第二生活中美的化学基础课件.ppt

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1、第二生活中美的化学基础第1页，此课件共93页哦第二章第二章 生活中美的化学基础生活中美的化学基础2.1 2.1 生活中的色生活中的色2.2 2.2 生活中的香（臭）生活中的香（臭）2.3 2.3 生活中的味生活中的味第2页，此课件共93页哦1.1.了解生活中的色了解生活中的色2.2.了解生活的香与臭了解生活的香与臭3.3.了解生活中的味了解生活中的味本章教学要求本章教学要求第3页，此课件共93页哦 什么是美？中国汉字对什么是美？中国汉字对“美美”有两种解释：有两种解释：其一是说，美是由其一是说，美是由“羊羊”“大大”二字组成，东汉文学家许慎的二字组成，东汉文学家许慎的说文解字里解释为说文解字里

2、解释为“美，甘也，从羊从大，羊在六畜美，甘也，从羊从大，羊在六畜,主供膳主供膳也也”，这是古代人们对美的最朴素的解释。，这是古代人们对美的最朴素的解释。其二是说，美乃是象征头上戴羽毛装饰物如雉尾之类的舞人其二是说，美乃是象征头上戴羽毛装饰物如雉尾之类的舞人之形。之形。不论那种解释，美是与人的生产实践密切相关的，是实践的产不论那种解释，美是与人的生产实践密切相关的，是实践的产物，是人的本质力量对象化。美一方面具有明显的形象性，另一方物，是人的本质力量对象化。美一方面具有明显的形象性，另一方面又具有社会功利性，也就是说，美是社会科学的范畴。在本章中面又具有社会功利性，也就是说，美是社会科学的范畴。

3、在本章中主要讨论生活之美主要讨论生活之美 生活美的化学基础色、香、味，这就是自生活美的化学基础色、香、味，这就是自然美。然美。第4页，此课件共93页哦 美的感受和信息的获得是由人们的感觉器官（即视觉、听觉、美的感受和信息的获得是由人们的感觉器官（即视觉、听觉、嗅觉、触觉、味觉）将信息传给大脑后反映出来的。其信息获得嗅觉、触觉、味觉）将信息传给大脑后反映出来的。其信息获得量为：视觉为量为：视觉为83%83%、听觉为、听觉为11%11%、嗅觉为、嗅觉为3 3.5%.5%、触觉、触觉1.5%1.5%、味觉、味觉1 1.0%.0%。食物的色、香、味，是衡量食物质量的标准。在黄帝内经食物的色、香、味，是

4、衡量食物质量的标准。在黄帝内经中素问谓中素问谓“五味之美，不可胜极；嗜欲不同，各有所通；天五味之美，不可胜极；嗜欲不同，各有所通；天食人以五气，地食人以五味。五气入鼻，藏于心肺。上使五色修明，食人以五气，地食人以五味。五气入鼻，藏于心肺。上使五色修明，音色能彰；五味入口，藏于肠胃，胃有所藏，以养五味。气和而生，音色能彰；五味入口，藏于肠胃，胃有所藏，以养五味。气和而生，津津相成，神乃自生。津津相成，神乃自生。”这气味和音色，都是美食的标准。这气味和音色，都是美食的标准。第5页，此课件共93页哦2.1 2.1 生活中的色生活中的色 第6页，此课件共93页哦2.1.1 2.1.1 色的化学基础色的

5、化学基础 生生活活中中一一幅幅幅幅五五彩彩斑斑斓斓、姹姹紫紫嫣嫣红红的的生生活活美美的的画画卷卷映映于于眼眼帘帘时时，心心情情是是那那么么的的惬惬意意和和自自豪豪。自自然然界界中中的的美美色色是是由由天天然然色色素素或或人人工工合合成成色素所赋予的。食物的颜色以视觉给人美感，以欣赏增加食欲。色素所赋予的。食物的颜色以视觉给人美感，以欣赏增加食欲。天然色素是由天然产物中获得的，主要有植物色素（如叶绿天然色素是由天然产物中获得的，主要有植物色素（如叶绿素、胡萝卜素、姜黄素等），动物色素（血红素、素、胡萝卜素、姜黄素等），动物色素（血红素、胭脂虫红等）胭脂虫红等）,微生物色素（红曲素、核黄素等）、微

6、生物色素（红曲素、核黄素等）、矿物性色素（红铅、银朱等）。矿物性色素（红铅、银朱等）。自然色素是指未加工的自然界中的花、果和草木的色源，自然自然色素是指未加工的自然界中的花、果和草木的色源，自然界中各种花色素是以糖甙形式存在的。界中各种花色素是以糖甙形式存在的。第7页，此课件共93页哦2.1.1.1 天然色素天然色素 （1 1）花花青青素素是是氯氯化化3 3.5.5.7 7三三羟羟基基香香豆豆素素的的苯苯基基上上连连接接不不同同的的羟羟基基化化合合物物的的一一类类物物质质总总称称，花花青青素素存存在在于于各各种种花花中中。例例如如，玫玫瑰瑰花花的的红红色色是是花花青青素素的的3 3.5.5二二

7、葡葡萄萄甙甙的的化化合合物物，其其颜颜色色的的变变化化是是由由pHpH的的变变化时结构不同引起的。化时结构不同引起的。葡葡葡葡葡葡葡葡葡葡葡葡 花青正离子花青正离子花青色基花青色基花青负离子花青负离子（pH3时，红色）时，红色）（PH=78时，淡紫色）时，淡紫色）（pH11时，蓝色）时，蓝色）第8页，此课件共93页哦 花青素易溶于水及乙醇，不溶于乙醚、氯仿等有机溶剂。花青花青素易溶于水及乙醇，不溶于乙醚、氯仿等有机溶剂。花青素在酸性时称红色，碱性时称紫色、蓝色或者绿色。若花青素与其素在酸性时称红色，碱性时称紫色、蓝色或者绿色。若花青素与其它物质共存时，其颜色将发生复杂的变化。例如，花青素和丹宁

