膳食纤维与人体健康25303.ppt

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1、膳食纤维膳食纤维膳食纤维膳食纤维(xinwi)(xinwi)与人体健康与人体健康与人体健康与人体健康福建省立医院福建省立医院林丽香林丽香第一页，共四十三页。人体人体(rnt)六大营养素六大营养素淀粉淀粉(dinfn)糖糖蛋白质蛋白质脂肪脂肪(zhfng)水水维生素维生素矿物质矿物质第二页，共四十三页。膳食膳食(shnsh)纤维纤维第七营养素第七营养素第三页，共四十三页。第七营养素第七营养素 尽管2000多年(du nin)以前人们就知道纤维类食品的重要性，但膳食纤维一直被认为是为没有营养价值的粗纤维；直到上世纪70年代Trowell等提出膳食纤维概念以及它对现代富贵病影响以来，膳食纤维才成为是

2、营养学家、流行病学家以及食品科学家等关注的热点；尤其是九十年代初期，当美国前总统里根患直肠癌的消息传出后，全美甚至整个欧共体国家掀起了一股研制开发纤维食品的热潮；2000年5月13-18日，由ICC和AOAC组织的Dietary fiber-2000会议在爱尔兰Dublin举行，正式将膳食纤维列为继糖、蛋白质、脂肪、水、矿物质和维生素之后的第七大营养素。第四页，共四十三页。膳食膳食膳食膳食(shnsh)(shnsh)纤维纤维纤维纤维兴旺国家广泛流行的保健品兴旺国家广泛流行的保健品兴旺国家广泛流行的保健品兴旺国家广泛流行的保健品欧美欧美(u mi)：高纤维类产品的年销售量已超过：高纤维类产品的年

3、销售量已超过300亿美亿美元元 日本：高纤维类产品的年销售量已超过日本：高纤维类产品的年销售量已超过300亿美元亿美元专家们预告纤维食品将是专家们预告纤维食品将是21世纪的主导食品之一世纪的主导食品之一第五页，共四十三页。膳食膳食膳食膳食(shnsh)(shnsh)纤维的根本概念纤维的根本概念纤维的根本概念纤维的根本概念 是植物性食物中不能被人体是植物性食物中不能被人体(rnt)胃肠消化酶胃肠消化酶所消化的物质总称。所消化的物质总称。是一种含有是一种含有1800-3000个以上葡萄糖分子的个以上葡萄糖分子的多糖物质。多糖物质。按其水溶性分为可溶性与不溶性。按其水溶性分为可溶性与不溶性。第六页，

4、共四十三页。可溶性膳食可溶性膳食(shnsh)纤维纤维 是指存在于植物细胞内的非结构性成是指存在于植物细胞内的非结构性成份，如果胶、粘胶、脱水份，如果胶、粘胶、脱水(tu shu)甘露糖甘露糖等多糖类物质，由于具有亲水性和溶等多糖类物质，由于具有亲水性和溶解性又被称为可溶性膳食纤维。主要解性又被称为可溶性膳食纤维。主要来自麦麸饮料、高纤维豆乳饮料、米来自麦麸饮料、高纤维豆乳饮料、米糠纤维食品、豆渣纤维食品和糠纤维食品、豆渣纤维食品和魔芋纤魔芋纤维食品维食品等。具有以下二个特点：等。具有以下二个特点：1、能抵抗人体内胃和小肠中各种酶的消能抵抗人体内胃和小肠中各种酶的消化作用而不被吸收；化作用而不

5、被吸收；2、可在人体肠、可在人体肠道下段被肠道细菌分泌的酶类分解。道下段被肠道细菌分泌的酶类分解。第七页，共四十三页。不溶性膳食不溶性膳食(shnsh)纤纤维维 是指构成植物细胞壁的是指构成植物细胞壁的结构性成份，如纤维素、结构性成份，如纤维素、半纤维素、木质素等，半纤维素、木质素等，由于难溶于水又被称为由于难溶于水又被称为不溶性膳食纤维或粗纤不溶性膳食纤维或粗纤维维。主要来自日常食物主要来自日常食物如大米、面粉、蔬菜、如大米、面粉、蔬菜、水果中，食用后以原形水果中，食用后以原形随粪便随粪便(fnbin)排除。排除。第八页，共四十三页。现已开发的膳食纤维共有现已开发的膳食纤维共有6大类，大类，

