[精选]食品生产过程的安全控制培训课件30478.pptx
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1、第一章第一章 植物性食品原料的卫生与安全植物性食品原料的卫生与安全第二章第二章 动物性食品原料的卫生与安全动物性食品原料的卫生与安全第三章第三章 食品加工用水的安全食品加工用水的安全第二篇第二篇 食品生产原料的食品生产原料的质量安全及控制质量安全及控制第一节第一节 粮豆类食品卫生粮豆类食品卫生第二节第二节 蔬菜、水果卫生蔬菜、水果卫生第三节第三节 食用油脂卫生食用油脂卫生 第一章第一章 植物性食品原料的植物性食品原料的卫生与安全卫生与安全第四节第四节 过敏源食品过敏源食品第一节第一节 粮豆类食品卫生粮豆类食品卫生粮豆可能存在的卫生问题粮豆可能存在的卫生问题粮豆卫生管理粮豆卫生管理 微生物污染微
2、生物污染 农药残留农药残留 有害毒物有害毒物 仓虫及其他仓虫及其他 控制粮豆水分和储藏条件控制粮豆水分和储藏条件 搞好仓库卫生搞好仓库卫生防止农药和有害金属污染防止农药和有害金属污染 防止无机夹杂物和有毒种子污染,搞好运输卫生防止无机夹杂物和有毒种子污染,搞好运输卫生 粮豆表面常有真菌、细菌、酵母的污染粮豆表面常有真菌、细菌、酵母的污染 :1 1 真菌真菌:曲霉菌、青霉菌、分支孢子菌、毛窑曲霉菌、青霉菌、分支孢子菌、毛窑菌和镰刀菌等,菌和镰刀菌等,2 2 细菌细菌:枯草杆菌枯草杆菌 、乳酸杆菌、大肠杆菌、乳酸杆菌、大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌和普通变形杆菌。蜡样芽孢杆菌和普通变形杆菌。()微生物污染
3、()微生物污染环境湿度较大、温度较高时:粮豆易受霉菌污染发环境湿度较大、温度较高时:粮豆易受霉菌污染发生霉变,产生霉菌毒素生霉变,产生霉菌毒素一一 粮豆可能存在的卫生问题粮豆可能存在的卫生问题细细 菌菌必须从自然孔道和伤口进入粮粒必须从自然孔道和伤口进入粮粒.细菌分析细菌分析记录表明在正常的粮粒的外部河内部所发记录表明在正常的粮粒的外部河内部所发现的细菌有现的细菌有6464种种。由于细菌生长需要较高的水分,所以在一由于细菌生长需要较高的水分,所以在一般的粮食储藏中很难活动般的粮食储藏中很难活动,细菌对正常储粮细菌对正常储粮的危害作用是有限的。的危害作用是有限的。霉霉 菌菌据报道粮食上分离出来的
4、霉菌约据报道粮食上分离出来的霉菌约200种。其种。其中中曲霉属就有曲霉属就有26种,青霉属种,青霉属67种,毛霉目种,毛霉目30种。种。霉菌侵染粮食时能分泌出活性很强的酶系,霉菌侵染粮食时能分泌出活性很强的酶系,分解粮食的有机物质,生长繁殖很快,对分解粮食的有机物质,生长繁殖很快,对储粮危害极大。储粮危害极大。危害最严重的而普片的是危害最严重的而普片的是曲霉和青霉和镰曲霉和青霉和镰刀菌。刀菌。(二)农药残留(二)农药残留 粮豆中的农药残留来自:粮豆中的农药残留来自:控制病虫害及杀菌、除草的直接农药污染控制病虫害及杀菌、除草的直接农药污染环境中空气水土的间接农药污染环境中空气水土的间接农药污染
5、1)我国应用较多的农药为我国应用较多的农药为有机磷杀虫剂,但其其分解较快,其残留量受施用时间的影响其残留量受施用时间的影响;如;如果不在收获前施用,残留量一般不大。果不在收获前施用,残留量一般不大。2)有机氯农药虽己停用多年,但其分解缓慢,有机氯农药虽己停用多年,但其分解缓慢,仍在粮食中有残留。(三)有害毒物(三)有害毒物粮豆的有害毒物污染主要是:粮豆的有害毒物污染主要是:1 1 化学性的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等,化学性的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等,2 2 有害毒物主要来自工业废水和生活污水,有害毒物主要来自工业废水和生活污水,3 3 一般污水中的有害有机成分经处理后可减轻甚至一
