葡萄酒第三章人类健康之友.ppt

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1、葡萄酒第三章人类健康之友现在学习的是第1页，共27页1.葡萄酒的主要成分葡萄酒的主要成分2.葡萄酒与葡萄酒与“法兰西怪事法兰西怪事”3.白藜芦醇：葡萄酒防治癌症的主要成分白藜芦醇：葡萄酒防治癌症的主要成分4.葡萄酒与葡萄酒与“应激应激”5.葡萄酒与抗衰老葡萄酒与抗衰老6.葡萄酒与心血管疾病的防治葡萄酒与心血管疾病的防治7.葡萄酒与美容葡萄酒与美容8.葡萄酒在人体内的转化葡萄酒在人体内的转化9.合理而适量地饮用葡萄酒合理而适量地饮用葡萄酒现在学习的是第2页，共27页1 葡萄酒的主要成分葡萄酒的主要成分Louis Pasteur was a French chemist and microbiol

2、ogist 首次对葡萄酒进行了深入、系统的首次对葡萄酒进行了深入、系统的科学研究科学研究,第一次分离出了第一次分离出了酵母菌酵母菌,揭示了揭示了酒精发酵酒精发酵的实质的实质,并且发明并且发明了了巴氏消毒法巴氏消毒法。现在学习的是第3页，共27页1 葡萄酒中的主要成分葡萄酒中的主要成分目前已确定的葡萄酒成分有目前已确定的葡萄酒成分有10001000多种物质；多种物质；但我但我 们已经知道了葡萄酒的主要成分们已经知道了葡萄酒的主要成分其中有其中有350350多种已被定量鉴定（多种已被定量鉴定（Navarre,1998Navarre,1998）；）；某些物质某些物质,特别是芳香性物质的了解还很少；特

3、别是芳香性物质的了解还很少；仍然存在着很多秘密等待人们去探索；仍然存在着很多秘密等待人们去探索；现在学习的是第4页，共27页1 葡萄酒的主要成分葡萄酒的主要成分水水 70-90%酒精酒精 7-16%(v/v)糖糖 干型酒干型酒4g/L，甜型可高达，甜型可高达80g/L甘油甘油 5-12 g/L酸酸 浆果本身的酸，发酵产生的酸浆果本身的酸，发酵产生的酸丹宁和色素丹宁和色素 1-5g/L其他物质其他物质 酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物质、矿物质、氨基酸质、矿物质、氨基酸现在学习的是第5页，共27页水水葡萄酒葡萄酒“生命生命”的源泉的源泉葡萄酒的主要成分，葡萄酒的主要成分，

4、70-90%生物学纯水，葡萄植株的根系从生物学纯水，葡萄植株的根系从土壤中直接吸收的土壤中直接吸收的是物质的载体，使每一种葡萄酒是物质的载体，使每一种葡萄酒具有其个性和风格具有其个性和风格现在学习的是第6页，共27页酒精酒精醇厚和结构感醇厚和结构感 酒精发酵的主要产物酒精发酵的主要产物，7-16%（v/v）葡萄酒香气和风味物质的支撑物葡萄酒香气和风味物质的支撑物 使葡萄酒具有醇厚和结构感使葡萄酒具有醇厚和结构感现在学习的是第7页，共27页糖和甘油糖和甘油圆润和肥硕感圆润和肥硕感 糖通常是葡萄浆果中未经发酵的部分；糖通常是葡萄浆果中未经发酵的部分；干型酒的含糖量干型酒的含糖量4g/L，甜型高达，

5、甜型高达80 g/L；甘油是酒精发酵的主要副产物；甘油是酒精发酵的主要副产物；甘油通常为甘油通常为5-12 g/L；现在学习的是第8页，共27页酸酸协调感和贮藏性协调感和贮藏性 葡萄酒中的酸主要有两大类：葡萄酒中的酸主要有两大类：葡萄浆果本身的酸：酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸；葡萄浆果本身的酸：酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸；发酵产生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等；发酵产生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等；葡萄酒含酸量过低，则口味平淡，贮藏性差；葡萄酒含酸量过低，则口味平淡，贮藏性差；含酸量过高，则酒体粗糙、瘦弱；含酸量过高，则酒体粗糙、瘦弱；现在学习的是第9页，共27页丹宁和色素丹宁和色素结构感和颜色结构感

