食品的风味3精选PPT.ppt

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1、关于食品的风味3现在学习的是第1页，共106页 1、多酚类多酚类：此类物质在红茶制备中具有重要作用。因为二聚酶在加工过程中的失活导致了多酚氧化酶作用于黄烷醇类（如表儿茶酸、表碚儿茶酸），这类酶存在于浓红茶的特殊香味的形成过程中。许多化学变化发生在茶的生产过程中，特别是在茶的发酵和以后焙制（干燥）步骤，这是形成茶的特殊香味所必需的。现在学习的是第2页，共106页 黄烷醇类的聚合产物在浓红茶的口感上起显著作用，用凝胶渗透色谱方法和透析方法把它们离析成四部分，包括茶黄素、花色素类和茶碚，这些中等分子量部分被评价为具有兴奋性、收敛性和浓郁味；可能还包括聚糖类和酚类物质的高分子量部分，具有柔和的味道。现

2、在学习的是第3页，共106页表儿茶酸表儿茶酸表碚儿茶酸表碚儿茶酸现在学习的是第4页，共106页 2、类胡萝卜素：、类胡萝卜素：中国红茶中含类胡萝卜素量约为21.7mg/100g（干重）。类胡萝卜素存在于鲜叶中，有可可黄质、紫黄质、叶黄素、-胡萝卜素。它们是提供茶香味的重要因素之一，它们伴随着儿茶酚的氧化作用或因干燥时热的作用，部分地降解并转化成红茶的香气成分。-胡萝卜素 醇醇 -紫罗酮紫罗酮现在学习的是第5页，共106页 紫罗兰酮具有紫罗兰香气 ，进一步氧化可形成红茶的特征香气成分，即二氢海葵内酯二氢海葵内酯（或称二氢猕猴桃内酯）和茶螺烯酮茶螺烯酮，二者只要有微量存在，即可赋予红茶特有的香气，

3、它们都是类胡萝卜素降解的产物。现在学习的是第6页，共106页-紫罗酮紫罗酮-紫罗酮紫罗酮3，4-环氧环氧-紫罗紫罗酮酮现在学习的是第7页，共106页二氢海葵内酯二氢海葵内酯茶螺烯酮茶螺烯酮6，7-环氧茶螺烷环氧茶螺烷6-羟基二氢茶螺烷羟基二氢茶螺烷现在学习的是第8页，共106页-二氢大马酮二氢大马酮-二氢大马酮二氢大马酮-大马酮（突厥酮）大马酮（突厥酮）现在学习的是第9页，共106页 3、脂类：、脂类：各类植物叶子中含有的十八碳不饱和脂肪酸，最多的是亚麻酸亚麻酸，其次是亚油酸亚油酸。它们在每百克鲜叶中的含量分别为200400mg和100200mg，它们在脂肪氧化酶作用下可生成羰基化合物（C 、

4、C 的醇、醛类化合物）。如亚麻酸（C ）经降解得到：E（反）-2-己烯醛，E-10-十二碳烯-12-醛酸。这些变化主要发生在茶叶的发酵阶段。18:369现在学习的是第10页，共106页（C ）18:3O2酶酶E（反）（反）-2-己烯醛己烯醛E-10-十二碳烯十二碳烯-12-醛酸醛酸 现在学习的是第11页，共106页 另外脂肪醇类也可进行类似的氧化作用，使青臭气味变成清香气味。如：正己醇 正己醛 正己酸（青草气味）（香气）萜烯醇的氧化：香叶醇 橙花醇 柠檬醛 香叶酸OO异构化异构化OO现在学习的是第12页，共106页CH3CH2CH=CHCH2CH2OH 顺顺-3-己烯醇己烯醇（青叶醇）（青叶醇

5、）CH3CH2CH=CHCH2CH2COOH O顺顺-3-己烯酸己烯酸现在学习的是第13页，共106页 4、氨基酸类和糖类：氨基酸类和糖类：在发酵过程中，氨基酸降解形成醛类。在烘烤过程中糖和氨基酸发生Maillard反应及Strecker降解，相互作用形成杂环化合物。如吡嗪、吡咯、吡啶、呋喃、恶唑、噻唑和喹啉等。氨基酸在鲜叶的凋萎（杀青）过程中，随着叶子的失水、酶的活性增加，可产生脱氨和脱羧作用而转化为挥发性或非挥发性芳香物质（醛、酸、醇等），这许多也是茶香的组分。氧化脱氨基作用：氧化脱氨基作用：现在学习的是第14页，共106页NH3脱氢酶脱氢酶-2H+H O2-CO2+2H苯丙氨酸苯丙氨酸