6、般污水中的有害有机成分经处理后可减轻甚至消除,而无机毒物会通过灌溉造成严重污染,消除,而无机毒物会通过灌溉造成严重污染,有研究表明人体每天摄入的铅、汞、镉主要来自谷有研究表明人体每天摄入的铅、汞、镉主要来自谷类、蔬菜和水产品。类、蔬菜和水产品。“水俣病水俣病”、“骨疼病骨疼病”:起因于长期食用工业污:起因于长期食用工业污水灌溉的作物水灌溉的作物 例水俣病无法愈合的污染伤痛例水俣病无法愈合的污染伤痛 医学研究证明,水俣病是由于大量食用被工厂废水医学研究证明,水俣病是由于大量食用被工厂废水所污染的鱼、贝等而引起的甲基汞中毒。所污染的鱼、贝等而引起的甲基汞中毒。甲基汞甲基汞是是有机水银的一种,随着鱼
7、、贝进入人体后,被肠胃有机水银的一种,随着鱼、贝进入人体后,被肠胃所吸收,经血液循环转移至大脑或胎儿体内,并蓄所吸收,经血液循环转移至大脑或胎儿体内,并蓄积于此,袭击人的神经系统,导致了水俣病的发生。积于此,袭击人的神经系统,导致了水俣病的发生。而甲基汞的排放者,就是给水俣市的崛起和而甲基汞的排放者,就是给水俣市的崛起和日本的现代化做出重大贡献的日本的现代化做出重大贡献的TISSOTISSO株式会社株式会社(以下简称(以下简称TISSOTISSO)TISSO在水俣市的工厂在水俣市的工厂 TISSO当年的废水入海处标志当年的废水入海处标志例水俣病的受害者板本女士和原例水俣病的受害者板本女士和原冲
8、绳大学教授宇井纯先生。冲绳大学教授宇井纯先生。水俣病症状:手脚麻木,哆嗦,头疼,耳鸣,视力减退,听力困水俣病症状:手脚麻木,哆嗦,头疼,耳鸣,视力减退,听力困难,言语表达不清,动作迟缓,失去味觉嗅觉难,言语表达不清,动作迟缓,失去味觉嗅觉 (四)仓虫及其他(四)仓虫及其他仓库害虫:有仓库害虫:有5050多种,常见的有甲虫、满虫及多种,常见的有甲虫、满虫及蛾类等,在仓温蛾类等,在仓温18182121以上及湿度以上及湿度65%65%以上以上 生长生长,使粮豆发生变质并失去或降低食用价值使粮豆发生变质并失去或降低食用价值 粮豆还易受有毒种子及无机夹杂物的污染,如粮豆还易受有毒种子及无机夹杂物的污染,
9、如麦角、毒麦、麦仙翁籽、槐籽等毒种子及泥沙、金麦角、毒麦、麦仙翁籽、槐籽等毒种子及泥沙、金属等夹杂物污染。属等夹杂物污染。二、粮豆卫生管理二、粮豆卫生管理()控制粮豆水分和储藏条件)控制粮豆水分和储藏条件储藏和加工期间变质因素:霉菌、昆虫、储藏和加工期间变质因素:霉菌、昆虫、酶、氧酶、氧.如果粮豆水分含量过高,代谢活动增如果粮豆水分含量过高,代谢活动增强而发热,霉菌、仓虫易生长繁殖。强而发热,霉菌、仓虫易生长繁殖。储藏安全水分:粮谷储藏安全水分:粮谷121214%14%,豆类,豆类101013%13%。2 2 控制储藏环境:降低储藏温度和湿度。控制储藏环境:降低储藏温度和湿度。1 1 粮豆具有
10、季节生产周年供应的特点,仓储粮豆具有季节生产周年供应的特点,仓储过程中要保持粮豆不变质,尤其是不受虫害、过程中要保持粮豆不变质,尤其是不受虫害、霉害,必须搞好粮仓的清洁卫生管理工作。霉害,必须搞好粮仓的清洁卫生管理工作。2 2 要控制仓内的要控制仓内的温度和湿度温度和湿度,及时翻倒、晾,及时翻倒、晾晒、降温,做好定期消毒工作,控制熏蒸剂、晒、降温,做好定期消毒工作,控制熏蒸剂、杀虫剂、杀菌剂的使用量和残留量。杀虫剂、杀菌剂的使用量和残留量。(二)搞好仓库卫生(二)搞好仓库卫生(三)防止农药和有害金属污染(三)防止农药和有害金属污染合理使用农药合理使用农药,确定用药品种和剂量、,确定用药品种和剂
