营养学基础课件.ppt

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1、营养学基础课件1现在学习的是第1页，共155页第一篇第一篇 营养学基础营养学基础营养：营养：指人体摄入、消化、吸收和利用食物指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分中营养成分,满足自身生理需要、维持满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。的动态过程。现在学习的是第2页，共155页营养学：营养学：研究人体营养与健康关系的科学。研究人体营养与健康关系的科学。营养学分类：营养学分类：基础、临床、公共基础、临床、公共营养素：营养素：食物中具有营养功能的物质。食物中具有营养功能的物质。现在学习的是第3页，共155页营养素分类营养素分类1.1.宏

2、量营养素宏量营养素(macro-nutrients)(macro-nutrients)n n蛋白质（蛋白质（protein)protein)n n脂肪脂肪 (fat,lipid)(fat,lipid)n n碳水化合物碳水化合物 (carbohydrate)(carbohydrate)n n水水 (fluid,water)(fluid,water)现在学习的是第4页，共155页微量营养素微量营养素(micro-nutrients)(micro-nutrients)n n 维生素维生素 (vitamins)(vitamins)n n 矿物质矿物质 (minerals)(minerals)常量常量&

3、微量元素微量元素 (trace elements)(trace elements)现在学习的是第5页，共155页合理营养合理营养:各种营养素能满足机体的需要，各种营养素能满足机体的需要，并达到相互之间的平衡。并达到相互之间的平衡。平衡膳食平衡膳食:全面达到合理营养要求的膳食。全面达到合理营养要求的膳食。现在学习的是第6页，共155页平衡膳食的基本要求：平衡膳食的基本要求：1.1.保证供给充足的热量和各种营养素，且保证供给充足的热量和各种营养素，且比例恰当；比例恰当；2.2.合理加工烹调，减少营养素损失，合理加工烹调，减少营养素损失，提高消化吸收率；提高消化吸收率；3.3.改善感官性状，多样化，

4、促进食改善感官性状，多样化，促进食 欲，有饱腹感；欲，有饱腹感；4.4.食物对人体无毒无害；食物对人体无毒无害；5.5.合理的膳食制度，三餐定时定量。合理的膳食制度，三餐定时定量。现在学习的是第7页，共155页合理营养与健康合理营养与健康营养失调营养失调1 1营养缺乏营养缺乏 蛋白质热能、维生素、无机盐蛋白质热能、维生素、无机盐原因：原因：原发性原发性 不良饮食习惯；不良饮食习惯；过多食用精制食品；过多食用精制食品；经济原因。经济原因。现在学习的是第8页，共155页继发性继发性 营养素吸收利用受阻；营养素吸收利用受阻；需要量增多；需要量增多；营养素受破坏或排泄过多营养素受破坏或排泄过多现在学习

5、的是第9页，共155页 营养失调营养失调2 2营养不足营养不足含量不足，尚未达到缺乏的程度，含量不足，尚未达到缺乏的程度，亚临床表现。亚临床表现。抗氧化能力下降，抵抗力减弱。抗氧化能力下降，抵抗力减弱。现在学习的是第10页，共155页3 3营养过多营养过多 营养过多症营养过多症中毒中毒 暴饮暴食暴饮暴食胰腺出血、坏死；胰腺出血、坏死；慢性病：糖尿病、心血管病、癌症慢性病：糖尿病、心血管病、癌症 肥胖（热能肥胖（热能)肝脏负担（铁肝脏负担（铁)肾脏负担（蛋白、钠盐肾脏负担（蛋白、钠盐)现在学习的是第11页，共155页 第一节第一节 营养学基础营养学基础一一.营养素营养素1.1.宏量营养素宏量营养

6、素(macro-utrients)(macro-utrients)n n蛋白质（蛋白质（protein)protein)n n脂肪脂肪 (fat,lipid)(fat,lipid)n n碳水化合物碳水化合物 (carbohydrate)(carbohydrate)n n水水 (fluid,water)(fluid,water)现在学习的是第12页，共155页微量营养素微量营养素(micro-nutrients)(micro-nutrients)n n 维生素维生素 (vitamins)(vitamins)n n 矿物质矿物质 (minerals)(minerals)常量常量&微量元素微量元素

7、(trace elements)(trace elements)现在学习的是第13页，共155页(一一)营养素标准营养素标准1 1生理需要量生理需要量:指维持正常生理功能和机体健康的指维持正常生理功能和机体健康的最最低摄入量。低摄入量。现在学习的是第14页，共155页2 2供给量（供给量（RDARDA）：）：在生理需要量的基础上，考虑人群安在生理需要量的基础上，考虑人群安全系数确定的适宜膳食摄入量。全系数确定的适宜膳食摄入量。安全系数原因：安全系数原因：个体差异、应激需要、食物加工中营养个体差异、应激需要、食物加工中营养素损失、消化吸收率的差异等素损失、消化吸收率的差异等,食物生产食物生产供应

