食品风味化学基础.pptx

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1、食品生物化学食品生物化学学习目标学习目标理解风味的概念、风味与食品品质理解风味的概念、风味与食品品质 的关系。的关系。了解常见色素的性能及应用。理解食品加工和储藏过程发生褐变的简单原理。第1页/共109页第2页/共109页脯干酒枣竹筒饭第3页/共109页食品生物化学食品生物化学第一节第一节 概概 述述一、食品风味的概念与分类一、食品风味的概念与分类 风味的概念风味的概念：风味是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。第4页/共109页化学感觉：化学感觉：味觉（酸、甜、苦、咸等）味觉（酸、甜、苦、咸等）嗅觉（香、臭

2、等）嗅觉（香、臭等）物理感觉：物理感觉：触觉（软硬度、粘度、冷热）触觉（软硬度、粘度、冷热）运动感觉（滑、干等）。运动感觉（滑、干等）。心理感觉：心理感觉：视觉（形状、色泽和光泽等）视觉（形状、色泽和光泽等）听觉（声音）听觉（声音）第一节第一节 概概 述述风味的分类风味的分类:第5页/共109页食品风味与食品品质食品风味与食品品质黏稠度黏稠度醇厚感醇厚感颗粒度颗粒度外观表象外观表象味的本质味的本质特征性质特征性质视觉视觉味觉味觉味觉味觉蛋白质蛋白质(离子、氢键、疏水），多糖（氢键），脂肪（疏水）离子、氢键、疏水），多糖（氢键），脂肪（疏水）影响质构的主要成分影响质构的主要成分:第6页/共109

3、页第二节第二节 食品中的色素食品中的色素概概 述述 色素：色素：能使人的视觉产生各种色感的物能使人的视觉产生各种色感的物质。如叶绿素、叶黄素、花青素、血红质。如叶绿素、叶黄素、花青素、血红素等。素等。第7页/共109页按其按其来源来源不同可分为不同可分为（1 1）植物色素植物色素 如蔬菜的绿色（叶绿素）如蔬菜的绿色（叶绿素）胡萝卜橙红色（类胡萝卜素胡萝卜橙红色（类胡萝卜素)草莓的红色（花青素）等。草莓的红色（花青素）等。（2 2）动物色素动物色素 如猪肉的红色（血红素），如猪肉的红色（血红素），虾、蟹的虾青素、虾红素等。虾、蟹的虾青素、虾红素等。（3 3）微生物色素微生物色素 如红曲色素等。如

4、红曲色素等。色素的分类色素的分类第8页/共109页按色素的按色素的溶解性质溶解性质可分为可分为（1 1）水溶性色素水溶性色素 花青素、黄酮类化合物。花青素、黄酮类化合物。（2 2）脂溶性色素脂溶性色素 叶绿素、类胡萝卜素。叶绿素、类胡萝卜素。按色素按色素化学结构化学结构的特征可分为的特征可分为（1 1）吡咯类吡咯类（叶绿素、红血素等）（叶绿素、红血素等）（2 2）多烯类多烯类（类胡箩卜素、虾青素、虾红素）（类胡箩卜素、虾青素、虾红素）（3 3）多酚类多酚类（花青素、儿茶素、花黄素、单宁）（花青素、儿茶素、花黄素、单宁）（4 4）醌酮类醌酮类（红曲色素、姜黄素、甜菜红等）（红曲色素、姜黄素、甜菜

5、红等）第9页/共109页一、食品中的天然色素一、食品中的天然色素 吡咯类色素是以吡咯类色素是以四个吡四个吡咯咯构成的大环（卟吩）为构成的大环（卟吩）为结构基础的天然色素，中结构基础的天然色素，中间通过间通过共价键共价键与与金属金属元素元素形成配合物，而形成配合物，而呈现各种颜色。呈现各种颜色。(一一)吡咯色素吡咯色素(卟啉类衍生物卟啉类衍生物)第10页/共109页生物组织中的天然吡咯色素有两大类生物组织中的天然吡咯色素有两大类,即动物组织中的即动物组织中的血红素血红素和植物组织中的和植物组织中的叶叶绿素绿素.天然状态下这些色素都和蛋白质相结合天然状态下这些色素都和蛋白质相结合,其区别在于其区别

6、在于侧基侧基和结合的和结合的金属金属不同不同.一、食品中的天然色素一、食品中的天然色素 第11页/共109页叶绿素：叶绿素：由叶绿酸与叶绿醇及甲醇所由叶绿酸与叶绿醇及甲醇所成的成的二醇酯二醇酯。高等植物叶绿体中的叶绿素主要有叶高等植物叶绿体中的叶绿素主要有叶绿素绿素a a 和叶绿素和叶绿素b b 两种，两种，叶绿素叶绿素a a 呈呈蓝绿色蓝绿色叶绿素叶绿素b b 呈呈黄绿色黄绿色CHO叶绿素的结构第12页/共109页天然叶绿素不稳定，对光和热敏感，易分解褪色。天然叶绿素不稳定，对光和热敏感，易分解褪色。在在酸性酸性条件下，叶绿素的中心金属条件下，叶绿素的中心金属镁原子镁原子会被会被氢原子氢原子

