精细化学品食品添加剂课件.ppt

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1、精细化学品食品添加剂第1页，此课件共62页哦第一章食品添加剂 食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素，它对于食品添加剂是构成现代食品工业的重要因素，它对于改善食品的色、香、味，增加食品营养，提高食品品质，改善食品的色、香、味，增加食品营养，提高食品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品的保质期有极改善加工条件，防止食品变质，延长食品的保质期有极其重要的作用。因此，食品添加剂在食品工业中占据重其重要的作用。因此，食品添加剂在食品工业中占据重要地位，可以说没有食品添加剂就不可能有现代食品工要地位，可以说没有食品添加剂就不可能有现代食品工业。业。第2页，此课件共62页哦第一节第一节 概概 述述

2、一、一、食品添加剂的分类食品添加剂的分类 按照使用目的和用途可分为：按照使用目的和用途可分为：提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂。提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂。保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂。保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂。改进食品感官质量的，如着色剂、漂白剂、改进食品感官质量的，如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结块剂和品质改良剂。抗结块剂和品质改良剂。方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂。助滤剂、吸附剂、脱模剂。食用酶

3、制剂。食用酶制剂。其他。其他。第3页，此课件共62页哦l截至截至20002000年底，经国家批准使用的食品添加剂有年底，经国家批准使用的食品添加剂有2222大类，品种达大类，品种达15001500余种，实现总产值余种，实现总产值170170亿元，亿元，出口出口3030多万吨，创汇近多万吨，创汇近6 6亿美元，从业企业数千家。亿美元，从业企业数千家。l 当前食品添加剂已经进入面食、乳品、营养品、当前食品添加剂已经进入面食、乳品、营养品、休闲食品、粮油、肉禽、果疏、加工各领域，休闲食品、粮油、肉禽、果疏、加工各领域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食等各工业包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食等各工业部

4、门。部门。第4页，此课件共62页哦我国的我国的食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准将食品添将食品添加剂分为加剂分为22类：类：（1）防腐剂）防腐剂 （2）抗氧化剂）抗氧化剂（3）发色剂）发色剂 （4）漂白剂）漂白剂（5）酸味剂）酸味剂 （6）凝固剂）凝固剂（7）疏松剂）疏松剂 （8）增稠剂）增稠剂（9）消泡剂）消泡剂 （10）甜味剂）甜味剂分 类第5页，此课件共62页哦（11）着色剂）着色剂 （12）乳化剂）乳化剂（13）品质改良剂）品质改良剂 （14）抗结剂）抗结剂（15）增味剂）增味剂 （16）酶制剂）酶制剂（17）被膜剂）被膜剂 （18）发泡剂）发泡剂（19）保鲜剂）保鲜剂 （2

5、0）香料）香料（21）营养强化剂）营养强化剂 （22）其他添加剂）其他添加剂第6页，此课件共62页哦 二、二、对食品添加剂的一般要求对食品添加剂的一般要求 食食品品添添加加剂剂应应进进行行充充分分的的毒毒理理学学鉴鉴定定，保保证证在在允允许许使使用用的的范范围内长期摄人而对人体无害。围内长期摄人而对人体无害。对食品的营养物质不应有破坏作用，也不影响食品的质量及风味。对食品的营养物质不应有破坏作用，也不影响食品的质量及风味。食食品品添添加加剂剂应应有有助助于于食食品品的的生生产产、加加工工、制制造造及及贮贮运运过过程程，具具有有保保持持食食品品营营养养价价值值，防防止止腐腐败败变变质质，增增强强

6、感感官官性性能能及及提提高高产产品品质质量量等等作作用用，并并应应在在较较低低的的使使用用量量下下具具有有显显著著效效果果，而而不不得得用用于于掩掩盖盖食食品品腐腐败败变质等缺陷，变质等缺陷，食品添加剂最好在达到使用效果后除去而不进入人体。食品添加剂最好在达到使用效果后除去而不进入人体。食品添加剂添加于食品后应能被分析鉴定出来。食品添加剂添加于食品后应能被分析鉴定出来。价格低廉，原料来源丰富，使用方便，易于贮运管理。价格低廉，原料来源丰富，使用方便，易于贮运管理。第7页，此课件共62页哦第一节第一节 概概 述述 三、食品添加剂的使用标准三、食品添加剂的使用标准 理理想想的的食食品品添添加加剂剂

7、应应是是有有益益而而无无害害的的物物质质，但但有有些些食食品品添添加加剂剂，特特别别是是化化学学合合成成的的食食品品添添加加剂剂往往往往具具有有一一定定的的毒毒性性。这这种种毒毒性性不不仅仅由由物物质质本本身身的的结结构构与与性性质质所所决决定定，而而且且与与浓浓度度、作作用用时时间间、接接触触途途径径与与部部位位、物物质质的的相相互互作作用用与与机机体体机机能能状状态态有有关关。只只有有达达到到一一定定浓浓度度或或剂剂量量，才才显显示示出出毒毒害害作作用用。因因此此食食品品添添加加剂剂的的使使用用应应在在严严格格控控制制下下进进行行，即即应应严严格格遵遵守守食食品品添添加加剂剂的的使使用用标

