第二章动物性食品的生物性污染与控制.ppt

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1、第二章动物性食品的生物性污染与控制现在学习的是第1页，共62页第二章动物性食品的生物性污染与控制 现在学习的是第2页，共62页第一节食源性感染一、食源性感染的概念 食源性感染是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。现在学习的是第3页，共62页因为食源性感染大多是由于食用了患病动物肉而引起的，所以食源性感染狭义地称为食肉感染。现在学习的是第4页，共62页严重危害人类的健康 严重地影响畜牧业的发展 导致人兽共患病传播和流行 二、食源性感染的危害现在学习的是第5页，共62页第二节微生物污染与食品腐败变质现在学习的是第6页，共62页 一、

2、食品的腐败变质(food spoilage)在微生物为主的各种因素作用下，发生食品成分和感官性质的酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低，或变为不能食用的状态。现在学习的是第7页，共62页食品的组织结构食品的组织结构 食品的营养组成食品的营养组成 水分供应水分供应 环境温度环境温度氧的供应氧的供应 食品的食品的pH 食品的渗透压食品的渗透压 现在学习的是第8页，共62页第三节微生物性食物中毒现在学习的是第9页，共62页细菌性食物中毒真菌毒素性食物中毒现在学习的是第10页，共62页细菌性食物中毒现在学习的是第11页，共62页一、细菌性食物中毒的概念食品在加工、贮存、运输、销售等过程中污染了某种致

3、病性细菌，在适宜的条件下大量生长繁殖或同时产生毒素，当人们食入了含有大量活菌或毒素的食品，便引起细菌性的消化道感染或毒素被吸收入体内而造成急性中毒，称为细菌性食物中毒。现在学习的是第12页，共62页由食用污染的动物性食品引起的细菌性食物中毒称为食肉中毒。细菌性性食物中毒的常见症状是腹痛、腹泻、恶心、呕吐等急性胃肠炎症状，多伴有头痛、头晕、无力、发热等全身症状。现在学习的是第13页，共62页二、细菌性食物中毒的特点1、潜伏期短，多为集体爆发，发病率高。2、具有相同或相似的中毒症状，多为急性 胃肠炎和一些神经症状。3、发病原因与食入污染食品有关。4、病程短，恢复快，预后良好，死亡率 低，不具有传染

4、性。5、具有季节性，发病的季节与环境气温呈 明显相关性。现在学习的是第14页，共62页三、常见的细菌性食物中毒（一）沙门氏菌食物中毒现在学习的是第15页，共62页1、病原 沙门氏菌属通常为肠杆菌科的一个大属，已发现2000多个血清型，我国已发现120 多个血清型。常见40-50个血清型。现在学习的是第16页，共62页引起食物中毒最常见的是鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌和肠炎沙门氏菌。沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌，大小为1.0-3.0m 0.4-0.6 m，无芽孢和荚膜，绝大多数有鞭毛，能运动。现在学习的是第17页，共62页有一定抵抗力，在水、牛奶、肉类及蛋制品中可存活数周至数月。对化学消毒剂的抵抗

5、力不强。现在学习的是第18页，共62页2、流行病学 沙门氏菌分布极广，遍及自然界。特别市在畜禽，不仅带染面广，而且带菌率高，在屠宰加工过程中易使畜禽产品受到污染。原因食品主要是已经熟肉类制品（如禽肉）、蛋类、乳制品及鱼、虾等。现在学习的是第19页，共62页食物中沙门氏菌的来源：1）家畜、家禽的生前感染：肉类食品（猪霍乱、牛肠炎）。2）畜肉、禽肉的沙门菌感染：屠宰过程中或屠宰后被带有沙门菌的粪便、容器、污水等污染。3）蛋类沙门氏菌的来源：原发和继发感染;在禽蛋经泄殖腔排出时，蛋壳被污染，沙门菌通过蛋壳气孔侵入蛋内。现在学习的是第20页，共62页4）奶中沙门菌的来源：患沙门菌的奶牛，健康奶牛挤出的

6、奶可被带菌的粪便和其他污物污染。5）熟制品中沙门菌的来源：熟制品可再次受到带菌容具、烹调工具等污染或食品从业人员带菌者的污染现在学习的是第21页，共62页3、症状 主要呈现急性胃肠炎症状，潜伏期短者4-72h，一般为12-24h。病初表现头痛、恶心、面色苍白，继而出现呕吐、腹痛、腹泻、发冷、体温升高等症状。严重者还表现血压下降、精神萎靡、嗜睡，甚至惊厥、抽搐、休克及昏迷。病死率一般为1%。现在学习的是第22页，共62页4、诊断 中毒者均食用过某些可疑原因食品，潜伏期多为4-48h，出现临床症状基本相同，由可疑食品、病人呕吐物或腹泻便中检出相同血清型别的沙门氏菌，即可做出诊断。现在学习的是第23

