预防医学食品与健康课件.ppt
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1、1关于预防医学食品与健康第1页,此课件共65页哦营养与健康营养与健康(一一)合理营养合理营养(二二)平衡膳食平衡膳食(三三)人群营养状况评价人群营养状况评价(四四)临床营养临床营养第2页,此课件共65页哦3(一一)合理营养合理营养 营养:营养:机体摄取、消化、机体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质吸收、利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学以满足机体生理需要的生物学过程。过程。营养素:营养素:食物中含有的营养成分。食物中含有的营养成分。就其化学性质和生理功能可以分为就其化学性质和生理功能可以分为6大类:蛋白质、脂肪、大类:蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水碳水化合物、维生
2、素、矿物质和水第3页,此课件共65页哦4 营养素的生理功能:营养素的生理功能:(1)提供热能)提供热能(2)构成细胞组织,供给生长,发育和自更新所需的材料)构成细胞组织,供给生长,发育和自更新所需的材料(3)调节生理活动)调节生理活动第4页,此课件共65页哦5膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(Dietary Reference Intakes,DRIs)每日平均膳食每日平均膳食营养素摄入量的参考值营养素摄入量的参考值,包括包括4项内容:项内容:o平均需要量(平均需要量(EAR)o推荐摄入量(推荐摄入量(RNI)o适宜摄入量(适宜摄入量(AI)o可耐受最高摄入量(可耐受最高摄入量(UL)
3、第5页,此课件共65页哦6 平均需要量平均需要量(Estimated average requirement,EAR)根据个体需要量的研究资料制订的根据个体需要量的研究资料制订的 是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中年龄及生理状况群体中5050个体需要量的摄入水平个体需要量的摄入水平第6页,此课件共65页哦7推荐摄入量推荐摄入量 (recommended nutrition intake,AI)可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数中绝大多数(97-98)个体需要量的摄入
4、水平(相个体需要量的摄入水平(相当于营养素供给量)当于营养素供给量)第7页,此课件共65页哦8可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level,UL)平均每日摄入营养素的最高限量平均每日摄入营养素的最高限量 制定该值的目的是为了限制膳食补充剂和强化食制定该值的目的是为了限制膳食补充剂和强化食品中某一营养素的总摄入量,以防止改营养素引起的品中某一营养素的总摄入量,以防止改营养素引起的不良作用不良作用。第8页,此课件共65页哦9营养素营养素(nutrient)蛋白质蛋白质 脂类脂类 碳水化合物碳水化合物 无机盐无机盐 维生素维生素 水水营养素营养素第9页,
5、此课件共65页哦101 1 蛋白质的生理功能:蛋白质的生理功能:o构成人体组织构成人体组织o调节各种生理功能调节各种生理功能o促进机体生长发育促进机体生长发育o参与许多重要物质的转运参与许多重要物质的转运o供给热能供给热能蛋白质蛋白质第10页,此课件共65页哦11指必需从食物中获得的氨基酸,指必需从食物中获得的氨基酸,9 9种:种:亮氨酸亮氨酸 异亮氨酸异亮氨酸赖氨酸赖氨酸 蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸 苏氨酸苏氨酸 色氨酸色氨酸 缬氨酸缬氨酸 组氨酸组氨酸(笨蛋来宿舍晾一晾鞋)必需氨基酸必需氨基酸第11页,此课件共65页哦12 生物价(利用率)氨基酸评分氨基酸评分 蛋白质净利用率蛋白质净利用