6、苯丙酮酸苯丙酮酸（非挥发性）苯乙醛苯乙醛（挥发性）苯乙醇（挥发性）苯乙醇（挥发性）现在学习的是第15页，共106页+2H丙氨酸丙氨酸丙酸丙酸还原脱氨基作用：还原脱氨基作用：现在学习的是第16页，共106页-NH-CO32亮氨酸亮氨酸现在学习的是第17页，共106页-NH-CO苯丙氨酸苯丙氨酸 苯丙酮酸苯丙酮酸苯乙醛（蔷薇花香）苯乙醛（蔷薇花香）32现在学习的是第18页，共106页 氨基酸与邻醌形成的偶合物，一般具有水果香味。如半胱氨酸与邻醌的结合物具有水果香味，丙氨酸与邻醌结合物具有清醇的香气。此外，茶叶中的醇和酸可发生脂化反应生成酯。在红茶中已鉴定出有38种酯类化合物，其中有：具有茉莉花香的

7、乙酸苯甲酯，呈甜蜜的玫瑰香的苯乙酸乙酯，呈花香的苯甲酸甲酯，具有玫瑰香的香叶醇甲酯，冬青油香的水杨酸甲酯等。现在学习的是第19页，共106页 羟基酸可加热脱水形成内酯。在鲜叶中还未发现有内酯类物质存在，而制成的红茶中已分离出14种内酯，其中有4-壬烷内酯、5-葵烷内酯、2，3-二甲基壬烯-2-内酯。这些酯类也是茶香的重要成分。现在学习的是第20页，共106页 5 5、H SH S和二甲基硫醚：和二甲基硫醚：此两种重要的活泼的化合物存在于茶香味中。它们能促进含硫杂环化合物的形成（噻吩、噻唑、二硫戊环等）。它们的形成来自于甲基蛋氨酸硫盐的降解。在红茶中也发现了硫醇、甲硫醛和噻吩。6 6、生物碱：、

8、生物碱：在茶叶提物中，咖啡碱占7%，在红茶制备过程中不发生变化，它在浸液中具有涩味效应。2 现在学习的是第21页，共106页二甲基硫醚二甲基硫醚高丝氨酸高丝氨酸甲基蛋氨酸硫盐甲基蛋氨酸硫盐现在学习的是第22页，共106页 茶黄烷醇类 氧化的茶黄 烷醇类 红茶多酚色素涩剂儿茶酚氧化酶儿茶酚氧化酶O2红茶香味的形成红茶香味的形成现在学习的是第23页，共106页 香味前体香味前体（氨基酸类、胡箩卜素、脂类）红茶香味组分和红茶香味组分前体 红茶香味组分红茶香味组分 挥发性香气组分发发酵酵发酵和发酵和烘烤烘烤连连接接的的早已在鲜茶叶内早已在鲜茶叶内现在学习的是第24页，共106页六、烟熏风味六、烟熏风味

9、 1、木材的组成及其热解产物、木材的组成及其热解产物 2、木质烟雾和烟熏食品的成分、木质烟雾和烟熏食品的成分 3、多环芳香族碳氢化合物、多环芳香族碳氢化合物 4、液体烟熏制剂、液体烟熏制剂现在学习的是第25页，共106页 烟熏食品的目的目的在于提高肉制品等的香气，形成独特风味，并抑制肉制品中的脂肪氧化而易于贮藏。其优点优点是提供特异的风味，易保存和具有良好的颜色。而缺点缺点是食物会受烟中毒性成分污染以及在烟熏过程中蛋白质中的必需氨基酸遭到破坏。由于上述特点引起人们很大注意。近30年来在此方面做了大量研究工作，涉及面很广。从生产工艺参数到风味、颜色以及安全问题等，这些方面均与烟熏过程中所生成的化

10、合物特征相关。现在学习的是第26页，共106页 酚类（如愈创木酚、甲酚等）被认为是烟熏味中最主要成分。酚具有氧化剂特征，可防止肉类脂肪的氧化，在抑制肉制品氧化臭的形成方面也很重要。这就是烟熏食品耐储藏的原因之一。产生烟气的木头热解之后所产生的多环香气碳氢化合物具有致癌作用，尤为引起人们的关注。烟熏制品的风味除了制品受热时产生的香气外，还取决于食品表面所吸附的成分，这与熏烟成分及熏制方法均有关系。熏烟成分因所用的木材种类而不同。现在学习的是第27页，共106页 1、木材的组成及其热解产物：、木材的组成及其热解产物：木材是烟熏技术产生烟气的主要物质基础。它的主要成分是纤维素纤维素、半半纤维素纤维素

