乳制品加工工艺精选PPT.ppt

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1、关于乳制品加工工艺第1页，讲稿共153张，创作于星期一2第一节第一节 乳制品加工基本知识乳制品加工基本知识第2页，讲稿共153张，创作于星期一331、乳的概念、乳的概念 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。一种白色或微黄色的不透明液体。一、乳的组成与性质一、乳的组成与性质（一）（一）乳的组成乳的组成乳乳正常乳正常乳异常乳异常乳生理异常乳生理异常乳病理异常乳病理异常乳异物混杂乳异物混杂乳第3页，讲稿共153张，创作于星期一4正常乳与异常乳正常乳与异常乳（1）.正常乳正常乳 指奶牛产犊指奶牛产犊7d以后以后至至干乳期开始以前干乳期开始以前所所分

2、泌的乳汁，其化学成分及性质基本稳定，分泌的乳汁，其化学成分及性质基本稳定，感官、物理、微生物指标均符合国家质量标感官、物理、微生物指标均符合国家质量标准。准。4第4页，讲稿共153张，创作于星期一55（2 2）.异常乳异常乳 当当乳乳牛牛受受到到饲饲养养管管理理、疾疾病病、气气温温以以及及其其他他各各种种因因素素的的影影响响时时，乳乳的的成成分分和和性性质质往往往往发发生生变变化化，这这种种乳乳称称作作异异常常乳乳，不不适于加工优质的产品。适于加工优质的产品。第5页，讲稿共153张，创作于星期一66 乳品工业中通常以乳品工业中通常以7070的酒精试验来的酒精试验来检查原料乳，检查原料乳，酒精试

3、验阳性乳酒精试验阳性乳一般都称为一般都称为异常乳，这是由于检验简单易行而形成的异常乳，这是由于检验简单易行而形成的概念。但实际上，有些异常乳却酒精试验概念。但实际上，有些异常乳却酒精试验呈阴性，所以异常乳不仅种类很多，而且呈阴性，所以异常乳不仅种类很多，而且变化很复杂。变化很复杂。凡是用凡是用68%68%72%72%酒精与等量乳混合产生沉淀酒精与等量乳混合产生沉淀的乳都称为酒精阳性乳。的乳都称为酒精阳性乳。第6页，讲稿共153张，创作于星期一77（3 3）.异常乳的种类及产生原因异常乳的种类及产生原因按利用情况而论，异常乳可分下列几种按利用情况而论，异常乳可分下列几种:第7页，讲稿共153张，

4、创作于星期一8 (二二)乳的其性质乳的其性质乳的成分十分复杂，其中至少含有上百种化学成分，乳的成分十分复杂，其中至少含有上百种化学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。素、酶类、气体等。水分水分 乳固体乳固体 脂肪脂肪 蛋白质蛋白质 乳糖乳糖 灰分灰分87%-89%3%-5%3%-5%87.67 12.32 3.73 3.18 4.66 0.72 8第8页，讲稿共153张，创作于星期一991 1、乳脂肪、乳脂肪 乳乳脂脂肪肪是是牛牛乳乳的的主主要要成成分分之之一一，对对牛牛乳乳风风味味起起重重要要的的作作用用，在在乳

5、乳中中的的含含量量一一般般为为3%3%5%5%。乳乳脂脂肪肪不不溶溶于于水水，呈呈微微细细球球状状分散于乳中，形成乳浊液。分散于乳中，形成乳浊液。第9页，讲稿共153张，创作于星期一1010 脂肪球的直径越大，上浮的速度就越脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近出稀奶油。当脂肪球的直径接近1nm1nm时，时，脂肪球基本不上浮。脂肪球基本不上浮。第10页，讲稿共153张，创作于星期一11112 2、乳蛋白质、乳蛋白质乳乳蛋蛋白白酪蛋白酪蛋白乳清蛋白乳清蛋白脂肪球膜蛋白脂肪球膜蛋白乳白蛋白乳白蛋白乳球蛋白

6、乳球蛋白蛋白质在乳中的含量为蛋白质在乳中的含量为3.0%-3.5%第11页，讲稿共153张，创作于星期一1212（1 1）酪蛋白）酪蛋白 在温度在温度2020时调节脱脂乳的时调节脱脂乳的pHpH值至值至4.64.6时时沉淀沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白，的一类蛋白质称为酪蛋白，占乳蛋白总量的占乳蛋白总量的80%80%82%82%。第12页，讲稿共153张，创作于星期一1313 是是指指溶溶解解分分散散溶溶解解在在乳乳清清中中的的蛋蛋白白质质，约约占占乳乳蛋蛋白白质质的的18%18%20%20%，可可分分为为热热稳稳定定和热不稳定的乳清蛋白两部分。和热不稳定的乳清蛋白两部分。（2 2）乳清蛋白）乳清

