第九章第四节油脂糖类氨基酸和蛋白质课件.ppt

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1、第九章第四节油脂糖类氨基酸和蛋白质第1页，此课件共62页哦考纲定标考纲定标1了解糖类的组成和性质特点，能举例说明糖类在食品加工了解糖类的组成和性质特点，能举例说明糖类在食品加工和生物能源开发上的应用。和生物能源开发上的应用。2了解氨基酸的组成、结构特点和主要性质，氨基酸与人体了解氨基酸的组成、结构特点和主要性质，氨基酸与人体健康的关系。健康的关系。3了解蛋白质的组成、结构和性质。了解蛋白质的组成、结构和性质。4了解化学科学在生命科学发展中所起的重要作用。了解化学科学在生命科学发展中所起的重要作用。第2页，此课件共62页哦热点定位热点定位第3页，此课件共62页哦1必记必记3种高级脂肪酸：种高级脂

2、肪酸：(1)硬脂酸：硬脂酸：C17H35COOH，(2)软软脂酸：脂酸：C15H31COOH，(3)油酸：油酸：C17H33COOH。2牢记牢记4个水解反应和个水解反应和1个分解反应：个分解反应：(1)油脂的皂化反应，油脂的皂化反应，(2)蔗糖的水解反应，蔗糖的水解反应，(3)淀粉的水解淀粉的水解反应，反应，(4)蛋白质水解的最终产物为氨基酸，蛋白质水解的最终产物为氨基酸，(5)葡萄糖的分葡萄糖的分解反应。解反应。第4页，此课件共62页哦3熟记熟记5个特性：个特性：(1)葡萄糖与银氨溶液产生光亮葡萄糖与银氨溶液产生光亮“银镜银镜”，(2)葡萄糖与葡萄糖与制制Cu(OH)2悬浊液产生悬浊液产生“

3、红色红色”沉淀，沉淀，(3)淀粉遇碘水变淀粉遇碘水变“蓝蓝”，(4)蛋白质与浓蛋白质与浓HNO3作用后变作用后变“黄黄”，(5)蛋白质蛋白质灼烧时具有烧焦羽毛的气味。灼烧时具有烧焦羽毛的气味。第5页，此课件共62页哦第9章第4节抓基础析考点提能力第6页，此课件共62页哦第7页，此课件共62页哦一、油脂一、油脂1概念概念由由与与反应生成的酯。反应生成的酯。高级脂肪酸高级脂肪酸甘油甘油第8页，此课件共62页哦2常见的形成油脂的高级脂肪酸常见的形成油脂的高级脂肪酸(将下列连线将下列连线)第9页，此课件共62页哦3分类分类液液混甘油脂混甘油脂单甘油脂单甘油脂第10页，此课件共62页哦4结构简式结构简式

4、第11页，此课件共62页哦5化学性质化学性质(1)油脂的氢化油脂的氢化(油脂的硬化油脂的硬化)：如油酸甘油酯与如油酸甘油酯与H2发生加成反应的化学方程式为：发生加成反应的化学方程式为：第12页，此课件共62页哦(2)水解反应：水解反应：酸性条件下：酸性条件下：如硬脂酸甘油酯的水解反应方程式为：如硬脂酸甘油酯的水解反应方程式为：。第13页，此课件共62页哦碱性条件下碱性条件下(即皂化反应即皂化反应)：如硬脂酸甘油酯的水解反应方程式为：如硬脂酸甘油酯的水解反应方程式为：。其水解程度比酸性条件下水解程度大。其水解程度比酸性条件下水解程度大。第14页，此课件共62页哦二、糖类二、糖类1糖类的概念及分类

5、糖类的概念及分类(1)概念：糖是概念：糖是、或它们的脱水缩合物或它们的脱水缩合物(2)分类：分类：多羟基醛多羟基醛多羟基酮多羟基酮类别类别单糖单糖双糖双糖多糖多糖特点特点不能再水不能再水解的糖解的糖一分子双糖能水一分子双糖能水解成两分子单糖解成两分子单糖能水解成多能水解成多分子单糖分子单糖第15页，此课件共62页哦类别类别单糖单糖双糖双糖多糖多糖示例示例葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖麦芽糖、蔗糖麦芽糖、蔗糖淀粉、纤维素淀粉、纤维素分子式分子式相互相互关系关系C6H12O6C12H22O11(C6H10O5)n同分异构体同分异构体同分异构体同分异构体第16页，此课件共62页哦2葡萄糖与果糖葡萄糖与果糖