7、置换，生成置换，生成脱镁叶绿素脱镁叶绿素（暗绿色至褐色）。（暗绿色至褐色）。在在碱性碱性条件下加热可使叶绿素分解为叶绿酸、甲醇和叶绿醇，食品颜色为鲜绿条件下加热可使叶绿素分解为叶绿酸、甲醇和叶绿醇，食品颜色为鲜绿色。色。叶绿素在食品加工与储藏中的变化叶绿素在食品加工与储藏中的变化第13页/共109页一、食品中的天然色素一、食品中的天然色素 血红素：是由血红素：是由铁铁和和吡吡咯环咯环构成的吡咯化合物，构成的吡咯化合物，铁原子与四个氮原子以铁原子与四个氮原子以配位键配位键结合，通过中心结合，通过中心铁原子与肌红蛋白或血铁原子与肌红蛋白或血红蛋白结合为一体。红蛋白结合为一体。第14页/共109页肉

8、的颜色是由肉的颜色是由血红蛋白血红蛋白（HbHb）和）和肌红肌红蛋白蛋白（MbMb）形成的。）形成的。肌肉中的肌肉中的肌红蛋白肌红蛋白（MbMb）随年龄不同）随年龄不同而不同，如牛犊的肌红蛋白较少，肌肉而不同，如牛犊的肌红蛋白较少，肌肉色浅，而成年牛肉中的肌红蛋白（色浅，而成年牛肉中的肌红蛋白（MbMb）较多，肌肉色深。较多，肌肉色深。虾、蟹及昆虫体内的血色素是含虾、蟹及昆虫体内的血色素是含铜铜的的血蓝蛋白血蓝蛋白。第15页/共109页在肉品的加工与储藏中，肌红蛋白会转化为多种衍生物，如氧合肌红蛋白（鲜在肉品的加工与储藏中，肌红蛋白会转化为多种衍生物，如氧合肌红蛋白（鲜红色）、高铁肌红蛋白（棕

9、褐色）、氧化氮肌红蛋白（粉红色）等。红色）、高铁肌红蛋白（棕褐色）、氧化氮肌红蛋白（粉红色）等。血红素在食品加工与储藏中的变化血红素在食品加工与储藏中的变化第16页/共109页一、食品中的天然色素一、食品中的天然色素 （二）多烯色素（二）多烯色素以由以由异戊二烯异戊二烯为单元组成的为单元组成的共轭双键共轭双键长链为基础的一类色素，总称为长链为基础的一类色素，总称为类胡萝卜素类胡萝卜素。已知的类胡萝卜素已达已知的类胡萝卜素已达300300种以上，颜色从黄、橙、红以至紫色，按其结构，可种以上，颜色从黄、橙、红以至紫色，按其结构，可分分为二类：为二类：1 1、胡萝卜素：胡萝卜素：共轭多烯共轭多烯2

10、2、叶黄素类：叶黄素类：共轭多烯的含氧衍生物共轭多烯的含氧衍生物第17页/共109页-胡萝卜素胡萝卜素 -胡萝卜素胡萝卜素 -胡萝卜素胡萝卜素 番茄红素番茄红素都是含都是含4040个碳的个碳的多烯四萜多烯四萜，由，由异戊二烯异戊二烯经头尾或尾尾相连而构成。经头尾或尾尾相连而构成。胡萝卜素类胡萝卜素类第18页/共109页叶黄素类叶黄素类叶黄素类是胡萝卜素类的叶黄素类是胡萝卜素类的含氧衍生物含氧衍生物，颜其颜色为黄色或橙黄色，少数为红，颜其颜色为黄色或橙黄色，少数为红色，如与蛋白质相结合，颜色可能发生改变。色，如与蛋白质相结合，颜色可能发生改变。在食品中较常见的叶黄素类色素如：在食品中较常见的叶黄

11、素类色素如：叶黄素，玉米黄素，隐黄素，柑橘黄素叶黄素，玉米黄素，隐黄素，柑橘黄素第19页/共109页第20页/共109页胡萝卜素类胡萝卜素类其颜色在多数加工和贮藏条件下点相当稳定的，变化只是轻微的，其颜色在多数加工和贮藏条件下点相当稳定的，变化只是轻微的，但在有些加工条件下但在有些加工条件下,使得其容易发生使得其容易发生异构化异构化和和氧化降解氧化降解反应，严重影响胡萝卜素反应，严重影响胡萝卜素在食品中的色感。在食品中的色感。叶黄素类叶黄素类在加工中遇到光照、氧化、中性或酸性条件下加热，会发生在加工中遇到光照、氧化、中性或酸性条件下加热，会发生异构化异构化和和氧化降解氧化降解反应，缓慢地使食品

12、发生反应，缓慢地使食品发生退色或褐变退色或褐变。类胡萝卜素在食品加工中的变化类胡萝卜素在食品加工中的变化第21页/共109页一、食品中的天然色素一、食品中的天然色素 （三）酚类色素（三）酚类色素酚类色素是存在于植物中的酚类色素是存在于植物中的水溶性色素水溶性色素。可以划分为花青素、花黄素、儿茶素和鞣质四类可以划分为花青素、花黄素、儿茶素和鞣质四类（鞣质是既可作为呈味成分，又可作为呈色成分的（鞣质是既可作为呈味成分，又可作为呈色成分的化合物）化合物）。第22页/共109页花青素：花青素：能够赋予植物的花、果实、茎和叶美丽的能够赋予植物的花、果实、茎和叶美丽的颜色。有蓝色、紫色、深红色、红色及橙色