7、蛋白第13页，讲稿共153张，创作于星期一1414（3 3）乳糖）乳糖 是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约含有乳糖中约含有乳糖4.4.5 5%5 5.0 0%，全部呈溶解状，全部呈溶解状态。态。因其分子中有羰基，属还原糖。因其分子中有羰基，属还原糖。第14页，讲稿共153张，创作于星期一15151、色泽、色泽 新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或新鲜正常的牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。淡黄色。（三）乳的物理性质（三）乳的物理性质第15页，讲稿共153张，创作于星期一16162、乳的滋味与气味、乳的滋味与气味牛乳具有吸味性牛乳具有吸味性 乳中含有乳中含有挥发性脂肪酸

8、、乳糖挥发性脂肪酸、乳糖及其他挥发及其他挥发性物质，这些物质是牛乳滋、气味的主要构性物质，这些物质是牛乳滋、气味的主要构成成分。成成分。第16页，讲稿共153张，创作于星期一17173、乳的相对密度、乳的相对密度 1515（比重）时，正常乳的比重平均（比重）时，正常乳的比重平均为为1.0321.032；在；在2020（密度）时正常乳的密（密度）时正常乳的密度平均为度平均为1.0301.030。乳中脂肪比水轻，因此脂肪增加时密乳中脂肪比水轻，因此脂肪增加时密度就降低；乳中加水时密度也降低，每增度就降低；乳中加水时密度也降低，每增加加10%10%的水密度约降低的水密度约降低0.0030.003。第

9、17页，讲稿共153张，创作于星期一18184、乳的酸度、乳的酸度总总酸酸度度自然酸度自然酸度0.10.13 30.180.18（161618 18 O OT T）由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所造成二氧化碳等酸性物质所造成发酵酸度发酵酸度由微生物发酵乳糖生成乳酸造成由微生物发酵乳糖生成乳酸造成第18页，讲稿共153张，创作于星期一1919吉尔涅尔度（吉尔涅尔度（0 0T T）取取100mL100mL牛乳，用牛乳，用0.50.5的酚酞指示剂，的酚酞指示剂，用用0.1mol0.1molL L氢氧化钠溶液滴定，用所消氢氧化钠溶液滴定，用所消耗

10、的耗的NaOHNaOH毫升数来表示。即消耗毫升数来表示。即消耗1mL NaOH1mL NaOH为为o oT T。乳的酸度表示形式乳的酸度表示形式第19页，讲稿共153张，创作于星期一2020乳酸度（乳酸）乳酸度（乳酸）用用乳乳酸酸量量表表示示酸酸度度时时，按按上上述述方方法法测测定后用下列公式计算：定后用下列公式计算：乳酸乳酸(%)=(%)=100如：如：比重为比重为1.0301.030，吉尔涅尔度为吉尔涅尔度为6 6，换算成，换算成乳酸度乳酸度乳酸乳酸(%)=(%)=（160.009160.009）100/100/（1001.0301001.030）=0.14%=0.14%第20页，讲稿共1

11、53张，创作于星期一2121 pH pH值值 酸酸度度可可用用氢氢离离子子浓浓度度指指数数（pHpH值值）表表示示，正正常常新新鲜鲜牛牛乳乳的的pHpH值值为为6.6.4 46.6.8 8，一一般般酸酸败败乳乳或或初初乳乳的的pHpH值值在在6.46.4以以下下，乳乳房房炎乳或低酸度乳炎乳或低酸度乳pHpH值在值在6.8 6.8 以上。以上。第21页，讲稿共153张，创作于星期一2222（四）牛乳中的微生物（四）牛乳中的微生物1.1.病病原原微微生生物物：溶溶血血性性链链球球菌菌、结结核核菌菌、布布氏氏杆杆菌菌、乳乳房房炎炎菌菌、沙沙门门氏氏菌菌、痢痢疾杆菌疾杆菌2.2.有有害害微微生生物物：

12、蛋蛋白白分分解解菌菌、脂脂肪肪分分解解菌、大肠杆菌菌、大肠杆菌3.3.有益微生物：有益微生物：乳酸菌乳酸菌第22页，讲稿共153张，创作于星期一23二、原料乳的检验与预处理二、原料乳的检验与预处理（一）原料乳的质量标准（一）原料乳的质量标准国标国标GB19301-2010规定规定感官要求：感官要求：P49表表4-1理化指标：表理化指标：表4-2微生物限量：表微生物限量：表4-3第23页，讲稿共153张，创作于星期一24（二）原料乳的验收（二）原料乳的验收1.1.原料乳的收集与运输原料乳的收集与运输奶桶奶桶奶槽车奶槽车第24页，讲稿共153张，创作于星期一25不锈钢或铝合金制造，容量不锈钢或铝合

13、金制造，容量3050L，要求桶身有，要求桶身有足够的强度，耐酸碱；内壁光滑，便于清洗；桶盖足够的强度，耐酸碱；内壁光滑，便于清洗；桶盖与桶身结合紧密。与桶身结合紧密。第25页，讲稿共153张，创作于星期一26由汽车、奶槽、奶泵室、人孔、盖等构成，奶槽由汽车、奶槽、奶泵室、人孔、盖等构成，奶槽由不锈钢制成，容量为由不锈钢制成，容量为510吨。内外壁有保温材料。吨。内外壁有保温材料。第26页，讲稿共153张，创作于星期一27无论哪种方式收集和运输，都应注意以下几点：无论哪种方式收集和运输，都应注意以下几点：病牛的乳不能和健康牛的乳混合；含抗生素的牛乳必须与其病牛的乳不能和健康牛的乳混合；含抗生素的

