餐饮业食品安全管理制度汇编nbc.pptx

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1、餐饮业食品安全管理制度 l l1 1、认真执行食品安全法，经营时必须悬证经营。、认真执行食品安全法，经营时必须悬证经营。l l2 2、食品从业人员必须持有效健康证明和卫生知识培训合格证、穿、食品从业人员必须持有效健康证明和卫生知识培训合格证、穿3 3、3 3、戴整齐的工作衣帽上岗服务，保持个人良好的卫生习惯。、戴整齐的工作衣帽上岗服务，保持个人良好的卫生习惯。l l4 4、不购入、不加工、不销售腐败、变质及过期食品。、不购入、不加工、不销售腐败、变质及过期食品。l l5 5、食品储存应当做到原料、半成品及成品分开分类存放。、食品储存应当做到原料、半成品及成品分开分类存放。l l6 6、采购食品

2、索证、索票制度，建立验收制度；有专人验收，并建、采购食品索证、索票制度，建立验收制度；有专人验收，并建立出入库台帐。立出入库台帐。l l7 7、餐具应当做到一洗、二消、三冲、四保洁。配置必须的防尘防、餐具应当做到一洗、二消、三冲、四保洁。配置必须的防尘防蝇设施，做好蝇设施，做好“三防三防”工作。工作。l l8 8、食品储存做到隔墙离地，原料、半成品及成品分开、分类存放，、食品储存做到隔墙离地，原料、半成品及成品分开、分类存放，需要冷冻、冷藏的食品按要求冷冻、冷藏。需要冷冻、冷藏的食品按要求冷冻、冷藏。l l9 9、保持环境整洁及用具、工具的清洁。垃圾存放于密闭的容器中，、保持环境整洁及用具、工

3、具的清洁。垃圾存放于密闭的容器中，垃圾桶加盖，及时清理。垃圾桶加盖，及时清理。餐饮服务单位承诺 l l认真履行食品安全主体责任，严格执行食品安全认真履行食品安全主体责任，严格执行食品安全法律法规和标准，严格落实餐饮服务食品采购索法律法规和标准，严格落实餐饮服务食品采购索证索票规定，严格规范食品添加剂采购和使用行证索票规定，严格规范食品添加剂采购和使用行为，依法诚信经营，不采购和使用食品添加剂以为，依法诚信经营，不采购和使用食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不采购和使外的任何可能危害人体健康的物质，不采购和使用标识不规范的、来历不明的食品添加剂。用标识不规范的、来历不明的食品添加剂。l

4、 l承诺人：承诺人：l l 时时 间：间：l l安徽省食品药品监督管理局安徽省食品药品监督管理局 制制食品安全检查制度食品安全检查制度 l l1 1、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。安全监督检查。2 2、食品安全管理人员应每天检查各部门、各岗位的卫生、食品安全管理人员应每天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。3 3、每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核食、每日组织一次卫生检查，单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。品安全管理人员工作。4

5、4、每次检查，都必须有记录。、每次检查，都必须有记录。5 5、发现问题，应有人跟踪改正。、发现问题，应有人跟踪改正。6 6、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。7 7、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转。正常运转。8 8、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。、各类检查记录必须完整、齐全，并存档。食品采购验收卫生制度食品采购验收卫生制度l l1.1.选择合格的供货单位。有卫生许可证

6、或是相对固定的摊位。选择合格的供货单位。有卫生许可证或是相对固定的摊位。l l2 2索证。采购食品时应索取发票等购货凭证；批量采购食品时，还索证。采购食品时应索取发票等购货凭证；批量采购食品时，还应索取食品卫生许可证和检验（检疫）合格证。应索取食品卫生许可证和检验（检疫）合格证。l l3.3.感官检查。食品感官异常的禁止采购，定型包装食品，还应查看食感官检查。食品感官异常的禁止采购，定型包装食品，还应查看食品包装标识是否有厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，进口食品品包装标识是否有厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，进口食品必须有中文标识，标识不全或无中文标识的不应采购。必须有中文标识，标识不