8、标准准，包包括括允允许许使使用用的的食食品品添添加加剂剂品品种种、使使用用范范围围、使使用用目目的的（工工艺艺效效果果)和和最最大大使使用用量量。食食品品添添加加剂剂在在食食品品中中的的最最大大使使用用量量是是使使用用标标准准的的主主要要数数据据，它它是是依依据据充充分分的的毒毒理学评价和食品添加剂使用情况的实际调查而制定的。理学评价和食品添加剂使用情况的实际调查而制定的。第8页，此课件共62页哦l为为了了确确保保食食品品添添加加剂剂的的食食用用安安全全，使使用用食食品品添添加加剂剂应应该该遵循以下原则：遵循以下原则：1 1经经过过规规定定的的食食品品毒毒理理学学安安全全评评价价程程序序的的评

9、评价价，证证明明在在使用限量内长期使用对人体安全无害。使用限量内长期使用对人体安全无害。2 2不不影影响响食食品品感感官官性性质质和和原原味味，对对食食品品营营养养成成分分不不应应有有破坏作用。破坏作用。第9页，此课件共62页哦3 3食食品品添添加加剂剂应应有有严严格格的的质质量量标标准准，其其有有害害杂杂质质不不得得超超过允许限量。过允许限量。4 4不不得得由由于于使使用用食食品品添添加加剂剂而而降降低低良良好好的的加加工工措措施施和和卫卫生要求。生要求。5 5不不得得使使用用食食品品添添加加剂剂掩掩盖盖食食品品的的缺缺陷陷或或作作为为伪伪造造的手段。的手段。6未经卫生部允许，婴儿及儿童食品

10、不得加入食品添加剂。未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。第10页，此课件共62页哦l评价食品添加剂的毒性（或安全性）：评价食品添加剂的毒性（或安全性）：l1 1）ADIADI值值（Acceptable Daily Intake,Acceptable Daily Intake,人体每日摄入量）：人体每日摄入量）：l 人人一一生生连连续续摄摄入入某某物物质质而而不不致致影影响响健健康康的的每每日日最最大大摄摄入入量量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kgmg/kg。l 对对小小动动物物（大大鼠鼠、小小鼠鼠等等）进进行行近近乎乎一一生生的的

11、毒毒性性实实验验，取取得得MNLMNL值值（动动物物最最大大无无作作用用量量），其其1/1001/1001/5001/500即为即为ADIADI值值第11页，此课件共62页哦 2 2）LD50值值（半数致死量，亦称致死中量），（半数致死量，亦称致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是其单位是mg/kg（体重）。（体重）。不同动物和不同的给予方式对同一受试物质的不同动物和不同的给予方式对同一受试物质的LD50值均不相同，值均不相同，有时差异甚

12、大。有时差异甚大。试验食品添加剂的试验食品添加剂的LD50值，主要是经口的半数致死量。一般值，主要是经口的半数致死量。一般认为，对多种动物毒性低的物质，对人的毒性亦低，反之亦然。认为，对多种动物毒性低的物质，对人的毒性亦低，反之亦然。第12页，此课件共62页哦毒性程度LD50(大鼠经口)(mg/kg)对人致死推断量毒性程度LD50(大鼠经口)(mg/kg)对人致死推断量极大大中1500200300g500g500g表1-1 LD50值与毒性分级和对人的毒性对照 物质名称LD50值(mg/kg体重)物质名称LD50值(mg/kg体重)氰化钾杀虫剂敌敌畏药物阿司匹林化学品乙醇25070500100

13、060008000食品抗氧剂BHA防腐剂苯甲酸钠尼泊金丙酯山梨酸29002700800010500表1-2 几种物质的LD50值 第13页，此课件共62页哦l制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况的实际调查和毒性学评价，制定程序一般如下：平均体重安全系数给定动物毒性实验动物最大无作用量（MNL）人体日允许摄入总量（A）人体日允许摄入量(ADI)每种食品中最高允许量(D)每种食品的使用标准（E）人群膳食调查各种食品中最大使用量（E）各种食品日平均摄入量（C）第14页，此课件共62页哦第二节.防腐剂l防腐剂是为了抑制食品腐败和变质，延长贮存防腐剂是为了抑制食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类

14、添加剂。期和保鲜期的一类添加剂。目前常用的食品防腐剂主要有4类：苯甲酸及其盐类山梨酸及其盐类丙酸及其盐类对羟基苯甲酸酯类 第15页，此课件共62页哦苯甲酸的制备方法：苯甲酸又称安息香酸，是一种常用的有机杀菌剂，在pH值2.54之间，对很多微生物都有效。苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并全部从尿中排出，不在人体内蓄积。（1）苯甲酸及其钠盐第16页，此课件共62页哦甘氨酸甘氨酸ll甘氨酸甘氨酸(Glycine)又名氨基乙酸，为非人体必需氨基酸。又名氨基乙酸，为非人体必需氨基酸。l甘氨酸是氨基酸系列中结构最为简单，人体非必需的一种氨基酸，在分子中同时具有