14、牛乳必须与其他乳分开。他乳分开。防止乳在途中升温，特别在夏季，运输最好在夜间或早晨，或防止乳在途中升温，特别在夏季，运输最好在夜间或早晨，或用隔热材料盖好奶桶。用隔热材料盖好奶桶。所采用的容器必须保持清洁卫生，并加以杀菌。所采用的容器必须保持清洁卫生，并加以杀菌。牛乳保持良好的冷却状态，不能混入空气。夏季必须装满牛乳保持良好的冷却状态，不能混入空气。夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻结而使容盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂。器破裂。运输途中尽量缩短停留时间，避免牛乳变质。长距离运运输途中尽量缩短停留时间，避免牛乳变质。长距离运送乳时，最后采用奶槽车。

15、送乳时，最后采用奶槽车。第27页，讲稿共153张，创作于星期一282.2.原料乳的检验原料乳的检验（1 1）取样）取样（2 2）感官检验）感官检验 主要进行鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味主要进行鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。觉、外观、尘埃等的鉴定。第28页，讲稿共153张，创作于星期一29（3 3）理化检验）理化检验相对密度相对密度 作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，正常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，正常鲜乳的相对密度在鲜乳的相对密度在1.028-1.0321.028-1.032。采用。采用“乳稠计乳稠计”测量。测量。酒精试验酒精试验 为观察鲜乳的为观察鲜乳

16、的抗热性抗热性而采用的一种方法。此而采用的一种方法。此法可验出鲜乳的法可验出鲜乳的酸度酸度，以及盐类平衡不良乳、初，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。乳等。第29页，讲稿共153张，创作于星期一30操作步骤：取操作步骤：取2ml 70%的中性酒精于试管中，再分的中性酒精于试管中，再分别在经过搅拌均匀的容器中取同样体积的牛乳即别在经过搅拌均匀的容器中取同样体积的牛乳即2ml于酒精试管中、摇动试管，仔细观察现象。于酒精试管中、摇动试管，仔细观察现象。酒精浓度与酸度的关系酒精浓度与酸度的关系酒精浓度酒精浓度%不出现絮片的酸度不

17、出现絮片的酸度 68 20 T以下以下 70 19 T T以下以下 72 18 T T以下以下第30页，讲稿共153张，创作于星期一31滴定酸度滴定酸度 测定乳的酸度可判定乳的新鲜程度。测定乳的酸度可判定乳的新鲜程度。煮沸试验煮沸试验 验证原料乳中蛋白质的稳定性，判断其酸度高低，测定原料乳验证原料乳中蛋白质的稳定性，判断其酸度高低，测定原料乳在超高温杀菌中的稳定性。在超高温杀菌中的稳定性。操作步骤：取操作步骤：取150ml150ml牛乳放入锥形瓶中，并置于沸水中约煮牛乳放入锥形瓶中，并置于沸水中约煮5min5min，取出，仔细观察现象。，取出，仔细观察现象。乳成分的测定乳成分的测定 微波干燥法

18、测定总干物质、红外线分光光度计、牛奶分析仪微波干燥法测定总干物质、红外线分光光度计、牛奶分析仪第31页，讲稿共153张，创作于星期一32（4 4）微生物检验）微生物检验细菌检查：细菌检查：美兰还原试验美兰还原试验 细菌总数测定细菌总数测定 直接镜检直接镜检细胞数检验细胞数检验 直接镜检法直接镜检法 GMT GMT法法抗生素残留量检验抗生素残留量检验 TTC TTC试验试验 滤纸圆片法滤纸圆片法 SNAP SNAP抗生素残留检测系统抗生素残留检测系统第32页，讲稿共153张，创作于星期一33（三）原料乳的预处理（三）原料乳的预处理1.原料乳的计量原料乳的计量 体积法和重量法体积法和重量法2.原料

19、乳的脱气原料乳的脱气 牛乳中含牛乳中含5.5%-7.0%的气体。的气体。空气分离器空气分离器 真空脱气罐真空脱气罐第33页，讲稿共153张，创作于星期一343.3.原料乳的净化原料乳的净化目的：除去乳中的机械杂质，减少微生物目的：除去乳中的机械杂质，减少微生物（1 1）过滤净化）过滤净化过滤网过滤网 纱布纱布 管道过滤器管道过滤器 双联过滤器双联过滤器（2 2）离心净化）离心净化离心净乳机离心净乳机第34页，讲稿共153张，创作于星期一354.4.原料乳的冷却原料乳的冷却 设备：板式换热器设备：板式换热器 目的目的:保证乳的新鲜度，抑制微生物的繁殖。保证乳的新鲜度，抑制微生物的繁殖。验收合格乳

