食品风险评估实例——高温加工食品中的丙烯酰胺.pptx
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1、第1页/共16页食品风险评估的步骤 风险评估:指通过使用毒理数据、污染物残留数据分析、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统科学的步骤,决定某种食品有害物质的风险。一、危害确认二、危害特征描述三、暴露(量)评估四、风险描述第2页/共16页危害确认“丙烯酰胺”从人类开始烹调或加热食品时就已经存在了,但科学界和医学界只是在十几年才注意到该化合物存在于富含碳水化合物的加工食品和家庭烘制、油炸或烤制的食品中,但到目前为止,尚没有科学研究对“丙烯酰胺”的危害有定论。2002年4月瑞典国家食品管理局(NFA)和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道,在一些油炸和烧烤的淀粉类食品,如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中
2、检出丙烯酰胺;之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性,因此食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的高度关注。第3页/共16页丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质,淀粉类食品在高温(120)烹调下容易产生丙烯酰胺。研究证明“丙烯酰胺”广泛存在于许多加工食品中。它不是食品中的添加剂和配料,而是每当富含碳水化合物的食品以高温烹调或加热时,便以副产物的形式自然形成的。第4页/共16页丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热烹调过程中形成。140-180为生成的最佳温度。水含量也是影响其形成的重要因素,特别是烘烤、油炸食品最后阶
3、段水分减少、表面温度升高后,其丙烯酰胺形成量更高;但咖啡除外,在焙烤后期反而下降。丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸与还原糖,二者发生反应生成丙烯酰胺。食品中形成的丙烯酰胺比较稳定;但咖啡除外,随着储存时间延长,丙烯酰胺含量会降低。第5页/共16页丙烯酰胺含量较高的三类食品是:1、高温加工的土豆制品(包括薯片、薯条等),平均含量为0.477 mg/kg,最高含量为5.312 mg/kg;2、咖啡及其类似制品,平均含量为0.509 mg/kg,最高含量为7.3 mg/kg;3、早餐谷物类食品,平均含量为0.313 mg/kg,最高含量为7.834 mg/kg;其它种类食品的丙烯酰胺含量基本在0
4、.1 mg/kg以下 第6页/共16页危害特征描述 丙烯酰胺属中等毒类,对眼睛和皮肤有一定的刺激作用,可经皮肤、呼吸道和消化道吸收,在体内有蓄积作用,主要影响神经系统,急性中毒十分罕见。密切大量接触可出现亚急性中毒,中毒者表现为嗜睡、小脑功能障碍以及感觉运动型多发性周围神经病。长期低浓度接触可引起慢性中毒,中毒者出现头痛、头晕、疲劳、嗜睡、手指刺痛、麻木感,还可伴有两手掌发红、脱屑,手掌、足心多汗,进一步发展可出现四肢无力、肌肉疼痛以及小脑功能障碍等。第7页/共16页 丙烯酰胺慢性毒性作用最引人关注的是它的致癌性。丙烯酰胺具有致突变作用,可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常。动
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