果酒及果醋的制作精选PPT.ppt

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1、关于果酒及果醋的制作第1页，讲稿共33张，创作于星期二第2页，讲稿共33张，创作于星期二n n实验目的实验目的实验目的实验目的1.1.制作葡萄酒和果酒制作葡萄酒和果酒制作葡萄酒和果酒制作葡萄酒和果酒2.2.制作果醋制作果醋制作果醋制作果醋n n制作葡萄酒和果酒制作葡萄酒和果酒制作葡萄酒和果酒制作葡萄酒和果酒l l果酒制作原理果酒制作原理果酒制作原理果酒制作原理l l设备、用品和材料设备、用品和材料设备、用品和材料设备、用品和材料l l用葡萄制作葡萄酒用葡萄制作葡萄酒用葡萄制作葡萄酒用葡萄制作葡萄酒l l用果汁制作果酒用果汁制作果酒用果汁制作果酒用果汁制作果酒n n制作果醋制作果醋制作果醋制作果

2、醋l l问题及思考问题及思考问题及思考问题及思考l l果醋制作原理果醋制作原理果醋制作原理果醋制作原理l l设备、用品和材料设备、用品和材料设备、用品和材料设备、用品和材料l l果醋的制作过程果醋的制作过程果醋的制作过程果醋的制作过程l l问题及思考问题及思考问题及思考问题及思考n n课后练习和思考课后练习和思考课后练习和思考课后练习和思考第3页，讲稿共33张，创作于星期二果酒制作的原理果酒制作的原理温度、温度、温度、温度、氧气、氧气、氧气、氧气、pHpH和代谢产物和代谢产物和代谢产物和代谢产物酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌兼性厌氧型兼性厌氧型兼性厌氧型兼性厌氧型当乙醇浓度当乙醇浓度当乙醇浓度当乙醇

3、浓度超过超过超过超过1616时，时，时，时，酵母菌死亡酵母菌死亡酵母菌死亡酵母菌死亡n n常用的微生物常用的微生物常用的微生物常用的微生物n n酵母菌的代谢类型酵母菌的代谢类型酵母菌的代谢类型酵母菌的代谢类型n n影响酒精发酵的主要环境条件影响酒精发酵的主要环境条件影响酒精发酵的主要环境条件影响酒精发酵的主要环境条件18182525 酵母菌繁殖和酒精发酵的适宜温度酵母菌繁殖和酒精发酵的适宜温度酵母菌繁殖和酒精发酵的适宜温度酵母菌繁殖和酒精发酵的适宜温度厌氧呼吸厌氧呼吸厌氧呼吸厌氧呼吸，产能少，基本不繁殖，但，产能少，基本不繁殖，但，产能少，基本不繁殖，但，产能少，基本不繁殖，但产酒产酒产酒产酒

4、精精精精在在在在3-7.53-7.5间生长间生长间生长间生长 最适最适最适最适pH=4.5-5.0 pH=4.5-5.0 氧气氧气氧气氧气需氧呼吸时需氧呼吸时需氧呼吸时需氧呼吸时，产能多，利于大量繁殖，但，产能多，利于大量繁殖，但，产能多，利于大量繁殖，但，产能多，利于大量繁殖，但不产生酒精不产生酒精不产生酒精不产生酒精 pHpHpHpH 酒精酒精酒精酒精第4页，讲稿共33张，创作于星期二设备、用品和材料设备、用品和材料n n设备及用品设备及用品设备及用品设备及用品 5 5 5 510L10L10L10L的的的的大瓶大瓶大瓶大瓶(玻璃瓶、金属罐、瓷罐）玻璃瓶、金属罐、瓷罐）玻璃瓶、金属罐、瓷罐

5、）玻璃瓶、金属罐、瓷罐）适合于瓶口的适合于瓶口的适合于瓶口的适合于瓶口的软木塞软木塞软木塞软木塞或或或或橡胶塞橡胶塞橡胶塞橡胶塞，或，或，或，或压紧压紧压紧压紧 的的的的一大团一大团一大团一大团棉花棉花棉花棉花过滤器过滤器过滤器过滤器（大漏斗或其他过滤器皿）（大漏斗或其他过滤器皿）（大漏斗或其他过滤器皿）（大漏斗或其他过滤器皿）纱布纱布纱布纱布若干带瓶盖或瓶塞的若干带瓶盖或瓶塞的若干带瓶盖或瓶塞的若干带瓶盖或瓶塞的小口玻璃瓶小口玻璃瓶小口玻璃瓶小口玻璃瓶（饮料瓶或生理盐水瓶等）（饮料瓶或生理盐水瓶等）（饮料瓶或生理盐水瓶等）（饮料瓶或生理盐水瓶等）多功能榨汁机或大研钵及杵多功能榨汁机或大研钵及

