食品添加剂2学习.pptx

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1、一、概 论 1、定 义 用 于 改 善 食 品 质 量、延 长 食 品 保 存 期、便 于 食 品 加 工 和 增 强 食 品 营 养 成 份 的 化 合 物 或 天 然 物 质。2、使 用 标 准 1)A D I 指 人 一 生 连 续 摄 入 某 物 质 而 不 影 响 健 康 的 每 日 最 大 摄 入 量(单 位 m g/kg)。第1页/共79页 2、最 大 无 作 用 量(M N L)对 老 鼠 进 行 试 验，取 得 最 大 无 作 用 量 M N L，取 A D I=M N L/(1 0 0 5 0 0)3、半 数 致 死 量(L D5 0)指 一 群 被 试 验 动 物 中 毒

2、 死 亡 一 半 所 需 的 最 低 剂 量第2页/共79页 4、使 用 标 准 程 序 用 动 物 试 验 确 定 最 大 无 作 用 量 M N L，取 1/1 0 0 1/5 0 0 作 为 A D I 值。每 人 每 天 允 许 撮 入 总 量 A=A D I 体 重 对 人 群 进 行 膳 食 调 查，了 解 某 物 质 在 各 种 食 品 中 的 每 日 撮 入 量 C，算 出 每 种 食 品 含 该 物 质 的 最 高 允 许 量 D。由 D 制 定 该 添 加 剂 在 每 种 食 品 的 最 大 使 用 量 E。第3页/共79页5、分 类 食 品 添 加 共 分 十 六 类：防

3、 腐 剂、抗 氧 剂、发 色 剂、漂 白 剂、酸 味 剂 凝 固 剂、疏 松 剂、增 稠 剂、消 泡 剂、甜 味 剂、乳 化 剂、品 质 改 良 剂、抗 结 块 剂、香 料、食 品 强 化 剂、着 色 剂。第4页/共79页二、营 养 强 化 剂 营 养 强 化 剂 包 括 维 生 素、氨 基 酸 及 矿 物 质。1、维 生 素(v i t a m i n)维 持 人 体 正 常 代 谢 和 机 能 所 必 需 的 一 类 微 量 营 养 物 质。维 生 素 分 二 类：水 溶 性 的 维 生 素 B 和 C。脂 溶 性 的 维 生 素 A、D、E 及 K。第5页/共79页1)维生素C(L抗坏血

4、酸)维生素C是抗坏血酸生物活性化合物的统称。维生素C存在于蕃茄、橙、桔、鲜枣、水果、蔬 菜中。维生素C溶于水，在酸性稳定，碱性易破坏。第6页/共79页维生素作用：参与机体代谢、促进抗体形成、增强对疾病的抵抗力、解毒、促进机体组织细胞间质的生成、防肿瘤和癌、降低胆固醇、促进铁的吸收。缺少维生素引起：毛细管变脆，渗透力变大，易引起出血，如牙龈出血，骨质变脆，造成坏血病。毒性：ADI=0-150mg/kg LD5 05mg/kg第7页/共79页2)维生素D维生素D是胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。作用：防佝偻病维生素D分D2和D3维生素D2又叫麦角钙化醇第8页/共79页 维 生 素 D2不 溶 于

5、水，属 油 溶 性。作 用：使 钙、磷 代 谢 正 常，促 进 钙 磷 的 吸 收。D2不 足 时：产 生 佝 偻 病、骨 质 软 化、对 幼 儿 易 引 起 发 育 不 良 变 为 畸 型。毒 性：L D5 0=1 m g/kg 小 白 鼠 L D5 0=5 m g/kg 大 白 鼠 维 生 素 D3作 用 同 维 生 素 D2第9页/共79页维生素D3结构如下：第10页/共79页3)维生素B 维生素B分B1、B2和B5。维生素B1称硫胺素第11页/共79页维 生 素 B1溶 于 水，酸 性 稳 定，碱 性 水 中 煮 易 破 坏。作 用：抗 脚 气 病、参 与 糖 类 的 代 谢、维 持

6、神 经、心 脏、消 化 系 统 的 正 常 活 动。缺 乏 B1：易 患 脚 气、神 经 炎、肌 肉 无 力、神 经 痛、心 律 不 齐、消 化 不 良、便 秘。来 源：动 物 的 肝、肾、心、猪 肉、豆 类、米 糠、麦 谷 的 皮 中。常 吃 精 米、精 白 粉 易 缺 维 生 素 B1。第12页/共79页 维 生 素 B2 物 性：微 溶 于 水，酸 性 稳 定。毒 性：L D5 0为 9 0 0 0 m g/kg第13页/共79页作 用：促 进 机 体 生 长 发 育，在 人 体 中 转 变 成 磷 酸 核 黄 素 及 黄 素 腺 嘌 呤 二 核 苷 酸，与 蛋 白 质 结 合 成 氧

