[精选]食品工艺学530391.pptx

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1、食品工艺学中国农业大学中国农业大学主讲教师：李博主讲教师：李博课程简介课程名称：食品工艺学课程名称：食品工艺学学学 时时 数：数：3232主要内容：肉制品加工技术主要内容：肉制品加工技术 乳制品加工工艺乳制品加工工艺 果蔬产品加工工艺果蔬产品加工工艺 面食制品加工工艺面食制品加工工艺主要参考书l食品工艺学 中、下册，轻工业出版社l畜产品加工学 农业出版社l乳与乳制品工艺学 骆承庠主编，农业出版社现代食品生产 吴祖兴主编，中国农业大学出版社乳制品生产技术 Ralph Early著，(译本)轻工业出版社功能性乳制品 郭本恒编，轻工业出版社果蔬产品加工工艺学 陈学平主编，农业出版社第一篇第一篇 肉制

2、品加工技术肉制品加工技术一、国内外肉品工业发展概况1.我国肉品加工业的历史和进展 目前向以中式为主、中西结合方向发展五千年的历史博大精深的饮食文化种类繁多的传统风味肉制品急需工业化生产2.国际肉品工业生产概况食品工业与农业产值的比：日本3.4:1；美国2.9:1；德国3.2:1；中国0.3:1 1:1国内：腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤制品；干制品，油炸制品，香肠制品，火腿制品，罐头，其它国外：火腿(ham)，腌肉(bacon)，灌肠(sausage)3.国内外的主要产品类型4.发展方向n 营养强化食品n 方便食品n 保健食品 肉制品加工的基础知识 腌腊制品 灌肠制品 酱卤制品 罐藏制品肉制品加工

3、内容二、肉用畜禽的屠宰加工 肉品工业生产原料的，来源主要是家畜和家禽，简称肉用畜禽。包括：猪、牛、羊、马、骡、驴、骆驼、家兔、鸡、鸭、鹅、火鸡等(狗、鼠)优质的产品需要优质的原料来保证1.肉用畜禽的选购肉用畜禽的选购性别年龄及适宰期营养状况品种2.肉用畜禽的选择肉用畜禽的选择1)宰前饲养2)宰前休息3)宰前断食4)屠畜的清洗3.肉屠宰前的管理肉屠宰前的管理(候宰管理候宰管理)4.肉的屠宰工艺流程肉的屠宰工艺流程(猪猪)牛的屠宰工艺示意图推牛机牵牛机翻板箱(击昏)刺杀放血预剥扯皮机分离内脏洗整过磅入库三、肉的形态学从商品学观点，把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头蹄、尾、毛(或皮)、内脏的肉

4、尸，俗称白条肉热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉1.肉的概念冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉冷冻肉：呈冻结状态时分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫分割肉肉品(肉类)和肉制品2.肉的形态结构肉(胴体)的组成肌肉组织 50-60%脂肪组织 20-30%结缔组织 15-20%骨组织 9-11%肌肉组织（肌肉组织（muscular tissue)muscular tissue)是肉的主要组成部分，分为是肉的主要组成部分，分为横纹肌横纹肌，平滑，平滑肌和心肌三种肌和心肌三种肌细胞肌细胞，是肌肉的基本构造单位，长的圆，是肌肉的基本构造单位，长的圆柱状，又称肌纤维

5、柱状，又称肌纤维肌束，肌束，30-4030-40根肌纤维组成一级肌束根肌纤维组成一级肌束肌原纤维肌原纤维肌原纤维肌原纤维是肌纤维的主要成分是肌纤维的主要成分是肌肉的特有收缩成分是肌肉的特有收缩成分可分为粗（纤）丝和细（纤）丝可分为粗（纤）丝和细（纤）丝由于粗丝和细丝的排列在某一区域形成重由于粗丝和细丝的排列在某一区域形成重叠，从而形成了在显微镜下观察时所见叠，从而形成了在显微镜下观察时所见的明暗相间的条纹，即横纹。的明暗相间的条纹，即横纹。图1-1 肌节的结构肌节的概念肌节的概念肌节肌节在肌原纤维上具有和肌纤在肌原纤维上具有和肌纤维相同的横纹，用电子显微镜观察维相同的横纹，用电子显微镜观察复杂

6、的横纹结构，发现整齐的横纹复杂的横纹结构，发现整齐的横纹按一定周期重复，周期的一个单位按一定周期重复，周期的一个单位叫做肌节。叫做肌节。Z Z线线：肌节两端是细线状的暗线称为肌节两端是细线状的暗线称为-。A A带带：中间是宽约：中间是宽约1.51.5微米的暗带或称微米的暗带或称-。I I带带：A A带和带和Z Z线之间是宽约线之间是宽约0.40.4微米的明微米的明带或称带或称-H H区区：在：在A A带中央还有宽约带中央还有宽约0.40.4微米的稍明微米的稍明的的H H区区3.3.肌质网肌质网-控制肌肉的收缩和松弛控制肌肉的收缩和松弛,Ca,Ca2+2+结缔组织（结缔组织（connective

7、 tissue)connective tissue)细胞细胞：成纤维细胞，脯氨酸和羟脯氨酸：成纤维细胞，脯氨酸和羟脯氨酸纤维纤维：三种：三种1.胶原纤维，性状柔软，牵引力较强但缺乏胶原纤维，性状柔软，牵引力较强但缺乏弹性。在加水加热后出现胶状（明胶）弹性。在加水加热后出现胶状（明胶）2.弹性纤维，构造坚硬，耐酸碱及加热能力弹性纤维，构造坚硬，耐酸碱及加热能力3.网状纤维，构造疏松，不会出现胶状网状纤维，构造疏松，不会出现胶状基质基质：粘多糖和粘蛋白：粘多糖和粘蛋白脂肪组织脂肪组织重要性：仅次于肌肉组织，对提高食用重要性：仅次于肌肉组织，对提高食用 价值，改善肉的风味有直接影响价值，改善肉的风味