6、(1)组成和分子结构：组成和分子结构：分子式分子式结构简式结构简式官能团官能团二者二者关系关系葡萄葡萄糖糖C6H12O6同分异同分异构体构体果糖果糖CH2OH(CHOH)4CHOC6H12O6CH2OH(CHOH)3COCH2OHOH、CHO第17页，此课件共62页哦(2)葡萄糖的化学性质：葡萄糖的化学性质：第18页，此课件共62页哦3蔗糖和麦芽糖蔗糖和麦芽糖(1)组成与结构组成与结构(判断正误判断正误)：二者分子式均为二者分子式均为C12H22O11，互为同分异构体，互为同分异构体()二者均属二糖，且水解产物相同二者均属二糖，且水解产物相同()蔗糖分子不含醛基，麦芽糖分子含醛基蔗糖分子不含醛

7、基，麦芽糖分子含醛基()第19页，此课件共62页哦(2)水解反应水解反应(写化学方程式写化学方程式)：蔗糖：蔗糖：_。麦芽糖：麦芽糖：_。第20页，此课件共62页哦4淀粉与纤维素淀粉与纤维素(1)组成及特性组成及特性(判断正误判断正误)：二者分子式均为二者分子式均为(C6H10O5)n，n值相同，互为同分异构值相同，互为同分异构体。体。()二者均属高分子化合物。二者均属高分子化合物。()淀粉遇碘水变蓝。淀粉遇碘水变蓝。()第21页，此课件共62页哦(2)水解反应水解反应(写化学方程式写化学方程式)：淀粉：淀粉：_。纤维素：纤维素：_。第22页，此课件共62页哦三、氨基酸、蛋白质三、氨基酸、蛋白

8、质1概念及分子结构特点概念及分子结构特点(1)概念：氨基酸是羧酸分子烃基上的氢原子被概念：氨基酸是羧酸分子烃基上的氢原子被取取代的化合物。代的化合物。(2)官能团：官能团：和和(写名称写名称)。(3)结构简式通式：结构简式通式：。氨基氨基氨基氨基羧基羧基第23页，此课件共62页哦2几种常见的氨基酸几种常见的氨基酸甘氨酸：甘氨酸：，丙氨酸：丙氨酸：，谷氨酸：谷氨酸：。H2NCH2COOH第24页，此课件共62页哦3氨基酸的性质氨基酸的性质(以以为例为例)(1)两性：两性：与盐酸反应：与盐酸反应：；与与NaOH反应：反应：。第25页，此课件共62页哦(2)成肽反应：成肽反应：4蛋白质的组成及特点蛋

9、白质的组成及特点主要由主要由等元素组成，天然蛋白质水解等元素组成，天然蛋白质水解的最终产物是的最终产物是。碳、氢、氧、氮、硫碳、氢、氧、氮、硫氨基酸氨基酸第26页，此课件共62页哦可逆可逆第27页，此课件共62页哦加热加热强酸、碱强酸、碱不可逆不可逆浓硝酸浓硝酸烧焦羽毛烧焦羽毛第28页，此课件共62页哦(5)水解：蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解，水解水解：蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解，水解的最终产物是的最终产物是。(6)特殊的蛋白质特殊的蛋白质酶的特性：酶的特性：条件条件、不需加热；、不需加热；具有高度的具有高度的；具有具有作用。作用。氨基酸氨基酸温和温和专一性专一性高效催化高效

10、催化第29页，此课件共62页哦第30页，此课件共62页哦典型糖的重要性质典型糖的重要性质第31页，此课件共62页哦第32页，此课件共62页哦第33页，此课件共62页哦第34页，此课件共62页哦2淀粉水解产物的检验淀粉水解产物的检验(1)实验步骤：实验步骤：第35页，此课件共62页哦(2)实验现象及结论：实验现象及结论：现象现象A现象现象B结论结论未出现银镜未出现银镜溶液变蓝色溶液变蓝色淀粉尚未水解淀粉尚未水解出现银镜出现银镜溶液变蓝色溶液变蓝色淀粉部分水解淀粉部分水解出现银镜出现银镜溶液不变蓝色溶液不变蓝色淀粉完全水解淀粉完全水解第36页，此课件共62页哦特别提醒特别提醒检验葡萄糖通常用银镜反

