制作泡菜并检测亚硝酸盐含量PPT课件.ppt

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1、关于制作泡菜并检测亚硝酸盐含量第一张，PPT共四十三页，创作于2022年6月第二张，PPT共四十三页，创作于2022年6月第三张，PPT共四十三页，创作于2022年6月课题课题3:3:制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量专题专题1:1:传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用第四张，PPT共四十三页，创作于2022年6月一、乳酸菌一、乳酸菌 乳酸菌乳酸菌是是发酵糖类发酵糖类主要产物为主要产物为乳酸乳酸的一类细菌的一类细菌的总称。的总称。属于属于原核生物原核生物 乳酸菌乳酸菌种类多，分布广种类多，分布广，常见乳酸菌有乳酸链，常见乳酸菌有乳酸链球菌和球菌和乳酸杆菌乳酸杆菌（用于制酸奶）

2、。（用于制酸奶）。乳酸链球菌（球状）乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）乳酸杆菌（杆状）第五张，PPT共四十三页，创作于2022年6月分布：分布：在自然界分布在自然界分布广泛广泛，空气、土壤、植，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内部都有物体表、人或动物肠道内部都有繁殖：繁殖：以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）代谢类型：代谢类型：异养异养厌氧型厌氧型C6H12O6 2C3H6O3+能量能量酶酶乳酸菌耐盐，最适乳酸菌耐盐，最适pH=5第六张，PPT共四十三页，创作于2022年6月为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？牛奶发酵为酸奶

3、主要依靠乳酸菌的发酵作用，牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。第七张，PPT共四十三页，创作于2022年6月二、亚硝酸盐二、亚硝酸盐 自然界中，亚硝酸盐自然界中，亚硝酸盐分布广泛分布广泛，蔬菜、咸菜、，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。豆粉中均含有。亚硝酸盐为亚硝酸盐为白色粉末白色粉末，外观与食盐相似，有咸，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作味，易溶于水，可作食品添加剂食品添加剂。亚硝酸盐为亚硝酸盐为强氧化剂强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症血红蛋白转变为高铁血红

4、蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。状。第八张，PPT共四十三页，创作于2022年6月 膳食中的亚硝酸盐膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康一般不会危害人体健康，但是，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会时，会引起引起中毒中毒，当摄入总量达到，当摄入总量达到3g时，会时，会引起死亡引起死亡。膳食中的膳食中的绝大部分绝大部分亚硝酸盐亚硝酸盐随尿排出随尿排出，只有在特，只有在特定的条件下才会转变成致癌物定的条件下才会转变成致癌物亚硝胺亚硝胺，亚硝胺对，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质

5、）。物质）。亚硝酸盐在亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的作用，温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。可增至数十倍至数百倍。第九张，PPT共四十三页，创作于2022年6月 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 在在肉制品肉制品中不得超过中不得超过30mg/kg，酱菜酱菜中不超过中不超过20mg/kg，而而婴儿奶粉婴儿奶粉中不得超过中不得超过2mg/kg。第十张，PPT共四十三页，创作于2022年6月三、泡菜的制作第十一张，PPT共四十三页，创作于2022年

6、6月选泡菜坛预处理新鲜蔬菜配置盐水装坛发酵成品泡菜测定亚硝酸盐含量第十二张，PPT共四十三页，创作于2022年6月检查方法：坛口向上，压检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗入水中，看坛内壁有无渗水现象。水现象。无裂纹、无砂眼无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子坛沿深、盖子吻合好吻合好火火候候好好第十三张，PPT共四十三页，创作于2022年6月蔬菜处理蔬菜处理 将鲜菜将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。焉时收下，切分成条状或片状。第十四张，PPT共四十三页，创作于2022年6月配制盐水配制盐水清水与盐的质量按4:1的比例配制好后煮沸

7、煮沸冷却冷却。盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。会造成细菌污染。煮沸的目的：杀菌煮沸的目的：杀菌冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。第十五张，PPT共四十三页，创作于2022年6月装坛发酵装坛发酵将将泡菜坛洗净泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。，并用热水洗坛内壁两次。将经过处理的蔬菜将经过处理的蔬菜混合混合均匀，装入泡菜坛内，均匀，装入泡菜坛内，装至装至半坛时半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至续装至八成满八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐，再徐徐注入配好

8、的盐水，使盐水没过水没过全部菜料全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边缘的水，盖好坛盖。向坛盖边缘的水槽中槽中注满水注满水。并注意发酵过程中补充水。并注意发酵过程中补充水。坛沿注满水的目的是什么？坛沿注满水的目的是什么？为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。第十六张，PPT共四十三页，创作于2022年6月腌制条件腌制条件温度不能过高温度不能过高食盐含量不能过低食盐含量不能过低腌制时间不能过短腌制时间不能过短细菌污染大量繁殖后，细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加亚硝酸盐含量增加腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。第十七