8、及它物质共存时，其颜色将发生复杂的变化。例如，花青素和丹宁及黄色素一起，碱性时呈深黄色；花青素与铁盐结合称绿色或暗绿色；黄色素一起，碱性时呈深黄色；花青素与铁盐结合称绿色或暗绿色；花青素遇到还原剂时将变为无色，氧化时又恢复原色。花青素遇醋花青素遇到还原剂时将变为无色，氧化时又恢复原色。花青素遇醋酸铅时会产生沉淀；花青素能够被活性炭吸附。酸铅时会产生沉淀；花青素能够被活性炭吸附。第9页，此课件共93页哦 （2 2）叶绿素叶绿素是叶绿酸、叶绿醇及甲醇组成的酯，它是镁的配合物，是叶绿酸、叶绿醇及甲醇组成的酯，它是镁的配合物，分子式为分子式为C C5555H H7272N N4 4O O5 5MgMg

9、，即卟啉分子与镁原子配位，形成镁卟啉。其结构式即卟啉分子与镁原子配位，形成镁卟啉。其结构式为：为：叶绿素叶绿素 在树木等的绿叶、未成熟的果实的绿皮、蔬菜的绿色部分的色，都在树木等的绿叶、未成熟的果实的绿皮、蔬菜的绿色部分的色，都是细胞中的叶绿体所致。叶绿体是叶绿素和类叶红素混合后与蛋白质共是细胞中的叶绿体所致。叶绿体是叶绿素和类叶红素混合后与蛋白质共同形成的复合体。绿色植物在叶绿素的作用下，吸收太阳能而产生光合同形成的复合体。绿色植物在叶绿素的作用下，吸收太阳能而产生光合作用，使二氧化碳和水反应得到葡萄糖和氧。作用，使二氧化碳和水反应得到葡萄糖和氧。第10页，此课件共93页哦 （3 3）血红素

10、血红素是卟啉环与铁形成的配合物，呈红色，存在于血液和肌是卟啉环与铁形成的配合物，呈红色，存在于血液和肌肉细胞中。血红素常于血球蛋白结合形成肌红蛋白和红血球中的血红蛋白。肉细胞中。血红素常于血球蛋白结合形成肌红蛋白和红血球中的血红蛋白。血红素的结构为：血红素的结构为：血红素含铁（血红素含铁（）辅基平面）辅基平面第11页，此课件共93页哦 （4 4）黄色素黄色素是黄酮及黄酮衍生物的总称。黄酮类化合物的颜是黄酮及黄酮衍生物的总称。黄酮类化合物的颜色与分子中是否存在交叉共轭体系和助色团（色与分子中是否存在交叉共轭体系和助色团（-OCH-OCH3 3，-OH-OH）数目和数目和取代基位置有关。黄酮、黄酮

11、醇及其甙类呈显黄色，查二酮为黄取代基位置有关。黄酮、黄酮醇及其甙类呈显黄色，查二酮为黄橙色。黄色素可溶于水，广布于植物的花、果实、茎、叶等。一橙色。黄色素可溶于水，广布于植物的花、果实、茎、叶等。一些植物的叶子、种子、荞麦及烟叶等之黄色皆于此物质有关。例些植物的叶子、种子、荞麦及烟叶等之黄色皆于此物质有关。例如，红花甙是查二酮类植物成分：如，红花甙是查二酮类植物成分：葡葡葡葡葡葡红红花花甙甙第12页，此课件共93页哦 （5 5）类叶红素类叶红素是由左右对称的是由左右对称的C C4040与中间的与中间的4 4个异戊二烯单位连接个异戊二烯单位连接构成。类叶红素存在于植物的细胞中，动物细胞中含量少。

12、胡萝卜、构成。类叶红素存在于植物的细胞中，动物细胞中含量少。胡萝卜、西瓜、柑橘、玉米、杏及蟹、虾等的黄色均由类叶红素所致。西瓜、柑橘、玉米、杏及蟹、虾等的黄色均由类叶红素所致。类叶红素类叶红素第13页，此课件共93页哦 （6 6）丹丹宁宁是是酚酚类类化化合合物物，主主要要焦焦性性没没食食子子酸酸丹丹宁宁和和儿儿茶茶酚酚丹丹宁宁（儿儿茶茶素）。丹宁存在于植物中，呈棕色。素）。丹宁存在于植物中，呈棕色。焦性没食子酸丹宁焦性没食子酸丹宁第14页，此课件共93页哦 儿茶素第15页，此课件共93页哦2.1.1.2 2.1.1.2 食用色素食用色素 食用色素是指从天然食物中提取的色素使食品着色，增加食品食

13、用色素是指从天然食物中提取的色素使食品着色，增加食品的美感。我国使用的天然色素有红曲色素、紫胶色素、甜菜红、姜的美感。我国使用的天然色素有红曲色素、紫胶色素、甜菜红、姜黄素、红花黄、黄素、红花黄、-胡萝卜素、叶绿素及焦糖等八种，此外，栀子黄也胡萝卜素、叶绿素及焦糖等八种，此外，栀子黄也在推广。在推广。第16页，此课件共93页哦（1 1）红曲色素红曲色素是由乙醇浸泡红曲米所的液体红色素或从红曲酶是由乙醇浸泡红曲米所的液体红色素或从红曲酶的深层培养中通过结晶精制得到的晶体。红曲酶素耐光、耐热性好，的深层培养中通过结晶精制得到的晶体。红曲酶素耐光、耐热性好，不受金属离子和各种氧化剂、还原剂的作用和干