7、页，共62页（二）志贺氏菌食物中毒现在学习的是第24页，共62页1、病原 志贺菌属通常称为疾痢杆菌，包括A群痢疾志贺菌（分为12个血清型）、B群福氏志贺菌（分为6个血清型和X、Y两个变种）、C群鲍氏志贺菌（有18个血清型）及D群宋内志贺菌（只有1个血清型）。现在学习的是第25页，共62页志贺菌属为革兰氏阴性小杆菌，没有运动性，不形成芽孢。志贺菌在潮湿的土壤里可生存8d，在37的温水中能存活20d，在蔬菜上能生存12周。其中宋内氏志贺菌对外界环境抵抗力强，是志贺菌食物中毒的主要致病菌。福氏志贺菌引起食物中毒者较少。现在学习的是第26页，共62页试验证明，宋内氏志贺菌在510的条件可以生长，203

8、0生长繁殖最好，37不适宜于生长，故一般的室温环境最适宜该菌生存，因而也是该菌能引起食物中毒的一个重要因素。志贺菌不耐热，60经10min即可被杀死，加热至100经30s也可被杀死，在阳光下照射30min亦可死亡。但本菌耐寒，在冰块中能存活96d，有的还能过冬。市售食醋不能将其很快杀死。现在学习的是第27页，共62页2、流行病学 志贺菌食物中毒的发生，主要是已经熟后的鸡、鸭、鱼、肉、乳类食品及其制品，在运输、存放、销售等过程被志贺菌污染，然后在2030的室温下存放，使该菌在食品中大量繁殖，食前没有加热灭菌，食后便可引起食物中毒。现在学习的是第28页，共62页3、症状 潜伏期短者4h，长者24h

9、，但多数患者是在食后1020h之间发病。病人突然出现剧烈腹痛、恶心、呕吐和频繁腹泻，多为水样便，继之出现具有志贺菌发病特点的泡沫黏液便或血液便，里急后重显著（但也有不很明显的病倒），大便中有很多红细胞和白细胞；病人大多发冷、寒战、头晕、头痛，体温升高（一般为3840），有的还可出现肌肉痛、发绀、痉挛等。现在学习的是第29页，共62页病初12d 内，可在大多数病人粪便中查出宋内志贺菌，3d之后难以查到。病人多在3d后恢复，个别重症患者可在10d左右痊愈。现在学习的是第30页，共62页4、诊断 在临床表现上具有痢疾病人出现的泡沫黏液便和血液便的特点，在毒源食品和病人腹泻物中能够分离培养出相同血清型

10、的宋内氏志贺菌或福氏志贺菌时，可做出诊断。现在学习的是第31页，共62页（三）病原性大肠埃希菌食物中毒病原性大肠埃希菌是指能引起人类食物中毒或者发生感染的一群大肠埃希菌（E.coli bacillus），它与非致病性大肠埃希菌在形态、培养特性、生化特性上是不能区别的，只有用血清学方法按照抗原性的不同来区分。大肠埃希菌分布非常广泛，对动物性食品污染的机会很多，因而容易引起食物中毒。现在学习的是第32页，共62页1、病原 埃希菌属现在5个种，其中最重要的是大肠埃希菌（E.coli），俗称大肠杆菌。该菌是两端钝圆的革兰氏阴性短杆菌，大小为2.03.0um0.6um，大多数菌株有周生根鞭毛，运动活泼，

11、有荚膜，但不形成芽孢。大肠埃希菌有O、K和H抗原，已发现该菌有不同的O抗原173种，K抗原80种，H抗原56种。根据抗原分为群，再按O、K、H抗原的不同分为血清型，目前已知有近160个群和170多个血清型。现在学习的是第33页，共62页可以引起腹泻的大肠埃希菌根据其所呈现的临床型、流行病学、发病机理及O：H血清型、由质粒编码的毒力特性、与肠黏膜特有的相互作用和产生肠毒素或细胞毒素型别的不同分为4种类型：现在学习的是第34页，共62页（1）肠致病性大肠埃希菌（英文缩写EPEC）EPEC是婴儿腹泻的重要病因，能产生不耐热肠毒素（LT）、耐热肠毒素（ST）等细菌毒素。EPEC无定居因子的菌毛，但存在