6、和颜色 来源于果梗、果皮和种子的浸渍作用来源于果梗、果皮和种子的浸渍作用 丹宁和色素溶解在葡萄酒中，含量通常为丹宁和色素溶解在葡萄酒中，含量通常为1-5g/L；丹宁赋予酒以苦味和涩味，影响葡萄酒的结构感丹宁赋予酒以苦味和涩味，影响葡萄酒的结构感；色素赋予酒以美丽的颜色；色素赋予酒以美丽的颜色；现在学习的是第10页，共27页其他物质其他物质酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物质、矿物质；酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物质、矿物质；多种维生素；多种维生素；多种氨基酸；多种氨基酸；现在学习的是第11页，共27页2 葡萄酒与葡萄酒与“法兰西怪事法兰西怪事”1989年，年，WHO“莫妮卡项目莫妮卡项目”心血管疾病调

7、查心血管疾病调查 法国人的冠心病发病率和死亡率法国人的冠心病发病率和死亡率比其它西方国家比其它西方国家低低，尤其是比英国人，尤其是比英国人 和美国人要低得多和美国人要低得多 法国人饮食中法国人饮食中动物性脂肪含量高动物性脂肪含量高，胆固醇摄入，胆固醇摄入量大，而且法国人吸烟嗜酒成性量大，而且法国人吸烟嗜酒成性结论结论:英国人爱喝威士忌；美国人则爱喝啤酒；英国人爱喝威士忌；美国人则爱喝啤酒；法国人法国人则钟情于则钟情于可口好喝、并带有浪漫色彩的葡萄酒可口好喝、并带有浪漫色彩的葡萄酒人均葡萄酒饮用量居世界首位人均葡萄酒饮用量居世界首位。这就是所谓的。这就是所谓的“法兰西奇迹法兰西奇迹”现在学习的是

8、第12页，共27页美国政府与美国政府与“葡萄酒专项葡萄酒专项”1995年年6月将葡萄酒的保健效果研究课题列入月将葡萄酒的保健效果研究课题列入200万美元的国家预算万美元的国家预算 首次由政府出资将酒的正面效果作为研究课题列首次由政府出资将酒的正面效果作为研究课题列入计划；入计划；世界各国开始承认适量饮用葡萄酒的保健功能；世界各国开始承认适量饮用葡萄酒的保健功能；现在学习的是第13页，共27页研究成果研究成果 1992年年5月，哈佛大学医学院新英格兰医学杂志月，哈佛大学医学院新英格兰医学杂志认为认为适量饮用葡萄酒适量饮用葡萄酒是是减少心脏病减少心脏病日本于日本于1995年发表了一项以年发表了一项

9、以5139 名男性医生为对象，名男性医生为对象，历时历时12年的跟综调查结果，发现每天摄取年的跟综调查结果，发现每天摄取27克以克以下葡萄酒的人的死亡率明显低于戒酒者或者从来下葡萄酒的人的死亡率明显低于戒酒者或者从来不饮酒的人不饮酒的人美国的医生们成立了美国的医生们成立了“葡萄酒医疗之友俱乐部葡萄酒医疗之友俱乐部”；现在学习的是第14页，共27页破解破解“法兰西怪事法兰西怪事”之谜之谜-白藜芦醇白藜芦醇 研究人员认为，他们目前已破解了法兰西怪事之谜，即葡萄酒中研究人员认为，他们目前已破解了法兰西怪事之谜，即葡萄酒中含有可抗癌的抗氧化剂含有可抗癌的抗氧化剂白藜芦醇；白藜芦醇；美国的研究人员发现，

10、一种叫做美国的研究人员发现，一种叫做NF-卡巴粒卡巴粒B的蛋白质能够使肿瘤细的蛋白质能够使肿瘤细胞即使在化疗中也可以存活下来，如果将胞即使在化疗中也可以存活下来，如果将NF-卡巴粒卡巴粒B抑制，则癌抑制，则癌 细胞便可在化疗过程中被彻底杀死；细胞便可在化疗过程中被彻底杀死；而而白藜芦醇白藜芦醇正是通过使正是通过使NF-卡巴粒卡巴粒B这种癌基因丧失活性而达到抗癌这种癌基因丧失活性而达到抗癌的效果的；的效果的；现在学习的是第15页，共27页3 白藜芦醇：葡萄酒防治癌症的主要成分白藜芦醇：葡萄酒防治癌症的主要成分 芪三酚，分子式芪三酚，分子式C14H12O3，分子量，分子量228.25，产生，产生于

