膳食调查和评价课件.ppt

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1、膳食调查和评价膳食调查和评价第1页，此课件共117页哦膳食调查和评价膳食调查和评价（三级（三级/高级）高级）第一章第一章第2页，此课件共117页哦 膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。这些方法化学分析法、询问法和食物频率法等。这些方法可单独进行，也可联合进行可单独进行，也可联合进行 准确地认识食品和估计食物的质量准确地认识食品和估计食物的质量是提高膳是提高膳食调查准确度的重要方面。食调查准确度的重要方面。第第1节节 食物摄入量调查食物摄入量调查http:/ 1 膳食摄入量调查24h回顾法 24h回顾法是通过访谈的形式

2、收集膳食信息的一种回顾性膳回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，通过询问被调查对象过去的食调查方法，通过询问被调查对象过去的24h实际的膳食情况，可实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价，是对其食物摄入量进行计算和评价，是目前获得目前获得个人个人个人个人膳食摄入量资料膳食摄入量资料最常用最常用最常用最常用的一种调查方法的一种调查方法。我国全国性的住户调查中个体食物摄入状况的调查均采用此方我国全国性的住户调查中个体食物摄入状况的调查均采用此方法，对所有家庭成员进行法，对所有家庭成员进行连续连续 3天天个人食物摄入量调查，记录消个人食物摄入量调查，记录消耗的所有食物，

3、借此分析被调查对象的膳食摄入量及其他营养耗的所有食物，借此分析被调查对象的膳食摄入量及其他营养状况的关系。状况的关系。http:/ 掌握掌握24h回顾法调查表的设计回顾法调查表的设计v 了解了解24h回顾法的原理、特点回顾法的原理、特点v 掌握掌握24h回顾法技术要点和具体的实施程序回顾法技术要点和具体的实施程序v 能够用能够用24h膳食回顾法开展膳食摄入量的调查膳食回顾法开展膳食摄入量的调查http:/ 通过询问的方法，使被调查对象回顾和描通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物

4、图谱对和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。其食物摄入进行计算和评价。http:/ 主要优点是简便主要优点是简便 所用时间短、应答者不需要较高文化，能得所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况。到个体的膳食营养素摄入状况。缺点是误差较大缺点是误差较大 应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。http:/ 一般选用一般选用3天连续调查方法。具体询问的方式包括面对面询问，天连续调查方法。具体询问的方式包括面对面询问，使用开放式

5、表格或事先编码好的调查表通过电话、录音机等进行询使用开放式表格或事先编码好的调查表通过电话、录音机等进行询问。其中最典型的方法是使用问。其中最典型的方法是使用开放式调查开放式调查表进行面对面的询问。表进行面对面的询问。调查员要有熟练的专业技巧，如：引导性询问、对食物重量的准调查员要有熟练的专业技巧，如：引导性询问、对食物重量的准确估计、对应答准确判断与记录、诚恳的态度。有时在回顾后可用确估计、对应答准确判断与记录、诚恳的态度。有时在回顾后可用一个食物清单进行核对，一个食物清单进行核对，因为一些食物或零食很容易被遗忘因为一些食物或零食很容易被遗忘。http:/ 调查者询问被调查者前一天的食物消耗

6、情况，称为调查者询问被调查者前一天的食物消耗情况，称为24h膳食回顾法膳食回顾法 在实际工作中，一般选用与膳食史相结合的方法，或者采用在实际工作中，一般选用与膳食史相结合的方法，或者采用3天天连续调查方法。只要做好质量控制，应用连续调查方法。只要做好质量控制，应用连续连续3天天24h膳食回顾法膳食回顾法调查的食物摄入量基本接近真实的摄入量调查的食物摄入量基本接近真实的摄入量。24h一般是指从一般是指从最后一餐吃东西开始向前堆最后一餐吃东西开始向前堆24h。食物量。食物量通常参照家用量具、食物模型或食物图谱进行估计。通常参照家用量具、食物模型或食物图谱进行估计。http:/ 主食、菜名、水果、小

7、吃等名称主食、菜名、水果、小吃等名称（2）原料名称）原料名称（3）原料编码）原料编码 指食物成分表中各种原料的编码指食物成分表中各种原料的编码（4）原料质量）原料质量 实际摄入量（实际摄入量（g）（5）进餐时间）进餐时间 分为早、中、晚餐以及上午小吃、下午小吃和晚上小吃分为早、中、晚餐以及上午小吃、下午小吃和晚上小吃（6）进餐地点）进餐地点 在家、单位在家、单位/学校、饭馆学校、饭馆/摊点等摊点等http:/ 6.24h食物回顾个人人日数换算食物回顾个人人日数换算 个人人日数个人人日数=早餐餐次总数早餐餐次总数早餐餐次比早餐餐次比+中餐餐次总中餐餐次总数数中餐餐次比中餐餐次比+晚餐餐次总数晚餐