8、情况。供应情况。热能的热能的RDARDA生理需要量生理需要量营养素营养素RDARDA生理需要量生理需要量2SD2SD现在学习的是第15页，共155页3.3.膳食营养素参考摄入量（膳食营养素参考摄入量（DRIsDRIs）DRIsDRIs是在是在RDARDA基础上发展起来的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。参考值。包括包括4 4项内容：项内容：平均需要量平均需要量(EAR)(EAR)推荐摄入量推荐摄入量(RNI)(RNI)适宜摄入量适宜摄入量(AI)(AI)可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(UL)(UL)现在学习的是第16页，共155页1.1.平均

9、需要量平均需要量(EAR)(EAR)满足某一特定性别、年龄及满足某一特定性别、年龄及 不同生理状况群体中不同生理状况群体中50%50%个体需个体需要量的摄入水平。要量的摄入水平。EAREAR是制订是制订RNIRNI的基础。的基础。现在学习的是第17页，共155页2.2.推荐摄入量推荐摄入量(RNI)(RNI)相当于传统使用的相当于传统使用的RDARDA，是可以满足某一特定性别、年龄是可以满足某一特定性别、年龄 及不同生理状况群体中绝大多数及不同生理状况群体中绝大多数 (97%(97%一一98%)98%)个体需要量的摄入水平。个体需要量的摄入水平。现在学习的是第18页，共155页3.3.适宜摄入

10、量适宜摄入量(AI)(AI)是通过观察或实验获得的健康人是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。群某种营养素的摄入量。AIAI的主要用途是作为个体营养素摄入的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。量的目标。制定制定AIAI时不仅考虑到预防营养素缺时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳人了减少某些乏的需要，而且也纳人了减少某些疾病风险的概念。疾病风险的概念。现在学习的是第19页，共155页 4.4.可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(UL)(UL)平均每日摄入营养素的最高限量。平均每日摄入营养素的最高限量。现在学习的是第20页，共155页第一节第一节 能量能量现在学习的是第21页，共

11、155页能量是一个系统作功的能力。能量是一个系统作功的能力。单位：单位：焦或焦耳焦或焦耳(J)(J)，千焦千焦(kJ)(kJ)和兆焦和兆焦(MJ)(MJ)卡卡(cal)(cal)或千卡或千卡(kcal)(kcal)换算的关系：换算的关系：1kcal=4.184kJ1kcal=4.184kJ现在学习的是第22页，共155页热能系数（或生理卡价）热能系数（或生理卡价）:每克碳水化合物、脂肪、蛋白每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的热能值。质在体内氧化产生的热能值。碳水化合物碳水化合物4kcal4kcal脂肪脂肪9kcal9kcal蛋白质蛋白质4kcal 4kcal 蛋白质、脂肪、碳水化合物

12、为三大产蛋白质、脂肪、碳水化合物为三大产热营养素。热营养素。现在学习的是第23页，共155页 人体的热能消耗主要用于维人体的热能消耗主要用于维持基础代谢、食物特殊动力作用持基础代谢、食物特殊动力作用和体力活动。和体力活动。现在学习的是第24页，共155页1)1)基础代谢及其影响因素基础代谢及其影响因素基础代谢率基础代谢率(basal metabolism rate,BMR)(basal metabolism rate,BMR)：单位时：单位时间内人体体表面积每间内人体体表面积每mm2 2所消耗的基所消耗的基础代谢能。础代谢能。基础代谢基础代谢体表面积乘以该年龄的体表面积乘以该年龄的BMRBMR

13、。MM2 20.006590.00659身高身高(cm)(cm)0.0126(0.0126(体重体重kg)kg)0.16030.1603现在学习的是第25页，共155页计算举例：计算举例：60kg60kg重重,身高身高175cm175cm的的3030岁男子，岁男子，MM2 2 1.75m1.75m2 2 该年龄基础代谢率为该年龄基础代谢率为36.8kcal/m36.8kcal/m2 2/h/h，该体表面积每小时的该体表面积每小时的BMRBMR：36.8kcal1.7536.8kcal1.7564.4kcal64.4kcal 24 24小时的小时的BM:BM:64.424 64.424 1545

14、kcal(6468kJ)1545kcal(6468kJ)。现在学习的是第26页，共155页影响因素：影响因素：种族、年龄、性别、种族、年龄、性别、身体成分与体形、营养状态、疾身体成分与体形、营养状态、疾病、内分泌、气温。病、内分泌、气温。现在学习的是第27页，共155页）食物特殊动力作用）食物特殊动力作用(specific dynamic action,SDA):(specific dynamic action,SDA):指因为摄食过程引起的热量消耗。指因为摄食过程引起的热量消耗。摄入碳水化合物时耗热相当于摄入碳水化合物时耗热相当于其本身所产生热能的其本身所产生热能的5 56 6，脂肪为脂肪为

