营养学绪论学习.pptx

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1、营养学的基本概念营养科学发展概况营养学的基本内容绪 论第一章 本章学习的目的与要求：本章学习的目的与要求：本章学习的目的与要求：本章学习的目的与要求：掌握营养、营养学、掌握营养、营养学、掌握营养、营养学、掌握营养、营养学、DRIs DRIs 等基本概念等基本概念等基本概念等基本概念了解营养学发展简史与新进展了解营养学发展简史与新进展了解营养学发展简史与新进展了解营养学发展简史与新进展从全局角度了解本课程的内容及重点从全局角度了解本课程的内容及重点从全局角度了解本课程的内容及重点从全局角度了解本课程的内容及重点第1页/共36页第一节第一节 营养学基本概念营养学基本概念 1、健康健康(Health

2、)：WHO定义：健康是指定义：健康是指不但不生病，而且是机体与环境之间在不但不生病，而且是机体与环境之间在生生理理上、上、心理心理上、上、社会社会上保持相对平衡，有上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。适应社会生活的能力。2、营养营养(Nutrition)：营养是指人们摄取营养是指人们摄取食物，进行消化，吸收和利用的整个过程。食物，进行消化，吸收和利用的整个过程。这个过程能这个过程能满足人体生命运动所需的能量满足人体生命运动所需的能量，提供细胞组织生长发育与修复的材料提供细胞组织生长发育与修复的材料并并维维持机体的正常生理功能持机体的正常生理功能。第2页/共36页3、营养素营养素(Nutrie

3、nt)：营养素是一些维持营养素是一些维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质质营养物质。营养物质。4、营养学营养学(Nutriology):研究人体营养研究人体营养规律及其改善措施的科学。规律及其改善措施的科学。非营养素？非营养素？前营养素前营养素？第3页/共36页A A、基础营养学基础营养学基础营养学基础营养学(Human Nutriology)(Human Nutriology)：主要研究主要研究主要研究主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环各种营养素以及人体在不

4、同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。境条件下的营养过程及对营养素的需要。境条件下的营养过程及对营养素的需要。境条件下的营养过程及对营养素的需要。B B、临床营养学临床营养学临床营养学临床营养学(Clinical Nutriology)(Clinical Nutriology)：主要研究主要研究主要研究主要研究营养和疾病的关系，人体在病理条件下对营养营养和疾病的关系，人体在病理条件下对营养营养和疾病的关系，人体在病理条件下对营养营养和疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。素的需要及满足这种需要的措施。素的需要及满足这种需要的措施。素的需要及满足这种需要

5、的措施。C C、食品营养学食品营养学食品营养学食品营养学(Food Nutriology)(Food Nutriology)：主要研究主要研究主要研究主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，食物、营养与人体生长发育和健康的关系，食物、营养与人体生长发育和健康的关系，食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。以及提高食品营养价值的措施。以及提高食品营养价值的措施。以及提高食品营养价值的措施。第4页/共36页5 5 5 5、营养价值：营养价值：营养价值：营养价值：指食品中所含热能和营养素能够指食品中所含热能和营养素能够指食品中所含热能和营养素能够指食品中所含热能和营养

6、素能够满足人体需要的程度。满足人体需要的程度。满足人体需要的程度。满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，包括营养素是否种类齐全，包括营养素是否种类齐全，包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。被人体消化、吸收和利用。被人体消化、吸收和利用。被人体消化、吸收和利用。6 6 6 6、营养不良：营养不良：营养不良：营养不良：指由于一种或一种以上营养素的指由于一种或一种以上营养素的指由于一种或一种以上营养素的指由于一种或一

7、种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。第5页/共36页合理的营养包括：合理的营养包括：(1)(1)(1)(1)按照热量和营养素的供给标准选择食物和种类按照热量和营养素的供给标准选择食物和种类按照热量和营养素的供给标准选择食物和种类按照热量和营养素的供给标准选择食物和种类和数量，组成平衡膳食，充分满足机体的需要。和数量，组成平衡膳食，充分满足机体的需要。和数量，组成平衡膳食，充分满足机体的需要。和数量，组成平衡膳食，充分满足机体的需要。(2)(2)(2)