6、约约30余种。余种。这这6大类包括：谷物纤维、豆类种大类包括：谷物纤维、豆类种子子(zhng zi)、种皮纤维、水果和蔬菜纤维、种皮纤维、水果和蔬菜纤维微生物纤维、其他天然纤维，以及合微生物纤维、其他天然纤维，以及合成纤维，然而在生产实际应用只有成纤维，然而在生产实际应用只有10余种。余种。第九页，共四十三页。各种膳食纤维主要存在于可食植物的各种膳食纤维主要存在于可食植物的细胞壁，如谷物、豆类、蔬菜和水果细胞壁，如谷物、豆类、蔬菜和水果中，谷类经过加工，多数中，谷类经过加工，多数(dush)膳膳食纤维已去除，如果蔬菜和水果摄入食纤维已去除，如果蔬菜和水果摄入不多，很可能造成膳食纤维摄入缺乏。不

7、多，很可能造成膳食纤维摄入缺乏。第十页，共四十三页。哪些食物哪些食物(shw)含膳食纤维？含膳食纤维？第十一页，共四十三页。高纤维高纤维(xinwi)含量食物含量食物每每100克食物中含水溶性膳食纤维克食物中含水溶性膳食纤维20%燕麦燕麦 麦麦 白菜白菜 大麦粉大麦粉(mi fn)菜花菜花 薯薯第十二页，共四十三页。中等中等(zhngdng)含量食物含量食物每每100克食物中含水溶性膳食纤维克食物中含水溶性膳食纤维1-2%，胡萝卜、萝卜、菠菜胡萝卜、萝卜、菠菜(bci)、韭菜、大葱、茄、韭菜、大葱、茄子子第十三页，共四十三页。含量含量含量含量(hnling)(hnling)少的少的少的少的每每

8、100克食物中含水溶性膳食克食物中含水溶性膳食(shnsh)纤维纤维10%，面粉、大米、黄瓜、土豆、番茄、豆芽、梨、面粉、大米、黄瓜、土豆、番茄、豆芽、梨、苹果苹果第十四页，共四十三页。根本根本根本根本(jbn)(jbn)缺乏的缺乏的缺乏的缺乏的每每100克食物中含水溶性克食物中含水溶性 膳食纤维膳食纤维0.1%，各种动物食品各种动物食品(shpn)、精制大米、白面。、精制大米、白面。第十五页，共四十三页。人类消化液缺乏催化膳食纤维分解人类消化液缺乏催化膳食纤维分解(fnji)的酶系统，在口腔、的酶系统，在口腔、胃、小肠内根本不被消化和吸收，绝大多数随饭便排出体外。胃、小肠内根本不被消化和吸收

9、，绝大多数随饭便排出体外。但膳食纤维并不是废物，它本身具有很多作用。但膳食纤维并不是废物，它本身具有很多作用。第十六页，共四十三页。膳食纤维的主要膳食纤维的主要膳食纤维的主要膳食纤维的主要(zhyo)(zhyo)作作作作用用用用第十七页，共四十三页。调节脂质代谢调节脂质代谢(dixi)，防治高脂血症，防治高脂血症直接干扰胆固醇在肠道吸收或胆汁在肠道直接干扰胆固醇在肠道吸收或胆汁在肠道重吸收。重吸收。与肠内胆酸结合，增加胆酸排泄，使体内与肠内胆酸结合，增加胆酸排泄，使体内胆酸合成增加，从而降低血胆固醇水平胆酸合成增加，从而降低血胆固醇水平(shupng)。减少胆固醇在肠道排泄时积累形成的胆石减少

10、胆固醇在肠道排泄时积累形成的胆石和胆酸代谢产物的可能致癌作用。和胆酸代谢产物的可能致癌作用。有资料说明：长期摄食高纤维膳食可降有资料说明：长期摄食高纤维膳食可降低低Tc、TG、LDL、ApoB100，同时增高，同时增高HDL-C第十八页，共四十三页。抗饥饿抗饥饿(j)作用作用膳食纤维在胃肠内吸水后使胃肠扩膳食纤维在胃肠内吸水后使胃肠扩张产生张产生(chnshng)饱胀感，从而抑制多食饱胀感，从而抑制多食并抗饥饿，有力提高糖尿病和肥胖并抗饥饿，有力提高糖尿病和肥胖者成功控制饮食的质量。者成功控制饮食的质量。第十九页，共四十三页。减肥减肥(jin fi)作用作用膳食纤维膳食纤维(xinwi)不含能

