HACCP体系学习教程.pptx

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1、 HACCPHACCP体系体系1 1、HACCPHACCP的起源与发展的起源与发展2 2、七项基本原理简述、七项基本原理简述3 3、HACCPHACCP体系的特点体系的特点4 4、HACCPHACCP体系的实施中应注意的问题体系的实施中应注意的问题5 5、HACCPHACCP实施的步骤实施的步骤第1页/共167页什么是HACCP?HACCP?HHazard HHazard 危害危害AAnalysis AAnalysis 分析分析CCritical CCritical 关键关键CControl CControl 控制控制PPoints PPoints 点点HACCPHACCP是是 英文英文Haz

2、ard Analysis Critical Control Points Hazard Analysis Critical Control Points 的缩写，的缩写，其中文其中文全称为危害分析关键控制点。全称为危害分析关键控制点。HACCPHACCP通过对原料、生产工序中影响产品安全的各种因素进行分通过对原料、生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水

3、平，以确保食品食品加工者能为消费者提供安全的食品。加工者能为消费者提供安全的食品。第2页/共167页1 1、HACCPHACCP的起源与发展的起源与发展 HACCPHACCPHACCPHACCP体系是体系是体系是体系是20202020世纪世纪世纪世纪60606060年代由美年代由美年代由美年代由美PillsburyPillsburyPillsburyPillsbury公司与宇航局和美国陆军公司与宇航局和美国陆军公司与宇航局和美国陆军公司与宇航局和美国陆军NatickNatickNatickNatick研究所共同开发研究所共同开发研究所共同开发研究所共同开发的，主要用于航天食品中。在的，主要用于

4、航天食品中。在的，主要用于航天食品中。在的，主要用于航天食品中。在60606060年代初，该体系年代初，该体系年代初，该体系年代初，该体系在用于美国太空计划食品制造时达到了在用于美国太空计划食品制造时达到了在用于美国太空计划食品制造时达到了在用于美国太空计划食品制造时达到了100%100%100%100%防止防止防止防止细菌性、病毒性病原体、毒素及化学或物理的能细菌性、病毒性病原体、毒素及化学或物理的能细菌性、病毒性病原体、毒素及化学或物理的能细菌性、病毒性病原体、毒素及化学或物理的能导致疾病或对飞行员伤害的污染的效果。导致疾病或对飞行员伤害的污染的效果。导致疾病或对飞行员伤害的污染的效果。导

5、致疾病或对飞行员伤害的污染的效果。第3页/共167页 19711971年，皮尔斯柏利年，皮尔斯柏利(Pillsbury)Pillsbury)公司在美国食公司在美国食品保护会议品保护会议(national conference on food(national conference on food protection)protection)上首次提上首次提HACCPHACCP管理概念。几年后美国管理概念。几年后美国FDAFDA采纳并作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基采纳并作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。础。1974 1974年以后，年以后，HACCPHACCP的概念已大量出现在科技文

6、的概念已大量出现在科技文献中。献中。第4页/共167页 19891989年年1010月美国食品安全检验处月美国食品安全检验处(FSIS)(FSIS)发布发布食品食品生产的生产的HACCPHACCP原理原理；19911991年年4 4月提出月提出 HACCPHACCP 评价程序评价程序；=19941994年年3 3月公布了月公布了冷冻食品冷冻食品HACCPHACCP 一般规则一般规则；=19941994年年FDAFDA公布用于食品安全保证措施的公布用于食品安全保证措施的用于食品用于食品工业的工业的HACCPHACCP进展进展 ；=19951995年年1212月，月，FDAFDA发布法规发布法规安

7、全与卫生加工、进口安全与卫生加工、进口海产品的措施海产品的措施；=19981998年年4 4月，月，FDAFDA发布果汁加工者必须执行发布果汁加工者必须执行HACCPHACCP ，接着对蛋品的生产也提出包括接着对蛋品的生产也提出包括HACCPHACCP 在内的管理方案。在内的管理方案。第5页/共167页 目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家已推目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家已推广、应用广、应用HACCPHACCP体系，相继发布实施体系，相继发布实施HACCPHACCP原理的法规、原理的法规、办法。办法。我国从上世纪我国从上世纪9090年代起在一些出口食品企业推广年代起在一些出口食品企