11、、木质素木质素。虽然在不同木材中各自含量不同。但大致比例为2 1 1。结构如下：现在学习的是第28页，共106页纤维素纤维素半纤维素半纤维素现在学习的是第29页，共106页木质素木质素现在学习的是第30页，共106页 烟熏的烟味是由木材干馏而产生的，所以烟味的成分就与木材中三种主要成分的干馏产物相关。纤维素的干馏纤维素的干馏：最初反应如同酸催化水解一样生成葡萄糖，随之发生脱水作用而生成1，6脱水葡萄糖（-葡聚糖），接着发生二级干馏作用，生成乙酸同系物和水。偶然会生成少量呋喃类、苯酚类化合物。这两类是半纤维素和木质素的降解产物。现在学习的是第31页，共106页 半纤维素的干馏：半纤维素的干馏：不

12、同木材来源的半纤维素的组成不同。硬质木中含的多是戊聚糖，某些软木中则以己聚糖为主。半纤维素的热稳定性最差，受热后迅速分解并生成呋喃及其衍生物以及一系列的脂肪酸。硬木生成的脂肪酸比软木多。现在学习的是第32页，共106页 木质素的干馏：木质素的干馏：在烟熏加工中，烟熏味的主要来源是由木质素热解而来的。这类化合物是酚类和酚醚。以愈创木酚（2-甲氧基苯酚）和丁香酚（2，6-二甲氧基苯酚）及它们的同系物和衍生物为代表。取代基有甲基、乙基、丙基、乙烯基、丙烯基等。一般侧链不超过三个碳原子，并且几乎都在羟基的对位。现在学习的是第33页，共106页 由木质素的结构图看，高温下，芳香环相当稳定，断裂容易发生在

13、杂环呋喃环（b)和吡喃环(c)以及醚基（a)处，(e)处可能生成愈创木酚及其同系物，(d)处则会生成苯酚和甲苯酚。硬木木质素有更多的甲氧基聚合物，其中还含二甲氧基，燃烧时就会产生丁香酚及其对位取代的衍生物。所以，燃烧后硬木产生愈创木酚和丁香酚之混合物，而软木中仅有愈创木酚。现在学习的是第34页，共106页 阿魏酸（4-羟基-3-甲氧基肉桂酸）是木质素热解的一个中间产物，由其可产生多种酚类化合物。第一步脱羧是氧催化之游离基反应，在正常空气中，氧化产物为香草醛、乙酰香兰素和香草酸；当在含氮多的空气中氧化时则产生愈创木酚类。简单反应过程见下图：现在学习的是第35页，共106页木质素木质素阿魏酸阿魏酸

14、4-乙烯愈创乙烯愈创木酚木酚香草醛香草醛4-甲基愈创木酚甲基愈创木酚O现在学习的是第36页，共106页阿魏酸阿魏酸4-乙烯愈创木酚乙烯愈创木酚4-乙基愈创木酚乙基愈创木酚乙酰香兰素乙酰香兰素多多N空气中空气中现在学习的是第37页，共106页香草醛香草醛香草酸香草酸愈创木酚愈创木酚现在学习的是第38页，共106页2、木质烟雾和烟熏食品的成分、木质烟雾和烟熏食品的成分 烟雾是一种典型的气溶胶，由木头干馏而得。它由两相组成，其中微粒相是由可见密度部分的小颗粒组成的；而另一相为气相。烟雾中的化学成分受许多因素的影响。如：木材的种类（最常使用的是硬木和松木）。木材含水量。木头破碎程度。烟雾发生器的型式。

15、干馏温度和空气供量。烟雾的温度及其流动情况和产生时间。取样方式。现在学习的是第39页，共106页 1963年，Draudt等人强调酚是烟雾中最重要的化合物，同时也指出其它化合物起二级辅助作用。他特别对欧洲常用的九种木材做了比较，认为较好产生烟味的一组是：山毛榉、栎木、梧桐，而普通松木、白桦次之，桤木、椴木、白杨和冷杉较差。在美国认为针叶树不宜做烟熏木料。现在学习的是第40页，共106页 从60年代开始，由Hoff、Porter、Poerr等人都研究了烟雾中的化学组成，但这些烟雾成分很难重复。1966年Poerr在研究山核桃锯末烟雾中低沸点化合物时，建立了一种能重复生成同样烟雾的方法，这就为制造

16、组成恒定的烟味和研究其成分打下了基础。随后经Fiddle 和 Wassenian 对发现的酚类化合物进行了感官评定，才真正将这些化合物和风味结合起来。现在学习的是第41页，共106页 其中浓度最大的三种酚是：愈创木酚愈创木酚（邻甲氧基苯酚），4-甲基甲基-邻甲氧基苯邻甲氧基苯酚酚，丁香酚丁香酚（2，6-二甲氧基苯酚），具有明显的烟熏嗅味。其中以愈创木酚为最大，丁香酚最小。同时在烟雾的冷凝液中，也存在这三种酚类，而且比例也大致相当，但没有理想的烟熏味，说明烟中其它一些痕迹量的化合物在形成整体风味中也有不可忽视的作用。现在学习的是第42页，共106页 愈创木酚愈创木酚（邻甲氧基苯酚）（邻甲氧基苯酚