6、率2 食物蛋白质营养价值评价食物蛋白质营养价值评价第12页,此课件共65页哦13常见食品的消化率:常见食品的消化率:乳类:乳类:97-98肉类:肉类:92-94蛋类:蛋类:98馒头:馒头:79 米饭:米饭:82马铃薯:马铃薯:74 玉米窝窝头:玉米窝窝头:66大豆:大豆:60 豆腐:豆腐:90第13页,此课件共65页哦14膳食蛋白质的食物来源膳食蛋白质的食物来源动物性蛋白质:动物性蛋白质:一般蛋白质含量较高,质量较好。如肉类10-20%,鱼15-20%,蛋13-15%,奶2-4%;植物性蛋白质:植物性蛋白质:一般含量很低,质量较差。如谷类为6-10%,薯类2-4%,干豆类蛋白质较高20-40%
7、,大豆含量为35-40%。蔬菜,水果含量很少,一般不能作为蛋白质的主要来源,干果类蛋白质含量较高15-30%。优质蛋白质:优质蛋白质:包括肉鱼禽蛋奶及其制品,含有大豆及其制品。在蛋白质供给量中,其中优质蛋白应占总蛋白质量的30-50%。第14页,此课件共65页哦15脂类脂类 (lipids)1 1 脂类的生理功能:脂类的生理功能:o提供热能提供热能o供给必需脂肪酸(亚油酸和供给必需脂肪酸(亚油酸和-亚麻酸)亚麻酸)o促进脂溶性维生素的吸收促进脂溶性维生素的吸收o是机体的结构成分是机体的结构成分第15页,此课件共65页哦16脂肪酸的生理功能脂肪酸的生理功能o必需脂肪酸定义:必需脂肪酸定义:机体自
8、身不能合成,必须由食物中供给,而生理活动又不可缺少的多不饱和脂肪酸。(essential fatty acid,EFA)o 缺乏表现:缺乏表现:生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的损害。第16页,此课件共65页哦172 2 推荐摄入量推荐摄入量 脂肪的摄入量成年人应占总热量的脂肪的摄入量成年人应占总热量的20-30%,不宜超过不宜超过30%,儿童、青少年为,儿童、青少年为25-30%。第17页,此课件共65页哦183.脂类来源脂类来源o植物油脂植物油脂(如豆油、花生油、如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油)菜籽油、芝麻油)o动物脂肪动物脂肪(如猪油、牛油、(如猪
9、油、牛油、羊油、鸡油等)羊油、鸡油等)o坚果类坚果类(如核桃、松子等)及谷类胚芽部分也有较多的脂肪。(如核桃、松子等)及谷类胚芽部分也有较多的脂肪。蔬菜、水果含脂肪很少,绝大部分都在蔬菜、水果含脂肪很少,绝大部分都在1%以下。以下。第18页,此课件共65页哦19 生理功能生理功能o 供给热能供给热能o 提供膳食纤维提供膳食纤维o 解毒作用解毒作用碳水化合物碳水化合物(carbohydrates)第19页,此课件共65页哦20膳食纤维的生理功能膳食纤维的生理功能 增强胃肠功能,利于粪便排出增强胃肠功能,利于粪便排出 控制体重和减肥控制体重和减肥 可降低血糖和血胆固醇可降低血糖和血胆固醇 预防结肠
10、癌预防结肠癌第20页,此课件共65页哦21碳水化合物的食物来源:碳水化合物的食物来源:粮谷类、薯类、豆类及含淀粉多的坚果类,粮谷类、薯类、豆类及含淀粉多的坚果类,它们主要含它们主要含有大量的淀粉及少量的单糖或双糖。有大量的淀粉及少量的单糖或双糖。第21页,此课件共65页哦22维生素维生素 维生素是维持机体维生素是维持机体正正常代谢和生理功能常代谢和生理功能所必需的所必需的一类一类低分子有机化合物低分子有机化合物。(1)机体不能合成或合成量不足,必须由食物提供)机体不能合成或合成量不足,必须由食物提供(VD例外)例外)(2)人体需要量很少,但绝不能缺少。)人体需要量很少,但绝不能缺少。(3)不是