8、餐次总数晚餐餐次比晚餐餐次比 全家总人日数全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和所有在家用餐个人的人日数之和 例如：在某托儿所调查，早餐有例如：在某托儿所调查，早餐有20名儿童进餐、午餐名儿童进餐、午餐有有30名，晚餐有名，晚餐有25名，人日数计算如下：名，人日数计算如下：（1）确定餐次比：一般为）确定餐次比：一般为30%、40%、30%（2）计算群体总人日数）计算群体总人日数http:/ 1.设计设计24h膳食回顾调查表膳食回顾调查表v准备工作准备工作 最常规：纸、笔、尺；最常规：纸、笔、尺；最重要：了解目的最重要：了解目的 v工作程序工作程序 工作程序：工作程序：1.确定表头确定表头-

9、2.确定调查对象基本内容确定调查对象基本内容-3.确定膳食确定膳食回顾调查表的内容回顾调查表的内容-4.设计表格设计表格-5.解释说明编写解释说明编写-6.试用试用-7补充补充内容内容v注意事项注意事项 不适用于年龄较小的儿童与较大的老人不适用于年龄较小的儿童与较大的老人 http:/ 2.单位单位/学校学校 3.饭馆饭馆/摊点摊点 4.亲戚亲戚/朋友家朋友家 5.幼儿园幼儿园 6.节日节日/庆典庆典姓名姓名性别性别住址住址电话电话餐次餐次食品名称食品名称原料名称原料名称原料编码原料编码原料重量原料重量备注备注进餐地点进餐地点早早中中晚晚http:/ 2.单位单位/学校学校 3.饭馆饭馆/摊点

10、摊点 4.亲戚亲戚/朋友家朋友家 5.幼儿园幼儿园 6.节日节日/庆典庆典食品名称食品名称消耗量消耗量食品名称食品名称消耗量消耗量1谷类谷类6禽肉类禽肉类2薯类薯类7畜肉类畜肉类3蔬菜类蔬菜类8水产类水产类4豆类豆类9蛋类蛋类5植物油植物油10奶类奶类http:/ 食物模型、图谱、各种标准容器以及各种食品大小的参食物模型、图谱、各种标准容器以及各种食品大小的参考重量，从而对摄入食物进行数量估计。考重量，从而对摄入食物进行数量估计。（3）熟悉被调查者家中常用的容器和食物分量）熟悉被调查者家中常用的容器和食物分量http:/ 入户说明来意入户说明来意 首先应该自我介绍，并说明来意，与被调查对象作简

11、短首先应该自我介绍，并说明来意，与被调查对象作简短沟通，使其了解调查的目的、意义，建立起信任，以取得对方沟通，使其了解调查的目的、意义，建立起信任，以取得对方的积极配合。的积极配合。http:/ 说明调查内容说明调查内容 调查人员简要介绍调查内容，明确告诉被调调查人员简要介绍调查内容，明确告诉被调查者回顾调查的时间周期。调查内容应包括调查者查者回顾调查的时间周期。调查内容应包括调查者的基本信息、就餐时间、食物名称、原料名称、原的基本信息、就餐时间、食物名称、原料名称、原料重量及就餐地点等。料重量及就餐地点等。http:/ 调查和记录 逻辑性发问，准确估计，认真记录逻辑性发问，准确估计，认真记录

12、表头：表头：24H膳食回顾调查样表膳食回顾调查样表http:/ 2.上午小吃上午小吃 3.午餐午餐 4.下午小吃下午小吃 5.晚餐晚餐 6.晚上小吃晚上小吃 D4：1.家家 2.单位单位/学校学校 3.饭馆饭馆/摊点摊点 4.亲戚亲戚/朋友家朋友家 5.幼儿园幼儿园 6.节日节日/庆典庆典第21页，此课件共117页哦程序程序4 引导回顾记录要点引导回顾记录要点 注意注意三餐之外三餐之外的各种水果和零食的回顾并的各种水果和零食的回顾并记录摄入量。记录摄入量。http:/ 弥补调查不足弥补调查不足 调查结束时，再称量各种调味品的消耗量，调查结束时，再称量各种调味品的消耗量，如果同时进行称重法调查，

13、此步骤可省略。如果同时进行称重法调查，此步骤可省略。http:/ 资料的核查与录入资料的核查与录入 调查资料可用营养计算器软件统一录入，每调查资料可用营养计算器软件统一录入，每份数据录入份数据录入2次，核对查错次，核对查错程序7 个人人日数的计算（P10重点重点）理解点：理解点：餐次比；餐次比；“-”与与“0”的含义；拆合人日数；的含义；拆合人日数；http:/ 膳食摄入量调查24h回顾和膳食史结合方法 询问法：是根据询问调查对象所提供的膳食情况，对询问法：是根据询问调查对象所提供的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。询问法包括询问法包括24