17、）4-甲基甲基-邻甲氧邻甲氧基苯酚基苯酚丁香酚（丁香酚（2，6-二二甲氧基苯酚）甲氧基苯酚）现在学习的是第43页，共106页 对于食品烟熏风味，1969年Bratrler用熏制肉肠为样品做层析分析，测定了总酚类、羰基化合物和酸，并同时做感官评定。结论是酚类具有烟熏味总强度的0.81，而羰基化合物为0.37，酸0.32；同年Luetre以实验室烟熏的猪肚和夏季熏肠为样品，从中分离鉴定出31种成分，从烟熏的猪肚中分离最多的是丁香酚，其次是愈创木酚、4-甲基-邻甲氧基苯酚、2，6-二甲氧基-4-甲基苯酚、香草醛、加大麻、麦芽醇、环烯烃等，苯酚则是最少的组分。现在学习的是第44页，共106页 从熏猪肚

18、和夏季熏肠中得到的酚类浓缩物十分接近烟熏制品的香气。环烯烃、麦芽醇、香草醛和大麻素则具有强烈的特征香气，其中麦芽醇和环烯烃又是风味增强剂，在极微量时对食品风味有极大的影响。到70年代分离鉴定出的化合物越来越多，其中首推Reiner的工作，他鉴定出45种酚，70多种羰基化合物，20种酸，11个呋喃，3个醇与酯，13个内酯和27个多环芳香碳氢化合物。现在学习的是第45页，共106页3、多环芳香族碳氢化合物、多环芳香族碳氢化合物 由于某些多环芳香族碳氢化合物具有致癌作用，所以近年来由于对食品安全的重视，也促进了对烟熏食品风味成分的研究，因为烟熏成分中有若干多环芳香族碳氢化合物。这类化合物形成的机制尚

19、不完全清楚，但可以推断在纤维素、半纤维素、木质素热裂解时产生亚甲基和氢等基团而出现不少挥发性化合物，在干馏条件下逐步聚合成为多环芳烃。现在学习的是第46页，共106页亚亚甲基甲基苯并芘苯并芘苯并芘的形成苯并芘的形成现在学习的是第47页，共106页 最初许多研究者普遍认为这是烟熏风味中唯一一个致癌的多环芳香烃，也有研究者认为其它某些多环芳香烃也对致癌起到相辅相成的作用。后来许多研究证实，经常喂以烟熏食物的动物，明显会导致生癌的机率增加。现在学习的是第48页，共106页 由于上述情况，科学工作者对于多环芳香烃，尤其是苯并芘十分重视，也在探索如何在烟雾中减少它的办法。1975年Gilhert报告中分

20、析产生苯并芘的前提是必须要生成其有机残基，而这种残基的形成是由于木头在相当高的温度下裂解的结果。他发现当木头在低于425下，干馏则不产生或极少产生苯并芘，锯末在350-400闷热燃烧，则产生的各种多环芳香烃均减至最小。多环芳烃的产生量在多环芳烃的产生量在400-1000范范围内与干馏温度的升高呈线性关系围内与干馏温度的升高呈线性关系。实验表明当300或略低于300时，烟熏肉所获制品比传统烟熏制品的苯并芘含量低10倍，因此推荐用低温熏制法。低温熏制法。现在学习的是第49页，共106页4、液体烟熏制剂、液体烟熏制剂 为了能保留烟熏食品的风味而避免致癌物的吸入，除了用低温熏制外，科学工作者又设想了新

21、办法，用人工配制方法配制液态烟熏风味剂液态烟熏风味剂。用液体浸淹或逆向流动腌制，也可用注射办法制成具有烟熏味的食品（这种办法在欧美已普遍采用）。如熏肉肠等，这样可以节约木材，减少环境的烟雾污染；保持营养成分，同时“味”可以渗透至肉等熏制食品的内部。但要配制良好的烟熏制剂，需要对形成烟熏的风味化合物木质和组成的了解，还需要相当复杂的调配技术。现在学习的是第50页，共106页 烟熏液的风味浓缩物可以更精细地分级为碱性部分碱性部分、酸性部分酸性部分、酚类部分酚类部分、羰羰基化合物和非羰基中性化合物基化合物和非羰基中性化合物。酚类部分是烟熏味的主要贡献者，但香气十分单调，若酚类部分与羰基化合物部分结合