7、全或无中文标识的不应采购。l l4.4.以销定购。采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜以销定购。采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。和卫生质量，避免不必要的损失。l l5.5.防止运输过程的污染。装运食品的车、箱、筐要定期清洗。防止运输过程的污染。装运食品的车、箱、筐要定期清洗。l l6.6.做好验收记录。原料验收应做好数量、质量和索证情况的记录。所做好验收记录。原料验收应做好数量、质量和索证情况的记录。所购原料食品无合格证明或检疫证明或感官检查异常的，不得验收入库。购原料食品无合格证明或检疫证明或感官检查异常的，不得验收入库。食品原料采购

8、与索证制度食品原料采购与索证制度 l l1 1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。l l2 2、建立食品采购台帐。采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品、建立食品采购台帐。采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。进行

9、核查。l l3 3、所索取的检验合格证明由专人妥善保存，以备查验。相关记录、票据的保、所索取的检验合格证明由专人妥善保存，以备查验。相关记录、票据的保存期限不得少于存期限不得少于2 2年。年。l l4 4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料，、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料，以及无中文标识、无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过以及无中文标识、无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。保质期限的食品不得采购。l l5 5、无食品卫生许可证或食品生产许可证、食品流通许可证的食、无食品卫生许可证

10、或食品生产许可证、食品流通许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。品生产经营者供应的食品不得采购。l l6 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸格索证索票。生肉、禽类应索取检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的检疫合格证书。监督部门出具的检疫合格证书。l l7 7、验收人员在验收食品时

11、，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好、验收人员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。记录。食品库房管理制度食品库房管理制度l l1 1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。l l2 2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。l l3 3、各类食品及其原料要做到离地、各类食品及其原料要做到离地1010厘米，离墙厘米，离墙1515厘米存厘米存放于货柜或货架上。放于货柜或货架上。l l4 4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴

12、标识。l l5 5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。l l6 6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。l l7 7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。登记管理制度。l l8 8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。理过期、变质食品及其原料。食品贮存保管的卫生制度食品贮存保管的卫生制度 l l1 1入库验收。对入库的各种食品原

13、料和成品要进行验收登记，填写入库验收。对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记，填写入库登记表。入库登记表。l l2 2贮存保管。遵循贮存保管。遵循“离墙离地，分类存放，先进先出离墙离地，分类存放，先进先出”的原则。发的原则。发现腐败变质、超过保质期等食品卫生法禁止生产经营的食品时应现腐败变质、超过保质期等食品卫生法禁止生产经营的食品时应及时处理。处理前，必须与正常食品分开存放，并有明显标记，以防及时处理。处理前，必须与正常食品分开存放，并有明显标记，以防止继续食用。止继续食用。l l3 3常温库要注意防鼠防潮和通风，食品应上架存放，合理分类，便常温库要注意防鼠防潮和通风，食品应上架存放，合理

14、分类，便于取拿；所有食品都应包装紧密，已启封的食品要贮存在密封容器里；于取拿；所有食品都应包装紧密，已启封的食品要贮存在密封容器里；食品库房内不得存放有毒有害物品。食品库房内不得存放有毒有害物品。l l4 4低温贮存，冰箱或冷库要保持清洁，及时除霜；食品存放前应检低温贮存，冰箱或冷库要保持清洁，及时除霜；食品存放前应检查、整理、包装后再冷藏，加工过的食品应尽可能装在保鲜盒内加盖查、整理、包装后再冷藏，加工过的食品应尽可能装在保鲜盒内加盖或保鲜膜封存；食品码放要合理，生熟食品要分柜、分隔或分库贮存，或保鲜膜封存；食品码放要合理，生熟食品要分柜、分隔或分库贮存，定位摆放、整齐有序，最好在冰箱门上加

15、贴标识。定位摆放、整齐有序，最好在冰箱门上加贴标识。l l5 5出库管理。做好登记，把好食品发货关。出库管理。做好登记，把好食品发货关。粗加工管理制度粗加工管理制度l l1.1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区（池），并有明显标志。分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区（池），并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。l l2.2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海、水产品的容器要专用。明显标志，盛装海、水产

16、品的容器要专用。l l3.3.各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。l l4.4.蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间3030分钟以分钟以上，然后冲洗干净。上，然后冲洗干净。l l5.5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。l l6.6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持

17、室内清洁卫生。加工结束做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。l l7.7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。l l8.8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖把。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖把。食品粗加工及切配卫生制度食品粗加工及切配卫生制度 l l1 1加工前应认真检查食品原料或待加工食品，

