食品加工与保藏化学保藏.ppt

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1、食品加工与保藏化学保藏现在学习的是第1页，共41页三、化学保藏的应用与安全uu化学保藏剂的使用必须符合食品添加剂化学保藏剂的使用必须符合食品添加剂的卫生标准和使用规范。的卫生标准和使用规范。uu化学保藏方法不是全能的，只能在一定化学保藏方法不是全能的，只能在一定范围和时期内有效。范围和时期内有效。uu需把握好化学保藏剂添加的时机才能达需把握好化学保藏剂添加的时机才能达到预期效果。到预期效果。uu使用时应考虑对食品风味的影响。使用时应考虑对食品风味的影响。现在学习的是第2页，共41页第二节 食品的防腐一、防腐剂的作用机理1.防腐剂uu从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长从广义上讲，凡是能抑制微生物

2、的生长活动、延缓食品腐败变质或生物代谢的活动、延缓食品腐败变质或生物代谢的物质统称为防腐剂。物质统称为防腐剂。uu狭义的防腐剂仅指可直接加入到食品中狭义的防腐剂仅指可直接加入到食品中的山梨酸（盐）、苯甲酸（盐）等化学的山梨酸（盐）、苯甲酸（盐）等化学物质。物质。uu按照防腐剂对微生物的作用程度，可分按照防腐剂对微生物的作用程度，可分为：杀菌剂和抑菌剂。为：杀菌剂和抑菌剂。现在学习的是第3页，共41页2.抑菌剂 “静菌作用静菌作用”：使微生物的生长繁：使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，而不进入殖停止在缓慢繁殖的缓慢期，而不进入急剧增殖的对数期，从而延长微生物繁急剧增殖的对数期，从而延长微

3、生物繁殖一代所需要的时间。殖一代所需要的时间。uu抑制微生物酶系统活性。抑制微生物酶系统活性。uu与微生物酶系统中的某些酶的一些基团与微生物酶系统中的某些酶的一些基团相结合。相结合。uu阻碍或破坏微生物细胞膜的正常功能。阻碍或破坏微生物细胞膜的正常功能。现在学习的是第4页，共41页3.杀菌剂uu在在其其使使用用限限量量范范围围内内能能通通过过一一定定的的化化学学作用杀死微生物。作用杀死微生物。uu按按杀杀菌菌特特性性分分类类：氧氧化化型型杀杀菌菌剂剂、还还原原型杀菌剂和其它杀菌剂。型杀菌剂和其它杀菌剂。现在学习的是第5页，共41页（1）氧化型杀菌剂作用机理uu过氧化物分解释放新生态过氧化物分解

4、释放新生态OO，使微生物，使微生物被其氧化致死。被其氧化致死。uu氯制剂释放有效氯氯制剂释放有效氯OClOCl渗入微生物细胞渗入微生物细胞后，破坏微生物酶蛋白及核蛋白的巯基后，破坏微生物酶蛋白及核蛋白的巯基及对氧化作用敏感的酶类，从而使微生及对氧化作用敏感的酶类，从而使微生物死亡。物死亡。现在学习的是第6页，共41页（2）还原型杀菌剂作用机理uu亚硫酸的还原性消耗食品中的氧使好气性微亚硫酸的还原性消耗食品中的氧使好气性微生物缺氧致死。生物缺氧致死。uu抑制微生物酶活性及破坏蛋白质的二硫键。抑制微生物酶活性及破坏蛋白质的二硫键。（3）醇类杀菌剂作用机理 使蛋白质脱水，变性凝固，从而导致使蛋白质脱

5、水，变性凝固，从而导致微生物死亡。微生物死亡。现在学习的是第7页，共41页二、常用的无机防腐剂（杀菌剂）1.氧化型杀菌剂 主要应用于生产环境、设备、管道或水主要应用于生产环境、设备、管道或水的消毒或杀菌的消毒或杀菌n n过氧化物过氧化物（过氧化氢、二氧化氯、过氧乙酸、（过氧化氢、二氧化氯、过氧乙酸、臭氧）臭氧）uu氯制剂氯制剂（二氧化氯、氯、漂白粉、漂白精）（二氧化氯、氯、漂白粉、漂白精）现在学习的是第8页，共41页（1）过氧化氢（双氧水）（双氧水）uu低毒杀菌消毒剂。低毒杀菌消毒剂。uu易分解为水和新生态氧，新生态氧具有杀易分解为水和新生态氧，新生态氧具有杀菌作用。菌作用。uu有机物存在时会