11、量，不供能不含能量，不供能通过吸水、增强食物容量，产生饱胀通过吸水、增强食物容量，产生饱胀感、防止过量摄食感、防止过量摄食减少产热营养素的吸收减少产热营养素的吸收第二十页，共四十三页。调节调节(tioji)胃肠功能和通便作用胃肠功能和通便作用在上消化道具有在上消化道具有(jyu)调节胃排空和小肠吸调节胃排空和小肠吸收功能收功能在盲肠酵解产生在盲肠酵解产生H2、CO2和甲烷及挥发性短和甲烷及挥发性短链脂肪酸，剩余纤维具极强吸水性。可增加链脂肪酸，剩余纤维具极强吸水性。可增加粪团体积软化粪便。粪团体积软化粪便。在结肠改变大便体积，加速粪便转运速度，在结肠改变大便体积，加速粪便转运速度，促进排泄。促

12、进排泄。诱导肠内有益细菌的大量繁殖，使肠道菌朝诱导肠内有益细菌的大量繁殖，使肠道菌朝有利于人体健康方向转化。有利于人体健康方向转化。第二十一页，共四十三页。解毒解毒(ji d)防癌作用防癌作用使肠内渗透压增高，对有害物质有稀释作用使肠内渗透压增高，对有害物质有稀释作用促进肠蠕动，缩短了某些毒物酚、氨、促进肠蠕动，缩短了某些毒物酚、氨、细菌、黄曲霉素、亚硝胺、多环芳烃等致癌细菌、黄曲霉素、亚硝胺、多环芳烃等致癌物在肠道停留时间，减少毒物在肠道储留和物在肠道停留时间，减少毒物在肠道储留和吸收。吸收。大量吸水稀释了肠道致癌物质的浓度，并与大量吸水稀释了肠道致癌物质的浓度，并与致癌物质结合，排出体外。

13、致癌物质结合，排出体外。影响肠道菌相变化影响肠道菌相变化(binhu)，使厌氧菌增加，使厌氧菌增加，厌氧菌中的双歧杆菌有抗肿瘤作用。厌氧菌中的双歧杆菌有抗肿瘤作用。第二十二页，共四十三页。调节机体调节机体(jt)免疫功能免疫功能提高吞噬细胞活动能力提高吞噬细胞活动能力(nngl)增强人体免疫功能增强人体免疫功能增强非特异性免增强非特异性免疫，细胞免疫，体液免疫功能中的一疫，细胞免疫，体液免疫功能中的一个或几个方面个或几个方面第二十三页，共四十三页。膳食膳食膳食膳食(shnsh)(shnsh)纤维与糖尿病纤维与糖尿病纤维与糖尿病纤维与糖尿病第二十四页，共四十三页。糖尿病的现代综合糖尿病的现代综合

14、糖尿病的现代综合糖尿病的现代综合(zngh)(zngh)疗法疗法疗法疗法教育教育运动运动 饮食饮食(ynsh)药物药物血糖自我监测血糖自我监测第二十五页，共四十三页。饮食疗法饮食疗法(ynsh liof)的原那的原那么么以植物性食品为主，动物性食品为辅以植物性食品为主，动物性食品为辅混杂多样化富含营养的饮食混杂多样化富含营养的饮食(ynsh)合理调配合理调配 二高二高高复合高复合CHO占总热量占总热量50-65%高纤维素高纤维素30-35g/日或每日或每1000卡卡饮食含饮食含20-25g膳食纤维膳食纤维 四低四低低脂、低胆固醇、低糖、低盐低脂、低胆固醇、低糖、低盐 一平衡一平衡即平衡蛋白质即

15、平衡蛋白质第二十六页，共四十三页。膳食膳食膳食膳食(shnsh)(shnsh)纤维对糖尿病的益处纤维对糖尿病的益处纤维对糖尿病的益处纤维对糖尿病的益处第二十七页，共四十三页。降低降低(jingd)餐后高血糖餐后高血糖葡苷聚糖分子量高，黏度大，可延缓葡苷聚糖分子量高，黏度大，可延缓GS吸收吸收可逆地吸附可逆地吸附GS，降低肠液中，降低肠液中GS浓度浓度影响影响-淀粉酶对淀粉的降解淀粉酶对淀粉的降解(jin ji)作用，作用，降低降低GS释放率。释放率。第二十八页，共四十三页。对胰岛对胰岛细胞刺激小细胞刺激小减轻胰岛减轻胰岛细胞负荷细胞负荷(fh)有保护胰岛有保护胰岛细胞功能作用细胞功能作用第二十