8、业推广HACCPHACCP体系，取得了显著效果。体系，取得了显著效果。HACCPHACCP体系已成为商检确保食品安全控制的基本政体系已成为商检确保食品安全控制的基本政策，并逐步建立了与发达国家相对等的（策，并逐步建立了与发达国家相对等的（HACCPHACCP）法）法规体系。规体系。第6页/共167页2 HACCP2 HACCP基本原理基本原理危害分析危害分析与提出预防控制措施（与提出预防控制措施（HAHA）确定关键控制点确定关键控制点（CCPCCP）建立关键限建立关键限值（值（CLCL）监控关键控制点监控关键控制点（M M）纠正措施纠正措施（CACA）验证程序验证程序（V V）记录保持记录保持

9、（R R）第7页/共167页 HACCP HACCP中的中的“危害危害”:指任何一生物的、化学的或指任何一生物的、化学的或物理的、能够引起一种无法预料的、物理的、能够引起一种无法预料的、使消费者健康受到使消费者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）损害（可能引起疾病或伤害）的可能性。不包括食品中的可能性。不包括食品中不能令人满意的一些现象。如：不能令人满意的一些现象。如：昆虫昆虫 头发头发 脏物脏物 经济诈骗经济诈骗 不直接影响食品安全的违规现象不直接影响食品安全的违规现象原理一原理一 危害分析与预防措施危害分析与预防措施(HA)(HA)第8页/共167页与原料自身有关的与原料自身有关的与原料自身

10、有关的与原料自身有关的与加工过程有关的与加工过程有关的与加工过程有关的与加工过程有关的生物危害生物危害生物危害生物危害危危危危 害害害害物理危害物理危害物理危害物理危害化学危害化学危害化学危害化学危害致病菌致病菌致病菌致病菌病毒病毒病毒病毒寄生虫寄生虫寄生虫寄生虫天然毒素天然毒素天然毒素天然毒素化学制品化学制品化学制品化学制品药物残留药物残留药物残留药物残留重金属等重金属等重金属等重金属等金属金属金属金属玻璃玻璃玻璃玻璃石头石头石头石头辐射等辐射等辐射等辐射等第9页/共167页危害分析：危害分析：制定预防措施确定是否为关键控制点存在哪些危害是否显著危害两个基本要素：两个基本要素：1 1、鉴别可

11、能损坏消费者的有害物质或引起产品腐败的、鉴别可能损坏消费者的有害物质或引起产品腐败的 致病菌或任何病源；致病菌或任何病源；2 2、详细了解危害是如何产生的。、详细了解危害是如何产生的。可能发生或一旦发生就可能发生或一旦发生就会造成消费者不可接受会造成消费者不可接受的健康风险的危害的健康风险的危害第10页/共167页危害分析表危害分析表第11页/共167页原理二原理二 确定关键控制点确定关键控制点(CCP)(CCP)关键控制点：食品安全危害能被有效控制的某个点、关键控制点：食品安全危害能被有效控制的某个点、步骤或工序。步骤或工序。防止发生防止发生消除危害消除危害降低到可接受水平降低到可接受水平控

12、制点（控制点（CP）这么多，如何选择关键控制点）这么多，如何选择关键控制点(CCP)？第12页/共167页C C PC C PC C PC C P不是不是不是不是CCPCCPCCPCCP1 1 1 1、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？是是是是修改工艺修改工艺修改工艺修改工艺否否否否在本步进行控制是达到安全所必须的吗在本步进行控制是达到安全所必须的吗在本步进行控制是达到安全所必须的吗在

13、本步进行控制是达到安全所必须的吗？是是是是2 2 2 2、能在此步将显著危害发生的可能、能在此步将显著危害发生的可能、能在此步将显著危害发生的可能、能在此步将显著危害发生的可能性消除或降低到可接受水平吗？性消除或降低到可接受水平吗？性消除或降低到可接受水平吗？性消除或降低到可接受水平吗？是是是是3 3 3 3、危害在本步骤或工序是否超过可接受水平、危害在本步骤或工序是否超过可接受水平、危害在本步骤或工序是否超过可接受水平、危害在本步骤或工序是否超过可接受水平？4 4 4 4、下一步能否消除危害或将发生危、下一步能否消除危害或将发生危、下一步能否消除危害或将发生危、下一步能否消除危害或将发生危害