22、则香味更好。再加入中性部分则出现更令人愉快、更复杂地烟熏味。若将碱性部分也加入香气更佳，几乎可以重现原始的风味，似乎酸的组分是微不足道的。现在学习的是第51页，共106页 Kim专门对液体烟熏剂中酚以外的成分如羰基化合物、非羰基中性化合物及碱组分做了研究，鉴定了它们中的90%的物质，发现多是高沸点的羰基化合物和内酯。烷基取代物如1，2-环戊二酮和2-丁烯羟酸内酯或其同系物，具有焦甜味，类似焦粉香是烟熏风味中诱人的风味组成，而糠醛、5-甲基糠醛、2-乙酰呋喃则具有香甜植物的香气。这一系列化合物对烟熏风味的主香起着调柔作用，使其风味更醇厚。现在学习的是第52页，共106页 从烟熏风味中检出的化合物

23、概括为：有机酸类有22种，呋喃类有9种，酚类有36种，羰基化合物75种，醇和醚10种，内酯15种，多环芳香烃25种。现在学习的是第53页，共106页第三节、微生物和发酵产生的风味第三节、微生物和发酵产生的风味 一、白酒一、白酒 二、啤酒二、啤酒 三、葡萄酒三、葡萄酒 四、酱油四、酱油 五、食醋五、食醋现在学习的是第54页，共106页 发酵食品已成为人类生活中不可缺少的一类食品，它不仅可以提高利用率，也可增强风味。发酵食品的种类繁多，其香气成分及其组合也是非常复杂的。由于科研工作的逐步深入，对某些发酵食品的主体成分已逐步清楚，这些成分的形成大部分是由于各种发酵微生物代谢而生成的；如产香酵母主要生

24、成酯类。此外还因原料成分的分解而产生醛、醇、酸等成分，如酱油、酒、泡菜等。现在学习的是第55页，共106页 再者，在制造过程中产生的物质，以及这些物质成分在后来的贮存加工过程中，例如熟化和蒸馏中新生成的风味成分。这些变化的结果导致不同的发酵食品其风味成分的含量配比不同，形成了各自独特的风味特征。本节主要介绍白酒、啤酒、葡萄酒、酱油、醋等风味物质及其产生过程。现在学习的是第56页，共106页 根据制造方式，酒类可分为酿造酒酿造酒、蒸蒸馏酒馏酒和混合酒混合酒三大类。酿造酒酿造酒是在酵母的酒精发酵作用下，使原料中的发酵性糖生成酒精而制成的，如啤酒、果酒（葡萄酒）等。酿造酒经蒸后即为蒸馏酒蒸馏酒，如白

25、酒、威士忌、白兰地等。以酒精稀释液或蒸馏酒为原料，加色素、香辛料、中草药及其它调味料后即为混合酒混合酒，如甜酒、药酒等。现在学习的是第57页，共106页 酒类的香气成分，一直是从事酿酒及科研工作者十分关心的问题。研究结果表明：酒中香气是由200多种化合物组成的。羧酸的酯类是酒香气成分中最多的一类组分，而羰基化合物、羧酸类、醇类及酚类化合物也是重要的香味成分。一般酿造酒中的芳香成分来源于：现在学习的是第58页，共106页 A.原料中原来含有的物质，在发酵时转入酒中。B.原料中的挥发性化合物，经发酵作用变成另一些挥发性化合物C.原料中所含有的糖类、氨基酸类及其它原来无香味的物质，经发酵微生物的代谢

26、而生成香味物质。D.在贮藏老熟过程中新产生的物质，如果是蒸馏酒还要加上蒸馏过程中因加热引起变化而生成的香味物质。现在学习的是第59页，共106页 由此可见，酒类的芳香成分与酿酒的原料种类和生产工艺有密切关系。酿造方法和酿造菌种及其它条件（如水质、熟化时间）的不同，使得酿造酒的芳香物质的含量比例也不同，因而具有酒类不同的香型，如白酒中有酱香型、浓香型、清香型等等。现在学习的是第60页，共106页一、白酒一、白酒 也即蒸馏酒，按糖化发酵剂糖化发酵剂可分为：大曲酒、小曲酒、麸曲酒母白酒。按发酵特点发酵特点分有：固态发酵法、半固态发酵法、液态发酵法。按香型香型分可分为三大类：.以汾酒为代表的“清香型清

27、香型”白酒，它的主体香气为乙酸乙酯。现在学习的是第61页，共106页 .以泸州大曲、五粮液为代表的“浓香型浓香型”白酒，它的主体香气为己酸乙酯。.以茅台酒为代表的“酱香酱香 型型”白酒，除了含乳酸乙酯外，还含有酱香和焦香香体物质（主 要是呋喃类和吡喃类衍生物）。现在学习的是第62页，共106页 在发酵过程中发生极其复杂的微生物化学过程，不仅生成白酒中占绝对含量的乙醇和各种有机物，而且生成了决定白酒香型气味而含量极微的主体香成分。例如酱香型白酒中除了含酯香和醇香外，还有酱香香体物质（主要是呋喃类和吡喃类衍生物），它们共同组成一种酱香型白酒的复合香气。现在学习的是第63页，共106页 一般说来，白