14、扰，颜色不受不受金属离子和各种氧化剂、还原剂的作用和干扰，颜色不受pHpH值值的改变而变化。红曲色素用于红肠、红腐乳、酱菜、糕点等中使用和呈色。的改变而变化。红曲色素用于红肠、红腐乳、酱菜、糕点等中使用和呈色。其结构式为：其结构式为：COC5H11OOOO红曲色素红曲色素第17页，此课件共93页哦 （2 2）紫胶色素紫胶色素是紫胶虫在梧桐科、芒木属等寄生植物上所分泌的是紫胶虫在梧桐科、芒木属等寄生植物上所分泌的紫胶中的一种呈紫红色素成分。紫胶色素为蒽醌衍生物，酸性条件下，紫胶中的一种呈紫红色素成分。紫胶色素为蒽醌衍生物，酸性条件下，对光、热稳定。主要用于酸性食品如鲜橘汁、红果酒及糖果等着色。其

15、对光、热稳定。主要用于酸性食品如鲜橘汁、红果酒及糖果等着色。其机构式为：机构式为：紫胶酸紫胶酸紫胶酸紫胶酸D第18页，此课件共93页哦 （3 3）姜姜黄黄素素是是黄黄色色油油状状液液体体，具具有有辛辛辣辣味味。姜姜黄黄素素从从姜姜黄黄茎茎中中提提取取，姜黄素由于太辣，除用于咖喱粉外，不宜直接使用。其结构式为：姜黄素由于太辣，除用于咖喱粉外，不宜直接使用。其结构式为：姜姜黄黄素素 （4 4）红红花花黄黄素素是是从从中中药药红红花花中中提提取取而而得得，成成分分为为葡葡萄萄糖糖甙甙二二氢氢黄黄酮酮类类化化合合物物。能能溶溶于于水水，pH=2pH=27 7时时称称鲜鲜艳艳的的黄黄色色，碱碱性性时时呈

16、呈红红色色。具具有有耐耐光光、耐耐盐盐、耐耐微微生生物物等等，主主要要用用于于清清凉凉饮饮料料、糖糖果果、糕糕点点的的着着色色。红红花黄素的结构式为：花黄素的结构式为：葡红花黄素红花黄素第19页，此课件共93页哦 （5 5）-胡萝卜素胡萝卜素是从是从-胡萝卜中提取而得，呈橙红色，是含有胡萝卜中提取而得，呈橙红色，是含有9 9个双键的四萜类化合物，性能稳定，属油溶性萜类化合物，主要用于肉个双键的四萜类化合物，性能稳定，属油溶性萜类化合物，主要用于肉类及其制品的着色。类及其制品的着色。-胡萝卜素结构式为：胡萝卜素结构式为：OHHO-胡萝卜素胡萝卜素 （6 6）焦焦糖糖（亦亦称称酱酱色色）是是由由葡

17、葡萄萄糖糖或或蔗蔗糖糖经经高高温温焦焦化化而而得得到到的的褐褐色色素素。焦焦糖糖为为红红褐褐色色或或黑黑褐褐色色的的液液体体或或固固体体。焦焦糖糖用用于于酱酱油油、醋醋、酱酱菜菜及及熏熏干干等等食食品的着色。有时，也可用于糖果、饮料中。品的着色。有时，也可用于糖果、饮料中。第20页，此课件共93页哦 （7 7）甜菜红甜菜红是由红甜菜所得的有机化合物的总称。甜菜红是水溶性是由红甜菜所得的有机化合物的总称。甜菜红是水溶性的化合物，主要用于糖果、糕点、威化饼干及糖衣药片等的着色。甜菜的化合物，主要用于糖果、糕点、威化饼干及糖衣药片等的着色。甜菜红的结构式为：红的结构式为：甜菜苷：甜菜苷：R=葡萄糖葡

18、萄糖甜菜苷配套：甜菜苷配套：R=OH甜菜素甜菜素：R=NH2前甜菜苷前甜菜苷：R=葡萄糖葡萄糖-6-硫醇硫醇前甜菜素前甜菜素：R=OHORHNNCOO-HHOOCHCOOH+COOHHHOOCH-COOHHORNN第21页，此课件共93页哦 （8 8）叶绿素叶绿素补充：补充：叶绿素的奇妙功效叶绿素的奇妙功效 近年来，人们对叶绿素的治疗作用进行了大量研究，发现叶绿素对人体具有广泛的药用价近年来，人们对叶绿素的治疗作用进行了大量研究，发现叶绿素对人体具有广泛的药用价值，可以祛病延年，被誉为值，可以祛病延年，被誉为“天然长寿药天然长寿药”。叶绿素具有很强的清除感染能力，无论对机体内感染或者外伤均有显

19、著治疗作用，尤叶绿素具有很强的清除感染能力，无论对机体内感染或者外伤均有显著治疗作用，尤其对厌氧菌感染效果更好。叶绿素溶液可以内服，涂搽患处，喷涂于屡管里。其对厌氧菌感染效果更好。叶绿素溶液可以内服，涂搽患处，喷涂于屡管里。感冒患者可将叶绿素溶液内服、涂口唇，口腔含漱，每日数次，感冒患者可将叶绿素溶液内服、涂口唇，口腔含漱，每日数次，12天后症状减轻。天后症状减轻。每日三餐前服一杯叶绿素浓溶液，可以显著减轻关节炎患者的疼痛，并对胃、十二指肠溃每日三餐前服一杯叶绿素浓溶液，可以显著减轻关节炎患者的疼痛，并对胃、十二指肠溃疡有治疗作用。疡有治疗作用。叶绿素浓溶液漱口可治疗牙槽溢脓、牙周炎等多种口腔