8、有直接影响构造单位：脂肪细胞构造单位：脂肪细胞脂肪滴：脂肪和水构成的胶体物质脂肪滴：脂肪和水构成的胶体物质组成成分：组成成分：脂肪，脂肪，89-92%89-92%，水分，水分，6-12%6-12%蛋白质蛋白质1.3-1.8%1.3-1.8%，及其它及其它图图图图1-2 1-2 脂肪细胞脂肪细胞脂肪细胞脂肪细胞 1.1.脂肪滴脂肪滴脂肪滴脂肪滴 2.2.细胞膜细胞膜细胞膜细胞膜 3.3.细胞质细胞质细胞质细胞质 4.4.细胞核细胞核细胞核细胞核骨组织骨组织骨的构造：骨膜，骨质和骨髓骨的构造：骨膜，骨质和骨髓骨的化学成分：水分约占骨的化学成分：水分约占40-50%40-50%，胶原蛋，胶原蛋白白2

9、0-30%20-30%，无机质，无机质20%20%用途：骨粉，骨油，骨胶，骨泥用途：骨粉，骨油，骨胶，骨泥四、肉的理化性质（一）肉的化学成分水分，蛋白质、脂肪、碳水化合物，含水分，蛋白质、脂肪、碳水化合物，含氮浸出物，矿物质，维生素等氮浸出物，矿物质，维生素等水分与肉的持水性水分与肉的持水性1 1 水的存在形式：三种水的存在形式：三种 结合水，不易流动水和自由水结合水，不易流动水和自由水2 2 肉的持水性（肉的持水性（water holding capacity)water holding capacity)概念概念影响因素：凝胶的网络结构及蛋白质所带净电影响因素：凝胶的网络结构及蛋白质所带净

10、电荷的数量荷的数量蛋白质本身的变性与持水性有密切关系蛋白质本身的变性与持水性有密切关系蛋白质蛋白质肌原纤维蛋白质肌原纤维蛋白质肌浆蛋白质肌浆蛋白质：肌溶蛋白，肌红蛋白：肌溶蛋白，肌红蛋白及酶类及酶类基质蛋白质基质蛋白质：胶原蛋白，弹性蛋白：胶原蛋白，弹性蛋白和网状蛋白和网状蛋白肌原纤维蛋白质肌原纤维蛋白质1.肌球蛋白肌球蛋白2.肌动蛋白肌动蛋白3.肌动球蛋白肌动球蛋白 肌球蛋白肌球蛋白又称肌凝蛋白，肌肉中含量最多，存在粗丝当中构又称肌凝蛋白，肌肉中含量最多，存在粗丝当中构成成A A带；是关系到加工过程中嫩度、持水性变化和带；是关系到加工过程中嫩度、持水性变化和其它凝胶性质的主要成分其它凝胶性质

11、的主要成分 不溶于水，溶于低盐溶液，等电点不溶于水，溶于低盐溶液，等电点pH5.4pH5.4，凝固温，凝固温度度45-5045-50，成粘性，易形成凝胶，成粘性，易形成凝胶肌球蛋白的作用：肌球蛋白的作用：a a 构成粗纤丝构成粗纤丝 b ATP b ATP酶活性酶活性 c c 具具有与肌动蛋白结合的位点，连接细丝和粗丝，形成有与肌动蛋白结合的位点，连接细丝和粗丝，形成肌动球蛋白肌动球蛋白肌动蛋白肌动蛋白又称肌纤蛋白，为细丝的主要成分，构成又称肌纤蛋白，为细丝的主要成分，构成I I带。约占带。约占20%20%。分子呈球形，称。分子呈球形，称G-G-肌动蛋肌动蛋白；白；300-400300-400

12、个单体集合在一起，呈纤维状，个单体集合在一起，呈纤维状，称称F-F-肌动蛋白肌动蛋白能溶于水或稀的盐溶液，等电点能溶于水或稀的盐溶液，等电点pH 4.7pH 4.7作用：为肌肉收缩的主要蛋白质，可与肌球作用：为肌肉收缩的主要蛋白质，可与肌球蛋白横桥形成交联，结合两个调节蛋白质蛋白横桥形成交联，结合两个调节蛋白质一起参与肌肉收缩。一起参与肌肉收缩。肌动球蛋白肌动球蛋白(actomyosin)(actomyosin)又称肌纤凝蛋白，由肌动蛋白与肌球蛋白结合又称肌纤凝蛋白，由肌动蛋白与肌球蛋白结合又称肌纤凝蛋白，由肌动蛋白与肌球蛋白结合又称肌纤凝蛋白，由肌动蛋白与肌球蛋白结合而成，肌动而成，肌动而成

13、，肌动而成，肌动:肌球肌球肌球肌球=1:2.5-4 g:g=1:2.5-4 g:g性质性质性质性质1.具有较高的粘度和具有较高的粘度和具有较高的粘度和具有较高的粘度和ATPATP酶的活性酶的活性酶的活性酶的活性2.肌动球蛋白在离子强度为肌动球蛋白在离子强度为肌动球蛋白在离子强度为肌动球蛋白在离子强度为0.40.4以上的盐溶液中以上的盐溶液中以上的盐溶液中以上的盐溶液中处于溶解状态处于溶解状态处于溶解状态处于溶解状态3.高浓度的肌动球蛋白易形成凝胶。在高离子强高浓度的肌动球蛋白易形成凝胶。在高离子强高浓度的肌动球蛋白易形成凝胶。在高离子强高浓度的肌动球蛋白易形成凝胶。在高离子强度下，如度下，如度