15、4 45 5，蛋白质为蛋白质为3030。现在学习的是第28页，共155页 当成人摄入一般的混合膳食时，当成人摄入一般的混合膳食时，由于食物的特殊动力作用而额外增由于食物的特殊动力作用而额外增加的热能消耗每日约加的热能消耗每日约600kJ(150kcal)600kJ(150kcal)左右，相当于基础左右，相当于基础代谢的代谢的1010。现在学习的是第29页，共155页）各种体力活动所消耗的热能）各种体力活动所消耗的热能:体力活动消耗的热能在人体总体力活动消耗的热能在人体总热能消耗中占主要部分。热能消耗中占主要部分。不同体力活动所消耗的热能不同。不同体力活动所消耗的热能不同。）生长发育）生长发育:

16、主要包括儿童、孕妇。主要包括儿童、孕妇。现在学习的是第30页，共155页洗衣洗衣 2.3622.362扫地扫地 2.7162.716步行步行 2.7032.703做菜做饭做菜做饭 1.5941.594擦洗玻璃擦洗玻璃 1.9191.919擦地板擦地板 2.8172.817上下楼梯上下楼梯 4.5004.500洗澡洗澡 1.2141.214步行步行(中等速度）中等速度）1.6751.675打电话打电话 1.1251.125安静躺卧安静躺卧 0.6520.652晚睡晚睡 0.7340.734午睡午睡 0.8130.813休息休息(坐着坐着)0.786)0.786卧床看书卧床看书 0.8040.80

17、4看电影看电影 0.8060.806穿衣穿衣 2.2322.232脱衣脱衣 2.1702.170整理床铺整理床铺 2.2632.263坐着吃坐着吃 0.8440.844活动种类与能量消耗活动种类与能量消耗kcal/mkcal/m2 2.min.min现在学习的是第31页，共155页活动种类与能量消耗（活动种类与能量消耗（kcal/mkcal/m2 2.min.min）上自习上自习 0.8460.846考试考试 0.9160.916抄黑板报抄黑板报0.9800.980站立听课站立听课0.9850.985实习实习 1.0021.002上业务课上业务课0.8120.812看示教看示教 0.8080.

18、808开会开会 0.8120.812指挥唱歌指挥唱歌2.6452.645骑自行车骑自行车3.0063.006集体舞集体舞 4.0314.031棒球棒球 4.0324.032排球排球 4.0724.072跑步跑步 5.8025.802篮球篮球 5.7855.785足球足球 5.9655.965游泳自由式游泳自由式4.0564.056散步散步 1.4881.488广播体操广播体操 2.7702.770普通早操普通早操 2.6542.654现在学习的是第32页，共155页常见食物所含热能的多少常见食物所含热能的多少(千卡千卡/100克食物克食物)猪油猪油 891内脏内脏 100鱼鱼 100蛋蛋 20

19、0蛋糕蛋糕 319冰砖冰砖 188牛奶牛奶 71奶粉奶粉 522肉松肉松 357 猪肉猪肉(瘦瘦)330猪肉猪肉(中中)580 猪肉猪肉(肥肥)800 牛肉牛肉(肥肥)397 牛肉牛肉(瘦瘦)150 羊肉羊肉(肥肥)542 羊肉羊肉(瘦瘦)194 鸡肉鸡肉 104 鸭肉鸭肉 107 鹅肉鹅肉 144现在学习的是第33页，共155页常见食物所含热能常见食物所含热能(千卡千卡/100/100克食物克食物)n胡桃仁胡桃仁 627627n芝麻芝麻 660660n花生米花生米 563563n西瓜子仁西瓜子仁 555555n素油素油 900 900 n黄豆黄豆 359359绿豆绿豆 316316n毛豆毛豆

20、 123123n蚕豆蚕豆(去皮去皮)342)342n蚕豆蚕豆(鲜鲜)104)104n竹笋竹笋 3030n蔬菜蔬菜 10103030n瓜类瓜类 10103030n水果水果(平均平均)50)50现在学习的是第34页，共155页常见食物所含热能常见食物所含热能(千卡千卡/100/100克）克）n蛋糕蛋糕 319319n冰砖冰砖 188188n牛奶牛奶 7171n奶粉奶粉 522522n巧克力巧克力 532532n麦乳精麦乳精 368368n稻米稻米 350350n面粉面粉 350350n玉米玉米 350350n糖糖 380380n木薯木薯 118118n山芋山芋 9292现在学习的是第35页，共15

21、5页 能量代谢与平衡能量代谢与平衡1.1.评价指标评价指标:BMI(BMI(体质指数体质指数)24()24(体重体重kg/kg/身高身高m m2 2)WHR(WHR(腰臀比腰臀比)0.80.8能量摄入是否平衡能量摄入是否平衡,主要看体重变化主要看体重变化要求要求:1KG/1KG/周周;2KG/2KG/年年通过控制能量摄入来调节体重通过控制能量摄入来调节体重而不是脂肪摄入量而不是脂肪摄入量现在学习的是第36页，共155页第二节第二节 蛋白质蛋白质现在学习的是第37页，共155页蛋蛋白白质质代代谢谢现在学习的是第38页，共155页蛋白质蛋白质n n所有生命体的重要组成成分所有生命体的重要组成成分n