28、酒的主体芳香成分是由高沸点的酸性物质和低沸点的醇类组成复合香气复合香气。现在学习的是第64页，共106页脂肪酸脂肪酸酯类酯类羰羰基化合物基化合物醇醇类类乙酸乙酸乙酯乙醛 正丙醇丙酸丙酸乙酯丙酮异丁醇异丁酸 乙酸异丁酯缩酮异戊醇正丁酸 正丁酸乙酯活性戊醇异戊酸 乙酸异戊酯苯醇蒸馏酒中香气成分蒸馏酒中香气成分现在学习的是第65页，共106页正戊酸乙酸己酯己酸异丁酸异戊酯庚酸异戊酸异戊酯辛酸乳酸乙酯壬酸正戊酸异戊酯葵酸辛酸乙酯十一酸己酸异戊酯现在学习的是第66页，共106页月桂酸葵二酸乙酯十三酸辛酸异戊酯肉豆寇酸9-葵酸乙酯棕榈酸十一酸乙酯棕榈油酸-甲酸苯酯现在学习的是第67页，共106页十七酸-乙

29、酸苯酯硬脂酸月桂酸乙酯葵酸异戊酯油酸肉豆寇酸乙酯亚油酸硬脂酸乙酯油酸乙酯现在学习的是第68页，共106页 1、醇类：、醇类：2、酯类：、酯类：3、酸类：、酸类：4、醛类：、醛类：5、-联酮：联酮：6、芳香族化合物：、芳香族化合物：7、硫化物：、硫化物：现在学习的是第69页，共106页 1、醇类、醇类：这是白酒香气成分中最为大量的一类物质，其中含量最多的是乙醇，它是通过糖类的酒精发酵而生成。除乙醇外，同时还含有其它醇类，如正丙醇、丁醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇等，这些醇类也常被称为“高级醇高级醇”（含三个C以上）。白酒中高级醇的含量为150500ppm。醇是酒体的基本组成成分，又是酒的醇甜和助香

30、物质。大曲酒所含的醇以一元醇为主，同时还有少量的多元醇和芳香醇。现在学习的是第70页，共106页 醇是由微生物作用糖、果胶质、氨基酸等产生，而甲醇是在微生物（尤其是黑曲霉）的果胶酯酶或热能作用于果胶质分解而产生的。大家知道甲醇对人体是有毒物质，尤其对视神经危害很大。国际规定甲醇含量0.4g/L。若用薯干代用品甲醇含量1.2g/L。高级醇的含量是形成白酒独特风味的重要成分之一。如白酒中主要的高级醇含量过少，会缺乏传统白酒的风味；现在学习的是第71页，共106页 若高级醇含量过多，不仅影响白酒的风味，还会引起消费者头痛和易醉酒等不良现象。白酒中的高级醇以异戊醇含量最多，其次是异丁醇、丙醇、活性戊醇

31、等。其中异戊醇的香气值接近于1，有一种独特香气，与其他成分之间存在有相乘效果。现在学习的是第72页，共106页 高级醇一般由原料中的氨基酸发酵而生成，因此，它的生成与酵母的氨基酸代谢密切相关。当有发酵性糖类存在时，各种氨基酸能形成比它少一个碳原子的醇类。现在学习的是第73页，共106页其代谢途径为其代谢途径为：酸O2-酮戊二酸谷氨酸现在学习的是第74页，共106页 缬氨酸缬氨酸异丁醇异丁醇 氨基转移酶氨基转移酶羧基酶羧基酶醇脱氢酶醇脱氢酶-CO2现在学习的是第75页，共106页亮氨酸亮氨酸异戊醇异戊醇现在学习的是第76页，共106页异亮氨酸异亮氨酸活性戊醇活性戊醇现在学习的是第77页，共106

32、页酪氨酸酪氨酸酪醇酪醇（对羟基苯乙醇）现在学习的是第78页，共106页 根据上述反应机理，酒中的高级醇来源于氨基酸，因此，制酒原料中的蛋白质含量要适宜。若蛋白质含量过高，分解的氨基酸多，生成的高级醇含量也多或含量比不协调，会给酒香带有刺激性较强的气味和苦味。然而，蛋白质含量过低，生成的高级醇含量太少或比例不当，则使酒的香味平淡。现在学习的是第79页，共106页 高级醇的生成含量和各醇之间的比例可通过酵母种类、发酵温度及工艺操作来控制。如酿造酒中的高级醇含量比蒸馏酒中多。在国产的名牌白酒中，茅台酒高级醇的种类最多，米香型三花酒高级醇的含量最大。610个碳的醇类可能是由脂肪氧化分解生成醛类，然后再