14、下，如度下，如0.6 M KCl0.6 M KCl溶液中，添加溶液中，添加溶液中，添加溶液中，添加ATPATP则溶液则溶液则溶液则溶液的黏度降低，流动双折射也减弱。（肌动球蛋的黏度降低，流动双折射也减弱。（肌动球蛋的黏度降低，流动双折射也减弱。（肌动球蛋的黏度降低，流动双折射也减弱。（肌动球蛋白分解；添加焦磷酸盐也有同样现象）白分解；添加焦磷酸盐也有同样现象）白分解；添加焦磷酸盐也有同样现象）白分解；添加焦磷酸盐也有同样现象）天然肌动球蛋白和合成肌动球蛋白；天然肌动球蛋白和合成肌动球蛋白；肌球蛋白肌球蛋白A A和肌球蛋白和肌球蛋白B B合成肌动球蛋白合成肌动球蛋白,即预先抽提出肌动蛋白和肌球即

15、预先抽提出肌动蛋白和肌球蛋白，然后按一定的比例混合制得肌动球蛋白。蛋白，然后按一定的比例混合制得肌动球蛋白。天然肌动球蛋白，即将新鲜的磨碎的肌肉，加天然肌动球蛋白，即将新鲜的磨碎的肌肉，加入盐溶液入盐溶液(0.6 M KCl,0.1 M Na(0.6 M KCl,0.1 M Na2 2COCO3 3,0.06M,0.06M NaHCONaHCO3 3)，经反复抽提而制得，经反复抽提而制得，因其中含有少因其中含有少量肌球蛋白，这样制得的肌动球蛋白又称为肌量肌球蛋白，这样制得的肌动球蛋白又称为肌球蛋白球蛋白B.B.而纯的肌球蛋白则称为肌球蛋白而纯的肌球蛋白则称为肌球蛋白A.A.肌浆蛋白质肌浆蛋白质

16、(Sarcoplastic protein)(Sarcoplastic protein)肌溶蛋白：易溶于水，不稳定，易发生变性沉肌溶蛋白：易溶于水，不稳定，易发生变性沉淀，为全价蛋白质，易于消化吸收淀，为全价蛋白质，易于消化吸收肌红蛋白：复合性的色素蛋白质，由一条肽链肌红蛋白：复合性的色素蛋白质，由一条肽链的珠蛋白和一分子的亚铁血红素结合而成，为的珠蛋白和一分子的亚铁血红素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分等电点肌肉呈现红色的主要成分等电点 pH 7.0 pH 7.0，不稳，不稳定，易氧化变色定，易氧化变色酶类等酶类等肉基质蛋白质肉基质蛋白质肉基质蛋白质肉基质蛋白质胶原蛋白胶原蛋白(colla

17、gen)(collagen)弹性蛋白弹性蛋白(elastin)(elastin)网状蛋白网状蛋白胶原蛋白胶原蛋白(collagen)(collagen)1.不完全蛋白质，特有羟脯氨酸和羟赖氨酸不完全蛋白质，特有羟脯氨酸和羟赖氨酸2.具有较强的伸展力，不溶于水及稀的盐溶液，在具有较强的伸展力，不溶于水及稀的盐溶液，在酸碱溶液中吸水膨胀酸碱溶液中吸水膨胀3.胶原蛋白加热胶原蛋白加热70-10070-100时可变成明胶时可变成明胶4.易被胃蛋白酶水解；不易被胰蛋白酶水解易被胃蛋白酶水解；不易被胰蛋白酶水解弹性蛋白（弹性蛋白（elastin)elastin)1.从营养上，也是不完全蛋白质从营养上，也是

18、不完全蛋白质2.在化学上很稳定，不溶于水，即使在水在化学上很稳定，不溶于水，即使在水中煮沸后，亦不能分解成明胶中煮沸后，亦不能分解成明胶网状蛋白网状蛋白1.属于糖蛋白类，耐酸、碱属于糖蛋白类，耐酸、碱2.非全价蛋白质，不易被消化吸收，营非全价蛋白质，不易被消化吸收，营养价值低养价值低脂肪脂肪生脂肪与油脂生脂肪与油脂主要成分：甘油三酯主要成分：甘油三酯动物脂肪都是混合甘油酯动物脂肪都是混合甘油酯肌苷酸是肉香的主要成分肌酐增强熟肉的风味浸出物（浸出物（extractives)extractives)无氮浸出物无氮浸出物 糖类化合物和有机酸糖类化合物和有机酸含氮浸出物（香气的主要来源）含氮浸出物（香

19、气的主要来源）腺嘌呤腺嘌呤（ATPATP），游离氨基酸，磷酸肌酸，核苷酸），游离氨基酸，磷酸肌酸，核苷酸类，肌肽，尿素等类，肌肽，尿素等（二）肉的物理性质冰点，肉的颜色，气味和滋味，保水性，肉的冰点，肉的颜色，气味和滋味，保水性，肉的嫩度嫩度肉的颜色肉的颜色呈色物质呈色物质肌红蛋白：复合性的色素蛋白质，由一条肽链的珠肌红蛋白：复合性的色素蛋白质，由一条肽链的珠蛋白和一分子的亚铁血红素结合而成，为肌肉呈现蛋白和一分子的亚铁血红素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分红色的主要成分 在肌浆中，等电点在肌浆中，等电点pH7.0pH7.0，不稳定，易氧化变色，不稳定，易氧化变色肉的基本颜色肉的基本颜色与动