14、的可能性降低到可接受水平？害的可能性降低到可接受水平？害的可能性降低到可接受水平？害的可能性降低到可接受水平？是是是是是是是是否否否否否否否否否否否否否否否否CCPCCP判断树判断树危害的引入点不一定是危害的控制点危害的引入点不一定是危害的控制点如有显著危害，必须在整个加工过程如有显著危害，必须在整个加工过程中用适当的中用适当的CCP加以预防和控制加以预防和控制第13页/共167页关键控制点与显著危害不是一一对应关键控制点与显著危害不是一一对应 一点控制多种危害：一点控制多种危害：一点控制多种危害：一点控制多种危害：例如：冷冻例如：冷冻例如：冷冻例如：冷冻 细菌细菌细菌细菌 组胺组胺组胺组胺

15、多点控制一种危害：多点控制一种危害：多点控制一种危害：多点控制一种危害：厚度厚度厚度厚度 例如：牛肉饼中的细菌例如：牛肉饼中的细菌例如：牛肉饼中的细菌例如：牛肉饼中的细菌 温度温度温度温度 时间时间时间时间第14页/共167页原理三原理三 建立关键限值（建立关键限值（CLCL）关键限值：关键限值：区分食品安全可接受与不可接受水平之间的界限。区分食品安全可接受与不可接受水平之间的界限。一个或多个有效的规定量，常一个或多个有效的规定量，常是一些工艺参数，如温度，时是一些工艺参数，如温度，时间，间，PHPH，水分活度等。，水分活度等。危害危害CCPCCP 关键限值关键限值细菌性病原体细菌性病原体巴氏

16、消毒巴氏消毒 72，15细菌性病原体细菌性病原体干燥干燥 93，120细菌性病原体细菌性病原体酸化酸化原料原料4.5Kg，浸泡时间，浸泡时间 8h，醋酸，醋酸3.5%，鼓风速度20rpm,水分活度第15页/共167页关键限值的选择关键限值的选择科学性：科学性：科学刊物，法律性标准，专家，科学研究。科学刊物，法律性标准，专家，科学研究。可操作性可操作性：（1）常使用物理、化学指标，不宜使用费时费钱、需大量样）常使用物理、化学指标，不宜使用费时费钱、需大量样品、结果不稳定的微生物指标；品、结果不稳定的微生物指标；（2）考虑内部因素和外部加工工序两方面的要求。）考虑内部因素和外部加工工序两方面的要求

17、。例例例例1 1 1 1 监控致病菌监控致病菌监控致病菌监控致病菌危害因素危害因素危害因素危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）CCP-CCP-CCP-CCP-油炸油炸油炸油炸关键限关键限关键限关键限-不得检出致病菌不得检出致病菌不得检出致病菌不得检出致病菌例例2 2 控制内部温度控制内部温度 危害因素危害因素危害因素危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）CCP-CCP-CCP-CCP-油炸油炸油炸油炸关键限关键限关键限关键限-内部最低温度内部最低温度内部最低温度内部最低温度66666666

18、控制影响内部温度的因素控制影响内部温度的因素控制影响内部温度的因素控制影响内部温度的因素例例例例3 3 3 3危害因素危害因素危害因素危害因素-存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）存在致病菌（微生物）CCP-CCP-CCP-CCP-油炸油炸油炸油炸关键限关键限关键限关键限-油炸机最低温度油炸机最低温度油炸机最低温度油炸机最低温度177177177177关键限关键限关键限关键限-鱼饼最厚不超过厘米鱼饼最厚不超过厘米鱼饼最厚不超过厘米鱼饼最厚不超过厘米关键限关键限关键限关键限-油炸时间最少油炸时间最少油炸时间最少油炸时间最少1 1 1 1分钟分钟分钟分钟第16页/共167页

19、好的关键限值好的关键限值直观直观 (objective)(objective)易于监测易于监测 仅基于食品安全仅基于食品安全通过控制时间通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理的产品就可能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施采取纠正措施不能打破常规方式不能打破常规方式不是不是GMPGMP或或SSOPSSOP措施措施不能违背法规不能违背法规第17页/共167页加工者选定关键限值必须有科学根据（亦即蒸加工者选定关键限值必须有科学根据（亦即蒸煮煮过程的温度和时间、温度敏感产品暴露时间长度）过程的温度和时间、温度敏感产品暴露时间长度），并且该科学根据须与工厂提供的加工条件相关。，并且该科学根据