9、张，PPT共四十三页，创作于2022年6月泡菜发酵的阶段泡菜发酵的阶段泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。三个阶段。第十八张，PPT共四十三页，创作于2022年6月 蔬菜蔬菜蔬菜蔬菜刚入坛刚入坛刚入坛刚入坛时，时，时，时，蔬菜表面带入的微生物蔬菜表面带入的微生物，主要是以不抗，主要是以不抗酸的酸的大肠杆菌大肠杆菌和和酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌等较为活跃，它们产生较多的乳酸、酒等较为活跃

10、，它们产生较多的乳酸、酒等较为活跃，它们产生较多的乳酸、酒等较为活跃，它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。坛内形成嫌气状态。坛内形成嫌气状态。坛内形成嫌气状态。发发发发酵酵酵酵产产产产物物物物中中中中除除除除乳乳酸酸外外外外，还还还还有有有有其其其其他他他他，如如如如乙乙乙乙醇醇醇醇、COCOCOCO2 2等等等等称称称称异异异异型型型型乳乳乳乳酸发酵酸发酵酸发酵酸发酵

11、发酵前期：发酵前期：特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌）特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌）发酵，产生代谢产物，发酵，产生代谢产物，二氧化碳排出，形成无氧环境，二氧化碳排出，形成无氧环境，为后面乳酸菌发酵提供条件，乳酸含量逐渐增加，抑为后面乳酸菌发酵提供条件，乳酸含量逐渐增加，抑制微生物生长繁殖。制微生物生长繁殖。第十九张，PPT共四十三页，创作于2022年6月 由于由于由于由于前期前期前期前期乳酸的积累乳酸的积累乳酸的积累乳酸的积累，pHpHpHpH下降下降下降下降，嫌气状态嫌气状态嫌气状态嫌气状态的形成，的形成，的形成，的形成，乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆菌进行活

12、跃的进行活跃的进行活跃的进行活跃的同型乳酸发酵同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达到，乳酸的积累量可达到0.6%0.6%0.8%0.8%；乳酸积累；乳酸积累pHpH达达3.53.5 3.8.3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为动受到抑制。这一期为完全成熟阶段完全成熟阶段完全成熟阶段完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香，泡菜有酸味且清香品品品品质最好质最好质最好质最好。发酵产物发酵产物发酵产物发酵产物中中中中只有乳酸只有乳酸只有乳酸只有乳酸，称为同型乳酸发酵，称为同型乳酸发酵，称为同型乳酸发酵，称为同型乳酸发酵发酵中期：发酵中期：特点特点:乳酸菌逐渐占据优势，

13、其他发酵微生物受到乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受到抑制，乳酸积累增多抑制，乳酸积累增多第二十张，PPT共四十三页，创作于2022年6月 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达加，可达加，可达加，可达1.0%1.0%1.0%1.0%以上。当以上。当以上。当以上。当乳酸积累乳酸积累乳酸积累乳酸积累达达达达1.21.21.21.2以上以上以上以上时，时，乳酸杆菌的乳酸杆菌的乳酸杆菌的乳酸杆菌的活性受到抑制活性受到抑制活性受到抑制活性受

14、到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。，发酵速度逐渐变缓甚至停止。，发酵速度逐渐变缓甚至停止。，发酵速度逐渐变缓甚至停止。发酵后期：发酵后期：此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。菌减少。第二十一张，PPT共四十三页，创作于2022年6月 1 1、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含厌氧

15、微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。第二十二张，PPT共四十三页，创作于2022年6月 2 2、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜、也不能多吃腌制存放时间过长、变质的蔬菜、也不能多吃腌制食品呢？食品呢？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成

16、亚硝酸盐，危害人体健康；腌制食品较新鲜还原成亚硝酸盐，危害人体健康；腌制食品较新鲜蔬菜烟硝酸盐含量高，所以，也不能多吃。蔬菜烟硝酸盐含量高，所以，也不能多吃。第二十三张，PPT共四十三页，创作于2022年6月四、亚硝酸盐含量的测定四、亚硝酸盐含量的测定第二十四张，PPT共四十三页，创作于2022年6月1 1、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理 比色法比色法 在在盐酸酸化条件下盐酸酸化条件下盐酸酸化条件下盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸发生发生发生发生重氮化重氮化反应后，再与反应后，再与N-1N-1N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基