20、物的种类、年龄、用途和加工条件有关与动物的种类、年龄、用途和加工条件有关猪肉：淡红色；黄牛肉：棕红色或暗红色；水牛肉，猪肉：淡红色；黄牛肉：棕红色或暗红色；水牛肉，羊肉：浅红色；马肉：暗紫色羊肉：浅红色；马肉：暗紫色肉的肉的颜色颜色变化变化肌肉颜色变化规律肌肉颜色变化规律深红深红鲜红鲜红红褐色红褐色肌红蛋白肌红蛋白氧合肌红蛋白氧合肌红蛋白高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白影响颜色变化的因素影响颜色变化的因素影响颜色变化的因素影响颜色变化的因素 a),a),温度温度 b),b),湿度湿度 c),c),空气流速空气流速 d),d),含氧量等含氧量等肉的发色肉的发色肉的发色肉的发色亚硝基肌红蛋白亚硝基肌红蛋白

21、亚硝基肌红蛋白亚硝基肌红蛋白肉的风味（气味和滋味）肉的风味（气味和滋味）1.风味的前躯物质为水溶性的部分风味的前躯物质为水溶性的部分2.加热处理可促进风味之产生加热处理可促进风味之产生3.前躯物质为还原糖和氨基酸时，加前躯物质为还原糖和氨基酸时，加热可产生羰氨反应，变色热可产生羰氨反应，变色肉的持水性肉的持水性water holding capacitywater holding capacity1.常用的保水剂：磷酸盐常用的保水剂：磷酸盐2.复合磷酸盐的作用复合磷酸盐的作用a)增加了离子强度增加了离子强度b)提高提高pHpH值值c)螯合作用螯合作用d)肌球蛋白肌球蛋白B B与低聚合度磷酸盐的

22、特异作用与低聚合度磷酸盐的特异作用肉的嫩度（肉的嫩度（肉的嫩度（肉的嫩度（tenderness)tenderness)1.固有硬度和尸僵硬度固有硬度和尸僵硬度固有硬度和尸僵硬度固有硬度和尸僵硬度2.影响肉嫩度的各种因素影响肉嫩度的各种因素影响肉嫩度的各种因素影响肉嫩度的各种因素结缔组织含量结缔组织含量结缔组织含量结缔组织含量宰后肉的变化宰后肉的变化宰后肉的变化宰后肉的变化热加工热加工热加工热加工冷加工冷加工冷加工冷加工 热鲜肉热鲜肉肉体僵硬肉体僵硬解僵软化解僵软化自体酶解自体酶解腐败变质腐败变质尸僵期尸僵期成熟期成熟期腐败期腐败期五、屠宰后肉的变化五、屠宰后肉的变化1.1.尸僵的概念尸僵的概念

23、尸僵的概念尸僵的概念 宰后肉经过一定时间，由弛缓变为紧张，关宰后肉经过一定时间，由弛缓变为紧张，关宰后肉经过一定时间，由弛缓变为紧张，关宰后肉经过一定时间，由弛缓变为紧张，关节不活动，肉无光泽，尸体呈僵硬状态叫节不活动，肉无光泽，尸体呈僵硬状态叫节不活动，肉无光泽，尸体呈僵硬状态叫节不活动，肉无光泽，尸体呈僵硬状态叫尸僵尸僵尸僵尸僵（一）肉的尸僵（一）肉的尸僵2.2.肌肉收缩松弛的生物化学机制肌肉收缩松弛的生物化学机制肌肉收缩松弛的生物化学机制肌肉收缩松弛的生物化学机制1 1）有关的基本单位是肌动蛋白纤丝和肌球蛋白纤丝，）有关的基本单位是肌动蛋白纤丝和肌球蛋白纤丝，）有关的基本单位是肌动蛋白纤

24、丝和肌球蛋白纤丝，）有关的基本单位是肌动蛋白纤丝和肌球蛋白纤丝，HMM S-1HMM S-1上含有上含有上含有上含有ATPATP酶活动中心，在此位置上肌动蛋酶活动中心，在此位置上肌动蛋酶活动中心，在此位置上肌动蛋酶活动中心，在此位置上肌动蛋白与肌球蛋白结合白与肌球蛋白结合白与肌球蛋白结合白与肌球蛋白结合2)2)静止状态，肌动蛋白与肌球蛋白不结合，静止状态，肌动蛋白与肌球蛋白不结合，静止状态，肌动蛋白与肌球蛋白不结合，静止状态，肌动蛋白与肌球蛋白不结合，Mg-ATPMg-ATP复复复复合体合体合体合体3)3)收缩时，刺激收缩时，刺激收缩时，刺激收缩时，刺激 神经系统神经系统神经系统神经系统 肌质

25、网肌质网肌质网肌质网 ATP ATP酶活化酶活化酶活化酶活化 肌动球蛋白形成肌动球蛋白形成肌动球蛋白形成肌动球蛋白形成 收缩收缩收缩收缩4)4)肌肉松弛时，神经刺激停止，肌质网收去钙离子肌肉松弛时，神经刺激停止，肌质网收去钙离子肌肉松弛时，神经刺激停止，肌质网收去钙离子肌肉松弛时，神经刺激停止，肌质网收去钙离子 ATPATP酶活性被抑制酶活性被抑制酶活性被抑制酶活性被抑制 ATP ATP与与与与MgMg重新形成重新形成重新形成重新形成Mg-ATPMg-ATP复复复复合体合体合体合体 肌动球蛋白解离肌动球蛋白解离肌动球蛋白解离肌动球蛋白解离 恢复松弛状态恢复松弛状态恢复松弛状态恢复松弛状态3.3