6、降低其杀菌效果。有机物存在时会降低其杀菌效果。uu化学性质不稳定，容易失效。化学性质不稳定，容易失效。现在学习的是第9页，共41页（2）过氧乙酸（脱氢醋酸、过氧醋酸）（脱氢醋酸、过氧醋酸）uu性质极不稳定，尤其是低浓度溶液更容易性质极不稳定，尤其是低浓度溶液更容易分解释放出氧。分解释放出氧。uu几乎无毒性，分解产物为乙酸、过氧化氢、几乎无毒性，分解产物为乙酸、过氧化氢、水和氧。水和氧。uu广谱、高效、速效杀菌剂，对细菌及其芽广谱、高效、速效杀菌剂，对细菌及其芽孢、真菌和病毒均有较高的杀灭效果。孢、真菌和病毒均有较高的杀灭效果。uu低温下仍能灭菌，但在低温下仍能灭菌，但在2 266分解速度减慢。

7、分解速度减慢。现在学习的是第10页，共41页（3）臭氧uu常温下不稳定，能自行分解为氧气，具强常温下不稳定，能自行分解为氧气，具强氧化性。氧化性。uu对细菌、霉菌、病毒有强杀灭能力，能使对细菌、霉菌、病毒有强杀灭能力，能使水中微生物有机质进行分解。水中微生物有机质进行分解。现在学习的是第11页，共41页（4）二氧化氯（过氧化氯）（过氧化氯）uu对光不稳定，可受日光分解。对光不稳定，可受日光分解。uu可用于果蔬保鲜和鱼类加工，还可用作杀可用于果蔬保鲜和鱼类加工，还可用作杀菌、杀虫剂和水质净化剂。菌、杀虫剂和水质净化剂。现在学习的是第12页，共41页（5）氯uu利用氯在水中生成具有强烈氧化性的次氯

8、利用氯在水中生成具有强烈氧化性的次氯酸来实现杀菌效果。酸来实现杀菌效果。uu有机物的存在影响氯的杀菌效果。有机物的存在影响氯的杀菌效果。uu降低水的降低水的pHpH值可提高杀菌效果。值可提高杀菌效果。现在学习的是第13页，共41页（6）漂白粉uu次氯酸钙、氯化钙和氢氧化钙的混合物，次氯酸钙、氯化钙和氢氧化钙的混合物，有效杀菌成分为次氯酸钙等复合物分解产有效杀菌成分为次氯酸钙等复合物分解产生的有效氯。生的有效氯。uu对细菌、芽孢、酵母、霉菌及病毒均有强对细菌、芽孢、酵母、霉菌及病毒均有强杀灭作用。杀灭作用。uu性质极不稳定，吸湿受潮经光和热的作用性质极不稳定，吸湿受潮经光和热的作用分解。分解。u

9、u降低降低pHpH值可明显提高杀菌效果。值可明显提高杀菌效果。现在学习的是第14页，共41页（7）漂白精（高度漂白粉）（高度漂白粉）uu化学组成与漂白粉基本相同，但纯度高。化学组成与漂白粉基本相同，但纯度高。uu性质较稳定，吸湿性弱，但是遇水和潮湿性质较稳定，吸湿性弱，但是遇水和潮湿空气或经阳光暴晒和升温至空气或经阳光暴晒和升温至150150以上，会以上，会发生燃烧或爆炸。发生燃烧或爆炸。现在学习的是第15页，共41页2.还原型防腐剂 亚硫酸及其盐类（漂白剂）亚硫酸及其盐类（漂白剂）uu二氧化硫二氧化硫uu无水亚硫酸钠无水亚硫酸钠uu亚硫酸钠亚硫酸钠uu低亚硫酸钠低亚硫酸钠uu焦亚硫酸钠焦亚硫

10、酸钠现在学习的是第16页，共41页3.二氧化碳主要用于软饮料的生产和肉、鱼、蛋、果蔬主要用于软饮料的生产和肉、鱼、蛋、果蔬的气调保藏的气调保藏uu高浓度的高浓度的COCO2 2能明显抑制腐败微生物生长。能明显抑制腐败微生物生长。uuCOCO2 2可降低导致果蔬成熟的合成反应，抑制可降低导致果蔬成熟的合成反应，抑制酶的活动，减少挥发性物质的产生，干扰酶的活动，减少挥发性物质的产生，干扰有机酸的代谢，减弱果胶物质的分解，抑有机酸的代谢，减弱果胶物质的分解，抑制叶绿素的合成和果实的脱绿，改变各种制叶绿素的合成和果实的脱绿，改变各种糖的比例。过高浓度会导致对果实产生不糖的比例。过高浓度会导致对果实产生