20、疾病，经常用叶绿素溶液漱口叶绿素浓溶液漱口可治疗牙槽溢脓、牙周炎等多种口腔疾病，经常用叶绿素溶液漱口可保持口腔卫生。可保持口腔卫生。用叶绿素溶液冲洗阴道可以中和毒性物质，保持阴道环境正常，治疗阴道炎，预防宫用叶绿素溶液冲洗阴道可以中和毒性物质，保持阴道环境正常，治疗阴道炎，预防宫颈癌。颈癌。大量研究表明，叶绿素可增强心脏功能，促进肠道机能还能刺激红细胞生成，对治疗大量研究表明，叶绿素可增强心脏功能，促进肠道机能还能刺激红细胞生成，对治疗贫血有益。贫血有益。叶绿素还是良好的除臭剂，可以使腋臭等体臭减轻到最小程度，每日服叶绿素还是良好的除臭剂，可以使腋臭等体臭减轻到最小程度，每日服34次，数日次，

21、数日即可见效。即可见效。苜蓿是叶绿素最丰富的来源，收割后榨汁，不加任何防腐剂，直接服用，价值最高。苜蓿是叶绿素最丰富的来源，收割后榨汁，不加任何防腐剂，直接服用，价值最高。第22页，此课件共93页哦2.1.1.3 2.1.1.3 加工的中间色素加工的中间色素 （1 1）腌色是指火腿、香肠等肉类制品中的肌红蛋白、血红蛋白）腌色是指火腿、香肠等肉类制品中的肌红蛋白、血红蛋白与亚硝基（与亚硝基（-NONO2 2）作用显示出的艳丽红色。我们食用的或者看到的此类作用显示出的艳丽红色。我们食用的或者看到的此类肉制品中常常加入亚硝酸盐作为着色剂，使其制品着色鲜活、美观。由肉制品中常常加入亚硝酸盐作为着色剂，

22、使其制品着色鲜活、美观。由于亚硝基能够与肉中的氨基作用生成亚硝胺，具有致癌性，因此，食用于亚硝基能够与肉中的氨基作用生成亚硝胺，具有致癌性，因此，食用时要注意。时要注意。（2 2）铜叶绿素是硫酸铜溶液喷洒在蔬菜或者水果上则会形成铜叶绿）铜叶绿素是硫酸铜溶液喷洒在蔬菜或者水果上则会形成铜叶绿素。经过提取得到艳丽的铜叶绿素，主要用于口香糖、泡泡糖等的着色。素。经过提取得到艳丽的铜叶绿素，主要用于口香糖、泡泡糖等的着色。用量不得超过用量不得超过0.040.04g/kgg/kg。第23页，此课件共93页哦2.1.1.4 2.1.1.4 合成食用色素合成食用色素 合成食用色素由于本身的缺点如毒性、致癌性

23、、污染性，在食品生产合成食用色素由于本身的缺点如毒性、致癌性、污染性，在食品生产过程中和生活中，合成食用色素应用较少。我国批准的合成食用色素有六过程中和生活中，合成食用色素应用较少。我国批准的合成食用色素有六个品种，即苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝等。可用于汽个品种，即苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝等。可用于汽水、有色酒、糖果等，规定用量不得超过水、有色酒、糖果等，规定用量不得超过0.10.1g/kgg/kg。苋菜菜红（1）苋菜菜红为紫紫红色粉末，可溶于水和色粉末，可溶于水和多元醇，不溶于油脂，有多元醇，不溶于油脂，有较好的耐光、耐好的耐光、耐热、耐耐盐和耐酸功能，缺点

24、是耐菌性、耐氧化和耐酸功能，缺点是耐菌性、耐氧化还原性差，不适宜在原性差，不适宜在发酵食品中使用可用于高酵食品中使用可用于高糖果汁（味）或果汁（味）糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸料、碳酸饮料、料、配制酒，糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制配制酒，糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品，品，渍制小菜，最大使用两制小菜，最大使用两0.05g/kg；用于；用于红绿丝、染色、染色樱桃（系装桃（系装饰用），最大用量用），最大用量0.10g/kg 第24页，此课件共93页哦 胭脂红（2）胭脂）胭脂红是是苋菜菜红的异构体，是深的异构体，是深红色粉色粉末，易溶于水及甘油，不溶于油脂，耐光性、耐末，易溶于水及甘油，不

25、溶于油脂，耐光性、耐酸性好，在碱性条件中呈酸性好，在碱性条件中呈红褐色，缺点是耐褐色，缺点是耐热性、性、耐氧化耐氧化还原性和耐菌性差。可用于高糖果汁（味）原性和耐菌性差。可用于高糖果汁（味）或果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸料、碳酸饮料、配制酒，糖果、料、配制酒，糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品，糕点上彩装、青梅、山楂制品，渍制小菜，最大制小菜，最大使用两使用两0.05g/kg；用于；用于红绿丝、染色、染色樱桃（系装桃（系装饰用），最大用量用），最大用量0.10g/kg，豆奶，豆奶饮料、冰淇淋料、冰淇淋最大用量最大用量为0.025g/kg（残留量（残留量0.01g/kg）；）；虾（味）片（味）