11、量、残留标准。残留标准。定期检测农田及粮豆的金属毒物水平,定期检测农田及粮豆的金属毒物水平,灌溉水质灌溉水质必须符合标准。工业废水和生必须符合标准。工业废水和生活污水必须处理后使用。活污水必须处理后使用。(四)防止无机夹杂物和有毒种子(四)防止无机夹杂物和有毒种子污染,搞好运输卫生污染,搞好运输卫生粮豆加工过程中安装过筛、吸铁、风选粮豆加工过程中安装过筛、吸铁、风选等设备可有效除去无机夹杂物;等设备可有效除去无机夹杂物;加强选种、田间管理及收获后的清理可加强选种、田间管理及收获后的清理可减少有毒种子污染。减少有毒种子污染。第二节第二节 蔬菜、水果卫生蔬菜、水果卫生 蔬菜、水果可能存在的卫生问题
12、蔬菜、水果可能存在的卫生问题蔬菜、水果卫生管理蔬菜、水果卫生管理 微生物和寄生虫卵污染微生物和寄生虫卵污染 农药残留农药残留 工业废水污染工业废水污染 亚硝酸盐亚硝酸盐 防止蔬菜水果腐败变质防止蔬菜水果腐败变质防止致病菌及寄生虫污染防止致病菌及寄生虫污染 控制农药残留控制农药残留 控制有害化学物质污染控制有害化学物质污染 一一 蔬菜、水果可能存在的卫生问题蔬菜、水果可能存在的卫生问题蔬菜、水果污染主要是来自蔬菜、水果污染主要是来自:农药、农药、工业废水、工业废水、亚硝酸盐的化学污染亚硝酸盐的化学污染来自粪便的微生物与寄生虫污染。来自粪便的微生物与寄生虫污染。()微生物和寄生虫卵污染()微生物和
13、寄生虫卵污染果蔬易受肠道致病菌及酵母菌、霉菌、乳酸菌、醋果蔬易受肠道致病菌及酵母菌、霉菌、乳酸菌、醋酸菌等污染。这些微生物分为两类:酸菌等污染。这些微生物分为两类:果蔬本身的病原微生物,果蔬本身的病原微生物,采收后运输储藏过程中侵入的腐生微生物。采收后运输储藏过程中侵入的腐生微生物。1 1)污染来源:施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地,)污染来源:施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地,蔬菜中肠道致病菌蔬菜中肠道致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌葡萄球菌)和寄生虫污染较为严重,和寄生虫污染较为严重,2 2)据调查有的地区大肠杆菌在蔬菜中的阳性检出率)据调查有的地区大肠杆菌
14、在蔬菜中的阳性检出率为为676795%95%,蛔虫卵检出率为,蛔虫卵检出率为89%89%。3 3)流行病学调查也证实黄瓜和西红柿在痢疾传播途)流行病学调查也证实黄瓜和西红柿在痢疾传播途径占主要地位。径占主要地位。(二)农药污染(二)农药污染蔬蔬菜菜、水水果果使使用用农农药药较较多多,残残留留较较多多,农农药药的的污污染成为化学性污染最严重的方面,检出率在染成为化学性污染最严重的方面,检出率在95%95%以上;以上;可可检检出出敌敌百百虫虫、敌敌敌敌畏畏、甲甲胺胺磷磷、乐乐果果、对对硫硫磷磷五种农药;五种农药;甲甲胺胺磷磷广广泛泛存存在在于于各各类类蔬蔬菜菜水水果果中中,且且含含量量较较其其他他
15、检检出出的的农农药药高高,部部分分水水果果检检出出了了不不得得含含有有的的对对硫硫磷。磷。(三)工业废水污染(三)工业废水污染 工业废水中的有毒化学物质:工业废水中的有毒化学物质:酚酚、氰氰化化物物、重重金金属属、有有机机农农药药等等,直直接接灌灌溉溉菜地,毒物进入蔬菜;菜地,毒物进入蔬菜;据调查我国:据调查我国:平平均均每每人人每每天天摄摄入入铅铅86.3ug,86.3ug,其其中中23.7%23.7%来来自自蔬菜;蔬菜;平平均均每每人人每每天天摄摄入入镉镉13.8ug13.8ug,其其中中23.95%23.95%来来自蔬菜。自蔬菜。(四)亚硝酸盐(四)亚硝酸盐一般正常生长的蔬菜水果的硝酸盐