13、等。颜色。有蓝色、紫色、深红色、红色及橙色等。在食品中较重要的在食品中较重要的6 6种花色素种花色素：天竺葵色素天竺葵色素 矢车菊色素矢车菊色素 飞燕草色素飞燕草色素 芍药色素芍药色素 牵牛花色素牵牛花色素 锦葵色素锦葵色素天竺葵矢车菊飞燕草第23页/共109页在食品中较重要的在食品中较重要的6 6种花色素种花色素：天竺葵色素天竺葵色素 矢车菊色素矢车菊色素 飞燕草色素飞燕草色素 芍药色素芍药色素 牵牛花色素牵牛花色素 锦葵色素锦葵色素芍药锦葵牵牛花第24页/共109页一、食品中的天然色素一、食品中的天然色素 OCH3第25页/共109页类黄酮类：类黄酮类：也是植物组织细胞中分布广泛的色素物质

14、之一。常表现为浅黄色或无也是植物组织细胞中分布广泛的色素物质之一。常表现为浅黄色或无色或鲜明的橙色。色或鲜明的橙色。黄酮类可与多价金属离子形成配合物，形成颜色比类黄黄酮类可与多价金属离子形成配合物，形成颜色比类黄酮的呈色效果强酮的呈色效果强（例如，在加工面粉、马铃薯等出现的由（例如，在加工面粉、马铃薯等出现的由白变黄的现象就是此原因）。白变黄的现象就是此原因）。第26页/共109页儿茶素：儿茶素：儿茶素本身儿茶素本身无色无色，具有较轻的涩味，易被氧化成，具有较轻的涩味，易被氧化成褐色褐色物质，因此当含有儿茶素物质，因此当含有儿茶素的植物组织受机械损伤时，植物组织中的酶会使儿茶素发生酶促褐变的植

15、物组织受机械损伤时，植物组织中的酶会使儿茶素发生酶促褐变(在茶叶中在茶叶中含量极高含量极高)。第27页/共109页常见的儿茶素有四种：常见的儿茶素有四种：“表表”表示母核中表示母核中2 2、3 3位的取代基处于吡喃环的同侧。位的取代基处于吡喃环的同侧。第28页/共109页单宁单宁：又称单宁酸、鞣质又称单宁酸、鞣质,存在于多种树木的树皮和果实中存在于多种树木的树皮和果实中,其中含量较多的是其中含量较多的是五倍子五倍子和和柿子柿子。五倍子柿子柿子第29页/共109页第二节第二节 食品中的色素食品中的色素二、食品中的合成色素二、食品中的合成色素 合成色素即人工合成的色素，色泽鲜艳、性合成色素即人工合

16、成的色素，色泽鲜艳、性质稳定、着色力强。但大部分合成色素质稳定、着色力强。但大部分合成色素有毒性有毒性，所以其食用安全性受到怀疑。，所以其食用安全性受到怀疑。第30页/共109页苋菜红苋菜红是红色粉末，水溶液为是红色粉末，水溶液为品红色，耐光耐热，但易被氧品红色，耐光耐热，但易被氧化和还原，遇碱变成暗红色。化和还原，遇碱变成暗红色。胭脂红胭脂红为红棕色粉末，水溶为红棕色粉末，水溶液为红色，耐光、耐酸、耐液为红色，耐光、耐酸、耐还原，遇碱变成褐色。还原，遇碱变成褐色。我国允许使用的合成色素有22种，GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准规定允许使用的人工合成色素常用的有：第31页/共109

17、页柠檬黄柠檬黄为黄色粉末，水溶为黄色粉末，水溶液颜色为清澈的红色，耐液颜色为清澈的红色，耐光、耐热，但不耐还原，光、耐热，但不耐还原，遇碱产生红褐色。遇碱产生红褐色。靛蓝靛蓝为蓝色粉末，水溶为蓝色粉末，水溶液为深蓝色，不耐光、液为深蓝色，不耐光、不耐热，不耐酸碱，但不耐热，不耐酸碱，但着色力强。着色力强。我国允许使用的合成色素有22种，GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准规定允许使用的人工合成色素常用的有：第32页/共109页第二节第二节 食品中的色素食品中的色素三、食品加工和贮藏中的褐变现象三、食品加工和贮藏中的褐变现象 褐变褐变：是指食品在加工、贮藏或受损后，色泽变暗或变褐色的现象

18、。：是指食品在加工、贮藏或受损后，色泽变暗或变褐色的现象。褐变按其发生的机理分为褐变按其发生的机理分为:酶促褐变（生化褐变）酶促褐变（生化褐变）非酶促褐变（非生化褐变）非酶促褐变（非生化褐变）第33页/共109页三、食品加工和贮藏中的褐变现象三、食品加工和贮藏中的褐变现象 有利的褐变：有利的褐变：如酱油、咖啡、红茶、啤酒的生产和面包、糕点的烘烤；如酱油、咖啡、红茶、啤酒的生产和面包、糕点的烘烤；不利的褐变：不利的褐变：水果蔬菜加工过程的褐变不仅影响风味，而且降低营养价值。水果蔬菜加工过程的褐变不仅影响风味，而且降低营养价值。第34页/共109页三、食品加工和贮藏中的褐变现象三、食品加工和贮藏中

19、的褐变现象 概念：概念：水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生或处于异常环境时，果蔬中原水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果蔬变色，这类反应的速度非常快，产物积累，造成果蔬变色，这类反应的速度非常快，一般需要和一般需要和空气空气接触，由接触，由酶酶催化，因此称为酶促褐催化，因此称为酶促褐变。变。1 1、酶促褐变、酶促褐变第35页/共109页三、食品加工和贮藏中的褐变现象三、食品加工和贮藏中的褐变现象 酶促褐变机理：酶促褐变机理：所需条件：酚酶、底物、氧。在酚酶的催化下，酚类物质被氧化为醌