12、一种由质粒介导黏附不紧密的形式，即局部黏附（LA）和扩散黏附（DA），这种黏附可能与疾病的发生有关。EPEC包括O18ac、O26、O44、O55、O86、O111、O119、O125、O126、O127、O128、O142等血清型。现在学习的是第35页，共62页（2）侵袭性大肠埃希菌（英文缩写EIEC）EIEC是引起痢疾样腹泻的病因，具有与志贺菌一样的毒力，可侵入到大肠上皮细胞，引起局部炎症和溃疡。该型大肠埃希菌进入消化道后，附着于大肠黏膜上皮细胞，在上皮细胞内繁殖然后侵入固有层，影响水和电解质的吸收而产生腹泻。已知的EIEC包括O28ac、O29、O124、O136、O143、O144、O

13、152、O164、O167等血清型。现在学习的是第36页，共62页（3）产肠毒素大肠埃希菌（英文缩写ETEC）ETEC是旅游者腹泻和发展中国家婴儿腹泻的主要病因。其致病因子主要包括黏附因子定居因子I（CFA I）和定居因子II（CFA II）和肠毒素（包括LT和ST）。已知的ETEC包括O6、O8、O11、O15、O20、O25、O27、O63、O78、O85、O114、O115、O126、O128、O148、O149、O166、O167等血清型。现在学习的是第37页，共62页（4）肠出血性大肠埃希菌（英文缩写EHEC）EHEC是近年来发现的出血性大肠炎的主要病因，其血清型主要是O157：H7

14、，该型菌的致病性可能与细胞毒素有关。现在学习的是第38页，共62页现在学习的是第39页，共62页大肠埃希菌对外界环境具有中等程度的抵抗力，对热敏感，60经15min即被杀死，但耐热肠毒素（ST）在100经20min也不被破坏，仍可引起腹泻。现在学习的是第40页，共62页2、流行病学 大肠埃希菌主要存在于人和动物的肠道内，随粪便排出体外，广泛分布于自然界。能够引起食物中毒的病原性大肠埃希菌，一般在健康人和儿童肠道内的检出率为2%8%，有的资料报告也可高达19.5%44%。肠炎病人、腹泻婴儿带菌率为2.9%52.1%，家畜、家禽的带菌率为10%以上，这些都是该菌的贮存宿主和污染食品的来源。现在学习

15、的是第41页，共62页引起病原性大肠埃希菌食物中毒的原因，主要是食入了被该菌污染严重而且没有充分加热的动物性食品，尤其是熟肉类、冷荤拼盘、蛋与蛋制品、乳酪等食品。该菌食物中毒主要发生于夏、秋季节，苍蝇是重要的传播媒介。以婴幼儿多发，但在旅游者中无年龄差异。在发展中国家常呈地方性流行，在发达国家多为散发。现在学习的是第42页，共62页3、症状 病原性大肠埃希菌食物中毒主要表现为急性胃肠炎型。潜伏期844h，起病突然，多数病人腹痛、腹泻明显，多呈水样便、稀便或黏液便。病人大多伴有头晕、头痛。轻者病程13d,重者710d痊愈。现在学习的是第43页，共62页如为类霍乱型（病原为ETEC）病人，则腹部绞

16、痛明显，为米泔水样便；如为急性菌痢型（病原为EIEC）病人，可出现杂有黏液脓血的黄色水样便和里急后重；如为出血性大肠炎型（病原为EHEC），则表现恶心、呕吐和严重的突发性水样腹泻，之后出现鲜红色血样腹泻。婴儿腹泻主要由EPEC引起，还可由ETEC引起。现在学习的是第44页，共62页4、诊断常见中毒原因食品为各类熟肉制品，其次为蛋及蛋制品、乳酪等动物性食品。中毒多发生在39月，潜伏期844h。症状一般较轻，但因菌型不同而症状差别较大。由中毒食品和患者吐泻物中均检出生化特性及血清学型别相同的大肠埃希菌，即可做出诊断，但侵袭性大肠埃希菌应进行豚鼠角膜试验，产肠毒素大肠埃希菌应进行肠毒素测定。现在学习

