第四章各类食品的卫生管理课件.ppt

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1、第四章各类食品的卫生管理第四章各类食品的卫生管理第1页，此课件共22页哦本章主要内容本章主要内容(Content)1 1食用油脂的安全食用油脂的安全3 3蔬菜、水果的卫生管理蔬菜、水果的卫生管理5 5禽肉、禽蛋的卫生管理禽肉、禽蛋的卫生管理7 7罐头食品的卫生及管理罐头食品的卫生及管理9 9奶及奶制品的卫生及管理奶及奶制品的卫生及管理2 2粮豆的卫生及管理粮豆的卫生及管理4 4畜肉及其制品的卫生管理畜肉及其制品的卫生管理6 6鱼类食品的卫生管理鱼类食品的卫生管理8 8冷饮食品的卫生及管理冷饮食品的卫生及管理1010调味品食品的卫生安全问题调味品食品的卫生安全问题1111 转基因食品转基因食品第

2、2页，此课件共22页哦第一节第一节 食用油脂的安全食用油脂的安全一、食用油脂的加工方法一、食用油脂的加工方法1 1、食用油脂主要包括：、食用油脂主要包括：以油料作物制取的植物油、经过炼制的动物脂肪、以以油料作物制取的植物油、经过炼制的动物脂肪、以油脂为主要原料经过氢化、添加其它物质而制成的人造奶油脂为主要原料经过氢化、添加其它物质而制成的人造奶油或代可可脂等。油或代可可脂等。2 2、加工方法、加工方法 压榨法压榨法 浸出法浸出法 第3页，此课件共22页哦（一）压榨法（一）压榨法(Press)l又分为热榨和冷榨。又分为热榨和冷榨。l热榨法工艺过程：热榨法工艺过程：油料筛选、剥壳、分离、破碎、制坯

3、、气蒸或焙炒、油料筛选、剥壳、分离、破碎、制坯、气蒸或焙炒、机械压榨。机械压榨。第4页，此课件共22页哦（二）浸出法（二）浸出法(Leaching)用用溶溶剂剂将将含含有有油油脂脂的的油油料料料料坯坯进进行行浸浸泡泡或或淋淋洗洗，使使料料坯坯中中的的油油脂脂被被萃萃取取溶溶解解在在溶溶剂剂中中，经经过过滤滤得得到到含含有有溶溶剂剂和和油油脂脂的的混混合合油油。加加热热混混合合油油，使使溶溶剂剂挥挥发发并并与与油油脂脂分分离离得得到到毛毛油油，毛毛油油经经水水化化、碱碱炼炼、脱脱色色等等精精炼炼工工序序处处理理，成成为为符符合合国国家家标标准准的的食食用用油油脂脂。挥挥发发出出来来的溶剂气体，经

4、过冷却回收，循环使用。的溶剂气体，经过冷却回收，循环使用。第5页，此课件共22页哦二、食用油脂的安全问题二、食用油脂的安全问题（一）油脂酸败（一）油脂酸败1 1、原因、原因 酸败的发生可能存在两个不同的过程：酸败的发生可能存在两个不同的过程：是酶解过程；是酶解过程；脂肪酸在紫外线、氧的作用下发生自动氧化。脂肪酸在紫外线、氧的作用下发生自动氧化。其中自动氧化占主导地位。其中自动氧化占主导地位。第6页，此课件共22页哦2、反映油脂酸败的常用指标、反映油脂酸败的常用指标（1）酸价（）酸价（AV）中和中和1g油脂中的游离脂肪酸所需油脂中的游离脂肪酸所需KOH的质量（的质量（mg）。）。我国规定精炼食用

5、植物油我国规定精炼食用植物油AV0.5，棉籽油，棉籽油1，其他植物油应，其他植物油应4。（2）过氧化值（）过氧化值（POV）是油脂酸败早期指标。油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物，是油脂酸败早期指标。油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物，其含量多少称为过氧化值。其含量多少称为过氧化值。l我国规定花生油、葵花子油、米糠油我国规定花生油、葵花子油、米糠油POV20meq/kgl其他食用植油其他食用植油12meq/kg。l精炼食物油精炼食物油10meq/kg。第7页，此课件共22页哦（3）羰基价（）羰基价（CGV）反映油脂酸败时产生醛、酮总量的指标。反映油脂酸败时产生醛、酮总量的指标。正常油脂的总