26、.尸僵的原因尸僵的原因尸僵的原因尸僵的原因宰后糖酵解作用：糖酵解成乳酸，产生宰后糖酵解作用：糖酵解成乳酸，产生宰后糖酵解作用：糖酵解成乳酸，产生宰后糖酵解作用：糖酵解成乳酸，产生3 3个个个个ATPATP；酸性极限酸性极限酸性极限酸性极限pHpH值：乳酸的积累使值：乳酸的积累使值：乳酸的积累使值：乳酸的积累使pHpH值降低到酸性极值降低到酸性极值降低到酸性极值降低到酸性极限限限限pHpH值（值（值（值（pH pH值值值值5.4-5.5)5.4-5.5)僵直形成的原因和过程僵直形成的原因和过程僵直形成的原因和过程僵直形成的原因和过程糖原无氧酵解为乳酸，产生糖原无氧酵解为乳酸，产生糖原无氧酵解为乳

27、酸，产生糖原无氧酵解为乳酸，产生3 3个个个个ATP ATPATP ATP下下下下降降降降pHpH值降低值降低值降低值降低 肌质网自体崩解肌质网自体崩解肌质网自体崩解肌质网自体崩解 钙离子溢出钙离子溢出钙离子溢出钙离子溢出ATPATP酶活化酶活化酶活化酶活化 肌动球蛋白形成肌动球蛋白形成肌动球蛋白形成肌动球蛋白形成 收缩收缩收缩收缩由于由于由于由于ATPATP只能在不断减少，所以反应是只能在不断减少，所以反应是只能在不断减少，所以反应是只能在不断减少，所以反应是不可逆的，这种收缩是永久性的，这就不可逆的，这种收缩是永久性的，这就不可逆的，这种收缩是永久性的，这就不可逆的，这种收缩是永久性的，这

28、就是死后僵直的原因是死后僵直的原因是死后僵直的原因是死后僵直的原因4.4.尸僵的过程尸僵的过程尸僵的过程尸僵的过程迟滞期迟滞期急速期急速期僵直后期僵直后期5.5.尸僵期持水性的变化尸僵期持水性的变化尸僵期持水性的变化尸僵期持水性的变化热鲜肉的持水性高，随着尸僵的形成，持水热鲜肉的持水性高，随着尸僵的形成，持水热鲜肉的持水性高，随着尸僵的形成，持水热鲜肉的持水性高，随着尸僵的形成，持水性下降，到最大僵直期，肉的持水性降到最性下降，到最大僵直期，肉的持水性降到最性下降，到最大僵直期，肉的持水性降到最性下降，到最大僵直期，肉的持水性降到最低限度。低限度。低限度。低限度。肉的持水性主要受肉的持水性主要

29、受肉的持水性主要受肉的持水性主要受pHpH值的影响。值的影响。值的影响。值的影响。pHpH值的变化（值的变化（值的变化（值的变化（5.4-5.55.4-5.5），接近蛋白质的等），接近蛋白质的等），接近蛋白质的等），接近蛋白质的等电点，与水的结合力减弱；肌动球蛋白的形电点，与水的结合力减弱；肌动球蛋白的形电点，与水的结合力减弱；肌动球蛋白的形电点，与水的结合力减弱；肌动球蛋白的形成，使蛋白质间的有效空隙大为减少；蛋白成，使蛋白质间的有效空隙大为减少；蛋白成，使蛋白质间的有效空隙大为减少；蛋白成，使蛋白质间的有效空隙大为减少；蛋白质某种程度的变性质某种程度的变性质某种程度的变性质某种程度的变性1

30、.1.解僵软化的机制解僵软化的机制解僵软化的机制解僵软化的机制1 1）钙离子作用）钙离子作用）钙离子作用）钙离子作用2)2)蛋白酶作用蛋白酶作用蛋白酶作用蛋白酶作用(二二)肉的成熟肉的成熟（aging or ripening of meat）2.2.保水性的变化保水性的变化保水性的变化保水性的变化 pH pH值为值为值为值为5.6-5.85.6-5.8，即在成熟时离开了，即在成熟时离开了，即在成熟时离开了，即在成熟时离开了等电点，保水性部分恢复等电点，保水性部分恢复等电点，保水性部分恢复等电点，保水性部分恢复3.3.风味改善风味改善风味改善风味改善1)1)肌苷酸的形成肌苷酸的形成肌苷酸的形成肌

31、苷酸的形成（ATPADPAMPIMPATPADPAMPIMP肌苷肌苷肌苷肌苷次黄质次黄质次黄质次黄质2)2)游离氨基酸、肽增加游离氨基酸、肽增加游离氨基酸、肽增加游离氨基酸、肽增加1.1.肉的自溶肉的自溶肉的自溶肉的自溶(Autolysis)(Autolysis)指肉中蛋白质在自体酶的作用下进行的无指肉中蛋白质在自体酶的作用下进行的无指肉中蛋白质在自体酶的作用下进行的无指肉中蛋白质在自体酶的作用下进行的无菌分解菌分解菌分解菌分解2.2.肉的腐败肉的腐败肉的腐败肉的腐败糖类糖类糖类糖类脂肪脂肪脂肪脂肪蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质(三三)肉的腐败（肉的腐败（decay)3.3.肉新鲜度检查肉新鲜度检查