26、片0.05g/kg，糖果包衣，糖果包衣0.10g/kg。第25页，此课件共93页哦（4）日落黄）日落黄为橙黄粉末，溶于水、醇，橙黄粉末，溶于水、醇，不溶于油脂，遇碱不溶于油脂，遇碱变红褐色，耐褐色，耐还原性差，原性差，还原后褪色。可用于高糖果汁（味）或果汁原后褪色。可用于高糖果汁（味）或果汁（味）（味）饮料、碳酸料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕料、配制酒、糖果、糕点上彩装、西瓜点上彩装、西瓜酱罐罐头、青梅、乳酸菌、青梅、乳酸菌饮料、料、植物蛋白植物蛋白饮料、料、虾（味）片最大使用量（味）片最大使用量0.10g/kg；用于糖果包衣、；用于糖果包衣、红绿丝最大最大使用量使用量0.20g/kg；用于冰

27、淇淋最大使用量；用于冰淇淋最大使用量为0.09g/kg。柠檬黄柠檬黄日落黄日落黄（3）柠檬黄又称酒石黄，檬黄又称酒石黄，为橙色或黄色粉末，能溶橙色或黄色粉末，能溶于水和甘油，不溶于油脂，耐于水和甘油，不溶于油脂，耐热、耐光、耐、耐光、耐盐、耐酸性均、耐酸性均好，耐氧化、好，耐氧化、还原性原性较差，差，还原后退色，遇碱稍原后退色，遇碱稍变红。为世界各国厂泛采用。可用于高糖果汁（味）或果汁（味）世界各国厂泛采用。可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、西瓜料、配制酒、糖果、糕点上彩装、西瓜酱罐罐头、青梅、青梅、虾（味）片、（味）片、渍制小菜最大使用量制小菜

28、最大使用量0.10g/kg；用于糖果包衣、用于糖果包衣、红绿丝最大使用量最大使用量0.20g/kg；用于冰淇；用于冰淇淋最大使用量淋最大使用量为0.02g/kg；植物；植物饮料、乳酸菌料、乳酸菌饮料最大使用量料最大使用量为0.05g/kg。第26页，此课件共93页哦靛蓝靛蓝亮蓝亮蓝（6）靛）靛蓝为蓝色粉末，各国泛采用。油、色粉末，各国泛采用。油、水溶性水溶性较差，溶于丙二醇和甘油，不溶于差，溶于丙二醇和甘油，不溶于油脂。着色力油脂。着色力强，耐光、，耐光、热、酸、碱均好，、酸、碱均好，但耐氧化但耐氧化还原性及抗菌性差。可用于腌制小原性及抗菌性差。可用于腌制小菜，最大使用量菜，最大使用量为0.0

29、1mg/kg；用于高糖；用于高糖果汁（味）或果汁（味）果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、染色料、配制酒、糖果、糕点上彩装、染色樱桃罐桃罐头（系装（系装饰用，不宜食用）最大用，不宜食用）最大使用量使用量0.10g/kg，用于青梅、，用于青梅、虾（味）片最（味）片最大使用量大使用量0.025g/kg；用于；用于红绿丝最大使用最大使用量量0.20g/kg。（5）亮）亮蓝易溶于水，呈易溶于水，呈绿光光蓝色色溶液，溶于乙醇、甘油、丙二醇。耐溶液，溶于乙醇、甘油、丙二醇。耐光、耐光、耐热性性强。对柠檬酸、酒石酸、檬酸、酒石酸、碱均碱均稳定。可用于高糖果汁（味）或定。可

30、用于高糖果汁（味）或果汁（味）果汁（味）饮料、碳酸料、碳酸饮料、配制酒、料、配制酒、糖果、糕点上彩装、染色糖果、糕点上彩装、染色樱桃罐桃罐头（系装（系装饰用，不宜食用）用，不宜食用）0.10g/kg，用于青梅、用于青梅、虾（味）片最大使用量（味）片最大使用量0.025g/kg；于冰淇淋最大使用量；于冰淇淋最大使用量为0.022g/kg；用于；用于红绿丝最大使用量最大使用量0.10g/kg。第27页，此课件共93页哦补充：充：有毒有毒“红心心”咸咸鸭蛋事件蛋事件：苏丹丹红（）是一种是一种产自自苏丹的特有染料（从石丹的特有染料（从石头里提里提炼出来的出来的矿物物质，其，其颜色色鲜红，是一种偶氮染料

31、，通常被用于染布等工，是一种偶氮染料，通常被用于染布等工业产品的染色中）。品的染色中）。苏丹丹红（）的的结构是构是苏丹丹红IV(SudanIV)化学名称化学名称1-2-甲基甲基-4-(2-甲基苯甲基苯)偶氮偶氮苯基偶氮苯基偶氮-2-萘酚酚(1-2-methyl-4-(2-methylphenyl)azophenylazo-2-naphthalenol)。医学研究表明，食物的着色素只有加入从植物中提取的色素，人医学研究表明，食物的着色素只有加入从植物中提取的色素，人类食用之后才食用之后才是安全的。而是安全的。而苏丹丹红的化学成分是苯的化学成分是苯环和和萘环的的结合，合，这两种致癌成分两种致癌成分

32、结合之后，合之后，其致癌性是非常其致癌性是非常强的。它的。它们通通过对上皮上皮细胞胞进行刺激，从而使得人行刺激，从而使得人类细胞中的抑制胞中的抑制癌癌变细胞基因胞基因发生生变异，异，转化成化成为致癌基因，形成人体内大量的癌致癌基因，形成人体内大量的癌细胞。另外，由胞。另外，由于于苏丹丹红主要是通主要是通过消化系消化系统侵入人体的，因此，侵入人体的，因此，苏丹丹红对人的食道、胃、人的食道、胃、肠等刺等刺激容易激容易产生癌生癌变。同。同时，由于，由于苏丹丹红自身的有机分子量大，是一个大自身的有机分子量大，是一个大颗粒的家伙，粒的家伙，在通在通过人人类的的肾小球小球时，不能，不能顺利通利通过，就沉，