6、杵多功能榨汁机或大研钵及杵多功能榨汁机或大研钵及杵弯曲带水弯曲带水弯曲带水弯曲带水的的的的玻璃管玻璃管玻璃管玻璃管或其他管子或其他管子或其他管子或其他管子n n材料及试剂材料及试剂材料及试剂材料及试剂 紫葡萄（葡萄制葡萄酒）紫葡萄（葡萄制葡萄酒）紫葡萄（葡萄制葡萄酒）紫葡萄（葡萄制葡萄酒）新鲜酵母或干酵母新鲜酵母或干酵母新鲜酵母或干酵母新鲜酵母或干酵母 选选选选紫红、紫黑色紫红、紫黑色紫红、紫黑色紫红、紫黑色葡萄葡萄葡萄葡萄带皮带皮带皮带皮发酵制发酵制发酵制发酵制成成成成红葡萄酒红葡萄酒红葡萄酒红葡萄酒 用用用用青皮白肉青皮白肉青皮白肉青皮白肉或或或或红皮白肉红皮白肉红皮白肉红皮白肉的葡萄的葡

7、萄的葡萄的葡萄经经经经去皮去皮去皮去皮发酵制成发酵制成发酵制成发酵制成白葡萄酒白葡萄酒白葡萄酒白葡萄酒 苹果、梨、柑橘（果汁制酒）苹果、梨、柑橘（果汁制酒）苹果、梨、柑橘（果汁制酒）苹果、梨、柑橘（果汁制酒）家制葡萄酒时，一般可家制葡萄酒时，一般可家制葡萄酒时，一般可家制葡萄酒时，一般可用葡萄皮上用葡萄皮上用葡萄皮上用葡萄皮上自身带的自身带的自身带的自身带的酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌 排出排出排出排出COCO2 2和防止外界和防止外界和防止外界和防止外界空空空空气气气气和和和和微生物微生物微生物微生物进入进入进入进入第5页，讲稿共33张，创作于星期二用葡萄制葡萄酒用葡萄制葡萄酒1.1.1.1.制

8、取葡萄浆制取葡萄浆制取葡萄浆制取葡萄浆2.2.2.2.制酵母悬浮液制酵母悬浮液制酵母悬浮液制酵母悬浮液3.3.混合装罐密封混合装罐密封4.4.发酵发酵5.5.过滤过滤6.6.分装保存分装保存 25302530，2323天天天天 当当当当停止出现气泡停止出现气泡停止出现气泡停止出现气泡时发时发时发时发酵酵酵酵完毕完毕完毕完毕温度偏低温度偏低温度偏低温度偏低,则时间相对则时间相对则时间相对则时间相对延长延长延长延长温度高于温度高于温度高于温度高于3030度度度度,需要降温需要降温需要降温需要降温,否则否则否则否则口味不佳口味不佳口味不佳口味不佳 控制发酵温度控制发酵温度控制发酵温度控制发酵温度 两

9、层纱布，滤去两层纱布，滤去两层纱布，滤去两层纱布，滤去葡萄皮葡萄皮葡萄皮葡萄皮和和和和籽籽籽籽 可用洗净的手挤压滤渣，获得可用洗净的手挤压滤渣，获得可用洗净的手挤压滤渣，获得可用洗净的手挤压滤渣，获得尽可能多的葡萄酒尽可能多的葡萄酒尽可能多的葡萄酒尽可能多的葡萄酒 加盖加盖加盖加盖密封密封密封密封，静置，静置，静置，静置沉淀沉淀沉淀沉淀 浑浊的滤液，浑浊的滤液，浑浊的滤液，浑浊的滤液，分装分装分装分装到到到到12L12L的的的的细口瓶细口瓶细口瓶细口瓶中中中中 取上清液取上清液取上清液取上清液可后期发酵可后期发酵可后期发酵可后期发酵 常温下，可保存常温下，可保存常温下，可保存常温下，可保存12

10、12年年年年第6页，讲稿共33张，创作于星期二用葡萄制葡萄酒的过程（用葡萄制葡萄酒的过程（1）1.1.1.1.制取葡萄浆制取葡萄浆制取葡萄浆制取葡萄浆清洗：清洗：清洗：清洗：将将将将成熟的紫葡萄成熟的紫葡萄成熟的紫葡萄成熟的紫葡萄用用用用水水水水洗净洗净洗净洗净榨汁：榨汁：榨汁：榨汁：去梗，用榨汁机以去梗，用榨汁机以去梗，用榨汁机以去梗，用榨汁机以低速低速低速低速将将将将葡萄打成匀浆葡萄打成匀浆葡萄打成匀浆葡萄打成匀浆 葡萄须充分成熟葡萄须充分成熟葡萄须充分成熟葡萄须充分成熟消毒：消毒：消毒：消毒：在鲜红紫色（在鲜红紫色（在鲜红紫色（在鲜红紫色（1/50001/5000）的）的）的）的高锰酸钾

11、高锰酸钾高锰酸钾高锰酸钾溶液中浸泡溶液中浸泡溶液中浸泡溶液中浸泡5min5min冲洗：冲洗：冲洗：冲洗：清水清水清水清水冲洗，并沥去水冲洗，并沥去水冲洗，并沥去水冲洗，并沥去水含糖高，营养丰富含糖高，营养丰富含糖高，营养丰富含糖高，营养丰富 剔除腐烂和破、病果剔除腐烂和破、病果剔除腐烂和破、病果剔除腐烂和破、病果防止杂菌污染防止杂菌污染防止杂菌污染防止杂菌污染 去果梗去果梗去果梗去果梗含鞣酸，会有涩味含鞣酸，会有涩味含鞣酸，会有涩味含鞣酸，会有涩味 粉碎粉碎粉碎粉碎发酵速度快，口味重发酵速度快，口味重发酵速度快，口味重发酵速度快，口味重 低速粉碎低速粉碎低速粉碎低速粉碎防止籽粒破碎，有涩味防止