33、由酵母还原而生成的。现在学习的是第80页，共106页 2、酯类：、酯类：这是白酒中最重要的一类香气成分，是白酒的主要呈香物质，主要由它们形成了各种白酒的香型。浓度最大的酯类，是具有偶数碳原子数的有机酸乙酯、异丁酯、异戊酯，其中乙酸乙酯、己酸乙酯乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯乳酸乙酯是决定白酒质量优劣和香型三大酯类。果酒中含酯量通常较高，一般名牌白酒的酯类含量都较高，而普通白酒的酯类含量较低。白酒中以乙酸异戊酯含量最高。酯是由醇和酸的酯化作用形成的。现在学习的是第81页，共106页 酯化作用通过两种途径进行两种途径进行：.首先是酵母的生物合成，通过微生物体内的酯酶进行，使酸类先形成酰基辅酶A，再与

34、醇酯化。R-COOH+CoA-SH+ATP RCOSCoA RCOSCoA+ROHRCOOR+CoA-SH 辅酶辅酶A辅酶辅酶A酰基辅酶酰基辅酶A酰基辅酶酰基辅酶A现在学习的是第82页，共106页 某些生香酵母（汉逊酵母，假丝酵母）都有较强产酶能力。酯类的合成主要是在酵母菌体内进行，生成的产物再通过细胞膜进入培养液中。酯类化合物的生成量及成分因酵母菌种类不同而有差异。当酵母菌细胞膜上的不饱和脂肪酸过多时，会妨碍体内合成的酯类产物透过细胞膜，从而使生成的酯类减少，香气降低。现在学习的是第83页，共106页 一般情况下，酯类的生成量和发酵强度是平行关系，发酵一停止，酒的香气就开始减弱，加入泛酸和通

35、入空气，都可以促进酯类的生物合成，提高酒的香气。磷酸的存在也能促进酯类的生物合成，但砷酸有阻碍作用。现在学习的是第84页，共106页 .通过化学反应来进行，即白酒在蒸馏和贮存过程中发生的酯化反应。RCOOH+ROHRCOOR+H O 这种反应在常温下反应速度极其缓慢，需十几年才能达到平衡，所以延长发酵时间或贮酒时间有利于酯化，使酯含量明显增加，增加香气，这也是陈酒比新酒香的原因之一。2现在学习的是第85页，共106页蒸馏酒贮藏期与酯化率的关系蒸馏酒贮藏期与酯化率的关系 贮藏期贮藏期 酯化率酯化率%8个月 34 2年 36 3年 62 45年 64现在学习的是第86页，共106页 在白酒中，乙酸

36、类酯的含量和种类最多。不同的酯类其呈味也不相同，含量的多少也可使香气发生变化。乙酸乙酯乙酸乙酯具有水果香气，为清香型酒的主体香气成分。己酸乙酯己酸乙酯具有窖香气，为浓香型酒的主体香气成分。但过多产生臭味和辣味。乳酸乙酯乳酸乙酯在各种曲酒中含量均较高，适量时能烘托主体香和使酒体完美，对酒体的后味起缓冲作用，过多会造成酒的涩味，拟制主体香。现在学习的是第87页，共106页 3、酸类：、酸类：酸类是形成白酒香味的主要物质，酒中缺乏酸会使酒显得不柔和、不协调。它又是形成酯类的前体物质。适量的酸在酒中能起到缓冲作用，可消除饮酒后上头和口味的不协调，还能促进酒的甜味感。酸类化合物本身对酒香的直接贡献不大，

37、但具有维持酯的香气、调整酒的风味的作用。现在学习的是第88页，共106页 酒中一般含有酸是：醋酸（乙酸）、丙酸、丁酸、异丁酸、戊酸、异戊酸、己酸、乳酸、琥珀酸等。属于挥发酸的则以醋酸为最多，通常为防止细菌污染使醋酸过量，一般酒类中醋酸含量限额为500mg/L。它们伴随着酒精发酵而形成，它的前体物质既可以是糖分，也可以是其它非糖物质。现在学习的是第89页，共106页 即：这些酸类一部分来源于原料，大部分由微生物发酵生成。其中的偶数饱和脂肪酸是在酵母菌线粒体复合酶的催化下从头合成；奇数脂肪酸的反应前体物则是丙酰辅酶A。有侧链的脂肪酸（如异丁酸等）是通过-酮酸脱羧生成，而这些有侧链的酮酸则是由氨基酸