33、就沉积在在肾中，中，对肾产生毒素作用，患者生毒素作用，患者易易产生生肾衰。正是因衰。正是因为苏丹丹红对人人类有有这样致命的致命的损伤，各国政府才，各国政府才严禁禁苏丹丹红加加入食物中成入食物中成为食物着色素。食物着色素。苏丹丹红第28页，此课件共93页哦补充：充：湖南毒辣椒事件湖南毒辣椒事件：一些不法分子将：一些不法分子将罗丹明丹明B用在辣椒制品中，用在辣椒制品中，让辣椒制品看起来辣椒制品看起来红艳艳，卖相更好。相更好。罗丹明丹明B(Rhodamine B)又称玫瑰又称玫瑰红B或碱性玫瑰精，俗称花粉或碱性玫瑰精，俗称花粉红，是一种具有是一种具有鲜桃桃红色的人工合成的染料。色的人工合成的染料。经

34、老鼠老鼠试验发现，罗丹明丹明B会会引致皮下引致皮下组织生肉瘤，被生肉瘤，被怀疑是致癌物疑是致癌物质。罗丹明丹明B在溶液中有在溶液中有强烈的烈的荧光光,用作用作实验室中室中细胞胞荧光染色光染色剂、有色玻璃、特色烟花爆竹等行、有色玻璃、特色烟花爆竹等行业。实验证明明罗丹明丹明B具有致癌，不允具有致癌，不允许用作食品染色。用作食品染色。罗丹明丹明B会直接危害人体健康，具有潜在的会直接危害人体健康，具有潜在的致癌、致突、致突变性和心性和心脏毒性。毒性。罗丹明罗丹明B第29页，此课件共93页哦2.1.2.1.2 食品的着色化学机制食品的着色化学机制 食品的色可以用五然六色、丰富多彩来形容。那食品的色可以

35、用五然六色、丰富多彩来形容。那红色的如色的如红枣、红辣椒、辣椒、火腿、西火腿、西红柿、柿、樱桃、桃、红腐乳；橙腐乳；橙红色的如胡色的如胡萝卜；紫卜；紫红色的如紫色的如紫萝卜、玫卜、玫瑰花；黄色的如黄豆、蛋黄；乳黄色的如笋、洋山芋；瑰花；黄色的如黄豆、蛋黄；乳黄色的如笋、洋山芋；绿色的如青豆、色的如青豆、绿色色蔬菜等；深蔬菜等；深绿色的如青椒；白色的如茭白、蛋白等；玉白色的如冬瓜、白木色的如青椒；白色的如茭白、蛋白等；玉白色的如冬瓜、白木耳等耳等;黑色的如黑木耳、黑黑色的如黑木耳、黑枣、松花蛋等。、松花蛋等。带色的食品不一定是色的食品不一定是颜料，它料，它们的有色物主要是含有生色基的有色物主要是

36、含有生色基团。要使得某种食品或者。要使得某种食品或者饮料具有料具有诱人的人的颜色，可以采用一定的天然色，可以采用一定的天然色素、食品色素或者色素、食品色素或者规定下的合成色素在一定定下的合成色素在一定pH条件下，使得食条件下，使得食品和色素以品和色素以氢键结合或者吸附或者合或者吸附或者发生氧化生氧化还原反原反应。第30页，此课件共93页哦 2.2 2.2 生活中的香（臭）生活中的香（臭）第31页，此课件共93页哦 食品中的香属于嗅觉神经系统感知的信息。中国古代对香食品中的香属于嗅觉神经系统感知的信息。中国古代对香（臭）的早有认知，（臭）的早有认知，“五臭五臭”和和“五味五味”一样久远，它们的对

37、应关系一样久远，它们的对应关系为：为：五行：木五行：木 火火 土土 金金 水水五色：青五色：青 赤赤 黄黄 白白 黑黑五味：酸五味：酸 苦苦 甘甘 辛辛 咸咸五臭：膻五臭：膻 焦焦 香香 腥腥 朽朽 在在“五五臭臭”中中膻膻、焦焦、腥腥、朽朽都都不不是是人人们们追追求求的的美美好好境境界界，惟惟有有“香香”气才是人们追求的美感。在食品和化妆品中都是如此。气才是人们追求的美感。在食品和化妆品中都是如此。我我国国东东汉汉文文学学家家许许慎慎的的说说文文解解字字中中的的对对臭臭的的解解释释“禽禽走走臭臭而而知知迹迹者者，犬犬也也”，“臭臭”由由“鼻鼻”和和“犬犬”合合成成，而而“香香”是是由由“黍黍

38、”和和 “甘甘”构构成成，是是谷谷类类熟熟后后的的香香气气。由由此此看看来来，在在食食品品中中香香和和臭臭的的讨讨论论主主要要以以香香作作为为唯唯一一的的目目标标，即即使使臭臭豆豆腐腐之之类类的的食食品品也也是是“闻闻起起来臭，吃起来香来臭，吃起来香”的特质。的特质。第32页，此课件共93页哦2 2.2.1.2.1 嗅觉与香感机制嗅觉与香感机制 能察觉出挥发性的、相对分子量低的物质分子的感觉细胞是嗅觉感能察觉出挥发性的、相对分子量低的物质分子的感觉细胞是嗅觉感受器神经元。人体感受器神经元位于鼻腔中一个相当小的区域，约为受器神经元。人体感受器神经元位于鼻腔中一个相当小的区域，约为2 2.5cm.

