食品加工技术.pptx

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1、2023/3/221第一节 食品保藏技术第1页/共28页2023/3/222一、化学保藏1、腌渍保藏（1）原理降低水分活度控制微生物（2）种类盐渍糖渍第2页/共28页2023/3/223（3）方法盐渍:干腌、湿腌、混合腌 糖 ：干腌、糖液腌渍（4）腌制对食品的影响A:含盐、糖高B:维生素C低C:腌制的蔬菜硝酸盐多 第3页/共28页2023/3/2242、烟熏保藏（1）方法冷熏法：22 度（47天）热熏法：120140度（24小时）液熏法：熏液熏制第4页/共28页2023/3/225（2）烟熏对食品的影响A 产生风味、色泽B 加热、杀菌C 烟尘附着D 致癌物质第5页/共28页2023/3/226

2、二、物理保藏二、物理保藏1、低温保藏（1）原理低温抑制微生物、酶的作用第6页/共28页2023/3/227（2）方法冷却保藏(0-10)冻结保藏(-18,-23)第7页/共28页2023/3/228（3）食品冻结的注意点A 预防水果的冷害、冻害B 快速冻结（30分钟内）C 冰衣包装D 缓慢解冻第8页/共28页2023/3/2292、辐射保藏杀灭微生物影响生化过程第9页/共28页2023/3/22103、高压保藏高压灭菌、灭酶压力增加到数百兆帕：蛋壳破碎、蛋黄蛋白凝固第10页/共28页2023/3/2211第二节 食品保鲜技术第11页/共28页2023/3/2212一、化学保鲜技术1、食品防腐剂

3、苯甲酸（钠）山梨酸（钾）丙酸钙尼生素聚赖氨酸第12页/共28页2023/3/22132、食品抗氧化剂BHT二丁基羟基对甲酚 BHA丁基羟基茴香醚 PG没食子酸甲酯 VE、VC、茶多酚等第13页/共28页2023/3/2214二、涂膜保鲜技术1、原理抑制果实呼吸 减少营养损失2、方法浸涂、喷涂、刷涂第14页/共28页2023/3/22153、常用涂膜材料果蜡 食用膜 纤维素膜第15页/共28页2023/3/2216第三节 食品干燥技术第16页/共28页2023/3/2217一、普通干燥（一）原理1、物料干燥的动力温度梯度湿度梯度2、影响干燥速度的因素物料性质、形状、厚度、介质温度、风速第17页/

4、共28页2023/3/2218（二）干燥方法对流干燥辐射干燥接触干燥第18页/共28页2023/3/2219 二、冷冻干燥第19页/共28页2023/3/2220三、喷雾干燥奶粉：5060度第20页/共28页2023/3/2221四、微波干燥第21页/共28页2023/3/2222第四节 食品浓缩技术一、蒸发浓缩二、冷冻浓缩第22页/共28页2023/3/2223三、膜浓缩第23页/共28页2023/3/2224电渗析反渗透第24页/共28页2023/3/2225第五节 食品的生物工程技术一、食品发酵工程二、食品的酶处理技术三、食品的基因技术第25页/共28页2023/3/2226第六节 微胶囊技术第26页/共28页2023/3/2227END第27页/共28页2023/3/22食品加工技术28感谢您的观看！第28页/共28页