18、发现有腐加工前应认真检查食品原料或待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。l l2 2各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗。食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗。l l3 3加工动物性与植物性食品原料的刀、板、盆等工用具加工动物性与植物性食品原料的刀、板、盆等工用具须分开使用，并有明显标志；砧板等工用具用后要立即洗须分开使用，并有明显标志；砧板等工用具用后要立即洗刷干净，砧板洗刷揩干后要竖起存放，防止发霉。刷干净，砧板洗

19、刷揩干后要竖起存放，防止发霉。l l4 4切配好的半成品应与原料分开存放，易腐食品切配后切配好的半成品应与原料分开存放，易腐食品切配后应及时使用或冷藏。应及时使用或冷藏。l l5 5已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。染。l l6 6及时清理垃圾，保持粗加工场所及烹调间环境清洁卫及时清理垃圾，保持粗加工场所及烹调间环境清洁卫生。生。烹调加工管理制度烹调加工管理制度l l1.1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。l l2.2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温

20、度不低于熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于7070。油炸食品要。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。l l3.3.烹调后至食用前需要较长时间（超过烹调后至食用前需要较长时间（超过2 2小时）存放的食品应当在高小时）存放的食品应当在高于于6060，或低于，或低于1010的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。冷藏。l l4.4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。隔

21、餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。l l5.5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。汁用消毒抹布揩擦。l l6.6.严格按照国家相关规定收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。严格按照国家相关规定收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。l l7.7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。放和交叉叠放。l l8.8.工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、工作结束后，调料加盖，工具、用具

22、、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。除垃圾。裱花制作卫生管理制度裱花制作卫生管理制度 l l1 1、裱花蛋糕在专间内进行，由专人使用专用工具加工，专间的温度、裱花蛋糕在专间内进行，由专人使用专用工具加工，专间的温度应低于应低于2525。l l2 2、原料经检查挑选，不用发霉、虫蛀、变质原料。鸡蛋必须洗净后、原料经检查挑选，不用发霉、虫蛀、变质原料。鸡蛋必须洗净后使用。肉馅必须随用随做，不得积压。使用过的食用油每天过滤除渣。使用。肉馅必须随用随做，不得积压。使用过的食用油每天过

23、滤除渣。奶油要专柜低温存放。奶油要专柜低温存放。l l3 3色素使用时必须严格执行食品添加剂使用卫生标准，糕点使色素使用时必须严格执行食品添加剂使用卫生标准，糕点使用色素只能用于糕点上的彩装。用色素只能用于糕点上的彩装。l l4 4、从业人员穿戴清洁的工作衣帽，操作前手清洗消毒。、从业人员穿戴清洁的工作衣帽，操作前手清洗消毒。l l5 5、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净，严格消毒。、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净，严格消毒。l l6 6、工具、用具、容器生熟分开，避免交叉污染。成品容器专用。、工具、用具、容器生熟分开，避免交叉污染。成品容器专用。l l7 7、成

24、品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。l l8 8、保持室内环境卫生整洁，地面无残渣、污物，工作结束及时将用、保持室内环境卫生整洁，地面无残渣、污物，工作结束及时将用具容器等洗刷干净。垃圾桶加盖并日产日清，空调装置定期清洗消毒。具容器等洗刷干净。垃圾桶加盖并日产日清，空调装置定期清洗消毒。面食制作管理制度面食制作管理制度 l l1.1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜

25、等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。l l2 2做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工。要求加工。l l3 3各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。放、菜板、菜墩洗净后立放。l l4 4糕点存放在专库或专柜内，生熟分开，并做到通风、干燥、防尘、糕点存放在专库或专柜内，生熟分开，并做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。防蝇、防鼠

26、、防毒。l l5 5按规定要求正确使用食品添加剂。按规定要求正确使用食品添加剂。l l6 6各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。干备用。l l7 7加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。烧烤制作卫生管理制度烧烤制作卫生管理制度 l

27、 l1 1、设置专用独立的粗加工间；烧烤间进出口分别设置；专营烧烤食品的餐饮、设置专用独立的粗加工间；烧烤间进出口分别设置；专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间；一般餐饮业可在烧烤间内分别业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间；一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域。设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域。l l2 2、制作间必须设洗手消毒水池及设施。、制作间必须设洗手消毒水池及设施。l l3 3、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。l l4 4、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，