12、籽粒破碎，有涩味防止籽粒破碎，有涩味防止籽粒破碎，有涩味 消毒消毒消毒消毒防止杂菌和消灭野生防止杂菌和消灭野生防止杂菌和消灭野生防止杂菌和消灭野生酵母酵母酵母酵母第7页，讲稿共33张，创作于星期二用葡萄制葡萄酒的过程（用葡萄制葡萄酒的过程（2）2.2.2.2.制酵母悬浮液制酵母悬浮液制酵母悬浮液制酵母悬浮液烧杯中加入适量烧杯中加入适量烧杯中加入适量烧杯中加入适量干酵母干酵母干酵母干酵母 出现气泡即可出现气泡即可出现气泡即可出现气泡即可 利于酵母菌利于酵母菌利于酵母菌利于酵母菌生长和繁殖生长和繁殖生长和繁殖生长和繁殖，但，但，但，但不不不不宜过热宜过热宜过热宜过热加少量加少量加少量加少量温水温水

13、温水温水（4040），），），），调成糊状调成糊状调成糊状调成糊状可加少量可加少量可加少量可加少量蔗糖蔗糖蔗糖蔗糖混匀，放置片刻混匀，放置片刻混匀，放置片刻混匀，放置片刻 快速碳源：快速碳源：快速碳源：快速碳源：利于酵母菌利于酵母菌利于酵母菌利于酵母菌快速增快速增快速增快速增殖殖殖殖 每每每每2.5kg2.5kg葡萄约葡萄约葡萄约葡萄约1g1g干酵母干酵母干酵母干酵母3.3.3.3.混合装罐密封混合装罐密封混合装罐密封混合装罐密封将葡萄浆入发酵瓶将葡萄浆入发酵瓶将葡萄浆入发酵瓶将葡萄浆入发酵瓶 装量不超过装量不超过装量不超过装量不超过2/32/3加入加入加入加入酵母酵母酵母酵母悬液悬液悬液悬液

14、搅拌均匀搅拌均匀搅拌均匀搅拌均匀,加塞（带有水弯管）加塞（带有水弯管）加塞（带有水弯管）加塞（带有水弯管）早期早期早期早期需氧呼吸需氧呼吸需氧呼吸需氧呼吸有利于酵母有利于酵母有利于酵母有利于酵母菌菌菌菌增殖增殖增殖增殖 储存储存储存储存COCO2 2，防止防止防止防止发酵产气导发酵产气导发酵产气导发酵产气导致液体致液体致液体致液体溢出溢出溢出溢出 不同酵母菌种导致不同酵母菌种导致不同酵母菌种导致不同酵母菌种导致口味口味口味口味差异差异差异差异 一定接种量，对野生酵母和杂菌一定接种量，对野生酵母和杂菌一定接种量，对野生酵母和杂菌一定接种量，对野生酵母和杂菌产生产生产生产生竞争优势竞争优势竞争优势

15、竞争优势第8页，讲稿共33张，创作于星期二用果汁制果酒用果汁制果酒n n用果汁制果酒的特点用果汁制果酒的特点用果汁制果酒的特点用果汁制果酒的特点 用葡萄制作的葡萄酒（用葡萄制作的葡萄酒（用葡萄制作的葡萄酒（用葡萄制作的葡萄酒（不加糖酿制不加糖酿制不加糖酿制不加糖酿制）不含糖，）不含糖，）不含糖，）不含糖，酒精含量酒精含量酒精含量酒精含量也也也也低低低低（8 8 8 8）用果汁制酒，用果汁制酒，用果汁制酒，用果汁制酒，酒精含量较高酒精含量较高酒精含量较高酒精含量较高（如（如（如（如15 15 ）、）、）、）、糖含量较高糖含量较高糖含量较高糖含量较高的果酒的果酒的果酒的果酒加糖加糖加糖加糖（蔗糖）

16、（蔗糖）（蔗糖）（蔗糖）n n用果汁制果酒的过程用果汁制果酒的过程用果汁制果酒的过程用果汁制果酒的过程制取果汁制取果汁制取果汁制取果汁 苹果苹果苹果苹果（0.5Kg0.5Kg）切块切块切块切块加入糖和酵母悬液加入糖和酵母悬液加入糖和酵母悬液加入糖和酵母悬液发酵发酵发酵发酵用虹吸法取上清液、分装用虹吸法取上清液、分装用虹吸法取上清液、分装用虹吸法取上清液、分装 榨汁，榨汁，榨汁，榨汁，两层纱布两层纱布两层纱布两层纱布过滤过滤过滤过滤 发酵瓶中加入发酵瓶中加入发酵瓶中加入发酵瓶中加入蔗糖蔗糖蔗糖蔗糖（200g/L200g/L果汁），溶解果汁），溶解果汁），溶解果汁），溶解 倒入倒入倒入倒入果汁果汁