11、不利影响。利影响。现在学习的是第17页，共41页4.其他无机类防腐剂 硝酸盐、亚硝酸盐硝酸盐、亚硝酸盐 作为发色剂使用，同时也具有防腐作为发色剂使用，同时也具有防腐作用，抑制肉毒梭状芽孢杆菌增殖。作用，抑制肉毒梭状芽孢杆菌增殖。现在学习的是第18页，共41页第三节 食品的抗氧化 一、食品抗氧化剂的作用机制1.油脂氧化的基本类型uu自动氧化自动氧化 H +OH +O2 2 RHRH RH R ROO ROOH+R RH R ROO ROOH+Ruu光氧化（生成单线态氧）光氧化（生成单线态氧）uu酶酶促促氧氧化化（脂脂肪肪氧氧合合酶酶作作用用生生成成氢氢过过氧氧化化物）物）现在学习的是第19页，共

12、41页2.抗氧化剂的作用机制 以抗氧化剂的还原性为依据。以抗氧化剂的还原性为依据。uu使脂游离基灭活使脂游离基灭活使脂游离基灭活使脂游离基灭活（酚类化合物）（酚类化合物）（酚类化合物）（酚类化合物）uu防止氢过氧化物降解转变成自由基防止氢过氧化物降解转变成自由基防止氢过氧化物降解转变成自由基防止氢过氧化物降解转变成自由基（酚类化合物）（酚类化合物）（酚类化合物）（酚类化合物）uu增强自由基吸收剂的活性增强自由基吸收剂的活性增强自由基吸收剂的活性增强自由基吸收剂的活性（柠檬酸、维生素（柠檬酸、维生素（柠檬酸、维生素（柠檬酸、维生素C C C C）uu将单线态氧转变成三线态氧将单线态氧转变成三线态

13、氧将单线态氧转变成三线态氧将单线态氧转变成三线态氧（胡萝卜素）（胡萝卜素）（胡萝卜素）（胡萝卜素）uu将金属离子螯合转变成不活泼物质将金属离子螯合转变成不活泼物质将金属离子螯合转变成不活泼物质将金属离子螯合转变成不活泼物质（磷酸盐、美拉德反（磷酸盐、美拉德反（磷酸盐、美拉德反（磷酸盐、美拉德反应产物、柠檬酸）应产物、柠檬酸）应产物、柠檬酸）应产物、柠檬酸）uu将氢过氧化物还原成不活泼态将氢过氧化物还原成不活泼态将氢过氧化物还原成不活泼态将氢过氧化物还原成不活泼态（蛋白质、氨基酸）（蛋白质、氨基酸）（蛋白质、氨基酸）（蛋白质、氨基酸）现在学习的是第20页，共41页二、食品抗氧化剂的种类1.脂溶性

14、抗氧化剂uu丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHABHA）uu二丁基羟基甲苯（二丁基羟基甲苯（BHTBHT）uu没食子酸酯类（没食子酸酯类（PGPG）uu叔丁基对苯二酚（叔丁基对苯二酚（TBHQTBHQ）uu生育酚混合浓缩物生育酚混合浓缩物天然抗氧化剂天然抗氧化剂现在学习的是第21页，共41页2.水溶性抗氧化剂uu抗坏血酸类抗坏血酸类uu植酸及植酸钠植酸及植酸钠uu茶多酚茶多酚uu氨基酸氨基酸现在学习的是第22页，共41页第四节 食品的脱氧一、脱氧剂定义及作用特点1.脱氧剂 又又称称为为游游离离氧氧吸吸收收剂剂(FOA)(FOA)或或游游离离氧氧驱驱除剂除剂(FOS)(FOS)，它是一类能够吸

15、除氧的物质。，它是一类能够吸除氧的物质。现在学习的是第23页，共41页2.作用特点uu不直接加入食品中，而是在密封包装中与不直接加入食品中，而是在密封包装中与外界呈隔离状态，吸除包装容器内的游离外界呈隔离状态，吸除包装容器内的游离氧及溶存于食品中的氧，并生成稳定的化氧及溶存于食品中的氧，并生成稳定的化合物，从而防止食品氧化变质。合物，从而防止食品氧化变质。uu利用所形成的缺氧条件也能有效地防止食利用所形成的缺氧条件也能有效地防止食品的霉变和虫害。品的霉变和虫害。现在学习的是第24页，共41页3.应用领域uu防止各种包装加工食品的氧化变质和霉变。防止各种包装加工食品的氧化变质和霉变。uu防治仓库