20、须与工厂提供的加工条件相关。一个重要的支持来源是一个重要的支持来源是FDAFDA的危害和控制指南（常的危害和控制指南（常常常称指南）。称指南）。第18页/共167页建立操作限值建立操作限值操作限值：比关键限值更严格。操作限值：比关键限值更严格。在实际工作中，制定出比关键限值更严格的标准即操作限在实际工作中，制定出比关键限值更严格的标准即操作限值，可以在出现偏离值，可以在出现偏离CLCL迹象，而又没有发生时，采取调整措施迹象，而又没有发生时，采取调整措施使关键控制点处于受控状态，不需采取纠正措施。使关键控制点处于受控状态，不需采取纠正措施。油炸肉丸加工油炸肉丸加工CCPCCP油炸工序的关键限值为

21、：油炸工序的关键限值为：油温油温105105 时间时间3 3分钟分钟 以确保肉丸中心温度以确保肉丸中心温度6666并维持一分钟并维持一分钟设立的操作限值为：设立的操作限值为：油温油温110110 时间时间分钟分钟第19页/共167页Cooker TemperatureLot 1Process Adjustment NeededOperating LimitCritical LimitDegrees FCorrective ActionRequired第20页/共167页制定操作限值的优点制定操作限值的优点从质量方面考虑从质量方面考虑如油的温度提高以后既可以改进风味又可以控制如油的温度提高以后既

22、可以改进风味又可以控制微微生物生物避免超过避免超过CLCL考虑正常误差考虑正常误差有经验的企业家在实际工作中都设有操作限值，通有经验的企业家在实际工作中都设有操作限值，通过加工调整来避免出现偏离过加工调整来避免出现偏离CLCL值、采取纠正措施。值、采取纠正措施。第21页/共167页原理四原理四 建立监控程序建立监控程序监控：执行计划好的一系列观察和测量，从监控：执行计划好的一系列观察和测量，从监控：执行计划好的一系列观察和测量，从监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作而评价一个关键控制点是否受到控制，并作而评价一个关键控制点是否受到控制，并作而评价一个关键

23、控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。出准确的记录以备将来验证时使用。出准确的记录以备将来验证时使用。出准确的记录以备将来验证时使用。关键控制点控制成败的关键关键控制点控制成败的关键第22页/共167页进行监控的目的或意义进行监控的目的或意义记录追踪加工操作过程记录追踪加工操作过程,使其在使其在CLCL范围之内；范围之内；确定确定CCPCCP是否失控或是偏离是否失控或是偏离CL,CL,进而应采取纠正措施；进而应采取纠正措施；为一个记录说明产品在符合为一个记录说明产品在符合HACCPHACCP计划要求下生产的计划要求下生产的,即加工控制系统的支持性文件即加工控制系统的支持性文件

24、,而且在验证时，特别是而且在验证时，特别是官方审核验证时是非常有用的资料。官方审核验证时是非常有用的资料。第23页/共167页监控四要素：监控四要素：WhatWhat How How Frequency Frequency Who Who第24页/共167页关于监控对象关于监控对象 监控对象就是监控什么，通过观测和测量产品或加监控对象就是监控什么，通过观测和测量产品或加工过程的特性，来评估一个工过程的特性，来评估一个CCPCCP是否符合关键限值。是否符合关键限值。第25页/共167页关于如何监控关于如何监控多采用物理的和化学的方法进行监控，进而起到多采用物理的和化学的方法进行监控，进而起到控制

25、显著危害的效果。但要有科学依据、实验结果、控制显著危害的效果。但要有科学依据、实验结果、专家评审等支持性文件。专家评审等支持性文件。一般常用的方法和设备有：温度计一般常用的方法和设备有：温度计(自动或人工自动或人工)、钟表、钟表、PHPH计、水活度计计、水活度计(AW)(AW)、盐度计、传感器以及、盐度计、传感器以及分析分析仪器。仪器。测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都必都必须符合相应的要求或被监控的要求，对于监控测量须符合相应的要求或被监控的要求，对于监控测量仪器仪器的误差，在制定的误差，在制定CLCL值时应加以充分考虑。值时应加以充分考虑。第