7、化 还 原 酶，参 与 糖、蛋 白 质 及 脂 肪 的 代 谢。缺 乏 维 生 素 B2：组 织 呼 吸 减 弱、代 谢 强 度 降 低、易 引 起 口 角 炎、舌 炎、唇 炎、眼 结 炎。来 源：动 物 的 心、肝、肾 及 蛋 类。第14页/共79页4)维生素A维生素A 是所有具有视黄醇生物活性的-紫罗宁衍生物的统称，以称抗干眼病醇。维生素A包括维生素A1 和维生素A2。维生素A1 称视黄醇第15页/共79页维生素A1物性：不溶于水，碱性稳定，酸性不稳定。来源：动物的肝、鱼肝油、鱼卵、禽蛋及奶。作用：促进生长发育、延长寿命、保护视觉与上皮 细胞。缺乏维生素A1：生长停止、发生夜盲、干眼病第1

8、6页/共79页2、氨 基 酸(a m i n o a c i d)氨基酸是合成蛋白质的基本单元，是代谢中所需的胺类的前体。蛋白质是机体的主要成份，是生命活动不可少的物质，没有蛋白质，就没有生命。氨基酸是肌肉、皮肤、血液、酶、激素的不可缺少的物质。第17页/共79页1)L-盐酸赖氨酸(L-chlorohydric acid lysine)物性：易溶于水，260C以上易分解。作用：促进蛋白质的代谢。毒性：LD50=10.75g/kg。用量：男性0.8g/每天，女性0.4g/每天。第18页/共79页2)L-异亮氨酸(L-isoleucine)物性：水溶、284C分解。作用：促进婴儿的正常发育，保持成

9、人的氮平衡。用量：0.7g/每天(成人)。毒性：LD50=7g/kg第19页/共79页3)L-亮氨酸(L-leucine)物性：293C以上分解。作用：降血糖。毒性：无毒。第20页/共79页4)DL-蛋氨酸(DL-methionine)物性：281C分解，溶于水。作用：保护肝功能，防脂肪肝；促进毛发、指甲 生长；解毒和增强肌肉活力。毒性：LD50=29-35mg/kg。第21页/共79页5)L-苯丙氨酸(L-phenylalanine)物性：热、光、空气中稳定。溶于水。作用：平衡甲状腺激素、毛发及皮肤的黑色素。与糖类起氨基羰基反应，改善食品香味。制氨基酸输液。毒性：LD50=5.3g/kg。第

10、22页/共79页6)L-苏氨酸(L-threonine)物性：256C分解，溶于水。作用：促进食欲，防脂肪肝。制氨基酸输液。毒性：LD50=3g/kg。第23页/共79页7)L-色氨酸(L-tryptophan)作用：治烟酸缺乏症。抗氧剂。毒性：LD50=1.6 g/kg。溶于热水，沸煮少量分解放出引哚。第24页/共79页8)缬氨酸(Valine)物性：溶于水，熔点315C。热、光、空气中稳定。作用：防神经障碍、促进发育、治贫血。毒性：LD50=5.4 g/kg。第25页/共79页9)L-组氨酸盐酸盐(L-histidine hydrochloride)物性：250C分解，溶于水。作用：婴儿食

11、品，促进发育，防湿疹。毒性：LD50=4.4 g/kg。第26页/共79页10)L-精氨酸(L-2-amino-5-guanidinovaleric acid)物性:244C分解，溶于水。作用：解毒、促进婴儿发育、成人氨基酸输液。毒性:安全无毒。第27页/共79页3、矿物质矿物质是构成机体组织并维持正常生理活动、促进新陈代谢必需的。矿物质以无机盐的形式加入食品中。主要有钙、铁、锌、碘等。第28页/共79页1)钙盐硫酸钙 CaSO4 2H2O (calcium sulfate)作用：组成骨骼、牙齿的主要成分；在血液中以无机盐的形式维持细胞活力；促进儿童生长；防骨骼、牙齿疏松；制豆腐。第29页/共

12、79页乳酸钙(calcium lactate)人体易吸收适用于幼儿与学龄儿童的营养强化剂。第30页/共79页葡萄糖酸钙(calcium gluconate)葡萄糖酸钙作钙的强化剂外制糕点或油炸食品中防氧化能络合金属离子促进钙的吸收2第31页/共79页2)铁盐是血液的基本组成之一,二价铁比三价铁易吸收.硫酸亚铁(ferrous sulfates)FeSO4 xH2OLD50=278558mg/kg用作黑豆、糖煮蚕豆、海带等的发色剂用量 0.02-0.03%。第32页/共79页柠檬酸铁铵(ammonium ferrous citrate)适于有色食品。第33页/共79页乳酸亚铁(ferrous l