11、机体的构造成分,不能提供热量。)不是机体的构造成分,不能提供热量。第22页,此课件共65页哦23脂溶性维生素脂溶性维生素有维生素有维生素A、D、E、K特点:特点:溶于脂肪或某些有机溶剂中,而不溶于水;溶于脂肪或某些有机溶剂中,而不溶于水;脂溶性维生素被机体吸收后可在体内贮存、蓄积;脂溶性维生素被机体吸收后可在体内贮存、蓄积;如过量食入,可引起中毒。如过量食入,可引起中毒。第23页,此课件共65页哦24水溶性维生素水溶性维生素 包括维生素包括维生素C,B1、B2、尼克酸、尼克酸、B6、B12、叶酸、泛酸、生物素。叶酸、泛酸、生物素。特点:特点:只溶于水,不溶于脂肪和有机溶剂;只溶于水,不溶于脂肪
12、和有机溶剂;一般不在体内蓄积,不能在体内大量贮存,必须经常一般不在体内蓄积,不能在体内大量贮存,必须经常补充;补充;如摄入过多,多余的可以从尿中排出,一般不引起中如摄入过多,多余的可以从尿中排出,一般不引起中毒。毒。第24页,此课件共65页哦25o缺乏维生素缺乏维生素A夜盲症夜盲症 来源:动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、鸡蛋、来源:动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、鸡蛋、西兰花、芒果、胡萝卜等西兰花、芒果、胡萝卜等o缺乏维生素缺乏维生素D佝偻病、骨质疏松佝偻病、骨质疏松 来源:鱼肝油、奶油、鸡蛋等来源:鱼肝油、奶油、鸡蛋等o缺乏维生素缺乏维生素C坏血病坏血病o缺乏维生素缺乏维生素B1脚气病脚气病 来
13、源:谷物、豆类、坚果来源:谷物、豆类、坚果o缺乏维生素缺乏维生素B2口角炎等口角炎等 来源:动物肝、肾、心,蛋黄、牛奶来源:动物肝、肾、心,蛋黄、牛奶 第25页,此课件共65页哦26合理营养合理营养 平衡而全面的营养称之为合理营养。平衡而全面的营养称之为合理营养。合理营养包括两方面内容:合理营养包括两方面内容:(1 1)满足机体对各种营养素及热能的需要;)满足机体对各种营养素及热能的需要;(2 2)各营养素之间比例要适宜。)各营养素之间比例要适宜。第26页,此课件共65页哦27原则:营养原则:营养 卫生卫生 科学科学 合理合理第27页,此课件共65页哦28中国居民膳食指南包括以下中国居民膳食指
14、南包括以下8条原则条原则1、食物多样、谷类为主、食物多样、谷类为主2、多吃蔬菜、水果和薯类、多吃蔬菜、水果和薯类3、每天吃奶类、豆类或其制品、每天吃奶类、豆类或其制品4、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油5、食量与体力活动要平衡,保持适宜体重、食量与体力活动要平衡,保持适宜体重6、吃清淡少盐的膳食、吃清淡少盐的膳食7、如饮酒应限量、如饮酒应限量8、吃清洁卫生、不变质的食物、吃清洁卫生、不变质的食物第28页,此课件共65页哦29临床营养临床营养o 根据人体的基本营养需要和各种疾病的治根据人体的基本营养需要和各种疾病的治疗需要而制订的医院病人膳食
15、,可分为疗需要而制订的医院病人膳食,可分为基本基本膳食、治疗膳食、特殊治疗膳食、儿科膳食、膳食、治疗膳食、特殊治疗膳食、儿科膳食、诊断膳食和代谢膳食诊断膳食和代谢膳食等。等。o 根据供给病人营养物质的途径通常将病人根据供给病人营养物质的途径通常将病人营养分为营养分为肠内营养和肠外营养肠内营养和肠外营养两类。两类。第29页,此课件共65页哦30基本膳食基本膳食普通膳食:普通膳食:消化道功能正常、无发热、无腹泻患者消化道功能正常、无发热、无腹泻患者 软食:软食:轻微发热、消化不良、肠道疾病恢复初期、口腔疾病轻微发热、消化不良、肠道疾病恢复初期、口腔疾病 患者、患者、咀嚼咀嚼 不便的幼儿及老人不便的