8、(2)食物的色、香、味、形、质和多样化来满足食物的色、香、味、形、质和多样化来满足食物的色、香、味、形、质和多样化来满足食物的色、香、味、形、质和多样化来满足人们不同的嗜好和要求，并从中得到美的享受。人们不同的嗜好和要求，并从中得到美的享受。人们不同的嗜好和要求，并从中得到美的享受。人们不同的嗜好和要求，并从中得到美的享受。(3)(3)(3)(3)一定的容积和饱腹感一定的容积和饱腹感一定的容积和饱腹感一定的容积和饱腹感(4)(4)(4)(4)配膳应注意季节变化配膳应注意季节变化配膳应注意季节变化配膳应注意季节变化(5)(5)(5)(5)照顾饮食习惯照顾饮食习惯照顾饮食习惯照顾饮食习惯第6页/共

9、36页7 7、食品：食品：食品：食品：各种供人食用或者饮用的成品和原料，以各种供人食用或者饮用的成品和原料，以各种供人食用或者饮用的成品和原料，以各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是，不包及按照传统既是食品又是药品的物品，但是，不包及按照传统既是食品又是药品的物品，但是，不包及按照传统既是食品又是药品的物品，但是，不包括以治疗为目的的物品。括以治疗为目的的物品。括以治疗为目的的物品。括以治疗为目的的物品。8 8、普通食品普通食品普通食品普通食品第一功能：营养功能提供人体所需的基础营养素第一功能：营养功能提供人体所需的基础营养素第一功能：营养功能提供人体所需

10、的基础营养素第一功能：营养功能提供人体所需的基础营养素第二功能：感官功能满足对色、香、味、形、质第二功能：感官功能满足对色、香、味、形、质第二功能：感官功能满足对色、香、味、形、质第二功能：感官功能满足对色、香、味、形、质嗜好的要求嗜好的要求嗜好的要求嗜好的要求9 9、功能食品（功能食品（功能食品（功能食品（Functional FoodFunctional Food）第一功能：营养功能第一功能：营养功能第一功能：营养功能第一功能：营养功能第二功能：感官功能第二功能：感官功能第二功能：感官功能第二功能：感官功能第三功能：调节人体生理节律、预防疾病、促进健第三功能：调节人体生理节律、预防疾病、促

11、进健第三功能：调节人体生理节律、预防疾病、促进健第三功能：调节人体生理节律、预防疾病、促进健康功能。康功能。康功能。康功能。第7页/共36页1010、膳食营养参考摄入量膳食营养参考摄入量膳食营养参考摄入量膳食营养参考摄入量(DRIs)(DRIs)指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括包括包括包括4 4项内容：平均需要量项内容：平均需要量项内容：平均需要量项内容：平均需要量(EAR)(EAR)、推荐摄入量、推荐摄入量、推荐摄入量、推荐摄入量(RNI)(RNI)、适宜摄入量

12、适宜摄入量适宜摄入量适宜摄入量(AI)(AI)和可耐受最高摄入量和可耐受最高摄入量和可耐受最高摄入量和可耐受最高摄入量(UL)(UL)。1.01.00.50.50 01.01.00.50.50 0EAREARRNIRNIULUL毒毒毒毒副副副副作作作作用用用用摄入水平摄入水平摄入水平摄入水平营养素摄入不足和过多的危险性图解营养素摄入不足和过多的危险性图解营养素摄入不足和过多的危险性图解营养素摄入不足和过多的危险性图解1010、膳食营养参考摄入量膳食营养参考摄入量膳食营养参考摄入量膳食营养参考摄入量(DRIs)(DRIs)指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。指一组每日平均膳食营养素摄入量的参