28、用后洗净，保持清洁，、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁，防止生熟交叉污染。防止生熟交叉污染。l l5 5、烧烤用的调味品必须符合、烧烤用的调味品必须符合卫生卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。及超过保质期限的食品调味品。l l6 6、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。l l7 7、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。l l8 8、废弃物品应放入带盖的垃圾桶内，不得外

29、溢，及时清理。、废弃物品应放入带盖的垃圾桶内，不得外溢，及时清理。l l9 9、切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处、切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理，保持场所卫生整洁，地面无残渣、污物。理，保持场所卫生整洁，地面无残渣、污物。l l1010、从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。、从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。凉菜间管理制度凉菜间管理制度 l l1 1、凉菜间应配有独立空调、空气消毒设施、专用冷藏设施、洗涤消、凉菜间应配有独立空调、空气消毒设施、专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，达到专人负

30、责、专室制作、工具专用、消毒和符合要求的更衣设施，达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求。毒专用和冷藏专用的要求。l l2 2、凉菜间必须每天定时进行空气消毒，做到室内无蝇，室内温度不、凉菜间必须每天定时进行空气消毒，做到室内无蝇，室内温度不得高于得高于2525摄氏度。摄氏度。l l3 3、非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间，不得在专间内从事与凉、非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。菜加工无关的活动。l l4 4、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，

31、不得带入凉菜间。洗处理的，不得带入凉菜间。l l5 5、操作人员进入凉菜间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消、操作人员进入凉菜间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。毒，工作时宜戴口罩。l l6 6、加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗、加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；净并保持清洁；l l7 7、改刀熟食供应不超过、改刀熟食供应不超过2 2小时。小时。l l8 8、生食的海水产品应专间加工，不得与冷菜间混用。、生食的海水产品应专间加工，不得与冷菜间混用。凉菜间清洗消毒程序凉菜间清洗消毒程序 l l一、操作人员一、

32、操作人员l l更换洁净的工作衣帽更换洁净的工作衣帽洗手消毒洗手消毒戴口罩戴口罩操作。操作。每隔每隔3030分钟重新洗手消毒分钟重新洗手消毒一次。一次。l l二、空气二、空气每餐使用前开启紫外线消毒灯每餐使用前开启紫外线消毒灯3030分钟进行消毒分钟进行消毒(无人工作下无人工作下)l l三、工用具三、工用具l l1 1台面、水龙头、冰箱把手等物体表面每餐操作前用消毒液台面、水龙头、冰箱把手等物体表面每餐操作前用消毒液(有效氯浓度为有效氯浓度为250PPm)250PPm)擦擦拭消毒。拭消毒。l l2 2刀、抺布用后洗净晾放，使用前在消毒液刀、抺布用后洗净晾放，使用前在消毒液(有效氯浓度为有效氯浓度

33、为250PPm)250PPm)中浸泡中浸泡5 5分钟消毒，分钟消毒，再用净水冲洗干净；再用净水冲洗干净；l l3 3砧板每餐用后用刀刮净、洗干净，再用消毒液砧板每餐用后用刀刮净、洗干净，再用消毒液(有效氯浓度为有效氯浓度为250PPm)250PPm)擦洗消毒，或擦洗消毒，或用沸水浸烫用沸水浸烫1010分钟以上，竖起晾干；或使用前用棉球沾酒精擦拭后点燃消毒。分钟以上，竖起晾干；或使用前用棉球沾酒精擦拭后点燃消毒。l l4 4餐具容器使用必须是经过集中消毒的，未经消毒的餐具容器禁止拿入凉菜间使用。餐具容器使用必须是经过集中消毒的，未经消毒的餐具容器禁止拿入凉菜间使用。l l四、食品四、食品l l供

34、加工凉菜用的蔬菜、水果应在加工间水果专用洗涤池清洗后带入凉菜间，切配前用供加工凉菜用的蔬菜、水果应在加工间水果专用洗涤池清洗后带入凉菜间，切配前用消毒液消毒液(有效氯浓度为有效氯浓度为100PPm)100PPm)浸泡消毒浸泡消毒5 5分以上再用净水冲后加工。分以上再用净水冲后加工。凉菜配制卫生制度凉菜配制卫生制度 l l1 1凉菜配制应是专人负责，个人卫生符合要求，不得在专间内从事凉菜配制应是专人负责，个人卫生符合要求，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。与凉菜加工无关的活动。l l2 2凉菜间每餐凉菜间每餐(或每次或每次)使用前应开启紫外线灯对空气和操作台进行使用前应开启紫外线灯对空气和操