17、果汁果汁 加入加入加入加入酵母悬液酵母悬液酵母悬液酵母悬液（1g/L1g/L果汁）果汁）果汁）果汁）25252828条件下发酵条件下发酵条件下发酵条件下发酵1010天天天天 混匀、混匀、混匀、混匀、加盖加盖加盖加盖 3 3天后气泡冒出天后气泡冒出天后气泡冒出天后气泡冒出 1010天后剧烈的发酵停止天后剧烈的发酵停止天后剧烈的发酵停止天后剧烈的发酵停止 先先先先密封密封密封密封，静置，静置，静置，静置5656月月月月以上以上以上以上第9页，讲稿共33张，创作于星期二1.1.1.1.葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在葡

18、萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在,为什么上述两个实为什么上述两个实为什么上述两个实为什么上述两个实验都要接种酵母验都要接种酵母验都要接种酵母验都要接种酵母?为了加速反应，使观察更直接；且使酵母酒精发酵占有优势，为了加速反应，使观察更直接；且使酵母酒精发酵占有优势，为了加速反应，使观察更直接；且使酵母酒精发酵占有优势，为了加速反应，使观察更直接；且使酵母酒精发酵占有优势，避免许多霉菌生长，出现异味避免许多霉菌生长，出现异味避免许多霉菌生长，出现异味避免许多霉菌生长，出现异味制果酒问题和思考制果酒问题和思考不论是葡萄还是其他水果，对微生物来讲都是良好的培养基，特不论是葡萄还是其他水果，对微生物

19、来讲都是良好的培养基，特不论是葡萄还是其他水果，对微生物来讲都是良好的培养基，特不论是葡萄还是其他水果，对微生物来讲都是良好的培养基，特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子，也有细菌，如果用具不清洁，别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子，也有细菌，如果用具不清洁，别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子，也有细菌，如果用具不清洁，别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子，也有细菌，如果用具不清洁，就等于向果汁中接种了许多杂菌，它们都可以利用糖繁殖菌体。就等于向果汁中接种了许多杂菌，它们都可以利用糖繁殖菌体。就等于向果汁中接种了许多杂菌，它们都可以利用糖繁殖菌体。就等于向果汁中接种了许多杂菌，它们都可以利用糖繁殖菌体。这样，我

20、们饮用的就不会是果酒，而是杂菌的培养液，会影响我这样，我们饮用的就不会是果酒，而是杂菌的培养液，会影响我这样，我们饮用的就不会是果酒，而是杂菌的培养液，会影响我这样，我们饮用的就不会是果酒，而是杂菌的培养液，会影响我们饮用的口感和影响我们的健康们饮用的口感和影响我们的健康们饮用的口感和影响我们的健康们饮用的口感和影响我们的健康2.2.2.2.制酒时必须保证所有的用具都是清洁的，为什么制酒时必须保证所有的用具都是清洁的，为什么制酒时必须保证所有的用具都是清洁的，为什么制酒时必须保证所有的用具都是清洁的，为什么?防止杂菌污染防止杂菌污染防止杂菌污染防止杂菌污染第10页，讲稿共33张，创作于星期二用

21、果酒制果醋（非传统制醋）用果酒制果醋（非传统制醋）n n果醋制作的原理（先有酒，再有醋）果醋制作的原理（先有酒，再有醋）果醋制作的原理（先有酒，再有醋）果醋制作的原理（先有酒，再有醋）醋杆菌醋杆菌醋杆菌醋杆菌将将将将乙醇乙醇乙醇乙醇氧化为氧化为氧化为氧化为乙醛乙醛乙醛乙醛，再将乙醛氧化为，再将乙醛氧化为，再将乙醛氧化为，再将乙醛氧化为醋酸醋酸醋酸醋酸n n醋化醋杆菌和醋曲醋化醋杆菌和醋曲醋化醋杆菌和醋曲醋化醋杆菌和醋曲l l将醋化醋杆菌菌种接种于液体培养基进行将醋化醋杆菌菌种接种于液体培养基进行将醋化醋杆菌菌种接种于液体培养基进行将醋化醋杆菌菌种接种于液体培养基进行扩大扩大扩大扩大培养培养培养

22、培养l l醋杆菌（醋化醋杆菌）为醋杆菌（醋化醋杆菌）为醋杆菌（醋化醋杆菌）为醋杆菌（醋化醋杆菌）为需氧型微生物需氧型微生物需氧型微生物需氧型微生物 培养基：培养基：培养基：培养基：1L1L中含蛋白胨中含蛋白胨中含蛋白胨中含蛋白胨3g3g、酵母提取物、酵母提取物、酵母提取物、酵母提取物5g5g、甘露醇甘露醇甘露醇甘露醇25g25g。培养方法：置于摇床振摇培养培养方法：置于摇床振摇培养培养方法：置于摇床振摇培养培养方法：置于摇床振摇培养48h48hn n醋曲醋曲醋曲醋曲替代醋杆菌，适量加入酒替代醋杆菌，适量加入酒替代醋杆菌，适量加入酒替代醋杆菌，适量加入酒水混合液水混合液水混合液水混合液第11页，