32、肉新鲜度检查肉新鲜度检查pHpH值测定；值测定；值测定；值测定；挥发性盐基氮；挥发性盐基氮；挥发性盐基氮；挥发性盐基氮；硫酸铜反应；硫酸铜反应；硫酸铜反应；硫酸铜反应；过氧化物酶反应过氧化物酶反应过氧化物酶反应过氧化物酶反应六 腌腊制品（一）腌制的基本原理（一）腌制的基本原理（一）腌制的基本原理（一）腌制的基本原理（二）腌制方法（二）腌制方法（二）腌制方法（二）腌制方法（三）腌腊制品的加工技术（三）腌腊制品的加工技术（三）腌腊制品的加工技术（三）腌腊制品的加工技术 中式火腿制品的加工中式火腿制品的加工中式火腿制品的加工中式火腿制品的加工 西式火腿的加工西式火腿的加工西式火腿的加工西式火腿的加工

33、 腊肉的加工腊肉的加工腊肉的加工腊肉的加工腌制：用食盐或以食盐为主并添加硝酸盐、腌制：用食盐或以食盐为主并添加硝酸盐、腌制：用食盐或以食盐为主并添加硝酸盐、腌制：用食盐或以食盐为主并添加硝酸盐、糖和各种调料的腌制材料加工处理的过程糖和各种调料的腌制材料加工处理的过程糖和各种调料的腌制材料加工处理的过程糖和各种调料的腌制材料加工处理的过程称为腌制。称为腌制。称为腌制。称为腌制。腌制既是一种加工方法，又是一种贮藏方腌制既是一种加工方法，又是一种贮藏方腌制既是一种加工方法，又是一种贮藏方腌制既是一种加工方法，又是一种贮藏方法法法法主要腌制材料：食盐、硝酸盐、食糖、香主要腌制材料：食盐、硝酸盐、食糖、

34、香主要腌制材料：食盐、硝酸盐、食糖、香主要腌制材料：食盐、硝酸盐、食糖、香料等此外还用磷酸盐、抗坏血酸等改良剂料等此外还用磷酸盐、抗坏血酸等改良剂料等此外还用磷酸盐、抗坏血酸等改良剂料等此外还用磷酸盐、抗坏血酸等改良剂肉的腌制肉的腌制肉的腌制肉的腌制（一）腌制的基本原理（一）腌制的基本原理1.食盐的作用1)提高肉的持水性与持水性、结着性有关的蛋白质是肌球蛋白质，为盐溶蛋白质未经腌制的肌肉中的蛋白质是处于非溶解状态，即凝聚状态；腌制后转变为溶解状态。也就是由有限膨润转变为无限膨润，实现高度溶剂化的过程经绞碎、斩拌，溶胶状的肌球蛋白经绞碎、斩拌，溶胶状的肌球蛋白B从细从细胞中释放出来，起结着剂的作

35、用，加热时胞中释放出来，起结着剂的作用，加热时即形成巨大的凝聚体，将水分和脂肪封闭即形成巨大的凝聚体，将水分和脂肪封闭在凝聚体的网状结构里在凝聚体的网状结构里2）具有防腐作用）具有防腐作用脱水作用脱水作用毒性作用毒性作用对酶活力的抑制作用对酶活力的抑制作用3）改善风味改善风味1）呈色物质肌红蛋白的变化；肌红蛋白）呈色物质肌红蛋白的变化；肌红蛋白氧氧合肌红蛋白合肌红蛋白高铁肌红蛋白，红褐色高铁肌红蛋白，红褐色2）以发色为目的，腌制时使用硝酸盐或亚硝）以发色为目的，腌制时使用硝酸盐或亚硝酸盐，颜色就会变成明快的红色，并且还酸盐，颜色就会变成明快的红色，并且还可将此红色保持一段时间，这种情况通常可将

36、此红色保持一段时间，这种情况通常称作颜色的固定。称作颜色的固定。3）硝酸盐不能独自发生反应，必须通过微生）硝酸盐不能独自发生反应，必须通过微生物还原为亚硝酸盐的状态物还原为亚硝酸盐的状态2.腌制中的呈色机理腌制中的呈色机理4)亚硝酸盐在乳酸的作用下变成亚硝酸一氧化氮与肌红蛋白发生反应，生成一氧化氮肌红蛋白(或亚硝基肌红蛋白)5)另一种说法：先生成NOMMb，然后还原成NOMb6)一氧化氮肌红蛋白呈稳定的鲜红色3.硝酸盐、亚硝酸盐的作用硝酸盐、亚硝酸盐的作用1）固定肉色的作用）固定肉色的作用2）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长）抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长(Clostridium botulium)3）

37、赋予特殊盐渍风味）赋予特殊盐渍风味4）具有抗氧化的作用）具有抗氧化的作用抗坏血酸的作用（还原）抗坏血酸的作用（还原）使亚硝酸直接生成一氧化氮使亚硝酸直接生成一氧化氮4.提高肉的持水性1）常用的保水剂：磷酸盐2）复合磷酸盐的作用a.增加了离子强度b.提高pH值c.螯合作用d.肌球蛋白B与低聚合度磷酸盐的特异作用（二）腌制方法（二）腌制方法干腌法干腌法湿腌法：湿腌法：NaCl 25%;K2NO3 1%注射腌制法注射腌制法混合腌制法：先干腌后湿腌混合腌制法：先干腌后湿腌热腌法：热腌法：60-65腌制液腌制液（三）（三）腌腊制品的加工技术腌腊制品的加工技术1.中国式火腿的加工（简介）中国式火腿的加工（