15、酸性和碱性官能团，在水溶液中为强电解质，在强极性溶剂中溶解度较大，基本不溶于非极性溶剂，而且具有较高的沸点和熔点，通过水溶液酸碱性的调节可以使甘氨酸呈现不同的分子形态。l产品英文名Glycine:Aminoaceticacidl产品别名氨基乙酸l分子式C2H5NO2第17页，此课件共62页哦马尿酸,苯甲酰氨基乙酸,苯甲酰甘氨酸,N-苯甲酰基甘氨酸lC6H5CONHCH2COOH，相当于苯甲酰甘氨酸，马及其它草食动物的尿中含量很多，在人的尿中也含有少量。从食物摄入的苯甲酸输送到肝脏，在ATP，Mg2+CoA的共同作用下，肽键和甘氨酸结合生成的化合物。这种合成在狗是于肾脏中进行的，其它动物是在肝脏

16、中进行的，从肝脏中提取出来的酶样品在试管中也能进行。分解马尿酸的酶为马尿酸酶（hippuricase）。第18页，此课件共62页哦l甘氨酸有独特的甜味，能缓和酸、碱味，掩盖食品中添甘氨酸有独特的甜味，能缓和酸、碱味，掩盖食品中添加糖精的苦味并增强甜味。人体若摄入甘氨酸的量过多，不加糖精的苦味并增强甜味。人体若摄入甘氨酸的量过多，不仅不能被人体吸收利用，而且会打破人体对氨基酸的吸收平仅不能被人体吸收利用，而且会打破人体对氨基酸的吸收平衡而影响其它氨基酸的吸收，导致营养失衡而影响健康。以衡而影响其它氨基酸的吸收，导致营养失衡而影响健康。以甘氨酸为主要原料生产的含乳饮料，对青少年及儿童的正常甘氨酸为

17、主要原料生产的含乳饮料，对青少年及儿童的正常生长发育很容易带来不利影响。生长发育很容易带来不利影响。第19页，此课件共62页哦l用途用途：l食品级甘氨酸食品级甘氨酸l1.用做调味剂用做调味剂、甜味剂，与、甜味剂，与 DL-丙氨酸丙氨酸、枸橼酸等配合使、枸橼酸等配合使用于含醇饮料中；合成清酒和精良饲料时用作酸味矫正剂用于含醇饮料中；合成清酒和精良饲料时用作酸味矫正剂、缓冲剂；在腌制咸菜、缓冲剂；在腌制咸菜、甜酱甜酱、酱油、醋和果汁时用做添酱油、醋和果汁时用做添加剂，以改善食品风味、味道加剂，以改善食品风味、味道、保持原味、保持原味、提供甜味源等；、提供甜味源等；l2.用作鱼糜制品、花生酱等的防腐

18、剂，能抑制枯草杆菌及大肠杆用作鱼糜制品、花生酱等的防腐剂，能抑制枯草杆菌及大肠杆菌的繁殖；菌的繁殖；l3.利用它本身的氨基和羧基，对食盐和醋等味感起缓冲作用；利用它本身的氨基和羧基，对食盐和醋等味感起缓冲作用；l4.用作饲料添加剂中的诱食剂；用作饲料添加剂中的诱食剂；第20页，此课件共62页哦l用途用途：l食品级甘氨酸食品级甘氨酸l5.食品酿造食品酿造、肉食加工和清凉饮料的配方及糖精钠的去苦剂；、肉食加工和清凉饮料的配方及糖精钠的去苦剂；l6.用作奶油用作奶油、干酪、人造奶油、干酪、人造奶油、速食面、速食面、小麦粉和猪油等的稳定、小麦粉和猪油等的稳定剂；剂；l7.用作食品加工中对维生素用作食品

19、加工中对维生素 C 进行稳定；进行稳定；l8.在味精中有在味精中有 10%的成份为甘氨酸；的成份为甘氨酸；l9.可用作防腐剂，起到重要的防腐作用。可用作防腐剂，起到重要的防腐作用。第21页，此课件共62页哦l医药级甘氨酸l1.用作医学微生物和生物化学氨基酸代谢研究的用药；l2.用作金霉素缓冲剂,抗帕鑫森氏病药物:L-多巴;维生素B6以及苏氨酸苏等氨基酸的合成原料；l3.用作氨基酸营养输液；l4.用作头孢菌素的原料；甲砜霉素中间体；合成咪唑乙酸中间体等等；l5.用作化妆品原料。l饲料级甘氨酸l主要作为家禽、畜禽特别是宠物等食用的饲料增加氨基酸的添加剂与引诱剂。用作水解蛋白添加剂，作为水解蛋白的增

20、效剂。第22页，此课件共62页哦 山梨酸化学名为2,4己二烯酸。其结构式为：CH3CH=CHCH=CH-COOH 山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂。(2)山梨酸及其盐类第23页，此课件共62页哦（3）丙酸及其盐类l 丙酸是具有类似醋酸刺激酸香的液丙酸是具有类似醋酸刺激酸香的液体，也是国内外允许使用，特别是西方体，也是国内外允许使用，特别是西方国家早已普遍使用的酸型防腐剂，由于国家早已普遍使用的酸型防腐剂，由于它是人体