39、5cm2 2，约有约有5105106 6个嗅觉感受神经元细胞，它们感受食物中的各种挥个嗅觉感受神经元细胞，它们感受食物中的各种挥发成分的嗅觉信息。发成分的嗅觉信息。嗅觉感受器神经元细胞是一种蛋白质，当气味的香（臭）分子作用嗅觉感受器神经元细胞是一种蛋白质，当气味的香（臭）分子作用于其上时，使该蛋白质分子的构象发生变化，从而引起嗅上皮的表面电于其上时，使该蛋白质分子的构象发生变化，从而引起嗅上皮的表面电位等功能发生变化，实现与刺激相适应的神经兴奋。通过兴奋的传递，位等功能发生变化，实现与刺激相适应的神经兴奋。通过兴奋的传递，使神经中枢感知香（臭）的存在。这种接受过程中的相互作用非常专一使神经中枢

40、感知香（臭）的存在。这种接受过程中的相互作用非常专一而特殊，故人们能够分辩出各种物质的不同香（臭）。而特殊，故人们能够分辩出各种物质的不同香（臭）。第33页，此课件共93页哦 人人类类的的嗅嗅觉觉行行为为不不单单单单是是一一种种生生理理现现象象，还还会会产产生生心心理理行行为为即即气气味味心心理理学学。所所谓谓气气味味心心理理学学或或称称嗅嗅觉觉心心理理学学是是人人们们对对某某些些气气味味有有好好感感而而对对某某些些气气味味感感到到厌厌恶恶，人人们们对对嗅嗅觉觉的的个个体体特特异异性性远远远远大大于于嗅嗅觉觉。人人们们对对某某些些气气味味的的嗜嗜好好和和厌厌恶恶与与生生活活习习惯惯密密切切相相

41、关关，如如有有些些人人不不吸吸烟烟，对对烟烟味味也也非非常常反反感感，当当长长期期处处于于吸吸烟烟环环境境后后，可可能能发发生生变变化化，从厌恶到习惯最后欣赏或吸烟。从厌恶到习惯最后欣赏或吸烟。第34页，此课件共93页哦2.2.2 2.2.2 香（臭）的化学基础香（臭）的化学基础 2.2.2.1 2.2.2.1 香（臭）料的化学结构和化学成分香（臭）料的化学结构和化学成分 （1 1）香料是一些易挥发的低分子物质，如某些醇、酚、醛、酯、）香料是一些易挥发的低分子物质，如某些醇、酚、醛、酯、萜烯等化合物挥发后进入鼻腔，刺激嗅觉感受器神经元细胞所致。萜烯等化合物挥发后进入鼻腔，刺激嗅觉感受器神经元细

42、胞所致。以含有两个碳原子的化合物为例来观察其特征官能团所具有的香气，以含有两个碳原子的化合物为例来观察其特征官能团所具有的香气，乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；二甲醚，醚香；乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；二甲醚，醚香；二甲硫醚，西红柿或蔬菜香；其他如乙酸乙酯，呈水果香；甲硫基丙醛呈二甲硫醚，西红柿或蔬菜香；其他如乙酸乙酯，呈水果香；甲硫基丙醛呈土豆香、奶酪、肉香。土豆香、奶酪、肉香。第35页，此课件共93页哦 （2.1.12.1.1）黄瓜的化学成分主要是反黄瓜的化学成分主要是反-2-2-顺顺-6-6-壬二烯醇（黄瓜醇）壬二烯醇（黄瓜醇）和反和反-2-2-顺

43、顺-6-6-壬二烯醛（堇菜醛），还有乙醛、丙醛、正己醛、壬二烯醛（堇菜醛），还有乙醛、丙醛、正己醛、2 2壬烯醛等化合物。其清香气源于它所含有的少量游离的有机酸，从壬烯醛等化合物。其清香气源于它所含有的少量游离的有机酸，从而使人的口感清爽。而使人的口感清爽。黄瓜醇黄瓜醇 堇菜醛堇菜醛 （2.12.1）常见蔬菜的香气常见蔬菜的香气:新鲜蔬菜都具有各自不同的香气新鲜蔬菜都具有各自不同的香气 （2 2）食物中香气的化学成分：不同的食物有不同的香气，这是）食物中香气的化学成分：不同的食物有不同的香气，这是由于食物中的所含有的化学成分不同所致。由于食物中的所含有的化学成分不同所致。第36页，此课件共93

44、页哦 （2.1.22.1.2）西红柿的香气主要来自于青叶醇和青叶醛，使人）西红柿的香气主要来自于青叶醇和青叶醛，使人食用西红柿香气宜人，清新开口。成熟的西红柿有柠檬醛、丙食用西红柿香气宜人，清新开口。成熟的西红柿有柠檬醛、丙酮、香茅醛、酮、香茅醛、-蒎烯、正丁醇、活性戊醇、水杨酸甲酯（冬蒎烯、正丁醇、活性戊醇、水杨酸甲酯（冬绿油）。绿油）。青叶醇青叶醇青叶醛青叶醛 （2.1.32.1.3）甘蓝的青草气味亦源于青叶醇和青叶醛，其辛辣）甘蓝的青草气味亦源于青叶醇和青叶醛，其辛辣味则为异硫氰酸烯丙酯所致。甘蓝有少量的黑芥子苷，呈现甘味则为异硫氰酸烯丙酯所致。甘蓝有少量的黑芥子苷，呈现甘蓝特有的甘蓝气