26、26页/共167页监测的频率监测的频率监控可以是连续的与可以是非连续的。当然连续监控最好，如自监控可以是连续的与可以是非连续的。当然连续监控最好，如自动动温度时间记录仪，金属探测仪。因为一但出现偏离操作限值就采温度时间记录仪，金属探测仪。因为一但出现偏离操作限值就采取加取加工调整，一旦出现偏离关键限值就采取纠偏措施。工调整，一旦出现偏离关键限值就采取纠偏措施。如果不能进行连续监控，那么就进行非连续监控，但必须确定监如果不能进行连续监控，那么就进行非连续监控，但必须确定监控控的周期使在最短的时间内就能发现可能出现的的周期使在最短的时间内就能发现可能出现的CLCL值或值或 OLOL值偏离，值偏离，

27、其方其方法和原则是：法和原则是：l充分考虑到加工过程中被监控数据是否稳定或变异有多大，如果充分考虑到加工过程中被监控数据是否稳定或变异有多大，如果数数据欠稳定，则增加监控频率；据欠稳定，则增加监控频率；l产品的正常值与关键限值是否接近，如果很接近，监控频率相应产品的正常值与关键限值是否接近，如果很接近，监控频率相应增增加；加；l如果出现关键限值偏离，工厂受影响的产品有多少，受影响的产如果出现关键限值偏离，工厂受影响的产品有多少，受影响的产品品越多，监控频率越密。越多，监控频率越密。第27页/共167页谁来监控谁来监控 明确责任明确责任,一般是生产线上的操作工一般是生产线上的操作工,设备操作者设

28、备操作者,监督监督人员人员,质量控制保证人员质量控制保证人员,维修人员。不论是谁进行监控维修人员。不论是谁进行监控,当然当然最好是方便最好是方便,有责任心有责任心,以及有能力进行的人员来完成以及有能力进行的人员来完成,这这些人些人员应该具有以下水平或能力员应该具有以下水平或能力:经过经过CCPCCP监控技术的培训监控技术的培训完全理解完全理解CCPCCP监控的重要性监控的重要性有能力进行监控活动有能力进行监控活动能准确地记录每个监控活动能准确地记录每个监控活动发现偏离关键界限应立即报告发现偏离关键界限应立即报告,以便能及时采取纠正措以便能及时采取纠正措施施注意注意:所有的记录每个由操作者签字或

29、署名所有的记录每个由操作者签字或署名 第28页/共167页原理五原理五 建立纠正措施建立纠正措施纠正措施纠正措施纠正措施纠正措施是针对关键限值发生偏离时采取的步骤是针对关键限值发生偏离时采取的步骤是针对关键限值发生偏离时采取的步骤是针对关键限值发生偏离时采取的步骤和方法。和方法。和方法。和方法。qq当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出的文件性的纠正程序。这些措施应列出的文件性的纠正程序。这些措施应列出的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复

30、控制恢复控制恢复控制恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式的程序和对受到影响的产品的处理方式的程序和对受到影响的产品的处理方式的程序和对受到影响的产品的处理方式。第29页/共167页纠正措施纠正措施当监控表明当监控表明偏离关键限值或不符合关键限值偏离关键限值或不符合关键限值时而采取的程序时而采取的程序或或行动。行动。一般应包括在一般应包括在HACCPHACCP计划中，有些情况则在计划中，有些情况则在HACCPHACCP计划没有预计划没有预先先决定。决定。一般包括两步即纠偏或消除发生偏离一般包括两步即纠偏或消除发生偏离CLCL的原因，重新进行加的原因，重新进行加工工控制；第二步确定在偏离期间

31、生产的产品如何处理。控制；第二步确定在偏离期间生产的产品如何处理。必要时对采取的纠正措施还应验证是否有效，如果连续出现必要时对采取的纠正措施还应验证是否有效，如果连续出现偏偏离时，要进行重新验证离时，要进行重新验证HACCPHACCP计划。计划。第30页/共167页纠正措施的步骤纠正措施的步骤 第一步第一步:纠正纠正,消除产生偏离的原因消除产生偏离的原因,将将CCPCCP返到受控状态之返到受控状态之下。下。一旦发生偏离一旦发生偏离CL,CL,应立即报告应立即报告,并立即采取纠正措施并立即采取纠正措施,所需时所需时间愈短则就使加工偏离间愈短则就使加工偏离CLCL的时间就愈短的时间就愈短,这样就能