11、应或与新制检验葡萄糖通常用银镜反应或与新制Cu(OH)2悬浊液反应，悬浊液反应，而这两个反应均是在碱性条件下进行的，淀粉水解的催化剂通常而这两个反应均是在碱性条件下进行的，淀粉水解的催化剂通常用稀用稀H2SO4，因此在加银氨溶液或新制，因此在加银氨溶液或新制Cu(OH)2悬浊液之前必须用悬浊液之前必须用NaOH溶液中和作催化剂的溶液中和作催化剂的H2SO4。第37页，此课件共62页哦例例1某报载，最近我国科学家正在研究人胃与牛胃的区别，由此研某报载，最近我国科学家正在研究人胃与牛胃的区别，由此研究出一种酶，使纤维素能较快地转变为低聚糖，这样人就不再为米面究出一种酶，使纤维素能较快地转变为低聚糖

12、，这样人就不再为米面发愁，吃绿色植物也可以过日子了。不仅如此，大量无用的短纤维也发愁，吃绿色植物也可以过日子了。不仅如此，大量无用的短纤维也可转换成乙醇，供工业使用。可转换成乙醇，供工业使用。现将纤维素按下列方式综合利用：现将纤维素按下列方式综合利用：第38页，此课件共62页哦据以上信息回答下列问题：据以上信息回答下列问题：(1)A在浓硫酸存在条件下能生成使溴水和酸性高锰酸钾溶液退色在浓硫酸存在条件下能生成使溴水和酸性高锰酸钾溶液退色的的E，其退色原理，其退色原理_(填填“相同相同”或或“不相同不相同”)。(2)试确定与葡萄糖分子具有等氢原子的烷烃分子的同分异构体试确定与葡萄糖分子具有等氢原子

13、的烷烃分子的同分异构体有有_种，用系统命名法命名其中熔、沸点最低的烷烃分子的名种，用系统命名法命名其中熔、沸点最低的烷烃分子的名称：称：_。第39页，此课件共62页哦(3)写出下列转化的化学方程式：写出下列转化的化学方程式：AE：_；B与银氨溶液反应：与银氨溶液反应：_；CD：_。(4)E通过一系列反应可制得聚乙二酸乙二酯，试用如题干中通过一系列反应可制得聚乙二酸乙二酯，试用如题干中ABC形式的转化关系图表示出这一制备过程：形式的转化关系图表示出这一制备过程：_。第40页，此课件共62页哦解析解析A是乙醇，是乙醇，B是乙醛，是乙醛，C是乙酸，是乙酸，E是乙烯，是乙烯，D为为。乙烯使溴水、酸性。

14、乙烯使溴水、酸性KMnO4溶液退色的原理：前者是乙烯与溴水溶液退色的原理：前者是乙烯与溴水发生加成反应、后者是乙烯被氧化。与葡萄糖分子具有等氢原子的发生加成反应、后者是乙烯被氧化。与葡萄糖分子具有等氢原子的烷烃为戊烷，同分异构体有戊烷、烷烃为戊烷，同分异构体有戊烷、2甲基丁烷、甲基丁烷、2,2二甲基丙烷，二甲基丙烷，其中其中2,2二甲基丙烷因支链最多而熔点、沸点最低。二甲基丙烷因支链最多而熔点、沸点最低。E是乙烯，是乙烯，它应先转化为二卤代烃，经水解得到乙二醇，再氧化得到乙二醛、它应先转化为二卤代烃，经水解得到乙二醇，再氧化得到乙二醛、乙二酸，最后乙二酸与乙二醇发生缩聚反应得到相应的高分子化乙

15、二酸，最后乙二酸与乙二醇发生缩聚反应得到相应的高分子化合物。合物。第41页，此课件共62页哦第42页，此课件共62页哦第43页，此课件共62页哦从葡萄糖为中心，辅射糖类的性质从葡萄糖为中心，辅射糖类的性质第44页，此课件共62页哦1能证明淀粉已部分水解的的试剂是下列的能证明淀粉已部分水解的的试剂是下列的()A淀粉碘化钾溶液与溴水淀粉碘化钾溶液与溴水B新制新制Cu(OH)2悬浊液与碘水悬浊液与碘水CNaOH溶液与碘水溶液与碘水D碘化钾溶液与淀粉碘化钾溶液与淀粉第45页，此课件共62页哦解析：解析：取少量试液加碘水，溶液呈蓝色；另取少许试液，用取少量试液加碘水，溶液呈蓝色；另取少许试液，用NaOH