21、新陈代谢的正常中间物，故无它是人体新陈代谢的正常中间物，故无毒性，其毒性，其ADIADI值不加限制。主要用于面值不加限制。主要用于面包及糕点制作。包及糕点制作。第24页，此课件共62页哦（3）丙酸及其盐类l丙酸盐具有相同的防腐效果，可以是钙丙酸盐具有相同的防腐效果，可以是钙盐或钠盐，其作用是通过分解为丙酸而盐或钠盐，其作用是通过分解为丙酸而发挥的。丙酸及其盐的最大使用量规定发挥的。丙酸及其盐的最大使用量规定为为5g/kg，其最小抑菌浓度在，其最小抑菌浓度在pH值为值为5.0时是时是0.01%，pH值为值为6.5时是时是0.5%第25页，此课件共62页哦（4）对羟基苯甲酸及其酯类对羟基苯甲酸酯又

22、称尼泊金酯，其通式为它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的1/10，使用范围pH48。对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、清凉饮料等。缺点是水溶性较差，同时价格也较高。第26页，此课件共62页哦第二节第二节 防腐剂防腐剂常用防腐剂比较常用防腐剂比较 苯苯甲甲酸酸及及其其盐盐、山山梨梨酸酸及及其其盐盐和和对对羟羟基基苯苯甲甲酸酸酯酯是是国国内内外外常常用的三类防腐剂，现就以下几方面对三类防腐剂进行比较：用的三类防腐剂，现就以下几方面对三类防腐剂进行比较：安安全全性性 三三类类防防腐腐剂剂安安全全性性均均好好，见见表表4 42 2。

23、比比较较看看来来安全性顺序为山梨酸类安全性顺序为山梨酸类 对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类 苯甲酸类。苯甲酸类。第27页，此课件共62页哦第二节第二节 防腐剂防腐剂常用防腐剂比较常用防腐剂比较 防防腐腐效效果果 影影响响防防腐腐剂剂效效果果的的因因素素比比较较多多，不不宜宜简简单单加加以以比比较较。另另外外各各类类防防腐腐剂剂对对不不同同种种类类微微生生物物的的作作用用也也不不同同。笼笼统统地地说说，对对羟羟基基苯苯甲甲酸酸酯酯类类的的抗抗菌菌作作用用稍稍强强，但但水水溶溶性性较较差差，苯苯甲甲酸酸对对产产酸酸菌菌作作用用较较差差；山山梨梨酸酸对对细细菌菌的的作作用用稍稍弱弱，对对嫌嫌气气性性

24、芽芽孢孢形形成成菌菌及及嗜嗜酸酸乳乳杆杆菌菌几几乎乎无无效效；而而对对羟羟基基苯苯甲甲酸酸酯酯对对细细菌菌特特别别是是革革兰兰氏氏阴阴性性杆杆菌菌及及乳乳酸酸菌菌作作用用较较差。差。第28页，此课件共62页哦 pH值值 三类防腐剂使用时要求的三类防腐剂使用时要求的pH值范围分别为：值范围分别为：山梨酸山梨酸(pH5以下以下)、苯甲酸苯甲酸(pH4.5以下以下)、对羟基苯甲酸酯对羟基苯甲酸酯(pH 48)。价格及其他价格及其他 苯甲酸类防腐剂价格低廉，山梨酸类价格偏高，而对羟基苯甲酸苯甲酸类防腐剂价格低廉，山梨酸类价格偏高，而对羟基苯甲酸酯类价格更高。另外苯甲酸有不良味道，山梨酸类在空气中稳定性

25、不良，酯类价格更高。另外苯甲酸有不良味道，山梨酸类在空气中稳定性不良，易被氧化着色，而对羟基苯甲酸酯类水溶性低，使用不便。易被氧化着色，而对羟基苯甲酸酯类水溶性低，使用不便。第二节第二节 防腐剂防腐剂第29页，此课件共62页哦 影响防腐剂效果的因素影响防腐剂效果的因素 pHpH值值 食品染菌程度食品染菌程度 在食品中的溶解分散状况在食品中的溶解分散状况 加热加热 多种防腐剂并用多种防腐剂并用 第二节第二节 防腐剂防腐剂第30页，此课件共62页哦第二节第二节 防防 腐腐 剂剂 二、其他防腐剂二、其他防腐剂 (1)(1)脱氢醋酸脱氢醋酸 (2)(2)双乙酸钠双乙酸钠 (3)(3)葡萄糖酸葡萄糖酸一

26、内酯一内酯 (4)(4)乳酸链球菌素乳酸链球菌素 (5)(5)富马酸及其酯类富马酸及其酯类 (6)(6)天然防腐剂天然防腐剂第31页，此课件共62页哦天然防腐剂的发展天然防腐剂的发展天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好，热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。因此近年来，天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业的一个热点。主要品种：主要品种：那他霉素、葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、聚赖那他霉素、葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、聚赖氨酸、壳聚糖、果胶分解物、蜂胶、茶多酚等氨酸、壳聚糖、果胶分解物、蜂胶、茶多酚等。第32页，此课件共62页哦第二节第二节 防防 腐腐 剂剂 自然界中具