16、九页，共四十三页。增强糖尿病病人的胰岛素敏感性增强糖尿病病人的胰岛素敏感性改善改善(gishn)肥胖糖尿病患者餐后高胰岛素血肥胖糖尿病患者餐后高胰岛素血症症第三十页，共四十三页。减少减少(jinsho)糖尿病病人低血糖事件糖尿病病人低血糖事件含常量可溶性纤维的食物比可溶性纤维低的含常量可溶性纤维的食物比可溶性纤维低的食物引起血糖应答要低，因此低血糖出现食物引起血糖应答要低，因此低血糖出现(chxin)率减少率减少长期摄取高膳食纤维可明显降低胰岛素长期摄取高膳食纤维可明显降低胰岛素需求需求 第三十一页，共四十三页。可溶性可溶性膳食膳食(shnsh)纤纤维维预防预防(yfng)和和治疗便治疗便秘秘

17、 调节调节(tioji)脂脂质代谢质代谢 改善糖改善糖代谢代谢 减肥作用减肥作用 预防结肠预防结肠癌和乳腺癌和乳腺癌癌减缓细胞减缓细胞老化老化第三十二页，共四十三页。膳食纤维膳食纤维膳食纤维膳食纤维(xinwi)(xinwi)每日摄入量多少为宜每日摄入量多少为宜每日摄入量多少为宜每日摄入量多少为宜美国美国FDA推荐为每天推荐为每天20-30克成人克成人澳大利亚平均每天摄入量为澳大利亚平均每天摄入量为25克克加拿大平均每天摄入量为加拿大平均每天摄入量为22-24克克我国营养我国营养(yngyng)学会学会2000年提出：年提出：成年人膳成年人膳 食纤维大约可从食纤维大约可从400克谷类，克谷类，

18、450克蔬克蔬 菜，菜，150克水果，克水果，50克豆制品中得到克豆制品中得到 提供。提供。第三十三页，共四十三页。膳食纤维膳食纤维(xinwi)预防糖尿病预防糖尿病ADA建议糖尿病病人每天摄取的膳食纤维应达建议糖尿病病人每天摄取的膳食纤维应达40克克美国国立卫生院认为膳食纤维对预防糖尿病有好处美国国立卫生院认为膳食纤维对预防糖尿病有好处欧洲糖尿病研究会认为每欧洲糖尿病研究会认为每1000卡热量膳食中应包括水溶性卡热量膳食中应包括水溶性纤维纤维25克克 目前目前(mqin)推荐的总膳食纤维每天需要摄入量为推荐的总膳食纤维每天需要摄入量为27-40克，其中可溶性膳食纤维的摄入量对儿童或身材较矮的

19、克，其中可溶性膳食纤维的摄入量对儿童或身材较矮的成人大致为成人大致为16-24克克/天，对一般成人为天，对一般成人为22-32克克/天，采取天，采取这样的日摄取量可能有预防糖尿病的作用。这样的日摄取量可能有预防糖尿病的作用。第三十四页，共四十三页。目前我国大中城市中，人们摄取目前我国大中城市中，人们摄取膳食纤维逐年减少，根据抽样调查，膳食纤维逐年减少，根据抽样调查，膳食纤维量由膳食纤维量由26克下降到克下降到17克克/日，而日，而且还有继续下降趋势，我国第且还有继续下降趋势，我国第3、4次次人口各项营养指标人口各项营养指标(zhbio)普查结果显示：普查结果显示：城市人口人均膳食纤维为城市人口

20、人均膳食纤维为11.6克克/日，日，农村为农村为14.1克克/日，大大低于日，大大低于WHO及及我国提出的要求。我国提出的要求。第三十五页，共四十三页。目前食物结构正处于“西方化，饭桌上鸡肉鱼蛋已成家常便饭，从营养学上要求，正常成人一般仅需热量2000-2500卡，而现在调查成人每日摄取的热量已普遍高于2600卡，在兴旺国家，经过大量研究早已发现过量丰富膳食，高脂高蛋白饮食习惯是2型糖尿病发病率居高不下的重要原因，因此补充和添加膳食纤维，改善(gishn)膳食结构是降低糖尿病发病的重要措施。第三十六页，共四十三页。膳食膳食膳食膳食(shnsh)(shnsh)纤维的功能食品纤维的功能食品纤维的功