38、的生物合成途径产生，反应能力很强。现在学习的是第90页，共106页 几种酸的感官特征如下：（1）甲酸：闻有酸味，有刺激和涩感；（2）乙酸：食醋气味，爽口带甜；（3）丙酸：闻有酸味，柔和微涩；（4）丁酸：轻度奶臭味；（5）戊酸：脂肪臭，似老窖酒味；（6）己酸：似脂肪臭，老窖酒味；（7）乳酸：微酸涩，适量有浓厚感。现在学习的是第91页，共106页 4、醛类：、醛类：醛类具有香味，低级醛刺激性气味较强，中级醛有果香味，它们对曲酒的香气形成有一定作用。例如：茅台酒的总醛含量较其它名酒高，形成特殊的茅香酒体。但醛的种类不同，对白酒风味影响也不同，醛过多酒辛辣，刺激太大。现在学习的是第92页，共106页

39、白酒中醛主要有乙醛、糠醛、缩醛等。乙醛主要来自乙醇发酵过程的中间产物丙酮酸脱羧而成。另一来源是在蒸馏和发酵过程中，由乙醇氧化而生成。糠醛是多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或由微生物发酵形成。C H O CH CHO6126脱羧酶脱羧酶-CO23现在学习的是第93页，共106页 缩醛由醇、醛缩合而成。如乙缩醛 具有柔和的香气，是白酒老熟的重要标志，也是名优曲酒含量最高的醛类。RCHO+2ROH RCH（OR）+H O 很多醇类如乙醇、异戊醇、活性戊醇、正戊醇等都可以以上述反应形成缩醛类化合物。其它的醛类如丙醛、异丁醛、异戊醛、2-甲基丁醛等，它们是高级醇的前体，各种白酒中多少都含有一些。22现在学习

40、的是第94页，共106页 白酒中主要的醛类为乙醛和乙缩醛，似水果香，味甜带涩，具有酒头或白酒气味；其余香味成分甚微，以异戊醛香味较好，似杏仁，味带涩；糠醛呈金黄色，气味甚差，其含量较少为佳。现在学习的是第95页，共106页 5、-联酮：联酮：-联酮包括双乙酰，3-羟基丁酮（醋翁），2，3-戊二酮等。双乙酰和2，3-戊二酮是酵母新陈代谢的正常产物，在酿造酒和蒸馏酒中均存在双乙酰，它们是酒类的口味和香味的主要成分之一。-联酮类物质是名优白酒共同具有的香味成分，在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口喷香、醇甜、后味绵长的重要成分。现在学习的是第96页，共106页丙

41、酮酸丙酮酸-乙酰乳酸乙酰乳酸双乙酰双乙酰乙酰辅酶乙酰辅酶-CO2-H2现在学习的是第97页，共106页乙酰辅酶乙酰辅酶-CO2-H2丁酮酸丁酮酸-乙酰羟基丁酸乙酰羟基丁酸2，3-戊二酮戊二酮现在学习的是第98页，共106页 6、芳香族化合物：、芳香族化合物：芳香族化合物在名优曲酒中含量虽少，但呈香作用很大，在浓度为ppm级以下也能呈现出强烈的香味。它们主要来源于蛋白质的分解产物，其次是木质素、单宁等。另外芳香族化合物相互转化也能形成新的芳香物质。现在学习的是第99页，共106页 芳香族物质主要有阿魏酸、4-乙基苯酚、4-乙基愈疮木酚、香草醛。它们可使酒体浓稠、柔厚、回味悠长。主要有木质素降解生

42、成的阿魏酸具有轻微香味和辛味。4-乙基愈疮木酚具有类似酱油的香气。另外如酪醇（对羟基苯乙醇）是酪氨酸经酵母发酵生成，含量适当可使白酒具有愉快的芳香，含量过高则造成苦味。现在学习的是第100页，共106页 4-乙基苯酚、4-乙基愈疮木酚等芳香成分是从原料所含的P-香豆基酸与阿魏酸经酵母或细菌发酵而生成。反应如下：现在学习的是第101页，共106页P-香豆基酸香豆基酸4-乙基苯酚乙基苯酚-CO2+H2现在学习的是第102页，共106页-CO2+H24-乙基愈疮木酚乙基愈疮木酚阿魏酸阿魏酸现在学习的是第103页，共106页 香兰素等物质的来源，一般认为来自木质容器，从中溶出苯酚类化合物，其中挥发性较多，所以它能具有特殊的香气。现在学习的是第104页，共106页O香兰素香兰素香兰酸香兰酸香兰素酸乙香兰素酸乙酯酯4-甲基愈疮甲基愈疮木酚木酚现在学习的是第105页，共106页感感谢谢大大家家观观看看现在学习的是第106页，共106页