17、的是第45页，共62页基因水平的检测方法：PCR：对特定的模板基因片段进行扩增。基因芯片：核酸互补杂交原理。关键：高度特异基因序列的获得和鉴定。现在学习的是第46页，共62页（四）变形杆菌食物中毒变形杆菌食物中毒是细菌性食物中毒中比较常见的一种。变形杆菌为腐物寄生性细菌，在自然界分布极广泛，对食品污染的机会很多，容易引起人的食物中毒。现在学习的是第47页，共62页1、病原 变形杆菌属（Proteus）包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、产黏液变形杆菌和潘纳变形杆菌4个种。现在学习的是第48页，共62页变形杆菌为革兰氏阴性、两端钝圆的小杆菌，无芽孢和荚膜，具周生鞭毛，运动活泼。有O和H两种抗原，包括

18、49个O抗原和19个H抗原，现至少可分成100多个血清型。最常见的分离物是O抗原1、6、10的奇异变形杆菌。已在普通和奇异变形杆菌的某些菌株中证实有K抗原。现在学习的是第49页，共62页该菌在自然界生存力很强，在土壤和水中可存活数月，但对热的抵抗力不强，60经30min即可被杀死。现在学习的是第50页，共62页2、流行病学 变形杆菌广泛分布于水、土壤和腐败有机物中，在动物和人的肠道中都有存在。据调查，健康人的带菌率为1.3%10.4%，而腹泻病人的带菌率高达13.3%52.0%。动物带菌率为0.9%62.7%，食品中的带菌率为3.8%80.0%。现在学习的是第51页，共62页食品带菌率的高低，

19、与食品的新鲜度和加工、运输、贮存的卫生条件有密切关系，特别是屠宰解体时割破胃肠道的情况下，肉类及其产品的带菌率就很高。在烹饪时，切生肉和熟肉的刀具不分，易造成熟肉制品的污染。现在学习的是第52页，共62页变形杆菌食物中毒的发生，主要原因食品是熟肉类、冷荤凉菜、家畜内脏和蛋品，鱼、螃蟹等水产品也是重要的原因食品。现在学习的是第53页，共62页（五）副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）又称致病性嗜盐菌（Halophilic vibrio），广泛生存于海水及海底沉积物中，尤其是近海岸浅水和河流入海口处经常可以发现，故各种海鱼及贝蛤类带菌比较普遍，是南方及

20、沿海地区的主要肠道性致病菌。该菌引起的食物中毒最初由藤野等报告于日本（1951年），随后许多国家相继发表了类似报道。现在学习的是第54页，共62页1、病原 副溶血性弧菌为革兰氏阴性的多形态性细菌，呈杆状或稍弯曲的弧状，多单在，无芽孢，有单鞭毛，能活泼运动。根据O抗原可将本菌分为12群，已发现有64种K抗原。现在学习的是第55页，共62页现在学习的是第56页，共62页副溶血性弧菌需氧性很强，在无氧条件下生长非常缓慢。对营养要求不高，但必须含有食盐才能生长。培养基中含3.5%食盐浓度时生长最好，在含6%8%食盐的培养基中也能良好生长，但在含10%以上食盐的培养基中不能生长。现在学习的是第57页，共

21、62页生长温度范围为844，在一般低温冷藏下该菌不能生长，甚至逐渐死亡，在1837下能迅速繁殖，即使食品污染菌量很少，经34h也能增殖到106109个/g，从而达到引起食物中毒的菌量（志愿者证实中毒菌量为106个/g）。该菌食物中毒还与产生的溶血毒、磷脂酶A、溶血磷脂酶、类霍乱样毒素、肠毒素等有关。现在学习的是第58页，共62页副溶血性弧菌不耐热，75经5min即可被杀死，对酸敏感，在食醋中经5min死亡，1%醋酸处理1min即可致死。在淡水中生存不超过2d，但在海水中能存活47d以上。现在学习的是第59页，共62页2、流行病学 副溶血性弧菌是一种海洋性细菌，在海洋生物中分布极广，特别是鱼、贝

22、类海产品带此菌的情况比较普遍。据调查，常见的鱼、虾、贝类中副溶血性弧菌的检出率为15%100%。现在学习的是第60页，共62页海水中该菌的检出率高达75.6%，沿海附近的河、塘和井水中，检出率也达30%40%，沿海地区炊事用具的检出率为61.9%。沿海地区的苍蝇带菌率较高（68%），而内陆地区则低（10%）。渔民和水产品加工人员带菌率为11.7%，肠道病人带菌率达31.6%。其他如禽蛋类、熟肉类制品也可因交叉污染而带菌。现在学习的是第61页，共62页引起本菌食物中毒的食品主要为海产鱼、虾、贝类，其次为肉类、禽类和蛋类（尤其是咸蛋）等。副溶血性弧菌食物中毒有明显的季节性，主要发生在610月，以6月份最多见。现在学习的是第62页，共62页