14、h膳食回顾法和膳食史回顾法，两种方法也膳食回顾法和膳食史回顾法，两种方法也可以结合使用。可以结合使用。http:/ 掌握掌握24h回顾法和膳食史法结合的方法、步骤、回顾法和膳食史法结合的方法、步骤、使用范围以及优缺点。使用范围以及优缺点。v 能将回顾法和膳食史法结合起来进行家庭膳食调能将回顾法和膳食史法结合起来进行家庭膳食调查。查。http:/ 膳食史法已被广泛应用于营养流行病学调查研究，对膳食史法已被广泛应用于营养流行病学调查研究，对于许多慢性疾病，研究过去的膳食状况比研究现在的更有意于许多慢性疾病，研究过去的膳食状况比研究现在的更有意义。义。膳食史法的优点膳食史法的优点是可以进行具有代表性

15、膳食模式的调查，是可以进行具有代表性膳食模式的调查，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。与食习惯和进餐方式。与24h回顾法相簿，膳食史法是一种抽象回顾法相簿，膳食史法是一种抽象的方法。的方法。两种调查方法结合使用能较全面地反映出人群膳食调查的结两种调查方法结合使用能较全面地反映出人群膳食调查的结果，并发挥询问调查法的优势果，并发挥询问调查法的优势。http:/ 即当一个人很关心其所吃的食物时，他就有可能更趋向与选择那些社会接即当一个人很关心其所吃的食物时，他就有可能更趋向与选择那些社会接受的或被认为对

16、健康有益的食物。调查对象和调查员缺乏积极性是误差的另一受的或被认为对健康有益的食物。调查对象和调查员缺乏积极性是误差的另一个潜在来源。与调查对象之间建立一种轻松、友善但又是一种公事公办的事务个潜在来源。与调查对象之间建立一种轻松、友善但又是一种公事公办的事务式关系，营造一种相互信任的氛围。式关系，营造一种相互信任的氛围。http:/ 能力要求：能力要求：回顾和膳食史调查结合法回顾和膳食史调查结合法v工作准备：量具、图谱和模型、食物清单工作准备：量具、图谱和模型、食物清单v工作程序工作程序v注意事项注意事项http:/ 介绍工作目的介绍工作目的程序程序2 膳食摄入模式的询问膳食摄入模式的询问程序

17、程序3 用详细食物清单来核对用详细食物清单来核对http:/ 调查被调查者调查被调查者3天的食物摄入量天的食物摄入量（P17）v 例如将各种蔬菜切成平时烹饪的形状，然后取一碗称其重量，以后用碗计例如将各种蔬菜切成平时烹饪的形状，然后取一碗称其重量，以后用碗计数。也可运用食物比例图谱及几个容量由小到大的碗作为定量工具，数。也可运用食物比例图谱及几个容量由小到大的碗作为定量工具，4个不个不同大小的量匙辅助回忆每道菜所用的烹调油及调味料分量。同大小的量匙辅助回忆每道菜所用的烹调油及调味料分量。v每个调查对象回顾连续每个调查对象回顾连续3天的每天天的每天24h内所摄入的所有食物（包括饮料但不包内所摄入

18、的所有食物（包括饮料但不包括调味品）的种类和数量，包括在家及在外（餐馆、单位食堂）用餐的种类及括调味品）的种类和数量，包括在家及在外（餐馆、单位食堂）用餐的种类及数量，以及零食量，回忆不清楚的孩子及老人则询问其看护人，在调查中家庭数量，以及零食量，回忆不清楚的孩子及老人则询问其看护人，在调查中家庭主妇和其他家庭成员可帮助提供每个人的食物种类和实际食物消费量的数据。主妇和其他家庭成员可帮助提供每个人的食物种类和实际食物消费量的数据。v调味品的摄入量在调味品的摄入量在24h膳食回顾调查中没有记录，需要称重全家调味品的消费膳食回顾调查中没有记录，需要称重全家调味品的消费量，按照一定比例分配到每个人。

19、量，按照一定比例分配到每个人。http:/ 描述烹饪方法描述烹饪方法程序程序6 检查数量检查数量程序程序7 记录记录 调查员还应询问被调查者进食维生素及矿物调查员还应询问被调查者进食维生素及矿物质补充剂的量。质补充剂的量。http:/ 膳食摄入量调查记账法http:/ 记账法是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进记账法是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，它是最早、最常用的膳食行营养评价的一种膳食调查方法，它是最早、最常用的膳食调查方法，常和称重法一起应用。调查方法，常和称重法一起应用。它是有调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消它是有调查对象或研究者

