反复发生偏离关键限值的情况，且纠正措施已被正确实施，则需重新评价HACCP计划，并对HACCP计划作必要的修改。第84页/共117页手册正文手册正文计划计划加工调整当某个关键控制点偏离操作限值时，实施加工调整，使该CCP回

33、到操作限值内。第85页/共117页手册正文手册正文计划计划建立和保存纠正记录将实施纠正措施的全部活动做出记录，并予以保存。第86页/共117页手册正文手册正文计划计划建立验证程序体系的验证针对HACCP体系实施的符合性和有效性进行验证，验证的内容包括：第87页/共117页手册正文手册正文计划计划a)复查消费者投拆，确定是否与HACCP计划实施有关，是否存在未确定的关键控制点；b)复查加工监控仪器的校准状态；c)成品检测和必要时的中间产品检测；d)复查记录，第88页/共117页手册正文手册正文计划计划e)纠正措施实施效果的验证，特别在发生消费者投拆时，验证实施纠正措施的及时性和有效性；第89页/

34、共117页手册正文手册正文计划计划7.11.2HACCP计划(含CCP)的确认a)对HACCP计划的有效性进行确认；b)HACCP计划确认的频率：每年至少1次，当内外环境出现影响HACCP计划的变化时应及时进行确认；c)当确认表明HACCP计划的有效性不符合要求时，立即修订HACCP计划。第90页/共117页手册正文手册正文计划计划危害分析的确认包括：a)危害分析的可靠性；b)当企业内外环境发生变化时，重新进行危害分析。第91页/共117页手册正文手册正文计划计划保存验证活动的记录对上述验证活动全部做出记录。第92页/共117页手册正文手册正文计划计划建立记录保持程序实施HACCP体系的记录包

35、括：a)执行SSOP的记录b)危害分析记录（危害分析工作单）c)监控记录d)纠偏措施记录e)HACCP体系验证记录d)HACCP计划确e)危害分析确认记录f)HACCP计划的记录（HACCP计划表）第93页/共117页手册正文手册正文计划计划计划表HACCP计划表是HACCP计划中的主要记录之一，包括10项内容（见第七章第十三节），在HACCP计划建立后完成填写。第94页/共117页手册正文手册正文计划计划7.12.3对记录的要求所有记录应包括：a)加工者的名称和地址；b)记录反映活动的日期和时间；c)操作人员的签字；d)必要时，包括产品和生产编号；e)加工和监控过程的实际数据、观测资料及其他

36、信息。第95页/共117页手册正文手册正文计划计划书面危害分析和HACCP计划的批准a)由企业最高管理者或其代表签署批准；b)当发生修改、验证和确认时，由最高管理者或其代表重新签署批准。第96页/共117页手册正文手册正文计划计划记录的保持a)全部记录在加工现场保存；b)冷藏产品记录至少保存一年，其他产品记录至少保存两年。第97页/共117页手册正文手册正文计划计划官方复查全部记录必须能够提供官方复查或复制。第98页/共117页手册正文手册正文计划计划计算机保存的记录可采用计算机保存记录。第99页/共117页手册正文手册正文计划计划附录略第100页/共117页HACCP 程程 序序 文文 件件

37、编制要求编制要求1.执行HACCP手册的规定2.采用过程方法3.具有针对性和可操作性4.与支持文件和记录建立完整联系第101页/共117页HACCP程序文件程序文件编写格式编写格式1.版头2.格式(1)目的范围职责(4.0)过程图程序相关文件)过程描述相关记录第102页/共117页HACCP程序文件的组成（供参考）程序文件的组成（供参考）1.文件控制程序控制程序控制程序4.人员培训控制程序5.工厂维修保养控制程序6.产品回收控制程序7.产品识别代码控制程序计划预备步骤控制程序9.危害分析与预防控制措施控制程序10.关键控制点确定控制程序11.关键限值建立控制程序12.关键控制点监控控制程序13

38、.纠偏行动控制程序14.验证控制程序15.记录保持控制程序第103页/共117页关健控制点确定控制程序关健控制点确定控制程序1.目的在危害分析的基础上，确定关键控制点最佳组合。2.范围适用于本企业HACCP计划制定过程中关健控制点的确定。3.职责HACCP小组：负责确定关健控制点最佳组合的全部活动。总经理：负责审核批准对关健控制点的确定方案（包含在对HACCP计划的批准之内）。第104页/共117页4.程序过程图（见附录1）确定CCP判定方法HACCP小组在危害分析确定了加工步骤中显著危害后，使用CCP组合判断树确定关键控制点最佳组合,CCP组合判断树(也可使用关键控制点判定原则直接判定）。明

