畜禽类各类食品的卫生全.ppt

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1、动物性食品卫生动物性食品卫生 l l 1、畜禽肉、畜禽肉l 2、水产品、水产品l 第二节第二节 动物性食品动物性食品卫生要求卫生要求l一、畜禽肉一、畜禽肉l（一）主要卫生问题（一）主要卫生问题l1、人畜共患传染病、人畜共患传染病l2、腐败变质、腐败变质l3、宰前死因不明、宰前死因不明l4、药物残留、药物残留l5、使用违禁饲料添加剂、使用违禁饲料添加剂人畜共患疾病人畜共患疾病l一、一、概念概念：对人有传染性的牲畜疾病。：对人有传染性的牲畜疾病。l二、二、常见品种常见品种：炭疽、鼻疽、口蹄疫、：炭疽、鼻疽、口蹄疫、布氏杆菌病、囊虫病、旋毛虫病、结核。还有布氏杆菌病、囊虫病、旋毛虫病、结核。还有猪瘟

2、等。猪瘟等。1、炭疽、炭疽-人畜危害最大人畜危害最大 传染病传染病l 病原体是炭疽杆菌病原体是炭疽杆菌l传染对象传染对象-主要是牛羊马等牲主要是牛羊马等牲畜畜l 症状全身出血、肝脾肿大症状全身出血、肝脾肿大l传染途径传染途径 皮肤接触、空气吸皮肤接触、空气吸入、污染的食品食入感染。入、污染的食品食入感染。l发现炭疽处理原则处理原则：l1、6小时内隔离消毒；小时内隔离消毒；l2、场所或设备：场所或设备：20%有效氯漂白粉有效氯漂白粉或或5%甲醛消毒；甲醛消毒；l3、病畜：氢氧化钠或病畜：氢氧化钠或5%甲醛消毒、甲醛消毒、不放血焚烧或不放血焚烧或2米以下深坑加生石灰米以下深坑加生石灰掩埋。掩埋。l

3、2、鼻疽、鼻疽-烈性传染病烈性传染病l病原体病原体-鼻疽杆菌鼻疽杆菌l传染对象传染对象-马骡驴比较多发马骡驴比较多发l传染途径传染途径-经消化道、呼吸道及损伤皮肤、经消化道、呼吸道及损伤皮肤、结膜感染；结膜感染；l症状体征：鼻腔、猴头、气管症状体征：鼻腔、猴头、气管粟粒大小结节粟粒大小结节和溃疡、肺肝脾和溃疡、肺肝脾粟粒至豌豆大结节。粟粒至豌豆大结节。l发现发现鼻鼻疽疽处理原则处理原则：同炭疽。：同炭疽。l3 3、口蹄疫、口蹄疫：l病原体为口蹄疫病毒。病原体为口蹄疫病毒。l对象对象-牛羊猪等偶蹄兽最易感染，牛羊猪等偶蹄兽最易感染，l l表表现现：口口角角流流延延呈呈线线状状，口口腔腔粘粘膜膜、

4、舌舌面面、鼻鼻翼翼边边缘缘出出现水泡现水泡水泡破裂水泡破裂烂斑。烂斑。l发现发现口蹄疫口蹄疫处理原则处理原则：l1、立即宰杀；、立即宰杀；l2、体温高的病畜肉高温处理、体温正常的后熟处理、体温高的病畜肉高温处理、体温正常的后熟处理、l3、屠宰场所、工具、衣服消毒。、屠宰场所、工具、衣服消毒。l4 4、猪瘟、猪瘟：l对人不感染对人不感染，猪丹毒经皮肤接触传染给人。，猪丹毒经皮肤接触传染给人。其肉及内脏常伴沙门菌感染，易引起人的其肉及内脏常伴沙门菌感染，易引起人的食物中毒。食物中毒。5 5、囊虫病、囊虫病：l病原体在牛为无钩涤虫，在猪为有钩囊虫。牛猪是涤病原体在牛为无钩涤虫，在猪为有钩囊虫。牛猪是

5、涤虫的中间宿主，幼虫在猪和牛的肌肉组织内形成囊尾虫的中间宿主，幼虫在猪和牛的肌肉组织内形成囊尾蚴。受感染的猪为蚴。受感染的猪为“米猪肉米猪肉”，人食用含囊尾蚴的病，人食用含囊尾蚴的病畜肉后，即可感染患涤虫病，并成为涤虫的终末宿主。畜肉后，即可感染患涤虫病，并成为涤虫的终末宿主。l发现发现囊虫病囊虫病处理原则处理原则：l冷冻冷冻-12 10天盐腌天盐腌2.58/3周周（40cm2肌肉肌肉3-3个个)l高温处理（高温处理（40cm2肌肉肌肉4-5个个）l禁止食用或销毁或工业用（禁止食用或销毁或工业用（40cm2肌肉肌肉6-10个个）l6 6、旋毛虫病、旋毛虫病：l病原体病原体为旋毛虫为旋毛虫l寄生