20、称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，就耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，就能计算出每人每天各种食物的平均摄入量能计算出每人每天各种食物的平均摄入量 在集体就餐的伙食单位（如幼儿园、学校和部队），如果不需在集体就餐的伙食单位（如幼儿园、学校和部队），如果不需要个人食物摄入量的数据，只要平均值，则可以不称量每人每天要个人食物摄入量的数据，只要平均值，则可以不称量每人每天摄入的熟重，只称量总的熟食量，然后减去剩余量，再被进餐人摄入的熟重，只称量总的熟食量，然后减去剩余量，再被进餐人数平均，即可得出平均每人每天的食物摄入量。数平均，即可得出平均每

21、人每天的食物摄入量。http:/ 了解记账调查法的目的、意义了解记账调查法的目的、意义v 掌握记账调查法的使用范围、优缺点和实施程序掌握记账调查法的使用范围、优缺点和实施程序v 能够用记账法对家庭或特殊膳食群体开展膳食摄入量的调查能够用记账法对家庭或特殊膳食群体开展膳食摄入量的调查http:/ 基础是膳食账目，要求伙食账目完善，数据基础是膳食账目，要求伙食账目完善，数据可靠可靠。http:/ 对从事人员进行培训；取得积极配合。工作程序注意事项第43页，此课件共117页哦工作程序：工作程序：程序程序1 与膳食管理人员见面与膳食管理人员见面程序程序2 了解食物结存了解食物结存http:/ 了解进餐

22、人数（见下表）某小学用餐人数的登记表某小学用餐人数的登记表年龄年龄餐次餐次 6岁岁 早早 中中 晚晚 7岁岁 早早 中中 晚晚 8岁岁 早早 中中 晚晚 9岁岁 早早 中中 晚晚时间时间 月月 日日 月月 日日用餐总人数用餐总人数总人日数总人日数折合成年男子系数折合成年男子系数折合成年男子总人日数折合成年男子总人日数http:/ 了解食物购进数量了解食物购进数量 对调查期间购进的各种食物的量进行记录对调查期间购进的各种食物的量进行记录http:/ 食物的消耗量情况计算和记录 食物消耗量记录表食物消耗量记录表 单位：单位：食物名称食物名称 大米大米 玉米玉米 猪肉猪肉 虾虾 鱼类鱼类 白菜白菜

23、萝卜萝卜 结存数量结存数量购入食物量购入食物量 月月 日日 月月 日日剩余数量剩余数量废弃数量废弃数量实际总消耗量实际总消耗量备注备注http:/ 计算总人日数计算总人日数 调查期间总人日数等于调查期间各天人日数总和。调查期间总人日数等于调查期间各天人日数总和。别调查单位年龄、劳动强度参差齐，就会增加调查难度。别调查单位年龄、劳动强度参差齐，就会增加调查难度。（参考附加表）（参考附加表）调查期间总人口数登记表调查期间总人口数登记表http:/ 中中 晚晚早早 中中 晚晚成人成人PAL老人老人PAL第48页，此课件共117页哦程序7 核对记录结果程序8 编号与归档第49页，此课件共117页哦3.

24、注意事项（1）不同季节内开展多次短期调查）不同季节内开展多次短期调查（2）调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，必）调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，必 须须算出相应算出相应“标准人标准人”的营养素摄入量的营养素摄入量（3）注意自制食品也要分别登记原料）注意自制食品也要分别登记原料（4）要称量各种食物的可食部）要称量各种食物的可食部（5）不要疏忽各种小杂粮和零食的登记）不要疏忽各种小杂粮和零食的登记（6）记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量，通）记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量，通常可结合食物频率法来调查这些调味品的消费种类和量。常可结合食物

25、频率法来调查这些调味品的消费种类和量。http:/ 膳食摄入量调查称重记账法http:/ 了解称重记账调查法的目的、意义了解称重记账调查法的目的、意义v 掌握称重记账调查法的使用范围、优缺点和实施程序掌握称重记账调查法的使用范围、优缺点和实施程序v 掌握记账法调查表和称重记账法调查表的设计方法掌握记账法调查表和称重记账法调查表的设计方法v 能够用称重记账法对家庭或特殊膳食群体开展膳食调查能够用称重记账法对家庭或特殊膳食群体开展膳食调查http:/ 调查前称量家庭结存的食物，详细记录每日购入的各种食物量和调查前称量家庭结存的食物，详细记录每日购入的各种食物量和每日各种食物的废弃量，称量剩余的食物

26、量，对食物的名称及主要每日各种食物的废弃量，称量剩余的食物量，对食物的名称及主要原料进行详细记录。原料进行详细记录。http:/ 以体重以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量其能量供给量10.03Mj(2400kcal)作为作为1 标准人日标准人日=标准人系数标准人系数人日数人日数书中书中P27 详见详见http:/ 确定调查对象和家庭成员确定调查对象和家庭成员 基本内容：个人家庭基本情况、住址和联系基本内容：个人家庭基本情况、住址和联系方式等方式等程序程序2 家庭食物的种类家庭食物的种类 针对家庭几种主要的家庭食物针对家庭几种主要的