35、作台进行3030分钟以上的消毒；切配前做好台面、工（用）具、人员手等的消毒分钟以上的消毒；切配前做好台面、工（用）具、人员手等的消毒工作，加工量较大时应隔一段时间（最好每工作，加工量较大时应隔一段时间（最好每1 1小时一次）对刀、砧板、小时一次）对刀、砧板、人员手等操作环节进行再消毒。人员手等操作环节进行再消毒。l l3 3加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。感官性状异常的，不得进行加工。l l4 4供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒；未经清供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料

36、，必须洗净消毒；未经清洗处理的，不得带入凉菜间。洗处理的，不得带入凉菜间。l l5 5制作好的凉菜应尽量缩短存放时间，最好不超过制作好的凉菜应尽量缩短存放时间，最好不超过2 2小时，并当餐用小时，并当餐用完。切配好的凉菜贮存时应使用带盖密闭容器或用保鲜膜包裹，放入完。切配好的凉菜贮存时应使用带盖密闭容器或用保鲜膜包裹，放入冰箱保存。隔餐隔夜的熟食食前须重新加热。冰箱保存。隔餐隔夜的熟食食前须重新加热。l l6 6食品留样。每餐对每个食品品种留样食品留样。每餐对每个食品品种留样100100克，放入专用冷藏冰箱保克，放入专用冷藏冰箱保存存4848小时，并做好留样记录。小时，并做好留样记录。食堂备餐

37、间卫生操作规程食堂备餐间卫生操作规程 l l1 1、操作人员进入备餐间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消、操作人员进入备餐间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时戴口罩。非备餐间操作人员不得擅自进入备餐间。毒，工作时戴口罩。非备餐间操作人员不得擅自进入备餐间。l l2 2、供餐前，将操作台面进行清洁、消毒、供餐前，将操作台面进行清洁、消毒(有效氯浓度为有效氯浓度为250PPm)250PPm)、擦、擦拭干净；供餐用的勺子、饭板等工具应清洗消毒后使用；空气用紫外拭干净；供餐用的勺子、饭板等工具应清洗消毒后使用；空气用紫外线灯消毒线灯消毒3030分钟以上（应在无人工作时开启）。分钟以上

38、（应在无人工作时开启）。l l3 3、供餐时手不能直接接触食品，也不能触摸除食品容器和分餐台以、供餐时手不能直接接触食品，也不能触摸除食品容器和分餐台以外的物品。如有接触与食品销售无关的物品后，应重新进行洗手消毒。外的物品。如有接触与食品销售无关的物品后，应重新进行洗手消毒。l l4 4、在烹调后至食用前需要较长时间（超过、在烹调后至食用前需要较长时间（超过2 2小时）存放的食品，应当小时）存放的食品，应当在在6060以上或低于以上或低于1010的条件下存放；的条件下存放；l l5 5、销售过程中，要注意饭菜质量及卫生状况，杜绝销售夹生、发硬、销售过程中，要注意饭菜质量及卫生状况，杜绝销售夹生

39、、发硬、变色及变质等不合格的饭菜；操作时严禁交谈，禁止对着食品打喷嚏变色及变质等不合格的饭菜；操作时严禁交谈，禁止对着食品打喷嚏等不良卫生操作习惯。等不良卫生操作习惯。l l6 6、餐前要对每样食品进行留样，并做好登记；留样食品应该按品种、餐前要对每样食品进行留样，并做好登记；留样食品应该按品种分别盛放于清洗消毒后的专用容器内，在冷藏条件下存放分别盛放于清洗消毒后的专用容器内，在冷藏条件下存放4848小时以上，小时以上，每个品种留样量不少于每个品种留样量不少于100g100g。餐（用）具洗涤、消毒管理制度餐（用）具洗涤、消毒管理制度 l l1.1.应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，保洁，

40、不得使用未经清洗和应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，保洁，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。其经营资质，索取消毒合格凭证。l l2.2.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。设备。l l3.3.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。l l4.4.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜

41、。每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。l l5.5.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关安全标准和要求。清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关安全标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并及时放入保洁柜密闭保存备用。异味、无泡沫、无不溶性附着物，并及时放入保洁柜密闭保存备用。l l6.6.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐

42、饮具要分开存放。的餐饮具要分开存放。l l7.7.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖把。饮具池内冲洗拖把。l l8.8.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。l l9.9.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。餐具清洗消毒程序餐具清洗消毒程序 l l洗碗机消毒

43、水温洗碗机消毒水温850C850C、4040秒以上秒以上l l除去餐饮具上的食物残渣、污垢用含洗涤液溶液除去餐饮具上的食物残渣、污垢用含洗涤液溶液洗净餐饮具用清水冲去残留的洗涤剂洗净餐饮具用清水冲去残留的洗涤剂100100沸水中沸水中持续煮沸持续煮沸1010分钟或用电子消毒柜分钟或用电子消毒柜120120持续持续1010分分钟以上放入保洁柜中待用（消毒后的餐具不得用钟以上放入保洁柜中待用（消毒后的餐具不得用毛巾、餐巾擦干，存放时间超过一天应重新消毒）毛巾、餐巾擦干，存放时间超过一天应重新消毒）l l用用250PPm250PPm的的“84”“84”消毒液浸泡消毒液浸泡5 5分钟（消毒液配分钟（消

44、毒液配制浓度用制浓度用“浓度试纸浓度试纸”测试）测试）l l用净水冲去表面残留的消毒剂用净水冲去表面残留的消毒剂个人卫生制度个人卫生制度l l1.1.从业人员必须每年进行一次健康检查，新参加或临时参加工作的人从业人员必须每年进行一次健康检查，新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。l l2.2.凡患有凡患有“五病五病”（即痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病包括（即痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病包括病原携带者，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病者）和有发热、病原携带者，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤

45、病者）和有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，不得从事腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，不得从事接触直接入口食品的工作。接触直接入口食品的工作。l l3 3从业人员应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、从业人员应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。上厕工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。所前应在食品处理区内脱去工作服。l l4 4操作前、上厕所后、处理生食物、动物或废物等可能会污染双手操作前、上厕所后、处理生食物、动物或废物

46、等可能会污染双手的活动后，应洗手，操作时手部应保持清洁；接触直接入口食品时，的活动后，应洗手，操作时手部应保持清洁；接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（具体方法见洗手消毒操作规范）。手部还应进行消毒（具体方法见洗手消毒操作规范）。l l5 5个人衣物及私人物品不得带入食品处理区，不得在食品处理区内个人衣物及私人物品不得带入食品处理区，不得在食品处理区内抽烟、饮食及从事其它可能污染食品的活动。抽烟、饮食及从事其它可能污染食品的活动。l l6 6专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中

47、应适时地消毒双手。口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。从业人员食品安全知识培训和从业人员食品安全知识培训和健康检查制度健康检查制度 l l1 1、餐饮服务食品安全管理人员和食品从业人员必须在接受食品安全、餐饮服务食品安全管理人员和食品从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，掌握有关食品安全的法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，掌握有关食品安全的基本要求，方可从事餐饮服务工作。基本要求，方可从事餐饮服务工作。l l2 2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人

48、员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。以及食品加工操作技能培训。l l3.3.从业人员无论新参加工作或临时参加工作，都必须每年进行健康检从业人员无论新参加工作或临时参加工作，都必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。查，取得健康证明后方可上岗。l l4.4.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的

49、人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员，不得从事接触直接入口食品的工作。l l5.5.凡疑患有碍食品安全的从业人员，应立即离岗并劝其就诊，待查明凡疑患有碍食品安全的从业人员，应立即离岗并劝其就诊，待查明病因排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。病因排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。l l6 6、建立从业人员食品安全知识培训和健康检查档案，将培训时间、建立从业人员食品安全知识培训和健康检查档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录以及健康检查情况归档，以备查验。培训内容、考核结果记录以及健康检查情况归档，以备查验。餐厅服务和供餐卫生制度餐厅服务和供餐卫生制度 l l1 1餐厅

50、店堂应当保持整洁，在餐具摆台时不得再用布擦拭餐具，摆餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台时不得再用布擦拭餐具，摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。使用的应当回收保洁。l l2 2上菜或备餐时应认真检查待供应食品，当发现或被顾客告知所提上菜或备餐时应认真检查待供应食品，当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员或管理人员，备餐人员应当立即换该食品，并同时告知有关备餐