32、尽快恢复正常这样就能尽快恢复正常生产生产,重新将重新将CCPCCP处于受控之下处于受控之下,而且受到影响的不合格产品而且受到影响的不合格产品(注注不一定是不安全不一定是不安全)就愈少就愈少,经济损失就愈小。经济损失就愈小。纠正措施可以包括在纠正措施可以包括在HACCPHACCP计划中计划中,而且使工厂的员工能正而且使工厂的员工能正确地进行操作。应分析产生偏离的原因并予以改正或消除确地进行操作。应分析产生偏离的原因并予以改正或消除,以防以防止再次发生。止再次发生。如偏离关键界不在事先考虑的范围之内如偏离关键界不在事先考虑的范围之内(也就是也就是没有已制定好的纠正措施没有已制定好的纠正措施)，一旦

33、又可能再次发生偏离，一旦又可能再次发生偏离CLCL时时,要要进行调整加工过程或产品进行调整加工过程或产品,或者要重新评审或者要重新评审HACCPHACCP计划。计划。第31页/共167页 第二步第二步:隔离隔离,评估和处理在偏离期间生产品的产品。评估和处理在偏离期间生产品的产品。专家或授权人员专家或授权人员,或通过实验或通过实验(生物生物,物理物理,化学化学)确定这确定这些产品是否存在有食品安全危害；些产品是否存在有食品安全危害；如果没有危害如果没有危害,可以放行；可以放行；如有危害如有危害,但通过返工或重新加工或改作它用；但通过返工或重新加工或改作它用；销毁：最后的选择销毁：最后的选择,经济

34、损失较大。经济损失较大。返回返回,返工的产品仍然接受监控或控制返工的产品仍然接受监控或控制,也就是确保返工不也就是确保返工不 能造成或产生新的危害能造成或产生新的危害,如热稳定的生物学毒素如热稳定的生物学毒素(金葡萄菌肠金葡萄菌肠毒毒 素素)。第32页/共167页纠偏行动的范例：纠偏行动的范例：偏离：巴氏消毒器中牛奶的温度低于关键限值。偏离：巴氏消毒器中牛奶的温度低于关键限值。纠偏行动：牛奶重复流动至达到规定温度；纠偏行动：牛奶重复流动至达到规定温度；隔离，评估其安全性；隔离，评估其安全性；检查装置的运转情况，确定温度发生检查装置的运转情况，确定温度发生 偏离的原因；偏离的原因；重新控制和恢复

35、正常生产。重新控制和恢复正常生产。第33页/共167页原理六原理六 建立验证程序建立验证程序 “验证才足以置信验证才足以置信验证才足以置信验证才足以置信”验证验证验证验证:用来确定用来确定用来确定用来确定HACCPHACCPHACCPHACCP操作系统与操作系统与操作系统与操作系统与HACCPHACCPHACCPHACCP计划是否一致，计划是否一致，计划是否一致，计划是否一致，是否需要修改或重新确认所使用的方法、程序、测试或审核。是否需要修改或重新确认所使用的方法、程序、测试或审核。是否需要修改或重新确认所使用的方法、程序、测试或审核。是否需要修改或重新确认所使用的方法、程序、测试或审核。第3

36、4页/共167页确认（确认（Validation)-HACCPValidation)-HACCP计划正确适当地运行时是否计划正确适当地运行时是否有效地控制了所有可能发生的危害？有效地控制了所有可能发生的危害？确认内容确认内容：提供客观证据，表明：提供客观证据，表明HACCPHACCP计划的所有要素（计划的所有要素（HAHA、CCPCCP、CLCL、M M、CACA、R R等）都有科学基础。等）都有科学基础。确认包括确认包括首次确认首次确认：HACCPHACCP计划启用前计划启用前再次确认再次确认：原料、原料来源原料、原料来源产品配方产品配方加工方法或系统（计算机软件等）加工方法或系统（计算机软

37、件等）包装包装最终产品的配送系统最终产品的配送系统预期用途或消费者预期用途或消费者HACCPHACCP计划的确认计划的确认第35页/共167页CCPCCP验证验证对关键控制点进行验证是为了确定实际操作按照规定的要求执对关键控制点进行验证是为了确定实际操作按照规定的要求执行。行。监控仪器的验证监控仪器的验证校准记录的审核校准记录的审核对产品和加工过程的取样、检测对产品和加工过程的取样、检测CCPCCP记录的审核记录的审核/复查复查第36页/共167页HACCPHACCP体系的验证体系的验证HACCP计划计划实际操作实际操作体系对危害控制体系对危害控制一致性一致性适宜性适宜性有效性有效性危害分析是

