厨房管理厨房的设计与布局.pptx

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1、第一节 厨房的设计与布局第1页/共28页一、厨房环境设计 1、厨房高度和天花板高度：.7米米，这样便于清扫，保持空气流通，对厨房安装排油烟罩也较适合，过高会增加维修装修费用。天花板的平面应力求平整，不应有裂缝和凹凸，不应有暴露的管道。这样容易积污积尘，滋生虫蝇。2、墙面和地面墙壁应平整光洁，经久耐用和易于清洁。地面通常要求耐磨，能承受重压，耐高温，耐腐蚀，不吸水，不吸油，防滑，易清扫。第2页/共28页3、厨房通风要保证自然通风，冬季，秋季，冷菜间，湿度 4、厨房照明考虑光的方向，颜色，覆盖面和强度。5、设备摆放与工作空间设备摆放除了根据工作流程外，还应方便维修和清扫；设备高度方便操作，便于清洁

2、。6、厨房排水满足生产中最大的排水量。第3页/共28页二、厨房位置1、厨房设在低层绝大多数厨房设建筑物低层，以地面为主。相对集中在一定区域便于卸货、验收、垃圾清理，便于现场加工生产的控制管理。有利于节省费用开支，因为水、电、气等基础设施相对集中。厨房与餐厅紧密联系，便于前后台协调管理。厨房设底层需处理好排油烟问题，避免环境污染。第4页/共28页2、厨房设地下室大型饭店的肉类加工厨房、果蔬类加工厨房、粗加工间位于地下室一层，通过电梯运送。但和少用，因为餐厅很少有位于地下室，同时地下室不安全，管理难度加大。3、厨房设在高层观光餐厅、旋转餐厅，为了保证菜品质量就在高层设厨房，但只作烹调出品之用。第5

3、页/共28页三、厨房面积厨房面积的确定：（1）按照餐厅类型确定厨房面积；（2）按照餐厅面积确定厨房面积；（3）按照餐饮总体面积确定厨房面积；（4）厨房面积的内部比例分割。第6页/共28页四、厨房的组成（1）原料贮藏区：（2）原料粗加工区：（3）精加工区：即切配（4）烹调区：最重要的工序，烹调质量的好坏直接影餐厅的经济效益。（5）点心制作区：（6）备餐间：即餐厅的后台。（7）洗涤区：大型餐饮企业中多由洗碗机完成。（8）主厨办公室、员工洗手间：（9）货物验收与垃圾处理：第7页/共28页第8页/共28页第9页/共28页第10页/共28页第11页/共28页第12页/共28页五、厨房设计要求1、处理好厨

4、房与餐厅的关系：2、处理好一厨房为中心的平面布局：3、满足厨房的卫生安全要求：4、厨房布局应干湿分家，冷热分家：5、选用便于清洁的地面、墙面材料：6、防止厨房油烟与噪音对餐厅的影响：备餐间起消声的作用。7、交通方便，通畅：库房与供应入口应方便通畅的联系。8、餐饮设施面积必须充裕并留有发展余地：9、良好的工作环境：第13页/共28页六、厨房区域和部门的布局1、第一区域的布局：食品验收、储藏及加工区域包括进货口、验收处、干货库、冷藏库、办公室和加工间。2、第二区域的布局：烹饪作业区域包括冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间、冷藏库、干货间、办公室。3、第三区域的布局：餐饮生产所必须的包括备餐间、清洗间、

5、餐具贮藏间。第14页/共28页七、厨房作业区的布局类型1、L型布局：通常沿墙壁设置成一个犄角形。用于酒楼面点生产间。2、直线型布局：用于高度分工合作、场地面积较大、相对集中的大型餐馆和饭店的厨房。如南京金陵饭店。3、U型布局：厨房设备较多而所需生产人员不多，出品较集中的厨房即可。4、平行状布局：只用一个通风排气罩比较经济，因为设备集中，分成两排。但厨师操作不方便，如肯德基，北京丽都假日酒店的咖啡厅。第15页/共28页第二节 厨房生产管理第16页/共28页一、厨房业务流程：1、食品原料的加工程序：2、菜肴烹调程序：第17页/共28页二、厨房业务组织1、短期生产计划2、生产前 的组织准备：由厨师长

6、指挥完成。初加工组：切配组：炉灶组：冷菜组：点心组：第18页/共28页3、生产过程的控制冷菜的制作管理:热菜制作管理:面点的制作管理:汤类菜肴的制作管理:4、生产结束后的信息反馈:对烹调原料使用后就质量问题反馈的信息处理;对消费者销售过程中有关质量问题反馈信息处理第19页/共28页三、产品质量管理1、产品质量的特征：功能性经济性安全性时间性美观性2、影响产品质量的因素厨师设施设备原材料烹饪方法厨房环境第20页/共28页3、质量控制的基本要求制定菜点生产的操作规程和质量标准提高厨房人员的技术水平建立餐饮产品质量检查制度加强生产设备管理4、产品质量控制饿方法消费者监督法质量检查法记录分析法第21页/共28页第三节 厨房的卫生与安全管理第22页/共28页一、食品卫生控制1、厨房环境的卫生控制2、厨房各作业区的卫生控制3、厨房生产人员的卫生控制4、其他环节的卫生控制第23页/共28页二、厨房火灾防范1、起火的原因2、预防的措施第24页/共28页第25页/共28页第26页/共28页三、其他伤害预防处理1、割伤2、跌伤和砸伤3、扭伤4、烧烫伤5、电击伤6、盗窃第27页/共28页感谢您的观看！第28页/共28页