20、应迅速冷却至验收合格乳应迅速冷却至2-6，贮存期间不得超过，贮存期间不得超过10。第35页，讲稿共153张，创作于星期一365.5.原料乳的贮存原料乳的贮存设备：贮乳缸设备：贮乳缸目的：保证生产的连续性目的：保证生产的连续性一般工厂总的贮乳量应不少于一般工厂总的贮乳量应不少于1 1天的处理量。天的处理量。第36页，讲稿共153张，创作于星期一376.6.原料乳的标准化原料乳的标准化 定义：调整原料乳中脂肪和非脂乳固体的比例定义：调整原料乳中脂肪和非脂乳固体的比例关系，使其比值符合制品的要求。关系，使其比值符合制品的要求。目的：目的：产品的一致性；节约成本产品的一致性；节约成本。原理：原料乳中脂

21、肪含量不足时，应原理：原料乳中脂肪含量不足时，应添加稀奶油添加稀奶油或除去部分脱脂乳或除去部分脱脂乳；当原料乳中脂肪含量过高时，；当原料乳中脂肪含量过高时，可可添加脱脂乳或提取部分稀奶油添加脱脂乳或提取部分稀奶油。我国规定全脂乳的脂肪含量为我国规定全脂乳的脂肪含量为3.1%3.1%脱脂乳的脱脂乳的脂肪含量为脂肪含量为0.5%0.5%第37页，讲稿共153张，创作于星期一387.均质均质目的：防止脂肪上浮；使原料充分混合目的：防止脂肪上浮；使原料充分混合第38页，讲稿共153张，创作于星期一3939 可可以以通通过过测测定定均均质质指指数数来来检检查查牛牛奶奶的的均均质质效效果果，把把奶奶样样在

22、在4466的的温温度度下下保保持持48h48h，然然后后测测定定在在上上层层(容容量量的的1 110)10)和和下下层层(容容量量的的9 910)10)中中的的含含脂脂率率。上上层层与与下下层层含含脂脂率率的的百百分分比比差差数数，除除以以上上层层含含脂脂率率数数即即为为均均质质指指数数。均均质质奶奶的的均均质质指指数数应应在在1 11010的的范范围之内。围之内。均质效果均质效果还可利用显微镜、离心、静置等方法测定。还可利用显微镜、离心、静置等方法测定。第39页，讲稿共153张，创作于星期一40课堂练习课堂练习1、乳中掺水后密度降低，冰点上升。、乳中掺水后密度降低，冰点上升。()2、正常乳的

23、、正常乳的pH值值7.0，呈中性。，呈中性。()3、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。()4、酒精阳性乳的热稳定性很差。、酒精阳性乳的热稳定性很差。()5、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。()6、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的化合物，其甜度比、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的化合物，其甜度比蔗糖高，具有重要的营养作用。蔗糖高，具有重要的营养作用。()第40页，讲稿共153张，创作于星期一417、在我国、在我国GB19301生鲜牛乳收购标准对理化指标生鲜牛乳收购标准对理化指标的规定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于

24、（的规定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于（）%。A1.64 B2.36 C 3.10 D4.208、牛乳的比重通常用（、牛乳的比重通常用（）测定。）测定。A波美计波美计 B乳稠计乳稠计 C锤度计锤度计 D密度计密度计9、能够保证乳制品品质相对稳定的预处理是原料、能够保证乳制品品质相对稳定的预处理是原料乳的（乳的（）A分离分离 B净化净化 C贮存贮存 D标准化标准化10、原料乳临时保存的适宜温度是（、原料乳临时保存的适宜温度是（）A0 B4.4 C15 D37CB D B 第41页，讲稿共153张，创作于星期一42第二节第二节 液态乳加工技术液态乳加工技术第42页，讲稿共153张，创作于星期一4

25、3 液态奶是由健康奶牛所产生的生鲜乳液态奶是由健康奶牛所产生的生鲜乳汁，经有效的加热杀菌处理后，分装出汁，经有效的加热杀菌处理后，分装出售的饮用牛乳，不包括奶饮料。售的饮用牛乳，不包括奶饮料。液态奶是巴氏杀菌乳、灭菌乳和酸乳液态奶是巴氏杀菌乳、灭菌乳和酸乳的总称。的总称。第43页，讲稿共153张，创作于星期一4444巴氏杀菌乳曾用名市售乳、鲜乳、消毒乳。是指用巴氏杀菌乳曾用名市售乳、鲜乳、消毒乳。是指用新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌（或灭菌）、均质、新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌（或灭菌）、均质、灌装后，直接供应消费者饮用的商品乳。灌装后，直接供应消费者饮用的商品乳。（一）概念及种类（一）概念及种