22、 n蛋白质含氮量为蛋白质含氮量为1616n n含氮量含氮量6.25g6.25g蛋白质含量蛋白质含量n n氨基酸氨基酸是其基本构件单位是其基本构件单位现在学习的是第39页，共155页n n按来源分类按来源分类:1.1.动物蛋白动物蛋白:肉、鱼、禽、蛋、奶肉、鱼、禽、蛋、奶2.2.植物蛋白植物蛋白:粮谷、薯、豆类等粮谷、薯、豆类等n n按质量分类按质量分类:1.1.优质蛋白：动物蛋白大豆蛋白优质蛋白：动物蛋白大豆蛋白2.2.植物蛋白植物蛋白:（除外大豆蛋白（除外大豆蛋白)现在学习的是第40页，共155页 蛋白质生理作用蛋白质生理作用n n 酶的催化作用、酶的催化作用、n n 激素的生理调节作用、激

23、素的生理调节作用、n n 血红蛋白的运载作用、血红蛋白的运载作用、n n 肌纤凝蛋白的收缩作用、肌纤凝蛋白的收缩作用、n n 抗体的免疫作用、抗体的免疫作用、n n 胶原蛋白的支架作用等胶原蛋白的支架作用等n n 提供热能提供热能现在学习的是第41页，共155页 氨基酸分类氨基酸分类n n 必需氨基酸必需氨基酸:（essential amino acids,EAA)essential amino acids,EAA)必须由食物供给，人体不能合成，为必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需生长发育和生理功能必需.成人有成人有8 8种种:异亮氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯

24、丙氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。婴儿有婴儿有9 9种种:组氨酸组氨酸现在学习的是第42页，共155页n n非必需氨基酸非必需氨基酸 NEAA NEAA(non-essential fatty acids,)(non-essential fatty acids,)可以在人体合成，为生长发育和生可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。理功能必需。n n半必需氨基酸半必需氨基酸SEAASEAA(semi-essential amino acids,)(semi-essential amino acids,)酪氨酸酪氨酸 苯丙氨酸（苯丙氨酸（

25、EAAEAA）胱氨酸蛋氨酸（胱氨酸蛋氨酸（EAA)EAA)n n条件必需氨基酸：条件必需氨基酸：牛氨酸、精氨酸牛氨酸、精氨酸现在学习的是第43页，共155页食物蛋白质营养价值的评价指标三食物蛋白质营养价值的评价指标三个方面个方面:1.1.蛋白质含量蛋白质含量n n 化学测定含氮量化学测定含氮量 X 6.25X 6.25n n 查食物成分表：查食物成分表：每每500g500g食物含蛋白质：食物含蛋白质：谷类谷类40g 40g 豆类豆类150g150g 蔬菜蔬菜5 510g 10g 肉类肉类80g80g 蛋类蛋类60g 60g 鱼类鱼类505060g60g现在学习的是第44页，共155页氨基酸模式

26、氨基酸模式氨基酸模式：氨基酸模式：EAA含量之间的相互比值。含量之间的相互比值。参考蛋白（参考蛋白（RP）：）：通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。鸡蛋蛋白鸡蛋蛋白/母乳蛋白母乳蛋白EAA相互比相互比 值与人体最接近，它们的生物值与人体最接近，它们的生物 价最接近价最接近100，即在体内将近，即在体内将近 100可被利用。可被利用。现在学习的是第45页，共155页限制氨基酸（限制氨基酸（LAALAA）食物蛋白食物蛋白EAAEAA与参考蛋白的与参考蛋白的EAAEAA构成构成比较，数量最感缺乏者称为比较，数量最感缺乏者称为LAALAA。LAALAA使食物蛋白质合成为机体蛋白

27、质使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程收到限制，限制营养价值。的过程收到限制，限制营养价值。粮谷类第一粮谷类第一LAALAA为为赖氨酸赖氨酸大豆类第一大豆类第一LAALAA为为蛋氨酸蛋氨酸现在学习的是第46页，共155页蛋白质互补作用蛋白质互补作用几种营养价值较低的食物蛋白质按几种营养价值较低的食物蛋白质按比例混合食用，使其比例混合食用，使其EAA相互取长相互取长补短，提高营养价值。补短，提高营养价值。现在学习的是第47页，共155页食物蛋白质营养价值评价指标食物蛋白质营养价值评价指标三个方面三个方面2.2.消化率消化率食物蛋白质可被消化酶分解的程度。食物蛋白质可被消化酶分解的程度。奶类为奶类为