38、简介）1.1我国火腿的分类我国火腿的分类南腿：以金华火腿为正宗（浙江地区）南腿：以金华火腿为正宗（浙江地区）北腿：以如皋火腿为正宗（江苏省北部）北腿：以如皋火腿为正宗（江苏省北部）云腿：以宣威火腿为正宗（宣威、会泽）云腿：以宣威火腿为正宗（宣威、会泽）金华火腿的加工金华火腿的加工 以色、香、味、形以色、香、味、形“四绝四绝”闻名于世，起闻名于世，起源宋代，距今已有源宋代，距今已有800多年的历史，清朝光多年的历史，清朝光绪年间已畅销日本、东南亚和欧美等地。绪年间已畅销日本、东南亚和欧美等地。1.2中国式火腿的加工工艺中国式火腿的加工工艺原料肉的选择：皮肉无损伤，爪细，腿原料肉的选择：皮肉无损伤

39、，爪细，腿长长,5-8kg修割腿坯：修整成修割腿坯：修整成“琵琶形琵琶形”，腿面平，腿面平整整腌制：混合盐腌制，温度腌制：混合盐腌制，温度3-8，盐量，盐量9-10%，上盐，上盐6-7次，次，30-35天天洗晒：去除粘腻油污物质，也可使盐分洗晒：去除粘腻油污物质，也可使盐分散失一部分散失一部分整形：小腿骨校直，腿爪弯曲，皮面压整形：小腿骨校直，腿爪弯曲，皮面压平，腿心丰满平，腿心丰满晒腿：晒腿：3-6天，皮紧、红亮、脂肪洁白，肌天，皮紧、红亮、脂肪洁白，肌肉坚实，形态固定肉坚实，形态固定发酵：形成独特的色泽和风味；然后从农历发酵：形成独特的色泽和风味；然后从农历3月挂至月挂至6月，表面霉菌生长

40、。防热防潮，边月，表面霉菌生长。防热防潮，边发酵边修整（修干刀，在清明节前后）发酵边修整（修干刀，在清明节前后）落架和堆叠：肉面向上，皮面向下，逐层堆落架和堆叠：肉面向上，皮面向下，逐层堆放放成品：腿重成品：腿重2.5-4kg2.西式火腿的加工西式火腿的加工2.1西式火腿西式火腿2.2西式火腿的加工工艺西式火腿的加工工艺盐水火腿简介盐水火腿简介盐水火腿的工艺流程盐水火腿的工艺流程原料选择和整理原料选择和整理注射盐水腌渍注射盐水腌渍滚揉按摩滚揉按摩装模成型装模成型烧煮和整形烧煮和整形成品冷却成品冷却包装出售包装出售工艺要点（工艺要点（1）原料选择和整理原料选择和整理符合鲜售的猪后腿或背脊以任意比

41、例符合鲜售的猪后腿或背脊以任意比例混合或单独使用混合或单独使用除去硬膘、夹油、结缔组织和嫩骨等，除去硬膘、夹油、结缔组织和嫩骨等，成精瘦肉。后腿按自然结构分成四块，成精瘦肉。后腿按自然结构分成四块，背脊不必开刀背脊不必开刀注射盐水腌制注射盐水腌制盐水的主要成分：盐、亚硝酸钠、抗盐水的主要成分：盐、亚硝酸钠、抗坏血酸钠、磷酸盐和水坏血酸钠、磷酸盐和水混合粉的主要成分：淀粉、磷酸盐、混合粉的主要成分：淀粉、磷酸盐、葡萄糖、少量精盐、味精及其它辅料葡萄糖、少量精盐、味精及其它辅料盐水温度：盐水温度：8-10，强行注入肉块，强行注入肉块内；冷库温度是内；冷库温度是2-4，腌制时间，腌制时间16-20小

42、时小时工艺要点（工艺要点（2）滚揉按摩滚揉按摩 在在8-10的冷库中进行，第一次按摩时的冷库中进行，第一次按摩时间间1h，然后放置在，然后放置在2-4 的冷库中，存放的冷库中，存放20-30 h；第二次按摩，肉按摩；第二次按摩，肉按摩30-45min，混合粉按混合粉按2.5%的比例加入肉的比例加入肉中中加粗肉糜（已腌制加粗肉糜（已腌制36-40 h）滚揉按摩的作用：滚揉按摩的作用：1.使肉质松软，利于盐水渗透扩散，使肉发使肉质松软，利于盐水渗透扩散，使肉发色均匀色均匀2.使蛋白质外渗，增强肉块间的粘着能力使蛋白质外渗，增强肉块间的粘着能力3.加速肉的成熟，改善制品的风味加速肉的成熟，改善制品的

43、风味装模成型装模成型工艺要点（工艺要点（3）烧煮和整形烧煮和整形 模型排列在锅内，放入清水，迅速模型排列在锅内，放入清水，迅速升温至升温至78-80，定温烧煮，定温烧煮3-3.5 h（中心温度达到（中心温度达到68）迅速冷却后迅速冷却后整形整形放入放入2-5冷库内，继续冷却冷库内，继续冷却12-15 h出模，包装销售出模，包装销售3.腊肉制品加工工艺选料和切坯 肥膘1.5cm，宽2-3cm,长35-40cm.淘洗：温热水漂洗腌制：干腌和湿腌烘烤或熏烤 50-60，24-72h,熏烤：各种锯末等不完全燃烧 包装：真空包装表1 广式腊肉理化指标项目 指标水分（%）20食盐%（以NaCl计）10酸价

44、 4亚硝酸盐（mg/kg,NaNO2)20七、肉的贮藏和保鲜七、肉的贮藏和保鲜1.1.低温冷藏原理低温冷藏原理低温冷藏原理低温冷藏原理1.1 1.1 低温对微生物的影响低温对微生物的影响低温对微生物的影响低温对微生物的影响 嗜温菌，嗜温菌，嗜温菌，嗜温菌，1010以下延缓增殖速度；以下延缓增殖速度；以下延缓增殖速度；以下延缓增殖速度；0 0基基基基本停止生长冻结时，电解质浓度升高，引本停止生长冻结时，电解质浓度升高，引本停止生长冻结时，电解质浓度升高，引本停止生长冻结时，电解质浓度升高，引起细胞质变性；细胞膜破裂起细胞质变性；细胞膜破裂起细胞质变性；细胞膜破裂起细胞质变性；细胞膜破裂1.2 1