21、能食品纤维的功能食品 功能食品是通过食物在人体的自然调节而起到防病治病作用(zuyng)。在兴旺国家功能性食品已经步入一个很高的水准。美国FDA宣称在本世纪末，功能性食品将是全美通用食品，其中富含膳食纤维的功能性食品最受瞩目。第三十七页，共四十三页。不同国家不同国家不同国家不同国家(guji)(guji)的功能性食品的功能性食品的功能性食品的功能性食品美国：含有燕麦麸、小麦麸、谷糠等膳食纤维美国：含有燕麦麸、小麦麸、谷糠等膳食纤维 的黑面包，很受欢送，其售价比精面粉的黑面包，很受欢送，其售价比精面粉 制作的白面包要贵得多。制作的白面包要贵得多。日本：水溶性膳食纤维粉末，制成无色无味透日本：水溶

22、性膳食纤维粉末，制成无色无味透 明胶状溶液作为各种健康食品明胶状溶液作为各种健康食品(shpn)的的添加剂。添加剂。中国；富含膳食纤维的功能性食品如麦宝、魔中国；富含膳食纤维的功能性食品如麦宝、魔 芋、玉米、荠麦、海藻等。芋、玉米、荠麦、海藻等。第三十八页，共四十三页。膳食纤维使用膳食纤维使用(shyng)对象对象40岁以上岁以上糖耐量低减糖耐量低减 每年每年(minin)1-5%转变为糖尿病转变为糖尿病肥胖肥胖 BMI30%者，糖尿病患病率高达者，糖尿病患病率高达30.3%胰岛素抵抗胰岛素抵抗/高胰岛素血症高胰岛素血症 FIns20mU/C是是2型糖尿病独立危险因素型糖尿病独立危险因素胰岛素

23、分泌障碍胰岛素分泌障碍 OGTT 60Ins增殖增殖30mU/C者者 糖尿病患病率高达糖尿病患病率高达80%；高血压高血压 常伴常伴IR，膳食纤维可改善，膳食纤维可改善IR妇女有巨大胎儿生育史妇女有巨大胎儿生育史阳性糖尿病家族史阳性糖尿病家族史第三十九页，共四十三页。如何如何(rh)估计每日膳食纤维是否足够估计每日膳食纤维是否足够如果排便有规律，每天如果排便有规律，每天1-2次，量适中，成次，量适中，成形，且粪便沉于水下，说明其摄入量适当。形，且粪便沉于水下，说明其摄入量适当。如果粪便干结如果粪便干结(gnji)、量少少于、量少少于100克克，说明纤维缺少了，说明纤维缺少了如果大便松散、浮于水

24、面，伴有腹部胀气、如果大便松散、浮于水面，伴有腹部胀气、排气较多，那么是纤维量偏多。排气较多，那么是纤维量偏多。第四十页，共四十三页。膳食纤维的不良膳食纤维的不良膳食纤维的不良膳食纤维的不良(bling)(bling)使用使用使用使用 膳食纤维混合肌醇六磷酸或盐酸盐，谷物、膳食纤维混合肌醇六磷酸或盐酸盐，谷物、坚果、豆类的膳食纤维含肌醇六磷酸，叶类、坚果、豆类的膳食纤维含肌醇六磷酸，叶类、嫩芽的膳食纤维含盐酸盐。嫩芽的膳食纤维含盐酸盐。这些这些(zhxi)物质却能降低对微量元素如钙、锌、物质却能降低对微量元素如钙、锌、铁的吸收，过量食用者宜适当补充上述微量元铁的吸收，过量食用者宜适当补充上述微量元素，以防缺乏，适当多饮水，防止盐酸盐结石。素，以防缺乏，适当多饮水，防止盐酸盐结石。第四十一页，共四十三页。谢谢谢谢 谢谢谢谢 !第四十二页，共四十三页。内容(nirng)总结膳食纤维与人体健康。专家们预告纤维食品将是21世纪的主导食品之一。2、可在人体肠道下段被肠道细菌分泌的酶类分解。减少胆固醇在肠道排泄时积累形成的胆石和胆酸代谢产物的可能致癌作用。膳食纤维在胃肠内吸水后使胃肠扩张产生饱胀感，从而抑制多食并抗饥饿，有力(yul)提高糖尿病和肥胖者成功控制饮食的质量。以植物性食品为主，动物性食品为辅。可逆地吸附GS，降低肠液中GS浓度。膳食纤维的不良使用第四十三页，共四十三页。