23、讲稿共33张，创作于星期二设备、用品和材料设备、用品和材料n n果醋的连续发酵装置果醋的连续发酵装置果醋的连续发酵装置果醋的连续发酵装置l l甲瓶为储酒和控制加酒的装置甲瓶为储酒和控制加酒的装置甲瓶为储酒和控制加酒的装置甲瓶为储酒和控制加酒的装置 瓶底应高于乙瓶瓶底应高于乙瓶瓶底应高于乙瓶瓶底应高于乙瓶l l乙瓶为发酵装置乙瓶为发酵装置乙瓶为发酵装置乙瓶为发酵装置 加加加加锯末锯末锯末锯末至八分满至八分满至八分满至八分满 底端一个开口连丙瓶，并装有底端一个开口连丙瓶，并装有底端一个开口连丙瓶，并装有底端一个开口连丙瓶，并装有控制阀控制阀控制阀控制阀（软管的螺口夹）控制（软管的螺口夹）控制（软管

24、的螺口夹）控制（软管的螺口夹）控制出醋出醋出醋出醋流速流速流速流速 另一开口连直角玻璃管，内塞另一开口连直角玻璃管，内塞另一开口连直角玻璃管，内塞另一开口连直角玻璃管，内塞疏松疏松疏松疏松脱脂棉脱脂棉脱脂棉脱脂棉，连接气泵向内，连接气泵向内，连接气泵向内，连接气泵向内通气通气通气通气（控制（控制（控制（控制通气量）通气量）通气量）通气量）l l丙瓶为收集成醋的装置丙瓶为收集成醋的装置丙瓶为收集成醋的装置丙瓶为收集成醋的装置甲甲甲甲乙乙乙乙通入通入通入通入空气空气空气空气塞有塞有塞有塞有棉花棉花棉花棉花丙丙丙丙铝箔铝箔铝箔铝箔铝箔铝箔铝箔铝箔铝箔铝箔铝箔铝箔螺口夹螺口夹螺口夹螺口夹第12页，讲稿

25、共33张，创作于星期二果醋制作的过程果醋制作的过程1.1.连接发酵装置连接发酵装置连接发酵装置连接发酵装置2.发酵装置的处理发酵装置的处理3.调节和检测发酵过程调节和检测发酵过程4.连续培养和发酵连续培养和发酵5.监控发酵过程并及时监控发酵过程并及时终止实验终止实验 甲瓶甲瓶甲瓶甲瓶装入装入装入装入800mL800mL果酒果酒果酒果酒水混合水混合水混合水混合物物物物 所有所有所有所有阀门关闭阀门关闭阀门关闭阀门关闭甲甲甲甲乙乙乙乙通入通入通入通入空气空气空气空气塞有塞有塞有塞有棉花棉花棉花棉花丙丙丙丙铝箔铝箔铝箔铝箔铝箔铝箔铝箔铝箔铝箔铝箔铝箔铝箔螺口夹螺口夹螺口夹螺口夹第13页，讲稿共33张

26、，创作于星期二发酵过程的措施（发酵过程的措施（1）n n发酵装置的处理发酵装置的处理发酵装置的处理发酵装置的处理1.1.适量适量适量适量醋化杆菌培养液醋化杆菌培养液醋化杆菌培养液醋化杆菌培养液与与与与200mL200mL果酒果酒果酒果酒水混合液水混合液水混合液水混合液混合均匀混合均匀混合均匀混合均匀2.2.调节调节调节调节pHpH至至至至7.07.0（用（用（用（用0.1mol/LNaOH0.1mol/LNaOH）3.3.与锯末与锯末与锯末与锯末混合均匀混合均匀混合均匀混合均匀n n调节和检测发酵过程调节和检测发酵过程调节和检测发酵过程调节和检测发酵过程1.1.打开乙瓶打开乙瓶打开乙瓶打开乙瓶

27、进气进气进气进气口气泵，调节气流量（不必太快）口气泵，调节气流量（不必太快）口气泵，调节气流量（不必太快）口气泵，调节气流量（不必太快）2.2.维持维持维持维持48h48h发酵发酵发酵发酵，并不断放出少量液体，并不断放出少量液体，并不断放出少量液体，并不断放出少量液体检测检测检测检测pHpH3.3.放出液体放出液体放出液体放出液体pHpH明显酸性明显酸性明显酸性明显酸性后，可进行下一步后，可进行下一步后，可进行下一步后，可进行下一步第14页，讲稿共33张，创作于星期二发酵过程的措施（发酵过程的措施（2）n n连续培养和发酵连续培养和发酵连续培养和发酵连续培养和发酵1.1.调节甲瓶调节甲瓶调节甲

28、瓶调节甲瓶放料放料放料放料活塞，流量为活塞，流量为活塞，流量为活塞，流量为1 1滴滴滴滴/5min/5min2.2.调节乙瓶调节乙瓶调节乙瓶调节乙瓶出醋出醋出醋出醋螺口夹，流量为螺口夹，流量为螺口夹，流量为螺口夹，流量为1 1滴滴滴滴/5min/5min，成醋收集，成醋收集，成醋收集，成醋收集到丙瓶中到丙瓶中到丙瓶中到丙瓶中n n监控发酵过程并及时终止实验监控发酵过程并及时终止实验监控发酵过程并及时终止实验监控发酵过程并及时终止实验1.1.每天用每天用每天用每天用pHpH试纸试纸试纸试纸检测检测检测检测放出液的放出液的放出液的放出液的pHpH2.2.pHpH达不到要达不到要达不到要达不到要求或