11、葡萄叶表皮和浆果果皮中，是于葡萄叶表皮和浆果果皮中，是植株对真菌病植株对真菌病害感染反应的结果害感染反应的结果；1992年首次发现，年首次发现，1995年日本山梨大学确认年日本山梨大学确认多存于葡萄果皮上，通过浸渍与发酵多存于葡萄果皮上，通过浸渍与发酵进入酒进入酒中；中；红葡萄酒中白藜芦醇含量平均为红葡萄酒中白藜芦醇含量平均为 l mg/L，具有，具有抑制血小板凝集，预防血栓病抑制血小板凝集，预防血栓病；白黎芦醇能够阻止低密度脂蛋白的白黎芦醇能够阻止低密度脂蛋白的 氧化，因而具有潜在的氧化，因而具有潜在的防心血管疾病、防心血管疾病、防癌、抗病毒及免疫调节防癌、抗病毒及免疫调节作用；作用；现在学

12、习的是第16页，共27页白藜芦醇：抗菌作用白藜芦醇：抗菌作用Jeandert 和和Sbaghi.等的研究表明等的研究表明,葡萄受到葡萄霜葡萄受到葡萄霜霉菌侵染后，离霉菌侵染后，离坏死果实较近且没有受到侵染的坏死果实较近且没有受到侵染的部位部位,白藜芦醇的白藜芦醇的含量很高含量很高，能有效地，能有效地抑制坏死区抑制坏死区的扩展的扩展。现在学习的是第17页，共27页抗癌、抗诱变作用抗癌、抗诱变作用1997 年年1月，美国芝加哥伊利诺斯大学药学院的月，美国芝加哥伊利诺斯大学药学院的 John Pezzuto科学：葡萄的天然产物白藜芦醇的抗癌活性的论文；科学：葡萄的天然产物白藜芦醇的抗癌活性的论文；白

13、藜芦醇能有效抑制与癌症各过程相关的细胞活动；白藜芦醇能有效抑制与癌症各过程相关的细胞活动；在癌症发生的起始、增进和扩展三个主要阶段，白藜芦醇都有防癌活性，在癌症发生的起始、增进和扩展三个主要阶段，白藜芦醇都有防癌活性，并对癌症发生的三个阶段全并对癌症发生的三个阶段全 部抑制部抑制现在学习的是第18页，共27页白黎芦醇的含量白黎芦醇的含量根据葡萄酒的酒种、葡萄品种、产地的不同；根据葡萄酒的酒种、葡萄品种、产地的不同；葡萄皮中白藜芦醇的含量最高；葡萄皮中白藜芦醇的含量最高；红葡萄酒白葡萄酒加强葡萄酒；红葡萄酒白葡萄酒加强葡萄酒；黑彼诺梅鹿特赤霞珠黑彼诺梅鹿特赤霞珠地区间的差异：地中海地区地区间的差

14、异：地中海地区(意大利、西班牙、葡萄牙意大利、西班牙、葡萄牙)和新大陆和新大陆(加州和南加州和南美美)的葡萄酒中含量较低，而法国布根地和波尔的葡萄酒中含量较低，而法国布根地和波尔 多葡萄酒中的含量则较高。多葡萄酒中的含量则较高。现在学习的是第19页，共27页4 葡萄酒与解除葡萄酒与解除“应激应激”现在学习的是第20页，共27页葡萄酒与解除葡萄酒与解除“应激应激”人的应付应激的能力曾是心理学医生的重要研究课题；研究发现：研究发现：长期适量饮用葡萄酒，是解除应激的一种有效办法；饮酒能使与应激相对应而生成的儿茶酚胺儿茶酚胺的生成量减少，从而可以从应激状态中释放出来；应激是人体氧自由基氧自由基增加的最