6、羰基价正常油脂的总羰基价20meq/kg，酸败油大多数超过，酸败油大多数超过50meq/kg.我我国国规规定定普普通通食食用用植植物物油油的的CGV 20meq/kg，精精炼炼食食用用植植物物油油10meq/kg.对对食食用用油油脂脂中中羰羰基基价价的的测测定定,国国家家标标准准检检验验方方法法为为2,4-二二硝硝基基苯肼比色法苯肼比色法.原原理理：羰羰基基化化合合物物和和2,4-二二硝硝基基苯苯肼肼作作用用生生成成苯苯腙腙,在在碱碱性性情情况况下下形形成成醌离子醌离子,呈褐红色或葡萄酒红色呈褐红色或葡萄酒红色,测定吸光度与标准比较定量测定吸光度与标准比较定量.第8页，此课件共22页哦（4）丙

7、二醛含量（实训七）丙二醛含量（实训七）猪油酸败时最灵敏指标。猪油酸败时最灵敏指标。我国在猪油卫生标准中规定其含量我国在猪油卫生标准中规定其含量2.5mg/kg。Q:TBA法法测测定定油油脂脂中中丙丙二醛含量的原理。二醛含量的原理。第9页，此课件共22页哦3 3、酸败后的营养与食品卫生学变化、酸败后的营养与食品卫生学变化A A 营营养养价价值值降降低低，高高度度酸酸败败时时完完全全失失去去价价值值。油油脂脂本本身身不不饱饱和和脂肪酸破坏，脂溶性维生素破坏，脂肪酸破坏，脂溶性维生素破坏，A A、D D、E E。B B 酸败的氧化产物对机体的酶系统有破坏作用。酸败的氧化产物对机体的酶系统有破坏作用。

8、C C 引起食物中毒引起食物中毒D D 油脂氧化产物引起肿瘤油脂氧化产物引起肿瘤第10页，此课件共22页哦4、防止油脂酸败的措施、防止油脂酸败的措施(1)毛油精练：我国油脂质量标准规定含水量应低于毛油精练：我国油脂质量标准规定含水量应低于0.2%。(2)防防止止油油脂脂自自动动氧氧化化：贮贮存存应应注注意意密密封封、隔隔氧氧和和遮遮光光，加加工和贮存过程中应避免金属离子污染。工和贮存过程中应避免金属离子污染。(3)油脂抗氧化剂的应用：油脂抗氧化剂的应用：人人工工合合成成抗抗氧氧化化剂剂有有丁丁基基羟羟基基茴茴香香醚醚（BHA）、二二丁丁基基羟羟基基甲甲苯苯（BHT）和和没没食食子子酸酸丙丙酯酯

9、（PG）。不不同同抗抗氧氧化化剂剂的的混混合合或或与与柠柠檬檬酸酸混混合合使使用用均均具具有有协协同同作作用用。维维生生素素E是是天然存在于植物油中抗氧化剂，具有很好的保护作用。天然存在于植物油中抗氧化剂，具有很好的保护作用。第11页，此课件共22页哦（二）油脂污染和天然存在的有害物质（二）油脂污染和天然存在的有害物质1霉菌毒素霉菌毒素 油料种子被霉菌及其毒素污染后，其毒素可转移到油脂油料种子被霉菌及其毒素污染后，其毒素可转移到油脂中，最常见的霉菌毒素是中，最常见的霉菌毒素是黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（AFB1)。各类油料种子中各类油料种子中花生花生最容易受到污染，其次为最容易受到污染，其次为棉籽