27、有防腐性能的物质很多，现简单介绍几种天然防腐剂：自然界中具有防腐性能的物质很多，现简单介绍几种天然防腐剂：溶溶菌菌酶酶：含含有有129129个个氨氨基基酸酸，相相对对分分子子质质量量1750017500，等等电电点点10.5 10.5 11.011.0。它它能能溶溶解解许许多多细细胞胞的的细细胞胞膜膜，对对革革兰兰氏氏阳阳性性菌菌、枯草杆菌等有抗菌作用。枯草杆菌等有抗菌作用。鱼鱼精精蛋蛋白白：是是一一种种相相对对分分子子质质量量小小(5000)(5000)，结结构构简简单单的的球球形蛋白，含大量氨基酸，存在于鱼的精子细胞中。形蛋白，含大量氨基酸，存在于鱼的精子细胞中。果果胶胶分分解解产产物物：

28、果果胶胶存存在在于于苹苹果果、柑柑橘橘等等水水果果和和蔬蔬菜菜中，是一种多糖物质，它被酶分解后，表现出良好的抗菌性能。中，是一种多糖物质，它被酶分解后，表现出良好的抗菌性能。第33页，此课件共62页哦第二节第二节 防防 腐腐 剂剂 海海藻藻糖糖：是是一一种种无无毒毒低低热热值值的的二二糖糖，存存在在于于蘑蘑菇菇、海海虾虾、蜂蜂蜜蜜等等中中，其其防防腐腐作作用用由由其其抗抗干干燥燥特特性性所所决决定定，因因此此除除防防腐腐作作用外，不会使食品品质发生变化。用外，不会使食品品质发生变化。第34页，此课件共62页哦l海藻糖中阿尔法-海藻糖。它是第四大最多的双糖类物质许多动植物及微生物体都含有大量的海

29、藻糖。学家们在研究中发现植物细胞在脱水过程中，海藻糖能够有效地保护细胞膜结构及蛋白质，使植物细胞处于悬浮状态，从而保证了其固有的风味、色泽和完整的细胞组织结构。l海藻糖能保证昆虫细胞在寒冷或干旱的环境下不冻结、不干死，并为昆虫在飞翔时提供能源。人们将海藻糖称之为生命之糖。第35页，此课件共62页哦第二节第二节 防防 腐腐 剂剂 壳壳聚聚糖糖：是是从从虾虾壳壳、蟹蟹壳壳中中提提取取的的一一种种天天然然多多糖糖，浓浓度度为为0.4960.496时时对对大大肠肠杆杆菌菌、金金黄黄色色葡葡萄萄球球菌菌等等均均有有抗抗菌菌性性，与与醋酸钠配合使用，抗菌作用增强。醋酸钠配合使用，抗菌作用增强。甲壳素结构式

30、：甲壳素结构式：第36页，此课件共62页哦1、如将虚线方块去掉（即去乙酰基），则实线括号内的结构，即为壳聚糖分子式。如、如将虚线方块去掉（即去乙酰基），则实线括号内的结构，即为壳聚糖分子式。如把虚线方块去掉再把把虚线方块去掉再把-NH 换成换成 OH,则实线内的结构即为葡萄糖分子式。则实线内的结构即为葡萄糖分子式。2、甲壳素结构式中的、甲壳素结构式中的 n，代表，代表 12,000 个分子。壳聚糖结构式中的个分子。壳聚糖结构式中的 n，代表，代表 12,000 分子。葡萄糖结构式中的分子。葡萄糖结构式中的 n，代表，代表 11,000 个分子。如个分子。如 n 数为数为 3501,000 时时

31、叫植物性纤维素。亦然，甲壳素叫动物性纤维素。叫植物性纤维素。亦然，甲壳素叫动物性纤维素。3、虚线虚括号内的二个甲壳素结构式或二个壳聚糖结构式，分别为甲壳素或壳聚糖的、虚线虚括号内的二个甲壳素结构式或二个壳聚糖结构式，分别为甲壳素或壳聚糖的结构单元。即甲壳素或壳聚糖的结构单元，分别二个分子的甲壳素分子或二个壳聚糖的结构单元。即甲壳素或壳聚糖的结构单元，分别二个分子的甲壳素分子或二个壳聚糖的分子。分子。4、甲壳素链上脱去乙酰基的多少用脱乙酰度、甲壳素链上脱去乙酰基的多少用脱乙酰度%表示。表示。5、甲壳素分子式：、甲壳素分子式：C8H13NO5;壳聚糖分子式：壳聚糖分子式：C6H11O4N。第37页

32、，此课件共62页哦第二节第二节 防防 腐腐 剂剂 其其他他：还还有有甘甘露露聚聚糖糖、蚯蚯蚓蚓提提取取液液、香香辛辛料料提提取取物物及及甜甜菜菜碱碱等等多多种种天天然然抗抗菌菌物物质质也也被被开开发发并并进进行行过过大大量量研研究究，有有些些国国家家已已批批准用于食品中。准用于食品中。第38页，此课件共62页哦l1955 1955 年年,Struyk,Struyk 等人从南非等人从南非NatalNatal州州Pietermaritzbu rg Pietermaritzbu rg 镇附近的土壤中镇附近的土壤中分离出那他尔链霉菌分离出那他尔链霉菌(Streptomyces Streptomyces