28、9797 肉类为肉类为92929494蛋类为蛋类为9898 米饭为米饭为8282面包为面包为7979 马铃薯为马铃薯为7474 玉米面窝头玉米面窝头6666现在学习的是第48页，共155页n n 蛋白质表观消化率蛋白质表观消化率 =(=(摄入氮摄入氮-粪氮粪氮)/)/摄入氮摄入氮 n n 蛋白质真消化率蛋白质真消化率=摄入氮摄入氮-(-(粪氮肠道代谢废物氮粪氮肠道代谢废物氮)/)/摄入氮摄入氮 现在学习的是第49页，共155页 食物蛋白质营养价值评价指标食物蛋白质营养价值评价指标 三个方面三个方面:3.3.蛋白质利用率蛋白质利用率 3.1 3.1 蛋白质生物价蛋白质生物价 (biologica

29、l value,BV)(biological value,BV)n n 蛋白质吸收后在体内被利用的程度蛋白质吸收后在体内被利用的程度n n 蛋白质生物价蛋白质生物价 氮储留量氮储留量/氮吸收量氮吸收量现在学习的是第50页，共155页n n 氮的储留量氮的储留量食物含氮量食物含氮量(粪氮肠道代谢废物氮粪氮肠道代谢废物氮)(尿尿氮尿内源氮氮尿内源氮)n n 氮的吸收量氮的吸收量食物中含氮量食物中含氮量(粪氮肠道代谢废物氮粪氮肠道代谢废物氮)现在学习的是第51页，共155页n n 尿内源氮是机体不摄蛋白质时，尿内源氮是机体不摄蛋白质时，尿中所含有的氮，来自组织蛋白尿中所含有的氮，来自组织蛋白质分解。

30、质分解。n n 蛋白质净利用率简化公式蛋白质净利用率简化公式 生物价生物价消化率消化率 现在学习的是第52页，共155页3.2.3.2.蛋白质功效比值蛋白质功效比值（protein efficiency ratio,PER)protein efficiency ratio,PER)n n 幼小动物每摄入幼小动物每摄入1g1g蛋白质所增蛋白质所增 加的体重克数表示加的体重克数表示 n n 蛋白质功效比值蛋白质功效比值 动物体重增加克数动物体重增加克数/摄入摄入 食物蛋白克数食物蛋白克数 现在学习的是第53页，共155页3.3.3.3.蛋白质的氨基酸评分蛋白质的氨基酸评分 (amino acid

31、score,AAS)(amino acid score,AAS)n n又称化学分（又称化学分（chemical score,CS)chemical score,CS)n n计算公式计算公式 =每克待评蛋白质中某种必需每克待评蛋白质中某种必需 氨基酸量氨基酸量(mg)/(mg)/每克参考蛋白每克参考蛋白 质中某种必需氨基酸量质中某种必需氨基酸量(mg(mg现在学习的是第54页，共155页例例:参考蛋白鸡蛋中赖氨酸为参考蛋白鸡蛋中赖氨酸为50mg,50mg,面粉蛋白质赖氨酸面粉蛋白质赖氨酸20mg20mg，面粉蛋白的赖氨酸评分面粉蛋白的赖氨酸评分 20/50 20/50 =0.4 =0.4（404

32、0）现在学习的是第55页，共155页 氮氮 平平 衡衡正常情况下，成人应保持氮平衡。正常情况下，成人应保持氮平衡。摄入氮尿氮粪氮经皮肤排出氮摄入氮尿氮粪氮经皮肤排出氮 现在学习的是第56页，共155页正氮平衡：正氮平衡：摄入氮摄入氮排出氮排出氮（尿氮粪氮经皮肤排出氮）（尿氮粪氮经皮肤排出氮）儿童、孕妇、康复病人儿童、孕妇、康复病人负氮平衡：负氮平衡：摄入氮摄入氮排出氮排出氮 饥饿、患病时，蛋白质合成降低，饥饿、患病时，蛋白质合成降低，分解增加。分解增加。现在学习的是第57页，共155页第三章第三章 蛋白质蛋白质五五.蛋白质营养不良蛋白质营养不良缺乏蛋白质是可以致命的，估计人体如果丢失体内缺乏蛋

33、白质是可以致命的，估计人体如果丢失体内蛋白质的蛋白质的20%以上，生命活动就会被迫停止运行，以上，生命活动就会被迫停止运行，常见于久病的恶液质病人。常见于久病的恶液质病人。常见的缺乏症状常见的缺乏症状：代谢率代谢率、对疾病的、对疾病的抵抗力减退、生命变得脆弱而抵抗力减退、生命变得脆弱而易病、远期的易病、远期的效果是器官的损害。效果是器官的损害。蛋白质缺乏往往与能量缺乏共同存在，常见的蛋白质缺乏往往与能量缺乏共同存在，常见的是儿童的生长发育迟缓、体重下降、淡漠、易激怒、是儿童的生长发育迟缓、体重下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦或水肿，并因为易感而继发疾病。贫血以及干瘦或水肿，并因为易感而继发疾病