10、和棉籽和油菜籽油菜籽。碱炼法碱炼法和和吸附法吸附法均为有效的去毒方法。均为有效的去毒方法。我国规定花生油中黄曲霉毒素我国规定花生油中黄曲霉毒素B120ugkg，其它，其它植物油植物油10ugkg.第12页，此课件共22页哦2多环芳烃类化合物多环芳烃类化合物 多环芳烃污染主要来源于油料种子的烟熏烘干、多环芳烃污染主要来源于油料种子的烟熏烘干、压榨时润滑油混入或浸出时溶剂残留、反复使用油高压榨时润滑油混入或浸出时溶剂残留、反复使用油高温热聚及作物生长期间的工业污染。温热聚及作物生长期间的工业污染。烟熏干的椰子生产的毛油中烟熏干的椰子生产的毛油中B（a）P含量可达含量可达90ug/kg，比用晒干的原

11、料生产油中高，比用晒干的原料生产油中高30倍；压榨时以机油为润倍；压榨时以机油为润滑油，油脂中滑油，油脂中B（a）P含量为含量为2.4-36ug/kg，比以花生油为，比以花生油为润滑油高出润滑油高出3倍；上海工业区菜子榨取的毛油中倍；上海工业区菜子榨取的毛油中B（a）P含量高于农业区的含量高于农业区的10倍。倍。去除油脂中多环芳烃常用碱炼、高温脱臭及活性炭去除油脂中多环芳烃常用碱炼、高温脱臭及活性炭吸附，吸附，我国规定食用植物油我国规定食用植物油B（a）P不超过不超过10ug/kg第13页，此课件共22页哦3、棉酚、棉酚 棉棉酚酚（gossypol）是是棉棉籽籽色色素素腺腺体体中中的的有有毒毒

12、物物质质，包包括括游游离离棉棉酚、棉酚紫、棉酚绿三种酚、棉酚紫、棉酚绿三种.长长期期食食用用生生棉棉籽籽油油可可引引起起慢慢性性中中毒毒，表表现现为为皮皮肤肤灼灼热热、无无汗汗、头头 晕晕、心心 慌慌、皮皮 肤肤 潮潮 红红、气气 急急，还还 可可 影影 响响 生生 殖殖 机机 能能。冷榨法生产的棉籽油游离棉酚含量高，不宜直接食用；冷榨法生产的棉籽油游离棉酚含量高，不宜直接食用；热榨法的油脂中游离棉酚含量大大降低；热榨法的油脂中游离棉酚含量大大降低；棉棉酚酚在在碱碱性性下下能能形形成成溶溶于于水水的的钠钠而而被被除除去去，碱碱炼炼或或精精炼炼可可降降低低棉棉酚酚含含量量至至0.015。我国规定

13、棉籽油中游离棉酚含量不超过我国规定棉籽油中游离棉酚含量不超过0.02。第14页，此课件共22页哦4、芥子甙、芥子甙 芥芥子子甙甙普普遍遍存存在在于于十十字字花花科科植植物物，油油菜菜中中含含量量较较高高。芥芥子子甙甙在在植植物物组组织织葡葡萄萄糖糖硫硫苷苷酶酶作作用用下下分分解解为为硫硫氰氰酸酸酯酯、异异硫硫氰氰酸酸酯酯和和腈腈，腈腈的的毒毒性性很很强强，可可抑抑制制动动物物生生长长，硫硫氰氰化化物物可可阻阻断断甲甲状状腺腺对对碘碘的的吸收，具有致甲状腺肿作用，一般可利用其挥发性加热除去。吸收，具有致甲状腺肿作用，一般可利用其挥发性加热除去。第15页，此课件共22页哦5、芥酸、芥酸 芥酸是一种

14、二十二碳单不饱和脂肪酸，菜子油约含芥酸是一种二十二碳单不饱和脂肪酸，菜子油约含20-50。动物实验表明，含芥酸的油脂可使动物心肌脂肪酸积聚，动物实验表明，含芥酸的油脂可使动物心肌脂肪酸积聚，出现心肌单核细胞浸润而导致心肌细胞纤维化，还可影响动物生出现心肌单核细胞浸润而导致心肌细胞纤维化，还可影响动物生长发育和生殖功能。欧共体规定食用油芥酸含量不得超过长发育和生殖功能。欧共体规定食用油芥酸含量不得超过5。第16页，此课件共22页哦6、高温加热油的毒性、高温加热油的毒性 油油脂脂经经高高温温加加热热后后所所呈呈毒毒性性一一般般认认为为主主要要是是不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸产产生生的的各各种种聚聚合合