26、类1、概念：、概念：一、巴氏杀菌乳一、巴氏杀菌乳第44页，讲稿共153张，创作于星期一45452 2、分类、分类按原料成分划分按原料成分划分全脂乳全脂乳 脱脂乳脱脂乳部分脱脂乳部分脱脂乳 第45页，讲稿共153张，创作于星期一4646分类分类按杀菌强度划分按杀菌强度划分（1 1）低温长时间杀菌）低温长时间杀菌(LTLT)(LTLT)牛乳牛乳第46页，讲稿共153张，创作于星期一4747（2 2）高温短时间）高温短时间(HTST)(HTST)杀菌乳杀菌乳第47页，讲稿共153张，创作于星期一4848（3 3）超高温巴氏杀菌乳）超高温巴氏杀菌乳第48页，讲稿共153张，创作于星期一4949原料乳原

27、料乳的验的验 收收过滤、过滤、净化净化标准标准化化均均质质杀杀菌菌冷冷却却灌装、灌装、检验、检验、冷藏冷藏（二）巴氏杀菌乳的加工（二）巴氏杀菌乳的加工1、工艺流程、工艺流程第49页，讲稿共153张，创作于星期一5050我国规定消毒乳的含脂率为我国规定消毒乳的含脂率为3.1,凡不合乎标准凡不合乎标准的乳都必须进行标准化。的乳都必须进行标准化。主主要要检检查查项项目目有有色色泽泽、滋滋气气味味、温温度度、比比重重、酒酒精精试试验验、酸酸度度，必必要要时时检检查查脂脂肪肪、细细菌菌数数、杂杂质质和抗生素残留等。和抗生素残留等。原原料料的的验验收收l防止脂肪的上浮分离；防止脂肪的上浮分离；l改善牛乳的

28、消化、吸收程度；改善牛乳的消化、吸收程度；l提高杀菌效果提高杀菌效果;l脱气除臭。脱气除臭。第50页，讲稿共153张，创作于星期一512.操作要点操作要点（1）原料乳验收）原料乳验收 牛乳或羊乳，不能使用复原乳或再制乳。牛乳或羊乳，不能使用复原乳或再制乳。（2）脂肪标准化）脂肪标准化 全脂巴氏杀菌乳脂肪含量全脂巴氏杀菌乳脂肪含量3.1%。（3）巴氏杀菌）巴氏杀菌 目的目的：杀灭对人体有害的病原菌和大部分非病原菌；：杀灭对人体有害的病原菌和大部分非病原菌；抑制酶的活性。抑制酶的活性。第51页，讲稿共153张，创作于星期一5252 加热杀菌形式很多，一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温加热杀菌形式很多，一

29、般牛奶高温短时巴氏杀菌的温度通常为：度通常为：72 727575，持续，持续151520s20s；或或8 85 59090，101015s15s。超高温巴氏杀菌的温度为超高温巴氏杀菌的温度为125138138，2 24 4s s低温巴氏杀菌的温度多为低温巴氏杀菌的温度多为63-65 63-65，30min30min杀菌方法杀菌方法第52页，讲稿共153张，创作于星期一53（4）冷却）冷却 杀菌后立即冷却到杀菌后立即冷却到5以下。以下。（5）储存、运输和销售）储存、运输和销售 巴氏杀菌乳包装后应立即送入冷库中贮存（库内温巴氏杀菌乳包装后应立即送入冷库中贮存（库内温度要求在度要求在2-6之间）。巴

30、氏杀菌乳在储存和分销、之间）。巴氏杀菌乳在储存和分销、运输的过程中必须保持冷链的连续性。运输的过程中必须保持冷链的连续性。巴氏杀菌乳在巴氏杀菌乳在2-6下保质期为下保质期为1周周。第53页，讲稿共153张，创作于星期一5454 超高温灭菌乳，又称长寿乳、保久乳，是牛奶超高温灭菌乳，又称长寿乳、保久乳，是牛奶物料在连续流动的状态下，经物料在连续流动的状态下，经132以上不少于以上不少于 1秒秒，以达到以达到商业无菌商业无菌水平，然后在无菌状态下灌装于无水平，然后在无菌状态下灌装于无菌容器中的产品。这种工艺可以完全破坏其中可菌容器中的产品。这种工艺可以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢。以生长的微

31、生物和芽孢。商业无菌商业无菌:经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。二、超高温灭菌（二、超高温灭菌（UHT)乳乳第54页，讲稿共153张，创作于星期一55（一）分类（一）分类1.按脂肪含量分类按脂肪含量分类 全脂、部分脱脂、脱脂灭菌乳全脂、部分脱脂、脱脂灭菌乳2.按蛋白质含量分类按蛋白质含量分类 灭菌纯牛（羊）乳（灭菌纯牛（羊）乳（P2.9%），灭菌调制乳），灭菌调制乳（P2.3%）3.按原料来源分类按原料来源分类 灭菌牛乳、灭菌羊乳、灭菌复原乳灭菌牛乳、灭