16、和亚硝一般正常生长的蔬菜水果的硝酸盐和亚硝酸盐含量很低。酸盐含量很低。但在生长时碰到但在生长时碰到干旱干旱、收获后不合理或长、收获后不合理或长期存放、土壤长期过量使用期存放、土壤长期过量使用氮肥氮肥,硝酸盐和,硝酸盐和亚硝酸盐含量有所增加。亚硝酸盐含量有所增加。尤其是尤其是蔬菜及蔬菜腌制品蔬菜及蔬菜腌制品,亚硝酸盐会积,亚硝酸盐会积累,对人体产生不良影响。累,对人体产生不良影响。亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐食物中毒中毒症状:亚硝酸盐中毒发中毒症状:亚硝酸盐中毒发病急速,一般潜伏期病急速,一般潜伏期1 13 3小时,小时,中毒的主要特点是由于组织缺中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象,如口唇、
17、氧引起的紫绀现象,如口唇、舌尖、指尖青紫,重者眼结膜、舌尖、指尖青紫,重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、恶心、呕吐、腹痛、腹头疼、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。泻。诊断:有进食大量叶菜类或诊断:有进食大量叶菜类或腌制不久的蔬菜,存放过久的腌制不久的蔬菜,存放过久的熟菜史。熟菜史。二、蔬菜、水果卫生管理二、蔬菜、水果卫生管理()防止蔬菜水果腐败变质)防止蔬菜水果腐败变质 蔬蔬菜菜水水果果含含水水分分较较多多,组组织织脆脆弱弱,易易受受损损伤而腐败变质伤而腐败变质-属于易腐食品;属于易腐食品;新新鲜鲜的的蔬蔬菜菜水水果果都都是是活活体体,采采收收后后生生命命活活动仍在
18、进行。动仍在进行。贮藏保鲜:低温储藏延缓衰老是保持新鲜的关贮藏保鲜:低温储藏延缓衰老是保持新鲜的关键,一般可采用冷藏、速冻,结合保鲜剂、辐照键,一般可采用冷藏、速冻,结合保鲜剂、辐照的办法延长保藏期并改善商品质量的办法延长保藏期并改善商品质量(二)防止致病菌及寄生虫污染(二)防止致病菌及寄生虫污染1人畜粪便人畜粪便应进行无害化处理;应进行无害化处理;2 蔬菜蔬菜摘净残叶、去除烂根摘净残叶、去除烂根、清洗干净后包、清洗干净后包装上市,生食蔬菜应清洗烫漂或化学法消毒装上市,生食蔬菜应清洗烫漂或化学法消毒净化:净化:3 避免污水与蔬菜直接接触避免污水与蔬菜直接接触:工业或生活污:工业或生活污水应处理
19、后灌溉或采用地下灌溉的方式,。水应处理后灌溉或采用地下灌溉的方式,。(三)控制农药残留(三)控制农药残留应限制使用应限制使用残效期长残效期长的农药:甲胺磷、对的农药:甲胺磷、对硫磷等不允许使用;硫磷等不允许使用;选用选用高效低毒低残留高效低毒低残留农药,农药,采用最低剂量采用最低剂量使用:使用:科学使用农药科学使用农药:根据农药的毒性和残效期,:根据农药的毒性和残效期,确定使用次数、剂量和安全间隔期(确定使用次数、剂量和安全间隔期(最后一最后一次使用距收获的天数次使用距收获的天数););制定蔬菜水果制定蔬菜水果农药最大残留量标准农药最大残留量标准。(四)控制有害化学物质污染(四)控制有害化学物
20、质污染利用含有汞、镉、砷酚、有机氯等有利用含有汞、镉、砷酚、有机氯等有毒物质的毒物质的工业废水工业废水时应慎重,应进行无时应慎重,应进行无害化处理,多采用地下灌溉。害化处理,多采用地下灌溉。减少减少硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐摄入:蔬菜采摄入:蔬菜采后要后要低温低温储藏,吃蔬菜腌制品时要避开储藏,吃蔬菜腌制品时要避开硝酸盐和亚硝酸盐的硝酸盐和亚硝酸盐的高峰期。高峰期。第三节食用油脂卫生第三节食用油脂卫生油脂加工与质量油脂加工与质量 食用油脂污染及天然有食用油脂污染及天然有害物质害物质 霉菌毒素霉菌毒素 多环芳烃多环芳烃 棉酚棉酚 油脂酸败及预防油脂酸败及预防油脂酸败原因油脂酸败原因 油脂酸