15、大原因，适量饮酒来抑制和解除应激，从而使人保持心身健康；现在学习的是第21页，共27页葡萄酒与解除葡萄酒与解除“应激应激”葡萄酒对周围神经系统发生作用，给人以舒适、欣快的感觉；葡萄酒的颜色是最为绚丽多彩的；雅致的酒杯；醇香、果香、花香、玫瑰香、麝香等香气；舌和口内的各种味觉细胞受到刺激；精神平衡状态，平息焦虑的心情；现在学习的是第22页，共27页5 葡萄酒与抗衰老葡萄酒与抗衰老 有害物质：自由基有害物质：自由基活性氧基团；活性氧基团；活性氧基团通常因贫血、应激、光、大气污染、药物、过饱、吸烟、放射线、过分激烈的运动等原因生成；目前人们的各种疾病约89%起因于活性氧基团；由于氧化损害的长期积累而

16、导致的病症；葡萄酒，尤其是干红葡萄酒中的葡萄酒，尤其是干红葡萄酒中的花色素苷和丹花色素苷和丹宁宁等多酚类化合物具有等多酚类化合物具有活性氧消除功能；活性氧消除功能；现在学习的是第23页，共27页6 6 葡萄酒与心血管病的防治葡萄酒与心血管病的防治 活性氧活性氧导致动脉硬化；导致动脉硬化；LDL（低密度胆固醇）（低密度胆固醇）含量过高时，LDL与活性氧结合，会堆积在血管内壁上，血管逐渐变得越来越狭窄，血压升高 红葡萄酒中的多酚含量最高，适量饮用可防治各种心血管疾病，降低红葡萄酒中的多酚含量最高，适量饮用可防治各种心血管疾病，降低血压；血压；葡萄酒能提高血液中葡萄酒能提高血液中高密度脂蛋白高密度脂

17、蛋白的浓度的浓度，可将，可将血液中的胆固醇运入肝血液中的胆固醇运入肝内并在那里进行胆固醇内并在那里进行胆固醇-胆酸转化胆酸转化 葡萄酒中的多酚与葡萄酒中的多酚与LDL结合，结合，非常稳定，不再与活性氧结合；非常稳定，不再与活性氧结合；现在学习的是第24页，共27页7 7 葡萄酒与美容葡萄酒与美容动脉硬化解除，血管的衰老得以延缓，身体各部动脉硬化解除，血管的衰老得以延缓，身体各部位的氧气和营养便能得到充分的供应位的氧气和营养便能得到充分的供应展现在外表上的便是肌肤红润、紧致、富有展现在外表上的便是肌肤红润、紧致、富有弹性，全身充满活力，神采亦亦弹性，全身充满活力，神采亦亦多酚和寡糖直接保护肌肤，

18、促进肌肤的新多酚和寡糖直接保护肌肤，促进肌肤的新陈代谢，防止皱纹的形成、皮肤松弛、脂陈代谢，防止皱纹的形成、皮肤松弛、脂肪积累等肪积累等现在学习的是第25页，共27页葡萄酒的其他作用葡萄酒的其他作用滋补作用：维生素滋补作用：维生素B1，消除疲劳、安神，助睡眠，消除疲劳、安神，助睡眠“葡萄酒益气调中、耐饥强志葡萄酒益气调中、耐饥强志”“暖腰肾、驻颜色、耐寒暖腰肾、驻颜色、耐寒”助消化作：提高胃液产量，增加肠道平滑肌纤维的收缩助消化作：提高胃液产量，增加肠道平滑肌纤维的收缩性，山梨酸钾助于胆汁和胰腺的分泌性，山梨酸钾助于胆汁和胰腺的分泌健全内脏机能健全内脏机能杀菌作用杀菌作用现在学习的是第26页，

19、共27页8 8 葡萄酒在人体内的转化葡萄酒在人体内的转化葡葡 萄酒和大多数食物不一样，不需经过预先消化就可被萄酒和大多数食物不一样，不需经过预先消化就可被人体吸收，特别是在空腹饮用葡萄酒时。人体吸收，特别是在空腹饮用葡萄酒时。在饮用后在饮用后30-60分钟时，人体中游离乙醇的含量达到最大分钟时，人体中游离乙醇的含量达到最大值，为所值，为所 饮用的葡萄酒中乙醇总量的饮用的葡萄酒中乙醇总量的75%。进餐时饮用葡萄酒，则葡萄酒与其它食物一起进入消化进餐时饮用葡萄酒，则葡萄酒与其它食物一起进入消化阶段，葡萄酒的吸收速度也较慢（需阶段，葡萄酒的吸收速度也较慢（需1-3小时）小时）现在学习的是第27页，共27页