13、考值。指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括包括包括包括4 4项内容：平均需要量项内容：平均需要量项内容：平均需要量项内容：平均需要量(EAR)(EAR)、推荐摄入量、推荐摄入量、推荐摄入量、推荐摄入量(RNI)(RNI)、适宜摄入量适宜摄入量适宜摄入量适宜摄入量(AI)(AI)和可耐受最高摄入量和可耐受最高摄入量和可耐受最高摄入量和可耐受最高摄入量(UL)(UL)。1.01.00.50.50 01.01.00.50.50 0EAREARRNIRNIULUL缺缺缺缺乏乏乏乏病病病病毒毒毒毒副副副副作作作作用用用用摄入水平摄入水平摄入水平摄入水平营养

14、素摄入不足和过多的危险性图解营养素摄入不足和过多的危险性图解营养素摄入不足和过多的危险性图解营养素摄入不足和过多的危险性图解第8页/共36页EAR是根据个体需要量的研究资是根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断可以料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中群体中50个体需要量的摄入水平。个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外这一摄入水平不能满足群体中另外50个体对该营养素的需要。个体对该营养素的需要。EAR是制是制定定RDA的基础。的基础。平均需要量平均需要量（EAR,Estimated Average Re

15、quirement）第9页/共36页 RNI RNI相当于传统使用的相当于传统使用的相当于传统使用的相当于传统使用的RDA,RDA,是可以满足某是可以满足某是可以满足某是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（9797-98-98）个体需要量的摄入水平。长期摄）个体需要量的摄入水平。长期摄）个体需要量的摄入水平。长期摄）个体需要量的摄入水平。长期摄入入入入RNIRNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，水平，可以满足身体对该营养素的需要，水平，可以满足身体对该营养

16、素的需要，水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。保持健康和维持组织中有适当的储备。保持健康和维持组织中有适当的储备。保持健康和维持组织中有适当的储备。RNIRNI的的的的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。值。值。值。RNIRNI是以是以是以是以EAREAR为基础制订的。如果已知为基础制订的。如果已知为基础制订的。如果已知为基础制订的。如果已知EAREAR的标准差，则的标准差，则的标准差，则的标准差，则RNIRNI定为定为定为定为EAR

17、EAR加两个标准差，加两个标准差，加两个标准差，加两个标准差，即即即即RNI=EAR+2SDRNI=EAR+2SD。如果关于需要量变异的资。如果关于需要量变异的资。如果关于需要量变异的资。如果关于需要量变异的资料不够充分料不够充分料不够充分料不够充分,不能计算不能计算不能计算不能计算SDSD时，一般设时，一般设时，一般设时，一般设EAREAR的变异的变异的变异的变异系数为系数为系数为系数为10%10%，这样，这样，这样，这样 RNI=1.2 EARRNI=1.2 EAR。推荐摄入量（推荐摄入量（RNI,Recommended Nutrient Intake）第10页/共36页 在个体需要量的研

18、究资料不足不能计算在个体需要量的研究资料不足不能计算在个体需要量的研究资料不足不能计算在个体需要量的研究资料不足不能计算EAREAR，因，因，因，因而不能求得而不能求得而不能求得而不能求得RNIRNI时时时时,可设定适宜摄入量可设定适宜摄入量可设定适宜摄入量可设定适宜摄入量(AI)(AI)来代替来代替来代替来代替RNIRNI。AIAI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从的摄入量。例如纯

19、母乳喂养的足月产健康婴儿，从的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到出生到出生到出生到4-64-6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素量就是他们的中供给的营养素量就是他们的中供给的营养素量就是他们的中供给的营养素量就是他们的AIAI值值值值,AIAI的主要用途是的主要用途是的主要用途是的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标值作为个体营养素摄入量的目标值作为个体营养素摄入量的目标值作为个体营养素摄入量的目标值。AIAI与与与与RNIRNI相似之处是二者都用作个体摄入

20、的目相似之处是二者都用作个体摄入的目相似之处是二者都用作个体摄入的目相似之处是二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AIAI和和和和RNIRNI的区别在于的区别在于的区别在于的区别在于AIAI的准确性远不如的准确性远不如的准确性远不如的准确性远不如RNIRNI，可能显著高，可能显著高，可能显著高，可能显著高于于于于RNIRNI。因此使用。因此使用。因此使用。因此使用AIAI时要比使用时要比使用时要比使用时要比使用RNIRNI更加小心。更加小心。更加小心