20、，醌再进一步氧化聚合而形成褐色色素（黑色素、类黑精）。第36页/共109页酶促褐变的防止酶促褐变的防止热处理：70-9070-90度约7 7秒可使大部分酚氧化酶失活.酸处理：多数酚酶的最适pHpH为6-76-7。当pH3.0 pH3.0 基本失活，所以降低pHpH可抑制酶促褐变，常用VCVC、柠檬酸、苹果酸来降低pHpH加入化学物质：SOSO2 2、NaNa2 2SOSO3 3、NaHSONaHSO3 3、NaNa2 2S S2 2O O3 3驱氧法三、食品加工和贮藏中的褐变现象三、食品加工和贮藏中的褐变现象 第37页/共109页三、食品加工和贮藏中的褐变现象三、食品加工和贮藏中的褐变现象 在

21、食品贮藏及加工中，常发生与酶无关的褐变作用，这种褐变常伴随在食品贮藏及加工中，常发生与酶无关的褐变作用，这种褐变常伴随热加工热加工及较及较长期的贮存长期的贮存而发生，它主要包括美拉德反应而发生，它主要包括美拉德反应焦糖化反应焦糖化反应 。2 2 非酶褐变非酶褐变第38页/共109页三、食品加工和贮藏中的褐变现象三、食品加工和贮藏中的褐变现象 又称为羰氨反应，指食品又称为羰氨反应，指食品体系中含有体系中含有氨基氨基的化合物的化合物与含有与含有羰基羰基的化合物之间的化合物之间发生反应而使食品颜色加发生反应而使食品颜色加深的反应。深的反应。MaillardMaillard（美拉德）反应（美拉德）反应

22、第39页/共109页三、食品加工和贮藏中的褐变现象三、食品加工和贮藏中的褐变现象 焦糖化作用焦糖化作用是指在没有含氨基化合物的情况下将糖类物质是指在没有含氨基化合物的情况下将糖类物质加热到超熔点以上温度加热到超熔点以上温度，使其发焦，使其发焦变黑的现象。变黑的现象。在焙烤、油炸食品中，焦糖化作用控制得当，在焙烤、油炸食品中，焦糖化作用控制得当，可以使产品得到悦人的色泽及风味。可以使产品得到悦人的色泽及风味。第40页/共109页第41页/共109页食品生物化学食品生物化学学习目标学习目标理解嗅觉物质形成的简单原理。理解动植物食品、发酵食品、焙烤 食品中香气的形成、特色。理解香气调节的方式。第42

23、页/共109页第三节第三节 食品中嗅觉物质的形成食品中嗅觉物质的形成食品中嗅觉物质的种类繁多，形成途径非常复杂，但就其形成基本途径而言大食品中嗅觉物质的种类繁多，形成途径非常复杂，但就其形成基本途径而言大体分为两类体分为两类:酶促作用下生物合成酶促作用下生物合成非酶促化学反应非酶促化学反应（如水果蔬菜中的香气物质）（如烘炒焙烤产生的香气）第43页/共109页酶促作用下生物合成酶促作用下生物合成以氨基酸为前体形成嗅感物质香蕉的香气物质是乙酸异戊酯苹果的特征香气成分之一是异戊酸乙酯L-亮氨酸半胱氨酸韭菜、蒜、葱的嗅感成分含硫化合物第44页/共109页酶促作用下生物合成酶促作用下生物合成以氨基酸为前

24、体以脂肪酸为前体形成嗅感物质亚油酸苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉、桃的嗅感成分己醛第45页/共109页以氨基酸为前体主要是受热反应烹煮鱼、肉等动物性食物形成的香气非酶促化学反应非酶促化学反应焙烤油炸炒米、炒面、炒大豆、炒花生、炒瓜子等食物形成的香气油炸食品的香气第46页/共109页第四节第四节 食品的香气食品的香气（一）肉香味（一）肉香味特点：生肉的风味是清淡的，但经加工，熟肉的香气十分诱人，称为肉特点：生肉的风味是清淡的，但经加工，熟肉的香气十分诱人，称为肉香。香。肉香成分的前体物质大多是水溶性物质肉香成分的前体物质大多是水溶性物质(还原糖、氨基酸、低分子肽等还原糖、氨基酸、低分子肽等物质）。

25、物质）。一、动物性食品的香气生肉的嗅感成分主要有硫化氢、甲硫醇、乙硫醇、乙醛、丙酮、丁酮、甲醇、乙醇、氨等熟肉的嗅感成分主要包括一般挥发性化合物（短链脂肪酸、甲醛、丙酮等）以及噻吩类、呋喃类、吡嗪类、吡啶类化合物，同时还有羰化物、脂化物等。第47页/共109页肉香气中的主要化合物类别主要化合物内酯-丁酸内酯、-戊酸内酯、-己酸内酯、-庚酸内酯呋喃类 2-戊基呋喃、5-硫甲基糠醛、4-羟基-2，5-二甲基-2-二氢呋喃、4-羟基-5-甲基-2-二氢呋喃吡嗪 2-甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、2，3，5，6-四甲基吡嗪、2，5-二甲基-3-乙基吡嗪含硫化合物甲硫醚、乙甲硫醚