6、在猪、狗、猫、鼠等体内，主要寄生在膈寄生在猪、狗、猫、鼠等体内，主要寄生在膈肌、舌肌和心肌，膈肌最常见。肌、舌肌和心肌，膈肌最常见。l人人食入病畜肉食入病畜肉在肠道变成虫在肠道变成虫进入肠壁移进入肠壁移至全身。至全身。l症状：恶心、呕吐、腹泻、高热、肌肉疼痛。症状：恶心、呕吐、腹泻、高热、肌肉疼痛。l发现发现旋毛虫病旋毛虫病处理原则处理原则：5个以下高温处理、个以下高温处理、5个以上销毁或工业用。个以上销毁或工业用。l7、结核、结核：l结核杆菌引起；牛羊猪和家禽均可感染，牛和结核杆菌引起；牛羊猪和家禽均可感染，牛和禽型可感染给人。禽型可感染给人。l发现结核发现结核处理原则处理原则：l全身结核且

7、消瘦全身结核且消瘦全部销毁全部销毁；l不消瘦切除病变不消瘦切除病变高温处理高温处理；l个别病变个别病变局部废弃局部废弃。3抗生素和激素残留抗生素和激素残留l抗生素和激素会随食物进入人体，进而引发人的中毒。抗生素和激素会随食物进入人体，进而引发人的中毒。l 克仑特罗（即克仑特罗（即“瘦肉精瘦肉精”）-用于治疗人和家畜的支用于治疗人和家畜的支气管哮喘，它具有促进家畜肌肉组织生长、分解脂肪气管哮喘，它具有促进家畜肌肉组织生长、分解脂肪组织的功能，添加到饲料中，蓄积家畜的肌肉，特别组织的功能，添加到饲料中，蓄积家畜的肌肉，特别是内脏，如肺、肝、肾脏。是内脏，如肺、肝、肾脏。l毒作用毒作用：头痛、眩晕、

8、恶心、呕吐、心率加快、肌肉头痛、眩晕、恶心、呕吐、心率加快、肌肉震颤，严重的可因心律失常而危及生命。震颤，严重的可因心律失常而危及生命。l性激素如已烯雌酚也易在肉品中残留，并对青少年的性激素如已烯雌酚也易在肉品中残留，并对青少年的生长发育造成危害。生长发育造成危害。畜肉的腐败变质畜肉的腐败变质l（一）肉的腐败变质（一）肉的腐败变质l 畜肉从新鲜到腐败变质需要经过僵直、后熟、畜肉从新鲜到腐败变质需要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。肉中组织酶催化蛋白质、自溶和腐败四个过程。肉中组织酶催化蛋白质、脂肪的分解即为自溶，这为细菌的侵入繁殖创脂肪的分解即为自溶，这为细菌的侵入繁殖创造了条件，肉在细菌的

9、酶作用下，发生腐败变造了条件，肉在细菌的酶作用下，发生腐败变质。不适当的加工和保藏条件也会促进肉类腐质。不适当的加工和保藏条件也会促进肉类腐败变质。败变质。畜肉后熟：畜肉后熟：l牲畜刚刚宰杀后，其肉质呈弱碱性（牲畜刚刚宰杀后，其肉质呈弱碱性（p7.07.4），），肌肉中糖原和含磷有机化合物在组织组织酶的作用下，肌肉中糖原和含磷有机化合物在组织组织酶的作用下，分解为乳酸和游离磷酸，食肉的酸度增加，当分解为乳酸和游离磷酸，食肉的酸度增加，当pH为为5.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化而出现僵直。此时肉的味道较差，有不愉肌纤维硬化而

10、出现僵直。此时肉的味道较差，有不愉快气味，肉汤混浊，不鲜不香。此后，肉内糖原分解快气味，肉汤混浊，不鲜不香。此后，肉内糖原分解酶继续活动，酶继续活动，pH值进一步下降，肌肉结缔组织变软，值进一步下降，肌肉结缔组织变软，具有一定弹性，肉松软多汁，味美芳香，表面因蛋白具有一定弹性，肉松软多汁，味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入的内部的凝固而形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入的内部的作用，这个过程称为畜肉后熟，俗称排酸。作用，这个过程称为畜肉后熟，俗称排酸。（二）肉品分类（二）肉品分类l根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：l（1）良质

11、肉良质肉：指健康畜肉，其食用不受限制；：指健康畜肉，其食用不受限制；l（2 2）条件可食肉条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，食后对人无害的肉。方法处理，达到卫生要求，食后对人无害的肉。l（3 3）废弃肉废弃肉：指患炭疽、鼻疽等烈性传染病牲畜的肉：指患炭疽、鼻疽等烈性传染病牲畜的肉尸、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉等，对这尸、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉等，对这类肉应进行销毁，不准食用。类肉应进行销毁，不准食用。水产品水产品l（一）主要卫生问题一）主要卫生问题l1、腐败变质、腐败变质l2、寄生虫病、寄生虫病、病原微生物污染病原微生物污染 l3、有害化学物质污染有害化学物质污染 l4、天然有毒水产品天然有毒水产品 小结小结l1 畜禽肉畜禽肉主要卫生问题主要卫生问题l2 人畜共患传染病人畜共患传染病l3 对囊虫病畜肉应如何处理对囊虫病畜肉应如何处理？