39、确CCP判定有关概念和做好准备在判断树问题中，“有预防控制措施”意味着该步骤上的显著危害可以得到控制（可以被防止、消除或降低到可接受水平）。使用判断树前，需要准备包含产品完整工艺流程的“危害分析工作单”，除第六栏待填外其他全部填好.第105页/共117页特别要将显著危害和预防措施写全。使用判断树需要专业知识和经验，并需要对预防控制措施的内容、性质、适用程序有充分了解。掌握CCP组合判断树的使用方法按照加工流程的顺序从第一个加工步骤开始判定，对存在显著危害的加工步骤进行判定，不存在显著危害的加工步骤不必判定CCP。每次针对一种显著危害进行判定，当一个加工步骤上存在多种显著危害时，对各种显著危害应

40、循环进行判定。第106页/共117页不仅要考虑本步骤上存在的全部显著危害，还要考虑在本步骤之前存在直至本步骤仍未得到控制的全部显著危害是否可在本步骤加以控制，需要对累计的显著危害循环使用判断树。实施判定HACCP小组成员在明确概念、做好准备和掌握使用方法后，应用CCP组合判断树进行判定，最终得出CCP最佳组合。第107页/共117页判断步骤（略）（讲时略，实际编写文件是必须写上）验证判定结果当应用CCP组合判断树得出关键控制点最佳组合后，HACCP小组成员应对判定前准备是否充分，使用方法是否正确，实施判定是否完整作出验证。当验证发现问题时，应重新进行判定，直至满足要求为止。审核批准HACCP小

41、组将CCP最佳组合判定结果报总经理审核批准。总经理要对该结果进行确认，第108页/共117页发现问题时退回HACCP小组重新判定，直至批准。填入危害分析工作单HACCP小组将经批准的判定结果填入危害分析工作单第六栏。5.相关文件5.1危害分析与预防控制措施控制程序6.相关记录危害分析工作单总经理对HACCP计划的批准文件第109页/共117页附录1：过程图第110页/共117页HACCP支持文件支持文件 组组 成成 1.相关法律法规2.相关技术规范、标准、指南3.相关研究实验报告和技术报告(危害分析技术报告等)4.加工过程的工艺文件（作业指导书、设备操作规程、监控仪器校准规程、产品验收准则等）

42、5.人员岗位职责和任职条件6.相关管理制度第111页/共117页HACCP支持文件支持文件作用作用 体系建立与实施的技术资源体系实施有效性的技术保证体系建立与实施的科学依据体系持续改进的技术来源第112页/共117页HACCP记录记录 HACCP记录的组成记录的组成1.文件控制记录实施记录卫生监控记录4.人员培训记录5.工厂维修保养记录6.产品回收和识别代码操作记录计划预备步骤执行记录8.危害分析记录9.制订和实施预防控制措施的记录10.制定HACCP计划的记录11.关键控制点监控记录12.纠偏行动记录13.验证记录第113页/共117页HACCP记录记录 HACCP记录格式编制要求记录格式编

43、制要求1.题目明确，内容体现所记录活动的关键特征。2.内容完整、准确、简明，一般采用表格形式。3.表格各项目之间逻辑正确。4.可识别企业和部门。5.包含操作人员签字，并注明记录日期。第114页/共117页HACCP、ISO9001、卫生质量、体系文件的整合、卫生质量、体系文件的整合整合四项原则v平等整合、均为体系v相互协调溶同存异（最大限度）v文件统编资源共享v相对独立保留特征第115页/共117页HACCP、ISO9001、卫生质量、体系文件的整合、卫生质量、体系文件的整合具体操作v三个体系的文件结构相同，均具有手册、程序文件、支持（作业）文件，记录的层次v统一确定程序文件的分类，三体系能够共用的程序尽可能合并，统一调用；保留各自体系特征的程序独立存在。v支持（作业）文件可统一，但要满足各自体系的需要，三体系均可因需任意使用。v记录统一设计，满足各体系需要，均可因需任意使用。第116页/共117页感谢您的观看！第117页/共117页