26、、甲基硫化氢、二甲基硫、2-甲基噻吩、四氢噻吩-3-酮、2-甲基噻唑、苯并噻唑第48页/共109页第四节第四节 食品香气食品香气（二）鱼类香气（二）鱼类香气1 1、鱼香气、鱼香气 熟鱼肉的香气熟鱼肉的香气和鲜鱼相比，熟鱼的嗅感成分中，挥发性酸、含氮化合物和羰化物等产生诱人的和鲜鱼相比，熟鱼的嗅感成分中，挥发性酸、含氮化合物和羰化物等产生诱人的香气。香气。主要是通过主要是通过美拉德反应美拉德反应、氨基酸的降解氨基酸的降解、脂肪的热降解脂肪的热降解以及以及硫胺素的热降解硫胺素的热降解等等反应。反应。一、动物性食品的香气第49页/共109页2 2鱼腥臭味鱼腥臭味 鱼类具有代表性的气味即为鱼的腥臭味，

27、它随着鲜度的降低而增强。除三甲胺外，鱼类具有代表性的气味即为鱼的腥臭味，它随着鲜度的降低而增强。除三甲胺外，还有氨、硫化氢、甲硫醇、吲哚、粪臭素以及脂肪氧化的生成物等（还有氨、硫化氢、甲硫醇、吲哚、粪臭素以及脂肪氧化的生成物等（若添加醋酸等若添加醋酸等酸性物质使溶液呈酸性，鱼腥气便可大减酸性物质使溶液呈酸性，鱼腥气便可大减）。）。海水鱼含氧化三甲胺比淡水鱼高，故海水鱼比淡水鱼腥味强。海水鱼含氧化三甲胺比淡水鱼高，故海水鱼比淡水鱼腥味强。第50页/共109页第四节第四节 食品香气食品香气（三）乳品香气（三）乳品香气 特点：特点：鲜乳、黄油、发酵乳品各不相同。（牛乳中的鲜乳、黄油、发酵乳品各不相同

28、。（牛乳中的脂肪脂肪吸收外界异味的能力较强吸收外界异味的能力较强，特别是在，特别是在3535，其吸收能力最，其吸收能力最强。因此刚挤出的牛乳应防止与有异臭气味的物料接触。）强。因此刚挤出的牛乳应防止与有异臭气味的物料接触。）第51页/共109页香气成分：香气成分：主要是主要是低级脂肪酸低级脂肪酸、羰基化合物羰基化合物（如（如2-2-已酮，已酮，2-2-戊酮，丁酮，丙酮，戊酮，丁酮，丙酮，乙酯，甲醛等），以及极微量的乙酯，甲醛等），以及极微量的挥发性成分挥发性成分（如乙醚，乙醇，氯仿，氯化乙烯等）（如乙醚，乙醇，氯仿，氯化乙烯等）和微量的和微量的甲硫醚甲硫醚。甲硫醚含量很少甲硫醚含量很少,但构成

29、牛乳风味的主体。但构成牛乳风味的主体。牛乳有时有一种酸败味，主要是因为牛乳中有一种脂酶，能使乳脂水解生成低牛乳有时有一种酸败味，主要是因为牛乳中有一种脂酶，能使乳脂水解生成低级脂肪酸（如丁酸）。级脂肪酸（如丁酸）。第52页/共109页第四节第四节 食品香气食品香气1 1水果的香气成分水果的香气成分 特点：特点：比较单纯，是天然食品中具有高度爽快的香气。比较单纯，是天然食品中具有高度爽快的香气。香气成分：香气成分：有机酸酯和萜类化合物。有机酸酯和萜类化合物。二、植物物性食品的香气第53页/共109页第四节第四节 食品香气食品香气水果水果主体香成分主体香成分其他成分其他成分苹果苹果乙酸异戊酯乙酸异

30、戊酯乙酸，乙醛，天竺葵醇，乙酸，乙醛，天竺葵醇，有机酸有机酸香蕉香蕉乙酸戊酯，异戊酸异乙酸戊酯，异戊酸异戊酯戊酯已醇，已烯醛已醇，已烯醛桃桃乙酸乙酯，沉香醇酯乙酸乙酯，沉香醇酯内酯内酯有机酸，乙醛，高级醛有机酸，乙醛，高级醛葡萄葡萄邻邻-氨基苯甲酸甲酯氨基苯甲酸甲酯有机酸，有机酯有机酸，有机酯部分水果的香气成分这些成分的得出都离不开气相色谱技术的应用第54页/共109页第四节第四节 食品香气食品香气2 2蔬菜的香气成分蔬菜的香气成分 特点：特点：总体香气较弱，但气味多样。总体香气较弱，但气味多样。香气成分：香气成分：不同的蔬菜不尽相同，香气物质有：不同的蔬菜不尽相同，香气物质有：含硫化合物含硫

31、化合物（硫醚、硫醇、异硫氰酸酯）、（硫醚、硫醇、异硫氰酸酯）、不饱不饱和醇醛和醇醛、萜烯类萜烯类、杂环衍生物杂环衍生物（吡嗪衍生物、吡（吡嗪衍生物、吡喃）等。喃）等。二、植物物性食品的香气第55页/共109页常见蔬菜的香气常见蔬菜的香气百合科百合科蔬菜蔬菜（葱、蒜、洋葱、韭菜等）具有刺鼻的芳香，其主要的风味物是（葱、蒜、洋葱、韭菜等）具有刺鼻的芳香，其主要的风味物是含含硫化合物硫化合物，如二丙烯基二硫醚（洋葱气味），二烯丙基二硫醚（大蒜气味），如二丙烯基二硫醚（洋葱气味），二烯丙基二硫醚（大蒜气味），2-2-丙烯基二硫化合物（催泪而刺激的气味），硫醇（韭菜中的特征气味物之丙烯基二硫化合物（催泪