21、。更加小心。适宜摄入量适宜摄入量（AI,Adequate Intakes）第11页/共36页ULUL是平均每日可以摄入某营养素的是平均每日可以摄入某营养素的是平均每日可以摄入某营养素的是平均每日可以摄入某营养素的最高量最高量最高量最高量.这个量对一般人群中的几乎所有这个量对一般人群中的几乎所有这个量对一般人群中的几乎所有这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。如果某营养素的个体都不至于损害健康。如果某营养素的个体都不至于损害健康。如果某营养素的个体都不至于损害健康。如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关毒副作用与摄入总量有关毒副作用与摄入总量有关毒副作用与摄入总量有关,则该营养素的则该

22、营养素的则该营养素的则该营养素的ULUL是依据食物是依据食物是依据食物是依据食物,饮水及补充剂提供的总量饮水及补充剂提供的总量饮水及补充剂提供的总量饮水及补充剂提供的总量而定而定而定而定.如毒副作用仅与强化食物和补充剂如毒副作用仅与强化食物和补充剂如毒副作用仅与强化食物和补充剂如毒副作用仅与强化食物和补充剂有关有关有关有关,则则则则ULUL依据这些来源来制定。依据这些来源来制定。依据这些来源来制定。依据这些来源来制定。可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量（UL,Tolerable Upper Intake Level)第12页/共36页第二节第二节 营养科学发展概况营养科学发展概况一、一、古代营养

23、学古代营养学黄帝内经黄帝内经素问素问：“五谷为养，五果五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气服之，以补精益气。”世界上最早最全面的饮食指南世界上最早最全面的饮食指南世界上最早最全面的饮食指南世界上最早最全面的饮食指南第13页/共36页素问素问五常政大论五常政大论：谷肉果蔬，食谷肉果蔬，食养尽之，无使过之，伤其正也养尽之，无使过之，伤其正也”。中国古代的食疗指南中国古代的食疗指南中国古代的食疗指南中国古代的食疗指南忽思慧忽思慧饮膳正要饮膳正要：“我国古代营养学专著我国古代营养学专著我国古代营养学专著我国古代营养学专著”孟诜孟诜食疗本草食

24、疗本草：“古代营养学和食物疗法古代营养学和食物疗法古代营养学和食物疗法古代营养学和食物疗法”第14页/共36页陶弘景陶弘景本草经集注本草经集注：“以肝补血、以肝明目以肝补血、以肝明目”葛洪葛洪肘后方肘后方：“以海藻酒治疗甲状腺肿以海藻酒治疗甲状腺肿”李时珍李时珍本草纲目本草纲目姚可成姚可成食物本草食物本草第15页/共36页二、二、现代营养学现代营养学AtwaterBenedict 发明弹式量热计并测发明弹式量热计并测发明弹式量热计并测发明弹式量热计并测定了食物中的热量，用呼吸量热计测定了各定了食物中的热量，用呼吸量热计测定了各定了食物中的热量，用呼吸量热计测定了各定了食物中的热量，用呼吸量热计

25、测定了各种劳动动作的热量消耗。种劳动动作的热量消耗。种劳动动作的热量消耗。种劳动动作的热量消耗。Rose Rose MurderMurder 发现发现发现发现8 8种必需氨基酸。种必需氨基酸。种必需氨基酸。种必需氨基酸。FunkFunk 提出了维生素的概念提出了维生素的概念提出了维生素的概念提出了维生素的概念MecollumMecollum、Osbrne Osbrne MendeMende分别发现了维分别发现了维分别发现了维分别发现了维生素生素生素生素A A、核黄素和硫胺素。、核黄素和硫胺素。、核黄素和硫胺素。、核黄素和硫胺素。第16页/共36页三、三、现代营养学新进展现代营养学新进展1 1、