21、败后果油脂酸败后果 防止油脂酸败的措施防止油脂酸败的措施芥子甙芥子甙 芥酸芥酸 高温加热油的毒性高温加热油的毒性 油脂加工方法与油脂质量油脂加工方法与油脂质量植物油植物油:如豆油、花生油、菜子油、棉籽如豆油、花生油、菜子油、棉籽油、芝麻油、胚芽油、棕榈油等油、芝麻油、胚芽油、棕榈油等。商商品品食食用用油油脂脂动物油动物油:如猪羊牛油、黄油、人造奶油等。如猪羊牛油、黄油、人造奶油等。油脂可能存在的主要卫生问题油脂可能存在的主要卫生问题:油脂酸败油脂酸败霉菌毒素霉菌毒素多环芳烃类及污染多环芳烃类及污染天然有毒物质天然有毒物质、油脂加工与质量、油脂加工与质量压榨法:用于植物油的榨取,热榨法可破坏大部
22、压榨法:用于植物油的榨取,热榨法可破坏大部分种子的酶,残渣较少,易保存但颜色较深。分种子的酶,残渣较少,易保存但颜色较深。熬炼法:用于动物油脂加工,熬制后动物组织中熬炼法:用于动物油脂加工,熬制后动物组织中的脂肪酶和氧化酶可完全破坏,但温度过高会使油的脂肪酶和氧化酶可完全破坏,但温度过高会使油脂中脂中游离脂肪酸含量增加游离脂肪酸含量增加。3浸出法:是以浸出法:是以有机溶剂有机溶剂提取组织中的油脂,常用提取组织中的油脂,常用于豆油生产,此法生产的油脂几乎不含残渣,油脂于豆油生产,此法生产的油脂几乎不含残渣,油脂不易酸败,但溶剂不易除净,有毒化合物如苯、多不易酸败,但溶剂不易除净,有毒化合物如苯、
23、多环芳烃等常有残留。环芳烃等常有残留。4离心法:常用于奶油分离,也用于提纯食油的辅离心法:常用于奶油分离,也用于提纯食油的辅助加工,可减少油脂残渣含量。助加工,可减少油脂残渣含量。二、油脂酸败及预防二、油脂酸败及预防()油脂酸败原因()油脂酸败原因1 1 生物性的水解过程:即由动植物组织残渣和微生生物性的水解过程:即由动植物组织残渣和微生物产生的酶引起的物产生的酶引起的油脂水解油脂水解;2 2化学变化化学变化:由空气、阳光、水等作用下发生化学变由空气、阳光、水等作用下发生化学变化,包括化,包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化。脂肪的自动氧化是油脂酸败的主要原因:
24、脂肪的自动氧化是油脂酸败的主要原因:1 在阳光、空气作用下,经铜、铁等催化,先氧化不在阳光、空气作用下,经铜、铁等催化,先氧化不饱和脂肪酸成饱和脂肪酸成过氧化物过氧化物,然后再分解为有臭味的然后再分解为有臭味的醛醛类及醛酸类等。类及醛酸类等。2 油脂中的残渣、水分,阳光、空气,高温及金属离油脂中的残渣、水分,阳光、空气,高温及金属离子都能加快酸败过程子都能加快酸败过程。(二)油脂酸败后果(二)油脂酸败后果1 油脂酸败后产生不愉快味道,改变油脂的感官质量;油脂酸败后产生不愉快味道,改变油脂的感官质量;2油脂成分改变:游离脂肪酸、酸价、过氧化物、过氧油脂成分改变:游离脂肪酸、酸价、过氧化物、过氧化
25、值升高、醛类、酮类、羰基价升高;化值升高、醛类、酮类、羰基价升高;3 酸败降低油脂营养价值:不饱和脂肪酸氧化破坏,脂酸败降低油脂营养价值:不饱和脂肪酸氧化破坏,脂溶性维生素溶性维生素A、D、E破坏;破坏;4 酸败后产生的氧化物对机体的酶系统有破坏作用。酸败后产生的氧化物对机体的酶系统有破坏作用。5 动物长期食用酸败油脂可出现发育障碍、肝脏肿大,动物长期食用酸败油脂可出现发育障碍、肝脏肿大,急性中毒和肿瘤。急性中毒和肿瘤。(三)防止油脂酸败的措施(三)防止油脂酸败的措施 1 保证油脂纯度,去除动植物保证油脂纯度,去除动植物残渣残渣,避免微生物污染并抑制或,避免微生物污染并抑制或破坏酶活性:破坏酶
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