45、.2 低温对酶活性的影响低温对酶活性的影响低温对酶活性的影响低温对酶活性的影响 温度系数温度系数温度系数温度系数Q10Q10（一）肉的低温冷藏（一）肉的低温冷藏2.冷藏方法冷藏方法2.1 肉的冷却肉的冷却2.2 冷却肉的贮藏冷却肉的贮藏冻结率冻结率=1 肉的冻结点肉的冻结点 冻结肉的平均温度冻结肉的平均温度1.1.有关概念有关概念有关概念有关概念冻结率：肉汁中冻结水分与总水分之比冻结率：肉汁中冻结水分与总水分之比冻结率：肉汁中冻结水分与总水分之比冻结率：肉汁中冻结水分与总水分之比冰结晶的最大生成区（冰结晶的最大生成区（冰结晶的最大生成区（冰结晶的最大生成区（Zone of maximum ic

46、e Zone of maximum ice crystal):crystal):冻结时肉汁形成结晶。随着水分的冻结，冰点下冻结时肉汁形成结晶。随着水分的冻结，冰点下冻结时肉汁形成结晶。随着水分的冻结，冰点下冻结时肉汁形成结晶。随着水分的冻结，冰点下降，至温度降至降，至温度降至降，至温度降至降，至温度降至-5-5至至至至-10-10 时，组织中的水分大约有时，组织中的水分大约有时，组织中的水分大约有时，组织中的水分大约有80-80-90%90%已冻结成冰。通常将这以前的温度，即已冻结成冰。通常将这以前的温度，即已冻结成冰。通常将这以前的温度，即已冻结成冰。通常将这以前的温度，即-1-1至至至至-

47、5-5，称作冰结晶的最大生成区。称作冰结晶的最大生成区。称作冰结晶的最大生成区。称作冰结晶的最大生成区。肉汁的冰晶点：全部水分冻结成冰，肉汁的冰晶点：全部水分冻结成冰，肉汁的冰晶点：全部水分冻结成冰，肉汁的冰晶点：全部水分冻结成冰，-62-65-62-65（二）肉的冷冻（二）肉的冷冻uu冻结前的冷却冻结前的冷却冻结前的冷却冻结前的冷却uu最大冰晶形成区最大冰晶形成区最大冰晶形成区最大冰晶形成区uu为为为为-5-5以下继续冻结到所规定的温度以下继续冻结到所规定的温度以下继续冻结到所规定的温度以下继续冻结到所规定的温度冻结的三个阶段冻结的三个阶段2.2.冷冻方法冷冻方法冷冻方法冷冻方法l l快速冻

48、结的划分方法快速冻结的划分方法快速冻结的划分方法快速冻结的划分方法 以单位时间内肉的冻结厚度分：快速以单位时间内肉的冻结厚度分：快速以单位时间内肉的冻结厚度分：快速以单位时间内肉的冻结厚度分：快速5cm/hr5cm/hr另以度过最大冰晶形成区的时间区分：另以度过最大冰晶形成区的时间区分：另以度过最大冰晶形成区的时间区分：另以度过最大冰晶形成区的时间区分：30 min30 min内内内内l l肉的冻结过程肉的冻结过程肉的冻结过程肉的冻结过程1 1）慢速冷冻）慢速冷冻）慢速冷冻）慢速冷冻2 2）快速冷冻）快速冷冻）快速冷冻）快速冷冻问题：问题：问题：问题：为什么快速冻结比慢速冻结形成的冰晶颗为什么

49、快速冻结比慢速冻结形成的冰晶颗为什么快速冻结比慢速冻结形成的冰晶颗为什么快速冻结比慢速冻结形成的冰晶颗粒小且均匀，对肉质的影响小？粒小且均匀，对肉质的影响小？粒小且均匀，对肉质的影响小？粒小且均匀，对肉质的影响小？l l冻肉的贮藏冻肉的贮藏uu堆放密度：猪肉堆放密度：猪肉450kg/m3、牛肉牛肉 420kg/m3、羊肉、羊肉300kg/m3uu库温库温-18-23uu相对湿度相对湿度95%uu风速风速0.25m/suu贮藏期限贮藏期限7-12月月l l冻肉在贮藏中的变化冻肉在贮藏中的变化冻肉在贮藏中的变化冻肉在贮藏中的变化1.1.干缩干缩干缩干缩(freezer burn)(freezer

50、burn)2.2.变色变色变色变色3.3.微生物和酶微生物和酶微生物和酶微生物和酶4.4.脂肪的变化脂肪的变化脂肪的变化脂肪的变化 l l防止冻伤的办法防止冻伤的办法防止冻伤的办法防止冻伤的办法3.3.肉的解冻肉的解冻肉的解冻肉的解冻uu空气解冻法空气解冻法空气解冻法空气解冻法 0-4 0-4缓慢解冻缓慢解冻缓慢解冻缓慢解冻 15-20 15-20 快速解冻快速解冻快速解冻快速解冻 工业上普遍采用空气或蒸汽和空气混合介质中的急速解工业上普遍采用空气或蒸汽和空气混合介质中的急速解工业上普遍采用空气或蒸汽和空气混合介质中的急速解工业上普遍采用空气或蒸汽和空气混合介质中的急速解冻冻冻冻uu水浸式或喷