29、甲瓶中求或甲瓶中求或甲瓶中求或甲瓶中液体放完液体放完液体放完液体放完时，终止实验时，终止实验时，终止实验时，终止实验第15页，讲稿共33张，创作于星期二1.1.1.1.为什么要向发酵瓶中通入空气为什么要向发酵瓶中通入空气为什么要向发酵瓶中通入空气为什么要向发酵瓶中通入空气?2.2.2.2.为什么空气要用棉花过滤为什么空气要用棉花过滤为什么空气要用棉花过滤为什么空气要用棉花过滤?3.3.3.3.你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白醋你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白醋你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白醋你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白醋,为什为什为什为什么么么么?醋酸发酵为需氧发

30、酵醋酸发酵为需氧发酵醋酸发酵为需氧发酵醋酸发酵为需氧发酵可防止微生物进入可防止微生物进入可防止微生物进入可防止微生物进入不是，市售白醋除含有醋酸外还有丰富的不挥发性酸、不是，市售白醋除含有醋酸外还有丰富的不挥发性酸、不是，市售白醋除含有醋酸外还有丰富的不挥发性酸、不是，市售白醋除含有醋酸外还有丰富的不挥发性酸、糖、酯、醇等物质，这些多为酵母所产生。糖、酯、醇等物质，这些多为酵母所产生。糖、酯、醇等物质，这些多为酵母所产生。糖、酯、醇等物质，这些多为酵母所产生。问题及思考问题及思考第16页，讲稿共33张，创作于星期二4.4.4.4.在用果酒制作果醋的过程中，为什么发酵瓶不能装在用果酒制作果醋的过

31、程中，为什么发酵瓶不能装在用果酒制作果醋的过程中，为什么发酵瓶不能装在用果酒制作果醋的过程中，为什么发酵瓶不能装满满满满?5.5.5.5.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？6.6.6.6.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层酒表面形成一层酒表面形成一层酒表面形成一层“白膜白膜白膜白膜”。它是怎样形成的？。它是怎样形成的？。它是怎样形成的？。它是怎样形成的？醋

32、化醋杆菌（醋酸杆菌）的发酵需要氧气醋化醋杆菌（醋酸杆菌）的发酵需要氧气醋化醋杆菌（醋酸杆菌）的发酵需要氧气醋化醋杆菌（醋酸杆菌）的发酵需要氧气氧气、氧气、氧气、氧气、pHpHpHpH醋酸菌大量繁殖形成的醋酸菌大量繁殖形成的醋酸菌大量繁殖形成的醋酸菌大量繁殖形成的 7.7.7.7.在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入济实用的方法是向发酵液中通入济实用的方法是向发酵液中通入济实用的方法是向发酵液中通入 。无菌

33、空气无菌空气无菌空气无菌空气 第17页，讲稿共33张，创作于星期二酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌醋化醋杆菌醋化醋杆菌醋化醋杆菌醋化醋杆菌无氧无氧无氧无氧有氧有氧有氧有氧酒精酒精酒精酒精8.8.8.8.列表分析酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系列表分析酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系列表分析酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系列表分析酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系9.9.9.9.请列表描述酒精和醋酸发酵的实验现象请列表描述酒精和醋酸发酵的实验现象请列表描述酒精和醋酸发酵的实验现象请列表描述酒精和醋酸发酵的实验现象第18页，讲稿共33张，创作于星期二10.10.10.10.下下下下图图图图表表表表示示示示制制制制造

34、造造造啤啤啤啤酒酒酒酒的的的的过过过过程程程程方方方方法法法法。据据据据图图图图分析回答下列问题：分析回答下列问题：分析回答下列问题：分析回答下列问题：（1 1 1 1）把原料放入沸水中混合的原因）把原料放入沸水中混合的原因）把原料放入沸水中混合的原因）把原料放入沸水中混合的原因 是是是是 。为了除去原料中为了除去原料中为了除去原料中为了除去原料中O O O O2 2 2 2 糖是啤酒酵母发酵的原料糖是啤酒酵母发酵的原料糖是啤酒酵母发酵的原料糖是啤酒酵母发酵的原料 低温使酶的活性降低，但没低温使酶的活性降低，但没低温使酶的活性降低，但没低温使酶的活性降低，但没有变性失活，当逐渐回升到有变性失活

35、，当逐渐回升到有变性失活，当逐渐回升到有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 （2 2 2 2）在混合物中加入糖的理由是）在混合物中加入糖的理由是）在混合物中加入糖的理由是）在混合物中加入糖的理由是 。（3 3 3 3）在混合物冷却后才把酵母加进）在混合物冷却后才把酵母加进）在混合物冷却后才把酵母加进）在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为去，是因为去，是因为去，是因为 ；假假假假如如如如冷冷冷冷却却却却时时时时不不不不慎慎慎慎使使使使温温温温度度度度骤骤骤骤降降降降到到到到0000