26、基础营养：、基础营养：、基础营养：、基础营养：膳食纤维的生理作用及其对预防某些疾病的重膳食纤维的生理作用及其对预防某些疾病的重膳食纤维的生理作用及其对预防某些疾病的重膳食纤维的生理作用及其对预防某些疾病的重要性逐渐被认识。要性逐渐被认识。要性逐渐被认识。要性逐渐被认识。多不饱和脂肪酸，尤其是多不饱和脂肪酸，尤其是多不饱和脂肪酸，尤其是多不饱和脂肪酸，尤其是n-3n-3系列的系列的系列的系列的DHADHA和和和和EPAEPA的生理作用逐渐被揭示。的生理作用逐渐被揭示。的生理作用逐渐被揭示。的生理作用逐渐被揭示。叶酸、维生素叶酸、维生素叶酸、维生素叶酸、维生素B B1212、维生素、维生素、维生素

27、、维生素B B6 6与出生缺陷及心血与出生缺陷及心血与出生缺陷及心血与出生缺陷及心血管疾病的关联性研究已经达到分子水平。管疾病的关联性研究已经达到分子水平。管疾病的关联性研究已经达到分子水平。管疾病的关联性研究已经达到分子水平。维生素维生素维生素维生素E E、维生素、维生素、维生素、维生素C C、-胡萝卜素及微量元素硒、胡萝卜素及微量元素硒、胡萝卜素及微量元素硒、胡萝卜素及微量元素硒、锌、铜在体内的抗氧化作用及其机制研究成为当锌、铜在体内的抗氧化作用及其机制研究成为当锌、铜在体内的抗氧化作用及其机制研究成为当锌、铜在体内的抗氧化作用及其机制研究成为当前十分普遍的热点。前十分普遍的热点。前十分普

28、遍的热点。前十分普遍的热点。第17页/共36页2 2、公共营养：、公共营养：、公共营养：、公共营养：WHOWHO和和和和FAOFAO的努力，提出营养监测、营养政策、的努力，提出营养监测、营养政策、的努力，提出营养监测、营养政策、的努力，提出营养监测、营养政策、投入与效益评估等概念，形成了社会营养学。投入与效益评估等概念，形成了社会营养学。投入与效益评估等概念，形成了社会营养学。投入与效益评估等概念，形成了社会营养学。世界多国制定了膳食指南和营养素每日推荐供世界多国制定了膳食指南和营养素每日推荐供世界多国制定了膳食指南和营养素每日推荐供世界多国制定了膳食指南和营养素每日推荐供给量。给量。给量。给

29、量。DRIsDRIs概念的提出以及概念的提出以及概念的提出以及概念的提出以及ALAL和和和和ULUL概念的广泛认可。概念的广泛认可。概念的广泛认可。概念的广泛认可。19921992年，世界营养大会通过年，世界营养大会通过年，世界营养大会通过年，世界营养大会通过世界营养宣言世界营养宣言世界营养宣言世界营养宣言和营养行动计划。和营养行动计划。和营养行动计划。和营养行动计划。第18页/共36页3 3、营养与健康：、营养与健康：、营养与健康：、营养与健康：一些重要慢性病与膳食营养关系密切，膳食营一些重要慢性病与膳食营养关系密切，膳食营一些重要慢性病与膳食营养关系密切，膳食营一些重要慢性病与膳食营养关系

30、密切，膳食营养因素是这些疾病的重要成因，或是预防和治疗养因素是这些疾病的重要成因，或是预防和治疗养因素是这些疾病的重要成因，或是预防和治疗养因素是这些疾病的重要成因，或是预防和治疗的重要手段。的重要手段。的重要手段。的重要手段。高盐可以引起高血压，蔬菜和水果对多种癌症高盐可以引起高血压，蔬菜和水果对多种癌症高盐可以引起高血压，蔬菜和水果对多种癌症高盐可以引起高血压，蔬菜和水果对多种癌症有预防作用。有预防作用。有预防作用。有预防作用。叶酸、维生素叶酸、维生素叶酸、维生素叶酸、维生素B B1212、维生素、维生素、维生素、维生素B B6 6 、同型半胱氨酸与、同型半胱氨酸与、同型半胱氨酸与、同型半