45、味。蓝特有的甘蓝气味。第37页，此课件共93页哦 （2.1.42.1.4）芹菜和芫荽（香菜）均具有浓郁的香气，芹菜的）芹菜和芫荽（香菜）均具有浓郁的香气，芹菜的香气是瑟丹内酯（苯并呋喃类化合物）、丁二酮、香气是瑟丹内酯（苯并呋喃类化合物）、丁二酮、3 3己烯基己烯基丙酮酸酯等；丙酮酸酯等；芫荽的主要香气物质是芫荽的主要香气物质是-蒎烯、香叶醇、癸醛等，这些蒎烯、香叶醇、癸醛等，这些成分易挥发，一经加热便大量挥发。成分易挥发，一经加热便大量挥发。O OHCH2CH2CH2CH33CH3CCOOCH2CH2CH=CHCH2CH OOH瑟丹内酯瑟丹内酯3己烯基丙酮酸酯己烯基丙酮酸酯芫荽醇芫荽醇第38

46、页，此课件共93页哦 （2.1.52.1.5）萝卜含有异硫氰酸烯丙酯产生的辛辣味，含有）萝卜含有异硫氰酸烯丙酯产生的辛辣味，含有的黑芥子苷具有特殊清香味。的黑芥子苷具有特殊清香味。（2.1.62.1.6）大蒜、葱、洋葱、韭菜均含有强烈的浓重的辛）大蒜、葱、洋葱、韭菜均含有强烈的浓重的辛辣气味，其主要成分是含硫化合物，如二甲基二硫化物、二辣气味，其主要成分是含硫化合物，如二甲基二硫化物、二烯丙基硫醚、甲基丙基二硫化物、甲基烯丙基二硫化物，二烯丙基硫醚、甲基丙基二硫化物、甲基烯丙基二硫化物，二丙基硫化物、丙基烯丙基二硫化物及二烯丙基二硫化物。大丙基硫化物、丙基烯丙基二硫化物及二烯丙基二硫化物。大蒜

47、在组织完整时以蒜氨酸形式存在，当组织破坏后，有下列蒜在组织完整时以蒜氨酸形式存在，当组织破坏后，有下列反应：反应：第39页，此课件共93页哦蒜氨酸蒜氨酸烯丙基硫醛烯丙基硫醛（+）-S-烯丙基烯丙基-L胱氨酸亚砜胱氨酸亚砜洋葱含有反洋葱含有反-（+）-S（1-丙烯基）丙烯基）-L半胱氨酸亚砜，洋葱组织破半胱氨酸亚砜，洋葱组织破坏时，其中蒜酶激活，能将洋葱氧化成催泪的丙硫醛坏时，其中蒜酶激活，能将洋葱氧化成催泪的丙硫醛S氧化物等。氧化物等。酸苷酶酸苷酶烯丙基硫醚烯丙基硫醚 烯丙基亚磺酸烯丙基亚磺酸（大蒜素）（大蒜素）CH3CH=CHSCH2CHCOOH ONH2 CH3CH=CHSH O+CH3C

48、OCOOHCH3CH2CH=S=O丙烯硫醛丙烯硫醛丙酮酸丙酮酸反反-（+）-S-（1-丙烯基）丙烯基）半胱氨酸亚砜半胱氨酸亚砜丙硫醛丙硫醛S氧化物氧化物第40页，此课件共93页哦（2.2）蕈类的香气：香菇、冬菇等食用菌类食品，它们的）蕈类的香气：香菇、冬菇等食用菌类食品，它们的主要成分为肉桂酸甲酯，主要成分为肉桂酸甲酯，1辛烯辛烯3醇等醇等20多种化合物。多种化合物。肉桂酸甲肉桂酸甲酯11 辛辛烯 33醇醇 第41页，此课件共93页哦（2.32.3）水果的香气主要成分）水果的香气主要成分为有机酸脂有机酸脂类，还有有醛类化合物、化合物、萜类化合物、醇化合物、醇类化合物、化合物、酮类化合物和一些化

49、合物和一些挥发性的弱有机酸性的弱有机酸等。等。水果通水果通过生物合成提供香味，如脂肪酸由生物合成提供香味，如脂肪酸由酰基基辅酶A中中间体生体生成，它能与醇生成成，它能与醇生成酯；脂肪酸；脂肪酸经氧化及脱氧化及脱羧作用可生成甲基甲作用可生成甲基甲酮，二，二者皆可以者皆可以赋香，是水果具有香味的原因。香，是水果具有香味的原因。葡萄含努开葡萄含努开酮，丁香中有丁子香酚，梨中有癸二，丁香中有丁子香酚，梨中有癸二烯酸乙酸乙酯等等.桃的香味是苯甲桃的香味是苯甲醛、苯甲醇、各种内、苯甲醇、各种内酯和和-宁宁烯等。苹等。苹果主要成分是正丁醇、正丙醇、正己醇的乙酸果主要成分是正丁醇、正丙醇、正己醇的乙酸酯。第4

50、2页，此课件共93页哦 （2.42.4）鱼贝类的气味：生鲜的鱼贝类都有腥气味，淡水鱼腥气主体是）鱼贝类的气味：生鲜的鱼贝类都有腥气味，淡水鱼腥气主体是六氢吡啶（哌碇）及其衍生物，六氢吡啶与付于鱼体表面的乙醛聚合物形六氢吡啶（哌碇）及其衍生物，六氢吡啶与付于鱼体表面的乙醛聚合物形成鱼腥气味物质。各种鱼体表面黏液中所含有的成鱼腥气味物质。各种鱼体表面黏液中所含有的-氨基戊酸和氨基戊酸和-氨基戊氨基戊醛都有强烈的腥气味。醛都有强烈的腥气味。H2NCH2CH2CH2CH2COOHH2NCH2CH2CH2CH2CHON六氢吡啶六氢吡啶-氨基戊酸氨基戊酸-氨基戊醛氨基戊醛海产鱼腥气味的主要成分为氧化三甲胺