36、，当当当当温温温温度度度度逐逐逐逐渐渐渐渐回回回回升升升升到到到到25252525时时时时，酵酵酵酵母母母母是是是是否否否否还还还还具具具具有有有有活性？活性？活性？活性？。原因是原因是原因是原因是 。防止酵母死亡，并达到防止酵母死亡，并达到防止酵母死亡，并达到防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度酶适宜的温度酶适宜的温度酶适宜的温度 有有有有第19页，讲稿共33张，创作于星期二（4 4 4 4）说说说说出出出出酵酵酵酵母母母母菌菌菌菌细细细细胞胞胞胞所所所所进进进进行行行行的的的的生生生生化化化化反反反反应应应应过过过过程程程程的的的的名名名名称称称称并并并并用用用用反反反反应应应应式式式式叙叙叙

37、叙述述述述这这这这一整个过程一整个过程一整个过程一整个过程（5 5 5 5）酵酵酵酵母母母母比比比比水水水水更更更更稠稠稠稠浓浓浓浓，但但但但在在在在化化化化学学学学反反反反应应应应中中中中它它它它会会会会上上上上升升升升到到到到混混混混合合合合物物物物的的的的顶顶顶顶部部部部，原原原原因因因因是是是是_。（6 6 6 6）为什么啤酒要至少搁置）为什么啤酒要至少搁置）为什么啤酒要至少搁置）为什么啤酒要至少搁置21212121天才可以过滤装瓶，请说出一种理天才可以过滤装瓶，请说出一种理天才可以过滤装瓶，请说出一种理天才可以过滤装瓶，请说出一种理由由由由酒精发酵酒精发酵酒精发酵酒精发酵 C C6

38、6HH1212O O6 6 2C 2C2 2HH5 5OHOH2CO2CO2 2能量能量能量能量酶酶酶酶酵母菌细胞内产生的酵母菌细胞内产生的酵母菌细胞内产生的酵母菌细胞内产生的COCOCOCO2 2 2 2，增大了本身在液体，增大了本身在液体，增大了本身在液体，增大了本身在液体中的浮力，使其上升中的浮力，使其上升中的浮力，使其上升中的浮力，使其上升使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒的含糖量；增加啤酒中的酒的含糖量

39、；增加啤酒中的酒的含糖量；增加啤酒中的酒的含糖量；增加啤酒中的COCOCOCO2 2 2 2含量等。含量等。含量等。含量等。第20页，讲稿共33张，创作于星期二课后练习和思考课后练习和思考n n如何判断果酒的制作是否成功如何判断果酒的制作是否成功如何判断果酒的制作是否成功如何判断果酒的制作是否成功n n如何判断果醋的制作是否成功如何判断果醋的制作是否成功如何判断果醋的制作是否成功如何判断果醋的制作是否成功发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微发酵后取样，通过嗅味和品

40、尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的和比较醋酸发酵前后的和比较醋酸发酵前后的和比较醋酸发酵前后的pHpH作进一步的鉴定。此外，还可以通过在作进一步的鉴定。此外，还可以通过在作进一步的鉴定。此外

41、，还可以通过在作进一步的鉴定。此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定第21页，讲稿共33张，创作于星期二类型一类型一 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作【典例【典例1 1】下面是果酒、果醋制作的下面是果酒、果醋制作的实验实验流程以及某同学流程以及某同学设计设计的果酒、果醋的的果酒、果醋的发发酵酵装置。根据装置。根据图图示回答下列示回答下列问题问题：第22页，讲稿共33张，创作于星期二第2

42、3页，讲稿共33张，创作于星期二(1)(1)完成完成图图1 1中的中的实验实验流程。流程。(2)(2)冲洗的主要目的是冲洗的主要目的是 ，冲洗，冲洗应应特特别别注意不能注意不能，以防止菌种的流失。，以防止菌种的流失。(3)(3)图图2 2装置中的充气口在装置中的充气口在 时时关关闭闭，在，在 时连时连接充气接充气泵泵，并，并连续连续不断地向内不断地向内。(4)(4)排气口在果酒排气口在果酒发发酵酵时时排出的气体是由排出的气体是由产产生的生的 ，在果醋，在果醋发发酵酵时时排出的是排出的是。第24页，讲稿共33张，创作于星期二(5)(5)写出与写出与(4)(4)题有关的反应方程式。题有关的反应方程

43、式。(6)(6)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在，醋酸发酵时温度，醋酸发酵时温度一般应控制在一般应控制在。第25页，讲稿共33张，创作于星期二【解题指南】【解题指南】解答本题的关键是明确两点：解答本题的关键是明确两点：(1)(1)果酒和果醋的制作原理和发酵条件。果酒和果醋的制作原理和发酵条件。(2)(2)果酒和果醋制作过程和反应式。果酒和果醋制作过程和反应式。第26页，讲稿共33张，创作于星期二【解析】【解析】酵母菌是兼性厌氧微生物，有氧时反应式为酵母菌是兼性厌氧微生物，有氧时反应式为C C6 6H H1212O O6 6+6O6O2 26CO6CO2 2+6H