13、actate)2第34页/共79页葡萄糖酸亚铁(ferrous gluconate)2第35页/共79页3)锌盐怀孕妇女血清中的锌下降，需要补锌儿童缺锌发育迟缓，厌食、重复感染，口腔溃疡、多汗、味觉减退，蛋白质合成功能下降。缺锌暗适应能力下降，因视黄醇转变成视黄醛的过程，需要含锌的脱氢酶。多吃海产贝类产品可补锌。第36页/共79页硫酸锌(zinc sulfate)ZnSO4xH2O葡萄糖酸锌(zinc gluconate)2第37页/共79页三、调味剂食品中加入调味剂，可改善人们对食品的感觉，使食品更加美味可口。调味剂包括：鲜味剂、甜味剂、酸味剂、辣味剂、咸味剂、苦味剂等。第38页/共79页1

14、、鲜味剂鲜味剂以谷氨酸钠(味精)为主.其它还有肌苷酸、核糖核苷酸、鸟苷酸、胞苷酸、尿苷酸及其钠、钾、钙盐。第39页/共79页1)谷氨酸钠(味精)(monosodium glutamate)具有肉香味，150C失去结晶水，210 C吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270 C分解。一般用量0.2-1.5g/kg。第40页/共79页2)肌苷酸二钠(disodium inosinate)分子中平均有7.5个结晶水。LD50=14.4g/kg。第41页/共79页2、酸味剂酸味来自舌粘膜受到氢离子的刺激。酸味给味觉以爽快的感觉起促进食欲的作用1)醋酸(acetic acid)CH3COOH用量2-6g/kg。第

15、42页/共79页2)柠檬酸(citric acid)用量 7 0 0 0 m g/kg.第51页/共79页叶绿素铜钠盐结构如下：第52页/共79页2)姜黄色素碱性显红褐色，中性及酸性时显黄色。ADI=00.1 mg/kg。第53页/共79页3)红花黄色素中性及酸性显黄色，碱性呈红色。用量0.2 g/kg。第54页/共79页4)紫胶红色素pH=35时，呈橙红色；pH=57时，呈红紫色；pH7时，呈紫红色。用量0.5g/kg。第55页/共79页5)红曲色素红斑素红曲红素红色与pH值无关。由红曲霉制红曲米得到。第56页/共79页6)-胡萝卜素红紫色至暗红色。第57页/共79页7)辣椒红素由辣椒萃取得

16、到。LD5075g/kg第58页/共79页8)甜菜红第59页/共79页2、食用合成色素主要有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、日落黄及亮蓝。1)苋菜红产品名：1-(4-磺基-1-萘偶氮)-2-萘酚-3,6-二磺酸的三 钠盐第60页/共79页产品为紫红色，稀水溶液为玫瑰红色。LD501000mg/kg第61页/共79页2)胭脂红产品名：1-(4-磺基-1-萘偶氮)-2-萘酚-6,8-二磺酸的 三钠盐显红色至暗红色。LD50=19300mg/kg第62页/共79页3)柠檬黄0.1%水溶液显黄色，遇碱变红。产品名：3-羧基-5-羟基-1-(对-磺苯基)-4-(对-磺苯基偶氮)-邻氮茂的三钠盐。第63页/

17、共79页4)日落黄产品为橙色，0.1%水溶液显橙黄色。第64页/共79页5)靛蓝产品为蓝色，水相显青紫色。第65页/共79页6)亮蓝产品红紫色，溶于水呈蓝色。第66页/共79页五、防腐剂杀死微生物，延长食品保质期。1)苯甲酸LD50=2.7-4.44g/kg。ADI=05mg/kg。适用于pH4.5的食品。第67页/共79页2)苯甲酸钠用量0.5-1g/kg。LD50=2100mg/kg。第68页/共79页3)山梨酸用量0.22g/kg。LD50=10500mg/kg。ADI=0-10mg/kg。第69页/共79页4)山梨酸钾用量0.5 1g/kg。LD50=5860mg/kg。ADI=0-1

18、0mg/kg。第70页/共79页5)对羟基苯甲酸乙酯用量0.10.25g/kgADI=0-10mg/kg。LD50=8000mg/kg第71页/共79页6)对羟基苯甲酸异丙酯用量0.0010.01%。ADI=0-10mg/kg。LD50=3700mg/kg。第72页/共79页六、抗氧剂防止食品(尤其是油脂类食品)氧化延长食品保质期的食品。1、对羟基茴香醚(BHA)2-BHA 3-BHA第73页/共79页3-BHA的抗氧化效果是2-BHA的1.52倍。ADI=0 0.3mg/kg。LD50=2.2 5g/kg。用量0.2g/kg。第74页/共79页2)2,6-二叔丁基对甲苯酚 ADI=0 0.125mg/kg。LD50=2g/kg。用量0.1 0.2g/kg。第75页/共79页3)没食子酸丙酯(PG)LD50=3.6g/kg。用量0.01%。第76页/共79页4)生育酚 生育酚即维生素E。ADI=1g/kg。LD50=3.6g/kg。第77页/共79页七、其它增稠剂乳化剂增香剂第78页/共79页感谢您的观看！第79页/共79页