32、而刺激的气味），硫醇（韭菜中的特征气味物之一）。一）。第56页/共109页 十字花科十字花科蔬菜蔬菜最主要的气味物也是含硫化合物，如最主要的气味物也是含硫化合物，如卷心菜卷心菜中的硫醚、硫醇和异硫中的硫醚、硫醇和异硫氰酸酯及不饱和醇与醛为主体风味物，异硫氰酸酯也是氰酸酯及不饱和醇与醛为主体风味物，异硫氰酸酯也是萝卜、芥菜和花椰菜萝卜、芥菜和花椰菜中的中的特征风味物。特征风味物。伞形花科伞形花科的的胡萝卜和芹菜胡萝卜和芹菜中，萜烯类气味物突出，与醇类和羰化物共同形成有点刺中，萜烯类气味物突出，与醇类和羰化物共同形成有点刺鼻的气味。鼻的气味。常见蔬菜的香气常见蔬菜的香气第57页/共109页蔬菜类化

33、学成分气味萝卜甲基硫醇、异硫氰酸丙烯酯刺激气味蒜二丙烯基二硫化物、甲基丙烯基二硫化物、丙烯硫醚辣辛气味葱类丙烯硫醚、丙烯基二硫化物、甲基硫醇、二丙烷基二硫化物、二丙基二硫化物香辛气味姜姜醇、水芹烯、姜萜、烯香辛气味花椒天竺葵醇、香茅醇蔷薇香气叶菜类叶醇青草气黄瓜2，6 壬二烯醛、己烯 乙醛、壬烯 乙醛青香气蔬菜的香味物质第58页/共109页第四节第四节 食品香气食品香气特点：特点：主要由主要由微生物微生物作用于蛋白质、糖、脂肪等而产生的，主要成分是醇、作用于蛋白质、糖、脂肪等而产生的，主要成分是醇、醛、酮、酸、酯等。而微生物代谢产物繁多，各种成分比例各异，因此风味醛、酮、酸、酯等。而微生物代谢

34、产物繁多，各种成分比例各异，因此风味各异。各异。三、发酵食品的香气第59页/共109页（一）酒类（一）酒类特点：由于特点：由于酿酒原料酿酒原料、酿造的方法酿造的方法和和酿酒菌种及其条件酿酒菌种及其条件不同，香气物质不同，香气物质的含量比例也不相同，因而酒类具有不同的香型。的含量比例也不相同，因而酒类具有不同的香型。第四节第四节 食品香气食品香气白酒的种类：酱香型（茅台酒）浓香型（泸州大曲）清香型（汾酒）米香型（三花酒）凤香型（西凤酒）第60页/共109页（一）酒类（一）酒类各种酒类，都以含乙醇成分为其标志。除水和乙醇外，酒类所含的其他成分各种酒类，都以含乙醇成分为其标志。除水和乙醇外，酒类所含

35、的其他成分还很多，有的可高达还很多，有的可高达130种种以上。但这些微量成分的含量大多在以上。但这些微量成分的含量大多在1以下以下。白酒的主体香气成分主要是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。白酒的主体香气成分主要是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。第四节第四节 食品香气食品香气第61页/共109页第四节第四节 食品香气食品香气（二）酱类（酱、酱油和醋）（二）酱类（酱、酱油和醋）酱制品是以大豆、小麦为原料，由霉菌、酵母菌和酱制品是以大豆、小麦为原料，由霉菌、酵母菌和细菌综合发酵生成的调味品，其中的香味成分十分复细菌综合发酵生成的调味品，其中的香味成分十分复杂，主要是醇类、醛类、酚类、

36、酯类和有机酸等。杂，主要是醇类、醛类、酚类、酯类和有机酸等。酱油中含硫氨基酸转化而得的硫醇、甲基硫等香味酱油中含硫氨基酸转化而得的硫醇、甲基硫等香味物质，其中物质，其中甲基硫甲基硫是构成酱油特征香气的主要成分。是构成酱油特征香气的主要成分。第62页/共109页第四节第四节 食品香气食品香气形成的途径有：形成的途径有：1、食品中、食品中糖糖的降解的降解2、糖糖与与氨基酸氨基酸加热发生美拉德反应加热发生美拉德反应3、斯特库勒降解反应、斯特库勒降解反应(美拉德的中间产物美拉德的中间产物3-脱氧脱氧G醛酮与醛酮与氨基酸氨基酸反应生成吡嗪反应生成吡嗪衍生物衍生物)四、焙烤食品的香气 第63页/共109页

37、 氨基酸碳水化合物，加热 氨基酸+碳水化合物，是羧氨反应中最典型的产生香气物质的反应类型。各种氨基酸和葡萄糖共热的结果，其中，亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、脯氨酸可以产生很好的香气。第64页/共109页面包加热产生的香气 面包的香气来自于两个方面，一是面团发酵时产生的醇、酯类化合物，另外是烘烤时氨基酸与碳水化合物反应的产物(据测定有7070多种)。在面包烘烤之前，加入能在羰氨反应时产生很好香味的亮氨酸、赖氨酸等氨基酸，可以使面包香气更强。第65页/共109页五、嗜好品的香气 第四节第四节 食品香气食品香气l l、香烟、香烟香烟是典型的边加热边享受羰氨反应产物的食品接受方式。香烟的香气成分，除了在燃烧