44、+6H2 2O O；缺氧时反应式为；缺氧时反应式为C C6 6H H1212O O6 62C2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2。因此在。因此在制作果酒时，应在缺氧的环境中进行。醋杆菌是好氧细菌，糖源制作果酒时，应在缺氧的环境中进行。醋杆菌是好氧细菌，糖源充足时，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不足时，将乙醇充足时，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不足时，将乙醇变为醋酸，即变为醋酸，即C C6 6H H1212O O6 6+2O+2O2 22CH2CH3 3COOH+2COCOOH+2CO2 2+2H+2H2 2O O，C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2CHCH

45、3 3COOHCOOH+H+H2 2O O。因此在果酒制作过程中出气口排出的是。因此在果酒制作过程中出气口排出的是COCO2 2，而在果醋制作过，而在果醋制作过程中因醋杆菌是好氧细菌，需要连续充气，因此排气口排出的既有程中因醋杆菌是好氧细菌，需要连续充气，因此排气口排出的既有COCO2 2，又有含氧量较低的空气。，又有含氧量较低的空气。第27页，讲稿共33张，创作于星期二答案：答案：(1)(1)醋酸发酵醋酸发酵(2)(2)洗去浮尘反复冲洗洗去浮尘反复冲洗(3)(3)果酒发酵果醋发酵泵入空气果酒发酵果醋发酵泵入空气(氧氧)(4)(4)酵母菌酵母菌COCO2 2(含少量氧的含少量氧的)空气与空气与

46、COCO2 2(5)C(5)C6 6H H1212O O6 62C2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2C C6 6H H1212O O6 6+2O+2O2 22CH2CH3 3COOH+2COCOOH+2CO2 2+2H+2H2 2O OC C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2CHCH3 3COOH+HCOOH+H2 2O O(6)25(6)25303030303535第28页，讲稿共33张，创作于星期二【加固【加固训练训练】(2015(2015浙江浙江联联考考)“)“葡萄美酒夜光杯，欲葡萄美酒夜光杯，欲饮饮琵琶琵琶马马上催。醉上催。醉卧沙卧沙场场君莫笑，古来征君莫笑，古

47、来征战战几人回。几人回。”酒自古就与人酒自古就与人类类生活息息相关。生活息息相关。请请回回答下列答下列酿酿制葡萄美酒的有关制葡萄美酒的有关问题问题。(1)(1)人人类酿类酿制葡萄酒使用的微生物主要是酵母菌，它的同化作用制葡萄酒使用的微生物主要是酵母菌，它的同化作用类类型型是是，其，其厌厌氧呼吸的反氧呼吸的反应应式是式是 。(2)(2)酵母菌繁殖的最适温度是酵母菌繁殖的最适温度是；酒精；酒精发发酵一般将温度控制在酵一般将温度控制在。传统传统葡萄酒葡萄酒发发酵技酵技术术所使用的酵母菌的来源是所使用的酵母菌的来源是 。第29页，讲稿共33张，创作于星期二(3)(3)葡萄酒呈葡萄酒呈现现深深红红色的原

48、因是色的原因是 。(4)(4)现现在工厂化生在工厂化生产产果酒，果酒，为为提高果酒的品提高果酒的品质质，更好地抑制其他微生物的生，更好地抑制其他微生物的生长长，采取的措施是，采取的措施是，并接入合适的菌种。，并接入合适的菌种。(5)(5)某同学自某同学自酿酿葡萄酒葡萄酒时时，在，在发发酵后期向酵后期向发发酵液中通入空气，并将酵液中通入空气，并将发发酵液置于酵液置于30303535环环境中，境中，结结果果发现发发现发酵液中有酵液中有出出现现，这类这类微生物在糖微生物在糖类类缺缺乏乏时时可以使可以使转转化化为为乙乙醛醛，后者再，后者再转转化化为为醋酸。醋酸。第30页，讲稿共33张，创作于星期二【解

49、析】【解析】(1)(1)酵母菌是异养型生物，厌氧呼吸产物为酒精和酵母菌是异养型生物，厌氧呼吸产物为酒精和COCO2 2。(2)(2)酵母菌繁殖的最适温度是酵母菌繁殖的最适温度是2020左右，而酒精发酵一般将温度控制在左右，而酒精发酵一般将温度控制在25253030，传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵，传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。母菌。(3)(3)红葡萄皮中含有大量色素，色素进入发酵液后，葡萄酒就会呈现深红色。红葡萄皮中含有大量色素，色素进入发酵液后，葡萄酒就会呈现深红色。第31页，讲稿共33张，创作于星期二(4)(4)酿酒过程中可

50、通过对原料和设备进行消毒和灭菌来抑制其他微生物的生长，酿酒过程中可通过对原料和设备进行消毒和灭菌来抑制其他微生物的生长，提高果酒的品质。提高果酒的品质。(5)(5)酿制葡萄酒时，发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于酿制葡萄酒时，发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于30303535环境中，为醋杆菌的生长提供了最适条件，因此发酵液中有醋杆菌环境中，为醋杆菌的生长提供了最适条件，因此发酵液中有醋杆菌出现，醋杆菌在糖类缺乏时可以使乙醇转化为乙醛，乙醛再转化为醋酸。出现，醋杆菌在糖类缺乏时可以使乙醇转化为乙醛，乙醛再转化为醋酸。第32页，讲稿共33张，创作于星期二感感谢谢大大家家观观看看第3