16、溶液调节溶液溶液调节溶液pH7，加入新制，加入新制Cu(OH)2悬浊液、加热，悬浊液、加热，若有砖红色沉淀产生，证明淀粉已部分水解。若有砖红色沉淀产生，证明淀粉已部分水解。答案：答案：B第46页，此课件共62页哦2(2011漳州模拟漳州模拟)把把蔗糖；蔗糖；淀粉；淀粉；纤维素；纤维素；蛋白蛋白质，在稀酸存在下分别进行水解，最后产物只有一种的是质，在稀酸存在下分别进行水解，最后产物只有一种的是()A和和 B和和CD第47页，此课件共62页哦解析：解析：淀粉、纤维素水解最终只得到葡萄糖，而蔗糖水解得到两种淀粉、纤维素水解最终只得到葡萄糖，而蔗糖水解得到两种单糖，蛋白质水解可得到多种氨基酸。单糖，蛋

17、白质水解可得到多种氨基酸。答案：答案：B第48页，此课件共62页哦1油脂油脂(1)油和脂肪的比较：油和脂肪的比较：油油脂肪脂肪组成组成高级不饱和脂肪酸的甘油高级不饱和脂肪酸的甘油酯酯高级饱和脂肪酸的甘油酯高级饱和脂肪酸的甘油酯状态状态 常温下呈液态常温下呈液态常温下呈固态或半固态常温下呈固态或半固态存在存在 油料作物的籽粒中油料作物的籽粒中动物脂肪中动物脂肪中第49页，此课件共62页哦油油脂肪脂肪实例实例联系联系油和脂肪统称油脂，均属于酯类油和脂肪统称油脂，均属于酯类第50页，此课件共62页哦(2)油脂和矿物油的比较：油脂和矿物油的比较：油脂油脂矿物油矿物油脂肪脂肪油油组组成成多种高级脂肪酸甘

18、油酯多种高级脂肪酸甘油酯多种烃多种烃(石油及其分馏产石油及其分馏产品品)含饱和烃基多含饱和烃基多含不饱和烃基多含不饱和烃基多第51页，此课件共62页哦油脂油脂矿物油矿物油脂肪脂肪油油性质性质具有酯的性质，能水解，油具有酯的性质，能水解，油兼有烯烃的性质兼有烯烃的性质具有烃的性质，不具有烃的性质，不能水解能水解鉴别鉴别加入含酚酞的加入含酚酞的NaOH溶液，加溶液，加热，红色变浅热，红色变浅加入含酚酞的加入含酚酞的NaOH溶液，加热，无明溶液，加热，无明显变化显变化第52页，此课件共62页哦2蛋白质蛋白质(1)氨基酸和蛋白质的对比：氨基酸和蛋白质的对比：概念概念结构特点结构特点主要化学性质主要化学

19、性质氨氨基基酸酸羧酸分羧酸分子里烃子里烃基上的基上的氢原子氢原子被氨基被氨基取代后取代后的产物的产物分子里既有氨分子里既有氨基基(碱性碱性)，又，又有羧基有羧基(酸性酸性)，其中，其中氨基氨基酸通式为酸通式为第53页，此课件共62页哦概念概念结构特点结构特点主要化学性质主要化学性质蛋蛋白白质质蛋白质是蛋白质是由不同氨由不同氨基酸基酸(天然天然蛋白质都蛋白质都是由是由氨氨基酸基酸)聚合聚合而成的而成的分子中存在肽分子中存在肽键键、羧基、氨基羧基、氨基两性：既可与酸反应又可与碱两性：既可与酸反应又可与碱反应反应水解水解(在酸、碱或酶的作用下在酸、碱或酶的作用下)的最终产物为氨基酸的最终产物为氨基酸

20、溶于水具有胶体性质溶于水具有胶体性质盐析盐析变性变性颜色反应：含苯环的蛋白质遇颜色反应：含苯环的蛋白质遇浓浓HNO3呈黄色呈黄色灼烧时具有烧焦羽毛的气味灼烧时具有烧焦羽毛的气味第54页，此课件共62页哦(2)盐析和变性的区别：盐析和变性的区别：盐析盐析变性变性内涵内涵加入无机盐使胶体中的物加入无机盐使胶体中的物质析出质析出一定条件下，使蛋白质一定条件下，使蛋白质失去原有生理活性失去原有生理活性条件条件较浓的轻金属盐或铵盐溶较浓的轻金属盐或铵盐溶液，如液，如(NH4)2SO4、Na2SO4溶液等溶液等加热、紫外线、加热、紫外线、X射线、射线、重金属盐、强酸、强碱、重金属盐、强酸、强碱、甲醛等甲醛