16、幼儿及老人 半流质膳食:半流质膳食:发热、消化道疾病、口腔疾病、身体虚弱的患者及刚分发热、消化道疾病、口腔疾病、身体虚弱的患者及刚分娩的产妇娩的产妇 流质膳食:流质膳食:高热、急性传染病、消化道出血、咀嚼困难、术后高热、急性传染病、消化道出血、咀嚼困难、术后患者患者第30页,此课件共65页哦31肠内营养肠内营养 又称管饲,将塑料管或橡皮管经鼻腔、咽喉、食管又称管饲,将塑料管或橡皮管经鼻腔、咽喉、食管送入胃或小肠,由此管输入流质的高营养成分食物的送入胃或小肠,由此管输入流质的高营养成分食物的一种临床营养方法。主要适用于昏迷、吞咽困难、严一种临床营养方法。主要适用于昏迷、吞咽困难、严重烧伤或手术部
17、位无法经口正常进食的患者。重烧伤或手术部位无法经口正常进食的患者。第31页,此课件共65页哦32肠外营养肠外营养 肠外营养是指通过肠道以外的通路即静脉途径输注能肠外营养是指通过肠道以外的通路即静脉途径输注能量和各种营养素,以达到纠正或预防营养不良,维持营养量和各种营养素,以达到纠正或预防营养不良,维持营养平衡目的的营养补充方式。平衡目的的营养补充方式。肠外营养主要适用于暂时或永久不能经消化道进食、进食肠外营养主要适用于暂时或永久不能经消化道进食、进食后不能吸收或胃肠道需要充分休息的患者。后不能吸收或胃肠道需要充分休息的患者。中心静脉营养中心静脉营养 周围静脉营养周围静脉营养 第32页,此课件共
18、65页哦二、食品安全二、食品安全与食物中毒与食物中毒第33页,此课件共65页哦34食源性疾病食源性疾病(foodborne diseases)如果食用不安全食品,从而使食品中的如果食用不安全食品,从而使食品中的各种致病因子通过摄食方式进入人体内引起各种致病因子通过摄食方式进入人体内引起具有感染或中毒性质的一类疾病,则称为食具有感染或中毒性质的一类疾病,则称为食源性疾病(源性疾病(foodborne diseases)。)。第34页,此课件共65页哦35(一)食品中常见污染物及其危害(一)食品中常见污染物及其危害o 黄曲霉毒素黄曲霉毒素o 农药农药o 有毒重金属有毒重金属o N-N-亚硝基化合物
19、亚硝基化合物第35页,此课件共65页哦36黄曲霉毒素的分布黄曲霉毒素的分布 世界各国的农产品普遍受到黄曲世界各国的农产品普遍受到黄曲霉毒素的污染。通常在热带和亚热带霉毒素的污染。通常在热带和亚热带地区食品污染较重,其中以花生和玉地区食品污染较重,其中以花生和玉米污染最为严重。黄曲霉毒素也可存米污染最为严重。黄曲霉毒素也可存在于其它各种食品中,如大豆、稻谷、在于其它各种食品中,如大豆、稻谷、通心粉、调味品、牛奶和奶制品、食通心粉、调味品、牛奶和奶制品、食用油等。用油等。第36页,此课件共65页哦37黄曲霉毒素的中毒及其对人畜的危害黄曲霉毒素的中毒及其对人畜的危害o 黄曲霉毒素是目前发现的最强的致
20、癌物质。o 它引起人的中毒主要是损害肝脏。o 大剂量摄入时临床表现有胃部不适、食欲减 退、及肝区触痛等;严重者出现水肿、昏迷、以至抽搐而死亡。o 动物实验主要诱发肝癌。第37页,此课件共65页哦38食物中农药残留的来源食物中农药残留的来源施用农药对农作物的直接污染施用农药对农作物的直接污染农作物从污染的环境中吸收农药农作物从污染的环境中吸收农药通过食物链污染食品通过食物链污染食品其他来源的污染其他来源的污染第38页,此课件共65页哦39食品中常见的农药残留及其毒性食品中常见的农药残留及其毒性 有有机磷农药、有机氯农药机磷农药、有机氯农药污染是造成人体急性或慢性中毒的污染是造成人体急性或慢性中毒
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