34、。PEM现在学习的是第58页，共155页人体蛋白质缺乏表现人体蛋白质缺乏表现n n 血清蛋白降低血清蛋白降低 (hyponatraemia)(hyponatraemia)n n 低蛋白水肿（低蛋白水肿（edema)edema)n n 抗体生成减少，易感染抗体生成减少，易感染n n 组织修复能力下降组织修复能力下降n n 生长发育迟缓生长发育迟缓现在学习的是第59页，共155页第三章第三章 蛋白质蛋白质动物蛋白质摄入过多同样有害：动物蛋白质摄入过多同样有害：摄入过多的动物脂肪和胆固醇摄入过多的动物脂肪和胆固醇加重肾脏负荷加重肾脏负荷加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质

35、疏松现在学习的是第60页，共155页蛋白质供给量：蛋白质供给量：n n 占总能量的占总能量的10101515 n n 优质蛋白占优质蛋白占3030n n 同时供给充足热能。同时供给充足热能。现在学习的是第61页，共155页七七.主要食物来源主要食物来源食食物物蛋白质含量（）蛋白质含量（）肉类（畜、禽、鱼）肉类（畜、禽、鱼）1020奶类（鲜奶）奶类（鲜奶）1.54（奶粉）（奶粉）2527蛋类蛋类1214干豆类干豆类2024硬果类硬果类1525谷类谷类610薯类薯类23第三章第三章 蛋白质蛋白质现在学习的是第62页，共155页第三节第三节 脂脂 类类现在学习的是第63页，共155页一.一.脂类的种

36、类脂类的种类定义：油定义：油(oils)(oils)、脂肪、脂肪(fats)(fats)和和 类脂类脂(lipoids)(lipoids)的总称。的总称。油脂油脂:油和脂肪，油和脂肪，它们都是中性甘油酯它们都是中性甘油酯类脂类脂:磷脂、糖脂和固醇类等。磷脂、糖脂和固醇类等。现在学习的是第64页，共155页1.1.脂肪脂肪 甘油甘油(glycerin)(glycerin)和三分子脂肪酸和三分子脂肪酸(fatty(fatty acids)acids)组成的酯（甘油三酯）组成的酯（甘油三酯）(1)(1)脂肪酸的基本构成为：脂肪酸的基本构成为：CHCH3 3CHCH2 2 n nCOOHCOOH，现在

37、学习的是第65页，共155页（2 2）脂肪酸的分类：脂肪酸的分类：1.1.按饱和度按饱和度 饱和脂肪酸饱和脂肪酸 (saturated fatty Acids,SFA)(saturated fatty Acids,SFA)单不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸（MUFAMUFA）多不饱和脂肪酸（多不饱和脂肪酸（PUFAPUFA）现在学习的是第66页，共155页2.2.按碳链长度按碳链长度 短链脂肪酸，短链脂肪酸，SCFASCFA：2-62-6碳碳 中链脂肪酸，中链脂肪酸，MCFAMCFA：8-108-10碳碳 长链脂肪酸，长链脂肪酸，LCFALCFA：1212碳以上碳以上 长链多不饱和脂肪酸，长链多不

38、饱和脂肪酸，LCPUFALCPUFA：花生四烯酸：花生四烯酸：AAAA，2222碳碳6 6烯酸：烯酸：DHADHA现在学习的是第67页，共155页 3.3.第一个双键位置第一个双键位置 n-3n-3系脂肪酸：甲基端第三个碳原子系脂肪酸：甲基端第三个碳原子 n-6n-6系脂肪酸：甲基端第六个碳原子系脂肪酸：甲基端第六个碳原子 n-9n-9系脂肪酸：甲基端第九个碳原子系脂肪酸：甲基端第九个碳原子现在学习的是第68页，共155页4.4.营养学营养学必需脂肪酸，必需脂肪酸，EFAEFA：非必需脂肪酸，非必需脂肪酸，NEFANEFA：现在学习的是第69页，共155页 （3 3）必需脂肪酸（）必需脂肪酸（

39、EFAEFA）定义：人体不能合成，必须由膳食提供。定义：人体不能合成，必须由膳食提供。种类：种类：亚油酸亚油酸，LALA，C18C18：2 2，n-6n-6系系 a-a-亚麻酸亚麻酸，C18 C18：3 3，n-3n-3系系 现在学习的是第70页，共155页脂肪（脂肪（FATFAT）二二.脂肪的生理功能：脂肪的生理功能：供应能量与储存能量供应能量与储存能量 ,9kcal/g,9kcal/g 构成组织细胞构成组织细胞 EFAEFA来源来源 促进脂溶性维生素吸收促进脂溶性维生素吸收 维持体温，保护脏器维持体温，保护脏器 改善食物感官，饱腹作用改善食物感官，饱腹作用现在学习的是第71页，共155页