33、 natalensisnatalensis),),经过发酵得到一种次经过发酵得到一种次级代谢产物即那他霉素。那他霉素又名级代谢产物即那他霉素。那他霉素又名匹马菌素、游霉素、匹匹马菌素、游霉素、匹(马马)霉素霉素,属多属多烯大环内酯类物质。烯大环内酯类物质。那他霉素那他霉素第39页，此课件共62页哦l那他霉素（那他霉素（natamycin，NTM）又称匹马霉素）又称匹马霉素（也称游霉素）（也称游霉素）的抑菌原理：的抑菌原理：Natamycin的活性是基于纳他霉素分子结构上的的活性是基于纳他霉素分子结构上的多烯大环内酯环与真菌多烯大环内酯环与真菌(霉菌及酵母菌霉菌及酵母菌)的细胞壁或细胞质膜上的的

34、细胞壁或细胞质膜上的麦角固醇反应，这个反应导致细胞壁及细胞质膜的破裂使细胞液麦角固醇反应，这个反应导致细胞壁及细胞质膜的破裂使细胞液和细胞质渗漏最终导致死亡而人类及动物细胞膜上没有麦角固醇和细胞质渗漏最终导致死亡而人类及动物细胞膜上没有麦角固醇这类物质。这类物质。第40页，此课件共62页哦l那他霉素对于细胞膜中无甾醇的有机体如细菌和病毒等无效那他霉素对于细胞膜中无甾醇的有机体如细菌和病毒等无效,而而对霉菌和酵母菌具有良好的抑制效果对霉菌和酵母菌具有良好的抑制效果,它的抑菌作用比常用的山梨酸它的抑菌作用比常用的山梨酸强强5050300 300 倍倍.大多数霉菌能被浓度为大多数霉菌能被浓度为0.1

35、0.1 0.6 mg/L0.6 mg/L的那他的那他霉素抑制霉素抑制,极个别的霉菌能被浓度为极个别的霉菌能被浓度为1010 25 m g/L25 m g/L的那他霉素抑的那他霉素抑制制,大多数酵母菌在那他霉素浓度为大多数酵母菌在那他霉素浓度为1.01.0 5.0 mg/L5.0 mg/L时被抑制。由时被抑制。由此此,可以把那他霉素直接添加到酸奶等发酵制品中可以把那他霉素直接添加到酸奶等发酵制品中,抑制霉菌和酵母抑制霉菌和酵母菌菌,而不杀死有益的细菌。而不杀死有益的细菌。第41页，此课件共62页哦l那他霉素为白色或奶油色那他霉素为白色或奶油色,无味结晶性粉末无味结晶性粉末,可溶于甲基吡啶可溶于甲

36、基吡啶,微溶微溶于乙二醇、丙二醇、甲酰胺于乙二醇、丙二醇、甲酰胺,难溶于水及甲醇难溶于水及甲醇,不溶于高级醇、酯、不溶于高级醇、酯、醚及非极性溶剂。醚及非极性溶剂。l19821982年年6 6月月,美国美国FDAFDA正式批准将那他霉素用作食品防腐剂正式批准将那他霉素用作食品防腐剂,FAO/WHO,FAO/WHO 确定的那他霉素确定的那他霉素ADIADI值为值为0.3mg/kg0.3mg/kg体重体重;l19961996年年,我国我国食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准(GB2760)(GB2760)中明确那他霉素中明确那他霉素可用作食品防腐剂可用作食品防腐剂,使用范围包括乳酪、肉制品

37、、肉汤、西式火使用范围包括乳酪、肉制品、肉汤、西式火腿、广式月饼、糕点表面、果汁原浆、易发霉食品和加工器皿腿、广式月饼、糕点表面、果汁原浆、易发霉食品和加工器皿表面等表面等,用用200200300mg/kg 300mg/kg 的悬浮液喷雾或浸泡的悬浮液喷雾或浸泡,残留量应小于残留量应小于10 10 mg/kgmg/kg。第42页，此课件共62页哦l另外另外,那他霉素还在青贮饲料和医疗领域得到应用那他霉素还在青贮饲料和医疗领域得到应用,但作为生物但作为生物抑菌剂抑菌剂,那他霉素在家具和衣物等日常用品中的抑菌应用未见报道。那他霉素在家具和衣物等日常用品中的抑菌应用未见报道。第43页，此课件共62页

38、哦 特性：1、微生物学特性 纳他霉素对大部分霉素、酵母菌和真菌都有极强的抑制能力。但对细菌，病毒等其他微生物则无抑制作用。一般110mg/kg的浓度就可有效抑制食品中多种酵母，霉菌和真菌，而山梨酸所需的平均剂量为500mg/kg。2、稳定性 纳他霉素在干燥状态下极其稳定，但PH值、温度、光照、氧化剂及重金属对其稳定性影响较大。建议使用PH值为47，避免光照和高温。第44页，此课件共62页哦l应用范围：可用于乳酪、肉制品、肉汤、月饼、糕点、果汁、果酱、果冻、腌泡制品。易发霉食品、加工器皿表面。1、在乳酪上应用 用于发酵干酪，可选择性地抑制霉素的繁殖而让有用菌得到正常的生长和代谢。2、在肉制品上应