27、家庭食物程序程序3 确定需要调查的天数（连续的确定需要调查的天数（连续的3天）天）第59页，此课件共117页哦 家庭食物量登记表家庭食物量登记表 单位：单位：g食物编码食物编码食物名称食物名称 大米大米 标准面标准面 猪肉猪肉 结存数量结存数量日期日期 购进量或购进量或 废弃量废弃量 购进量或购进量或 废弃量废弃量 购进量或购进量或 废弃量废弃量 自产量自产量 自产量自产量 自产量自产量14日日15日日16日日总量总量剩余总量剩余总量实际消耗量实际消耗量http:/ 记录每种食物的数量记录每种食物的数量第60页，此课件共117页哦程序程序5 设计家庭成员每人每日用餐登记表设计家庭成员每人每日用

28、餐登记表 （1）确定家庭成员人数）确定家庭成员人数 在调查日期内是否在家中进餐，以便计算总人日数和平在调查日期内是否在家中进餐，以便计算总人日数和平均摄入量均摄入量 （2）家庭成员的基本情况）家庭成员的基本情况 根据调查需要，调查时还要记录每个家庭成员的年龄、根据调查需要，调查时还要记录每个家庭成员的年龄、性别、劳动强度、生理状态等基本信息性别、劳动强度、生理状态等基本信息第61页，此课件共117页哦程序程序6 确定调查天数和用餐人次总数确定调查天数和用餐人次总数家庭成员每人每天用餐登记表家庭成员每人每天用餐登记表姓名姓名年龄（岁）年龄（岁）性别性别劳动强度劳动强度生理状况生理状况时间时间 早

29、早 中中 晚晚 早早 中中 晚晚 早早 中中 晚晚141516用餐人次总数用餐人次总数餐次比餐次比总人日数总人日数第62页，此课件共117页哦注：劳动强度：注：劳动强度：1极轻体力劳动：一般指坐位工种，如办事员、修表工极轻体力劳动：一般指坐位工种，如办事员、修表工 2轻体力劳动：一般指站位工种，如售货员、实验员、教师轻体力劳动：一般指站位工种，如售货员、实验员、教师 3中等体力劳动中等体力劳动：学生、司机、电工、金属制造工等：学生、司机、电工、金属制造工等4重体力劳动：农民、舞蹈演员、钢铁工人、运动员重体力劳动：农民、舞蹈演员、钢铁工人、运动员 5极重体力劳动：装卸工、伐木工、矿工、采石工等极

30、重体力劳动：装卸工、伐木工、矿工、采石工等 6其他：无劳动能力及其他：无劳动能力及12岁以下的儿童岁以下的儿童生理状况：生理状况：0正常正常 1孕妇孕妇 2乳母乳母用餐情况：用餐情况：1 在家在家 0未在家用餐未在家用餐 未用餐未用餐第63页，此课件共117页哦程序程序7 修改表格的格式修改表格的格式 以达到美观和印刷要求以达到美观和印刷要求程序程序8 表格使用和完善表格使用和完善 检查表格的完整性和方便性，如有不妥应进一检查表格的完整性和方便性，如有不妥应进一步完善修改步完善修改第64页，此课件共117页哦3.注意事项：注意事项：（1）称重记账法中注意要称量各种食物的可食部）称重记账法中注意

31、要称量各种食物的可食部（2）在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记）在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记（3）人日数和总人日数的计算）人日数和总人日数的计算http:/ 膳食调查的目的是了解在一定时期内人群膳食调查的目的是了解在一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定正常营养需要得到满足的程度。借此来评定正常营养需要得到满足的程度。膳食调查结果计算与评价包括膳食结构分膳食调查结果计算与评价包括膳食结构分析、营养摄入量分析、能量和营养素来源分析析、营养摄入量分析、能量和营养素来源分析等。等。http:/ 膳食调查结果的

32、计算与评价第66页，此课件共117页哦学习单元1 膳食结构分析和评价学习目标学习目标v 掌握膳食结构的分析与评价方法及程序掌握膳食结构的分析与评价方法及程序v 能初步判断膳食结构存在的营养问题，并能够提能初步判断膳食结构存在的营养问题，并能够提出合理化的改进意见出合理化的改进意见http:/ 知识要求：知识要求：1.膳食结构分析膳食结构分析2.膳食结构评价的依据与方法膳食结构评价的依据与方法 评价方法：根据评价方法：根据24h膳食调查结果将食物按膳食调查结果将食物按9类进行分类，统类进行分类，统计各类食物的摄入总量。将被调查者的劳动强度按低、中、高的计各类食物的摄入总量。将被调查者的劳动强度按