40、三三.与脂肪有关的疾病与脂肪有关的疾病摄入不足摄入不足-皮肤干燥、脱发、皮肤干燥、脱发、影响生长发育；影响生长发育；摄入过多摄入过多-肥胖肥胖 慢性退行性疾病慢性退行性疾病 某些肿瘤：乳腺癌、直肠癌等。某些肿瘤：乳腺癌、直肠癌等。现在学习的是第72页，共155页四四.脂肪的食物来源脂肪的食物来源 1.1.动物性来源蛋黄、肉类、鱼肝油、骨髓动物性来源蛋黄、肉类、鱼肝油、骨髓,含饱和脂肪酸较多含饱和脂肪酸较多 2.2.植物性来源油料作物植物性来源油料作物 含不饱和脂肪酸较多含不饱和脂肪酸较多 3.3.含胆固醇丰富的食物含胆固醇丰富的食物 动物内脏、蛋黄动物内脏、蛋黄 现在学习的是第73页，共155

41、页第四章第四章 脂脂 类类三三.食物中的脂肪、脂肪酸及胆固醇食物中的脂肪、脂肪酸及胆固醇几种食物中的脂肪含量（克几种食物中的脂肪含量（克/100克）克）食物名称食物名称脂肪含量脂肪含量食物名称食物名称脂肪含量脂肪含量猪肉（肥）猪肉（肥）90.4芝麻芝麻39.6猪肉（肥瘦）猪肉（肥瘦）37.0葵花籽仁葵花籽仁53.4牛肉（肥瘦）牛肉（肥瘦）13.4松籽仁松籽仁70.6羊肉（肥瘦）羊肉（肥瘦）14.1大枣（干）大枣（干）0.4鸡肉鸡肉9.4栗子（干）栗子（干）1.7牛奶粉（全脂）牛奶粉（全脂）21.2南瓜籽（炒）南瓜籽（炒）46.7鸡蛋鸡蛋10.0西瓜籽（炒）西瓜籽（炒）44.8大豆大豆16.0水

42、果水果0.10.5花生仁花生仁44.3蔬菜蔬菜0.10.5核桃仁核桃仁58.8现在学习的是第74页，共155页常用食用油脂中主要脂肪酸的组成含量常用食用油脂中主要脂肪酸的组成含量食用食用饱和饱和不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸其他其他油脂油脂脂肪酸脂肪酸油酸油酸(C18:1)亚油酸亚油酸(C18:2)亚麻酸亚麻酸(C18:3)脂肪酸脂肪酸可可油可可油9361椰子油椰子油9262橄榄油橄榄油10837菜子油菜子油132016942（芥酸）（芥酸）花生油花生油1941380.41茶油茶油10791011葵花子油葵花子油1419635豆油豆油16225273绵子油绵子油2425440.43芝麻油芝麻油153

43、8460.31玉米油玉米油1527560.61棕榈油棕榈油424412米糠油米糠油2043333猪油猪油434493牛油牛油6229217羊油羊油5733333黄油黄油563241.34现在学习的是第75页，共155页常见食物中胆固醇含量常见食物中胆固醇含量（mg/100g）食物名称食物名称胆固醇胆固醇食物名称食物名称胆固醇胆固醇食物名称食物名称胆固醇胆固醇牛肉（瘦）牛肉（瘦）58猪耳猪耳92酸奶酸奶15牛肉（肥）牛肉（肥）133鸡鸡106豆奶粉豆奶粉90羊肝羊肝349鸡翅鸡翅113鹌鹑蛋鹌鹑蛋515羊脑羊脑2004鸡肝鸡肝356鸡蛋鸡蛋585羊肉（瘦）羊肉（瘦）60鸡腿鸡腿162鸡蛋黄鸡蛋黄

44、2850羊肉（肥）羊肉（肥）148鸭鸭112鸭蛋（咸）鸭蛋（咸）1576羊肉串（电烤）羊肉串（电烤）109烤鸭烤鸭91鳊鱼鳊鱼94猪肝猪肝288鸭肫鸭肫153鲳鱼鲳鱼77猪脑猪脑2571炸鸡炸鸡198鲳鱼子鲳鱼子1070猪肉（肥瘦）猪肉（肥瘦）80牛乳牛乳9鳝鱼鳝鱼126猪舌猪舌158牛乳粉（全脂）牛乳粉（全脂）71带鱼带鱼76猪小排猪小排146牛乳粉（脱脂）牛乳粉（脱脂）28墨鱼墨鱼226基围虾基围虾181蟹蟹267蟹黄（鲜）蟹黄（鲜）466现在学习的是第76页，共155页n鱼油中的脂肪酸类鱼油中的脂肪酸类nEPA 18nDHA 12n其他其他N3 5n其他其他N6 11n一元不饱和脂肪酸一