15、物物，两两个个不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸聚聚合合成成的的二二聚聚体体可可被被机机体体吸吸收收且且毒毒性性较较强强，可可使使动动物物生生长长停停滞滞、肝肝脏脏肿肿大大、生生殖殖功功能能障碍。障碍。甘甘油油热热解解形形成成丙丙烯烯醛醛等等化化合合物物，有有臭臭味味，对对黏黏膜膜有有刺刺激激作作用用。为为预预防防高高温温加加热热油油对对机机体体的的危危害害，应应尽尽量量避避免免温温度度过过高高，减减少反复使用次数少反复使用次数。第17页，此课件共22页哦第二节第二节 粮豆的卫生及管理粮豆的卫生及管理一、粮豆的主要卫生问题一、粮豆的主要卫生问题 1.1.霉菌和霉菌毒素的污染粮豆霉菌和霉菌毒素的污染粮豆

16、2.2.农药残留农药残留 3.3.有害毒物污染有害毒物污染 4.4.仓储害虫仓储害虫 5.5.其他污染其他污染第18页，此课件共22页哦1 1霉菌和霉菌毒素的污染霉菌和霉菌毒素的污染 在在农农田田生生长长期期、收收获获及及贮贮存存过过程程中中的的各各个个环环节节均均可可受受到到霉霉菌菌的的污污染染。常常见见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。2.2.农药残留农药残留 残残留留在在粮粮豆豆中中的的农农药药可可转转移移到到人人体体而而损损害害机机体体健健康康。粮粮豆豆中中农农药药残残留留可可来来自自：防防治治病病虫虫害害和和除除草草时

17、时直直接接施施用用的的农农药药；农农药药的的施施用用对对环环境境造造成一定的污染，环境中的农药又通过水、空气、土壤等途径进入粮豆作物。成一定的污染，环境中的农药又通过水、空气、土壤等途径进入粮豆作物。第19页，此课件共22页哦3.有害毒物污染有害毒物污染 汞汞、镉镉、砷砷、铅铅、铬铬、酚酚和和氰氰化化物物等等主主要要来来自自未未经经处处理理或或处处理理不不彻彻底底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉。的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉。4.仓储害虫仓储害虫 我我国国常常见见的的仓仓储储害害虫虫有有甲甲虫虫(大大谷谷盗盗、米米象象、谷谷蠹蠹和和黑黑粉粉虫虫等等)、螨螨虫虫(粉粉螨螨)及及蛾

18、蛾类类(螟螟蛾蛾)等等50余余种种。当当仓仓库库温温度度在在1821、相相对对湿湿度度65%以以上上时时，适于虫卵孵化及害虫繁殖；当仓库温度在适于虫卵孵化及害虫繁殖；当仓库温度在10 以下，害虫活动减少。以下，害虫活动减少。第20页，此课件共22页哦5.5.其他污染其他污染 无机夹杂物和有毒种子的污染。无机夹杂物和有毒种子的污染。无机夹杂物：泥土、砂石、金属等。无机夹杂物：泥土、砂石、金属等。麦角、毒麦、麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽、曼陀罗籽、麦角、毒麦、麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉籽、曼陀罗籽、苍耳子等均是粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子。苍耳子等均是粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子。第21页，此课件共22页哦二、粮豆的卫生管理二、粮豆的卫生管理1.粮粮豆豆的的安安全全水水分分：指指在在一一定定温温度度条条件件下下，粮粮食食在在贮贮存存期期间间能能使使其其自自身身生生命命活活动动下下降降到到最最低低限限度度以以及及能能抑抑制制微微生物等生物性污染因素的生长所含水分。生物等生物性污染因素的生长所含水分。粮谷类的安全水分：粮谷类的安全水分：1214%豆类：豆类：10 13%玉米玉米12.5%面粉面粉13 15%花生花生 8%第22页，此课件共22页哦