21、等特点特点可逆，蛋白质仍保持原有可逆，蛋白质仍保持原有活性活性不可逆，蛋白质已失去不可逆，蛋白质已失去原有活性原有活性第55页，此课件共62页哦盐析盐析变性变性应用应用向皂化反应液中加食盐细粒向皂化反应液中加食盐细粒(或或饱和食盐水饱和食盐水)，使肥皂主要成分析，使肥皂主要成分析出出蛋白质溶胶中加入饱和蛋白质溶胶中加入饱和Na2SO4或或(NH4)2SO4溶液，使溶液，使蛋白质析出蛋白质析出消毒，灭菌，给消毒，灭菌，给果树施用波尔多果树施用波尔多液，保存动物标液，保存动物标本等本等第56页，此课件共62页哦特别提醒特别提醒(1)油脂的水解：油脂的水解：(2)蛋白质水解的最终产物是氨基酸，天然蛋

22、白质的水解产物是蛋白质水解的最终产物是氨基酸，天然蛋白质的水解产物是氨基氨基酸。酸。第57页，此课件共62页哦例例2糖类、油脂、蛋白质是人类重要的营养物质。下列说糖类、油脂、蛋白质是人类重要的营养物质。下列说法正确的是法正确的是()A葡萄糖不能跟新制的氢氧化铜悬浊液反应生成砖红色葡萄糖不能跟新制的氢氧化铜悬浊液反应生成砖红色沉淀沉淀B油脂在碱性条件下水解生成甘油和高级脂肪酸油脂在碱性条件下水解生成甘油和高级脂肪酸C天然蛋白质水解的最终产物都是天然蛋白质水解的最终产物都是氨基酸氨基酸D欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性质，应加入欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性质，应加入CuSO4溶液溶液第

23、58页，此课件共62页哦解析解析葡萄糖分子结构中含有醛基，跟新制氢氧化铜悬浊液混合加热，葡萄糖分子结构中含有醛基，跟新制氢氧化铜悬浊液混合加热，能够生成砖红色能够生成砖红色Cu2O沉淀，沉淀，A不正确；油脂在碱性条件下水解生成甘不正确；油脂在碱性条件下水解生成甘油和高级脂肪酸的钠盐，油脂在酸性条件下水解的产物是甘油和高油和高级脂肪酸的钠盐，油脂在酸性条件下水解的产物是甘油和高级脂肪酸，级脂肪酸，B不正确；天然蛋白质的水解产物是不正确；天然蛋白质的水解产物是氨基酸，氨基酸，C正确；正确；蛋白质遇蛋白质遇CuSO4等重金属盐，会发生变性而凝聚，等重金属盐，会发生变性而凝聚，D错误。错误。答案答案C

24、第59页，此课件共62页哦油脂、蛋白质的油脂、蛋白质的“可逆与不可逆可逆与不可逆”第60页，此课件共62页哦3下列说法正确的是下列说法正确的是()A蛋白质只含碳、氮、氧、氢元素蛋白质只含碳、氮、氧、氢元素B蛋白质水解的最终产物是多肽蛋白质水解的最终产物是多肽C蛋白质在甲醛、苯酚溶液中都会变性蛋白质在甲醛、苯酚溶液中都会变性D氨基酸只能与强碱反应氨基酸只能与强碱反应第61页，此课件共62页哦解析：解析：蛋白质除含碳、氮、氧和氢元素外，还含有其他元素，蛋白质除含碳、氮、氧和氢元素外，还含有其他元素，如硫等，故如硫等，故A错；蛋白质错；蛋白质(多肽多肽)水解的最终产物是氨基酸，故水解的最终产物是氨基酸，故B错；蛋白质在甲醛和苯酚溶液中变性，其结构性质发生变化，故错；蛋白质在甲醛和苯酚溶液中变性，其结构性质发生变化，故C正确；氨基酸既能与强酸反应，也能与强碱反应，故正确；氨基酸既能与强酸反应，也能与强碱反应，故D错。错。答案：答案：C第62页，此课件共62页哦