45、元不饱和脂肪酸 23n饱和脂肪酸饱和脂肪酸 31现在学习的是第77页，共155页（四）供给量（四）供给量 占总热能的比例：成人占总热能的比例：成人20-25%20-25%儿童儿童25-30%25-30%不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸饱和脂肪酸 (P/S)=1-2(P/S)=1-2 胆固醇胆固醇300mg/d300mg/d现在学习的是第78页，共155页 第四节第四节碳水化合物碳水化合物现在学习的是第79页，共155页 又名糖类或醣，又名糖类或醣，是由碳、氢和氧三种元素组成的是由碳、氢和氧三种元素组成的一大类化合物。一大类化合物。现在学习的是第80页，共155页一一.碳水化合物的生理意义碳

46、水化合物的生理意义 人体最主要的热能来源人体最主要的热能来源二二.碳水化合物的分类碳水化合物的分类 (一一)单糖单糖 每分子含有每分子含有3 3至至7 7个碳原子，个碳原子，例如例如:葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖现在学习的是第81页，共155页(二二)双糖及低聚糖类双糖及低聚糖类 蔗糖（或甜菜糖）、乳糖蔗糖（或甜菜糖）、乳糖 、麦芽糖、海藻糖麦芽糖、海藻糖 、蜜三糖（棉子糖）、水苏四糖。蜜三糖（棉子糖）、水苏四糖。(三三)多糖多糖 包括能被消化吸收的淀粉与糖原和包括能被消化吸收的淀粉与糖原和不能被消化吸收的纤维素与果胶等。不能被消化吸收的纤维素与果胶等。现在学习的是第82页，共155页1.1.淀粉

47、淀粉 它是以颗粒的形式贮存在植它是以颗粒的形式贮存在植 物种子根茎中的多糖，物种子根茎中的多糖，由葡萄糖分子作为单位组成。由葡萄糖分子作为单位组成。可分为两种结构：可分为两种结构：直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉和支链淀粉。现在学习的是第83页，共155页2.2.糊精糊精 淀粉经分解而成为葡萄糖单位淀粉经分解而成为葡萄糖单位数目较少的分子。数目较少的分子。3.3.人体的动物性淀粉人体的动物性淀粉 存在于人体中，糖原能溶于水，存在于人体中，糖原能溶于水，在相应酶的作用下，迅速分解为葡在相应酶的作用下，迅速分解为葡萄糖。萄糖。现在学习的是第84页，共155页部分食物中的血糖生成指数部分食物中的血糖生成

48、指数 现在学习的是第85页，共155页CHO的术语的术语 n 糖糖 Sugarn内源性、外源性的糖内源性、外源性的糖 Extrinsic and intrinsic sugarn复杂碳水化合物复杂碳水化合物 Complex CHOn有价值、无价值的有价值、无价值的CHO Available and Unavailable CHOn膳食纤维膳食纤维 Dietary fiber,Soluble and insoluble fibern非淀粉多糖非淀粉多糖 Non-starch polysaccharidesn血糖生成指数血糖生成指数 Glycemic indexn抗性淀粉抗性淀粉 Resistan

49、t starch (RS)n寡糖寡糖 Oligosaccharides现在学习的是第86页，共155页膳食碳水化合物的代谢途径膳食碳水化合物的代谢途径 非淀粉多糖非淀粉多糖,抗性淀粉抗性淀粉,乳糖乳糖,果糖果糖,低聚果糖低聚果糖,多聚糖多聚糖,焦焦糊精糊精提供新陈代谢提供新陈代谢 -淀粉淀粉,糊精糊精葡萄糖葡萄糖,果糖果糖,蔗糖蔗糖,乳糖乳糖短链脂肪酸短链脂肪酸细菌细菌,CO2,H2,CH4单糖单糖门静脉门静脉胰淀粉酶胰淀粉酶小肠消化小肠消化 肠道微生物肠道微生物发酵发酵刷状缘酶刷状缘酶大肠发酵大肠发酵现在学习的是第87页，共155页 不消化的碳水化合物不消化的碳水化合物n不消化的糖醇不消化的

50、糖醇n不消化的寡糖（不消化的寡糖（NDO)n抗性淀粉抗性淀粉 （RS)n非淀粉多糖非淀粉多糖（NSP)现在学习的是第88页，共155页n由不消化寡糖引起的新定义由不消化寡糖引起的新定义益生源益生源（prebiotics）*1995，Gibson&Roberfroid 一种不消化的食物成分，一种不消化的食物成分，能选择性的能选择性的 刺激人体肠道益生菌的生长刺激人体肠道益生菌的生长/或者限制一或者限制一个、一些有害菌的活性或数量。个、一些有害菌的活性或数量。n其他功能作用其他功能作用 产生短链脂肪酸，减少肠道癌症的危险产生短链脂肪酸，减少肠道癌症的危险 提高钙的生物利用率提高钙的生物利用率 影响