39、用 将纳他霉素的悬浮液浸泡或喷洒肉制品表面，特别是干香肠，可有效抑制肉制品表面长霉。3、在烘培食品上的应用 月饼、糕点、面包等食品都容易生霉，用纳他霉素的悬浮液喷洒，可有效防止霉变，显著延长货价期，同时不影响产品的口感，对广式月饼中的蛋黄，可采用浸泡两分钟处理以防霉变。第45页，此课件共62页哦 4、在饮料上的应用 纳他霉素加入果汁中，可消除果汁中的酵母菌、真菌和霉素。有效防止果汁发酵变酸，同时不对果汁风味有任何影响，延长果汁的保存期。一般几个几十个ppm的溶度就能达到满意的效果。5、在水果上应用 用纳他霉素的悬浮液浸泡苹果、梨、李子、桔子、草莓、樱桃、栗子等可有效防止水果变坏。6、其他方面

40、纳他霉素还可防止果酱、果冻、腌泡制品、鱼、禽肉类，人造牛油等的霉变。第46页，此课件共62页哦第二节第二节 防防 腐腐 剂剂 三、三、杀杀 菌菌 剂剂 (1)(1)漂漂白白粉粉 漂漂白白粉粉是是次次氯氯酸酸钙钙、氯氯化化钙钙、氢氢氧氧化化钙钙的的混混合合物物，一一般般组组成成为为CaCl(ClO)Ca(OH)CaCl(ClO)Ca(OH)2 2 H H2 2O O，具具体体组组成成因因生生产产条条件件不不同同有有些差异，起杀菌作用的有效氯含量为些差异，起杀菌作用的有效氯含量为30%30%38%38%。漂漂白白粉粉水水溶溶液液中中的的有有效效氯氯具具有有很很强强的的氧氧化化杀杀菌菌和和漂漂白白作

41、作用用。氯氯侵侵入入微微生生物物细细胞胞的的酶酶蛋蛋白白，或或破破坏坏核核蛋蛋白白的的巯巯基基，或或抑抑制制其其他他对对氧氧化化作作用用敏敏感感的的酶酶类类，导导致致微微生生物物死死亡亡。漂漂白白粉粉对对细细菌菌的的繁繁殖殖型型细细胞胞、芽芽孢孢、病病毒毒、酵酵母母、霉霉菌菌等等多多种种微微生生物物均均有有杀杀菌菌作作用用，高高温、高浓度、长时间及低温、高浓度、长时间及低pHpH值条件下杀菌作用增强。值条件下杀菌作用增强。第47页，此课件共62页哦第二节第二节 防防 腐腐 剂剂 三、三、杀杀 菌菌 剂剂 (2)(2)漂漂 白白 精精 即即 高高 纯纯 度度 漂漂 白白 粉粉，基基 本本 组组

42、成成 为为3Ca(C1O)3Ca(C1O)2 2 2Ca(OH)2Ca(OH)2 2 2H2H2 2O O，有有效效氯氯含含量量在在60%60%75%75%以以上上，杀杀菌菌作作用用更更强，主要用于果蔬杀菌及油脂漂白等。强，主要用于果蔬杀菌及油脂漂白等。(3)(3)过过醋醋酸酸 亦亦称称过过氧氧乙乙酸酸，分分子子式式CHCH3 3COOOHCOOOH，有有强强烈烈的的醋醋酸酸气气味味，易易分分解解生生成成氧氧、醋醋酸酸和和水水，对对细细菌菌、真真菌菌、病病毒毒等等均均有有强强杀杀菌菌作作用用，是是广广谱谱高高效效型型杀杀菌菌剂剂，且且在在低低温温下下仍仍有有良良好好的的杀杀菌菌性性能能。过过醋

43、醋酸酸由由过过氧氧化化氢氢和和冰冰醋醋酸酸在在H H2 2SOSO4 4存存在在下下反反应应制制成成，大型生产可由乙醛氧化而成。大型生产可由乙醛氧化而成。第48页，此课件共62页哦l抗氧化剂是重要的一类食品添加剂，它可防止食品成分氧化变质和腐败，提高食品的稳定性和贮存期。抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏。使用范围：食用油脂、富脂饼干、早餐谷物、汤粉、速煮面、冷冻或干制鱼贝类。第三节第三节 抗氧化剂抗氧化剂 第49页，此课件共62页哦抗氧化剂按其溶解性可分为油溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂按其来源可分为天然抗氧化剂合成抗氧化剂第50页，此课件共62页哦合

44、成抗氧化剂油溶性合成抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基甲苯（BHT）没食子酸丙酯（PG）叔丁基对苯二酚（TBHQ）2,4,5-三羟基苯丁酮（THBP）乙氧喹（EMQ）水溶性合成抗氧化剂L-抗坏血酸（维生素C）及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐。第51页，此课件共62页哦1.丁基羟基茴香醚（BHA）l丁基羟基茴香醚是白色或微黄色蜡状固体，稍带刺激性气味，不溶丁基羟基茴香醚是白色或微黄色蜡状固体，稍带刺激性气味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各种油脂中，除抗氧化作用外，它还于水，易溶于乙醇、丙二醇和各种油脂中，除抗氧化作用外，它还有较强的抗菌作用。有较强的抗菌作用。BHA是世界各国广泛使用的油溶