33、低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的各类食物参考摄不同水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的各类食物参考摄入量进行比较，分析判断各类食物摄入量能否满足人体需要。入量进行比较，分析判断各类食物摄入量能否满足人体需要。http:/ 24h膳食回顾调查结膳食回顾调查结果（果（P36：书上以董：书上以董女士的进食为例）；女士的进食为例）；平衡膳食宝塔；平衡膳食宝塔；http:/ 常用的分类方法是首先按常用的分类方法是首先按中国食物成分表中国食物成分表2002.找到食物编码和分类找到食物编码和分类 食物成分表食物成分表 表一表一 食物一般营养成分食物一般营养成分 1 谷类及制品谷类及制

34、品 2 薯类、淀粉及制品薯类、淀粉及制品 3 干豆类及制品干豆类及制品 4 蔬菜类及制品蔬菜类及制品 5 菌藻类菌藻类 6 水果类及制品水果类及制品 7 坚果、种子类坚果、种子类 8 畜肉类及制品畜肉类及制品 9 禽肉类及制品禽肉类及制品 10 乳类及制品乳类及制品 11 蛋类及制品蛋类及制品 12 鱼虾蟹贝类鱼虾蟹贝类 13 婴幼儿食品婴幼儿食品 14 小吃、甜饼小吃、甜饼 15 速食食品速食食品 16 饮料类饮料类 17 含酒精饮料含酒精饮料 18 糖、蜜饯类糖、蜜饯类 19 油脂类油脂类 20 调味品类调味品类 http:/ 食物归类及摄入量计算填写食物归类及摄入量计算填写 在进行食物归

35、类时应注意，有些食物要进行折算才能相在进行食物归类时应注意，有些食物要进行折算才能相加加豆类及其制品以每百克黄豆中蛋白质的含量（豆类及其制品以每百克黄豆中蛋白质的含量（35.1g）的比）的比作为系数，折算成黄豆的量。作为系数，折算成黄豆的量。大豆量大豆量=豆制品摄入量豆制品摄入量蛋白质含量蛋白质含量35.1奶类食物摄入量按照每百克各种奶类中蛋白质的含量与每百奶类食物摄入量按照每百克各种奶类中蛋白质的含量与每百克鲜奶中蛋白质的含量（克鲜奶中蛋白质的含量（3g）的比作为系数，折算成鲜奶的）的比作为系数，折算成鲜奶的量。量。鲜奶量鲜奶量=奶制品摄入量奶制品摄入量蛋白质含量蛋白质含量3第71页，此课件

36、共117页哦（3）食物摄入量计算填写）食物摄入量计算填写（4）比较和分析）比较和分析v评价食物的种类是否齐全评价食物的种类是否齐全v需要评价各类食物的消费需要评价各类食物的消费 量是否充足量是否充足http:/ 单位：g/日食物食物 低能量低能量（约（约1800kcal）中等能量中等能量（约（约2400kcal）高能量高能量（约（约2800kcal）谷类谷类蔬菜蔬菜水果水果肉、禽肉、禽蛋类蛋类鱼虾鱼虾豆类及豆制品豆类及豆制品奶类及奶制品奶类及奶制品油脂油脂3004001002025505010025400450150754050501002550050020010050505010025htt

37、p:/ 膳食能量摄入量计算与评价http:/ 膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（DRIs）第76页，此课件共117页哦 学习目标学习目标v 掌握膳食调查中能量、蛋白质、脂肪食物来源分掌握膳食调查中能量、蛋白质、脂肪食物来源分 布的计算方法布的计算方法v 掌握三餐供能比的计算方法掌握三餐供能比的计算方法v 能够根据调查结果初步判断人体摄入的能量状况，能够根据调查结果初步判断人体摄入的能量状况，并能够提出合理化改进意见并能够提出合理化改进意见第77页，此课件共117页哦二、能量、蛋白质、脂肪食物来源的分布的计算方法二、能量、蛋白质、脂肪食物来源的分布的计算方法1.能量能量 食物来源分为：

38、食物来源分为：谷类、薯类、动物性食物、纯热能食物和其谷类、薯类、动物性食物、纯热能食物和其他六类，参考他六类，参考2002计算计算 营养素来源：营养素来源：计算三种营养素提供能量所占总能量的比例计算三种营养素提供能量所占总能量的比例v蛋白质供能比：蛋白质摄入量蛋白质供能比：蛋白质摄入量4/总能量摄入量总能量摄入量 100%v碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量碳水化合物供能比：碳水化合物摄入量4/总能量摄入量总能量摄入量 100%v脂肪供能比：脂肪摄入量脂肪供能比：脂肪摄入量4/总能量摄入量总能量摄入量 100%http:/ 1kJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ 1MJ=2