32、菌羊乳、灭菌复原乳4.根据用途分类根据用途分类 早餐奶、儿童牛奶、高钙牛奶等早餐奶、儿童牛奶、高钙牛奶等第55页，讲稿共153张，创作于星期一565.按灭菌方式分类按灭菌方式分类（1）超高温灭菌乳：在连续流动状态下，加热到）超高温灭菌乳：在连续流动状态下，加热到132温度以上，再经无菌灌装的产品。温度以上，再经无菌灌装的产品。（2）保持灭菌乳：将乳液先杀菌（或不杀菌），）保持灭菌乳：将乳液先杀菌（或不杀菌），包装于密闭容器内，在不低于包装于密闭容器内，在不低于110温度下灭菌温度下灭菌10分钟以上。分钟以上。第56页，讲稿共153张，创作于星期一57（二）工艺流程（二）工艺流程原料乳的验收原料

33、乳的验收预处理预处理超高温灭菌超高温灭菌无菌平衡罐无菌平衡罐无菌灌装无菌灌装检验检验成品成品第57页，讲稿共153张，创作于星期一58（三）操作要点（三）操作要点1.原料乳的验收原料乳的验收 牛乳必须至少在牛乳必须至少在75%的酒精中保持稳定。的酒精中保持稳定。2.超高温灭菌超高温灭菌（1）直接蒸汽加热法）直接蒸汽加热法 原料乳原料乳(5)预热至预热至75蒸汽直接加热至蒸汽直接加热至140，保温（，保温（4s）冷却至冷却至76 均质均质(压力压力1525 MPa)冷却至冷却至20 无菌贮罐无菌贮罐无菌包装无菌包装第58页，讲稿共153张，创作于星期一59（2）间接加热法）间接加热法原料乳原料乳

34、(5)预热至预热至66均质（均质（1525 MPa）加热至加热至137保温保温(4s)水水冷却至冷却至76进乳冷却至进乳冷却至20无菌贮无菌贮罐罐无菌包装无菌包装第59页，讲稿共153张，创作于星期一60直接蒸汽加热法直接蒸汽加热法 间接蒸汽加热法间接蒸汽加热法 牛奶通过直接与蒸汽接触被牛奶通过直接与蒸汽接触被加热；一是将蒸汽喷进牛奶加热；一是将蒸汽喷进牛奶中，二是将牛奶喷入到充满中，二是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。蒸汽的容器中。在一热交换器中进行，加热在一热交换器中进行，加热介质的热能通过间隔物传递介质的热能通过间隔物传递给牛奶。给牛奶。设备较复杂设备较复杂设备较简单设备较简单牛乳在高温区

35、域时间极短牛乳在高温区域时间极短牛乳在高温区域时间长牛乳在高温区域时间长乳清蛋白质变性程度低乳清蛋白质变性程度低乳清蛋白质变性程度高乳清蛋白质变性程度高真空膨胀冷却时有脱臭作用真空膨胀冷却时有脱臭作用第60页，讲稿共153张，创作于星期一61613.无菌包装无菌包装所所谓谓无无菌菌包包装装是是将将杀杀菌菌后后的的牛牛乳乳，在在无无菌条件下装入事先杀过菌的容器内。菌条件下装入事先杀过菌的容器内。第61页，讲稿共153张，创作于星期一624.贮存、运输、销售贮存、运输、销售 超高温灭菌乳中因为不含微生物，因超高温灭菌乳中因为不含微生物，因此无需冷藏，可以在常温下长期保存，此无需冷藏，可以在常温下长

36、期保存，保存期可达保存期可达3个月以上。个月以上。第62页，讲稿共153张，创作于星期一63第三节第三节 酸乳加工技术酸乳加工技术第63页，讲稿共153张，创作于星期一6464（一）酸乳概念（一）酸乳概念 一、酸乳的概念和种类一、酸乳的概念和种类是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。须含有大量相应的活菌。第64页，讲稿共153张，创作于星期一65（二）风味酸乳概念（二）风味

37、酸乳概念 是指以是指以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其他原料，经杀菌、接种添加其他原料，经杀菌、接种保加利亚杆菌和保加利亚杆菌和嗜热链球菌嗜热链球菌发酵前或后添加或不添加食品添加发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。第65页，讲稿共153张，创作于星期一66661 1按成品的组织状态分类按成品的组织状态分类（三）酸乳的种类（三）酸乳的种类凝固型酸奶凝固型酸奶搅拌型酸奶搅拌型酸奶第66页，讲稿共153张，创作于星期一67 凝固型酸乳：其发酵过程在包装容器内凝固型酸乳：其发酵过程在包装容

38、器内进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态；状态；即先灌装，后发酵。即先灌装，后发酵。搅拌型酸乳：发酵后的凝乳在灌装前搅搅拌型酸乳：发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状态。拌成粘稠状组织状态。即先发酵，再灌即先发酵，再灌装。装。第67页，讲稿共153张，创作于星期一6868调味酸奶调味酸奶2 2按成品的口味分类按成品的口味分类天天然然纯纯酸酸奶奶全全脂脂加加糖糖酸酸奶奶复复合合或或营营养养健健康康型型酸酸乳乳酸酸乳（果料酸乳）酸酸乳（果料酸乳）疗效酸奶疗效酸奶第68页，讲稿共153张，创作于星期一6969（一）发酵剂的概念（一）发酵剂的概念 二、发酵剂的制备