16、谷物的虫害。防治仓库谷物的虫害。uu防止植物油氧化酸败和保持油炸方便面条防止植物油氧化酸败和保持油炸方便面条品质。品质。现在学习的是第25页，共41页二、常用的脱氧剂及其特性1.特制铁粉uu组成成分：组成成分：由特殊处理的铸铁粉及结晶碳由特殊处理的铸铁粉及结晶碳酸钠、金属卤化物和填充剂混合组成，特酸钠、金属卤化物和填充剂混合组成，特制铁粉为主要成分。制铁粉为主要成分。uu分类：分类：(1)(1)高水分食品型。除氧剂与食品同高水分食品型。除氧剂与食品同时密闭后，除氧剂的吸氧一般在水存在下时密闭后，除氧剂的吸氧一般在水存在下进行，在食品蒸发的水分中进行脱氧。进行，在食品蒸发的水分中进行脱氧。(2)

17、(2)自动吸收型。又可分速效型、一般型与缓自动吸收型。又可分速效型、一般型与缓放型。自动吸收型的铁基除氧剂保持自身放型。自动吸收型的铁基除氧剂保持自身水分，即使外部不存在水也能反应。水分，即使外部不存在水也能反应。现在学习的是第26页，共41页uu作用机理：作用机理：特制铁粉先与水反应，再与氧特制铁粉先与水反应，再与氧结合，最终生成稳定的氧化铁。结合，最终生成稳定的氧化铁。现在学习的是第27页，共41页uu特点：特点：无毒、无味、无腐蚀性、吸氧能力无毒、无味、无腐蚀性、吸氧能力大、吸氧速度快、保鲜时间长、安全可靠、大、吸氧速度快、保鲜时间长、安全可靠、使用简便、使用范围广、价格低廉。可在使用简

18、便、使用范围广、价格低廉。可在半天至半天至2 2天时间内将一定密封容器中氧气的天时间内将一定密封容器中氧气的浓度由浓度由21%21%降至降至0.1%0.1%以下。改变除氧剂成分、以下。改变除氧剂成分、用量及包装材料的透气性，能控制反应速用量及包装材料的透气性，能控制反应速率从速效型转为缓效型。率从速效型转为缓效型。现在学习的是第28页，共41页2.连二亚硫酸钠uu组成成分：组成成分：由连二亚硫酸钠为主剂与氢氧由连二亚硫酸钠为主剂与氢氧化钙和植物性活性炭为辅料配合而成。化钙和植物性活性炭为辅料配合而成。uu作用机理：作用机理：以活性炭为催化剂，遇水发生以活性炭为催化剂，遇水发生脱氧化学反应，并产

19、生热量和二氧化硫，脱氧化学反应，并产生热量和二氧化硫，二氧化硫再与氢氧化钙反应生成较为稳定二氧化硫再与氢氧化钙反应生成较为稳定的化合物。的化合物。现在学习的是第29页，共41页uu组成成分：组成成分：由糖为原料生成的碱性衍生物。由糖为原料生成的碱性衍生物。uu作用机理：作用机理：利用还原糖的还原性，进而与利用还原糖的还原性，进而与氢氧化钠作用形成儿茶酚等多种化合物。氢氧化钠作用形成儿茶酚等多种化合物。3.碱性糖制剂现在学习的是第30页，共41页4.食品脱氧剂作用效果的影响因素 n n温度温度n n水分水分n n相对湿度相对湿度n n压力压力n n催化物质催化物质n n脱氧剂剂量脱氧剂剂量现在学

20、习的是第31页，共41页第五节 食品的保鲜uu保鲜剂保鲜剂 为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质。浸泡或涂膜的物质。uu作用机理作用机理 除了针对微生物的作用外，还针对食除了针对微生物的作用外，还针对食品本身的变化，如鲜活食品的呼吸作用、品本身的变化，如鲜活食品的呼吸作用、酶促反应等。酶促反应等。现在学习的是第32页，共41页一、保鲜剂的作用uu减少食品的水分散失减少食品的水分散失uu防止食品氧化防止食品氧化uu防止食品变色防止食品变色uu抑制生鲜食品表面微生物的生长抑制生鲜

21、食品表面微生物的生长uu保持食品的风味保持食品的风味uu保持和增加食品，特别是水果的硬度和脆度保持和增加食品，特别是水果的硬度和脆度uu提高食品外观可接受性提高食品外观可接受性uu减少食品在贮运过程中机械损伤减少食品在贮运过程中机械损伤现在学习的是第33页，共41页二、保鲜剂种类及其性质1.蛋白质（1）种类uu植物来源：玉米醇溶蛋白、小麦谷蛋白、植物来源：玉米醇溶蛋白、小麦谷蛋白、大豆蛋白、花生蛋白和棉籽蛋白等。大豆蛋白、花生蛋白和棉籽蛋白等。uu动物来源：角蛋白，胶原蛋白，明胶，酪动物来源：角蛋白，胶原蛋白，明胶，酪蛋白和乳清蛋白。蛋白和乳清蛋白。（2）特性uu大多数蛋白质膜对水的阻隔性差。