31、胱氨酸与冠心病关系密切。冠心病关系密切。冠心病关系密切。冠心病关系密切。癌症、高血压、冠心病、糖尿病等均与一些共癌症、高血压、冠心病、糖尿病等均与一些共癌症、高血压、冠心病、糖尿病等均与一些共癌症、高血压、冠心病、糖尿病等均与一些共同的膳食因素有关，肥胖则是大多数慢性病的共同的膳食因素有关，肥胖则是大多数慢性病的共同的膳食因素有关，肥胖则是大多数慢性病的共同的膳食因素有关，肥胖则是大多数慢性病的共同危险因素。同危险因素。同危险因素。同危险因素。第19页/共36页4 4、营养与基因表达：、营养与基因表达：、营养与基因表达：、营养与基因表达：营养因素和遗传基因的相互作用是营养学研究营养因素和遗传基

32、因的相互作用是营养学研究营养因素和遗传基因的相互作用是营养学研究营养因素和遗传基因的相互作用是营养学研究的一个新的热点。的一个新的热点。的一个新的热点。的一个新的热点。从疾病预防的策略考虑，首先是要预防疾病基从疾病预防的策略考虑，首先是要预防疾病基从疾病预防的策略考虑，首先是要预防疾病基从疾病预防的策略考虑，首先是要预防疾病基因得到表达。因得到表达。因得到表达。因得到表达。通过较长时间的努力，减少人群中疾病的特异通过较长时间的努力，减少人群中疾病的特异通过较长时间的努力，减少人群中疾病的特异通过较长时间的努力，减少人群中疾病的特异性基因的存在。性基因的存在。性基因的存在。性基因的存在。目前，营

33、养因素和基因的相互关系的研究还刚目前，营养因素和基因的相互关系的研究还刚目前，营养因素和基因的相互关系的研究还刚目前，营养因素和基因的相互关系的研究还刚刚起步，从长远的观点看，营养学可以为疾病控刚起步，从长远的观点看，营养学可以为疾病控刚起步，从长远的观点看，营养学可以为疾病控刚起步，从长远的观点看，营养学可以为疾病控制作出贡献。制作出贡献。制作出贡献。制作出贡献。第20页/共36页5 5、食物中活性成分：、食物中活性成分：、食物中活性成分：、食物中活性成分：流行病学观察结果难以用营养素来解释，如蔬流行病学观察结果难以用营养素来解释，如蔬流行病学观察结果难以用营养素来解释，如蔬流行病学观察结果

34、难以用营养素来解释，如蔬菜、水果对癌症的抵抗作用。菜、水果对癌症的抵抗作用。菜、水果对癌症的抵抗作用。菜、水果对癌症的抵抗作用。越来越多的试验结果表明，食物中的非营养素越来越多的试验结果表明，食物中的非营养素越来越多的试验结果表明，食物中的非营养素越来越多的试验结果表明，食物中的非营养素成分具有重要的生物活性和功能。成分具有重要的生物活性和功能。成分具有重要的生物活性和功能。成分具有重要的生物活性和功能。茶叶中的茶多酚、茶色素，蔬菜中的类胡萝卜茶叶中的茶多酚、茶色素，蔬菜中的类胡萝卜茶叶中的茶多酚、茶色素，蔬菜中的类胡萝卜茶叶中的茶多酚、茶色素，蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐，蔬菜和水果中的酚

35、酸类，大蒜素及异硫氰酸盐，蔬菜和水果中的酚酸类，大蒜素及异硫氰酸盐，蔬菜和水果中的酚酸类，大蒜素及异硫氰酸盐，蔬菜和水果中的酚酸类，大蒜中的含硫化合物，大豆中的异黄酮，魔芋中的魔中的含硫化合物，大豆中的异黄酮，魔芋中的魔中的含硫化合物，大豆中的异黄酮，魔芋中的魔中的含硫化合物，大豆中的异黄酮，魔芋中的魔芋葡甘聚糖、香菇、枸杞、灵芝中多糖，红曲中芋葡甘聚糖、香菇、枸杞、灵芝中多糖，红曲中芋葡甘聚糖、香菇、枸杞、灵芝中多糖，红曲中芋葡甘聚糖、香菇、枸杞、灵芝中多糖，红曲中的红曲色素等成为研究热点。的红曲色素等成为研究热点。的红曲色素等成为研究热点。的红曲色素等成为研究热点。这些研究难以划清食品和药