38、过程中产生的羰氨反应产物外，还有多芳香烃类物质，这也就是所谓的焦油物质，有特殊的刺激性气味。第66页/共109页五、嗜好品的香气 第四节第四节 食品香气食品香气2 2、茶叶、茶叶茶叶具有特别的清香气。分析表明，成品茶叶的香气成分多达300多种，是其原鲜叶香气成分的十至几十倍。主要的成分有：醇、醛、酸、酯、酚以及部分高沸点的芳香物质。第67页/共109页五、嗜好品的香气 第四节第四节 食品香气食品香气3 3、咖啡、咖啡啡的香气主要由焙烤产生。其中，以N甲基吡咯为主。第68页/共109页第四节第四节 食品香气食品香气六、食品香气的调节1 1、利用酶控制香气、利用酶控制香气（1 1）在食品中加入特定

39、的）在食品中加入特定的香酶香酶（如蔬菜脱水后产生香味的酶破坏，加入能产（如蔬菜脱水后产生香味的酶破坏，加入能产生香味的酶液）生香味的酶液）（2 2）加入特定的）加入特定的脱臭酶脱臭酶（如加入醇脱氢酶和醇氧化酶可以除去豆腥味）（如加入醇脱氢酶和醇氧化酶可以除去豆腥味）第69页/共109页第四节第四节 食品香气食品香气2 2、稳定和隐蔽香气、稳定和隐蔽香气（1 1）形成）形成包含物包含物（纤维素、淀粉、果胶、琼脂等）（纤维素、淀粉、果胶、琼脂等）（2 2）物理吸附物理吸附作用（糖吸附醇类、酮类化合物，蛋白质吸附醇类化合物）作用（糖吸附醇类、酮类化合物，蛋白质吸附醇类化合物）六、食品香气的调节第70

40、页/共109页第四节第四节 食品香气食品香气3 3、增强香气、增强香气直接加直接加香味料香味料（加入辣椒、姜、葱等）（加入辣椒、姜、葱等）加入香味加入香味增效剂增效剂（谷丙酸钠（谷丙酸钠MSGMSG、肌苷酸钠、肌苷酸钠IMPIMP、鸟苷酸钠、鸟苷酸钠GMPGMP等）等）六、食品香气的调节第71页/共109页味感的分类味感的分类第五节第五节 味感的分类及影响因素味感的分类及影响因素咸味酸味苦味甜味咸味是人类的基本味感，在食品调味中常占首位。甜味是人们最爱好的基本味，甜味的强度和感觉因糖的品种而不同，最佳的是果糖。酸味是人类早已适应的化学味感，适当的酸味能给人爽快的感觉，并促进食欲。苦味是分布广泛

41、的味感，调配得当，能丰富和改进食品的风味，调节其它的不同味觉。苦瓜、莲子、茶叶、咖啡、啤酒等都有苦味。第72页/共109页第五节第五节 味感的分类及影响因素味感的分类及影响因素1 1、呈味物质的溶解度、呈味物质的溶解度呈味物质溶解度的大小、溶解的快慢直接关系到其维呈味物质溶解度的大小、溶解的快慢直接关系到其维持时间的长短持时间的长短(呈味物质只有在溶解后才能刺激味蕾呈味物质只有在溶解后才能刺激味蕾)。水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快，一般水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快，一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性，而呈现呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性，而呈现苦味的物

42、质的水溶性较小。苦味的物质的水溶性较小。影响味感的主要因素影响味感的主要因素第73页/共109页第五节第五节 味感的分类及影响因素味感的分类及影响因素2 2、呈味物质的结构、呈味物质的结构 物质的结构是影响味感的关键因素物质的结构是影响味感的关键因素 糖类糖类甜味甜味 酸类酸类酸味酸味 盐类盐类咸味咸味 生物碱生物碱苦味苦味影响味感的主要因素影响味感的主要因素第74页/共109页第五节第五节 味感的分类及影响因素味感的分类及影响因素3 3、温度对味觉的影响、温度对味觉的影响 味觉一般在味觉一般在3030上下比较敏锐，而在低于上下比较敏锐，而在低于1010或高于或高于5050时各种味觉大多变得迟

43、钝。时各种味觉大多变得迟钝。影响味感的主要因素影响味感的主要因素第75页/共109页4 4、粘稠度和细度对味觉的影响、粘稠度和细度对味觉的影响粘稠度高的食品可延长食品在口腔内的粘着时粘稠度高的食品可延长食品在口腔内的粘着时间，使滋味感觉时间延长。间，使滋味感觉时间延长。细腻的食品可美化口感，使得更多的呈味粒子细腻的食品可美化口感，使得更多的呈味粒子与味蕾接触，味感更丰富。与味蕾接触，味感更丰富。第五节第五节 味感的分类及影响因素味感的分类及影响因素影响味感的主要因素影响味感的主要因素第76页/共109页酸味及酸味物质酸味及酸味物质 酸味是由于舌黏膜受到氢离子的刺激而引起的，因此凡是在水溶液中能

44、够酸味是由于舌黏膜受到氢离子的刺激而引起的，因此凡是在水溶液中能够解离出解离出氢离子氢离子的物质都具有酸味。的物质都具有酸味。第六节第六节 各种味感及呈味物质各种味感及呈味物质第77页/共109页酸味及酸味物质酸味及酸味物质 酸味机制酸味机制 质子质子H H+是酸味剂的是酸味剂的定味基定味基,负离子负离子A A-是是助味基助味基 在在PHPH相同或相近情况下相同或相近情况下,有机酸有机酸比比无机酸无机酸的酸味强度大的酸味强度大第六节第六节 各种味感及呈味物质各种味感及呈味物质第78页/共109页食品中重要的酸味成分：食品中重要的酸味成分：柠檬酸柠檬酸(枸橼酸枸橼酸)功能最多、用途最广的酸味剂，