39、39kcal1g碳水化合物=16.81KJ（4.0kcal）1g脂肪=37.56KJ（9.0kcal）1g蛋白质=16.74KJ（4.0kcal）1吨=1000kg 1kg=1000g 1g=1000ghttp:/ 100%http:/ 膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（DRIs）http:/ 准备一份准备一份24h膳食回顾调查表，准备计算器、膳食回顾调查表，准备计算器、纸、笔等（例表！）纸、笔等（例表！）http:/ 食物分类食物分类 首先将被调查者一天摄入的首先将被调查者一天摄入的所有事物进行食物分类所有事物进行食物分类：谷类、：谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯热量食物、其他豆类

40、、薯类、动物性食物、纯热量食物、其他程序程序2 计算能量摄入量计算能量摄入量 根据食物成分表，分别计算各类食物提供的根据食物成分表，分别计算各类食物提供的三大产能营三大产能营养素摄入量养素摄入量程序程序3 计算能量总和计算能量总和程序程序4 计算食物供能的百分比计算食物供能的百分比 利用公式计算利用公式计算动物性食物和植物性食物动物性食物和植物性食物提供的能量占总能量提供的能量占总能量的百分比的百分比http:/ 计算三种营养素提供的能量占总能量的比例计算三种营养素提供的能量占总能量的比例程序6 调查结果分析与评价调查结果分析与评价 根据根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占

41、推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%15%，来自脂肪的能量占，来自脂肪的能量占20%25%，来自碳水化合，来自碳水化合物的能量比例占物的能量比例占55%60%，根据此标准对上述结果进行评，根据此标准对上述结果进行评价价。http:/ 膳食营养素计算与评价 目的目的是了解个体或群体从膳食中摄入的各是了解个体或群体从膳食中摄入的各种营养素，进而判断摄入量是否符合人体的营种营养素，进而判断摄入量是否符合人体的营养需要，从而进行膳食营养素的计算与评价养需要，从而进行膳食营养素的计算与评价http:/ 参考标准；食物成分表；被调查者食谱。2、工作流程 采集+计算+相加计算+结合劳动、个体情

42、况+参考中国居民膳食营养参考摄入量（RNI或AI）=比较、评价数据归档数据归档http:/ 计算家庭中平均每人每日各种食物的摄入量计算公式：家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量（g）/家庭总人日数程序2 计算家庭混合系数公式：混合系数=家庭各成员标准人系数人日数（相加）/全家总人日数程序3 利用公式计算标准人的每日每种食物摄入量标准人的每日每种食物摄入量=平均每人每日各种食物摄入量/混合系数 标准人是指18岁从事从事轻体力劳动的男性，能量需要量为2400千卡。参照DRIs能量推荐摄入量，按照每个人的年龄、性别、劳动强度、生理状况以及妊娠期所对应的RNI值除以2400，所得到的系数即标准人

43、系数.每标准人日均食物摄入量=日均食物摄入量/标准人系数日均食物摄入量=食物摄入总量/总人日数http:/ 计算平均每人每日营养素和能量摄入量看书上图表P45注意：硫胺素：硫胺素又称硫胺素又称维生素维生素B1、抗、抗脚气病脚气病因子、抗神经炎因子等，是因子、抗神经炎因子等，是维生素中发现最早的一种。由嘧啶环和噻唑环结合而成的一种维生素中发现最早的一种。由嘧啶环和噻唑环结合而成的一种B族维生族维生素素 核黄素：维生素维生素B2，维他命，维他命B2。它是人体必需的。它是人体必需的14种维生素之一，作种维生素之一，作为为维生素维生素B族族的成员之一，微溶于水，可溶于氯化钠溶液，易溶于稀的的成员之一，

44、微溶于水，可溶于氯化钠溶液，易溶于稀的氢氧化钠溶液。维生素氢氧化钠溶液。维生素B2是机体中许多酶系统的重要辅基的组成成分，是机体中许多酶系统的重要辅基的组成成分，参与物质和能量代谢。参与物质和能量代谢。尼克酸：尼克酸=烟酸，也称作烟酸，也称作维生素维生素B3，烟酸在人体内转化为烟酸在人体内转化为烟酰烟酰胺胺，烟酰胺是辅酶，烟酰胺是辅酶和和辅酶辅酶的组成部分，参与体内脂质代谢，组织呼的组成部分，参与体内脂质代谢，组织呼吸的氧化过程和吸的氧化过程和糖类糖类无氧分解的过程。无氧分解的过程。http:/ 膳食营养素评价将被调查者的营养素摄入量与RNIorAI（？）进行比较营养素营养素摄入量摄入量RNI