36、品间的界限，因而这些研究难以划清食品和药品间的界限，因而这些研究难以划清食品和药品间的界限，因而这些研究难以划清食品和药品间的界限，因而加强管理是十分必要的。加强管理是十分必要的。加强管理是十分必要的。加强管理是十分必要的。第21页/共36页第三节第三节 营养学基本内容营养学基本内容 来自食物和饮水的营养素有来自食物和饮水的营养素有来自食物和饮水的营养素有来自食物和饮水的营养素有4040种以上，从化学性质和生理功能可分为六种以上，从化学性质和生理功能可分为六种以上，从化学性质和生理功能可分为六种以上，从化学性质和生理功能可分为六大类，膳食纤维也被看作第七类营养素。大类，膳食纤维也被看作第七类营

37、养素。大类，膳食纤维也被看作第七类营养素。大类，膳食纤维也被看作第七类营养素。1 1、营养素分类、营养素分类第22页/共36页(1)(1)常量营养素常量营养素常量营养素常量营养素(Macronutrients)(Macronutrients)存在于体内且每日需要量在存在于体内且每日需要量在存在于体内且每日需要量在存在于体内且每日需要量在0.11g/d0.11g/d以上的营养素。以上的营养素。以上的营养素。以上的营养素。如：如：如：如：Lipids,Water,Protein,Ca,P,Na,Cl,Mg,KLipids,Water,Protein,Ca,P,Na,Cl,Mg,K和和和和S S。(

38、2)(2)微量营养素微量营养素微量营养素微量营养素(Micronutrients)(Micronutrients)人体需要量范围从几微克到几十微克。人体需要量范围从几微克到几十微克。人体需要量范围从几微克到几十微克。人体需要量范围从几微克到几十微克。如：如：如：如：VBVB1212,Co,Cr,Cu,F,I,Co,Cr,Cu,F,I2 2,Zn,Fe,Mn,Mo,Se,Si,Zn,Fe,Mn,Mo,Se,Si等等等等 按需要量可分为：按需要量可分为：第23页/共36页2 2、内容安排：、内容安排：食品食品 营养学营养学不不同同人人群群营营养养食食物物营营养养与与强强化化基基 础础 营营 养养营

39、营养养与与健健康康社社区区营营养养第24页/共36页基础营养：能量碳水化合物矿物质和水维生素重要功能因子蛋白质脂类第25页/共36页不同人群营养：孕妇营养乳母营养老年营养特殊环境人群营养青春期营养婴幼儿营养第26页/共36页食物营养：食品营养价值评价谷物食品肉类及水产品乳和乳制品蔬菜及水果豆类及坚果蛋品食品强化：第27页/共36页营养与健康：营养与免疫营养与肿瘤营养与肥胖营养与美容营养与冠心病营养与高血压营养与糖尿病第28页/共36页社区营养：膳食营养素参考摄入量膳食结构营养监测社区营养的改善措施营养调查膳食指南第29页/共36页补充内容：补充内容：营养素的消化吸收营养素的消化吸收第30页/共

40、36页第31页/共36页何志谦主编何志谦主编何志谦主编何志谦主编人类营养学人类营养学人类营养学人类营养学李静主编李静主编李静主编李静主编人体营养与社会营养学人体营养与社会营养学人体营养与社会营养学人体营养与社会营养学王喜生编王喜生编王喜生编王喜生编人体营养状况的评价方法人体营养状况的评价方法人体营养状况的评价方法人体营养状况的评价方法刘志皋主编刘志皋主编刘志皋主编刘志皋主编食品营养学食品营养学食品营养学食品营养学恩斯明格著恩斯明格著恩斯明格著恩斯明格著食物与营养食物与营养食物与营养食物与营养参考书目参考书目第32页/共36页1.1.1.1.一些食品几乎完全是水！一些食品几乎完全是水！一些食品几