22、大多数蛋白质膜对水的阻隔性差。uu干燥的蛋白质膜对氧有阻隔作用。干燥的蛋白质膜对氧有阻隔作用。现在学习的是第34页，共41页2.脂类化合物（1）种类 石蜡油、蜂蜡、矿物油、蓖麻油、菜石蜡油、蜂蜡、矿物油、蓖麻油、菜油、花生油、乙酰单甘酯及其乳胶体等。油、花生油、乙酰单甘酯及其乳胶体等。（2）特性uu用于食品涂膜保鲜。用于食品涂膜保鲜。uu这类物质做成的薄膜易碎，常与多糖类物这类物质做成的薄膜易碎，常与多糖类物质混合使用。质混合使用。现在学习的是第35页，共41页3.多糖（1）种类 羧甲基纤维素、淀粉及其衍生物、羧甲基纤维素、淀粉及其衍生物、糊精、果胶、阿拉伯树胶、海藻胶、甲糊精、果胶、阿拉伯树

23、胶、海藻胶、甲壳质类。壳质类。（2）特性uu对气体的阻隔性好，但隔水能力差。对气体的阻隔性好，但隔水能力差。uu壳聚糖具有抗辐射和抑菌防霉作用。壳聚糖具有抗辐射和抑菌防霉作用。现在学习的是第36页，共41页4.树脂（1）种类 紫胶、松脂、苯并呋喃紫胶、松脂、苯并呋喃茚树脂。茚树脂。（2）特性 对气体的阻隔性较好，对水蒸气一般。对气体的阻隔性较好，对水蒸气一般。现在学习的是第37页，共41页5.保鲜剂与其他成分合用uu增塑剂：增塑剂：丙三醇、山梨醇丙三醇、山梨醇uu防腐剂：防腐剂：苯甲酸盐、山梨酸盐、仲丁胺、苯甲酸盐、山梨酸盐、仲丁胺、苯并咪唑类苯并咪唑类uu乳化剂：乳化剂：单甘酯、蔗糖酯单甘酯

24、、蔗糖酯uu抗氧化剂：抗氧化剂：BHABHA、BHTBHT、PGPGuu无机盐：无机盐：CaClCaCl2 2现在学习的是第38页，共41页三、食品涂膜保鲜技术与其他保鲜技术的比较1.涂膜保鲜技术 绿色环保、操作简便。绿色环保、操作简便。不同组分的薄膜用于不同食品有各自不同组分的薄膜用于不同食品有各自的局限性，复合涂膜技术在各种涂膜技术的局限性，复合涂膜技术在各种涂膜技术中占有很大的优势。中占有很大的优势。现在学习的是第39页，共41页2.冰温保鲜技术 通过降低果蔬贮藏温度来控制其代谢通过降低果蔬贮藏温度来控制其代谢速率，较好的维持了果蔬的细胞和营养元速率，较好的维持了果蔬的细胞和营养元素的完

25、整性，并且能有效抑制有害微生物素的完整性，并且能有效抑制有害微生物的生长繁殖，不会产生对人体和环境有害的生长繁殖，不会产生对人体和环境有害的物质。的物质。果蔬的冰温点较难确定。由于每种果果蔬的冰温点较难确定。由于每种果蔬的冰温点不同，温度稍低便会对造成果蔬的冰温点不同，温度稍低便会对造成果蔬冻害，控制温度的难度较大，造成工作蔬冻害，控制温度的难度较大，造成工作量大、成本高。量大、成本高。现在学习的是第40页，共41页3.气调保鲜技术 能最大程度地抑制果蔬的呼吸作用，能最大程度地抑制果蔬的呼吸作用，延缓果蔬新陈代谢，使得果蔬储藏期和货延缓果蔬新陈代谢，使得果蔬储藏期和货架期延长，且较大程度的保证果蔬的品质，架期延长，且较大程度的保证果蔬的品质，耗能较少。耗能较少。由于不同果蔬抑制其呼吸作用的气体由于不同果蔬抑制其呼吸作用的气体成分浓度参数会有所不同，使气调保鲜在成分浓度参数会有所不同，使气调保鲜在工艺和设备上面临较大的技术问题。工艺和设备上面临较大的技术问题。现在学习的是第41页，共41页