45、性抗氧化剂，是世界各国广泛使用的油溶性抗氧化剂，油脂中含油脂中含0.10.2g/kg的的BHA就可达到很好的效果，广泛用于就可达到很好的效果，广泛用于焙烤食品。它可由对羟基茴香醚和叔丁醇反应制备，合成反焙烤食品。它可由对羟基茴香醚和叔丁醇反应制备，合成反应式如下：应式如下：第52页，此课件共62页哦第三节第三节 抗氧化剂抗氧化剂 丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚(BHA)(BHA)它它通通常常是是2-2-叔叔丁丁基基-4-4-羟羟基基苯苯甲甲醚醚(2-BHA)(2-BHA)和和3-3-叔叔丁丁基基-4-4-羟羟基基苯甲醚苯甲醚(3-BHA)(3-BHA)的混合物：的混合物：第53页，此课件共62页

46、哦第三节第三节 抗氧化剂抗氧化剂 2.2.二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯(BHT)(BHT)二丁基羟基甲苯又称二丁基羟基甲苯又称2 2，6-6-二叔丁基对甲苯酚。二叔丁基对甲苯酚。l二丁基羟基甲苯学名是二丁基羟基甲苯学名是4-甲基甲基-2,6-二叔丁基苯酚，为白色结晶。二叔丁基苯酚，为白色结晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和稳定性均不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和稳定性均较好，无臭无味，价格低廉。缺点是其毒性相对较高较好，无臭无味，价格低廉。缺点是其毒性相对较高 第54页，此课件共62页哦 一般是以对甲酚和异丁醇为原料，用浓硫酸、磷酸等作催化一般是以对甲酚和异丁醇为

47、原料，用浓硫酸、磷酸等作催化剂，异丁醇经三氯化铝脱水形成异丁烯，经硅胶通入对甲酚中剂，异丁醇经三氯化铝脱水形成异丁烯，经硅胶通入对甲酚中进行烷基化反应，生成物用进行烷基化反应，生成物用NaNa2 2COCO3 3调调pHpH值至值至7 78 8，再经洗涤，再经洗涤后用乙醇重结晶、过滤、干燥制得。后用乙醇重结晶、过滤、干燥制得。第55页，此课件共62页哦3.没食子酸丙酯（没食子酸丙酯（PG）l没食子酸丙酯又称培酸丙酯，学名是没食子酸丙酯又称培酸丙酯，学名是3,4,5-3,4,5-三羟基苯甲酸丙酯。三羟基苯甲酸丙酯。PGPG是白色至淡褐色或乳白色结晶，无臭，稍有苦味，易是白色至淡褐色或乳白色结晶，

48、无臭，稍有苦味，易溶于乙醇、丙酮、乙醚而难溶于水、氯仿和油脂。它对猪溶于乙醇、丙酮、乙醚而难溶于水、氯仿和油脂。它对猪油的抗氧化作用较油的抗氧化作用较BHABHA或或BHTBHT强，但有着色的缺点，常与其强，但有着色的缺点，常与其它抗氧化剂并用。它抗氧化剂并用。PGPG的的LD50LD50值为值为3800mg/kg3800mg/kg（大鼠经口），（大鼠经口），ADIADI值暂定为值暂定为0 00.2 mg/kg0.2 mg/kg。其合成反应式如下：。其合成反应式如下：第56页，此课件共62页哦lBHABHA、BHTBHT和和PGPG三者单独使用时效果比较差，三者单独使用时效果比较差，如混合使用

49、或与增效剂柠檬酸、抗坏血酸同如混合使用或与增效剂柠檬酸、抗坏血酸同时使用则起协同作用，抗氧化效果显著提高，时使用则起协同作用，抗氧化效果显著提高，所以实际使用中多为两种或三种混合使用所以实际使用中多为两种或三种混合使用。第57页，此课件共62页哦4.特丁基对苯二酚（TBHQ）白色至淡灰色结晶，有极淡的特殊香味；易溶白色至淡灰色结晶，有极淡的特殊香味；易溶于乙醇、丙二醇和脂肪，几乎不溶于水，抗氧性能于乙醇、丙二醇和脂肪，几乎不溶于水，抗氧性能优于目前常用的普通抗氧化剂（如优于目前常用的普通抗氧化剂（如BHA、BHT、PG等），能有效抑制细菌和霉菌的生长；对热相对稳等），能有效抑制细菌和霉菌的生长

50、；对热相对稳定，可用于需在高温条件下制作的食品中。与其它抗定，可用于需在高温条件下制作的食品中。与其它抗氧化剂相比氧化剂相比,具有更高的安全性，不会在人体内积具有更高的安全性，不会在人体内积聚。聚。第58页，此课件共62页哦l用途：用途：可用于食用油脂、油炸食品、干面制品、饼干、方便面、速煮米、干鱼罐头、腌制肉制品中，最大使用量0.2g/kg。第59页，此课件共62页哦天然抗氧化剂天然抗氧化剂天然油溶性抗氧化剂生育酚（维生素E）茶多酚、愈创树脂、迷迭香提取物天然水溶性抗氧化剂植酸，天然维生素C维生素E结构通式天然维生素C第60页，此课件共62页哦第三节第三节 抗氧化剂抗氧化剂 L-抗坏血酸及其