41、乎完全是水！一些食品几乎完全是水！2.2.2.2.在人体内矿物质可以转变为维生素！在人体内矿物质可以转变为维生素！在人体内矿物质可以转变为维生素！在人体内矿物质可以转变为维生素！3.3.3.3.脂肪可以比碳水化合物产生更多的能量！脂肪可以比碳水化合物产生更多的能量！脂肪可以比碳水化合物产生更多的能量！脂肪可以比碳水化合物产生更多的能量！4.4.4.4.维生素在体内可以直接提供能量！维生素在体内可以直接提供能量！维生素在体内可以直接提供能量！维生素在体内可以直接提供能量！5.5.5.5.人体每日需要的维生素量较矿物质大得多！人体每日需要的维生素量较矿物质大得多！人体每日需要的维生素量较矿物质大得

42、多！人体每日需要的维生素量较矿物质大得多！6.6.6.6.每克水在人体内代谢可以产生每克水在人体内代谢可以产生每克水在人体内代谢可以产生每克水在人体内代谢可以产生1 1 1 1千卡的能量！千卡的能量！千卡的能量！千卡的能量！7.7.7.7.在我国长三角及珠三角地区，营养过剩较营养缺乏更加普遍！在我国长三角及珠三角地区，营养过剩较营养缺乏更加普遍！在我国长三角及珠三角地区，营养过剩较营养缺乏更加普遍！在我国长三角及珠三角地区，营养过剩较营养缺乏更加普遍！8.8.8.8.对于某些人来说，酒精饮料是能量的主要来源！对于某些人来说，酒精饮料是能量的主要来源！对于某些人来说，酒精饮料是能量的主要来源！对

43、于某些人来说，酒精饮料是能量的主要来源！9.9.9.9.人们的饮食选择绝大部分是由他们具备的营养学知识决定的！人们的饮食选择绝大部分是由他们具备的营养学知识决定的！人们的饮食选择绝大部分是由他们具备的营养学知识决定的！人们的饮食选择绝大部分是由他们具备的营养学知识决定的！10.10.10.10.多食用维生素及矿物质有百利而无一害！多食用维生素及矿物质有百利而无一害！多食用维生素及矿物质有百利而无一害！多食用维生素及矿物质有百利而无一害！第33页/共36页你的饮食习惯十分重要你的饮食习惯十分重要!名次名次 死因死因百分比百分比所有原因所有原因1001001 1心脏病心脏病29292 2恶性肿瘤包

44、括淋巴和造血组织肿瘤恶性肿瘤包括淋巴和造血组织肿瘤(癌症癌症)26263 3脑血管疾病脑血管疾病(中风中风)5 54 4慢性梗阻性肺病及关联症慢性梗阻性肺病及关联症(肺病肺病)4 45 5事故及不良影响事故及不良影响(机动车辆事故机动车辆事故+其它其它)6(3+3)6(3+3)6 6肺炎及流行性感冒肺炎及流行性感冒3 37 7糖尿病糖尿病2 28 8获得性免疫功能丧失综合症获得性免疫功能丧失综合症(爱滋病爱滋病)2 29 9自杀自杀2 21010他杀及法律干涉他杀及法律干涉2 2第34页/共36页v 何谓营养、营养素和营养学？何谓营养、营养素和营养学？何谓营养、营养素和营养学？何谓营养、营养素

45、和营养学？vDRIsDRIs的概念是如何提出的的概念是如何提出的的概念是如何提出的的概念是如何提出的?包含哪些指标包含哪些指标包含哪些指标包含哪些指标及各自的含义？及各自的含义？及各自的含义？及各自的含义？v近几十年以来营养学主要取得了哪些进展近几十年以来营养学主要取得了哪些进展近几十年以来营养学主要取得了哪些进展近几十年以来营养学主要取得了哪些进展？v营养素的分类包括那些种类？营养素的分类包括那些种类？营养素的分类包括那些种类？营养素的分类包括那些种类？v常量营养素和微量营养素的范围？常量营养素和微量营养素的范围？常量营养素和微量营养素的范围？常量营养素和微量营养素的范围？第35页/共36页感谢您的观看！第36页/共36页