39、二、发酵剂的制备发酵剂发酵剂是一种能够促进乳的发酵过程，是一种能够促进乳的发酵过程，含有高浓度乳酸菌等含有高浓度乳酸菌等特定微生物及其培养物特定微生物及其培养物。第69页，讲稿共153张，创作于星期一7070（二）发酵剂的种类（二）发酵剂的种类1 1按发酵剂制备过程分类按发酵剂制备过程分类 乳酸菌纯培养物乳酸菌纯培养物母发酵剂母发酵剂商品发酵剂商品发酵剂中间发酵剂中间发酵剂工作发酵剂工作发酵剂直接用于生产的发酵直接用于生产的发酵剂。在密闭或易于清剂。在密闭或易于清洗的不锈钢容器内制洗的不锈钢容器内制备。备。母发酵剂经母发酵剂经1 12 2步逐级步逐级扩大培养过程扩大培养过程将种子发酵剂接种于灭

40、菌的脱脂乳或其将种子发酵剂接种于灭菌的脱脂乳或其它培养基上扩大制备而成，是为生产发它培养基上扩大制备而成，是为生产发酵剂做基础的。酵剂做基础的。第70页，讲稿共153张，创作于星期一71712 2按使用发酵剂的目的分类按使用发酵剂的目的分类单一发酵剂单一发酵剂混合发酵剂混合发酵剂原则：原则：产酸能力及产酸特性产酸能力及产酸特性;产生芳香物质能力产生芳香物质能力;产粘特性产粘特性;菌株间的共生与颉抗作用。菌株间的共生与颉抗作用。只含有一种菌只含有一种菌含含2种或种或2种以上种以上第71页，讲稿共153张，创作于星期一7272（三）发酵剂的作用（三）发酵剂的作用乳酸发酵，分解乳糖产生乳酸；乳酸发酵

41、，分解乳糖产生乳酸；产生风味物质；产生风味物质；产生抗生素；产生抗生素；降解脂肪、蛋白质，预消化。降解脂肪、蛋白质，预消化。第72页，讲稿共153张，创作于星期一73731 1 基本菌种基本菌种（四）菌种的选择（四）菌种的选择保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌2 2 追加菌种追加菌种嗜热链球菌嗜热链球菌干酪乳杆菌干酪乳杆菌嗜嗜酸酸乳乳杆杆菌菌乳球菌乳球菌双歧杆菌双歧杆菌第73页，讲稿共153张，创作于星期一74（四）发酵剂的制备（四）发酵剂的制备（1）菌种的复活及保存）菌种的复活及保存：作为乳酸菌纯培养物的菌种，通常都装在试管或安培瓶中。由作为乳酸菌纯培养物的菌种，通常都装在试管或安培瓶中。由于保存

42、、寄送等影响，活力减弱，需于保存、寄送等影响，活力减弱，需恢复其活力恢复其活力。此过程需在无。此过程需在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。而后保菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。而后保存在存在04冰箱中，每隔冰箱中，每隔12周移植一次。但在长期移植过程中，周移植一次。但在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌种退化或菌种老化、裂解。可能会有杂菌污染，造成菌种退化或菌种老化、裂解。因此，还应进行因此，还应进行不定期的纯化处理不定期的纯化处理，以除去污染菌和提高，以除去污染菌和提高活力。活力。第74页，讲稿共153张，创作于星期一75（2）母发酵剂的调制：）

43、母发酵剂的调制：母发酵剂是生产发酵剂的基础，为了扩大菌种的数量，需母发酵剂是生产发酵剂的基础，为了扩大菌种的数量，需将纯培养物进行扩大培养，即制成母发酵剂。将纯培养物进行扩大培养，即制成母发酵剂。其制法为：取脱脂乳量其制法为：取脱脂乳量1%2%的充分活化的菌种，接的充分活化的菌种，接种于盛有灭好菌的脱脂乳的三角瓶中，混匀后，放入恒温种于盛有灭好菌的脱脂乳的三角瓶中，混匀后，放入恒温箱中进行培养。凝固后，用灭菌吸管从底部吸取箱中进行培养。凝固后，用灭菌吸管从底部吸取12毫升，毫升，在无菌条件下加入到灭好菌的脱脂乳中进行培养、凝固。再在无菌条件下加入到灭好菌的脱脂乳中进行培养、凝固。再移入灭菌脱脂

44、乳中，如此反复移入灭菌脱脂乳中，如此反复23次，使乳酸菌保持一定活力，次，使乳酸菌保持一定活力，菌种充分活化，然后再制备生产发酵剂。菌种充分活化，然后再制备生产发酵剂。第75页，讲稿共153张，创作于星期一76（3）生产发酵剂（工作发酵剂）的制备：）生产发酵剂（工作发酵剂）的制备：一般的调制方法是：将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳（总一般的调制方法是：将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳（总固形物含量固形物含量1012%）加热到）加热到90，保持，保持3060min后，冷却到后，冷却到42,接种母发酵剂，发酵到酸度接种母发酵剂，发酵到酸度0.8%后冷却到后冷却到4。此时生产发酵剂的。此时生产发酵剂