38、否充分；关键控制危害分析是否充分；关键控制点设置是否合理；点设置是否合理；CL和和OL之之设定是否科学；监控程序设置设定是否科学；监控程序设置是否合理；支持性文件是否科是否合理；支持性文件是否科学有效学有效监控仪器的校准；监控程序监控仪器的校准；监控程序是否被有效地执行；纠正程是否被有效地执行；纠正程序是否被有效地执行；所有序是否被有效地执行；所有操作记录是否真实可靠；验操作记录是否真实可靠；验证程序是否被有效地执行证程序是否被有效地执行半成品、成品的检验和消费半成品、成品的检验和消费者反馈；第一方审核者反馈；第一方审核:(内部内部审核审核)；第二方审核；第二方审核:(客户客户)；第三方审核第

39、三方审核:(独立的审核机独立的审核机构或官方审核构或官方审核)第37页/共167页执法机构强制性验证执法机构强制性验证执法机构执行的验证程序包括：执法机构执行的验证程序包括：对对SSOPSSOP记录的复查；记录的复查；对对HACCPHACCP计划和任何修改的复查；计划和任何修改的复查；CCPCCP监控记录的复查；监控记录的复查；纠正措施记录的复查；纠正措施记录的复查；验证记录的复查；验证记录的复查；检查操作现场；检查操作现场；随机抽样并分析等。随机抽样并分析等。第38页/共167页原理七原理七 建立有效的记录保持系统建立有效的记录保持系统 记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，记录是为了证

40、明体系按计划的要求有效地运行，记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与HACCPHACCPHACCPHACCP体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。第39页/共167页文件记录文件记录操作性前提方案实施的记录操作性前提方案实施的记录书面的危害分析书面的危害分析书面的

41、书面的HACCPHACCP计划计划HACCPHACCP实施的记录实施的记录CCPCCP点监测记录点监测记录纠正措施记录纠正措施记录验证和确认记录验证和确认记录第40页/共167页HACCPHACCP是一种简便易行、合理有效的食品安全保证系统，有如下特点：是一种简便易行、合理有效的食品安全保证系统，有如下特点：1 1、HACCPHACCP体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上，不是一个孤立体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上，不是一个孤立的体系。的体系。2 2、HACCPHACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在

42、的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。3 3、HACCPHACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的危害进行分析的基础体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的危害进行分析的基础上确定哪些是显著危害，找出关键控制点。上确定哪些是显著危害，找出关键控制点。4 4、HACCPHACCP体系的具体内容因不同食品加工过程而异，每个体系的具体内容因不同食品加工过程而异，每个HACCPHACCP计划都反映计划都反映了某种食品加工方法的专一特性。了某种食品加工方法的专一特性。5 5、HACCPHACCP是一个基于科学分析而建

43、立的体系，需要强有力的技术支持。是一个基于科学分析而建立的体系，需要强有力的技术支持。6 6、HACCPHACCP体系不是零风险体系，而是能减少或者降低食品安全风险。体系不是零风险体系，而是能减少或者降低食品安全风险。7 7、HACCPHACCP体系需要一个实践体系需要一个实践认识认识再实践再实践再认识的过程，企业在再认识的过程，企业在制定制定HACCPHACCP体系计划后，不是一成不变的，要不断对其有效性进行验证，在体系计划后，不是一成不变的，要不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。实践中加以完善和提高。3 3、HACCPHACCP体系的特点体系的特点第41页/共167页HACCP

44、HACCP体系补充和完善了传统的质量控制方法。体系补充和完善了传统的质量控制方法。HACCPHACCP：强调加工控制强调加工控制 集中在影响产品安全的关键点上集中在影响产品安全的关键点上 强调执法人员和企业之间的交流强调执法人员和企业之间的交流 HACCPHACCP不需要大的投资，一个公司就可以让它既不需要大的投资，一个公司就可以让它既简单又有效简单又有效。第42页/共167页4 4 4 4、实施实施实施实施HACCPHACCPHACCPHACCP体系需注意的问题体系需注意的问题体系需注意的问题体系需注意的问题HACCPHACCP要根据不同的食品加工过程来确定，要反映出某一要根据不同的食品加工