45、是酸味强度的标准物。功能最多、用途最广的酸味剂，是酸味强度的标准物。在食品中添加适量柠檬酸可抑制金属离子（如铁、铜）的不利影响在食品中添加适量柠檬酸可抑制金属离子（如铁、铜）的不利影响.柠檬酸刺激性较强柠檬酸刺激性较强,起酸起酸快快,酸味消失也酸味消失也快快,回味性回味性差差.第79页/共109页食品中重要的酸味成分：食品中重要的酸味成分：酒石酸酒石酸葡萄中含量最高。葡萄中含量最高。酸味强度比柠檬酸强。酸味强度比柠檬酸强。常用于果酱、罐头、饮料、糖果、冰淇淋等。常用于果酱、罐头、饮料、糖果、冰淇淋等。第80页/共109页食品中重要的酸味成分：食品中重要的酸味成分：苹果酸苹果酸酸味比柠檬酸强酸味

46、比柠檬酸强20%20%，但比酒石酸弱。，但比酒石酸弱。苹果酸是人体必需的一种有机酸，也是一种低热量的理想食品添加剂苹果酸是人体必需的一种有机酸，也是一种低热量的理想食品添加剂.应用苹果酸配制的软饮料接近天然果汁（如娃哈哈集团、健力宝集团开始在饮料应用苹果酸配制的软饮料接近天然果汁（如娃哈哈集团、健力宝集团开始在饮料中使用中使用L L苹果酸）。苹果酸）。第81页/共109页食品中重要的酸味成分：食品中重要的酸味成分：食醋食醋成分中含成分中含4-5%4-5%的乙酸外，还含有其他有机酸、氨基酸、糖、醇、酯等。的乙酸外，还含有其他有机酸、氨基酸、糖、醇、酯等。酸味温和，具有调味防腐、去腥的作用。酸味温

47、和，具有调味防腐、去腥的作用。第82页/共109页苦味及苦味物质苦味及苦味物质 苦味分子的结构苦味分子的结构苦味物质官能团：苦味物质官能团：-NO2-NO2、-N=-N=、-SH-SH、-S-S-、-S-S-S-S-、=C=S=C=S、-SO3H-SO3H。无机盐类。无机盐类CaCa2+2+、MgMg2+2+、NHNH4 4+等离子也等离子也含有苦味。含有苦味。苦味产生的原因是苦味物质分子内相互之间形成苦味产生的原因是苦味物质分子内相互之间形成氢键氢键，从而使苦味物质的分子，从而使苦味物质的分子疏水性疏水性增强，它们对增强，它们对味细胞具有刺激作用，使人感到苦味。味细胞具有刺激作用，使人感到苦

48、味。第83页/共109页常见的苦味物质常见的苦味物质嘌呤类苦味物质嘌呤类苦味物质 主要是存在于咖啡、可可等植物中的主要是存在于咖啡、可可等植物中的咖啡碱咖啡碱、茶碱茶碱中。中。它们易溶于沸水，微溶于冷水，能溶于氯仿中，具有兴奋神经中枢的作用，它们易溶于沸水，微溶于冷水，能溶于氯仿中，具有兴奋神经中枢的作用，所以是人类重要的提神饮料。所以是人类重要的提神饮料。第84页/共109页常见的苦味物质常见的苦味物质藻类物质藻类物质 主要存在于啤酒花中的主要存在于啤酒花中的-酸、异酸、异-酸等。它们构成啤酒独特的酸等。它们构成啤酒独特的苦味。当酒花煮沸或在稀碱溶液中煮沸，苦味。当酒花煮沸或在稀碱溶液中煮沸

49、，-酸等苦味物质分解，则苦味消失。酸等苦味物质分解，则苦味消失。第85页/共109页常见的苦味物质常见的苦味物质糖苷类物质糖苷类物质 存在于柑桔、桃、杏仁、李子、樱桃等水果中的糖苷苦味物质。存在于柑桔、桃、杏仁、李子、樱桃等水果中的糖苷苦味物质。新橙皮苷和柚苷这类物质可在酶的作用下分解，则苦味消失。新橙皮苷和柚苷这类物质可在酶的作用下分解，则苦味消失。（但苦杏仁苷被酶水解时，产生极毒的氢氰酸，所（但苦杏仁苷被酶水解时，产生极毒的氢氰酸，所以杏仁不能生食而必须煮沸漂洗之后，方能食用）以杏仁不能生食而必须煮沸漂洗之后，方能食用）第86页/共109页常见的苦味物质常见的苦味物质胆汁胆汁 胆汁是存在于

50、动物胆中的一种液体，味极苦。胆汁是存在于动物胆中的一种液体，味极苦。（胆汁由约（胆汁由约75%75%肝细胞生成，肝细胞生成，25%25%由胆管细胞生成。成人每日分泌量约由胆管细胞生成。成人每日分泌量约8008001000ml1000ml）第87页/共109页天然甜味剂主要有：天然甜味剂主要有：、糖类、糖类（葡萄糖、果糖、木糖、蔗糖、麦芽糖、淀（葡萄糖、果糖、木糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉、纤维素）粉、纤维素）、糖醇类、糖醇类(木糖醇木糖醇,山梨醇山梨醇,甘露醇、麦芽糖醇）甘露醇、麦芽糖醇）、非糖天然甜味剂、非糖天然甜味剂（国际上常用的有：（国际上常用的有：甘草苷：相对甜度甘草苷：相对甜度1.0-3.