45、的活菌数达活菌数达11081109cfu/mL。制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，以使菌种的制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。第76页，讲稿共153张，创作于星期一7777 最低最低0.5-1%0.5-1%：产酸：产酸易受到抑制；易形成对易受到抑制；易形成对产酸不利的环境；乳酸菌得不到足够的生长；产酸产酸不利的环境；乳酸菌得不到足够的生长；产酸不稳定。不稳定。最适：最适：3%3%；最高最高5%5%：发酸过快、酸度上升过高，最终会给酸发酸过快、酸度上升过高，最终会给酸奶的风味带来缺陷；必须调

46、制大量的发酵剂；因添加奶的风味带来缺陷；必须调制大量的发酵剂；因添加了大量的发酵剂，会给最终的产品的组织状态带来缺了大量的发酵剂，会给最终的产品的组织状态带来缺陷。陷。发酵剂添加量发酵剂添加量第77页，讲稿共153张，创作于星期一7878凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。含块状物。接种后在规定时间内产生凝固，无延长现象。活力接种后在规定时间内产生凝固，无延长现象。活力测定（酸度、感官、挥发酸、滋味）符合规定指标。测定（酸度、感官、挥发酸、滋味）符合规定指标。酸度以酸度以0.8-1%0.8-1%即即87-10087-100o

47、 oT T需具有一定的芳香味和酸味，不得有腐败味、苦味、需具有一定的芳香味和酸味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。饲料味和酵母味等异味。凝块需有适当的硬度，组织均匀细腻，有弹性，表面无凝块需有适当的硬度，组织均匀细腻，有弹性，表面无变色、龟裂、无气泡，乳清析出少。变色、龟裂、无气泡，乳清析出少。质质量量要要求求（五）发酵剂的质量要求及检查（五）发酵剂的质量要求及检查第78页，讲稿共153张，创作于星期一7979标准化标准化杀菌杀菌接种接种灌装灌装 培养培养冷却储存冷却储存均质均质冷却冷却原料乳的预处理原料乳的预处理发酵剂发酵剂 三、凝固型酸奶的加工三、凝固型酸奶的加工果料果料 （一）

48、工艺流程（一）工艺流程第79页，讲稿共153张，创作于星期一8080（二）凝固型酸乳的加工及质量控制（二）凝固型酸乳的加工及质量控制1 1工艺要求工艺要求（1 1）发酵）发酵影影响响产产品品质质量量的的重重要要工工序序，因因素素有有时时间间、温度、菌种比例及判定终点。温度、菌种比例及判定终点。用用保保加加利利亚亚乳乳杆杆菌菌与与嗜嗜热热链链球球菌菌的的混混合合发发酵酵剂剂时时，温温度度保保持持在在41414242，培培养养时间时间2.52.54.0h4.0h（2%2%4%4%的接种量）。的接种量）。第80页，讲稿共153张，创作于星期一8181发酵终点的判断发酵终点的判断滴定酸度滴定酸度达到达

49、到8080T T以以上；上；pHpH值低于值低于4.64.6；表面有表面有少量水痕；少量水痕；倾斜酸奶瓶倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘或杯，奶变粘稠。稠。第81页，讲稿共153张，创作于星期一8282（2 2）冷却）冷却 发发酵酵好好的的凝凝固固酸酸乳乳，应应立立即即移移入入0 044的的冷冷库库中中，迅迅速速抑抑制制乳乳酸酸菌菌的的生生长长，以免继续发酵而造成酸度升高。以免继续发酵而造成酸度升高。在在冷冷藏藏期期间间，酸酸度度仍仍会会有有所所上上升升，同同时风味成分时风味成分双乙酰双乙酰含量会增加。含量会增加。第82页，讲稿共153张，创作于星期一8383迅速而有效的抑制乳酸菌的生长，降低迅速而有效

50、的抑制乳酸菌的生长，降低发酵剂的活性，防止产酸过度；发酵剂的活性，防止产酸过度；使酸奶直接凝固成白玉般的组织状态，使酸奶直接凝固成白玉般的组织状态，降低脂肪上浮和乳清的析出的速度；降低脂肪上浮和乳清的析出的速度；延长酸奶的保存期；延长酸奶的保存期；使酸奶产生一种食后清凉可口的味觉。使酸奶产生一种食后清凉可口的味觉。冷却的目的冷却的目的第83页，讲稿共153张，创作于星期一84842 2凝固型酸乳的质量缺陷及控制凝固型酸乳的质量缺陷及控制（1 1）凝凝固固性性差差：酸酸乳乳有有时时会会出出现现凝凝固固性性差差或不凝固现象，粘性很差，出现乳清分离。或不凝固现象，粘性很差，出现乳清分离。原料乳质量原