45、过程来确定，要反映出某一种种食品从原料到成品、从加工场所到加工设施、从加工人员食品从原料到成品、从加工场所到加工设施、从加工人员到消到消费方式等各方面的特性，具体问题具体分析，实事求是。费方式等各方面的特性，具体问题具体分析，实事求是。HACCPHACCP强调的是关键点控制，在对所有潜在的生物的、物理强调的是关键点控制，在对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析的基础上，要确定那些显著危害，的、化学的危害进行分析的基础上，要确定那些显著危害，找出关键控制点，在食品生产中将精力集中到加工过程中最找出关键控制点，在食品生产中将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上，重点加以控制。这里存

46、在一个资易发生安全危害的环节上，重点加以控制。这里存在一个资源合理配置的问题，要集中力量解决关键问题，不能面面俱源合理配置的问题，要集中力量解决关键问题，不能面面俱到。都是关键点，等于没有关键点。到。都是关键点，等于没有关键点。第43页/共167页 HACCPHACCP是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术是一个基于科学分析建立的体系，需要强有力的技术支支持。持。当然可以寻求外援，也可以利用他人科学研究的成果，但当然可以寻求外援，也可以利用他人科学研究的成果，但企业企业根据自己的实际情况所做的实验数据、分析结果等尤为重要。根据自己的实际情况所做的实验数据、分析结果等尤为重要。HACCP

47、HACCP并不是一个零风险的体系，只是可以尽量减少食品安并不是一个零风险的体系，只是可以尽量减少食品安全全危害的风险。因此企业需配合检验、卫生管理等手段来控制食危害的风险。因此企业需配合检验、卫生管理等手段来控制食品安品安全。全。第44页/共167页 HACCPHACCP不是一个僵硬的、一成不变的、一劳永逸的教条和框框，不是一个僵硬的、一成不变的、一劳永逸的教条和框框，而而是与实际密切相关的发展变化的体系，企业生产中任何实际因素是与实际密切相关的发展变化的体系，企业生产中任何实际因素的变的变化都可能导致其自己的化都可能导致其自己的HACCPHACCP体系的更改，而那种不顾企业实际情体系的更改，

48、而那种不顾企业实际情况，况，照搬他人模式或一类企业、一类产品搞一种通用的照搬他人模式或一类企业、一类产品搞一种通用的HACCPHACCP体系的做体系的做法则法则更行不通。更行不通。HACCPHACCP不是一个不是一个时髦的摆设时髦的摆设，企业在制定了，企业在制定了HACCPHACCP计划后，要积计划后，要积极推极推行认真实施，不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提行认真实施，不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。高。只要企业持之以恒地采用只要企业持之以恒地采用HACCPHACCP进行食品安全控制，实践进行食品安全控制，实践认识认识再实践再实践再认识，企业的安全卫生管理水平一定会

49、有长足的进再认识，企业的安全卫生管理水平一定会有长足的进步。步。第45页/共167页5 5、HACCPHACCP体系实施的基本步骤体系实施的基本步骤 根据根据HACCPHACCP的的7 7个原理，食品企业制定个原理，食品企业制定HACCPHACCP计划和在具体操作实施时，一般要通过计划和在具体操作实施时，一般要通过1313个步个步骤骤才能实现。才能实现。前前5 5个步骤为预备步骤，是准备阶段，需要预先完成；个步骤为预备步骤，是准备阶段，需要预先完成；6-96-9步骤是危害分析、确定关键控制点和控制办法；步骤是危害分析、确定关键控制点和控制办法；10-1310-13步骤是步骤是HACCPHACC

50、P计划的维护措施的建立和实施。计划的维护措施的建立和实施。第46页/共167页（一）（一）HACCPHACCP的预备步骤（准备阶段）的预备步骤（准备阶段）步骤步骤1 1：成立：成立HACCPHACCP计划拟定小组计划拟定小组 在拟定计划时，需要事先收集资料、了解、研究、分析国内外在拟定计划时，需要事先收集资料、了解、研究、分析国内外先进的控制办法，熟悉先进的控制办法，熟悉HACCPHACCP的支撑系统。的支撑系统。HACCPHACCP小组至少由以下人员组成：小组至少由以下人员组成：质量保证与控制专家质量保证与控制专家 可以是质量管理者、微生物学和化学的专家、食品生产卫生可以是质量管理者、微生物