17、乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐结合生成结合生成结合生成结合生成玫瑰红玫瑰红玫瑰红玫瑰红溶液。溶液。溶液。溶液。将经过反应显色后的将经过反应显色后的泡菜待测样品泡菜待测样品与与标准液标准液比色比色，即可即可估算估算出样品中的亚硝酸盐含量。出样品中的亚硝酸盐含量。第二十五张，PPT共四十三页，创作于2022年6月2、材料与器具、材料与器具泡菜、泡菜、对氨基苯磺酸、对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸萘基乙二胺盐酸盐、盐酸亚硝酸钠、亚硝酸钠、氯化镉、氯化钡、氯化镉、氯化钡、氢氧化钠、氢氧化铝、氢氧化钠、氢氧化铝、蒸馏水、蒸馏水、榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等榨汁机、移液管、容

18、量瓶、比色管等第二十六张，PPT共四十三页，创作于2022年6月3、步骤、步骤（1 1）配置溶液）配置溶液（2）配制标准液配制标准液（3）制备泡菜样品处理液制备泡菜样品处理液（4）比色）比色第二十七张，PPT共四十三页，创作于2022年6月（1 1）配置溶液）配置溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于溶于盐酸，避光保存盐酸，避光保存N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL)避光保存避光保存亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液(5ug/mL)提取剂：提取剂：氯化镉、氯化钡氯化镉、氯化钡氢氧化铝乳液氢氧化铝乳液氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液第二十八张，PPT共四十三页，创作于2

19、022年6月（2 2）配制标准显色液配制标准显色液 用移液管吸取用移液管吸取用移液管吸取用移液管吸取0.20mL0.20mL0.20mL0.20mL、0.40mL0.40mL0.40mL0.40mL、0.60mL0.60mL0.60mL0.60mL、0.80mL0.80mL0.80mL0.80mL、1.00mL1.00mL1.00mL1.00mL、1.50mL1.50mL1.50mL1.50mL亚硝酸钠亚硝酸钠亚硝酸钠亚硝酸钠溶液溶液溶液溶液(相当于相当于相当于相当于1 1 1 1ugug，2ug2ug，3ug3ug，4ug4ug，5ug5ug和和和和7.5ug7.5ug亚硝酸钠亚硝酸钠亚硝酸

20、钠亚硝酸钠)，分别置于，分别置于，分别置于，分别置于50mL50mL50mL50mL比色管比色管比色管比色管中，再取中，再取1 1支比色管作为支比色管作为空白对照空白对照空白对照空白对照。并分别加入并分别加入2.0mL2.0mL对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置，混匀，静置，混匀，静置，混匀，静置3 3 3 35 5 5 5分钟分钟分钟分钟后；后；后；后；再分别加入再分别加入再分别加入再分别加入1.0mL 1.0mL 1.0mL 1.0mL N-1N-1N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏

21、水，加蒸馏水，加蒸馏水，加蒸馏水至至至至50mL50mL50mL50mL，混匀；，混匀；，混匀；，混匀；观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化（玫瑰红色玫瑰红色玫瑰红色玫瑰红色逐渐加深）。逐渐加深）。逐渐加深）。逐渐加深）。第二十九张，PPT共四十三页，创作于2022年6月制备样品制备样品样品处理液的制备样品处理液的制备增加亚硝酸盐的增加亚硝酸盐的溶解度溶解度中和乳酸中和乳酸吸附杂质，脱色，吸附杂质，脱色，净化作用净化作用第三十张，PPT共四十三页，创作于2022年6月比色比色样品即滤液加入比色管样品即滤液

22、加入比色管显色反应显色反应：先加对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸，后加 N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐 比色比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量相近的记录对应亚硝酸盐含量第三十一张，PPT共四十三页，创作于2022年6月测定反应原理总结酸化酸化：对氨基苯磺酸溶于对氨基苯磺酸溶于对氨基苯磺酸溶于对氨基苯磺酸溶于盐酸中盐酸中盐酸中盐酸中重氮化重氮化：亚硝酸盐亚硝酸盐+对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸 重氮盐 酸酸显色显色：重氮盐+N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐 比色：样品和标准比色液对比，比色：

23、样品和标准比色液对比，估算估算亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量玫瑰红色玫瑰红色第三十二张，PPT共四十三页，创作于2022年6月2001年年1月月4日日（封坛前）（封坛前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.150.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.150.200.100.050.053号坛号坛0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 第三十三张，PPT共四十三页，创作于2022年6月实验结果分析和讨论选录实验结果分析和讨论选录 三只泡菜坛中的亚硝酸盐