45、orAI占RNIorAI%评价：多了？少了？评价：多了？少了？http:/ 数据归档 对调查的数据进行编号、分装档案袋、对调查的数据进行编号、分装档案袋、写明调查时间、地点、被调查人姓名、项目写明调查时间、地点、被调查人姓名、项目来源、内容、日期、保管人姓名后封存。来源、内容、日期、保管人姓名后封存。第92页，此课件共117页哦学习单元4 膳食调查结果计算与分析http:/ 核对膳食摄入记录表核对膳食摄入记录表程序程序2 计算食物摄入量计算食物摄入量程序程序3 计算各种营养素摄入量计算各种营养素摄入量程序程序4 计算能量食物来源计算能量食物来源程序程序5 计算三大营养素功能比计算三大营养素功能

46、比程序程序6 计算蛋白质的食物来源计算蛋白质的食物来源程序程序7 计算脂肪食物来源分配计算脂肪食物来源分配http:/ 初步结果分析和记录（1）三餐供能比例）三餐供能比例（2）优质蛋白质摄入比例）优质蛋白质摄入比例（3）动物性脂肪摄入量，植物性脂肪摄入量，油脂摄入量）动物性脂肪摄入量，植物性脂肪摄入量，油脂摄入量（4）三大供能营养素供能比例）三大供能营养素供能比例（5）结合膳食宝塔分析膳食结构食物组成）结合膳食宝塔分析膳食结构食物组成（6）总结）总结程序9 储存计算结果http:/ 数据库的建立和结果保存确定变量和编码1.ID 被调查者编码，长度至少两位2.食物编码。变量名位D1，变量长度6位

47、 食物成分表：前2位数字是食物的类别编码；第3位数字式食物的亚类编码；最后3位数字式食物的在亚类中的排列序号3.食物的质量：D2 变量长度6位4.进餐时间：D3，变量长度1位5.进餐地点：D4，变量长度1位第96页，此课件共117页哦学习单元6 人群膳食调查报告的撰写 膳食调查报告以分析和发现该人群或多个人群的膳食营养问膳食调查报告以分析和发现该人群或多个人群的膳食营养问题或变化趋势为主要目标。题或变化趋势为主要目标。http:/ 调查报告一般包括标题、署名、正文、调查报告一般包括标题、署名、正文、参考文献。篇幅为参考文献。篇幅为35005000字。字。http:/ 如如房山第二幼儿园膳食调查

48、房山第二幼儿园膳食调查，正题揭示主题，副题，正题揭示主题，副题写出调查的事件或范围。如写出调查的事件或范围。如膳食调查报告膳食调查报告农民工膳农民工膳食营养状况调查和分析食营养状况调查和分析（2）署名）署名 撰写报告人的姓名、年级、单位撰写报告人的姓名、年级、单位http:/ 前言。扼要说明调查的目的、时间、地前言。扼要说明调查的目的、时间、地点、对象或范围、做了哪些调查、文本所要点、对象或范围、做了哪些调查、文本所要报告的主要内容是什么报告的主要内容是什么 调查报告的主体。背景目标、人群对象、调查报告的主体。背景目标、人群对象、材料、方法、结果材料、方法、结果（4）讨论（5）结束语（6）参考

49、文献（7）致谢http:/ 撰写提纲撰写提纲http:/ 撰写背景和目标撰写背景和目标 调查的根据、目的、意义，以及为什么要做调查的根据、目的、意义，以及为什么要做这个调查，一般情况下不要对大环境（全国情况、这个调查，一般情况下不要对大环境（全国情况、政策等）和小环境（调查地点）等进行描述，但政策等）和小环境（调查地点）等进行描述，但应避免空洞。应避免空洞。http:/ 描述调查方法描述调查方法 调查表设计和内容，调查方法是调查表设计和内容，调查方法是24h回顾还是回顾还是与膳食史结合，采用的称量器械是什么、分析软与膳食史结合，采用的称量器械是什么、分析软件的名字等。件的名字等。http:/

50、描述被调查的群体对象人口基本情况描述被调查的群体对象人口基本情况 包括地区分布、年龄分布、家庭人均年收入包括地区分布、年龄分布、家庭人均年收入水平分布、居民文化程度分布及居民职业分布。水平分布、居民文化程度分布及居民职业分布。一般多采用占调查总量的百分比来表示分布状况。一般多采用占调查总量的百分比来表示分布状况。http:/ 描述食物摄入状况v按谷类、薯类、动物性食物、豆类及其制品、奶类及其制品、蔬菜水按谷类、薯类、动物性食物、豆类及其制品、奶类及其制品、蔬菜水果类及食用油、调味品、坚果、糕点、食糖和淀粉类等食物的摄入状果类及食用油、调味品、坚果、糕点、食糖和淀粉类等食物的摄入状况来进行分类描