24、含量变化的绝对数量虽然不三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天，同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量都达到最高峰（1 1、2 2、3 3号坛中的亚硝酸盐分别达到号坛中的亚硝酸盐分别达到 0.6mg/kg 0.6mg/kg、0.2mg/kg0.2mg/kg、0.8mg/kg0.8mg/kg）第三十四张，PPT共四十三页，创作于2022年6月 在腌制后的前在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第达到最高峰。而第

25、9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。第三十五张

26、，PPT共四十三页，创作于2022年6月基本基本知识知识实验实验设计设计乳酸菌发酵乳酸菌发酵定义定义分类分类分布分布亚硝酸盐亚硝酸盐操作提示操作提示泡菜坛选择泡菜坛选择腌制条件腌制条件泡泡菜菜的的制制作作及及亚亚硝硝盐盐检检测测发酵原理发酵原理乳酸杆菌乳酸杆菌 乳酸链球菌乳酸链球菌葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸国家标准国家标准危害危害泡菜制作泡菜制作亚硝酸盐含量测定亚硝酸盐含量测定时间、温度、食盐用量、微生物时间、温度、食盐用量、微生物测定亚硝酸盐含量的操作测定亚硝酸盐含量的操作结果分析与评价结果分析与评价课堂小结课堂小结第三十六张，PPT共四十三页，创作于2022年6月果酒果酒果醋果醋腐乳腐乳泡菜泡菜

27、微生物类微生物类型型原理原理反应条件反应条件检测方法检测方法酵母菌，真酵母菌，真菌，兼性厌菌，兼性厌氧氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，细菌，乳酸菌，细菌，厌氧菌厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精1825 1825，无氧，无氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035，通入氧，通入氧气气品尝、品尝、pHpH试纸检测试纸检测毛霉产生蛋毛霉产生蛋白酶和脂肪白酶和脂肪酶酶15151818接种，接种，酒精含量控制酒精含量控制在在1212左右左右乳酸菌无氧乳酸菌无氧呼

28、吸产生乳呼吸产生乳酸酸常温，无常温，无氧条件氧条件pHpH检测，亚检测，亚硝酸盐的检测硝酸盐的检测方法方法第三十七张，PPT共四十三页，创作于2022年6月 某学生把甘某学生把甘蓝蓝切切丝丝后制作泡菜，后制作泡菜，为为了探究甘了探究甘蓝蓝在不同的温在不同的温度下度下经过经过3天天发发酵后所生成的乳酸量，在第酵后所生成的乳酸量，在第4天天检测检测的的实验结实验结果果如表：如表：(1)分析分析资资料，你可以得出什么料，你可以得出什么结论结论?(2)在泡菜制作在泡菜制作时时，乳酸含量大致在，乳酸含量大致在0.8左右左右时风时风味最好，味最好，此此时维时维生素生素C的保存率也的保存率也较较高，高，结结

29、合以上材料，你在制作泡菜合以上材料，你在制作泡菜时应该时应该注意什么注意什么?练习题练习题第三十八张，PPT共四十三页，创作于2022年6月(1)分析资料，你可以得出什么结论分析资料，你可以得出什么结论?从表中数据分析可得知，甘蓝在从表中数据分析可得知，甘蓝在31时所生成的时所生成的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成的乳酸乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。量都比较少一些。第三十九张，PPT共四十三页，创作于2022年6月(2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8左右时风味最左右时风味最好，此时维生素好，此时维生素C的保存率也较高，结合

30、以上材料，的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么你在制作泡菜时应该注意什么?注意把温度控制在注意把温度控制在16左右为宜左右为宜第四十张，PPT共四十三页，创作于2022年6月课堂练习课堂练习下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐水需，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是煮沸并冷却后才可使用，原因是 ；试说明盐在泡菜

31、制作中的作用：；试说明盐在泡菜制作中的作用：。(3)泡菜风味形成的关键在于泡菜风味形成的关键在于 的加入。的加入。亚硝酸盐的含量低亚硝酸盐的含量低 4：1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用水以及调味的作用 调味料调味料 第四十一张，PPT共四十三页，创作于2022年6月(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：变味，试分

32、析可能的原因：(5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 (6)测定亚硝酸盐含量的方法是测定亚硝酸盐含量的方法是 。泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质都会引起杂菌滋生、泡菜变质 发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化，及时检测是为把握取食泡菜的最佳时机把握取食泡菜的最佳时机 比色法比色法 第四十二张，PPT共四十三页，创作于2022年6月感谢大家观看第四十三张，PPT共四十三页，创作于2022年6月4/6/2023